Na obisku pri sosedih, Rovinj, Hrvaška

Prvi Veliki kapitelj hrvaške podružnice Verige raženjcev v Rovinju,
30. september – 3. oktober 2021

Organizatorji prvega Velikega kapitlja (Grand Chapitre) hrvaške podružnice (Bailliage) mednarodne Verige raženjcev ( prvotno v slov. pečenkarjev, sicer fr. Chaîne des Rôtisseurs) so si za to pomebno slovesnost izbrali Rovinj, turistični biser Istre. Vsi prisotni, med katerimi je bila tudi manjša delegacija iz Slovenije, smo bili nastanjeni v hotelih Lone in Grand Park, podjetja Maistra. Za razliko od Slovenije, je raženjskim kolegom iz Hrvaške podružnice uspelo pridobiti med članstvo kar primerno število direktorjev hotelov, seveda tudi gostincev, vinarjev idr.. Očitno naši sosedje nimajo težav s prepričevanjem za članstvo v najstarejšem in najbolj eminentnem svetovnem gastronomskem združenju in ne postavljajo tako znamenita vprašanja, ki so značilna za naše gostince: Kaj pa imam jaz od tega? Vodja hrvaške podružnice Dalibor Greganić je z maloštevilno ekipo izvedel obsežno organizacijo dogodka in poskrbel tudi za zelo dosledno vizualno spremljavo (zastave, pingvini, darilne vrečke in darila, značke). Poskrbeli so tudi za osrednjo osebnost srečanja, ki jo predstavlja v kulinaričnem svetu zelo prepoznavna Istrijanka Lidija Bastianich. Poleg številnih restavracij je v zadnjih desetih letih botrovala verigi trgovin in restavracij, ki se imenujejo Eataly in so najodličnejša promocija italijanske gastronomije. Našim raženjskim članom je verjetno najbolj poznana s centrom Eataly v Trstu. S sinom in hčerko upravlja 12 restavracij v ZDA, z več kot 1000 zaposlenimi. Sloveniji najbližja je njena restavracija Orsone pri Čedadu, ima  pa tudi restavracijo v Singapurju, dva vinograda v Furlaniji in še kaj. Najbolj pomembna pri vsem tem naštevanju je njena gastronomska filozofija, saj temelji na značilnih istrskih in italijanskih jedeh in tem primernih okusih. Ne kuha globalnih meglic, kapljic, drobljencev, prahu in zemlje ampak posodobljeno tradicijo, bolje rečeno prehransko dediščino. Tudi to je velika šola za večino naših gostincev, ki pogosto ne razumejo (nočejo razumeti), kaj je bistvo sodobne kulinarične in gastronomske diplomacije. V petek, 1.10., je Bastianicheva pripravila za skupino udeležencev delavnico, na kateri je skuhala (ob asistenci prvega kuharskega mojstra hotela Park) nekatere značilne italijanske jedi, med njimi tudi popularno milansko ossobuco ali luknjasto kost oz. telečjo kračo s prilogo. Druga skupina, ki se ni odločila za udeležbo na delavnici, se je z ladjo odpeljala na izlet v Limski kanal, kjer je uživala v naravnem okolju in postrežbi restavracije Viking (kamenice, brbavice, škampovi repki, testenine s škampovimi repki in kaneštrelami, miške ali fritule in tokrat ormoško vino. Večerjo so organizirali v treh različnih restavracijah v Rovinju: restavraciji Giannino in restavraciji Grand Park hotela ter v restavraciji Pergola v Zambratiji. Obe večerji v Rovinju sta bili po mnenju večine najboljša kulinarična dogodka v vseh dnevih srečanja, za večerjo v Zambratiji pa podpisani ni uspel dobiti nobene informacije. Glavni dan srečanja je bila sobota, saj je bil to dan osrednje svečanosti. Dopoldne  so nas z avtobusom odpeljali v vas Ferenci, kjer smo si ogledali domačijo Fatorić z zgledno prenovljeno stavbno dediščino ter okusili njihova suhomesnata živila. Postregli so nam z izborom hišnih žganj, nadaljevali pa smo s pokušino ombola, salamina, vratovine, pancete in istrskega pršuta. Slednji je še najmanj navdušil s teksturo in tudi okusom. Ostali mesni izdelki pa so bili nad vse odlični. Kruh ob mesninah je prav tako teknil, saj smo ga pridno ˝vlažili˝ z oljčnim oljem. Mesninam je sledil še krožnik fužev s petelinjevo omako, kar je značilna jed celotne Istre. Za sladico so postregli kroštule in sladek kruh ali pandišpanjo. Oboje pozna tudi slovenski del Istre, po izvoru pa sta obe jedi iz Italije. Okrepčani smo se potem podali z avtobusom v vas Krunčići – Sveti Lovreč obiskali še vinsko klet Matoševič. Tu so nam pripravili pokušino nekaterih značilnih njihovih vin.

Svečani del sobotnega programa je potekal v hotelu Lone, svečana večerja pa v Grand Park. Ob 18.uri se je začela svečanost sprejema novih članov. Med trojico, ki je sprejemala nove člane je bil poleg Klausa Tritscherja iz Nemčije in Daliborja Greganića iz Hrvaške tudi naš Tomaž Ravnikar, na svečanem odru pa je bil kot poseben gost novi vodja slovenskih raženjcev Seku Conde. Po opravljenem sprejemu ali intronizaciji smo nadaljevali s slavnostno večerjo v hotelu Grand Park, ki jo je pripravila zelo številna kuharska in strežna ekipa. Strežba je potekala zelo hitro in odločili so se za brigadni način. Prvi kuharski mojster (chef) je bil Dario Šajatović, vina pa je izbral vinski svetovalec (sommelier) Almin Imširović. Zanimiva podrobnost je bil tudi uradni gostitelj večerje in sicer Philippe Godard, operativni direktor Maistra Group. Po dobrodošlici z Matoševičevo penino so najprej postregli kvarneskega škampa na žaru, pečen por in kaviar. Morda je bil pečeni por nekoliko manj primerna kombinacija, zato pa se prilegel kozarec sveže malvazije hiše Kozlovič, letnika 2020. Za drugo predjed so pripravili kos sušenega račjega mesa, na katerega so položili rezine okisane rdeče pese in mezgo iz dimljenih malin. Vinska hiša Ipša je k tej predjedi dodala še sivi pinot, letnika 2018. Potem je sledil zares odličen krožnik s koščkom pokuhanega jadranskega brancina, z okusno omako, artičoko in divjim koromačem. K jedi so izbrali Matoševičevo vino Grimalda belo, letnika 2018. Temelj glavne jedi je bila natrgana jagnjetina, oblikovana v konfit. Dodane so bile še priloge, npr. jesensko okisano listje. Vino so izbrali iz kleti Ipša in sicer rdeče Santa Elena, letnika 2017. Za zaključek pa je sledila še ena odlična jed in sicer sladica, ki je bila sestavljena iz stisnjenih, počasi kuhanih jabolčnih rezin. Dodali so orehov in gomoljikin drobljenec. K sladici pa še sladki Kozlovićev muškat momjanski. Lokacija hotelskega bara je bila ravno pravšnja za očarljiv pogled na nočno panoramo Rovinja, motiv še za kakšno pijačo in za nekatere tudi cigaro…

prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique