16. Dîner Amical, Restavracija JB, Ljubljana

V PRIČAKOVANJU PRAZNIKOV, NOVEGA LETA IGRIVEGA,
RAŽENJCEM NE PRIDE KOVID DO ŽIVEGA!
Restavracija JB, Ljubljana
petek, 10. 12. 2021

Pridemo z maskami, nadaljujemo brez njih
Pozdrav iz kuhinje
*
1. odmerek
Pecivo ali brijoš s škampom
*
2. odmerek
Gosja jetra, polenta
*
3. odmerek
Prekajena postrv, brstični ohrovt
*
PCT test (še od martinovega)
Raca z mlinci
*
Za cepljene in necepljene
Sladica JB

***

Bratovž Janez kovid nam odganja,
uspešno razkužuje; a vin ne imenuje!
Zato že pred večerjo nam obljubi,
da pri jedi vsaki,
drugo vino nam ponudi!


Predpraznična tradicija

Predpraznična večerja pri našem članu Janezu Bratovžu in njegovih kuharski ter strežni ekipi  je postala že tradicija slovenskega Chaîne. Tokrat smo zapolnili vse mize v prvem prostoru restavracije JB na Miklošičevi cesti, ki je kot prva v Sloveniji s svojo ponudbo sooblikovala začetke vstopanja naše države v sodobno kuhinjo. Poleg tega je Janez Bratovž bil in je eden redkih slovenskih prvih kuharskih mojstrov, ki svoje bogato znanje nesebično predaja vsem, ki vstopajo v čudoviti svet kuharske umetnosti.

Na začetku so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje. Najprej z rezino tune in topinamburjem, sledil je v tempuri ocvrt bakalar s sipinim črnilom in tretji pozdrav je bil ocvrt kruh z ožganim jajčevcem in rezino račjih prsi. K pozdravom smo pili penino Silveri iz Brd. 

Zaradi koronskih ukrepov in pravil je bilo na tokratnem jedilnem listu manj krožnikov, saj se je morala večerja zaključiti ob zapovedani 22.uri. prva hladna predjed je bila izjemna. Na brijošu je bilo položeno meso škampovih repkov in ocvrte rezine čebule. Vino je odlično zaokrožilo jed in sicer je bil to Šukljetov roze, letnika 2020 iz Bele krajine. Druga hladna predjed je bila spet nekaj posebnega. Osnovo je predstavljala na mlinskem kamnu mleta polenta oz. koruzna moka, ki jo je skupaj z rumenjaki Bratovž kuhal dve uri na 65⁰C in tako dobil izjemno kremasto strukturo. Na njo je položil tanki rezini surovih gosjih jeter in pomarančno pralinejo. Prinčičev cuvée, letnika 2015 iz Brd je bil odlična spremljava te izjemne jedi. 

Če smo se s hladnima predjedjema na različnje načine dotikali francoske kuhinje (brijoš, gosja jetra) je nadaljevanje vedno bolj povezovalo prehransko dediščino Slovenije in njeno sodobno (Bratovževo) interpretacijo. Tako je bila osnova tople predjedi prekajena postrv s pečenim brstičnim ohrovtom in kremo iz česna in krompirja. Zelo razveseljivo je bilo, da je Bratovž uvedel sladkovodno ribo, saj se je ob vsem marketingu morskih rib, kar nekoliko zapostavilo ribje bogastvo naših rek, potokov in jezer. Predvsem pa številne načine njihove priprave v okusnih jedeh. Primerno začinjeno jed je zaokrožil še dodani čili in seveda kozarec odlične Pivolove malvazije Zaro, letnika 2017 iz Istre. 

Za glavno jed so nam postregli ˝klasiko˝ martinovanj, vendar pripravljeno na inovativen način po Bratovževo. Račje prsi s čudovito okusno skorjico in krema rdečega zelja ter hišni Bratovževi mlinci so bili pravi vrhunec večerje. Vino k glavni jedi je bil Pasji rep Jebachina, letnika 2019, iz Vipavske doline. 

Zaključek večera je zaznamovala sladica. Osnova je bila brezglutenska korenjeva tortica, ki ji je Bratovž priložil kremo iz testa, sladoled iz rjavega masla ter maline in grozdne jagode. Steyerjev dišeči traminec, letnika 2020, iz Plitvice pri Apačah je odlično poplaknil okusno in sočno sladico. Bil je priložnost za naše zadnje letošnje nazdravljanje, s pogledom v naslednje leto. Za tega upamo, da nam bo v večji meri prizaneslo z raznimi virusi in na nje vezanimi težavami, ki so nas pogosto omejevale pri uresničevanju naših druženj. 

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique