Archives: 25/04/2022

14. Dîner Amical, Gostilna Čubr, Križ pri Komendi

CHAÎNE IN ZEMLJA PRAZNUJETA
Svetovni dan Chaîne (22. – 24.4.) in Svetovni dan Zemlje (22.4.)
Petek, 22. 4 . 2022

Na Svetovni dan Zemlje zeleni hišni pozdravi iz kuhinje
Sladka skuta, drobnjak ali ˝šnitlih˝, Anitin ajdov kruh
Zelena leča, koruza, mehiška chia (lat. Salvia hispanica) semena
˝Ta zelen˝ (pelinovo žganje)
˝Furman˝ (pelin in bitter lemon)
*
Za praznike je bil  vedno jezik
Goveji jezik, gozdni regrat in okajena krema
Prus modra frankinja, 2018
*
Ali bo Zemlja ohranila postrvi ?
Postrv, rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri
Klet Brda cabernet sauvignon Bagueri, 2016, šampion
*
Dve na enem
Juhi iz regačice, kozje noge ali zdravilnega plevela (lat. Aegopodium podagraria
in iz mavrahov ali užitnih smrčkov (lat. Morchella esculenta)
*
Žabji orkester za dvojni praznik
 Žabji kraki, polenta iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Kristančič beli pinot, 2019
*
Še bo nekaj prostora
Špargljev sorbet ali razgradnik
*
Ličnice so mesne potičnice
Pujskove ličnice, ovsena kaša iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Klet Brda motnik, 2014
*
Za konec praznovanja še sladki topovi
Fižol ˝koks˝, izabela, jabolčna čežana
Kušter penina, klasična metoda

***
Petdeset in več zelišč,
koreninic, cvetov in listišč…
To so Anitine arcnije,
okusov žlahtnih simfonije.
A kdor drugače se odloči,
brž dobro kavo si naroči!


V čast  zemlji in Chaîne

Tudi v slovenskem Chaîne des Rôtisseurs smo se 22. aprila zbrali in proslavili dva pomembna dneva: svetovna dan zemlje in dan Chaîne. Slednjega praznujemo kar tri dni in sicer od 22. do 24. aprila. Za letošnje praznovanje smo izbrali izrazito družinsko gostilno Čubr v Križu pri Komendi. Izbira je bila več kot pravilna in praznična ˝zelena˝ večerja nas je več kot prepričala o izjemnih okusih posameznih jedi ter k njim izbranih slovenskih vin. Pravilnost izbire pa ni bila povezana le z jedmi in njihovimi okusi ampak tudi  z gostilno samo, ki predstavlja klasičen primer izgrajevanja gostinske tradicije in stalnega pozitivnega razvoja, kar vse pa se desetletja in stoletja razvija v družinskem okolju in predvsem z vzgojo vsakokratnih novih generacij, ki prevzemajo krmilo svoje dejavnosti, da ne rečem kar poslanstva. Miha Potočnik s soprogo Anito, ki tokrat zaradi bolezni ni sooblikovala odlične večerje, je nekdanjo gostilno, ki je slovela po odličnih kolinah razvil v sodobno gostinsko hišo, katere ponudba temelji na štirih letnih časih in lokalnih ter regionalnih živilih. V kuhinji že uspešno deluje tudi  njun sin, ki sta mu mamine izkušnje in s šolanjem pridobljeno kuharsko znanje odlični izhodišči za  uspešni razvoj v prihodnje.

Posebnost menija za tokratno srečanje je bila v dveh značilnostih. Pri vseh krožnikih je bilo vedno prisotno nekaj ˝zelenega˝ in pijače k posamezni  jedem so bile postavljene ˝na glavo˝, saj smo začeli z žganim (˝ ta zelen˝ ali pelinovo žganje), nadaljevali z vini in zaključili večerjo s penino. Zelo domiseln preobrat, vreden ponovitve še ob kateri priložnosti. Večerja je imela še eno značilnost in sicer so bili vse jedi na krožnikih izjemno lepo oblikovane, lahko rečem prava likovna doživetja, tako v barvnem kot kompozicijskem smislu. Po ˝zelenih˝začetnih požirkih, so nam najprej postregli z dvema pozdravoma iz kuhinje. To sta bila sestavljena prigrizka. Najprej bobov žličnik, ajdov in koruzni grisin. Slednjega so pripravili z chia semeni, ki izvirajo iz Mehike. K prigrizku je sodila tudi vejica svežega rmana. Drugi prigrizek so sestavljali odličen Anitin ajdov kruh, na njem spenjena skuta iz mleka krav na krajevni Žnidarjevi kmetiji in vejica svežega drobnjaka. K obema prigrizkoma so postregli z modro frankinjo vinogradništva in vinarstva Prus iz Krmačine v Beli krajini, ki je imelo 13,5 volumskih odstotkov alkohola. A veliko bolj pomembno od alkoholne stopnje je opozorilo, da so pred dvema letoma ali tremi nemški strokovnjaki ugotovili, da je modra frankinja ˝doma˝ iz današnje Slovenije (!).

Po teh dveh pozdravih je sledila prva hladna predjed. Pri Čubru so se odločili za slastno, zlasti meščansko tradicijo nedeljske popoldanske malice, ki jo predstavlja prekanjen in kuhan goveji jezik. Rezine jezika so položili na gozdni regrat (spet nekaj ˝zelenega˝), dolili nekaj okajene kreme in potresli s pečenimi pujskovimi kožami. Odličen krožnik oz. krožnik odličnih okusov, ki jih je zaokrožila Prusova modra frankinja.

Za drugo hladno predjed so izbrali koščke prekajene postrvi, kar je bila tudi za kuhinjo zahtevna nalog, zlasti še zaradi razmisleka, kaj ponuditi k specifičnemu okusu prekajene ribe. In izbira je bila več kot odlična: rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri, vodna kreša in pannacotta s hrenom. Popolnoma logična spremljava h krožniku je bilo vino cabernet sauvignon Bagueri, letnika 2016, iz vinske kleti Brda (Dobrovo), iz katerega je ta krožnik tudi nastal. Vino je imelo 14 volumskih odstotkov alkohola.

Po dveh hladnih predjedeh je nastopil čas najprej za juho. V bistvu sta bili to dve juhi na istem krožniku: juha iz špargljev (torej iz zelenih, beli šparglji se imenujejo beluši!) in juha iz črnih trobent in na sredini med njima je plaval rahel žličnik. Druga topla predjed pa je bilo na naše veliko zadovoljstvo meso žabjih krakov na polenti iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati, špargljeva pena in čemaževo olje. Naše veliko zadovoljstvo je seveda veljalo celotnemu krožniku in seštevku njegovih okusov. K tej odlični jedi so postregli beli pinot Brandulin, letnika 2019 vinarjev Borisa in Alenke Kristančič iz Brd. Po vseh predjedeh je sledil sorbet iz špargljev in cimetovega drobljenca. Tako je nastal prostor še za glavno jed in sladico.

Za glavno jed so bile ličnice. Toda tokrat ne medvedove ali od divjega prašiča ampak od domačega pujska. Položili so jih na ovseno kašo iz vodnega mlina Felix ob reki Pšati v Biščah in tako ustvarili imeniten splet okusov, ki jih je zaokrožilo vino rebula Motnik iz kleti Goriška Brda, letnika 2014 in s 13 volumskimi odstotki alkohola. Vse skupaj izjemen vrhunec te večerje. Vendar to še ni bila zadnja beseda, saj je za še en vrhunec poskrbela čokoladno jagodna odlična sladica, ki je bila poleg okusov spet izjemno likovno doživetje na krožniku.

Večerjo smo zaključili s podelitvijo priznanj, hiša Čubr pa nam je podarila zeliščne Anitine kapljice in Miha Potočnik nam je zelo podrobno razložil način njihovega doziranja! Vse tako kaže, da bo treba vaditi s popkom…!

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Consellier gastronomique














 


8. SLOVENJSKI KAPITELJ, Vila Vipolže, Gredič, Goriška Brda

3. Dîner Amical ob 8. kapitlju ali zboru (fr. Chapitre)
Chaîne des Rôtisseurs Slovenija
Gradič Gredič, Ceglo v Brdih, 2. april 2022

BARON ŽIVEL JE TU IN IZUMITELJ,
DANES  PROSLAVLJAMO ŽE OSMI NAŠ KAPITELJ

Če si v Ceglem na vasi, dobrodošlica je v Grediču na terasi
Marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino
Tunina sekanica z zelišči na hrenovi panna cotti
Trskina pena z marinirano bučo in mandarino
Penina Medot brut 48
*
Če jelen v Brda zaide, lovci so tu in hitro na krožnike pride
Jelenova sekanica z rumenjakovo peno, hrenova krema
Bregar rumena rebula 2016
*
Koruza je v Brdih sirk 
Koruzna juha z mlečno peno
*
Če veš za grm, dobiš zajca!
Zajčji raviol na kremi karameliziranega korenja, parmezanova čipka
Erzetič črna rebula 2018
*
Kulinarična napoved bližajočega praznika
Jagnječji hrbet s skorjico, grahov pire, brusnična omaka in čebulna marmelada
Dolfo Gredič rdeče 2016
*
Še baron Codelli bi se obliznil
Čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in lešniki
Medot millésime 2013

***
Jagenjčki, jeleni, zajci,
priskakljali v  Gredičevo kuhinjo so zdajci…
Kapitelj osmi tu proslavljamo,
z vini briškimi nazdravljamo!


Praznovanje med vinorodnimi briškimi griči

Čeprav kovidne tegobe niso še zadovoljivo potihnile, se je stanje le toliko izboljšalo,  da smo lahko izvedli naš 8. kapitelj (fr. chapitre). Med pandemijo se je nabralo kar nekaj napredovanj naših članic in članov, prav tako smo uspeli pridobiti nekaj novih. Spremembe so nastale tudi v vodstvu našega združenja, saj je Tomaž Ravnikar po vseh letih uspešnega vodenja dobil naslednika v Sekuju Condéju. Slednji je postal naš novi bailly. Novo vodstvo združenja si je zamislilo tridnevno srečanje v Brdih in ga seveda tudi uspešno izpeljalo. Na kapitlju in slavnostni večerji so se nam  pridružili tudi trije člani hrvaškega Chaîne. Kar je bila odlična priložnost za utrditev nekaterih skupnih dejavnosti obeh združenj v prihodnje. 

V petek, 1.4., smo obiskali vinsko klet Ščurek, kjer je potekala kar časovno in tekočinsko obsežna degustacija ene od najbolj znanih briških kleti. Naslednji dan, v soboto, 2.4., je bil osrednji svečani kapitelj, ki je potekal  v prenovljeni Vili Vipolže. Po kapitlju je sledila svečana večerja v gradu Gredič, kjer so nekateri naši člani tudi prespali. O večerji bo več govora v nadaljevanju. Naslednji dan, v nedeljo 3.4. so nekateri obiskali še vinsko klet Bjana v Biljani in s tem obiskom(ter pokušino) je bil tridnevni program zaključen. Organizacija je potekala tekoče, brez zapletov ali nevšečnosti. Sicer pa to ni nič nenavadnega, saj smo vendar Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Po starih redovnih in cehovskih pravilih, ki segajo v davne srednjeveške čase, sta bila red in brezhibnost delovanja med osnovnimi pogoji za obstoj takih združenj.

Slavnostno večerjo v soboto, 2.4., sta nam pripravili strežna in kuharska ekipa gradu Gredič. Prostor grajske restavracije z mizami in pogrinjki je deloval svečano, kar je skoraj logično glede na pomembnost dogodka. Prvi kuharski mojster je s kuharsko ekipo ustvaril odlično jedilno kartico, seveda z odličnimi briškimi vini, primerno prilegajočimi k posameznim jedem. Pred večerjo smo se zbrali v grajski kleti, ki je preurejena v lepo oblikovano vinoteko. Tukaj so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje, ki so jih pripravili v malih steklenih kozarčkih ob kozarcih penine Medot brut 48. V kozarčkih so bila marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino, tunina sekanica na hrenovi panna coti in trskina ali polenovkina pena z marinirano bučo in mandarino. Že po teh treh pozdravih iz kuhinje smo kar zaslutili, da so bili tako rekoč podpis vseh v kuhinji in hkrati obveza za kakovostno nadaljevanje. In pri teh slutnjah se nismo zmotili! Prva hladna predjed je bila jelenova sekanica z rumenjakovo peno in hrenovo kremo. Okusi so bili v popolnem sozvočju, kar velja tudi za Bregarjevo vino rumena rebula, letnika 2016. Marsikdo bi ob tem krožniku pomislil na neko rdeče vino, vendar so se v kuhinji pravilno odločili za t.i. drzno kombinacijo in postregli izvrstno belo vino rebulo. Sledila je kremna koruzna juha, za katero lahko rečem, da je bila v vseh mojih dolgoletnih potovanjih po Sloveniji in svetu, prva zares s koruznim okusom.  Naslednja topla predjed je bil raviol, z nadevom iz zajčjega mesa. Raviol so položili na kremo karameliziranega korenja, zraven pa položili še dve čipki iz zapečenega parmezana, ki sta bili sicer okusni, vendar še premalo tanki, kar bi omogočilo še večjo stopnjo njune hrustljavosti. K jedi so postregli za mnoge veliko vinsko presenečenje. To je bilo rdeče vino, ki se imenuje črna rebula, še bolj pa znano kot pókalca in v sosednji Italiji oz. Furlaniji kot schioppettino. Če so moje informacije točne, naj bi sosednja država pripravljala zaščito geografskega porekla za to odlično vino. Pokalca, ki so nam jo postregli, je bila iz kleti Erzetič, letnika 2018. 

Z glavno jedjo so nas opomnili, da se bliža velikonočni čas. Jagnjetina je namreč  bila prastaro meso tega praznovanja, šunka, ki je danes tako splošno popularna, se je uveljavila veliko pozneje in postopoma od 2. polovice 16. stoletja. Pripravili so nam po dva koščka jagnječjega hrbta z zapečeno skorjico, na krožniku so bili še trije kupčki grahovega pireja, brusnična omaka in čebulna marmelada. Izredno za vrhunec večerje, ki ga po navadi predstavlja glavna jed. Vino je bilo rdeče in sicer Gredič, letnika 2016, iz vinske kleti Dolfo. Naj opozorim še na droben detajl: tudi postavitev jedi na krožniku je bila zelo čista in likovno primerna. Če sem zapisal,  da je bila glavna jed vrhunec večerje, se moram nekoliko popraviti. Po glavni jedi je namreč sledil še en vrhunec in sicer sladica. To je bil čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in grobo mletimi lešniki. Izjemni okusi in tehnična popolnost, saj tudi v gastronomski literaturi pogosto zasledimo, da se kakovost gostinske hiše ali kuharja meri v uspešnosti čokoladnega narastka (!). K sladici smo doživeli še en drzen eksperiment glede postreženega vina. Postregli so nam suho penino Medot millésime, ki je ustvarila z narastkom odlično kombinacijo seštetih okusov. 

Rečeno na kratko: Izbrana in odlična večerja, vredna 8. kapitlja Chaîne des Rôtisseurs Slovenija.  Ko sta se prišli ob koncu večerje predstaviti kuharska in strežna ekipa, sta bili deležni močnega aplavza. Pravijo, da aplavz pove vse!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique