15. Dîner Amical, Restavracija CUBO, Ljubljana

NAJ BO KUBUS ALI KUBA,
LE CUBO NAM JE HIŠA LJUBA!
Restavracija CUBO, Ljubljana
sreda, 19.1.2022

 

Za pozdrav krema iz zrn, ki so jih posušena jedli do 16. stoletja
Pita z grahovo kremo kremo in črnim česnom
Hrustljava blazinica z zelenjavno sekanico, grškim jogurtom in pikantnim kaviarjem
Mumm Cordon rouge

*
Malo tudi po japonsko
Tanke brancinove rezine z dehidriranim porom, vloženo korenje, pečeni avokado
Prinčič & Četrtič Sinefinis brut nature, Rebolium

*
Kot pri kulinaričnem knjigovezu
Zloženka millefeuille s hrustljavo govedino, pena (mousse) iz pečene cvetače in gorčice, prah zelenega jabolka in koromača
Vipava pinela Lanthieri 2020

*
Pa še malo japonskega in arabskega
Juha miso, rebrinčev pire, vloženi ingver, zelenjavni cmok ali falafel

*
Kaj je še prišlo iz Azije?
Rižota z račjim konfitom, marelicami in pomarančami
Chateau Miraval, Cotes de Provence 2020

*
Na vrsti je razgradnik…!
Citrusov sorbet ali šerbet z likerjem Cointreau

*
Brancin, luben ali zobčasti ostriž
Brancinov file, pokuhan v rjavem maslu, zelenjavna zloženka, omaka s prosekarjem, opečen jadranski škamp 
Kristalvin chardonnay selection 2018

*
Tele je zašlo med lešnike…
Telečji file v skorjici lešnikov in kakavovih zrn, močna ali demi–glace omaka s portovcem, krompirjeva zloženka, francoski mehki sir brie
Jakončič Carolina noir 2017

*
Če skuhamo smetano oz. jogurt
Jogurtova panna cotta s kokosovo kremo in mangom
Jakončič Ariada 2015

*
Sladek spomin na angleški božič
Tradicionalni angleški božični kipnik ali pudding, konjakovo maslo s pomarančami, mascarponejeva pena
Jakončič Ariada 2015

***

Za začetek Chaînovega leta,
tu okusov Cubo je paleta,
vsako leto na meniju so novosti,
nekaj slanih, nekaj pa sladkosti!

 


Ognjemet izvirnosti in izvrstnosti!
Že ob prebiranju jedilnika, ki so ga za nas pripravili mojster Boštjan Trstenjak in njegova ekipa je bilo jasno, da nas čaka nepozabno uvodno srečanje leta 2022. Še toliko bolj smo se ga veselili tudi zato, ker nam jo je epidemija lani zagodla in smo tradicionalno januarsko druženje pri Cubu morali odpovedati. Ko se nas je pod večer nabrala še prav številčna druščina, je bilo vse nared za izvrstno druženje ob izvrstnem kulinaričnem popotovanju.
Začeli smo ga z dvema pozdravoma iz kuhinje. Pito z grahovo kremo in črnim česnom ter hrustljavo blazinico z zelenjavno sekanico, grškim jogurtom in pikantnim kaviarjem. Pozdrava, postrežena hkrati, je izvrstno dopolnjeval šampanjec Mumm Cordon rouge.
S tankimi brancinovimi rezinami z dehidriranim porom, vloženim korenjem in pečenim avokadom bi pri Cubu prepričali še tako zagrizenega ne-jedca rib. Če h krožniku dodajo še Prinčič & Četrtič Sinefinis brut nature, Rebolium, o tem sploh ne more biti dvoma. Vsekakor prva iskra večera mnogoterih isker. Sledila je zloženka millefeuille s hrustljavo govedino, pena (mousse) iz pečene cvetače in gorčice, prah zelenega jabolka in koromača. V kozarcih pa Vipava pinela Lanthieri 2020. Slikovito sestavljena jed, ki je bila paša ne samo za brbončice, ampak tudi za oči. Paša za oči je bil tudi naslednji krožnik. Juha miso, rebrinčev pire, vloženi ingver, zelenjavni cmok ali falafel. Nadvse elegantna jed, na pogled romantična in s silnim karakterjem okusov.
V bistvo okusov so se podali z rižoto z račjim konfitom, marelicami in pomarančami, ki jo je spemljal Chateau Miraval, Cotes de Provence 2020. Izjemno spajanje vina in hrane! Naj mi prof. dr. Bogataj, ki ga žal ni bilo z nami, na tem mestu dovoli nekaj besed o konfitu. Našel sem jih na spletu in čeprav avtor zapisa ni bil naveden, bi bilo še kako verjetno, da jih je zapisal prav Profesor.
“Raco v konfitu so izumili v strahu pred pomanjkanjem hrane. Ohranjanje račjega mesa v lastni maščobi sega torej že v antiko. Naši predniki so meso počasi kuhali v lastni maščobi (tako je obdržal vlago), nato pa so ga vložili v temno posodo iz obstojnega materiala (steklo, emajl), ga zalili s to isto maščobo, ga postavili na hladno, da se je maščoba strdila in v hladnih zimskih dneh se je pripravek ohranil tudi do šest mesecev. Kuhano meso ostane dlje časa zavarovano pred vsemi mikroorganizmi, zahvaljujoč dodatku soli in prekritosti z maščobo, ki preprečuje prehod zraka. Tak okusen način porabe perutnine je postal stalnica na mizah plemstva na dvoru Henrika VII. Čeprav zdaj meso hranimo v hladilnikih, je ta tehnika postala specialiteta, tako da lahko rečemo, da s konfitom prinašamo delček kraljevega banketa na naše mize!”
Po obilju okusov je sledila osvežitev. Citrusov sorbet ali šerbet z likerjem Cointreau. Temu je sledil brancinov file, pokuhan v rjavem maslu, zelenjavna zloženka, omaka s prosekarjem, opečen jadranski škamp. Za spremljavo pa Kristalvin chardonnay selection 2018.
In kot da večer ne bi bil že tako poln izjemnih krožnikov, je pren das prišel še telečji file v skorjici lešnikov in kakavovih zrn, močna ali demi–glace omaka s portovcem, krompirjeva zloženka, francoski mehki sir brie. Za piko na i pa je poskrbel Jakončič Carolina noir 2017.
Še z dvema sladicama so nas razvajali v Cubu. Prva je bila jogurtova panna cotta s kokosovo kremo in mangom, zraven pa Jakončič Ariada 2015. Ob spremljavi mini ognjemeta pa je pred nas prišel še tradicionalni angleški božični kipnik ali pudding, konjakovo maslo s pomarančami, mascarponejeva pena.
Prvo letošnje srečanje nam bo zagotovo ostalo v spominu kot izvrsten preplet okusov, arhitekture krožnikov, premišljeno izbranega vina in kulinaričnega popotovanja. Kaj lepšega bi si lahko želeli za začetek!
Seku M. Condé,
Bailli Délégué