Archives: 10/12/2022

OB ZAKLJUČKU KULINARIČNEGA LETA
Restavracija Strelec,
Ljubljana, 7. december 2022

 

Dvakrat “p”: pogrinjek in pozdrav
Dimljeno maslo, kruh
Pozdrav iz kuhinje
Domaine Slapšak penina brut reserve, Dolenjska
*
V Bohinju nima le dež mlade ampak tudi postrvi
Dimljena bohinjska postrv, pena dimljenih kosti in rjavega masla, ikre, vloženi čemaževi popki, čemaževo olje
Štokelj pinela, 2021, Vipavska dolina
*
Divjačina decembrska poslastica
Srnina sekanica, lešniki in topinambur ali papeževa repica
Šuklje Belo 140, 2019, Bela Krajina
*
Če čebula ne bi imela “če”, bi bila le bula!
Pire bele čebule, vložena čebula, mlada čebula, pečena šalotka, omaka piva in sira Jamar,
cmok albuminske ali sirarske skute
Montemoro malvazija Amorus, 2016, Slovenska Istra
*
Slovenski krap, krapec ali žepek je na Japonskem gyoza
Na hitro pokuhan file divje ribe, gyoza, nadevana s kislim zeljem in gosjimi jetri, omaka iz kislega zelja
Edi Simčič Tokata, 2018, Goriška Brda
*
Jagnje skoči v glavno jed
Jagenčji hrbet, polenta z gomoljikami, pečeno in vloženo korenje, krema pečenega korenja
Mulit rdeče, 2019, Goriška Brda
*
Ko se srečajo slovenska buča, turška baklava in japonski citrus yuzu
Bučna pena, na maslu popečen bučni kruh, bučni sorbet z yuzujem, Kocbekovo štajersko prekmursko bučno olje in bučna baklava
Prus rumeni muškat, 2018, izbor, Bela Krajina

***
Zvezda Michelina
v Strelcu (končno) zdaj se sveti,
to vredno najmanj je kozarca vina,
še za nove zvezde so obeti…

Raženjci ali pečenkarji,
v okusih tu uživamo,
ker nismo le zapečkarji,
bogastva kulinarike odkrivamo.

Naj bosta zdravje, sreča prava,
za vse ostalo,
poskrbela bo država!

---

Češnja na predpraznični torti ali vrhunec letošnjih Chaîne okusov v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 7. 12. 2022

 

Za naslov poročila o večerji, ki je bila zaključna v vrsti letošnjih druženj pri naših profesionalnbih članih, smo si sposodili prispodobo o češnji na torti, s katero pogosto označujemo vse tisto, kar je resnično najboljše in presega vse, kar je dobro. In slednje je bilo značilno za vsa naša letošnja druženja, ki so se po izboru jedi in vin ter okusih stopnjevale v enakomerno dvigajoči krivulji, kakršne na številnih področjih gospodarskega in družbenega življenja v naši državi že dolgo nismo videli! A pustimo to področje, s katerim tudi sicer ne obremenjujemo naših druženj, pogovorov na prijateljskih in prijetnih srečanjih. Naša prizadevanja so usmerjena k odkrivanju zgodb in okusov, ki jih pripovedujejo mojstrsko pripravljene jedi na krožnikih in k njim prilegajoča se vina. Tako je bilo tudi tokrat, na vrhuncu pred koncem leta, ki nam ga je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic, prejemnik Michelin zvezdice v letošnjem letu. Končno so francoski (ali ne vem kateri?) ocenjevalci našli tudi pot do te odlične restavracije, čeprav bi lahko segli v enega od svojih žepov in iz njega potegnili še najmanj eno zvezdico (!). 

Zbrali smo se v izjemnem, žal po “zaslugi” prenoviteljev ambienta v stolpu Strelcev,  akustično manj uspešnem ambientu, ki pa očara s ponudbo, z notranjo opremo in pripovedmi na stenskih zgrafitih. Ti pripovedujejo zgodbe iz slovenske slovstvene folklore. Omizja smo napolnili v popolnosti in najprej so nam postregli z drobno pozornostjo, s pogrinjkom (couvert), ki sta ga sestavljala še mlačen hlebček hišnega kruha in dimljeno maslo. Sledil je pozdrav iz kuhinje s paštetama na dva načina. Vinska spremljava je bila suha penina vinogradništva in vinarstva Slapšak iz Dolenjskega, ki se sicer imenujejo po francosko “domaine”, o čemer bi lahko naredili manjšo študijo o siceršnji slovenski majhnosti, a se tokrat ne bomo spuščali na to raven. 

Sledilo je šest krožnikov te imenitne večerje, ki je bila poleg podob jedi na krožnikih in njihovih okusov, prava paleta spoznavanja kuharskih tehnik, ki jih je uporabil Jagodic z njegovimi sodelavci v kuhinji in iz vsake jedi ustvaril celostno umetnino. 

Prva hladna predjed je bila dimljena bohinjska postrv s peno dimljenih kosti in rjavega masla, postrvjimi ikrami, na vrhu postrvje rezine so bili poločeni vloženi čemaževi popki, vse skupaj je zaokrožila dodatna začimba čemaževega olja. H krožniku so nam v kozarce nalili Štokljevo pinelo iz Vipavske doline, letnika 2021. 

Od vode, zaradi postrvi, smo se preselilim v gozd, zaradi divjačine. To je bila srnina sekanica (lep slovenski izraz za tatar, tartar in podobna poimenovanja v naših gostinskih lokalih) z lešniki in topinamburjem, ki mu ponekod rečejo papeževa repica. Sekanica je bila kot nadev v podolgovatem okroglem ovoju in je imela odličen sladko slan okus, h kateremu se je dobro oblilo belo 140, vino vinogradnika in vinarja Šukljeta iz Bele Krajine, letnika 2019. Če rečemo nekoliko patetično, je po tem krožniku začela napetost okusov in splošne kakovosti le še naraščati. 

Najprej je sledil izjemen krožnik, za katerega je Jagodic pokazal, kaj vse se lahko pripravi iz čebule, seveda tudi iz piva, skute, pečene šalotke in znamenitega sira Jamar, ki zori v kraški jami slovenske kmetije na slovensko italijanski meji. Vino k temu vrhunskemu krožniku je bila Montemorova malvazija amorus iz Slovenske Istre, letnika 2016. 

Nadaljevanje je potekalo v enakomernem sopnjevanju, ki so jih ustvarjali posamezni krožniki že vse od prve predjedi. Najprej so nam postregli file divje ribe in gyozo, kar je značilna japonska parjena testenina, polnjena z mesnim in / ali zelenjavnim nadevom. Naša je bila s kislim zeljem, kar je jedi, kot prilogi k ribi, dajalo nekoliko kiselkast, vendar žlahten okus. Seveda bi bilo lahko slovensko poimenovanje te jedi kar krap, krapec, žlinkrof ali žepek, v oklepaju še japonski izraz gyoza. K tej jedi so nam v kozarce nalili tokato vinogradnika in vinarja Edija Simčiča, letnika 2018, iz Brd, ki se je izjemno povezala z okusi jedi.

Sledil je “božično novoletni skok” jagnjeta oz. njegovega hrbta, kar je bila glavna jed. Naj povemo, da je bila izjemna in odlična. K tej oceni sodi še postavitev jedi na krožniku in primer, kaj vse se lahko pripravi kot spremljava k mesni jedi s korenjem in polento, obogateno z okusi gomoljik (tartufov). Mulit rdeči, letnika 2019, iz Brd, je bil odlična izbira in priložnost za ponovno nazdravljanje. 

Večerjo smo zaključili s sladico. Bila je še eno veliko pozitivno presenečenje, ki ga je ustvarila buča, tokrat pisana z veliko začetnico. Bučni kruh je bil popečen na maslu, zraven je bila bučna pena in bučni sorbet z zelo aromatičnim yuzujem (izvorno iz Vzhodne Azije, kultiviran tudi v Španiji, Italiji in Franciji), okuse sta zaokrožila še Kocbekovo zaščiteno štajersko prekmursko bučno olje in na posebnem krožniku miniaturna kocka bučne baklave, sladice, ki je z različnimi nadevi poznana od otomanskega obdobja, njene korenine pa segajo v antična Rim in Grčijo, morda tudi k ramadanskim sladicam Srednje Azije. Prusov rumeni muškat, izbor in letnik 2018, iz Bele Krajine, je zalil vse kar smo doživeli in okusili na tej izvrstni večerji, najbolj seveda sladico. 

Do konca leta 2022 je še nekaj dni in tednov. Pogled na na naša druženja od januarja do decembra odkriva in predvsem potrjuje rast slovenske kulinarike in gastronomije, ki jo soustvarjajo naši profesionalni člani. Tako tudi Chaîne Slovenija pomembno prispeva k promociji, predvsem k razvoju kuharskih znanj, ki morajo biti tudi v prihodnje temelj našega gastronomskega razvoja. Naj vam kot pisec poročil o naših srečanjih zaželim čarobne praznike, v novem, tudi Chaîne letu, pa predvsem zdravja, osebne sreče, osebnega in svetovnega miru. Naj bodo naša druženja tudi v prihodnje priložnosti, da ob jedeh in pijačah odkrivamo oblike gospodarskega prizadevanja, družbenih razmerij, duhovne ustvarjalnosti in znanj posameznikov, skupin in prebivalcev na območjih, ki jim na kratko rečemo Zemlja!

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique  

---

---

---

---

---

---

---

---

   

ROBERTO IN MARTIN – prvi kuha, drugi toči vin!
Oštarija-Herbelier,
Dolenjske Toplice, 11.11.2022

 

Hajd! Roberto čaka pred šporhajt!
Mlado vino in topliška pogača, pražena goveja jetra s kmetije Štefanič, zeljna pita in ocvirkov štrudelj
Colnar žametna črnina, mlado vino
*
Kaj so v 19. stoletju vozili na prodaj v Novo mesto iz Ljubljane?
Tanke rezine kočevske jelenine na motovilcu, mariniranem z jajčno peno in hrenov drobljenec
Colnar penina kraljevine, suho
*
Tudi buče so pridelek in del martinovanja
Kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto
*
Letošnji gozdovi so poskrebeli tudi za Martinove pojedine
Ravioli s kostanjem in mavrahi v omaki, ovčjim sirom in popečeno slanino
Frelih zeleni silvanec, suho
*
Za soncem svetega Martina,
kaj kmalu pride sneg, zmrzlina.
In če te tudi dobro greje,
le tri dni babje leto šteje. (Stoletna pratika)
Zmrzlina iz pečenih jabolk sorte carjevič in brinjevec destilarne Berryshka
*
Race, gosi, purani, … vse so ptiči martinovani (!)
Račji file z omako modre frankinje, popečena hruška, mlinčni blinci, pena rdečega zelja in dehidrirano zelje
Šturm akord, suho
*
Nekoč med perilo, danes za dišeče sladilo
Kutina v različici bele čokolade in malinovega vina
Kerin bela frankinja

***

Čeprav Martin iz mošta dela vino,
tudi kava naredi počutje fino,
piškote Robertove se z njo zalije,
najbolje z žganji Bučarjeve kmetije…!

---

Druženje z Martinom v Oštariji – Herbelier, Dolenjske Toplice, 11.11.2022

 

Tokratna večerja je imela še posebno težo, saj smo se srečali prav na Martinov praznik, ki datumsko pomeni dan Martinovega pogreba  konec 4. stoletja, konkretno leta 397. Umrl je namreč že 8.11., za rojstvo pa je znano le leto in sicer  316. Za nas je še bolj pomemben  njegov rojstni kraj v naši bližnji soseščini in sicer v kraju Sábaria (lat.), kar je današnji madžarski Szombathely oz. po slovensko Sombotel. Po vojaški službi v rimski konjenici se je odločil za duhovniški poklic ali bolje rečeno poslanstvo, ki je bilo namenjeno pokristjanjevanju poganov in siceršnjem verskem delovanju v časih, ki so bili še polni poganskih daritev in ostankov keltskih božanstev. Vse to je bilo še v 4. stoletju tako trdoživo, da jih je moral cerkveni koncil v Orangi, leta 578, celo prepovedati. Zato ne presenečajo nekatere vsebine, predvsem nekdanjih martinovanj, ki imajo dolge korenine v poganskih praznovanjih zaključkov letin. Svojo bogato življenjsko pot je Martin zaključil v francoskem Toursu, severno od Poitiersa, kjer je bil izvoljen za škofa. Toliko le nekaj temeljnih podatkov za uvod v poročilo o tokratni večerji, ki jo je v soglasju s prvim kuharskim mojstrom Robertom Gregorčičem pripravil prvi kuharski mojster Dejan Pavlič z odličnima kuharsko im strežno ekipo. 

Ne preveč številna ekipa naših članic in članov se je zbrala na intimnem dvorišču ob starem štedilniku ali šporhajtu, ki je v vseh letih postal prava maskota te odlične gostilne. Jedi, ki so nam jih za dobrodošlico v dokaj hladnem vremenu postregli na prostem, so bile tako odlične, da smo razmišljali o njihovi ponovitvi po končani večerji. Izpod prtiča so gledale prve zareze topliške pogače, ki je bila izjemno topljiva v ustih ter se je pokazala kot imeniten “pivnik” za omako, sestavino praženih jeter. Za prilogo sta bila zeljna pita in ajdov štrukelj ali štrudelj z ocvirki in odlično mlado vino portugalka (v Beli Krajini ji pravijo tudi potrgalka, ker njeno grozdje vsako leto prvo potrgajo in stisnejo). Povrhu vsega so za to odlično, polno, harmonično vino, nemški in avstrijski strokovnjaki ugotovili, da izvira iz območja današnje Slovenije. Kaj pa pravimo mi? Kot ponavadi nič!

Hladna predjed so bile tanke rezine srnine, ki jih tudi v Sloveniji po dolgem in počEz imenujejo karpačo, čeprav se s to italijansko besedo označuje le  tanke rezine govedine. Motovilec, ki je bil položen k rezinam, je bil mariniran z jajčno peno in hrenovim drobljencem. Suha penina kraljevine dolenjske vinogradniške in vinarske družine Colnar je bila odlična izbira k okusom jedi. 

Sledila je kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto. Posebej naj poudarim uporabo mandarine oz. njenega soka, kar je bila odlična nadgradnja te značilne juhe za ta letni čas. Ne le nadgradnja ampak zaokrožitev sladko kislih okusov, ki jih je juha ponujala. 

Prehod k toplim jedem so naznanili ravioli, ki so bili nadevani z jurčki, okus omake pa so ustvarili jurčki, mavrahi ali smrčki in kostanji. Če bi bili pesniki, bi rekli: ena sama zlata jesen! K raviolom so postregli še z grudicami ovčjega sira in rezinami popečene slanine. Škoda, da je bil na krožniku le en sam raviol, saj je jed klicala po repete! To slednje velja tudi za druge krožnike te večerje! Raviole smo zalili s požirki Frelihovega zelenega silvanca iz Šentruperta. Torej spet eno od regionalnih vin, ki se uspešno približujejo kakovostim vin iz vinorodnih dežel Podravje in Primorska (!). 

Sledil je sorbet, kot velevajo pravila pred postrežbo glavne tople jedi. Pripravili  so ga z zmrzlino pečenih jabolk sorte carjevič ter dodali še brinjevec destilarne Berryshka. 

Za glavno jed je bilo izbrano nekaj značilno martinovega. To so bile rezine račjega fileja, ki so mu prilili omako modre frankinje in dodali popečeno hruško, zanimiv, zložen mlinčni blinec, peno rdečega zelja in dehidrirano zelje. Odličen primer sodobnega martinovega krožnika, tako po podobi kot predvsem tudi z okusi. K jedi so se odločili, da nam postrežejo vino t.i. “drzne izbire”, kakor jo je že pred leti poimenoval odlični slovenski enolog dr. Julij Nemanič iz Metlike. Izbrano vino, Šturmov akord, je bila v pravem pomenu drzna izbira, ki je motivirala kar razvejano komentiranje. Sledilo je še eno vinsko presenečenje in sicer Kerinova bela frankinja (!), ki so jo postregli k odlični sladici s kutino in različico bele čokolade in malinovega vina. Še en odličen krožnik oz. sladko sadni kozarček. S tem pa ponudba še ni bila zaključena. K omiuzju so prinesli še hišne piškote, lahko smo izbirali tudi kavo in žganice z Bučarjeve kmetije.

Kaj lahko ob koncu tega zapisa rečemo o večerji? Marsikaj pozitivnega! Predvsem pa bi lahko ponovno postavili vprašanje, zakaj so bili Roberto Gregorčič, Dejan Pavlič in še kdo, ki sooblikujejo verigo naših profesionalnih članov, tudi letos spregledani pri mističnih ocenjevalcih za zvezdice in druga priznanja Michelin? Morda pa bi bilo treba vprašati tiste, ki so jih pri izbiri držali za roke!

 

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

  

 

NA STIČIŠČU OKUSOV SREDOZEMLJA IN ALP
Gostilna pri Lojzetu,
dvorec Zemono, 21. oktober 2022

 

Mehurčki osvežitve in drobne pozornosti ob prihodu
Zemono Rosé, 100% pinot noir, penina
*
Posedimo se h kruhu!
Tri vrste hišnega kruha, hrenov premaz
*
Oljke z olivami in olive z oljkami
Poklon oljčnim plodovom
*
So v reki Vipavi še postrvi?
Vipavska postrv z zrakom bazilike, hrustljhava sezonska zelenjava
Moser, Pasji rep, 2019, Vipavska dolina
*
Komu gredo gosi na jetra?
Gosja pašteta z marelico, malino in borovnico
Tomaž Kavčič zlata radgonska penina, izbor
*
Vipavski lovci tudi kaj ulovijo (!)
Divjačinski ragu in sveže istrske gomoljike
Krapež merlot, 2018, Vipavska dolina
*
Ne jagenjčki ampak gostje umolknejo…
Izkoščičena jagenjčkova krača s papriko, mladim sirom, 
čipko vijoličnega krompirja in omako mlade rdeče čebule
Jamšek modri pinot, 2017, Vipavska dolina
*
Na žlico – prostor za sladico…
Gin tonic na žlico, vonj po brinju
*
…in tu je še sladica
Pozna trgatev ali sladki poklon letošnjemu grozdju
Prus sauvignon, izbor, sladko

***

Večerja pa še ni končana,
na vse ne bomo pili kraškega terana,
ne bo poskočne glasbe, rajanja,
le še nekaj sladkega razvajanja…

---

Tokrat smo se v dvorcu Zemono pri Tomažu Kavčiču zbrali trinajstič. Tomaž nas je najprej pogostil s kozarčkom izvrstne penine Zemono Rosé ki se je odlično prelegala k toplemu domačemu kruhu, ki smo ga z največjim veseljem pomakali v čisto sveže pridelalno oljčno olje iz Vipavske belice, ki je tega dne priteklo iz stiskalnice lokalnega pridelovalca. 

Sledil je tradicionalni hrenov namaz, ki ga je, kot nepogrešljivi del kulinarike Gostilne pri Lojzetu, že pred leti na jedilnik uvedla mama Katja. Poleg sodi seveda topel hišni kruh.

Pri naslednjem krožniku so brbončice radostno plesale, saj smo okušali kremo iz Belice, ki je bila posuta z dehidriranimi oljkami, spužvo s sipinim črnilom, cmok, polnjen s slivo, vse skupaj pa smo poplaknili z svežo Pinelo v epruveti, ki ji je bila dodana kapljica oljčnega olja. Krožnik je bil tudi vizualno paša za oči. 

Vode Vipavske doline ribiče preprosto očarajo pravo razkošje pa se skriva v tolmunih rek Vipave in Hublja. Na našem krožniku je bila vipavska potrv predstavljena na 3 načine, dodan pa ji je bil zrak sezonske zelenjave ter še hrustljava sezonska zelenjava. Človek si težko domišlja, da dobi na krožnik “zrak”, pa vendar je Tomažu uspelo sestaviti odličen krožnik h kateremu se je zelo podal Moser vinske kleti Pasji rep.

Krožnik, ki je sledil, je tako vizualno kot tudi vsebinsko vsem pričaral nasmeh na obrazu. Gosjim jetrom, ki so se skrivala pod šopkom prekrasnih cvetlic so bile dodane marelice, borovnice in maline. K jedi je bila postrežena Vipavska frtalja. Prava eksplozija okusov, ki jih je dodatno poudarila še Radgonska penina Blanc de Blancs, letnik 2014.

Tomaž je z naslednjima dvema krožnikoma dokazal, da je res vrhunski mojster tudi pri pripravi mesnih jedi. Jagenčkova krača se je kar stopila v ustih, postrežena pa je bila na kremi iz paprike ter z umetelno čipko iz rdečega krompirja. V skodelici je bila poleg juha iz rdeče čebule. Jedi se je izvrstno prilegal modri pinot vinske kleti Jamšek.

Divjačinski ragu je bil prav tako kategorija zase. Že tako bogatemu okusu je svoje dodala še črna istrska gomoljika. Celoto je zaokrožil jajček s krompirjem po katerem je bila posuta  sveža bela istrska gomoljika. Krapežov merlot, letnik 2018, je dodobra dopolnil bogato paleto okusov.

Po zaužitju vseh naštetih jedi je bil čas za tradicionalni Tomažev gin tonic na žlico, ki je poleg kruha s hrenom ravno tako nepogrešljiva stalnica Gostilne pri Lojzetu. 

Sladica je bila v znamenju Barbere, ki je doma v Piemontu v Italiji, na Vipavsko pa je prišla v 60-tih letih in postala »vipavska posebnost«. Sladoled je bil iz Barbere, polenta je bila skuhana z Barbero in tudi omaka je bila narejena z redukcijo Barbere in goznih sadežev, kateri je Tomaž dodal še cimet in nageljnove žbice. Res izjemno. Zraven je bil postrežen Prusov sauvignon. Za nameček je sledil še krožnik z domačimi kolači.

Tomaž je s svojo ekipo ponovno dokazal, da je mojster med mojstri in da ostaja zvest lokalni tradiciji in lokalnim sestavinam, ki jih s svojo kreativnostjo, aromami in teksturo povzdigne do vrhunca. 

Boštjan Horjak
Chancelier

 

 

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

JESENSKI OKUSI POSAVJA
Ošterija Debeluh,
Brežice, 7. oktober 2022

 

Juretov kuhinjski pozdrav
Kozinc nord, penina
*
Ni iz sotočja Krke in Save
Brancin in jabolko
Albiana zeleni silvanec, belo
*
Trdinka ne raste le v Bohinju!
Sipa, polenta iz koruze trdinke, krompir in panceta
Martinčič huba, belo
*
Pri Nemcih Knödel, pri nas pa knedelj ali cmok
Jesenski skutni knedelj, jurčki in jagenjček
Kobal sivi pinot, belo
*
Raca plava v vodi tudi jeseni
Jesenska račka
Ajster modra frankinja, rdeče
*
Oživljanje avtohtone sorte
Pišečka marelica in sir
*
Sladki komarček ne piči!
Koromač in bela čokolada
Vizjak rumeni muškat, belo sladko
***
Kjer se Krka v Savo steka,
kulinarična je meka;
Debeluh tukaj domuje,
Jure v njem okuse kuje!

---

Od brancina … do marelic
5. večerja izjemnih okusov v restavraciji Debeluh v Brežicah

Zares škoda, da skrivnostni ocenjevalci gostinskih lokalov za podeljevanje zvezdic niso poznani, da bi jih, povlečene za ušesa (!) povprašal, zakaj (s kakšnimi argumenti) so tudi letos spregledali brežiškega Debeluha. Morda pa bi bilo treba povleči za ušesa še koga? A to je že drugo vprašanje in si ne bom pokvaril občutkov, ko po vrnitvi v Ljubljano pišem strnitev mojih vtisov in navdušenja, kar smo doživeli spet tudi letos. Prvi kuharski mojster Jure Tomič je s svojima ekipama spet dokazal, da je  eno od mest v vrhu gastronomske piramide Slovenije tudi njegovo, pa naj se t.i. ocenjevalci še tako “delajo Francoze”, kot pravi slovenski pregovor…
Po ustaljeni navadi se je večerja začela s tremi  pozdravi iz kuhinje in požirki Kozinčeve penine nord. Pozdrave so sestavljali okusni prigrizki: krompirjeva kroglica, postrvje ikre, interpretacija tacosa in izjemna goveja sekanica. Na mize so prinesli še svež, torej mlačen, kruh, ki ga skoraj nič ni ostalo na krožnikih. Sledila je hladna predjed in sicer brancinova sekanica s tapioko in jabolkom. K jedi pa zeleni silvanec vinske hiše Albiana. Že pri pozdravih. Iz kuhinje in hladni predjedi se je poleg izjemnih okusov pokazala velika nadarjenost Jureta tudi za likovno podobo jedi na krožnikih, kar velja za vse krožnike! Jedi so navdušile tako z obliko kot tudi z barvno paleto in njihovo umeščenostjo na premišljeno izbrane oblike krožnikov. Prva topla predjed je bil sipin golaž, na njem pa tortica iz izvirne bohinjske koruze trdinke, z dodanimi koščki krompirja in pancete. K jedi so sodili kozarci  z Martinčičevim vinom huba. Za drugo toplo predjed, ki je z okusi dobesedno osupnila, so v kuhinji najprej kuhali jagnjetino v mleku in vodi ter v dobljeno juho (omako) na hitro pokuhali sveže jurčke. To je bilo podnožje krožnika, na katerega so položili skutni cmok ali knedelj. Kobalov sivi pinot se je izvrstno zlil s to odlično jedjo.

Glavna jed, ki bi bila lahko tudi sladica (!) je bila rezina nekoliko podimljene race s tremi, tudi barvno različnimi pireji: bučin, zelenin in jurčkov. Torej značilno za ta letni čas. Jed nas je opomnila, da se bliža 11. november, ko bomo z racami, tudi gosmi in drugimi pernatimi živalmi praznovali največji praznik letine martinovo. Na krožniku so bili, poleg race in pirejev, še rdeče korenje in omaka s kapljicami zeliščnega olja. Ponovno izjemni okusi in podoba jedi, ki smo jo pričakovano zalili z modro frankinjo hiše Ajster. Ponovno naj opozorim, da so avstrijski in nemški strokovnjaki ugotovili,da je “rojstni kraj” modre frankinje na ozemlju današnje Slovenije (!).  Žal naša promocija tega še ni “osvojila”!

Po glavni jedi je najprej sledil sorbet ali “razgradnik”, ki so ga naredili iz aromatičnih pišečkih marelic, ki jih v Posavju imenujejo marúlce in so poleg sevniške voščenke (vrsta jablane in jabolka) ena od dveh avtohtonih sadežev v Posavlu. Seveda je treba biti pri tej oznaki previden, zlasti še pri sevniški voščenki. Sladoled iz marelic seveda ni bil le z značilnim okusom tega sadja ampak  je bila tudi njegova tehnološka struktura gladko kremasta. Sledila je še sladica, ki je bila sestavljena iz bele čokolade in janeževih semen ali koromača. K sladici so v kozarce nalili Vizjakov rumeni muškat, sladko vino, ki se je odlično prileglo k njenim okusom.

Brežiški glavni trg je bil že v globokem spancu, ko smo zapuščali to odlično restavracijo in se vrnili v Ljubljano. Želimo si, da bi našim pozitivnim vtisom in spoznavanjem okusov, ki so plod mojstrstva, uigranosti Jureta Tomiča in njegovih kuharske ter strežne ekipe, sledila še kakšna druga dejanja. Tudi taka, ki bodo v prihodnje omogočala bolj objektivno presojo celovite gostinske kakovosti. Kajti t.i. “tujina” ali “Evropa” se bosta morali sprijazniti, da Slovenija razvija danes svoj strokovni pogled na gastronomsko kulturo in ni le kulinarično nepoznano in nerazvito območje, v katerem  si “veliki globalni igralci” lahko občasno namolzejo določena sredstva.

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

S KRAČO V ZLATO JESEN
Restavracija JB
Ljubljana, 23. september 2022

 

Okusni pozdrav iz kuhinje in mehurčki iz točilne mize
P&F penina brut, Štajerska Slovenija
*
Kaj porečejo Japonci?
Tunj s kremo wasabi in svežo tempuro
Marc pinela 2021, Vipavska dolina
*
Po maslu ostane le pinjenec…
Krebuljica s pinjencem in čiliji
Brandulin Jordano 2019, Goriška Brda
*
Za file brancina, kozarec gaube vina!
Kuhan file brancina, polenovkin pire
*
Krača ne potrebuje pomagača!
Telečja krača, pire fermentirane cvetače
Zaro Gran morer 2018, Istra Slovenija
*
Nič ožganega, le sladko zapečeno…
Kavni crème brûlée
KGB pikolit, sladko, Goriška Brda

***

Stavba Plečnikova je mojstrovina,
Bratovž v njej je kulinarična prva violina,
orkester okusne njegove so jedi,
potrdi vsak, ki za mizo tu sedi!

---

Tehnike, teksture, omake …. sozvočje okusov in arhitekture

Večerja pri prvem kuharskem mojstru (chefu ali šefu) Janezu Bratovžu je bila pričakovano
doživetje okusov, ki jih razvija začetnik sodobne kuhinje Slovenije in nesebični posredovalec
posebnih kuharskih znanj njegovim kulinaričnim kolegom. Mnogi od slednjih so si prva
znanja s tega področja nabirali prav v Janezovi kuhinji, ki je vedno močno dopolnjevala učne
praznine (namesto vsebine) v našem izobraževanju za gostinske poklice. Z večerjo smo
vstopili tudi v jesensko obdobje naših letošnjih druženj, kar je potrdil tudi posredovani meni.

Večerjo so uvedli skrbo izbrani in pripravljeni pozdravi oz. prigrizki iz kuhinje. Najprej
krogljici masla s peso in s fermentiranim kvasom, ki sta se zakotalili na rezine hišnega kruha.
Sledil je izbor krekerjev ali hrustkov ter brijoš ali opečenec. Zelo simbolno jesensko
“plodovito” podobo so na mizah ustvarila miniaturna drevesca, Na vejah so bile zataknjene
ocvrte krogljice (”jesenski plodovi”) različnih nadevov in okusov. Vrhunec slednjih je bil
četrti pozdrav, ki sta ga sestavljala rezina popečenega jurčka in lubenice. Pred pozdravi iz
kuhinje so nam postregli s suho penino P&F.

Po pozdravih so začeli na naše mize prihajati krožniki te večerje. Najprej hladna predjed s
kockicami tune, rdečimi algami, začinjene s wasabi kremo in svežo tempuro ter naribanimi
ostružki koromača. Pinela vipavske vinske hiše Marc, letnika 2021, je bila primerna
spremljava te jedi. Sledili sta dve topli predjedi, s katerima je Bratovž spet pokazal svoje
vrhunsko mojstrstvo z omakami. Najprej so nam postregli s korenom krebuljice, ki so ga, dalj
časa kuhanega na maslu, pripravili s pinjencem in čiliji, omaka pa je bila iz goveje osnove in
ostrigine omake. Naslednja topla predjed je bila nadaljevanje odličnosti okusov. To je bil
kuhan file brancina s pirejem polenovke in tremi omakami, med katerimi je bila tudi
žafranova. Okusi so bili izjemno uravnoteženi in izjemni. K prvi topli predjedi so postregli
vino jordano hiše Brandulin, letnika 2019, iz Goriških Brd, okuse druge predjedi pa je
zaokrožil kasper hiše Gaube, prav tako letnika 2019.

Za glavbno jed je sledila, lahko rečemo, klasika posebne kulinarične in gostinske ponudbe, ki
ju je predstavljala in ju še vedno predstavlja telečja krača. Pogosto je bila v preteklih stoletjih
“poslastica” številnih posameznikov, ki so si med raznimi “poslovnimi” potmi privoščili
pečeno telečjo ali svinjsko kračo, torej jed, ki ni bila najbolj pogosto na njhovih hišnih
vsakdanjih in prazničnih jedilnih obrokih. Izjemno okusno pripravljeno kračo je dopolnjevala
polenta, okuse pa zalilo rdeče vino gran morer, letnika 2018, vinske hiše Zaro iz Istre v
Sloveniji.

Večerjo je zaokrožila ena od svetovnih značilnosti na področju sladic, ki pa jo je Bratovž
interpretiral po svoje, pri tem pa ohranil njeno istovetnost. To je bila crème brûlée sa kavnim
okusom. K okusom kreme so se lepo prilegle maline in predvsem tudi timijanov sladoled, ki
je bil teksturno in okusno izjemen. K sladici se je porileglo sladko vino pikolit iz kleti
Goriška Brda.

Ko smo vstopili v nočno vzdušje ljubljanskih ulic, so se ponovno nanizali vtisi s tokratne
večerje, ki je potekala v prostorih stavbe, mojstrovini arhitekta Jožeta Plečnika, katerega leto
v dobrem in žal tudi nekaj slabega (npr. ljubljanski stadion, plevel na Tromostovju, dva vrtna
pavilijona v Begunjah na Gorenjskem) praznujemo letos. Ali smo morda pomisliti, kakšen
privilegij imamo člani mreže in združenja Chaîne des Rôtisseurs, da lahko uživamo v
popolnosti okusov mojstra kulinarike Bratovža, ki hkrati prihajajo na naša omizja in v
popolnost ambientov ter celostnih arhitekturnih rešitev mojstra Plečnika?

Janez Bogataj
Conseiller gastronomique CDR Slovenija

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

V VESOLJU VRAČEV VRAČKO
Hiša Denk, Zgornja Kungota in Restavracija Mak, Maribor
Petek , 17. in sobota, 18. junij 2022

 

Več kot večerja! V Hiši Denk, Zgornja Kungota

 Hiša Denk ni le restavracija in sodobna gostilna ampak je pravo gastronomsko in kulinarično ustvarjalno svetišče! Večerja, ki smo jo doživeli in okusili v soboto, 17.6., nam je le potrdila, da so bile nekatere Michelinove zvezde le podeljene pravim gostinskim hišam v Sloveniji. In med temi je tudi Hiša Denk z odličnim prvim kuharskim mojstrom Gregorjem in njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je bila pravi ognjemet različnih okusov in tehnik njihove priprave. Vse postrežene jedi so bile na vodoravnici, noben krožnik ni zatajil in povrhu vsega smo uživali tudi ob natančnih predstavitvah članic in članov strežne ekipe. Navduševali pa niso le okusi ampak tudi oblikovanje jedi na krožnikih in izjemna logistika postrežbe. Vse to in še marsikaj je navduševalo tudi našo častno gostjo iz Hong Konga, ki je članica tamkajšnjega upravnega odbora in se je med obiskom Evrope odzvala na povabilo naših predstavnikov na Velikem Kapitlju v Parizu ter prispela na naše tokratno dvodnevno srečanje. Žal v tem zapisu govorim le o večerji pri Denku, saj so mi strokovne obveznosti naslednjega dne preprečile sobotne okuse in užitke na Štajerskem.

Že za pozdrave iz kuhinje smo okušali toliko odličnih prigrizkov, da se je meja med temi obroki in obroki večerje vedno bolj zabrisovala. Pred pozdravi iz kuhinje smo poskušali blokirati vročinske valove s penino Puklavec, ki je označena kot brut natur. Pri pozdravih iz kuhinje pa smo okušali Denkovo hišno zvrst Albus, letnik 2021, v kateri so združili laški rizling in sauvignon. Prvo skupino pozdravov iz kuhinje so sestavljali tudi sicer domiselno oblikovani naslednji grižljaji: sladko slano maslo in kruh, pena ali mousse iz bučne prge, ocvrti krofki s svinjino pasme mangulica ali mangalica, akacijini poljubčki (v Sloveniji imenovani po nemško makroni, sicer pa pravilno francosko macaron) z oblogo račjega mesa in mali korneti s kremo dimljene postrvi (postrvji crème fraiche). Sledila je juha, ki nas je nbekoliko zmedla, saj smo menili, da se je po  pozdravih začelo nizanje posameznih obrokov večerje. A je bilo le nadaljevanje pozdravov. Najprej so prinesli okusno juho iz stebelne zelene, ki je bila izvrstna. Sledili so testeni cmočki, kakršne poznajo v azijski, zlasti kitajski kuhinji kot dim sum (v kantonski kitajščini to pomeni drobno srce). Nadevani so bili z gorčičnimi semeni in barbecue majonezo. Potem so prinesli prepeličje jajce, ki sta mu delala družbo žlahtna krompirjeva krema in ragu. Vse tri komponente te jedi so bile postrežene na ročno oblikovani leseni žlici. Vsak žlica je imela nekoliko drugače zavit ročaj, kar je stopnjevalo slikovitost vsega postreženega na gostinskih mizah. K tej drugi skupini pozdravov in predjedi smo pili sauvignon ERO hiše Kušter, letnik 2019. Letnemu času primerno so nam postregli tudi jedi s šparglji. Krožnik bi lahko imenovali kar sezonska solata. V njej so ustvarjali okuse šparglji, stebelna zelena, redkvica, tudi nekaj lovk hobotnice, meso trske ali polenovke pa je bilo osnova okusni kremi. Sledil je še en izjemen krožnik, na katerem je bil kos zlatovčice, avokado, krompir, žafran, beluš in vse skupaj so zalili z juho ali japonsko ribjo osnovo daši (tudi dashi). Ob tem krožniku so na malem lesenem kvadru ponudili še sekanico iz mesa zlatovčice, ki so ga položili na popečeno ribjo kožo. Po tem odlinem krožniku so nam nalili kozarce rdečega vina, kar je bila napoved mesnih krožnikov. To je bil Simčičev Mulit, letnik 2019, ki je zrst merlota, shiraza in cabernet sauvignona. In potem se je začelo oz. nadaljevalo! Najprej lica prašiče pasme mangulica z ajdovo kašo, lisičkami, kolerabnimi rezanci in čebulno kremo. Neverjetno in izjemno! Druga mesna jed so bile jagenčje zarebrnice, z močno ali demi glace omako, jogurtom, belo polento, poastinakom ali rebrincem in zelišči. Ob tem krožniku bi, glede na njegovo vsebino, lahko rekli: Ko jagenjčki umolknejo! Seveda se je po vsem tem razvila vsestranska debata in pripravili smo se še na zadnje, tokrat sladko dejanje te izjemne večerje. Sladici sta bili dve. Najprej sirova (Cheese Cake) na rabarbari, ki je imela podobo sira z luknjami. Bila je prijetno osvežujoča, ne preveč sladka in s prijetno kislino, ki jo je ustvaril sorbet iz kislice na posebnem krožniku. Druga sladica pa je bila še bolj izjemna in je kar jemala dih. Pena ali mousse bele čokolade, ob njej pa vanilija, mak, rabarbara, jagodni sorbet in piškotni drobljenec (crumble).

To ni bila odlična večerja ampak pravo kulinarično in gastronomsko doživetje. Ponovno se je potrdilo, da je mesto slovenske gastronomije z vsemi loklanimi in regionalnimi živili ter okusi veliko višje, kot nam ga postavljajo razna ocenjevanja in kot se tudi sami potrudimo, da bi to značilnost naše ustvarjalnosti in kulture brez pomislekov uporabljali za promocijo turizma in ostalih področij našega gospodarskega, družbenega in duhovnega prizadevanja. Hiša Denk je postavila merilo zelo visoko!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique

 

Večerna uganka, Restavracija MAK, Maribor

Kot je skoraj že v navadi, se je petkovo omizje ob sobotni večerji prepolovilo, tiste, ki so nam obveznosti dopuščale, da ostanemo na Štajerskem, pa je čakal svojevrsten ugankarski večer. Mojster David Vračko se je tokrat namreč odločil, da bodo jedi pred nas prihajale brez kakršnekoli razlage. Izkušenosti naših brbončic je tako prepustil, da skozi paleto okusov izluščijo znane in prepoznane sestavine. Vsekakor dobro izhodišče za živahne pogovore ob večerji; nekoliko manj hvaležno, če sploh, pa za sestavljanje povečernih zapisov.  Na tem mestu zatorej ne bom povzemal jedilnika še ene izvrstne večerje, tako kot tista večer prej je bila ta izjemno kulinarično doživetje. Brata Vračko kuharsko vsekakor prihajata iz istega gnezda, mojstrsko obvladata številne tehnike, domišljije in teatralnosti jima več kot dokazano ne manjka, nepredvidljivosti tudi ne. Prav zato bosta večerji, s katerima smo zaključili prvo polovico letošnjih srečanj, članom ostali v še posebej živem spominu. Njun sloves pa se bo brez dvoma razširil tudi vse tja do Honk Konga, saj naša gostja kar ni mogla skrivati navdušenja.

 

Seku M. C0ndé
Bailli Délégué

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

 

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

 

OKUSI SLOVENSKE KRAJINE ALI PREKMURJA
Gostilna RAJH, Bakovci
Petek, 13. maj 2022

 

Zberemo se na terasi
Gjerkeš penina brut rose, Prekmurje
*
Iz terase v gostinsko sobo, da okusimo jed novo
Zelenjavni ceviche ali seviche s koriandrom
Steyer ranina 2019, suho
*
Leonov esih flajš
Okisana govedina
Fürst šipon 2019, suho
*
Trska ali polenovka, a ne iz Mure
Trska z masleno omako
Šumenjak renski rizling 2019, suho
*
Nega lepše rouže, kak je püjček brezi kouže…
Pujskova potrebušina, krompir, korenje, čebula
Marof – Mačkovci modra frankinja 2015, suho
*
Že od Tiberija pistacia vera, sirski oreh ali prava rujevina
Pistacija & jagoda & limona
Radgonske gorice zlata radgonska penina Selection, ekstra suho
***

Slovenska krajina, sedaj je to Prekmurje,
tam juhe kuhajo, prva krepke, kurje,
pujčeke, gibíce, rétaše in graj,
zato prav radi pridemo nazaj…

---

Zamujena priložnost…

… za vse, ki niso doživeli in predvsem okusili izjemne večerje v gostilni Rajh. Večerja je bila klasičen primer prekmurske ˝cuisine nouvelle˝, vendar ne globalna ampak izrazito lokalna in regionalna. V petek, 13.5.  se je spet potrdilo, da imajo tudi stare vraže v zvezi s trinajstico svojo ˝logiko˝ le v določenih obdobjih zgodovinskega razvoja, saj je bil ta dan letos prav gotovo med pozitivnimi vrhunci naših mesečnih druženj.

A vse se je začelo že v prvem delu druženja, ob obisku vinogradništva in vinarstva Steyer v Plitvici, kjer je slovenski Chaîne dobil svoj tabernakelj za shranjevanje vin vseh članov, ki bodo to želeli. Žal je bil obisk tega dogodka zelo skromno obiskan, a menim, da bomo že v naslednjem  letu lahko prispevali k boljšem vtisu  našega združenja.

Vrhunec petkovega druženja pa je bila večerja v gostilni Rajh. Preden začnem z opisovanjem  in komentiranjem  posameznih krožnikov ter njihovih okusov, naj najprej navedem, da je mnoge med nami je presenetila odlična preureditev gostilne, vključno s skrbno izbrano opremo. Še en primer koristno izkoriščenih in za mnoge slovenske gostince usodnih mesecev pandemijske karantene. Pri Rajhovih so zaprtje gostilne odlično usmerili v prenovo gostilne in razmisleke o vedno novih usmeritvah na krožnikih. Pravilnost slednjega je potrdila tudi večerja. Zbrali smo se najprej na preurejeni terasi, ki tudi v deževnem vremenu omogoča zbiranje, okušanje pozdravov iz kuhinje in druženje. Ob našem prihodu je tudi sicer nehalo deževati, za kar gre tudi zasluga našemu organizacijskemu dvojcu Sekuja in Boštjana. Celotno večerjo je zasnoval in z uigrano ekipo izvedel mladi prvi kuharski mojster Leon Pintarič, ki je spet dokazal, kako se lahko obrestuje v tujini pridobljeno kakovostno izobraževanje, če ga oplemenitimo ter apliciramo na lokalno in regionalno okolje ter prehransko dediščino. Iz kuhinje so tako najprej prinašali različne pozdrave oz. prigrizke. Tako smo okušali tlačenko ali po prekmursko prezvuršt, ki ga je zaokrožal okus pistacije, sledili so še račja pašteta, mala koruzna palačinka (taco) s hrenovo peno in naribano tunko, popečene in odlično začinjene svinjske nogice ter grižljajske princeske z mezgo (chutney, tudi čatni) in papričnim namazom. Ob popečenih svinjskih nogicah smo se nekateri nehote spomnili na nekdanjo ˝klasiko˝ te gostilne, ki ji je botroval Naci Rajh in se je imenovala svinjske nogice v gulaš zaftu. K prigrizkom so postregli Gjerkešovo rosé penino brut, ki jo je tako kot vsa ostala vina te večerje odlično izbrala Tanja Pintarič.

Iz terase smo se ob dobrem razpoloženju, ki so ga ustvarili terasni prigrizki, posedli za gostilniške mize in začela se je ˝parada˝ izjemnih okusov te večerje. Za hladno predjed so pripravili zelenjavni ceviche (poznan tudi kot seviche) s koriandrom in prelivom, v katerem je bilo tudi peteršiljevo olje. Naj za vse, ki ne vedo, kaj je ceviche, navedem, da je to južnoameriška ribja specialiteta, ki izvira iz Peruja in pomeni marinirane bele ribe. Velja za eno najbolj značilnih perujskih jedi, ki jo pozna cel svet in je lep primer, kaj pomeni, če neka država sistematično razvija svojo gastronomsko diplomacijo. Rajhovi so naredili korak v pravo smer, saj so namesto rib postregli svojo svežo zelenjavo in jed je za začetek večerje delovala kot izjemno osvežilna in okusna. Druga hladna predjed je bila značilna slovenska klasika, vendar ji  je ustvarjalnost Leona Pintariča dala popolnoma nove razsežnosti okusa. To je bil znameniti esih flajš ali okisana govedina. Na testenem kuhanem bleku (flikici) je bila ročno (!) narezana govedina in prav tako nekaj zelenjave, na vrhu tega okusnega ˝griča˝ pa je bil ocvrt rumenjak v panadi. Kaj naj rečem drugega kot izjemno! Slednja oznaka velja za vse jedi te večerje.

Topla predjed je bila kuhana sveža trska ali polenovka, ki je v Sloveniji poznana v posušeni in kuhani izvedbi za namaz ali bakala, bakalar ali štokfiš (tudi štokfiž). Osnovo je predstavljala zelo fina krompirjeva kaša ali piré, na njem je bila kuhana sveža polenovka, prelita z masleno omako, ki so jo obogatili še z okusom sauvignona. Samo moj bežen pogled k omizjem je pokazal, da so nekateri to izjemno jed pomazali s kruhom! Sledila je glavna jed, za katero so izbrali kralja prekmurske gastronomije prašiča in sicer vedno bolj uveljavljanega (in po koncu druge svetovne vojne prepovedanega!) krškopoljskega črno pasastega prašiča oz. svinje. V kuhinji so izbrali potrebušino, dodali s skorjico zapečeno krompirjevo zloženko, dodali korenjevo peno ali piré in čebulno kremo z madeiro. K jedi so natočili v kozarce verjetno eno najboljših slovenskih modrih frankinj in sicer iz kleti Marof (beseda izvira iz nem besede Maier Hoff) v Mačkovcih, letnika 2015. In na koncu kot običajno še sladica. To ni bil le krožnik izjemnih sladkih okusov ampak je presenetil tudi s svojo likovno podobo ali postavitvijo, kar je bila pozitivna značilnost tudi ostalih krožnikov, ki smo jih okušali na tej večerji. To je bila pistacijina zloženka z limonovim sorbetom in jagodno omako. Ob vsem povedanem mi zmanjka primernih besed navdušenja in pohvale. Vsi krožniki so bili vrhunski!

Vendar pa za zaključek poročila še nekaj: Menim, da se je tudi pri tej večerji pokazalo, kaj v zgodovini in sodobnosti slovenskih gostiln in restavracij pomeni družinska tradicija in predvsem sistematičen razvoj in vedno obetavni napredek iz generacije v generacijo. In to brez kopiranja iz globalnega sveta in zaletavega prenašanja vsemogočih svetovnih neumnosti ampak znanje in sistematično nadgrajevanje, kar ti daje narava in kultura tvojega primarnega kulturnega okolja.

 

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

---

---

---

---

---

---