13. Dîner Amical, Gostilna ČUBR, Križ pri Komendi
POPREJ JE BIL VEDNO MED KMETI VELIK RAVS IN KAVS,
KOMU BO PRIPADLA ČAST, DA BO NOSIL ZASTAVO…
(J. V. Valvasor, 1689)
Petek, 17. september 2021
Hiša Čubr nas pozdravi
Penina Furman 1934
*
Tokrat pri Čubru najprej na Primorsko
Sipa, pesa, koromač, kumarični sorbet
Movia Gredič, 2020, suho
*
Vrnitev v goveje loge
Goveja sekanica, začimbna krema, ocvrti rumenjak
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Tokrat ne v zelju ampak v juhi
Luštrekova juha z zajčjim raviolom
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Bliža se čas kolin
Pečenica s potočnimi raki in kovačem, zelje, ocvirki
Batič laški rizling, 2020, suho
*
Jetra, ki vedno dajo vetra…
Telečja jetra, bela polenta, kostni mozeg
Movia veliko rdeče, 2011, suho
*
Turki in Arabci nekaj presekajo
Sorbet črnega ribeza, bazilika, jabolčna čežana
*
To nima nobene povezave s Splitom ampak z razpolovljeno sladico
Banana Split
Helmut Gangel, suhi jagodni izbor, 2008, sladko
***
Kdor k Čubru zavije,
mora okusiti Anitine arcnije,
kdor zgreši, po polju tava,
pri Čubru čaka ga še kava!
***
Na vstopu v jesen
Večerja v gostilni Čubr, Križ pri Komendi, 17.9.2021
Zapis o večerji v gostilni Čubr na Križu pri Komendi najprej izkoriščam za opravičilo. Ob zaključnem ˝obredu˝ po večerji sem namreč popolnoma pozabil komentirati naslov večerje, ki sem ga napisal na meniju. Pojasnilo je namreč več kot nujno, saj brez tega vsebina naslova nič ne pomeni. Za citat sem namreč izbral stavek iz daljšega besedila v Slavi vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja iz leta 1689. V tem besedilu namreč govori o Komendi in posredno tudi Križu in sicer naslednje:
Župnija Šentpeter v Komendi je v oglejski škofiji, pripada pa drugače malteškim vitezom…Žegnanje je v nedeljo po sv. Jerneju. Pri tej cerkvi – pri njej je tudi tabor in grad – gre procesija ne kakor v drugih krajih peš, temveč na konjih in sicer takole: spredaj jahata dva kmeta z zastavo (poprej je vedno med kmeti velik ravs in kavs, komu bo pripadla čast, da bo nosil zastavo); nato jaha duhovni z najsvetejšim in za njim več sto kmetov, tudi na konjih. Tako jahajo okoli polj…Potem beró štiri evangelije proti štirim delom svetá. K evangelijem drvijo kmetje in se rinejo, da je veselje gledati, kako drug drugega s konja suva in v peščenega jezdeca spreminja. A to se ne godi nalašč, temveč slučajno in zaradi nerodnosti jezdeca in konja, saj imajo neokretne konje, ki še niso vajeni ježe. Potemtakem se tem vaškim jezdecem nikakor ne dá očitati, da se pred evangelijem ne bi ponižali do zemlje…
Po do sedaj znanih zgodovinskih pričevanjih je bila to edina procesija na konjih. Poleg te imajo prav na Križu še eno posebnost, ki ja povezana s konji in govedom. Vsako let na praznih sv. Štefana (26.12.) nosijo k blagoslovu v krajevno cerkev lesene figurice konjev in govedi. Ta šega sicer ni značilna le za Križ ampak tudi za nekatere druge naše kraje, zlasti na Gorenjskem, tudi Notranjskem in Dolenjskem. V slednjih dveh pokrajinah je ta šega bolj novodobna, medtem ko je na Križu za gotovo stara več stoletij. Upam, da je naslov večerje sedaj pojasnjen. Spraševal sem se, zakaj sem ga pozabil komentirati? Morda zaradi okusnih pečenic in odlične Anitine sladice, pravzaprav večerje v celoti. Torej pojdimo lepo po vrsti.
Čubrova kuharska in strežna ekipa nas je naprej razvajala s pozdravi iz kuhinje, ob katerih smo okušali penino znamke ˝Furman 1934˝. K pozdravom so nam postregli z več vrstami kruha in grisinov, kar je bila še ena Anitina mojstrovina. Nekatere vrste kruha so bile še mlačne, kar je še dodatno povezalo okus tistega, kar je bilo h kruhu namenjeno in narezano z znamenito ˝berkelco˝. Med pozdravi je bil tudi mali kornet, nadevam s skuto z drobnjakom in zataknjeno rezino gorenjske klobase. Naslednji pozdrav je bila mala bombetka z gobo, ki se imenuje ˝možek˝ ali ˝kravji mavl˝. S priloženo, drobno narezano solatko je bil to zares okusen prigrizek. Zadnji pozdrav iz kuhinje pa je bila tanka rezina ocvrtih jagnječjih pljuč, ki so jo postregli zataknjeno na paličici. To so bili torej pozdravi iz kuhinje.
V nadaljevanju smo najprej okušali zanimivo zloženko iz sipinih širokih rezancev, na katere so položili solato iz koromača (ali sladkega komarčka oz. janeževega gomolja) in izjemno zanimiv kumarični sorbet. Ta prva hladna predjed je bila izjemno osvežilna in zanimiva z okusi, ki so bili glede sestavin izrazito mediteranski. Zato ne preseneča, da se je z jedo odlično ujelo suho belo vino Movia Gredič, letnika 2020.
Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (to še vedno povsod po Sloveniji popolnoma nepravilno poslovenjeno imenujejo tatar, kar ne pomeni nič!). Sekanico so položili v obliko kolača, v njegovo sredino pa položili kremo iz številnih začimb in začinjenih živil ter dodali še ocvrt rumenjak in koščke ocvrte pašičje kože. Izjemni okusi in odličen krožnik, ki ga je oplemenenitil še Batičev sivi pinot, letnika 2019.
Po ˝logiki˝ je sledila juha. To je bila luštrekova juha. Vonj luštreka se je takoj razširil iz kuhinje vse do gostinskih sob, v katerih smo tokrat imeli naše srečanje. Za zakuho so pripravili testene žepke (it. ravioli) z nadevom iz zajčjega mesa. To meso je ustvarilo v testenem žepku zelo uravnotežen, blag okus. Glede vina smo ostali še vedno pri Batičevem sivem pinotu in prav je bilo tako!
Sledile so tople jedi. Najprej veliko presenečenje, ki ga je predstavljala miniaturna pečenica z ˝repom˝, kar pomeni eno celo pečenico in še dodano polovico. Največja odlika te pečenice je bil nadev z mesom potočnih rakov in morske ribe kovača. Izjemen okus in hkrati odličen primer, kako se lahko t.i. tradicija kolin tudi nadgradi, ne da bi le-te izgubile svojo istovetnost. K jedi so postregli še z zeljem in zabelo z ocvirki. Vsekakor krožnik, ki ne bi smel manjkati tudi v najbolj zahtevnih slovenskih promocijsko protokolarnih pogostitvah. A na tej točki smo se že dotaknili problematičnega področja, zato naj bo o tem dovolj! Vsekakor pa ne smemo prezreti odlično izbrane vinske spremljave, ki jo je predstavljal odličen Batičev laški rizling (!), letnika 2020. Lahko bi ob tej izbiri vina rekli: Štajerci pa v jok!
Pred glavno jedjo so nam postregli sorbet. Ta ˝razgradnik˝so bojda prvi uvedli že Arabci in Turki, če lahko verjamemo virom, ki so nam na voljo. Pri Čubru so bili spet inovativni, saj so sorbet ali šerbet pripravili iz črnega ribeza in vodke, dodali pa še jabolčno čežano z baziliko. Zares odlično!
Glavna jed je bila dokaj klasična, morda celo nekoliko presenetljiva v nizu vseh jedi, ki smo jih okušali. Pripravilo so nam okusna telečja jetra, belo polento s kostnim mozgom pa so postregli v izpraznjenih mozgovih kosteh. In k jetrom odlično rdeče vino in sicer iz kleti Movia njihov paradni konj veliko rdeče, letnika 2011.
In, če na tem mestu uporabim besede iz popotnega dnevnika Paola Santonina, konclerja oglejskega patriarha, ki je v drugi polovici 15. stoletja zapisal: ko smo se že do dobra najedli, so nam postregli še z izvrstno sladico…To je bila banana split, kar seveda nima nobene povezave s Splitom in hrvaško gastronomijo (čeprav verjetno Hrvati sanjajo tudi v tej smeri!) ampak govorimo o globalni razpolovljeni sladici, tokrat banani. Tudi z okusi tega krožnika je Anita ponovno dokazalo njeno izjemno slaščičarsko mojstrstvo. Ob zaključku te večerje smo dobili male stekleničke, na katerih je zapisano: Anitine arcnije, za zdravje in na zdravje ter so zvarjene iz več kot 50 zdravilnih zelišč. Podpisani priporočam prvi, drugi in poživitveni odmerek!
Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
