1. Dîner Amical, Restavracija PEN Klub, Ljubljana

NOVA ČLANICA RAŽENJSKE VERIGE
Restavracija PEN Klub, Ljubljana
četrtek, 17.2.2022

Stavbo je zasnoval arhitekt Adolf Wagner 1879
Pozdrav iz kuhinje
Posestvo Slapšak penina
*
Stavba se imenuje Ebenspangerjeva vila po Oskarju Ebenspangerju, sinu judovskega trgovca
Sekanica ali tatar gamberov z lansko bučo, čemaževo korenino in drobnjakovo majonezo
Batič sivi pinot, selekcija
*
Med drugo svetovno vojno stanujejo v vili nemški zdravniki iz bližnje Mladike
Flambirana račja jetra z makadamijo ali avstralskim orehom in zelenim paradižnikom
Dveri Pax renski rizling M
*
Po koncu vojne se v vilo vseli predsednik slovenske vlade Boris Kidrič
Rezina romba z ocvirki na kremi zelene, vodna kreša in maslena omaka
Fedora Goli breg
*
Naslednji stanovalec v vili je bil politik in sociolog Boris Ziherl
Ličnice divje svinje s smrekovo omako, štrukelj s pivsko repo in sirom Jamar
Santomas refošk Antonius
*
Leta 1957 se v vilo vseli Društvo slovenskih pisateljev, 
1967 pa Miki in Oli Miklič odpreta kultno restavracijo
Predsladica
*
V prenovljeni restavraciji nadaljuje od l. 2021 njeno poslanstvo 
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar z ekipo
Skutna pena z rdečo peso, hrustljavim ješprenjem in janeževimi beljaki
Istenič Gourmet Rosé

***
Zgodovina vile slavna…
A zgodba začne se glavna,
ko začnejo tu gostiti,
ob debatah nočnih tudi močno piti!
Šiftar Mojmir z novo kuhinjo sedaj kraljuje,
tradicijo okusov pravih nadaljuje.


Nalivno pero in jedilni pribor

Ko sem premišljal o naslovu zapisa o naši prvi večerji v novi članici verige Chaîne des Rôtisseurs Restavraciji PEN klub v Ljubljani, sem pomislil na znaka dveh vsebin v stavbi na Prešernovi cesti: Najprej nalivno pero kot znak pisateljev in pesnikov in nato še jedilni pribor, kot eden od številnih znakov za gostinske lokale. Pravzaprav je bilo moje razmišljanje tudi nekoliko zmotno, saj bi za pisateljsko in pesniško srenjo veliko bolj ustrezal računalnik(!). A naj kar ostane pri starih znakih. Restavracija PEN klub ima po temeljiti prenovi v lanskem letu nove lastnike, kuhinjo pa vodi prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar. V ljubljanski vili iz druge polovice 19. stoletja se torej nadaljujeta dejavnosti od leta 1957, ko sta se vanjo vselili Društvo pisateljev in slovenski center PEN in od leta 1967, ko sta v prvem nadstropju odprla popularno ljubljansko restavracijo Miki in Oli Miklič. Kaj vse se je v tej stavbi  dogajalo, vedo najbolje njeni notranji zidovi in tudi vsi, ki smo v njej preživljali bolj ali manj nočne ure… Morda samo še to, da je bil v enem od spodnjih salonov napisan tudi osnutek Ustave samostojne Slovenije.

Vsi članice in člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija smo lahko le veseli, da se je restavracija PEN klub vključila tudi v naše vrste. Prvo večerjo smo imeli 17.2.2022 in smo napolnili vse tri gostinske sobe do zadnjega kotička. Naš gost je bil tudi ˝bailly˝ hrvaškega Chaîne, kar je bila priložnost za pogovor o nadaljnjem sodelovanju. Skozi celotno večerjo oz. vse krožnike je Mojmir Šiftar pripravil tudi kaj prekmurskega in tako pokazal, da daje velik pomen okusom te slovenske pokrajine, ki ji po njegovih starših tudi pripada. Najprej so bili pozdravi iz kuhinje: spenjen o maslo z zelišči in kruh, piščančja jetrna pašteta s praženo čebulo in miniaturne ocvirkove pogačice ali fonke, potresene s koščki slanine. Ob pozdravih pa še penina vinogradništva in  vinarstva Slapšak. Vse skupaj pa zares okusno.

Po pozdravih iz kuhinje nam je strežna ekipa začela prinašati jedi tokratnega jedilnega lista. Hladna predjed je bila sekanica (v Sloveniji imenovana popolnoma nepravilno tatar) iz gamberov, ki so jim primešali bučo. Ta se je namakala pol leta v kisu. Okus te jedi sta zaokrožila še čemaževa korenina in drobnjakova majoneza. Na kratko: odlično, kar velja tudi za Batičev sivi pinot (selekcija). Naslednja predjed so bila flambirana račja jetra, potresena z naribanim avstralskim orehom ali makadamijo in pikantno – sladko omako, v kateri so bili paradižniki in jabolka. K jedi so nam nalili renski rizling kleti Dveri Pax, letnika 2012. Izjemen je bil naslednji krožnik z rezino romba, na kateri so bili ocvirki in krema zelene, vse skupaj pa sta zaokrožili še vodna kreša in maslena omaka. Vino pa Fedor  iz Golega brega. Za glavno jed so nam v kuhinji pripravili natrgane ličnice divje svinje s smrekovo omako, štrukelj, nadevan s pivsko repo in sirom Jamar, ki je zorel več kot leto dni, globoko v kraški jami Zidaričevih, na meji med Slovenijo in Italijo. Z jedjo se je izjemno ˝ujel˝ refošk Antonius, vinske kleti Santomas iz Šmarja nad Koprom.

Ko smo že mislili, da nas čaka le še sladica, so nas presenetili še s predsladico, ki bi jo lahko imenovali tudi sorbet ali razgradnik. Jed je tudi nekoliko grenila, kar je bilo pričakovati pri sorbetu in njegovi funkciji za naše želodce. Sorbet so pripravili iz zelenih jabolk in ga postregli s Camparijevo peno. In po sorbetu je končno sledila še sladica. Njeno tehnološko jedro je bila pesa, iz katere so naredili sladoled in jo vmešali tudi v skutno peno. Po vrhu so jo potresli s hrustljavo ječmenovo kašo in dodali še beljake z janežem. Odlična sladica, tako po okusih kot tudi po barvi podobi. Zato je bil Isteničev Gourmet Rosé dokaj skromna, skoraj nepotrebna spremljava. 

Tako je potekalo naše srečanje pri novi članici Chaîne des Rôtisseurs, Restavraciji PEN klub v Ljubljani. Obetaven začetek naših prihodnjih druženj tudi v tej ljubljanski in slovenski gostinski hiši.

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique