V ZNAMENJU ŠTEVILKE 2
3. in 4. september 2021
Naše septembrsko druženje je bilo tokrat dvodnevno, 3. in 4. 9. V dveh dnevih smo obiskali dve gostinski hiši dveh bratov, napovedali dve vinski kleti, a obiskali le eno, le krožnikov smo okusili veliko več kot le dva. V pričujočem zapisu ne bom poročal o obisku vinske kleti, ki se ga nisem udeležil. Zato pa z velikim navdušenjem in zadovoljstvom o izjemni večerji v gostilni Denk v Zgornji Kungoti in prav tako izjemnem kosilu v gostilni Mak v Mariboru. V obeh kraljujeta kulinarična brata Vrač(k)a ali kot je bil bolj natančen David Vračko, ki je dejal: Moj brat Gregor je čarovnik, jaz sem pa vrač! Že v tem kratkem uvodu naj poudarim, da imata obe gostinski hiši poleg kuharske tudi izjemni strežni ekipi, ki navdušujeta z obvladovanjem poklica, kakor tudi z izjemno prijaznostjo, komunikativnostjo in humorjem. Če bo kdaj napisan učbenik za bodoče natakarje, kar se seveda ne bo zgodilo(!), bi se morebitni avtor(ji) lahko veliko naučili prav v teh dveh hišah.
Večerja pri prvem bratu Vrač(k)u
Na gostilniški terasi so nas po nemogočih razmerah na cesti ˝oživljali˝ mehurčki penine šipona vinske kleti Dveri pax, ki je bila nagrajena na Decanterju. Tem je sledilo kar pet pozdravov iz kuhinje in dve vini, zvrsti couvée albus, vinarstva Kušter iz Zgornje Kungote in Marco, vinarstva Leber – Vračko, letnika 2019. Za uvod v pozdrave iz kuhinje so prinesli najprej še mlačne krušne hlebčke in spenjeno maslo, potem pa se je začela prva ˝serija˝. Najprej hrustljavčki (interpretacija tacosov) na zrnih ajde s teletino. Sledile so male palačinke, položene na smrekovih vejicah, z nadevom iz svinjine krškopoljca in testene kroglice, ki so bile nadevane s sirom sorte sbrniz (slov. zbrinc), vendar ne iz istoimenske švicarske doline ampak iz Podnanosa. Za njimi so presenetile ne povsem prerezani krušni hlebčki, nadevani z drobno narezanima dim – sumom in piščančjim mesom, kar poznamo tudi kot bauban, tudi bao bun in je značilna jed npr. za kitajsko novo leto. Za zaključek pozdravov iz kuhinje je Gregor Vračko zvaril izjemno juho iz stebelne zelene in dodal rezino postrvi. Jed je bila izjemnih okusov. Tej oceni so pritrdila vsa naša omizja. Za uvod v drugi del večerje so nam najprej postregli odlično mešano zelenjavno solato. V njej so bili tudi paradižnik, mehiške kumare, smetana, bučno olje in še marsikaj, kar je ustvarilo enkratno svežino in okuse. Sledila je ribja jed. To je bila sekanica zlatovčice, položena na hrustljavo zapečeno kožo iste ribe, prelite z miso juho in dodano avokadovo kremo. Če bi rekel izjemno, bi bila ta oznaka premalo! K jedi se je odlično prilegel chardonnay vinske kleti Kušter, za katerega so nam povedali, da še ni v prodaji (!). Po ribi je bilo pričakovati stopnjevanost okusov in to se je tudi zgodilo. Ličnica mangulice s kolerabo in omako brez primere! K jedi pa presenečenje in sicer rdeče vino iz Bordeauxa, zadruge Chateau Grand Village, letnika 2018 in 15,5 vol.%. Kljub nekoliko povečani količini slednjega, naslednji dan ni bilo nikakršnih težav ali stanja slabosti! Osrednja glavna jed je bila govedina, znamke Pohorje Beef (Sicer ne vem, zakaj jo rejci in mesarji sprejemajo le v angleški različici?). Meso je bilo pripravljeno odlično in se je v ustih skoraj topilo, dodane so bile tudi lisičke in žito amarant. Slednjega so zelo cenili že Inki, Maji in Azteki, sedaj pa dobiva vedno večjo vlogo tudi v sodobni prehrani Evrope. Do konca te odlične večerje sta sledili še dve sladici, pravzaprav tri, saj je bila prva postrežena na dveh krožnikih, belem in črnem. Na njiju so v kuhinji položili belo in temno čokolado, rumov sladoled, figo, čokoladno peno (fr. mousse) in morda še kaj, kar sem v seštevku okusov spregledal. K sladicama so nam postregli traminec iz hiše Jamnik v Svečini. Druga (oz. tretja) sladica je bila sestavljena z več variacijami breskve in je po oblikovanju spominjala na podobo virusa covid, kar so naredili z drobnimi španskimi vetrci ali meringami. V posebnem kozarčku so dodali še breskove perle ali breskov ˝kaviar˝ in breskovo kremo.
Bilo je izjemno kulinarično doživetje in spoznanje, da ima Gregor Vračko poleg nadarjenosti in znanja tudi izjemne sposobnosti za kombiniranje različnih kuharskih tehnik. Ena Michelinova zvezdica je bila za gotovo premalo. Morda pa je bila ovira le ta, da je bilo ocenjevanje za te zvezde prvič, pa še v Sloveniji, ki se zelo počasi prebija na tisto mesto v svetovni gastronomiji, ki ji resnično pripada.
Kosilo pri drugem bratu Vrač(k)u
Marsikaj, kar je bilo povedano za Gregorja velja tudi za njegovega brata Davida, ki nam je naslednji dan pripravil s kosilom izjemno doživetje okusov in tudi dobre volje. Z velikim pričakovanjem smo vstopili v njegovo hišo, na vhodu katere piše, da nimajo vstopa amaterji. Glede na popolno zmedo, ki o pandemiji covida in novih mutacij vlada v Sloveniji, smo bili že pred vhodom deležni okusnega ˝razkužila˝, ki nam ga je David vbrizgal v ustno votlino s pomočjo pršila. Najprej so nam postregli tri pozdrave iz kuhinje ob penini Medot letnika 2014 iz modrega pinota, chardonnaya in rebule. Prvi pozdrav so bile z gorilnikom popečene rezine kulena, nadevanega z mesom krškopoljca. Rezine so bile zataknjene na izjemno tankih in hrustljavih grisinih. Z dodatkom rdeče mlete ostre paprike so bile rezine primeren uvod in podlaga za požirke penine. Drugi pozdrav iz kuhinje so bili poljubčki (fr.macaron, nem. macrone) z vmesnim nadevom iz paštete, tretji pa mošnjički iz tankega listnatega testa s pokuhanim prepeličjim jajcem. Vse troje odličen uvod v nadaljevanje. Sledila je namreč osvežujoča, zelen javno sadna jed. Paradižniki so bili nadevani z belo peno iz paradižnikove vode in preliti z bazilikinim oljem. Okus so zaokrožile še dehidrirane robidnice. Jed se je odlično povezala z vinom sivi pinot vinske hiše Leber – Vračko iz Jedlovnika, letnika 2020. Naslednjo jed je David Vračko poimenoval kostni mozeg. Dejansko pa je bil to izvotljen pastinakov koren in nadevam z mozgom, mesom, robidnico, torej lahko govorimo o ponarejanju jedi, kar je bila dokaj razširjeno že pred stoletji (npr. mušelni namesto Jakobovih pokrovač, vitelo tonnato ali ponarejena tunina idr.), ko so transportne poti onemogočale dovolj hitro dostavo svežih živil. Jed je bila izjemna, vino pa bela zvrst (šipon, sauvignon in laški rizling) iz hiše Gross v Halozah. Sledila je jed, ki so poimenovali ˝kok – tajl˝. V čaši je bila kremasta omaka, v njej pa začinjeno piščančje bedro, ki ga je bilo treba dobro pomočiti v omako in uživati v okusih. Čez čašo je bil položen še testeni zvitek z zelenjavnim nadevom, na posebnem krožniku pa so postregli še s kroglo, obloženo z ocvrtki in z nadevom telečjega farsa in kruha. Izjemno okusno in ocvrtki na krogli so se kar topili v ustih. Po tako bogatem jedilnem obroku je sledil sorbet. Na naše veliko presenečenje nam ga je David Vračko polagal z žlico v naše dlani na levih rokah in potem smo ga morali polizati. Po tem neposrednem soočenju hrane in roke nam je strežno osebje pomagalo pri pranju dlani z vodo. Pred glavno jedjo so nam postregli s hobotničnimi lovkami s prilogo paprik, kumar, avokada in črnih oliv. K jedi so nam nalili Kušterjev sauvignon, letnika 2020. Glavna jed je bilo belo piščančje meso s prilogami. Odličen krožnik in dokaz, kako se lahko tudi piščančje belo meso sočno in okusno pripravi. K jedi se je prilegel kozarec (ali dva) modrega pinota kleti Dveri pax, 13 vol.%.
Čeprav smo menili, da nas čaka še sladica, so nam postregli dve. Najprej čokoladno tortico z omako iz buče in sadjem kot prilogo in za zaključek še kozarček s kremo. David Vračko je z njegovo kuharsko ekipo dokazal izjemno mojstrstvo, predvsem pa inovativnost, ki je v Sloveniji dokaj izjemna, saj se večina gostincev, razen članov Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, zadovoljuje s kopiranjem ali prevzemanjem tujih vzorov. Naše tokratno druženje je potekalo dva dni in doživeli smo zares nekaj izjemnega. Ob vseh vtisih in spominih na odlične okuse lahko le ponovim besede Davida Vračka, ki je dejal: Včeraj ste bili pri bratu, danes pri meni, še dobro, da nimam sestre!
Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
