14. Dîner Amical, restavracija Cubo, Ljubljana
MESNO Z MORJA IN KOPNEGA, četrtek, 9.1.2020
Kristalni kruhek z jesetrovim kaviarjem Ruska dača
Mumm Cordon Rouge Brut
*
Tatar iz irskega goveda black angus z osočnikom in irskimi ostrigami; rožmarinovo maslo s CUBO ginom
Rose elegant 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Kraljevi gamber z juho iz mladih obrežnih rakovic
*
Pečena kapesanta s paradižnikovim konfitom na kremi iz belega fižola in pomaranč
Krasno belo 2018, Klet Goriška brda
*
Noga kraljevega morskega pajka s kremnim raviolom
Sauvignon 2018, Družinska kmetija Jakončič
*
Citrusov sorbet s CUBO ginom
*
Poširan brancinov file s kakavovimi zrni; krompirjev pire s praženimi lešniki; pak choi, mariniran v pečenem kostnem mozgu
Rebula Orange 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Brinov posset z ameriškimi borovnicami in limono
*
Čokoladna pita s karamelo in arašidi (CUBO Snickers)
Ruby port
*
Kava
Lahko rečemo, da je postala že tradicija prve večerje v letu v restavraciji Cubo v Ljubljani. In prav tako je tudi že tradicija, da nam osebje restavracije in Boštjan Trstenjak vsako leto pripravi nekaj novega, posebnega, za nas. Vsekakor zelo pozitivno in v duhu mednarodnega Chaîne ter njegovega poslanstva in ciljev. Tokrat ni bila novost le večerja sama ampak tudi protokolarni del, v katerem sta nas poleg lastnika restavracije nagovorila še ˝kulinarični ideolog˝ Matevž Kmet in lastnik novega gostinskega objekta ˝Ruska dača˝ v Gameljnah pri Ljubljani Aleš Musar. Vse od konca druge svetovne vojne propadajoča replika ruske dače bo namreč v kratkem začela s svojim polnim delovanjem in v kakovostni zunanji ter notranji, vsebinski prenovi. Seveda pa je bila prav s to dačo povezana prva jed tokratne večerje in sicer originalni jesetrov kaviar, znamke ˝Ruska dača˝ na kristalnem kruhu. Težko bi presodil kaj je vzbudilo pri vseh prisotnih več zanimanja in odobravanja okusov. Je bil to kaviar ali t.i. kristalni kruh, ki je bila v bistvu votel kvader iz krompirjevega škroba, na njem pa v kupčkih potresen kaviar. Vsestransko izjemno in predvsem tudi vizualno šokantno in prepričan sem, da bo ta uvodni prigrizek tudi v Ruski dači pomembna atrakcija njihove gostinske ponudbe, ki jo bo izvajala kot ketering restavracija Cubo. Presenečenj te večerje seveda s tem še ni bilo konec. Naslednje je bila napoved džina Cubo. Tega so začeli pripravljati v alkoholni in nealkoholni inačici. Za slednjo velja opozoriti, da o nealkoholnem džinu oz. pijači iz brinovih jagod kot pijači piše že Janez Vajkard Valvasor pred 330.leti. In še eno presenečenje ali kar rdeča nit te večerje, ki je z devetimi krožniki nanizala jedi iz vrst mesa, ki je zraslo v morju ali na kopnem. Po kaviarju je sledila sekanica iz odlično začinjene govedine irskega goveda Bleck Angus. Kljub temu, da je bila rezina podložnega kruhka nekoliko trša ali morda preveč zapečena, je bila jed izjemna v okusu in teksturi. Poleg govedine je ta vtis dodal še osočnik in rožmarinovo maslo, ki so mu v kuhinji prilili nekaj že omenjenega džina Cubo. Sledila je odlična juha iz mesa morskih sadežev in s kraljevo kozico ali gamberjem, kar se je odlično ujelo tudi z vinom rosé, vinske hiše Peršolja iz Brd. Tudi v tuji literaturi zasledimo navdušenje nad kombinacijo okusov, ki jih ustvari Jakobova pokrovača, beli fižol in pomaranče. Prav tak je bil naslednji krožnik, na katerem so Cubovi kuharji položili Jakobovo pokrovačo na kremo iz belega fižola in dodali še okus pomaranče ter vse skupaj zaokrožili z vinom Krasno, kleti Goriška brda. Nogo morskega pajka so postregli z maslenim raviolom, ki so ga napolnili z mesom rakovice, v omaki pa je bil še hrustljavi kos banane. Jed je bila izjemno blaga in hkrati odlična v seštevku okusov. Tudi Jakončičev sauvignon bi težko zamenjal s katerim drugim vinom k tej jedi. Po tolikih krožnikih, ki pa niso puščali vtisov prehranske težnosti, je sledil predah s sorbetom ali šerbetom, kjer so spet uporabili Cubo džin in dodali azijske citruse. Občasno koketiranje z azijskimi kuhinjami seveda ne smemo razumeti v smislu klasičnega ˝Fusion Food˝ ampak kot pozitivno iskanje simbioz okusov, ki jih omogočajo poznavanja tudi nekaterih drugih lokalnih in regionalnih kuhinj. Glavna jed, ki je sledila po navedenem predahu, je bil odličen brancinov filé, ki so ga pokuhali s kakavovimi zrni, dodali še krompirjevo kašo, obogateno s praženimi lešniki, pekinško zelje ali pak choi pa so marinirali v kostnem mozgu. Ob takem naboru živil in njihovimi medsebojnimi seštevki, ni nobeno presenečenje, da so bili okusi tega krožnika odlični. Pa še Peršoljeva oranžna rebula je naredila svoje! Ob naslednji jedi naj izrazim moje veliko navdušenje, saj je ekipa pripravila sodobno interpretacijo jedi, ki ji poznamo kot posset. Za nas so pripravili brinovega, saj ta sladica omogoča nešteto izpeljav. Posset je bila zelo priljubljena srednjeveška pijača v Angliji. Pripravljali so jo iz vročega mleka, kuhanega piva, šerija in primešali so različne začimbe. To pijačo so pili v hladnih dneh in tudi za lahko noč. Ime pijače še vedno ni zadovoljivo pojasnjeno. Najbolj oprijemljiva je razlaga, da izvira iz latinske besede posca, kar je pomenilo pijačo iz kisa in vode. Ta pijača je bila zelo priljubljena med prebivalci antičnega rimskega imperija, saj jih je pošteno odžejala. Pijačo srečamo tudi v Svetem pismu. Tam je navedeno, da je umirajoči Kristus na Križu dejal, da je žejen in vojak je pomočil gobo v posco in z njo navlažil Kristusove ustnice. Kuharji restavracije Cubo so iz teh dediščinskih temeljev ustvarili izjemno okusno sladico. Vendar z njo še ni bilo konec naše večerje. Sledila je še ena sladica in sicer čokoladna pita z močno poudarjeno karamelo, ki so nam jo postregli v nekoliko skrivnostni kartonasti zloženki, na kateri je pisalo Cubo Snickers. Zelo inovativno, a je bilo tudi portsko vino Ruby kar nekoliko nebogljeno z njegovo sladkostjo. A kaj, ko so pa hihitavčki (angl.: snickers) vedno bolj sladki! Na koncu te odlične večerje so nekateri posrkali še kavo, predvsem pa so bili številna udeležba in splošno navdušenje dovolj zgovorni pokazatelji, da je bilo delovanje kuharske in strežne ekipe restavracije Cubo več kot odlično.
prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier
