Archives: 14/12/2021

V PRIČAKOVANJU PRAZNIKOV, NOVEGA LETA IGRIVEGA,
RAŽENJCEM NE PRIDE KOVID DO ŽIVEGA!
Restavracija JB, Ljubljana
petek, 10. 12. 2021

Pridemo z maskami, nadaljujemo brez njih
Pozdrav iz kuhinje
*
1. odmerek
Pecivo ali brijoš s škampom
*
2. odmerek
Gosja jetra, polenta
*
3. odmerek
Prekajena postrv, brstični ohrovt
*
PCT test (še od martinovega)
Raca z mlinci
*
Za cepljene in necepljene
Sladica JB

***

Bratovž Janez kovid nam odganja,
uspešno razkužuje; a vin ne imenuje!
Zato že pred večerjo nam obljubi,
da pri jedi vsaki,
drugo vino nam ponudi!

Predpraznična tradicija

Predpraznična večerja pri našem članu Janezu Bratovžu in njegovih kuharski ter strežni ekipi  je postala že tradicija slovenskega Chaîne. Tokrat smo zapolnili vse mize v prvem prostoru restavracije JB na Miklošičevi cesti, ki je kot prva v Sloveniji s svojo ponudbo sooblikovala začetke vstopanja naše države v sodobno kuhinjo. Poleg tega je Janez Bratovž bil in je eden redkih slovenskih prvih kuharskih mojstrov, ki svoje bogato znanje nesebično predaja vsem, ki vstopajo v čudoviti svet kuharske umetnosti.

Na začetku so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje. Najprej z rezino tune in topinamburjem, sledil je v tempuri ocvrt bakalar s sipinim črnilom in tretji pozdrav je bil ocvrt kruh z ožganim jajčevcem in rezino račjih prsi. K pozdravom smo pili penino Silveri iz Brd. 

Zaradi koronskih ukrepov in pravil je bilo na tokratnem jedilnem listu manj krožnikov, saj se je morala večerja zaključiti ob zapovedani 22.uri. prva hladna predjed je bila izjemna. Na brijošu je bilo položeno meso škampovih repkov in ocvrte rezine čebule. Vino je odlično zaokrožilo jed in sicer je bil to Šukljetov roze, letnika 2020 iz Bele krajine. Druga hladna predjed je bila spet nekaj posebnega. Osnovo je predstavljala na mlinskem kamnu mleta polenta oz. koruzna moka, ki jo je skupaj z rumenjaki Bratovž kuhal dve uri na 65⁰C in tako dobil izjemno kremasto strukturo. Na njo je položil tanki rezini surovih gosjih jeter in pomarančno pralinejo. Prinčičev cuvée, letnika 2015 iz Brd je bil odlična spremljava te izjemne jedi. 

Če smo se s hladnima predjedjema na različnje načine dotikali francoske kuhinje (brijoš, gosja jetra) je nadaljevanje vedno bolj povezovalo prehransko dediščino Slovenije in njeno sodobno (Bratovževo) interpretacijo. Tako je bila osnova tople predjedi prekajena postrv s pečenim brstičnim ohrovtom in kremo iz česna in krompirja. Zelo razveseljivo je bilo, da je Bratovž uvedel sladkovodno ribo, saj se je ob vsem marketingu morskih rib, kar nekoliko zapostavilo ribje bogastvo naših rek, potokov in jezer. Predvsem pa številne načine njihove priprave v okusnih jedeh. Primerno začinjeno jed je zaokrožil še dodani čili in seveda kozarec odlične Pivolove malvazije Zaro, letnika 2017 iz Istre. 

Za glavno jed so nam postregli ˝klasiko˝ martinovanj, vendar pripravljeno na inovativen način po Bratovževo. Račje prsi s čudovito okusno skorjico in krema rdečega zelja ter hišni Bratovževi mlinci so bili pravi vrhunec večerje. Vino k glavni jedi je bil Pasji rep Jebachina, letnika 2019, iz Vipavske doline. 

Zaključek večera je zaznamovala sladica. Osnova je bila brezglutenska korenjeva tortica, ki ji je Bratovž priložil kremo iz testa, sladoled iz rjavega masla ter maline in grozdne jagode. Steyerjev dišeči traminec, letnika 2020, iz Plitvice pri Apačah je odlično poplaknil okusno in sočno sladico. Bil je priložnost za naše zadnje letošnje nazdravljanje, s pogledom v naslednje leto. Za tega upamo, da nam bo v večji meri prizaneslo z raznimi virusi in na nje vezanimi težavami, ki so nas pogosto omejevale pri uresničevanju naših druženj. 

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 

V TOPLIŠKO OŠTARIJO NA KULINARIČNO SIMFONIJO
Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice,
petek, 22.10.2021

Kje je topleje? V termah ali pri Gregorčičevem šporhajtu?
Kuhana glava krškopoljca s kmetije Krhin, fermentirana nadzemna zelenjava, sončično olje kmetije Karlovček, drobnjak in figova marmelada in hišni rožmarinovi štrukeljci
Istenič penina Prestige, 2013, ekstra brut
 *
Postrv je skočila v sobo Konstantina Konvalinke
Sekanica  rdeče postrvi, zelene in mariniranega grozdja
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum
*
Vsej me v kepo (suho zemljo), pravi ajda, pa te zasujem v kašči
Ajda mlina Košak z bučo, črno lečo, jurčki in chia semeni
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum,
*
Juha se iz kuhne duha…
Peneča grahova kremna juha s kardamomom in prepeličjim jajcem
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum
*
Spomin na nekdanje poroke
Slivov kompot z žganjem ali šnopcem
 *
Čez tri tedne bo martinovo
Račje prsi z medeno omako, brusnicami in limeto, bučni kipnik, pokuhan kodrolistni ohrovt
Vinska klet Krško modra frankinja Gourmet, 2017, suho, magnum
*
Vseh le ni pobrala letošnja zmrzal…
Tris jabolk sorte topaz s kmetije Bučar
Cvelbar rumeni muškat, 2020, polsladko

***
Enim kava se prileže,
sladkost Tatjance se obleže,
a za dober spanec,
še pleterskega žganja kanec!

Kratka notica o niti ne tako kratkem večeru.

Morda smo se ob letošnjih srečanjih že malo razvadili, da se nas zbere kar lepo število dobrojedcev, vsaj tja čez 20. No, tokrat nas je bilo za prste obeh rok, čemur je morda botroval rahlo nehvaležen datum, tik pred začetkom krompirjevih počitnic. A mojster Roberto Gregorčič je kakršnokoli razočaranje nad maloščevilčnostjo v svojem slogu odpravil z domislico: “Ni važnu kulk nas je, važn je, da se mamo fajn!” In kako fajn smo se imeli! Še preden smo se posedli ob skupno mizo nas je na vhodu pričakala “dolenjska mečarica” – na tanko narezane rezine s kuhane glave krškopoljca. Zanimivo drzna dobrodošlica, ki so jo spremljali tudi nenehno polni kozarci penine. Za pravo vzdušje pa sta poskrbela še mlada pevka in kitarist, ki sta goste ves večer spominjala na zlate čase slovenske popevke in vsake toliko pridala kakšno modernejšo slovensko skladbo.

Naša maloštevilčna družba je sicer pritegovala precej pogledov drugih gostov, kar smo tudi s pridom izkoristili. Pozornost pa so pritegovali tudi krožniki, ki so se zvrstili v večeru in izvrstno izbrana vinska spremljava. Posebej naj poudarim, da je prve tri jedi vinsko zaokrožil laški rizling Vinarstva Colnar. Vsekakor drzna, a dobro premišljena odločitev, saj je imelo vino priložnost pokazati vso svojo širino in karakter.

Poleg glasbe, izvrstnega vina in prvovrstnih jedi je večer spremljala tudi radoživa razprava, ki se je za nekatere zavlekla krepko tja proti jutru. Kako je že rekel mojster Roberto?!

“Ni važnu kulk nas je, važn je, da se mamo fajn!”

Seku M. Condé,
Bailli Délégué

OKUSI DEŽELE KRŠKOPOLJCA
4. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice, 8.10.2021

Juretov pozdrav iz kuhinje
Kozinc penina Nord
*
Jelene so lovili že brežiški graščaki
Jelenova sekanica, bizeljske prinele in hrustljava kopriva
Albiana zeleni silvanec
*
Ali je lahko rižota lahko tudi brez riža?
Rižota, ki ni iz riža, sipa, krompir in limona
Familija sauvignon
*
Čez dober mesec bo že martinovo
Gosja jetra, jabolka, bela gomoljika
Keltis muškat, suho
*
Če odojka odstavijo od svinje
Potrebušina mlečnega odojka, kostanj, ohrovt
Kozinc modra frankinja
*
Z drevesa in kašče
Predsladica s hruško in ajdo
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada in lešniki

***

Pripeljali smo se na Krško polje
in vsi smo dobre volje.
Gosti nas prvi mojster Jure,
je zajca dal v raviol
in ne bizeljske kure!

***

Ocenili smo neocenjeno!

Star pregovor, ki pravi, kaj se delaš Francoza, je še kako dobrodošel za razumevanje letošnjega ne-ocenjevanja nekaterih odličnih slovenskih gostinskih hiš in njihove ponudbe. Sprejemamo razlago in argument, da Michelinove zvezde  prispevajo k promociji gastronomije Slovenije. Vendar bi le-to, namreč promocijo, lahko zelo uspešno usmerjali tudi brez tega globalnega ocenjevanja. Predvsem na temelju temeljitega poznavanja filozofije in dejanske ponudbe posameznih gostinskih hiš, ki že vrsto let odlično usmerjajo vrh kulinarične piramide Slovenije. Iz stržena teh ocen bi morali podeljevati izbrane znake odličnosti, ki bi jih z marketinškimi in promocijskimi orodji uveljavili tudi v svetu. Slovenija mora iti svojo pot, predvsem tudi pot, ki dejansko vodi v posamezne gostinske hiše, ne pa, da zapisane ocene v vodniku dajejo vtis, da skrivnostni ocenjevalci določenih slovenskih hiš niso videli niti od zunaj! Pa še nekaj: Govorimo o zeleni in trajnostni Sloveniji, pri tem pa sprejemamo sistem, ki v svojih razvojnih temeljih temelji na gumah! Bodimo torej drugačni in kot taki bomo v prihodnje še bolj zanimivi za svet. Slednjemu ponudimo okuse različnosti v 24 gastronomskih regijah in s pošteno ustvarjalnostjo gostinskih hiš, ki so bile ob značilni francoski površnosti spregledane! Žal predvsem tiste, ki ne gradijo svojega uspeha na t.i. Self promotion!

Naj bo dovolj za uvod k zapisu o večerji v Ošteriji Debeluh v Brežicah, kjer svoje goste razvaja prvi kuharski mojster Jure Tomič. To je bil naš že 4. Dîner Amical. Celotna večerja je bila izjemen kulinarični dogodek, ki je pokazal odlično znanje prvega kuharskega mojstra in njegove kuharske ter strežne ekipe. Krožniki od pozdravov iz kuhinje do sladice so bili kot enakomerno stopnjevano stopnišče; noben korak ni zastal ali prehiteval, doživetje je bilo izjemno. Že pozdrava iz kuhinje sta dobesedno šokirala. Jagenčje meso kuhano v ovčjem mleku, nastrgano in z dodatkom kumare in jogurta ter postrv s koruzo sta napovedala izjemno doživetje okusov. Že na tem mestu povejmo, da smo k jedem pili le bizeljska in haloška vina, torej vina lokalnega in regionalnega okolja, ki so bila odlično izbrana. Prva hladna predjed je bila sekanica iz jelenjega mesa z bizeljskimi nežvepljanimi prinelami in s hrustljavim koprivnim listom. Jed je bila tudi likovni dogodek na krožniku, okusi pa so bili na sploh izjemni. K jedi je Jure Tomič izbral zeleni silvanec, kar je bila popolnoma pravilna odločitev, čeprav bi na prvi pogled pričakovali eno od rdečih vin. 

Vsak naslednji krožnik je bil pozitivni šok! Prva topla predjed je bil testeninski ˝riž˝ s sipinim črnilom, za njim pa izjemna gosja jetra z jabolki in belimi gomoljikami. Izjemno in še kako drži Tomičeva ugotovitev, ko je ob postrežbi te jedi dodal: Če je to kriza, naj traja!  Enkratna je bila tudi glavna jed: Do popolnosti  pravilno zapečena potrebušina mlečnega odojka s kostanji, ohrovtom in korenjevo kašo. Jed je bila sladkasta, kar je povzročila zapečena potrebušina. K glavni jedi so nam v kozarce nalili Kozinčevo modro frankinjo iz Dolnjega Impolja. Celota izjemna! 

Po glavni jedi je Jure Tomič postregel t.i. predsladico s hruško, ajdo in sorbetom, potem pa je sledila izjemna sladica z mletimi lešniki, na katere je bil položen čokoladni žličnik.

Tako smo zaključili naše letošnje večerno druženje pri Debeluhu v Brežicah, ki sodi v sam vrh naših kakovostnih gostinskih lokalov. Naše uvrstitve v družbo hiš najstarejše mednarodne verige Chaîne des Rôtisseurs temeljijo na premišljenih strokovnih kriterijih, številnih obiskih, ki so najbolj sprejemljiv način preverjanja kakovosti. Medmrežje zagotovo ni najbolj primeren način odkrivanja okusov!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique    

POPREJ JE BIL VEDNO MED KMETI VELIK RAVS IN KAVS,
KOMU BO PRIPADLA ČAST, DA BO NOSIL ZASTAVO… 
(J. V. Valvasor, 1689)

Petek, 17. september 2021
Hiša Čubr nas pozdravi
Penina Furman 1934
*
Tokrat pri Čubru najprej na Primorsko
Sipa, pesa, koromač, kumarični sorbet
Movia Gredič, 2020, suho
*
Vrnitev v goveje loge
Goveja sekanica, začimbna krema, ocvrti rumenjak
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Tokrat ne v zelju ampak v juhi
Luštrekova juha z zajčjim raviolom
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Bliža se čas kolin
Pečenica s potočnimi raki in kovačem, zelje, ocvirki
Batič laški rizling, 2020, suho
*
Jetra, ki vedno dajo vetra…
Telečja jetra, bela polenta, kostni mozeg
Movia veliko rdeče, 2011, suho
*
Turki in Arabci nekaj presekajo
Sorbet črnega ribeza, bazilika, jabolčna čežana
*
To nima nobene povezave s Splitom ampak z razpolovljeno sladico
Banana Split
Helmut Gangel, suhi jagodni izbor, 2008, sladko
***
Kdor k Čubru zavije,
mora okusiti Anitine arcnije, 
kdor zgreši, po polju tava,
pri Čubru čaka ga še kava!

***

Na vstopu v jesen

Večerja v gostilni Čubr, Križ pri Komendi, 17.9.2021

Zapis o večerji v gostilni Čubr na Križu pri Komendi najprej izkoriščam za opravičilo. Ob zaključnem ˝obredu˝ po večerji sem namreč popolnoma pozabil komentirati naslov večerje, ki sem ga napisal na meniju. Pojasnilo je namreč več kot nujno, saj brez tega vsebina naslova nič ne pomeni. Za citat sem namreč izbral stavek iz daljšega besedila v Slavi vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja iz leta 1689. V tem besedilu namreč govori o Komendi in posredno tudi Križu in sicer naslednje:

Župnija Šentpeter v Komendi je v oglejski škofiji, pripada pa drugače malteškim vitezom…Žegnanje je v nedeljo po sv. Jerneju. Pri tej cerkvi – pri njej je tudi tabor in grad – gre procesija ne kakor v drugih krajih peš, temveč na konjih in sicer takole: spredaj jahata dva kmeta z zastavo (poprej je vedno med kmeti velik ravs in kavs, komu bo pripadla čast, da bo nosil zastavo); nato jaha duhovni z najsvetejšim in za njim več sto kmetov, tudi na konjih. Tako jahajo okoli polj…Potem beró štiri evangelije proti štirim delom svetá. K evangelijem drvijo kmetje in se rinejo, da je veselje gledati, kako drug drugega s konja suva in v peščenega jezdeca spreminja. A to se ne godi nalašč, temveč slučajno in zaradi nerodnosti jezdeca in konja, saj imajo neokretne konje, ki še niso vajeni ježe. Potemtakem se tem vaškim jezdecem nikakor ne dá očitati, da se pred evangelijem ne bi ponižali do zemlje…

Po do sedaj znanih zgodovinskih pričevanjih je bila to edina procesija na konjih. Poleg te imajo prav na Križu še eno posebnost, ki ja povezana s konji in govedom. Vsako let na praznih sv. Štefana (26.12.) nosijo k blagoslovu v krajevno cerkev lesene figurice konjev in govedi. Ta šega sicer ni značilna le za Križ ampak tudi za nekatere druge naše kraje, zlasti na Gorenjskem, tudi Notranjskem in Dolenjskem. V slednjih dveh pokrajinah je ta šega bolj novodobna, medtem ko je na Križu za gotovo stara več stoletij. Upam, da je naslov večerje sedaj pojasnjen. Spraševal sem se, zakaj sem ga pozabil komentirati? Morda zaradi okusnih pečenic in odlične Anitine sladice, pravzaprav večerje v celoti. Torej pojdimo lepo po vrsti.

Čubrova kuharska in strežna ekipa nas je naprej razvajala s pozdravi iz kuhinje, ob katerih smo okušali penino znamke ˝Furman 1934˝. K pozdravom so nam postregli z več vrstami kruha in grisinov, kar je bila še ena Anitina mojstrovina. Nekatere vrste kruha so bile še mlačne, kar je še dodatno povezalo okus tistega, kar je bilo h kruhu namenjeno in narezano z znamenito ˝berkelco˝. Med pozdravi je bil tudi mali kornet, nadevam s skuto z drobnjakom in zataknjeno rezino gorenjske klobase. Naslednji pozdrav je bila mala bombetka z gobo, ki se imenuje ˝možek˝ ali  ˝kravji mavl˝. S priloženo, drobno narezano solatko je bil to zares okusen prigrizek. Zadnji pozdrav iz kuhinje pa je bila tanka rezina ocvrtih jagnječjih pljuč, ki so jo postregli zataknjeno na paličici. To so bili torej pozdravi iz kuhinje.

V nadaljevanju smo najprej okušali zanimivo zloženko iz sipinih širokih rezancev, na katere so položili solato iz koromača (ali sladkega komarčka oz. janeževega gomolja) in izjemno zanimiv kumarični sorbet. Ta prva hladna predjed je bila izjemno osvežilna in zanimiva z okusi, ki so bili glede sestavin izrazito mediteranski. Zato ne preseneča, da se je z jedo odlično ujelo suho belo vino Movia Gredič, letnika 2020.

Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (to še vedno povsod po Sloveniji popolnoma nepravilno poslovenjeno imenujejo tatar, kar ne pomeni nič!). Sekanico so položili v obliko kolača, v njegovo sredino pa položili kremo iz številnih začimb in začinjenih živil ter dodali še ocvrt rumenjak in koščke ocvrte pašičje kože. Izjemni okusi in odličen krožnik, ki ga je oplemenenitil še Batičev sivi pinot, letnika 2019.

Po ˝logiki˝ je sledila juha. To je bila luštrekova juha. Vonj luštreka se je takoj razširil iz kuhinje vse do gostinskih sob, v katerih smo tokrat imeli naše srečanje. Za zakuho so pripravili testene žepke (it. ravioli) z nadevom iz zajčjega mesa. To meso je ustvarilo v testenem žepku zelo uravnotežen, blag okus. Glede vina smo ostali še vedno pri Batičevem sivem pinotu in prav je bilo tako!

Sledile so tople jedi. Najprej veliko presenečenje, ki ga je predstavljala miniaturna pečenica z ˝repom˝, kar pomeni eno celo pečenico in še dodano polovico. Največja odlika te pečenice je bil nadev z mesom potočnih rakov in morske ribe kovača. Izjemen okus in hkrati odličen primer, kako se lahko t.i. tradicija kolin tudi nadgradi, ne da bi le-te izgubile svojo istovetnost. K jedi so postregli še z zeljem in zabelo z ocvirki. Vsekakor krožnik, ki ne bi smel manjkati tudi v najbolj zahtevnih slovenskih promocijsko protokolarnih pogostitvah. A na tej točki smo se že dotaknili problematičnega področja, zato naj bo o tem dovolj! Vsekakor pa ne smemo prezreti odlično izbrane vinske spremljave, ki jo je predstavljal odličen Batičev laški rizling (!), letnika 2020. Lahko bi ob tej izbiri vina rekli: Štajerci pa v jok!

Pred glavno jedjo so nam postregli sorbet. Ta ˝razgradnik˝so bojda prvi uvedli že Arabci in Turki, če lahko verjamemo virom, ki so nam na voljo. Pri Čubru so bili spet inovativni, saj so sorbet ali šerbet  pripravili iz črnega ribeza in vodke, dodali  pa še jabolčno čežano z baziliko. Zares odlično!

Glavna jed je bila dokaj klasična, morda celo nekoliko presenetljiva v nizu vseh jedi, ki smo jih okušali. Pripravilo so nam okusna telečja jetra, belo polento s kostnim mozgom pa so postregli v izpraznjenih mozgovih kosteh. In k jetrom odlično rdeče vino in sicer iz kleti Movia njihov paradni konj veliko rdeče, letnika 2011.

In, če na tem mestu uporabim besede iz popotnega dnevnika Paola Santonina, konclerja oglejskega patriarha, ki je v drugi polovici 15. stoletja zapisal: ko smo se že do dobra najedli, so nam postregli še z izvrstno sladico…To je bila banana split, kar seveda nima nobene povezave s Splitom in hrvaško gastronomijo (čeprav verjetno Hrvati sanjajo tudi v tej smeri!) ampak govorimo o globalni razpolovljeni sladici, tokrat banani. Tudi z okusi tega krožnika je Anita ponovno dokazalo njeno izjemno slaščičarsko mojstrstvo.  Ob zaključku te večerje smo dobili male stekleničke, na katerih je zapisano: Anitine arcnije, za zdravje in na zdravje ter so zvarjene iz več kot 50 zdravilnih zelišč. Podpisani priporočam prvi, drugi in poživitveni odmerek!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKIGA…
Petek, 20.  avgust 2021

Pozdravni kozarec
Santei, ekstra brut
*
Tele ima tudi na vipavskem svoje vesele!
Telečja sekanica, breskev, poletni hren in kandirana cedra
Sveti Martin pinela 2020
*
Tudi Vipavska je dolina zelišč in ne le vina
Zeliščni rezanci, paradižnikova omaka, bazilika in bučkini cvetovi
Cigoj malvazija 2019
*
Prvi večji mošnjiček v Vipavski dolini je imel Lantieri
Hrustljavi mošnjiček z nadevom rdeče pese, opečeni pinoli in limonov timijan
Štokelj rosé 2020
*
Prvi v Vipavski dolini zapoje še vedno petelin
Petelinove prsi s paradižnikom in baziliko, poletna omaka s kaprami
Burja modri pinot 2016
*
Skuta in (ali) sir
Spenjena hišna skuta, bezgov sorbet in gozdni sadeži
Jamšek muškat 2016

***

Imenitni mojster Anton Trost,
je sturu ta trdni most,
ki nas pripelje do Majerije,
vipavske gastronomske simfonije …

***

Tu raste vipavsko vino, ki so  ga omenjali in hvalili mnogi zgodovinopisci in ki ga običajno imenujejo Kindermaher…

(J.V. Valvasor, 1689)

Vipavska vina, o katerih je več hvalospevov napisal tudi polihistor Janez Vajkard Valvasor, hvalimo seveda še danes. Morda so se zadeve le nekoliko spremenile glede njihovih vplivov na ˝kindermaherstvo˝ … A slednje so že razpravljanja za druge namene in potrebe, kot jih je po dolgem koronskem odmoru nakazovala naša peta večerja na domačiji Majerija v Slapu pri Vipavi. Zbrali smo se ob čudovitem dnevu in ob sončnem zahodu. V vroč poletni večer je z mehurčki zarezala posebno suha penina Santei, ki je le še dodatno prispevala k splošnem vzdušju druženja že na začetku. K penini smo kot dobrodošlico okušali kozarčke jogurta s papriko in jajčevci ter okusne zapečene testene žepke z bučnim nadevom. Vse to se je odvijalo v prijetnih razpravljanjih na dvorišču domačije, ki je poleg vrhunske gastronomije zgleden primer prenovljene stavbne dediščine tega dela Slovenije.

Večerjo so nam pripravili na dvorišču in ob ohišnici domačije, kar je dajalo celotnemu dogajanju še poseben čar toplega poletnega večera. Prvi krožnik je bila hladna predjed iz teletine, zrejene na Gori nad Vipavsko dolino. To je bila sekanica iz surovega telečjega mesa. V kuhinji so krožnik okrasili s tremi tankimi krušnimi prepečenci, kar je spominjalo na propeler. K jedi na krožniku smo okušali izvorno vipavsko vino pinelo sveti Martin iz odlične vinske kleti Stegovec, letnika 2020. Vino je bilo sveže, pridelano brez maceracije in stekleničeno v letošnjem marcu, aprilu. Naj že na tem mestu opozorim,  da so bila prav vsa vina iz vipavskih vinskih kleti in predvsem izjemna, odlična!

Za prvo toplo predjed so nam postregli zeliščne rezance s paradižnikovo omako, baziliko in  morda nekoliko manj vidnimi bučkinimi cvetovi. Vendar krožnik je bil izjemno okusen in nekateri so menili, da bi z veseljem pojedli še nekoliko več te jedi. K rezancem se je odlično ujela malvazija iz kleti Cigoj, letnika 2019. Sledila je še ena topla predjed, ki je  tudi navdušila. To so bili mošnjički iz palačinkinega testa, ki so jih nadevali z nadevom iz dehidrirane rdeče pese. Okus jedi niso zaokrožili le opečeni pinjoli in limonov timijan ampak tudi izjemen rosé vinske kleti Štokelj, letnika 2020.

Za glavno jed je sledilo presenečenje z jedjo, ki se je spominjamo iz kuhinje naših babic. To so bile rezine petelinovih prsi s paradižnikom in baziliko ter poletno omako s kaprami. Agresivnost ponudbe po hitrem postopku gojenih piščancev je močno potisnila v pozabo petelinje in tudi kokošje meso ter vse možne jedi, ki se iz njiju lahko pripravijo. Petelin je bil, tudi zaradi simbolike, značilna jed na poročnih gostijah, kokošje meso pa nepogrešljiva sestavina izdatnih, krepkih juh. Ekipa Majerije je pripravila iz te prehranske dediščine zares odličen sodoben krožnik, h kateremu smo nazdravili z modrim pinojem kleti Burja, letnika 2018. Kombinacija okusov jedi na krožniku in vina v kozarcu  je bila izjemna.

Glavno živilo za sladico je bila skuta, ki so jo spenili in postregli z bezgovim sorbetom in gozdnimi sadeži. Za poletni večer primerno osvežujoča in okusna. Muškat, letnika 2016, so nam natočili k tej skutni sladici.

Kuharska in strežna ekipa domačije Majerija je spet dokazala, zakaj so člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Naše združenje na podeljuje raznih medalj in znakov, saj je članstvo v njem najboljša mednarodna in predvsem več strokovna potrditev vrhunske kakovosti in gostoljubja, ki se povezujeta z lokalnimi in regionalnimi kulturami. Istovetnost prehranske dediščine pa je ustvarjalno izhodišče za sodobne kulinarične izvirnosti.

Za zaključek poročila o večerji na Majeriji naj navedem še enega od številnih navedkov J.V. Valvasorja o Vipavski dolini in Vipavcih:

…In ker ti Vipavci tako zelo pridno obdelujejo svoje vinograde in se ne izogibajo nobenemu trudu, dobivajo ne le rdeče vino, temveč tudi dovolj belega za vse svoje potrebe po pitju in osvežitvi, pa še dovolj za zelo dobičkanosno prevažanje le-tega v tuje dežele…  

prof. dr. Janez Bogataj

Conseiller gastronomique

TISTA NOVA TERASA!
petek 11. junij 2021

Pa še kaj se oglasi,
ne pri sestri na vasi,
ampak pri Rajhu na novi terasi…
 
NOVA TERASA NOV POZDRAV
Radgonske gorice Selection zlata radgonska penina, brut nature, magnum
*
OKOLJU PRIJAZNA PRIDELAVA
Paradižniki LUŠT, kozji sir, avokado, oreščki
Steyer ranina, 2019, Plitvica, suho
*
KAKŠNI ČASI, ČE ŽE TELE POKAŽE JEZIK, NIČ SE NE OGLASI!
Telečji jezik, tlačenka, krvavica, pečeno mlado zelje
Steyer Mark 3R, 2015, Plitvica, suho
*
KRALJ SLADKIH VODA
Sulec, belo vino, čebula
Marof sauvignon Bodonci, 2015, suho, magnum
*
KO UŽIVANJE POSTANE OBRED
Jagenjček in dödoli
Marof modra frankinja Mačkovci, 2015, suho, magnum
*
VRNIVA SE NA NAJINO TERASO,
TAM DŽIN BO MEŠAL HORJAK,
NE REZAL NAM KLOBASO…

Za gospode Timeless Gin, da ne bodo hitro hin!
Timeless Gin, Mediterranean Fever Tree tonik, sveža pomaranča, piment, cimetova palčica
Tudi za dame Timeless Gin, če bodo gospodje slučajno hin!
Timeless Gin, Aromatic Fever Tree tonik, sveže jagode, listi vrtnic
*
SLADKO IN PREKMURSKO
Med, ajda, mleko
Gaube rumeni muškat, 2014, Špičnik, polsladko
 
* * *
 
Ker danes je bilo še nekaj džina,
Prekmurje zdi se hribovito, ne ravnina,
a ko pogledaš v daljavo,
začutiš žitno to širjavo…
 
***

Že 13. Dîner Amical pri Rajhu je kot že vsakič doslej navdušil in poskrbel tudi za presenečenje. Pozdravu na novi terasi s Selection zlato radgonsko penino je sledila prva mikavna jed – Paradižnik Lušt s kozjim sirom, avokadom in oreščki – lepo dopolnjena z Steyerjevo ranino, letnik 2019. Za svojevrstno eksplozijo okusov so združeni na krožniku poskrbeli telečji jezik, tlačenka, krvavica ter pečeno mlado zelje, zaokroženo noto pa je jedi dajal Steyerjev Mark 3R, letnik 2015. V nekoliko umirjene vode nas je sulec, največja vrsta postrvi, ki živijo v Sloveniji in kulinarično kar nekoliko spregledan. Družbo v kozarcu mu je delal Marofov sauvignon, letnik 2015. Kaj bi bil obisk Prekmurja, če ga ne bi pospremili jagenjček in dödoli ter Marofova modra frankinja, letnik 2015. Za presenečenje večera je poskrbel naš Chancelier Boštjan Horjak, ki je predstavil svoj gin, v kozarce namešan posebej za gospe in za gospode. Za konec večera so se ob kozarcu Gaubejevega rumenega muškata, letnik 2014, v ustih raztopili še med, ajda in mleko.

Seku M. Condé, Bailli Délégué