Vesolje bratov Vračko, Hiša Denk, Restavracija Mak

V VESOLJU VRAČEV VRAČKO
Hiša Denk, Zgornja Kungota in Restavracija Mak, Maribor
Petek , 17. in sobota, 18. junij 2022

 

Več kot večerja! V Hiši Denk, Zgornja Kungota

 Hiša Denk ni le restavracija in sodobna gostilna ampak je pravo gastronomsko in kulinarično ustvarjalno svetišče! Večerja, ki smo jo doživeli in okusili v soboto, 17.6., nam je le potrdila, da so bile nekatere Michelinove zvezde le podeljene pravim gostinskim hišam v Sloveniji. In med temi je tudi Hiša Denk z odličnim prvim kuharskim mojstrom Gregorjem in njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je bila pravi ognjemet različnih okusov in tehnik njihove priprave. Vse postrežene jedi so bile na vodoravnici, noben krožnik ni zatajil in povrhu vsega smo uživali tudi ob natančnih predstavitvah članic in članov strežne ekipe. Navduševali pa niso le okusi ampak tudi oblikovanje jedi na krožnikih in izjemna logistika postrežbe. Vse to in še marsikaj je navduševalo tudi našo častno gostjo iz Hong Konga, ki je članica tamkajšnjega upravnega odbora in se je med obiskom Evrope odzvala na povabilo naših predstavnikov na Velikem Kapitlju v Parizu ter prispela na naše tokratno dvodnevno srečanje. Žal v tem zapisu govorim le o večerji pri Denku, saj so mi strokovne obveznosti naslednjega dne preprečile sobotne okuse in užitke na Štajerskem.

Že za pozdrave iz kuhinje smo okušali toliko odličnih prigrizkov, da se je meja med temi obroki in obroki večerje vedno bolj zabrisovala. Pred pozdravi iz kuhinje smo poskušali blokirati vročinske valove s penino Puklavec, ki je označena kot brut natur. Pri pozdravih iz kuhinje pa smo okušali Denkovo hišno zvrst Albus, letnik 2021, v kateri so združili laški rizling in sauvignon. Prvo skupino pozdravov iz kuhinje so sestavljali tudi sicer domiselno oblikovani naslednji grižljaji: sladko slano maslo in kruh, pena ali mousse iz bučne prge, ocvrti krofki s svinjino pasme mangulica ali mangalica, akacijini poljubčki (v Sloveniji imenovani po nemško makroni, sicer pa pravilno francosko macaron) z oblogo račjega mesa in mali korneti s kremo dimljene postrvi (postrvji crème fraiche). Sledila je juha, ki nas je nbekoliko zmedla, saj smo menili, da se je po  pozdravih začelo nizanje posameznih obrokov večerje. A je bilo le nadaljevanje pozdravov. Najprej so prinesli okusno juho iz stebelne zelene, ki je bila izvrstna. Sledili so testeni cmočki, kakršne poznajo v azijski, zlasti kitajski kuhinji kot dim sum (v kantonski kitajščini to pomeni drobno srce). Nadevani so bili z gorčičnimi semeni in barbecue majonezo. Potem so prinesli prepeličje jajce, ki sta mu delala družbo žlahtna krompirjeva krema in ragu. Vse tri komponente te jedi so bile postrežene na ročno oblikovani leseni žlici. Vsak žlica je imela nekoliko drugače zavit ročaj, kar je stopnjevalo slikovitost vsega postreženega na gostinskih mizah. K tej drugi skupini pozdravov in predjedi smo pili sauvignon ERO hiše Kušter, letnik 2019. Letnemu času primerno so nam postregli tudi jedi s šparglji. Krožnik bi lahko imenovali kar sezonska solata. V njej so ustvarjali okuse šparglji, stebelna zelena, redkvica, tudi nekaj lovk hobotnice, meso trske ali polenovke pa je bilo osnova okusni kremi. Sledil je še en izjemen krožnik, na katerem je bil kos zlatovčice, avokado, krompir, žafran, beluš in vse skupaj so zalili z juho ali japonsko ribjo osnovo daši (tudi dashi). Ob tem krožniku so na malem lesenem kvadru ponudili še sekanico iz mesa zlatovčice, ki so ga položili na popečeno ribjo kožo. Po tem odlinem krožniku so nam nalili kozarce rdečega vina, kar je bila napoved mesnih krožnikov. To je bil Simčičev Mulit, letnik 2019, ki je zrst merlota, shiraza in cabernet sauvignona. In potem se je začelo oz. nadaljevalo! Najprej lica prašiče pasme mangulica z ajdovo kašo, lisičkami, kolerabnimi rezanci in čebulno kremo. Neverjetno in izjemno! Druga mesna jed so bile jagenčje zarebrnice, z močno ali demi glace omako, jogurtom, belo polento, poastinakom ali rebrincem in zelišči. Ob tem krožniku bi, glede na njegovo vsebino, lahko rekli: Ko jagenjčki umolknejo! Seveda se je po vsem tem razvila vsestranska debata in pripravili smo se še na zadnje, tokrat sladko dejanje te izjemne večerje. Sladici sta bili dve. Najprej sirova (Cheese Cake) na rabarbari, ki je imela podobo sira z luknjami. Bila je prijetno osvežujoča, ne preveč sladka in s prijetno kislino, ki jo je ustvaril sorbet iz kislice na posebnem krožniku. Druga sladica pa je bila še bolj izjemna in je kar jemala dih. Pena ali mousse bele čokolade, ob njej pa vanilija, mak, rabarbara, jagodni sorbet in piškotni drobljenec (crumble).

To ni bila odlična večerja ampak pravo kulinarično in gastronomsko doživetje. Ponovno se je potrdilo, da je mesto slovenske gastronomije z vsemi loklanimi in regionalnimi živili ter okusi veliko višje, kot nam ga postavljajo razna ocenjevanja in kot se tudi sami potrudimo, da bi to značilnost naše ustvarjalnosti in kulture brez pomislekov uporabljali za promocijo turizma in ostalih področij našega gospodarskega, družbenega in duhovnega prizadevanja. Hiša Denk je postavila merilo zelo visoko!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique

 

Večerna uganka, Restavracija MAK, Maribor

Kot je skoraj že v navadi, se je petkovo omizje ob sobotni večerji prepolovilo, tiste, ki so nam obveznosti dopuščale, da ostanemo na Štajerskem, pa je čakal svojevrsten ugankarski večer. Mojster David Vračko se je tokrat namreč odločil, da bodo jedi pred nas prihajale brez kakršnekoli razlage. Izkušenosti naših brbončic je tako prepustil, da skozi paleto okusov izluščijo znane in prepoznane sestavine. Vsekakor dobro izhodišče za živahne pogovore ob večerji; nekoliko manj hvaležno, če sploh, pa za sestavljanje povečernih zapisov.  Na tem mestu zatorej ne bom povzemal jedilnika še ene izvrstne večerje, tako kot tista večer prej je bila ta izjemno kulinarično doživetje. Brata Vračko kuharsko vsekakor prihajata iz istega gnezda, mojstrsko obvladata številne tehnike, domišljije in teatralnosti jima več kot dokazano ne manjka, nepredvidljivosti tudi ne. Prav zato bosta večerji, s katerima smo zaključili prvo polovico letošnjih srečanj, članom ostali v še posebej živem spominu. Njun sloves pa se bo brez dvoma razširil tudi vse tja do Honk Konga, saj naša gostja kar ni mogla skrivati navdušenja.

 

Seku M. C0ndé
Bailli Délégué















 





















 


In Vino Amicitia in 7. Dîner Amical, Hotel Triglav, Bled

IN VINO AMICITIA
Hotel Triglav, Bled
Sobota, 28. maj 2022

NAJPREJ K VINU IN PRIJATELJSTVU

Poizkušali smo vina iz treh vinorodnih okolišev.

Hrvaška Istra
KOZLOVIČ

Valle 2021
80% malvazija, 20% sauvignon blanc, suho
*
Violetta 2020
80% merlot, 20% teran, suho
*
Malvazija 2021
100% malvazija, suho
*
Selekcija Malvazija 2019
100% malvazija, suho
*
Svinjon 2019
100% sauvignon blanc
*
Teran 2020
100% teran, suho
***

Slavonija
KUTJEVO

Maximo Bianco 2018
laški rizling, traminec, polsuho
*
Maximo Oro 2018
chardonay, laški rizling, suho
*
Maximo Nero 2016
cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, suho
*
De Gotho Graševina 2019
laški rizling, suho
*
De Gotho Pinot Noir 2019
modri pinot, suho
***

Dalmacija
RIZMAN

Brime Plavac Mali 2020
plavac mali, suho
*
Plavac Primus 2018
plavac mali, suho
*
Pošip 2018
pošip, suho
***


POGLED K RECEPTOM BABICE NEŽKE ZRIMEC PRED 100 LETI

 

Aspik, žele ali po Nežkino žolca
Dimljena postrv, postrvji kaviar, hrenova pena, vložena zelenjava (4,6,9,10,12)
Zlata radgonska penina, selekcija
*
Juha 1906, sicer skuhana danes
Sušeni jurčki, royale (=imenitno, kraljevsko) z lisičkami, kranjska klobasa, ajdove kokice (3,7,8,12)
Tavčar vitovska, 2014
*
Zviti štrukelj s tepko
Štrukelj s tepkinim nadevom, omaka kostnega mozga, lešniki (1,3,8,12)
Sanctum Leptir, 2020
*
Z veliko muko, ujameš v jezeru še ščuko!
Rezina ščuke, rižota z ognjičem, maslena bela omaka (2,7,12)
Rodica malvazija selekcija, 2016
*
Nežkina bržola iz soprogove mesarije
Bržola ali visoki hrbet, refošk & borovnice, korenjeva krema (7,12)
Dolfo cabernet sauvignon, 2015
*
Sladke testenine za blejske spomine
Orehov raviol s čokolado, sladoled kisle smetane z medom (1,3,7,8)
Skaza renski rizling, 2019


Nekoliko drugačno popoldne 

Tokrat je bilo naše druženje zastavljeno nekoliko drugače. In za povrh še skrito pod skrivnostnim imenom In Vino Amicitia = V vinu je prijateljstvo. Zamisel za tovrstnim srečanjem je sila preprosta in želi postati stalnica tudi v prihodnjih letih – spoznati vina in vinarje sosednjih držav, seveda članov Chaîne.  Kot prvi so bili na vrsti trije hrvaški vinarji. Peščico, ki se nas je zbrala, je s svojim uvodnim predavanjem Okusi Gorenjsko, najprej podučil prof. dr. Janez Bogataj, naš Conseiller gastronomique, in nam na kratko orisal gorenjsko gastronomsko bero in posebnosti. Ob tem pa nakazal tudi, koliko dela je potrebnega za primerno kulinarično predstavitev posameznih slovenskih regij in koliko dela nas na tem področju še čaka.

To spoznanje smo podložili s spoznavanjem prvega vinarja, sicer Slovencem dobro poznane Vinarije Kozlovič iz Momjana. Skozi okušanje šestih vin nas je vodil najboljši sommelier Slovenije letos in podpredsednik društva Sommelier Slovenije Valentin Bufolin. Da si brbončice nekoliko oddahnejo je poskrbel naš gost iz Hrvaške, Radovan Marčič, tamkajšnji Conseiller gastronomique, ki je skozi večer v treh sklopih opisal fenomen hrvaških vin in vinarjev, njihove zgode in prigode, pa tudi stranpoti in zablode. Sledil je vinski sprehod po Slavoniji, kjer so se nam predstavila vina Kutjevo, Dalmacijo pa so zastopala vina vinarije Rizman.

Po krajšem predahu, med katerim nas je naš član in lastnik hotela Triglav popeljal še ogled hotelskih zakladov, s tem mislim vinskega kluba in vinske kleti, je sledila večerja, ki smo jo pravzaprav začeli na terasi. V hladu gorenjskega dežja je  kuharski mojster Aleš Fende pred nami ustvaril čudovit pozdrav iz kuhinje, v katerem so glavno besedo imele gobe. Za spremljavo je pa poskrbel Danijel Galjot in nam ponudil izvrsten gin twist.

Vrhunska uigranost kuharske in strežne ekipe Hotela Triglav se je za mizo samo še stopnjevala. Iz krožnika v krožnik sta se kazala Fendetova domiselnost in kreativnost, ki jih brez vrhunskega obvladanja tehnik seveda ne bi mogel v polnosti izraziti. Vsekako večerja, ki jo je bilo škoda zamuditi.

 

Seku M. Condé
Bailli Délégué




















 


14. Dîner Amical, Gostilna RAJH, Bakovci

OKUSI SLOVENSKE KRAJINE ALI PREKMURJA
Gostilna RAJH, Bakovci
Petek, 13. maj 2022

 

Zberemo se na terasi
Gjerkeš penina brut rose, Prekmurje
*
Iz terase v gostinsko sobo, da okusimo jed novo
Zelenjavni ceviche ali seviche s koriandrom
Steyer ranina 2019, suho
*
Leonov esih flajš
Okisana govedina
Fürst šipon 2019, suho
*
Trska ali polenovka, a ne iz Mure
Trska z masleno omako
Šumenjak renski rizling 2019, suho
*
Nega lepše rouže, kak je püjček brezi kouže…
Pujskova potrebušina, krompir, korenje, čebula
Marof – Mačkovci modra frankinja 2015, suho
*
Že od Tiberija pistacia vera, sirski oreh ali prava rujevina
Pistacija & jagoda & limona
Radgonske gorice zlata radgonska penina Selection, ekstra suho
***

Slovenska krajina, sedaj je to Prekmurje,
tam juhe kuhajo, prva krepke, kurje,
pujčeke, gibíce, rétaše in graj,
zato prav radi pridemo nazaj…


Zamujena priložnost…

… za vse, ki niso doživeli in predvsem okusili izjemne večerje v gostilni Rajh. Večerja je bila klasičen primer prekmurske ˝cuisine nouvelle˝, vendar ne globalna ampak izrazito lokalna in regionalna. V petek, 13.5.  se je spet potrdilo, da imajo tudi stare vraže v zvezi s trinajstico svojo ˝logiko˝ le v določenih obdobjih zgodovinskega razvoja, saj je bil ta dan letos prav gotovo med pozitivnimi vrhunci naših mesečnih druženj.

A vse se je začelo že v prvem delu druženja, ob obisku vinogradništva in vinarstva Steyer v Plitvici, kjer je slovenski Chaîne dobil svoj tabernakelj za shranjevanje vin vseh članov, ki bodo to želeli. Žal je bil obisk tega dogodka zelo skromno obiskan, a menim, da bomo že v naslednjem  letu lahko prispevali k boljšem vtisu  našega združenja.

Vrhunec petkovega druženja pa je bila večerja v gostilni Rajh. Preden začnem z opisovanjem  in komentiranjem  posameznih krožnikov ter njihovih okusov, naj najprej navedem, da je mnoge med nami je presenetila odlična preureditev gostilne, vključno s skrbno izbrano opremo. Še en primer koristno izkoriščenih in za mnoge slovenske gostince usodnih mesecev pandemijske karantene. Pri Rajhovih so zaprtje gostilne odlično usmerili v prenovo gostilne in razmisleke o vedno novih usmeritvah na krožnikih. Pravilnost slednjega je potrdila tudi večerja. Zbrali smo se najprej na preurejeni terasi, ki tudi v deževnem vremenu omogoča zbiranje, okušanje pozdravov iz kuhinje in druženje. Ob našem prihodu je tudi sicer nehalo deževati, za kar gre tudi zasluga našemu organizacijskemu dvojcu Sekuja in Boštjana. Celotno večerjo je zasnoval in z uigrano ekipo izvedel mladi prvi kuharski mojster Leon Pintarič, ki je spet dokazal, kako se lahko obrestuje v tujini pridobljeno kakovostno izobraževanje, če ga oplemenitimo ter apliciramo na lokalno in regionalno okolje ter prehransko dediščino. Iz kuhinje so tako najprej prinašali različne pozdrave oz. prigrizke. Tako smo okušali tlačenko ali po prekmursko prezvuršt, ki ga je zaokrožal okus pistacije, sledili so še račja pašteta, mala koruzna palačinka (taco) s hrenovo peno in naribano tunko, popečene in odlično začinjene svinjske nogice ter grižljajske princeske z mezgo (chutney, tudi čatni) in papričnim namazom. Ob popečenih svinjskih nogicah smo se nekateri nehote spomnili na nekdanjo ˝klasiko˝ te gostilne, ki ji je botroval Naci Rajh in se je imenovala svinjske nogice v gulaš zaftu. K prigrizkom so postregli Gjerkešovo rosé penino brut, ki jo je tako kot vsa ostala vina te večerje odlično izbrala Tanja Pintarič.

Iz terase smo se ob dobrem razpoloženju, ki so ga ustvarili terasni prigrizki, posedli za gostilniške mize in začela se je ˝parada˝ izjemnih okusov te večerje. Za hladno predjed so pripravili zelenjavni ceviche (poznan tudi kot seviche) s koriandrom in prelivom, v katerem je bilo tudi peteršiljevo olje. Naj za vse, ki ne vedo, kaj je ceviche, navedem, da je to južnoameriška ribja specialiteta, ki izvira iz Peruja in pomeni marinirane bele ribe. Velja za eno najbolj značilnih perujskih jedi, ki jo pozna cel svet in je lep primer, kaj pomeni, če neka država sistematično razvija svojo gastronomsko diplomacijo. Rajhovi so naredili korak v pravo smer, saj so namesto rib postregli svojo svežo zelenjavo in jed je za začetek večerje delovala kot izjemno osvežilna in okusna. Druga hladna predjed je bila značilna slovenska klasika, vendar ji  je ustvarjalnost Leona Pintariča dala popolnoma nove razsežnosti okusa. To je bil znameniti esih flajš ali okisana govedina. Na testenem kuhanem bleku (flikici) je bila ročno (!) narezana govedina in prav tako nekaj zelenjave, na vrhu tega okusnega ˝griča˝ pa je bil ocvrt rumenjak v panadi. Kaj naj rečem drugega kot izjemno! Slednja oznaka velja za vse jedi te večerje.

Topla predjed je bila kuhana sveža trska ali polenovka, ki je v Sloveniji poznana v posušeni in kuhani izvedbi za namaz ali bakala, bakalar ali štokfiš (tudi štokfiž). Osnovo je predstavljala zelo fina krompirjeva kaša ali piré, na njem je bila kuhana sveža polenovka, prelita z masleno omako, ki so jo obogatili še z okusom sauvignona. Samo moj bežen pogled k omizjem je pokazal, da so nekateri to izjemno jed pomazali s kruhom! Sledila je glavna jed, za katero so izbrali kralja prekmurske gastronomije prašiča in sicer vedno bolj uveljavljanega (in po koncu druge svetovne vojne prepovedanega!) krškopoljskega črno pasastega prašiča oz. svinje. V kuhinji so izbrali potrebušino, dodali s skorjico zapečeno krompirjevo zloženko, dodali korenjevo peno ali piré in čebulno kremo z madeiro. K jedi so natočili v kozarce verjetno eno najboljših slovenskih modrih frankinj in sicer iz kleti Marof (beseda izvira iz nem besede Maier Hoff) v Mačkovcih, letnika 2015. In na koncu kot običajno še sladica. To ni bil le krožnik izjemnih sladkih okusov ampak je presenetil tudi s svojo likovno podobo ali postavitvijo, kar je bila pozitivna značilnost tudi ostalih krožnikov, ki smo jih okušali na tej večerji. To je bila pistacijina zloženka z limonovim sorbetom in jagodno omako. Ob vsem povedanem mi zmanjka primernih besed navdušenja in pohvale. Vsi krožniki so bili vrhunski!

Vendar pa za zaključek poročila še nekaj: Menim, da se je tudi pri tej večerji pokazalo, kaj v zgodovini in sodobnosti slovenskih gostiln in restavracij pomeni družinska tradicija in predvsem sistematičen razvoj in vedno obetavni napredek iz generacije v generacijo. In to brez kopiranja iz globalnega sveta in zaletavega prenašanja vsemogočih svetovnih neumnosti ampak znanje in sistematično nadgrajevanje, kar ti daje narava in kultura tvojega primarnega kulturnega okolja.

 

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique







 


14. Dîner Amical, Gostilna Čubr, Križ pri Komendi

CHAÎNE IN ZEMLJA PRAZNUJETA
Svetovni dan Chaîne (22. – 24.4.) in Svetovni dan Zemlje (22.4.)
Petek, 22. 4 . 2022

Na Svetovni dan Zemlje zeleni hišni pozdravi iz kuhinje
Sladka skuta, drobnjak ali ˝šnitlih˝, Anitin ajdov kruh
Zelena leča, koruza, mehiška chia (lat. Salvia hispanica) semena
˝Ta zelen˝ (pelinovo žganje)
˝Furman˝ (pelin in bitter lemon)
*
Za praznike je bil  vedno jezik
Goveji jezik, gozdni regrat in okajena krema
Prus modra frankinja, 2018
*
Ali bo Zemlja ohranila postrvi ?
Postrv, rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri
Klet Brda cabernet sauvignon Bagueri, 2016, šampion
*
Dve na enem
Juhi iz regačice, kozje noge ali zdravilnega plevela (lat. Aegopodium podagraria
in iz mavrahov ali užitnih smrčkov (lat. Morchella esculenta)
*
Žabji orkester za dvojni praznik
 Žabji kraki, polenta iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Kristančič beli pinot, 2019
*
Še bo nekaj prostora
Špargljev sorbet ali razgradnik
*
Ličnice so mesne potičnice
Pujskove ličnice, ovsena kaša iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Klet Brda motnik, 2014
*
Za konec praznovanja še sladki topovi
Fižol ˝koks˝, izabela, jabolčna čežana
Kušter penina, klasična metoda

***
Petdeset in več zelišč,
koreninic, cvetov in listišč…
To so Anitine arcnije,
okusov žlahtnih simfonije.
A kdor drugače se odloči,
brž dobro kavo si naroči!


V čast  zemlji in Chaîne

Tudi v slovenskem Chaîne des Rôtisseurs smo se 22. aprila zbrali in proslavili dva pomembna dneva: svetovna dan zemlje in dan Chaîne. Slednjega praznujemo kar tri dni in sicer od 22. do 24. aprila. Za letošnje praznovanje smo izbrali izrazito družinsko gostilno Čubr v Križu pri Komendi. Izbira je bila več kot pravilna in praznična ˝zelena˝ večerja nas je več kot prepričala o izjemnih okusih posameznih jedi ter k njim izbranih slovenskih vin. Pravilnost izbire pa ni bila povezana le z jedmi in njihovimi okusi ampak tudi  z gostilno samo, ki predstavlja klasičen primer izgrajevanja gostinske tradicije in stalnega pozitivnega razvoja, kar vse pa se desetletja in stoletja razvija v družinskem okolju in predvsem z vzgojo vsakokratnih novih generacij, ki prevzemajo krmilo svoje dejavnosti, da ne rečem kar poslanstva. Miha Potočnik s soprogo Anito, ki tokrat zaradi bolezni ni sooblikovala odlične večerje, je nekdanjo gostilno, ki je slovela po odličnih kolinah razvil v sodobno gostinsko hišo, katere ponudba temelji na štirih letnih časih in lokalnih ter regionalnih živilih. V kuhinji že uspešno deluje tudi  njun sin, ki sta mu mamine izkušnje in s šolanjem pridobljeno kuharsko znanje odlični izhodišči za  uspešni razvoj v prihodnje.

Posebnost menija za tokratno srečanje je bila v dveh značilnostih. Pri vseh krožnikih je bilo vedno prisotno nekaj ˝zelenega˝ in pijače k posamezni  jedem so bile postavljene ˝na glavo˝, saj smo začeli z žganim (˝ ta zelen˝ ali pelinovo žganje), nadaljevali z vini in zaključili večerjo s penino. Zelo domiseln preobrat, vreden ponovitve še ob kateri priložnosti. Večerja je imela še eno značilnost in sicer so bili vse jedi na krožnikih izjemno lepo oblikovane, lahko rečem prava likovna doživetja, tako v barvnem kot kompozicijskem smislu. Po ˝zelenih˝začetnih požirkih, so nam najprej postregli z dvema pozdravoma iz kuhinje. To sta bila sestavljena prigrizka. Najprej bobov žličnik, ajdov in koruzni grisin. Slednjega so pripravili z chia semeni, ki izvirajo iz Mehike. K prigrizku je sodila tudi vejica svežega rmana. Drugi prigrizek so sestavljali odličen Anitin ajdov kruh, na njem spenjena skuta iz mleka krav na krajevni Žnidarjevi kmetiji in vejica svežega drobnjaka. K obema prigrizkoma so postregli z modro frankinjo vinogradništva in vinarstva Prus iz Krmačine v Beli krajini, ki je imelo 13,5 volumskih odstotkov alkohola. A veliko bolj pomembno od alkoholne stopnje je opozorilo, da so pred dvema letoma ali tremi nemški strokovnjaki ugotovili, da je modra frankinja ˝doma˝ iz današnje Slovenije (!).

Po teh dveh pozdravih je sledila prva hladna predjed. Pri Čubru so se odločili za slastno, zlasti meščansko tradicijo nedeljske popoldanske malice, ki jo predstavlja prekanjen in kuhan goveji jezik. Rezine jezika so položili na gozdni regrat (spet nekaj ˝zelenega˝), dolili nekaj okajene kreme in potresli s pečenimi pujskovimi kožami. Odličen krožnik oz. krožnik odličnih okusov, ki jih je zaokrožila Prusova modra frankinja.

Za drugo hladno predjed so izbrali koščke prekajene postrvi, kar je bila tudi za kuhinjo zahtevna nalog, zlasti še zaradi razmisleka, kaj ponuditi k specifičnemu okusu prekajene ribe. In izbira je bila več kot odlična: rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri, vodna kreša in pannacotta s hrenom. Popolnoma logična spremljava h krožniku je bilo vino cabernet sauvignon Bagueri, letnika 2016, iz vinske kleti Brda (Dobrovo), iz katerega je ta krožnik tudi nastal. Vino je imelo 14 volumskih odstotkov alkohola.

Po dveh hladnih predjedeh je nastopil čas najprej za juho. V bistvu sta bili to dve juhi na istem krožniku: juha iz špargljev (torej iz zelenih, beli šparglji se imenujejo beluši!) in juha iz črnih trobent in na sredini med njima je plaval rahel žličnik. Druga topla predjed pa je bilo na naše veliko zadovoljstvo meso žabjih krakov na polenti iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati, špargljeva pena in čemaževo olje. Naše veliko zadovoljstvo je seveda veljalo celotnemu krožniku in seštevku njegovih okusov. K tej odlični jedi so postregli beli pinot Brandulin, letnika 2019 vinarjev Borisa in Alenke Kristančič iz Brd. Po vseh predjedeh je sledil sorbet iz špargljev in cimetovega drobljenca. Tako je nastal prostor še za glavno jed in sladico.

Za glavno jed so bile ličnice. Toda tokrat ne medvedove ali od divjega prašiča ampak od domačega pujska. Položili so jih na ovseno kašo iz vodnega mlina Felix ob reki Pšati v Biščah in tako ustvarili imeniten splet okusov, ki jih je zaokrožilo vino rebula Motnik iz kleti Goriška Brda, letnika 2014 in s 13 volumskimi odstotki alkohola. Vse skupaj izjemen vrhunec te večerje. Vendar to še ni bila zadnja beseda, saj je za še en vrhunec poskrbela čokoladno jagodna odlična sladica, ki je bila poleg okusov spet izjemno likovno doživetje na krožniku.

Večerjo smo zaključili s podelitvijo priznanj, hiša Čubr pa nam je podarila zeliščne Anitine kapljice in Miha Potočnik nam je zelo podrobno razložil način njihovega doziranja! Vse tako kaže, da bo treba vaditi s popkom…!

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Consellier gastronomique














 


8. SLOVENJSKI KAPITELJ, Vila Vipolže, Gredič, Goriška Brda

3. Dîner Amical ob 8. kapitlju ali zboru (fr. Chapitre)
Chaîne des Rôtisseurs Slovenija
Gradič Gredič, Ceglo v Brdih, 2. april 2022

BARON ŽIVEL JE TU IN IZUMITELJ,
DANES  PROSLAVLJAMO ŽE OSMI NAŠ KAPITELJ

Če si v Ceglem na vasi, dobrodošlica je v Grediču na terasi
Marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino
Tunina sekanica z zelišči na hrenovi panna cotti
Trskina pena z marinirano bučo in mandarino
Penina Medot brut 48
*
Če jelen v Brda zaide, lovci so tu in hitro na krožnike pride
Jelenova sekanica z rumenjakovo peno, hrenova krema
Bregar rumena rebula 2016
*
Koruza je v Brdih sirk 
Koruzna juha z mlečno peno
*
Če veš za grm, dobiš zajca!
Zajčji raviol na kremi karameliziranega korenja, parmezanova čipka
Erzetič črna rebula 2018
*
Kulinarična napoved bližajočega praznika
Jagnječji hrbet s skorjico, grahov pire, brusnična omaka in čebulna marmelada
Dolfo Gredič rdeče 2016
*
Še baron Codelli bi se obliznil
Čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in lešniki
Medot millésime 2013

***
Jagenjčki, jeleni, zajci,
priskakljali v  Gredičevo kuhinjo so zdajci…
Kapitelj osmi tu proslavljamo,
z vini briškimi nazdravljamo!


Praznovanje med vinorodnimi briškimi griči

Čeprav kovidne tegobe niso še zadovoljivo potihnile, se je stanje le toliko izboljšalo,  da smo lahko izvedli naš 8. kapitelj (fr. chapitre). Med pandemijo se je nabralo kar nekaj napredovanj naših članic in članov, prav tako smo uspeli pridobiti nekaj novih. Spremembe so nastale tudi v vodstvu našega združenja, saj je Tomaž Ravnikar po vseh letih uspešnega vodenja dobil naslednika v Sekuju Condéju. Slednji je postal naš novi bailly. Novo vodstvo združenja si je zamislilo tridnevno srečanje v Brdih in ga seveda tudi uspešno izpeljalo. Na kapitlju in slavnostni večerji so se nam  pridružili tudi trije člani hrvaškega Chaîne. Kar je bila odlična priložnost za utrditev nekaterih skupnih dejavnosti obeh združenj v prihodnje. 

V petek, 1.4., smo obiskali vinsko klet Ščurek, kjer je potekala kar časovno in tekočinsko obsežna degustacija ene od najbolj znanih briških kleti. Naslednji dan, v soboto, 2.4., je bil osrednji svečani kapitelj, ki je potekal  v prenovljeni Vili Vipolže. Po kapitlju je sledila svečana večerja v gradu Gredič, kjer so nekateri naši člani tudi prespali. O večerji bo več govora v nadaljevanju. Naslednji dan, v nedeljo 3.4. so nekateri obiskali še vinsko klet Bjana v Biljani in s tem obiskom(ter pokušino) je bil tridnevni program zaključen. Organizacija je potekala tekoče, brez zapletov ali nevšečnosti. Sicer pa to ni nič nenavadnega, saj smo vendar Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Po starih redovnih in cehovskih pravilih, ki segajo v davne srednjeveške čase, sta bila red in brezhibnost delovanja med osnovnimi pogoji za obstoj takih združenj.

Slavnostno večerjo v soboto, 2.4., sta nam pripravili strežna in kuharska ekipa gradu Gredič. Prostor grajske restavracije z mizami in pogrinjki je deloval svečano, kar je skoraj logično glede na pomembnost dogodka. Prvi kuharski mojster je s kuharsko ekipo ustvaril odlično jedilno kartico, seveda z odličnimi briškimi vini, primerno prilegajočimi k posameznim jedem. Pred večerjo smo se zbrali v grajski kleti, ki je preurejena v lepo oblikovano vinoteko. Tukaj so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje, ki so jih pripravili v malih steklenih kozarčkih ob kozarcih penine Medot brut 48. V kozarčkih so bila marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino, tunina sekanica na hrenovi panna coti in trskina ali polenovkina pena z marinirano bučo in mandarino. Že po teh treh pozdravih iz kuhinje smo kar zaslutili, da so bili tako rekoč podpis vseh v kuhinji in hkrati obveza za kakovostno nadaljevanje. In pri teh slutnjah se nismo zmotili! Prva hladna predjed je bila jelenova sekanica z rumenjakovo peno in hrenovo kremo. Okusi so bili v popolnem sozvočju, kar velja tudi za Bregarjevo vino rumena rebula, letnika 2016. Marsikdo bi ob tem krožniku pomislil na neko rdeče vino, vendar so se v kuhinji pravilno odločili za t.i. drzno kombinacijo in postregli izvrstno belo vino rebulo. Sledila je kremna koruzna juha, za katero lahko rečem, da je bila v vseh mojih dolgoletnih potovanjih po Sloveniji in svetu, prva zares s koruznim okusom.  Naslednja topla predjed je bil raviol, z nadevom iz zajčjega mesa. Raviol so položili na kremo karameliziranega korenja, zraven pa položili še dve čipki iz zapečenega parmezana, ki sta bili sicer okusni, vendar še premalo tanki, kar bi omogočilo še večjo stopnjo njune hrustljavosti. K jedi so postregli za mnoge veliko vinsko presenečenje. To je bilo rdeče vino, ki se imenuje črna rebula, še bolj pa znano kot pókalca in v sosednji Italiji oz. Furlaniji kot schioppettino. Če so moje informacije točne, naj bi sosednja država pripravljala zaščito geografskega porekla za to odlično vino. Pokalca, ki so nam jo postregli, je bila iz kleti Erzetič, letnika 2018. 

Z glavno jedjo so nas opomnili, da se bliža velikonočni čas. Jagnjetina je namreč  bila prastaro meso tega praznovanja, šunka, ki je danes tako splošno popularna, se je uveljavila veliko pozneje in postopoma od 2. polovice 16. stoletja. Pripravili so nam po dva koščka jagnječjega hrbta z zapečeno skorjico, na krožniku so bili še trije kupčki grahovega pireja, brusnična omaka in čebulna marmelada. Izredno za vrhunec večerje, ki ga po navadi predstavlja glavna jed. Vino je bilo rdeče in sicer Gredič, letnika 2016, iz vinske kleti Dolfo. Naj opozorim še na droben detajl: tudi postavitev jedi na krožniku je bila zelo čista in likovno primerna. Če sem zapisal,  da je bila glavna jed vrhunec večerje, se moram nekoliko popraviti. Po glavni jedi je namreč sledil še en vrhunec in sicer sladica. To je bil čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in grobo mletimi lešniki. Izjemni okusi in tehnična popolnost, saj tudi v gastronomski literaturi pogosto zasledimo, da se kakovost gostinske hiše ali kuharja meri v uspešnosti čokoladnega narastka (!). K sladici smo doživeli še en drzen eksperiment glede postreženega vina. Postregli so nam suho penino Medot millésime, ki je ustvarila z narastkom odlično kombinacijo seštetih okusov. 

Rečeno na kratko: Izbrana in odlična večerja, vredna 8. kapitlja Chaîne des Rôtisseurs Slovenija.  Ko sta se prišli ob koncu večerje predstaviti kuharska in strežna ekipa, sta bili deležni močnega aplavza. Pravijo, da aplavz pove vse!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
















5. Dîner Amical, Restavracija DAM, Nova Gorica

KAJ BO UROŠ UPORABIL, 
DA OKUSE BO NA KROŽNIKE IZVABIL?
DAM – Boutique Hotel & Restaurant,
petek, 25. marec 2022

 

Že na začetku prva je uganka! 
Pozdravi iz kuhinje popolna so neznanka!
Penina Medot 48
*
Nekaj iz Soče, tudi iz planine,
le hruška je z drevesa iz doline
Soška postrv, tolminska skuta, hruška
Lepa Vida zelen, 2020
*
Jajce boljše je z gomoljiko,
pršut krompirju da odliko!
Jajce, gomoljika, pršut, krompir
Movia gredič, 2020
*
Njoki, buča in kozíce,
gori na skalici, kjer ni stezíce…
Njoki, buča, kozice
Marko Fon malvazija, 2020
*
Veseli smo, ko riba je v mreži,
pride na krožnik in vsi smo brž na preži
Tuna, sipa, zelena
Dolfo modri pinot, 2017
*
Menta in limeta,
to sorbet obeta?
*
Pistacija skrivnosti menija zaključuje,
morda nekaj sladkega napoveduje?
Pistacija
***
Včasih vino je uganka,
večerje te prijetna zanka;
jedi okusne spajajo se z njimi,
pomagajo pa še kakšni rimi!


Butična miniaturka presežkov

Naj začnem s priznanjem. Udeleženci tokratnega srečanja; ravno za eno omizje nas je bilo, smo se zarotniško dogovorili, da o večerji, ki nam jo je pripravil mojster Uroš Fakuč, ne bomo kaj dosti govorili. Predvsem zato ne, da tistim, ki se je iz tega ali onega razloga niso udeležili, ne bi vzbujali slabe vesti ob zamujenem vrhunskem večeru presežkov. In res so imeli kaj zamuditi! Že pozdravi iz kuhinje, z domiselnim izlivanjem na krožnik, so nas prikovali k mizi. Soška postrv, oženjena s hruško in tolminsko skuto, kot bi se reklo, je bila prva v vrsti jedi, ob katerih smo ta večer lahko le z navdušenjem prikimavali. Jajce z gomoljiko, pršutom in krompirjem, ki je sledilo, je s svojo razčlenjenostjo, navdušenje samo še nadgradilo. Ob njokih se je kar celemu omizju izvil vzklik: “To so njoki!” Še posebej, pa smo bili navdušeni nad Malvazijo Marka Fona, o katerem smo jadrno hiteli poizvedovati čim več. Krožnik, na katerem so se nepozabno ujeli tuna, sipa in zelena, pa nas je popolnoma razorožil. Tudi sorbet in sladica v znamenju pistacije, ki sta zaključila večer, sta občutek ustvarjanja presežkov samo še okrepila. Ob mojstrskem obvladanju tehnike je Uroš Fakuč vnovič dokazal, kako velike zgodbe lahko spiše poseganje po lokalnem. Toliko! Saj veste, zarotniško smo se dogovorili …

Seku M. Condé,
Bailli Délégué

















1. Dîner Amical, Restavracija PEN Klub, Ljubljana

NOVA ČLANICA RAŽENJSKE VERIGE
Restavracija PEN Klub, Ljubljana
četrtek, 17.2.2022

Stavbo je zasnoval arhitekt Adolf Wagner 1879
Pozdrav iz kuhinje
Posestvo Slapšak penina
*
Stavba se imenuje Ebenspangerjeva vila po Oskarju Ebenspangerju, sinu judovskega trgovca
Sekanica ali tatar gamberov z lansko bučo, čemaževo korenino in drobnjakovo majonezo
Batič sivi pinot, selekcija
*
Med drugo svetovno vojno stanujejo v vili nemški zdravniki iz bližnje Mladike
Flambirana račja jetra z makadamijo ali avstralskim orehom in zelenim paradižnikom
Dveri Pax renski rizling M
*
Po koncu vojne se v vilo vseli predsednik slovenske vlade Boris Kidrič
Rezina romba z ocvirki na kremi zelene, vodna kreša in maslena omaka
Fedora Goli breg
*
Naslednji stanovalec v vili je bil politik in sociolog Boris Ziherl
Ličnice divje svinje s smrekovo omako, štrukelj s pivsko repo in sirom Jamar
Santomas refošk Antonius
*
Leta 1957 se v vilo vseli Društvo slovenskih pisateljev, 
1967 pa Miki in Oli Miklič odpreta kultno restavracijo
Predsladica
*
V prenovljeni restavraciji nadaljuje od l. 2021 njeno poslanstvo 
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar z ekipo
Skutna pena z rdečo peso, hrustljavim ješprenjem in janeževimi beljaki
Istenič Gourmet Rosé

***
Zgodovina vile slavna…
A zgodba začne se glavna,
ko začnejo tu gostiti,
ob debatah nočnih tudi močno piti!
Šiftar Mojmir z novo kuhinjo sedaj kraljuje,
tradicijo okusov pravih nadaljuje.


Nalivno pero in jedilni pribor

Ko sem premišljal o naslovu zapisa o naši prvi večerji v novi članici verige Chaîne des Rôtisseurs Restavraciji PEN klub v Ljubljani, sem pomislil na znaka dveh vsebin v stavbi na Prešernovi cesti: Najprej nalivno pero kot znak pisateljev in pesnikov in nato še jedilni pribor, kot eden od številnih znakov za gostinske lokale. Pravzaprav je bilo moje razmišljanje tudi nekoliko zmotno, saj bi za pisateljsko in pesniško srenjo veliko bolj ustrezal računalnik(!). A naj kar ostane pri starih znakih. Restavracija PEN klub ima po temeljiti prenovi v lanskem letu nove lastnike, kuhinjo pa vodi prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar. V ljubljanski vili iz druge polovice 19. stoletja se torej nadaljujeta dejavnosti od leta 1957, ko sta se vanjo vselili Društvo pisateljev in slovenski center PEN in od leta 1967, ko sta v prvem nadstropju odprla popularno ljubljansko restavracijo Miki in Oli Miklič. Kaj vse se je v tej stavbi  dogajalo, vedo najbolje njeni notranji zidovi in tudi vsi, ki smo v njej preživljali bolj ali manj nočne ure… Morda samo še to, da je bil v enem od spodnjih salonov napisan tudi osnutek Ustave samostojne Slovenije.

Vsi članice in člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija smo lahko le veseli, da se je restavracija PEN klub vključila tudi v naše vrste. Prvo večerjo smo imeli 17.2.2022 in smo napolnili vse tri gostinske sobe do zadnjega kotička. Naš gost je bil tudi ˝bailly˝ hrvaškega Chaîne, kar je bila priložnost za pogovor o nadaljnjem sodelovanju. Skozi celotno večerjo oz. vse krožnike je Mojmir Šiftar pripravil tudi kaj prekmurskega in tako pokazal, da daje velik pomen okusom te slovenske pokrajine, ki ji po njegovih starših tudi pripada. Najprej so bili pozdravi iz kuhinje: spenjen o maslo z zelišči in kruh, piščančja jetrna pašteta s praženo čebulo in miniaturne ocvirkove pogačice ali fonke, potresene s koščki slanine. Ob pozdravih pa še penina vinogradništva in  vinarstva Slapšak. Vse skupaj pa zares okusno.

Po pozdravih iz kuhinje nam je strežna ekipa začela prinašati jedi tokratnega jedilnega lista. Hladna predjed je bila sekanica (v Sloveniji imenovana popolnoma nepravilno tatar) iz gamberov, ki so jim primešali bučo. Ta se je namakala pol leta v kisu. Okus te jedi sta zaokrožila še čemaževa korenina in drobnjakova majoneza. Na kratko: odlično, kar velja tudi za Batičev sivi pinot (selekcija). Naslednja predjed so bila flambirana račja jetra, potresena z naribanim avstralskim orehom ali makadamijo in pikantno – sladko omako, v kateri so bili paradižniki in jabolka. K jedi so nam nalili renski rizling kleti Dveri Pax, letnika 2012. Izjemen je bil naslednji krožnik z rezino romba, na kateri so bili ocvirki in krema zelene, vse skupaj pa sta zaokrožili še vodna kreša in maslena omaka. Vino pa Fedor  iz Golega brega. Za glavno jed so nam v kuhinji pripravili natrgane ličnice divje svinje s smrekovo omako, štrukelj, nadevan s pivsko repo in sirom Jamar, ki je zorel več kot leto dni, globoko v kraški jami Zidaričevih, na meji med Slovenijo in Italijo. Z jedjo se je izjemno ˝ujel˝ refošk Antonius, vinske kleti Santomas iz Šmarja nad Koprom.

Ko smo že mislili, da nas čaka le še sladica, so nas presenetili še s predsladico, ki bi jo lahko imenovali tudi sorbet ali razgradnik. Jed je tudi nekoliko grenila, kar je bilo pričakovati pri sorbetu in njegovi funkciji za naše želodce. Sorbet so pripravili iz zelenih jabolk in ga postregli s Camparijevo peno. In po sorbetu je končno sledila še sladica. Njeno tehnološko jedro je bila pesa, iz katere so naredili sladoled in jo vmešali tudi v skutno peno. Po vrhu so jo potresli s hrustljavo ječmenovo kašo in dodali še beljake z janežem. Odlična sladica, tako po okusih kot tudi po barvi podobi. Zato je bil Isteničev Gourmet Rosé dokaj skromna, skoraj nepotrebna spremljava. 

Tako je potekalo naše srečanje pri novi članici Chaîne des Rôtisseurs, Restavraciji PEN klub v Ljubljani. Obetaven začetek naših prihodnjih druženj tudi v tej ljubljanski in slovenski gostinski hiši.

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 

















 


15. Dîner Amical, Restavracija CUBO, Ljubljana

NAJ BO KUBUS ALI KUBA,
LE CUBO NAM JE HIŠA LJUBA!
Restavracija CUBO, Ljubljana
sreda, 19.1.2022

 

Za pozdrav krema iz zrn, ki so jih posušena jedli do 16. stoletja
Pita z grahovo kremo kremo in črnim česnom
Hrustljava blazinica z zelenjavno sekanico, grškim jogurtom in pikantnim kaviarjem
Mumm Cordon rouge

*
Malo tudi po japonsko
Tanke brancinove rezine z dehidriranim porom, vloženo korenje, pečeni avokado
Prinčič & Četrtič Sinefinis brut nature, Rebolium

*
Kot pri kulinaričnem knjigovezu
Zloženka millefeuille s hrustljavo govedino, pena (mousse) iz pečene cvetače in gorčice, prah zelenega jabolka in koromača
Vipava pinela Lanthieri 2020

*
Pa še malo japonskega in arabskega
Juha miso, rebrinčev pire, vloženi ingver, zelenjavni cmok ali falafel

*
Kaj je še prišlo iz Azije?
Rižota z račjim konfitom, marelicami in pomarančami
Chateau Miraval, Cotes de Provence 2020

*
Na vrsti je razgradnik…!
Citrusov sorbet ali šerbet z likerjem Cointreau

*
Brancin, luben ali zobčasti ostriž
Brancinov file, pokuhan v rjavem maslu, zelenjavna zloženka, omaka s prosekarjem, opečen jadranski škamp 
Kristalvin chardonnay selection 2018

*
Tele je zašlo med lešnike…
Telečji file v skorjici lešnikov in kakavovih zrn, močna ali demi–glace omaka s portovcem, krompirjeva zloženka, francoski mehki sir brie
Jakončič Carolina noir 2017

*
Če skuhamo smetano oz. jogurt
Jogurtova panna cotta s kokosovo kremo in mangom
Jakončič Ariada 2015

*
Sladek spomin na angleški božič
Tradicionalni angleški božični kipnik ali pudding, konjakovo maslo s pomarančami, mascarponejeva pena
Jakončič Ariada 2015

***

Za začetek Chaînovega leta,
tu okusov Cubo je paleta,
vsako leto na meniju so novosti,
nekaj slanih, nekaj pa sladkosti!

 


Ognjemet izvirnosti in izvrstnosti!
Že ob prebiranju jedilnika, ki so ga za nas pripravili mojster Boštjan Trstenjak in njegova ekipa je bilo jasno, da nas čaka nepozabno uvodno srečanje leta 2022. Še toliko bolj smo se ga veselili tudi zato, ker nam jo je epidemija lani zagodla in smo tradicionalno januarsko druženje pri Cubu morali odpovedati. Ko se nas je pod večer nabrala še prav številčna druščina, je bilo vse nared za izvrstno druženje ob izvrstnem kulinaričnem popotovanju.
Začeli smo ga z dvema pozdravoma iz kuhinje. Pito z grahovo kremo in črnim česnom ter hrustljavo blazinico z zelenjavno sekanico, grškim jogurtom in pikantnim kaviarjem. Pozdrava, postrežena hkrati, je izvrstno dopolnjeval šampanjec Mumm Cordon rouge.
S tankimi brancinovimi rezinami z dehidriranim porom, vloženim korenjem in pečenim avokadom bi pri Cubu prepričali še tako zagrizenega ne-jedca rib. Če h krožniku dodajo še Prinčič & Četrtič Sinefinis brut nature, Rebolium, o tem sploh ne more biti dvoma. Vsekakor prva iskra večera mnogoterih isker. Sledila je zloženka millefeuille s hrustljavo govedino, pena (mousse) iz pečene cvetače in gorčice, prah zelenega jabolka in koromača. V kozarcih pa Vipava pinela Lanthieri 2020. Slikovito sestavljena jed, ki je bila paša ne samo za brbončice, ampak tudi za oči. Paša za oči je bil tudi naslednji krožnik. Juha miso, rebrinčev pire, vloženi ingver, zelenjavni cmok ali falafel. Nadvse elegantna jed, na pogled romantična in s silnim karakterjem okusov.
V bistvo okusov so se podali z rižoto z račjim konfitom, marelicami in pomarančami, ki jo je spemljal Chateau Miraval, Cotes de Provence 2020. Izjemno spajanje vina in hrane! Naj mi prof. dr. Bogataj, ki ga žal ni bilo z nami, na tem mestu dovoli nekaj besed o konfitu. Našel sem jih na spletu in čeprav avtor zapisa ni bil naveden, bi bilo še kako verjetno, da jih je zapisal prav Profesor.
“Raco v konfitu so izumili v strahu pred pomanjkanjem hrane. Ohranjanje račjega mesa v lastni maščobi sega torej že v antiko. Naši predniki so meso počasi kuhali v lastni maščobi (tako je obdržal vlago), nato pa so ga vložili v temno posodo iz obstojnega materiala (steklo, emajl), ga zalili s to isto maščobo, ga postavili na hladno, da se je maščoba strdila in v hladnih zimskih dneh se je pripravek ohranil tudi do šest mesecev. Kuhano meso ostane dlje časa zavarovano pred vsemi mikroorganizmi, zahvaljujoč dodatku soli in prekritosti z maščobo, ki preprečuje prehod zraka. Tak okusen način porabe perutnine je postal stalnica na mizah plemstva na dvoru Henrika VII. Čeprav zdaj meso hranimo v hladilnikih, je ta tehnika postala specialiteta, tako da lahko rečemo, da s konfitom prinašamo delček kraljevega banketa na naše mize!”
Po obilju okusov je sledila osvežitev. Citrusov sorbet ali šerbet z likerjem Cointreau. Temu je sledil brancinov file, pokuhan v rjavem maslu, zelenjavna zloženka, omaka s prosekarjem, opečen jadranski škamp. Za spremljavo pa Kristalvin chardonnay selection 2018.
In kot da večer ne bi bil že tako poln izjemnih krožnikov, je pren das prišel še telečji file v skorjici lešnikov in kakavovih zrn, močna ali demi–glace omaka s portovcem, krompirjeva zloženka, francoski mehki sir brie. Za piko na i pa je poskrbel Jakončič Carolina noir 2017.
Še z dvema sladicama so nas razvajali v Cubu. Prva je bila jogurtova panna cotta s kokosovo kremo in mangom, zraven pa Jakončič Ariada 2015. Ob spremljavi mini ognjemeta pa je pred nas prišel še tradicionalni angleški božični kipnik ali pudding, konjakovo maslo s pomarančami, mascarponejeva pena.
Prvo letošnje srečanje nam bo zagotovo ostalo v spominu kot izvrsten preplet okusov, arhitekture krožnikov, premišljeno izbranega vina in kulinaričnega popotovanja. Kaj lepšega bi si lahko želeli za začetek!
Seku M. Condé,
Bailli Délégué











16. Dîner Amical, Restavracija JB, Ljubljana

V PRIČAKOVANJU PRAZNIKOV, NOVEGA LETA IGRIVEGA,
RAŽENJCEM NE PRIDE KOVID DO ŽIVEGA!
Restavracija JB, Ljubljana
petek, 10. 12. 2021

Pridemo z maskami, nadaljujemo brez njih
Pozdrav iz kuhinje
*
1. odmerek
Pecivo ali brijoš s škampom
*
2. odmerek
Gosja jetra, polenta
*
3. odmerek
Prekajena postrv, brstični ohrovt
*
PCT test (še od martinovega)
Raca z mlinci
*
Za cepljene in necepljene
Sladica JB

***

Bratovž Janez kovid nam odganja,
uspešno razkužuje; a vin ne imenuje!
Zato že pred večerjo nam obljubi,
da pri jedi vsaki,
drugo vino nam ponudi!


Predpraznična tradicija

Predpraznična večerja pri našem članu Janezu Bratovžu in njegovih kuharski ter strežni ekipi  je postala že tradicija slovenskega Chaîne. Tokrat smo zapolnili vse mize v prvem prostoru restavracije JB na Miklošičevi cesti, ki je kot prva v Sloveniji s svojo ponudbo sooblikovala začetke vstopanja naše države v sodobno kuhinjo. Poleg tega je Janez Bratovž bil in je eden redkih slovenskih prvih kuharskih mojstrov, ki svoje bogato znanje nesebično predaja vsem, ki vstopajo v čudoviti svet kuharske umetnosti.

Na začetku so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje. Najprej z rezino tune in topinamburjem, sledil je v tempuri ocvrt bakalar s sipinim črnilom in tretji pozdrav je bil ocvrt kruh z ožganim jajčevcem in rezino račjih prsi. K pozdravom smo pili penino Silveri iz Brd. 

Zaradi koronskih ukrepov in pravil je bilo na tokratnem jedilnem listu manj krožnikov, saj se je morala večerja zaključiti ob zapovedani 22.uri. prva hladna predjed je bila izjemna. Na brijošu je bilo položeno meso škampovih repkov in ocvrte rezine čebule. Vino je odlično zaokrožilo jed in sicer je bil to Šukljetov roze, letnika 2020 iz Bele krajine. Druga hladna predjed je bila spet nekaj posebnega. Osnovo je predstavljala na mlinskem kamnu mleta polenta oz. koruzna moka, ki jo je skupaj z rumenjaki Bratovž kuhal dve uri na 65⁰C in tako dobil izjemno kremasto strukturo. Na njo je položil tanki rezini surovih gosjih jeter in pomarančno pralinejo. Prinčičev cuvée, letnika 2015 iz Brd je bil odlična spremljava te izjemne jedi. 

Če smo se s hladnima predjedjema na različnje načine dotikali francoske kuhinje (brijoš, gosja jetra) je nadaljevanje vedno bolj povezovalo prehransko dediščino Slovenije in njeno sodobno (Bratovževo) interpretacijo. Tako je bila osnova tople predjedi prekajena postrv s pečenim brstičnim ohrovtom in kremo iz česna in krompirja. Zelo razveseljivo je bilo, da je Bratovž uvedel sladkovodno ribo, saj se je ob vsem marketingu morskih rib, kar nekoliko zapostavilo ribje bogastvo naših rek, potokov in jezer. Predvsem pa številne načine njihove priprave v okusnih jedeh. Primerno začinjeno jed je zaokrožil še dodani čili in seveda kozarec odlične Pivolove malvazije Zaro, letnika 2017 iz Istre. 

Za glavno jed so nam postregli ˝klasiko˝ martinovanj, vendar pripravljeno na inovativen način po Bratovževo. Račje prsi s čudovito okusno skorjico in krema rdečega zelja ter hišni Bratovževi mlinci so bili pravi vrhunec večerje. Vino k glavni jedi je bil Pasji rep Jebachina, letnika 2019, iz Vipavske doline. 

Zaključek večera je zaznamovala sladica. Osnova je bila brezglutenska korenjeva tortica, ki ji je Bratovž priložil kremo iz testa, sladoled iz rjavega masla ter maline in grozdne jagode. Steyerjev dišeči traminec, letnika 2020, iz Plitvice pri Apačah je odlično poplaknil okusno in sočno sladico. Bil je priložnost za naše zadnje letošnje nazdravljanje, s pogledom v naslednje leto. Za tega upamo, da nam bo v večji meri prizaneslo z raznimi virusi in na nje vezanimi težavami, ki so nas pogosto omejevale pri uresničevanju naših druženj. 

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 
















 


7. Dîner Amical, Gostilna Oštarija, Dolenjske Toplice

 

V TOPLIŠKO OŠTARIJO NA KULINARIČNO SIMFONIJO
Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice,
petek, 22.10.2021

 

Kje je topleje? V termah ali pri Gregorčičevem šporhajtu?
Kuhana glava krškopoljca s kmetije Krhin, fermentirana nadzemna zelenjava, sončično olje kmetije Karlovček, drobnjak in figova marmelada in hišni rožmarinovi štrukeljci
Istenič penina Prestige, 2013, ekstra brut
 *
Postrv je skočila v sobo Konstantina Konvalinke
Sekanica  rdeče postrvi, zelene in mariniranega grozdja
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum
*
Vsej me v kepo (suho zemljo), pravi ajda, pa te zasujem v kašči
Ajda mlina Košak z bučo, črno lečo, jurčki in chia semeni
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum,
*
Juha se iz kuhne duha…
Peneča grahova kremna juha s kardamomom in prepeličjim jajcem
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum
*
Spomin na nekdanje poroke
Slivov kompot z žganjem ali šnopcem
 *
Čez tri tedne bo martinovo
Račje prsi z medeno omako, brusnicami in limeto, bučni kipnik, pokuhan kodrolistni ohrovt
Vinska klet Krško modra frankinja Gourmet, 2017, suho, magnum
*
Vseh le ni pobrala letošnja zmrzal…
Tris jabolk sorte topaz s kmetije Bučar
Cvelbar rumeni muškat, 2020, polsladko

***
Enim kava se prileže,
sladkost Tatjance se obleže,
a za dober spanec,
še pleterskega žganja kanec!


Kratka notica o niti ne tako kratkem večeru.

 

Morda smo se ob letošnjih srečanjih že malo razvadili, da se nas zbere kar lepo število dobrojedcev, vsaj tja čez 20. No, tokrat nas je bilo za prste obeh rok, čemur je morda botroval rahlo nehvaležen datum, tik pred začetkom krompirjevih počitnic. A mojster Roberto Gregorčič je kakršnokoli razočaranje nad maloščevilčnostjo v svojem slogu odpravil z domislico: “Ni važnu kulk nas je, važn je, da se mamo fajn!” In kako fajn smo se imeli! Še preden smo se posedli ob skupno mizo nas je na vhodu pričakala “dolenjska mečarica” – na tanko narezane rezine s kuhane glave krškopoljca. Zanimivo drzna dobrodošlica, ki so jo spremljali tudi nenehno polni kozarci penine. Za pravo vzdušje pa sta poskrbela še mlada pevka in kitarist, ki sta goste ves večer spominjala na zlate čase slovenske popevke in vsake toliko pridala kakšno modernejšo slovensko skladbo.

Naša maloštevilčna družba je sicer pritegovala precej pogledov drugih gostov, kar smo tudi s pridom izkoristili. Pozornost pa so pritegovali tudi krožniki, ki so se zvrstili v večeru in izvrstno izbrana vinska spremljava. Posebej naj poudarim, da je prve tri jedi vinsko zaokrožil laški rizling Vinarstva Colnar. Vsekakor drzna, a dobro premišljena odločitev, saj je imelo vino priložnost pokazati vso svojo širino in karakter.

Poleg glasbe, izvrstnega vina in prvovrstnih jedi je večer spremljala tudi radoživa razprava, ki se je za nekatere zavlekla krepko tja proti jutru. Kako je že rekel mojster Roberto?!

“Ni važnu kulk nas je, važn je, da se mamo fajn!”

Seku M. Condé,
Bailli Délégué