9. Dîner Amical, Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice

ROBERTO IN MARTIN – prvi kuha, drugi toči vin!
Oštarija-Herbelier,
Dolenjske Toplice, 11.11.2022

 

Hajd! Roberto čaka pred šporhajt!
Mlado vino in topliška pogača, pražena goveja jetra s kmetije Štefanič, zeljna pita in ocvirkov štrudelj
Colnar žametna črnina, mlado vino
*
Kaj so v 19. stoletju vozili na prodaj v Novo mesto iz Ljubljane?
Tanke rezine kočevske jelenine na motovilcu, mariniranem z jajčno peno in hrenov drobljenec
Colnar penina kraljevine, suho
*
Tudi buče so pridelek in del martinovanja
Kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto
*
Letošnji gozdovi so poskrebeli tudi za Martinove pojedine
Ravioli s kostanjem in mavrahi v omaki, ovčjim sirom in popečeno slanino
Frelih zeleni silvanec, suho
*
Za soncem svetega Martina,
kaj kmalu pride sneg, zmrzlina.
In če te tudi dobro greje,
le tri dni babje leto šteje. (Stoletna pratika)
Zmrzlina iz pečenih jabolk sorte carjevič in brinjevec destilarne Berryshka
*
Race, gosi, purani, … vse so ptiči martinovani (!)
Račji file z omako modre frankinje, popečena hruška, mlinčni blinci, pena rdečega zelja in dehidrirano zelje
Šturm akord, suho
*
Nekoč med perilo, danes za dišeče sladilo
Kutina v različici bele čokolade in malinovega vina
Kerin bela frankinja

***

Čeprav Martin iz mošta dela vino,
tudi kava naredi počutje fino,
piškote Robertove se z njo zalije,
najbolje z žganji Bučarjeve kmetije…!


Druženje z Martinom v Oštariji – Herbelier, Dolenjske Toplice, 11.11.2022

 

Tokratna večerja je imela še posebno težo, saj smo se srečali prav na Martinov praznik, ki datumsko pomeni dan Martinovega pogreba  konec 4. stoletja, konkretno leta 397. Umrl je namreč že 8.11., za rojstvo pa je znano le leto in sicer  316. Za nas je še bolj pomemben  njegov rojstni kraj v naši bližnji soseščini in sicer v kraju Sábaria (lat.), kar je današnji madžarski Szombathely oz. po slovensko Sombotel. Po vojaški službi v rimski konjenici se je odločil za duhovniški poklic ali bolje rečeno poslanstvo, ki je bilo namenjeno pokristjanjevanju poganov in siceršnjem verskem delovanju v časih, ki so bili še polni poganskih daritev in ostankov keltskih božanstev. Vse to je bilo še v 4. stoletju tako trdoživo, da jih je moral cerkveni koncil v Orangi, leta 578, celo prepovedati. Zato ne presenečajo nekatere vsebine, predvsem nekdanjih martinovanj, ki imajo dolge korenine v poganskih praznovanjih zaključkov letin. Svojo bogato življenjsko pot je Martin zaključil v francoskem Toursu, severno od Poitiersa, kjer je bil izvoljen za škofa. Toliko le nekaj temeljnih podatkov za uvod v poročilo o tokratni večerji, ki jo je v soglasju s prvim kuharskim mojstrom Robertom Gregorčičem pripravil prvi kuharski mojster Dejan Pavlič z odličnima kuharsko im strežno ekipo. 

Ne preveč številna ekipa naših članic in članov se je zbrala na intimnem dvorišču ob starem štedilniku ali šporhajtu, ki je v vseh letih postal prava maskota te odlične gostilne. Jedi, ki so nam jih za dobrodošlico v dokaj hladnem vremenu postregli na prostem, so bile tako odlične, da smo razmišljali o njihovi ponovitvi po končani večerji. Izpod prtiča so gledale prve zareze topliške pogače, ki je bila izjemno topljiva v ustih ter se je pokazala kot imeniten “pivnik” za omako, sestavino praženih jeter. Za prilogo sta bila zeljna pita in ajdov štrukelj ali štrudelj z ocvirki in odlično mlado vino portugalka (v Beli Krajini ji pravijo tudi potrgalka, ker njeno grozdje vsako leto prvo potrgajo in stisnejo). Povrhu vsega so za to odlično, polno, harmonično vino, nemški in avstrijski strokovnjaki ugotovili, da izvira iz območja današnje Slovenije. Kaj pa pravimo mi? Kot ponavadi nič!

Hladna predjed so bile tanke rezine srnine, ki jih tudi v Sloveniji po dolgem in počEz imenujejo karpačo, čeprav se s to italijansko besedo označuje le  tanke rezine govedine. Motovilec, ki je bil položen k rezinam, je bil mariniran z jajčno peno in hrenovim drobljencem. Suha penina kraljevine dolenjske vinogradniške in vinarske družine Colnar je bila odlična izbira k okusom jedi. 

Sledila je kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto. Posebej naj poudarim uporabo mandarine oz. njenega soka, kar je bila odlična nadgradnja te značilne juhe za ta letni čas. Ne le nadgradnja ampak zaokrožitev sladko kislih okusov, ki jih je juha ponujala. 

Prehod k toplim jedem so naznanili ravioli, ki so bili nadevani z jurčki, okus omake pa so ustvarili jurčki, mavrahi ali smrčki in kostanji. Če bi bili pesniki, bi rekli: ena sama zlata jesen! K raviolom so postregli še z grudicami ovčjega sira in rezinami popečene slanine. Škoda, da je bil na krožniku le en sam raviol, saj je jed klicala po repete! To slednje velja tudi za druge krožnike te večerje! Raviole smo zalili s požirki Frelihovega zelenega silvanca iz Šentruperta. Torej spet eno od regionalnih vin, ki se uspešno približujejo kakovostim vin iz vinorodnih dežel Podravje in Primorska (!). 

Sledil je sorbet, kot velevajo pravila pred postrežbo glavne tople jedi. Pripravili  so ga z zmrzlino pečenih jabolk sorte carjevič ter dodali še brinjevec destilarne Berryshka. 

Za glavno jed je bilo izbrano nekaj značilno martinovega. To so bile rezine račjega fileja, ki so mu prilili omako modre frankinje in dodali popečeno hruško, zanimiv, zložen mlinčni blinec, peno rdečega zelja in dehidrirano zelje. Odličen primer sodobnega martinovega krožnika, tako po podobi kot predvsem tudi z okusi. K jedi so se odločili, da nam postrežejo vino t.i. “drzne izbire”, kakor jo je že pred leti poimenoval odlični slovenski enolog dr. Julij Nemanič iz Metlike. Izbrano vino, Šturmov akord, je bila v pravem pomenu drzna izbira, ki je motivirala kar razvejano komentiranje. Sledilo je še eno vinsko presenečenje in sicer Kerinova bela frankinja (!), ki so jo postregli k odlični sladici s kutino in različico bele čokolade in malinovega vina. Še en odličen krožnik oz. sladko sadni kozarček. S tem pa ponudba še ni bila zaključena. K omiuzju so prinesli še hišne piškote, lahko smo izbirali tudi kavo in žganice z Bučarjeve kmetije.

Kaj lahko ob koncu tega zapisa rečemo o večerji? Marsikaj pozitivnega! Predvsem pa bi lahko ponovno postavili vprašanje, zakaj so bili Roberto Gregorčič, Dejan Pavlič in še kdo, ki sooblikujejo verigo naših profesionalnih članov, tudi letos spregledani pri mističnih ocenjevalcih za zvezdice in druga priznanja Michelin? Morda pa bi bilo treba vprašati tiste, ki so jih pri izbiri držali za roke!

 

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique



















  

 


13. Dîner Amical, Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono

NA STIČIŠČU OKUSOV SREDOZEMLJA IN ALP
Gostilna pri Lojzetu,
dvorec Zemono, 21. oktober 2022

 

Mehurčki osvežitve in drobne pozornosti ob prihodu
Zemono Rosé, 100% pinot noir, penina
*
Posedimo se h kruhu!
Tri vrste hišnega kruha, hrenov premaz
*
Oljke z olivami in olive z oljkami
Poklon oljčnim plodovom
*
So v reki Vipavi še postrvi?
Vipavska postrv z zrakom bazilike, hrustljhava sezonska zelenjava
Moser, Pasji rep, 2019, Vipavska dolina
*
Komu gredo gosi na jetra?
Gosja pašteta z marelico, malino in borovnico
Tomaž Kavčič zlata radgonska penina, izbor
*
Vipavski lovci tudi kaj ulovijo (!)
Divjačinski ragu in sveže istrske gomoljike
Krapež merlot, 2018, Vipavska dolina
*
Ne jagenjčki ampak gostje umolknejo…
Izkoščičena jagenjčkova krača s papriko, mladim sirom, 
čipko vijoličnega krompirja in omako mlade rdeče čebule
Jamšek modri pinot, 2017, Vipavska dolina
*
Na žlico – prostor za sladico…
Gin tonic na žlico, vonj po brinju
*
…in tu je še sladica
Pozna trgatev ali sladki poklon letošnjemu grozdju
Prus sauvignon, izbor, sladko

***

Večerja pa še ni končana,
na vse ne bomo pili kraškega terana,
ne bo poskočne glasbe, rajanja,
le še nekaj sladkega razvajanja…


Tokrat smo se v dvorcu Zemono pri Tomažu Kavčiču zbrali trinajstič. Tomaž nas je najprej pogostil s kozarčkom izvrstne penine Zemono Rosé ki se je odlično prelegala k toplemu domačemu kruhu, ki smo ga z največjim veseljem pomakali v čisto sveže pridelalno oljčno olje iz Vipavske belice, ki je tega dne priteklo iz stiskalnice lokalnega pridelovalca. 

Sledil je tradicionalni hrenov namaz, ki ga je, kot nepogrešljivi del kulinarike Gostilne pri Lojzetu, že pred leti na jedilnik uvedla mama Katja. Poleg sodi seveda topel hišni kruh.

Pri naslednjem krožniku so brbončice radostno plesale, saj smo okušali kremo iz Belice, ki je bila posuta z dehidriranimi oljkami, spužvo s sipinim črnilom, cmok, polnjen s slivo, vse skupaj pa smo poplaknili z svežo Pinelo v epruveti, ki ji je bila dodana kapljica oljčnega olja. Krožnik je bil tudi vizualno paša za oči. 

Vode Vipavske doline ribiče preprosto očarajo pravo razkošje pa se skriva v tolmunih rek Vipave in Hublja. Na našem krožniku je bila vipavska potrv predstavljena na 3 načine, dodan pa ji je bil zrak sezonske zelenjave ter še hrustljava sezonska zelenjava. Človek si težko domišlja, da dobi na krožnik “zrak”, pa vendar je Tomažu uspelo sestaviti odličen krožnik h kateremu se je zelo podal Moser vinske kleti Pasji rep.

Krožnik, ki je sledil, je tako vizualno kot tudi vsebinsko vsem pričaral nasmeh na obrazu. Gosjim jetrom, ki so se skrivala pod šopkom prekrasnih cvetlic so bile dodane marelice, borovnice in maline. K jedi je bila postrežena Vipavska frtalja. Prava eksplozija okusov, ki jih je dodatno poudarila še Radgonska penina Blanc de Blancs, letnik 2014.

Tomaž je z naslednjima dvema krožnikoma dokazal, da je res vrhunski mojster tudi pri pripravi mesnih jedi. Jagenčkova krača se je kar stopila v ustih, postrežena pa je bila na kremi iz paprike ter z umetelno čipko iz rdečega krompirja. V skodelici je bila poleg juha iz rdeče čebule. Jedi se je izvrstno prilegal modri pinot vinske kleti Jamšek.

Divjačinski ragu je bil prav tako kategorija zase. Že tako bogatemu okusu je svoje dodala še črna istrska gomoljika. Celoto je zaokrožil jajček s krompirjem po katerem je bila posuta  sveža bela istrska gomoljika. Krapežov merlot, letnik 2018, je dodobra dopolnil bogato paleto okusov.

Po zaužitju vseh naštetih jedi je bil čas za tradicionalni Tomažev gin tonic na žlico, ki je poleg kruha s hrenom ravno tako nepogrešljiva stalnica Gostilne pri Lojzetu. 

Sladica je bila v znamenju Barbere, ki je doma v Piemontu v Italiji, na Vipavsko pa je prišla v 60-tih letih in postala »vipavska posebnost«. Sladoled je bil iz Barbere, polenta je bila skuhana z Barbero in tudi omaka je bila narejena z redukcijo Barbere in goznih sadežev, kateri je Tomaž dodal še cimet in nageljnove žbice. Res izjemno. Zraven je bil postrežen Prusov sauvignon. Za nameček je sledil še krožnik z domačimi kolači.

Tomaž je s svojo ekipo ponovno dokazal, da je mojster med mojstri in da ostaja zvest lokalni tradiciji in lokalnim sestavinam, ki jih s svojo kreativnostjo, aromami in teksturo povzdigne do vrhunca. 

Boštjan Horjak
Chancelier

 

 



























5.Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice

JESENSKI OKUSI POSAVJA
Ošterija Debeluh,
Brežice, 7. oktober 2022

 

Juretov kuhinjski pozdrav
Kozinc nord, penina
*
Ni iz sotočja Krke in Save
Brancin in jabolko
Albiana zeleni silvanec, belo
*
Trdinka ne raste le v Bohinju!
Sipa, polenta iz koruze trdinke, krompir in panceta
Martinčič huba, belo
*
Pri Nemcih Knödel, pri nas pa knedelj ali cmok
Jesenski skutni knedelj, jurčki in jagenjček
Kobal sivi pinot, belo
*
Raca plava v vodi tudi jeseni
Jesenska račka
Ajster modra frankinja, rdeče
*
Oživljanje avtohtone sorte
Pišečka marelica in sir
*
Sladki komarček ne piči!
Koromač in bela čokolada
Vizjak rumeni muškat, belo sladko
***
Kjer se Krka v Savo steka,
kulinarična je meka;
Debeluh tukaj domuje,
Jure v njem okuse kuje!


Od brancina … do marelic
5. večerja izjemnih okusov v restavraciji Debeluh v Brežicah

Zares škoda, da skrivnostni ocenjevalci gostinskih lokalov za podeljevanje zvezdic niso poznani, da bi jih, povlečene za ušesa (!) povprašal, zakaj (s kakšnimi argumenti) so tudi letos spregledali brežiškega Debeluha. Morda pa bi bilo treba povleči za ušesa še koga? A to je že drugo vprašanje in si ne bom pokvaril občutkov, ko po vrnitvi v Ljubljano pišem strnitev mojih vtisov in navdušenja, kar smo doživeli spet tudi letos. Prvi kuharski mojster Jure Tomič je s svojima ekipama spet dokazal, da je  eno od mest v vrhu gastronomske piramide Slovenije tudi njegovo, pa naj se t.i. ocenjevalci še tako “delajo Francoze”, kot pravi slovenski pregovor…
Po ustaljeni navadi se je večerja začela s tremi  pozdravi iz kuhinje in požirki Kozinčeve penine nord. Pozdrave so sestavljali okusni prigrizki: krompirjeva kroglica, postrvje ikre, interpretacija tacosa in izjemna goveja sekanica. Na mize so prinesli še svež, torej mlačen, kruh, ki ga skoraj nič ni ostalo na krožnikih. Sledila je hladna predjed in sicer brancinova sekanica s tapioko in jabolkom. K jedi pa zeleni silvanec vinske hiše Albiana. Že pri pozdravih. Iz kuhinje in hladni predjedi se je poleg izjemnih okusov pokazala velika nadarjenost Jureta tudi za likovno podobo jedi na krožnikih, kar velja za vse krožnike! Jedi so navdušile tako z obliko kot tudi z barvno paleto in njihovo umeščenostjo na premišljeno izbrane oblike krožnikov. Prva topla predjed je bil sipin golaž, na njem pa tortica iz izvirne bohinjske koruze trdinke, z dodanimi koščki krompirja in pancete. K jedi so sodili kozarci  z Martinčičevim vinom huba. Za drugo toplo predjed, ki je z okusi dobesedno osupnila, so v kuhinji najprej kuhali jagnjetino v mleku in vodi ter v dobljeno juho (omako) na hitro pokuhali sveže jurčke. To je bilo podnožje krožnika, na katerega so položili skutni cmok ali knedelj. Kobalov sivi pinot se je izvrstno zlil s to odlično jedjo.

Glavna jed, ki bi bila lahko tudi sladica (!) je bila rezina nekoliko podimljene race s tremi, tudi barvno različnimi pireji: bučin, zelenin in jurčkov. Torej značilno za ta letni čas. Jed nas je opomnila, da se bliža 11. november, ko bomo z racami, tudi gosmi in drugimi pernatimi živalmi praznovali največji praznik letine martinovo. Na krožniku so bili, poleg race in pirejev, še rdeče korenje in omaka s kapljicami zeliščnega olja. Ponovno izjemni okusi in podoba jedi, ki smo jo pričakovano zalili z modro frankinjo hiše Ajster. Ponovno naj opozorim, da so avstrijski in nemški strokovnjaki ugotovili,da je “rojstni kraj” modre frankinje na ozemlju današnje Slovenije (!).  Žal naša promocija tega še ni “osvojila”!

Po glavni jedi je najprej sledil sorbet ali “razgradnik”, ki so ga naredili iz aromatičnih pišečkih marelic, ki jih v Posavju imenujejo marúlce in so poleg sevniške voščenke (vrsta jablane in jabolka) ena od dveh avtohtonih sadežev v Posavlu. Seveda je treba biti pri tej oznaki previden, zlasti še pri sevniški voščenki. Sladoled iz marelic seveda ni bil le z značilnim okusom tega sadja ampak  je bila tudi njegova tehnološka struktura gladko kremasta. Sledila je še sladica, ki je bila sestavljena iz bele čokolade in janeževih semen ali koromača. K sladici so v kozarce nalili Vizjakov rumeni muškat, sladko vino, ki se je odlično prileglo k njenim okusom.

Brežiški glavni trg je bil že v globokem spancu, ko smo zapuščali to odlično restavracijo in se vrnili v Ljubljano. Želimo si, da bi našim pozitivnim vtisom in spoznavanjem okusov, ki so plod mojstrstva, uigranosti Jureta Tomiča in njegovih kuharske ter strežne ekipe, sledila še kakšna druga dejanja. Tudi taka, ki bodo v prihodnje omogočala bolj objektivno presojo celovite gostinske kakovosti. Kajti t.i. “tujina” ali “Evropa” se bosta morali sprijazniti, da Slovenija razvija danes svoj strokovni pogled na gastronomsko kulturo in ni le kulinarično nepoznano in nerazvito območje, v katerem  si “veliki globalni igralci” lahko občasno namolzejo določena sredstva.

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique


















17. Dîner Amical, Restavracija JB, Ljubljana

S KRAČO V ZLATO JESEN
Restavracija JB
Ljubljana, 23. september 2022

 

Okusni pozdrav iz kuhinje in mehurčki iz točilne mize
P&F penina brut, Štajerska Slovenija
*
Kaj porečejo Japonci?
Tunj s kremo wasabi in svežo tempuro
Marc pinela 2021, Vipavska dolina
*
Po maslu ostane le pinjenec…
Krebuljica s pinjencem in čiliji
Brandulin Jordano 2019, Goriška Brda
*
Za file brancina, kozarec gaube vina!
Kuhan file brancina, polenovkin pire
*
Krača ne potrebuje pomagača!
Telečja krača, pire fermentirane cvetače
Zaro Gran morer 2018, Istra Slovenija
*
Nič ožganega, le sladko zapečeno…
Kavni crème brûlée
KGB pikolit, sladko, Goriška Brda

***

Stavba Plečnikova je mojstrovina,
Bratovž v njej je kulinarična prva violina,
orkester okusne njegove so jedi,
potrdi vsak, ki za mizo tu sedi!


Tehnike, teksture, omake …. sozvočje okusov in arhitekture

Večerja pri prvem kuharskem mojstru (chefu ali šefu) Janezu Bratovžu je bila pričakovano
doživetje okusov, ki jih razvija začetnik sodobne kuhinje Slovenije in nesebični posredovalec
posebnih kuharskih znanj njegovim kulinaričnim kolegom. Mnogi od slednjih so si prva
znanja s tega področja nabirali prav v Janezovi kuhinji, ki je vedno močno dopolnjevala učne
praznine (namesto vsebine) v našem izobraževanju za gostinske poklice. Z večerjo smo
vstopili tudi v jesensko obdobje naših letošnjih druženj, kar je potrdil tudi posredovani meni.

Večerjo so uvedli skrbo izbrani in pripravljeni pozdravi oz. prigrizki iz kuhinje. Najprej
krogljici masla s peso in s fermentiranim kvasom, ki sta se zakotalili na rezine hišnega kruha.
Sledil je izbor krekerjev ali hrustkov ter brijoš ali opečenec. Zelo simbolno jesensko
“plodovito” podobo so na mizah ustvarila miniaturna drevesca, Na vejah so bile zataknjene
ocvrte krogljice (”jesenski plodovi”) različnih nadevov in okusov. Vrhunec slednjih je bil
četrti pozdrav, ki sta ga sestavljala rezina popečenega jurčka in lubenice. Pred pozdravi iz
kuhinje so nam postregli s suho penino P&F.

Po pozdravih so začeli na naše mize prihajati krožniki te večerje. Najprej hladna predjed s
kockicami tune, rdečimi algami, začinjene s wasabi kremo in svežo tempuro ter naribanimi
ostružki koromača. Pinela vipavske vinske hiše Marc, letnika 2021, je bila primerna
spremljava te jedi. Sledili sta dve topli predjedi, s katerima je Bratovž spet pokazal svoje
vrhunsko mojstrstvo z omakami. Najprej so nam postregli s korenom krebuljice, ki so ga, dalj
časa kuhanega na maslu, pripravili s pinjencem in čiliji, omaka pa je bila iz goveje osnove in
ostrigine omake. Naslednja topla predjed je bila nadaljevanje odličnosti okusov. To je bil
kuhan file brancina s pirejem polenovke in tremi omakami, med katerimi je bila tudi
žafranova. Okusi so bili izjemno uravnoteženi in izjemni. K prvi topli predjedi so postregli
vino jordano hiše Brandulin, letnika 2019, iz Goriških Brd, okuse druge predjedi pa je
zaokrožil kasper hiše Gaube, prav tako letnika 2019.

Za glavbno jed je sledila, lahko rečemo, klasika posebne kulinarične in gostinske ponudbe, ki
ju je predstavljala in ju še vedno predstavlja telečja krača. Pogosto je bila v preteklih stoletjih
“poslastica” številnih posameznikov, ki so si med raznimi “poslovnimi” potmi privoščili
pečeno telečjo ali svinjsko kračo, torej jed, ki ni bila najbolj pogosto na njhovih hišnih
vsakdanjih in prazničnih jedilnih obrokih. Izjemno okusno pripravljeno kračo je dopolnjevala
polenta, okuse pa zalilo rdeče vino gran morer, letnika 2018, vinske hiše Zaro iz Istre v
Sloveniji.

Večerjo je zaokrožila ena od svetovnih značilnosti na področju sladic, ki pa jo je Bratovž
interpretiral po svoje, pri tem pa ohranil njeno istovetnost. To je bila crème brûlée sa kavnim
okusom. K okusom kreme so se lepo prilegle maline in predvsem tudi timijanov sladoled, ki
je bil teksturno in okusno izjemen. K sladici se je porileglo sladko vino pikolit iz kleti
Goriška Brda.

Ko smo vstopili v nočno vzdušje ljubljanskih ulic, so se ponovno nanizali vtisi s tokratne
večerje, ki je potekala v prostorih stavbe, mojstrovini arhitekta Jožeta Plečnika, katerega leto
v dobrem in žal tudi nekaj slabega (npr. ljubljanski stadion, plevel na Tromostovju, dva vrtna
pavilijona v Begunjah na Gorenjskem) praznujemo letos. Ali smo morda pomisliti, kakšen
privilegij imamo člani mreže in združenja Chaîne des Rôtisseurs, da lahko uživamo v
popolnosti okusov mojstra kulinarike Bratovža, ki hkrati prihajajo na naša omizja in v
popolnost ambientov ter celostnih arhitekturnih rešitev mojstra Plečnika?

Janez Bogataj
Conseiller gastronomique CDR Slovenija



















Vesolje bratov Vračko, Hiša Denk, Restavracija Mak

V VESOLJU VRAČEV VRAČKO
Hiša Denk, Zgornja Kungota in Restavracija Mak, Maribor
Petek , 17. in sobota, 18. junij 2022

 

Več kot večerja! V Hiši Denk, Zgornja Kungota

 Hiša Denk ni le restavracija in sodobna gostilna ampak je pravo gastronomsko in kulinarično ustvarjalno svetišče! Večerja, ki smo jo doživeli in okusili v soboto, 17.6., nam je le potrdila, da so bile nekatere Michelinove zvezde le podeljene pravim gostinskim hišam v Sloveniji. In med temi je tudi Hiša Denk z odličnim prvim kuharskim mojstrom Gregorjem in njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je bila pravi ognjemet različnih okusov in tehnik njihove priprave. Vse postrežene jedi so bile na vodoravnici, noben krožnik ni zatajil in povrhu vsega smo uživali tudi ob natančnih predstavitvah članic in članov strežne ekipe. Navduševali pa niso le okusi ampak tudi oblikovanje jedi na krožnikih in izjemna logistika postrežbe. Vse to in še marsikaj je navduševalo tudi našo častno gostjo iz Hong Konga, ki je članica tamkajšnjega upravnega odbora in se je med obiskom Evrope odzvala na povabilo naših predstavnikov na Velikem Kapitlju v Parizu ter prispela na naše tokratno dvodnevno srečanje. Žal v tem zapisu govorim le o večerji pri Denku, saj so mi strokovne obveznosti naslednjega dne preprečile sobotne okuse in užitke na Štajerskem.

Že za pozdrave iz kuhinje smo okušali toliko odličnih prigrizkov, da se je meja med temi obroki in obroki večerje vedno bolj zabrisovala. Pred pozdravi iz kuhinje smo poskušali blokirati vročinske valove s penino Puklavec, ki je označena kot brut natur. Pri pozdravih iz kuhinje pa smo okušali Denkovo hišno zvrst Albus, letnik 2021, v kateri so združili laški rizling in sauvignon. Prvo skupino pozdravov iz kuhinje so sestavljali tudi sicer domiselno oblikovani naslednji grižljaji: sladko slano maslo in kruh, pena ali mousse iz bučne prge, ocvrti krofki s svinjino pasme mangulica ali mangalica, akacijini poljubčki (v Sloveniji imenovani po nemško makroni, sicer pa pravilno francosko macaron) z oblogo račjega mesa in mali korneti s kremo dimljene postrvi (postrvji crème fraiche). Sledila je juha, ki nas je nbekoliko zmedla, saj smo menili, da se je po  pozdravih začelo nizanje posameznih obrokov večerje. A je bilo le nadaljevanje pozdravov. Najprej so prinesli okusno juho iz stebelne zelene, ki je bila izvrstna. Sledili so testeni cmočki, kakršne poznajo v azijski, zlasti kitajski kuhinji kot dim sum (v kantonski kitajščini to pomeni drobno srce). Nadevani so bili z gorčičnimi semeni in barbecue majonezo. Potem so prinesli prepeličje jajce, ki sta mu delala družbo žlahtna krompirjeva krema in ragu. Vse tri komponente te jedi so bile postrežene na ročno oblikovani leseni žlici. Vsak žlica je imela nekoliko drugače zavit ročaj, kar je stopnjevalo slikovitost vsega postreženega na gostinskih mizah. K tej drugi skupini pozdravov in predjedi smo pili sauvignon ERO hiše Kušter, letnik 2019. Letnemu času primerno so nam postregli tudi jedi s šparglji. Krožnik bi lahko imenovali kar sezonska solata. V njej so ustvarjali okuse šparglji, stebelna zelena, redkvica, tudi nekaj lovk hobotnice, meso trske ali polenovke pa je bilo osnova okusni kremi. Sledil je še en izjemen krožnik, na katerem je bil kos zlatovčice, avokado, krompir, žafran, beluš in vse skupaj so zalili z juho ali japonsko ribjo osnovo daši (tudi dashi). Ob tem krožniku so na malem lesenem kvadru ponudili še sekanico iz mesa zlatovčice, ki so ga položili na popečeno ribjo kožo. Po tem odlinem krožniku so nam nalili kozarce rdečega vina, kar je bila napoved mesnih krožnikov. To je bil Simčičev Mulit, letnik 2019, ki je zrst merlota, shiraza in cabernet sauvignona. In potem se je začelo oz. nadaljevalo! Najprej lica prašiče pasme mangulica z ajdovo kašo, lisičkami, kolerabnimi rezanci in čebulno kremo. Neverjetno in izjemno! Druga mesna jed so bile jagenčje zarebrnice, z močno ali demi glace omako, jogurtom, belo polento, poastinakom ali rebrincem in zelišči. Ob tem krožniku bi, glede na njegovo vsebino, lahko rekli: Ko jagenjčki umolknejo! Seveda se je po vsem tem razvila vsestranska debata in pripravili smo se še na zadnje, tokrat sladko dejanje te izjemne večerje. Sladici sta bili dve. Najprej sirova (Cheese Cake) na rabarbari, ki je imela podobo sira z luknjami. Bila je prijetno osvežujoča, ne preveč sladka in s prijetno kislino, ki jo je ustvaril sorbet iz kislice na posebnem krožniku. Druga sladica pa je bila še bolj izjemna in je kar jemala dih. Pena ali mousse bele čokolade, ob njej pa vanilija, mak, rabarbara, jagodni sorbet in piškotni drobljenec (crumble).

To ni bila odlična večerja ampak pravo kulinarično in gastronomsko doživetje. Ponovno se je potrdilo, da je mesto slovenske gastronomije z vsemi loklanimi in regionalnimi živili ter okusi veliko višje, kot nam ga postavljajo razna ocenjevanja in kot se tudi sami potrudimo, da bi to značilnost naše ustvarjalnosti in kulture brez pomislekov uporabljali za promocijo turizma in ostalih področij našega gospodarskega, družbenega in duhovnega prizadevanja. Hiša Denk je postavila merilo zelo visoko!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique

 

Večerna uganka, Restavracija MAK, Maribor

Kot je skoraj že v navadi, se je petkovo omizje ob sobotni večerji prepolovilo, tiste, ki so nam obveznosti dopuščale, da ostanemo na Štajerskem, pa je čakal svojevrsten ugankarski večer. Mojster David Vračko se je tokrat namreč odločil, da bodo jedi pred nas prihajale brez kakršnekoli razlage. Izkušenosti naših brbončic je tako prepustil, da skozi paleto okusov izluščijo znane in prepoznane sestavine. Vsekakor dobro izhodišče za živahne pogovore ob večerji; nekoliko manj hvaležno, če sploh, pa za sestavljanje povečernih zapisov.  Na tem mestu zatorej ne bom povzemal jedilnika še ene izvrstne večerje, tako kot tista večer prej je bila ta izjemno kulinarično doživetje. Brata Vračko kuharsko vsekakor prihajata iz istega gnezda, mojstrsko obvladata številne tehnike, domišljije in teatralnosti jima več kot dokazano ne manjka, nepredvidljivosti tudi ne. Prav zato bosta večerji, s katerima smo zaključili prvo polovico letošnjih srečanj, članom ostali v še posebej živem spominu. Njun sloves pa se bo brez dvoma razširil tudi vse tja do Honk Konga, saj naša gostja kar ni mogla skrivati navdušenja.

 

Seku M. C0ndé
Bailli Délégué















 





















 


In Vino Amicitia in 7. Dîner Amical, Hotel Triglav, Bled

IN VINO AMICITIA
Hotel Triglav, Bled
Sobota, 28. maj 2022

NAJPREJ K VINU IN PRIJATELJSTVU

Poizkušali smo vina iz treh vinorodnih okolišev.

Hrvaška Istra
KOZLOVIČ

Valle 2021
80% malvazija, 20% sauvignon blanc, suho
*
Violetta 2020
80% merlot, 20% teran, suho
*
Malvazija 2021
100% malvazija, suho
*
Selekcija Malvazija 2019
100% malvazija, suho
*
Svinjon 2019
100% sauvignon blanc
*
Teran 2020
100% teran, suho
***

Slavonija
KUTJEVO

Maximo Bianco 2018
laški rizling, traminec, polsuho
*
Maximo Oro 2018
chardonay, laški rizling, suho
*
Maximo Nero 2016
cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, suho
*
De Gotho Graševina 2019
laški rizling, suho
*
De Gotho Pinot Noir 2019
modri pinot, suho
***

Dalmacija
RIZMAN

Brime Plavac Mali 2020
plavac mali, suho
*
Plavac Primus 2018
plavac mali, suho
*
Pošip 2018
pošip, suho
***


POGLED K RECEPTOM BABICE NEŽKE ZRIMEC PRED 100 LETI

 

Aspik, žele ali po Nežkino žolca
Dimljena postrv, postrvji kaviar, hrenova pena, vložena zelenjava (4,6,9,10,12)
Zlata radgonska penina, selekcija
*
Juha 1906, sicer skuhana danes
Sušeni jurčki, royale (=imenitno, kraljevsko) z lisičkami, kranjska klobasa, ajdove kokice (3,7,8,12)
Tavčar vitovska, 2014
*
Zviti štrukelj s tepko
Štrukelj s tepkinim nadevom, omaka kostnega mozga, lešniki (1,3,8,12)
Sanctum Leptir, 2020
*
Z veliko muko, ujameš v jezeru še ščuko!
Rezina ščuke, rižota z ognjičem, maslena bela omaka (2,7,12)
Rodica malvazija selekcija, 2016
*
Nežkina bržola iz soprogove mesarije
Bržola ali visoki hrbet, refošk & borovnice, korenjeva krema (7,12)
Dolfo cabernet sauvignon, 2015
*
Sladke testenine za blejske spomine
Orehov raviol s čokolado, sladoled kisle smetane z medom (1,3,7,8)
Skaza renski rizling, 2019


Nekoliko drugačno popoldne 

Tokrat je bilo naše druženje zastavljeno nekoliko drugače. In za povrh še skrito pod skrivnostnim imenom In Vino Amicitia = V vinu je prijateljstvo. Zamisel za tovrstnim srečanjem je sila preprosta in želi postati stalnica tudi v prihodnjih letih – spoznati vina in vinarje sosednjih držav, seveda članov Chaîne.  Kot prvi so bili na vrsti trije hrvaški vinarji. Peščico, ki se nas je zbrala, je s svojim uvodnim predavanjem Okusi Gorenjsko, najprej podučil prof. dr. Janez Bogataj, naš Conseiller gastronomique, in nam na kratko orisal gorenjsko gastronomsko bero in posebnosti. Ob tem pa nakazal tudi, koliko dela je potrebnega za primerno kulinarično predstavitev posameznih slovenskih regij in koliko dela nas na tem področju še čaka.

To spoznanje smo podložili s spoznavanjem prvega vinarja, sicer Slovencem dobro poznane Vinarije Kozlovič iz Momjana. Skozi okušanje šestih vin nas je vodil najboljši sommelier Slovenije letos in podpredsednik društva Sommelier Slovenije Valentin Bufolin. Da si brbončice nekoliko oddahnejo je poskrbel naš gost iz Hrvaške, Radovan Marčič, tamkajšnji Conseiller gastronomique, ki je skozi večer v treh sklopih opisal fenomen hrvaških vin in vinarjev, njihove zgode in prigode, pa tudi stranpoti in zablode. Sledil je vinski sprehod po Slavoniji, kjer so se nam predstavila vina Kutjevo, Dalmacijo pa so zastopala vina vinarije Rizman.

Po krajšem predahu, med katerim nas je naš član in lastnik hotela Triglav popeljal še ogled hotelskih zakladov, s tem mislim vinskega kluba in vinske kleti, je sledila večerja, ki smo jo pravzaprav začeli na terasi. V hladu gorenjskega dežja je  kuharski mojster Aleš Fende pred nami ustvaril čudovit pozdrav iz kuhinje, v katerem so glavno besedo imele gobe. Za spremljavo je pa poskrbel Danijel Galjot in nam ponudil izvrsten gin twist.

Vrhunska uigranost kuharske in strežne ekipe Hotela Triglav se je za mizo samo še stopnjevala. Iz krožnika v krožnik sta se kazala Fendetova domiselnost in kreativnost, ki jih brez vrhunskega obvladanja tehnik seveda ne bi mogel v polnosti izraziti. Vsekako večerja, ki jo je bilo škoda zamuditi.

 

Seku M. Condé
Bailli Délégué




















 


14. Dîner Amical, Gostilna RAJH, Bakovci

OKUSI SLOVENSKE KRAJINE ALI PREKMURJA
Gostilna RAJH, Bakovci
Petek, 13. maj 2022

 

Zberemo se na terasi
Gjerkeš penina brut rose, Prekmurje
*
Iz terase v gostinsko sobo, da okusimo jed novo
Zelenjavni ceviche ali seviche s koriandrom
Steyer ranina 2019, suho
*
Leonov esih flajš
Okisana govedina
Fürst šipon 2019, suho
*
Trska ali polenovka, a ne iz Mure
Trska z masleno omako
Šumenjak renski rizling 2019, suho
*
Nega lepše rouže, kak je püjček brezi kouže…
Pujskova potrebušina, krompir, korenje, čebula
Marof – Mačkovci modra frankinja 2015, suho
*
Že od Tiberija pistacia vera, sirski oreh ali prava rujevina
Pistacija & jagoda & limona
Radgonske gorice zlata radgonska penina Selection, ekstra suho
***

Slovenska krajina, sedaj je to Prekmurje,
tam juhe kuhajo, prva krepke, kurje,
pujčeke, gibíce, rétaše in graj,
zato prav radi pridemo nazaj…


Zamujena priložnost…

… za vse, ki niso doživeli in predvsem okusili izjemne večerje v gostilni Rajh. Večerja je bila klasičen primer prekmurske ˝cuisine nouvelle˝, vendar ne globalna ampak izrazito lokalna in regionalna. V petek, 13.5.  se je spet potrdilo, da imajo tudi stare vraže v zvezi s trinajstico svojo ˝logiko˝ le v določenih obdobjih zgodovinskega razvoja, saj je bil ta dan letos prav gotovo med pozitivnimi vrhunci naših mesečnih druženj.

A vse se je začelo že v prvem delu druženja, ob obisku vinogradništva in vinarstva Steyer v Plitvici, kjer je slovenski Chaîne dobil svoj tabernakelj za shranjevanje vin vseh članov, ki bodo to želeli. Žal je bil obisk tega dogodka zelo skromno obiskan, a menim, da bomo že v naslednjem  letu lahko prispevali k boljšem vtisu  našega združenja.

Vrhunec petkovega druženja pa je bila večerja v gostilni Rajh. Preden začnem z opisovanjem  in komentiranjem  posameznih krožnikov ter njihovih okusov, naj najprej navedem, da je mnoge med nami je presenetila odlična preureditev gostilne, vključno s skrbno izbrano opremo. Še en primer koristno izkoriščenih in za mnoge slovenske gostince usodnih mesecev pandemijske karantene. Pri Rajhovih so zaprtje gostilne odlično usmerili v prenovo gostilne in razmisleke o vedno novih usmeritvah na krožnikih. Pravilnost slednjega je potrdila tudi večerja. Zbrali smo se najprej na preurejeni terasi, ki tudi v deževnem vremenu omogoča zbiranje, okušanje pozdravov iz kuhinje in druženje. Ob našem prihodu je tudi sicer nehalo deževati, za kar gre tudi zasluga našemu organizacijskemu dvojcu Sekuja in Boštjana. Celotno večerjo je zasnoval in z uigrano ekipo izvedel mladi prvi kuharski mojster Leon Pintarič, ki je spet dokazal, kako se lahko obrestuje v tujini pridobljeno kakovostno izobraževanje, če ga oplemenitimo ter apliciramo na lokalno in regionalno okolje ter prehransko dediščino. Iz kuhinje so tako najprej prinašali različne pozdrave oz. prigrizke. Tako smo okušali tlačenko ali po prekmursko prezvuršt, ki ga je zaokrožal okus pistacije, sledili so še račja pašteta, mala koruzna palačinka (taco) s hrenovo peno in naribano tunko, popečene in odlično začinjene svinjske nogice ter grižljajske princeske z mezgo (chutney, tudi čatni) in papričnim namazom. Ob popečenih svinjskih nogicah smo se nekateri nehote spomnili na nekdanjo ˝klasiko˝ te gostilne, ki ji je botroval Naci Rajh in se je imenovala svinjske nogice v gulaš zaftu. K prigrizkom so postregli Gjerkešovo rosé penino brut, ki jo je tako kot vsa ostala vina te večerje odlično izbrala Tanja Pintarič.

Iz terase smo se ob dobrem razpoloženju, ki so ga ustvarili terasni prigrizki, posedli za gostilniške mize in začela se je ˝parada˝ izjemnih okusov te večerje. Za hladno predjed so pripravili zelenjavni ceviche (poznan tudi kot seviche) s koriandrom in prelivom, v katerem je bilo tudi peteršiljevo olje. Naj za vse, ki ne vedo, kaj je ceviche, navedem, da je to južnoameriška ribja specialiteta, ki izvira iz Peruja in pomeni marinirane bele ribe. Velja za eno najbolj značilnih perujskih jedi, ki jo pozna cel svet in je lep primer, kaj pomeni, če neka država sistematično razvija svojo gastronomsko diplomacijo. Rajhovi so naredili korak v pravo smer, saj so namesto rib postregli svojo svežo zelenjavo in jed je za začetek večerje delovala kot izjemno osvežilna in okusna. Druga hladna predjed je bila značilna slovenska klasika, vendar ji  je ustvarjalnost Leona Pintariča dala popolnoma nove razsežnosti okusa. To je bil znameniti esih flajš ali okisana govedina. Na testenem kuhanem bleku (flikici) je bila ročno (!) narezana govedina in prav tako nekaj zelenjave, na vrhu tega okusnega ˝griča˝ pa je bil ocvrt rumenjak v panadi. Kaj naj rečem drugega kot izjemno! Slednja oznaka velja za vse jedi te večerje.

Topla predjed je bila kuhana sveža trska ali polenovka, ki je v Sloveniji poznana v posušeni in kuhani izvedbi za namaz ali bakala, bakalar ali štokfiš (tudi štokfiž). Osnovo je predstavljala zelo fina krompirjeva kaša ali piré, na njem je bila kuhana sveža polenovka, prelita z masleno omako, ki so jo obogatili še z okusom sauvignona. Samo moj bežen pogled k omizjem je pokazal, da so nekateri to izjemno jed pomazali s kruhom! Sledila je glavna jed, za katero so izbrali kralja prekmurske gastronomije prašiča in sicer vedno bolj uveljavljanega (in po koncu druge svetovne vojne prepovedanega!) krškopoljskega črno pasastega prašiča oz. svinje. V kuhinji so izbrali potrebušino, dodali s skorjico zapečeno krompirjevo zloženko, dodali korenjevo peno ali piré in čebulno kremo z madeiro. K jedi so natočili v kozarce verjetno eno najboljših slovenskih modrih frankinj in sicer iz kleti Marof (beseda izvira iz nem besede Maier Hoff) v Mačkovcih, letnika 2015. In na koncu kot običajno še sladica. To ni bil le krožnik izjemnih sladkih okusov ampak je presenetil tudi s svojo likovno podobo ali postavitvijo, kar je bila pozitivna značilnost tudi ostalih krožnikov, ki smo jih okušali na tej večerji. To je bila pistacijina zloženka z limonovim sorbetom in jagodno omako. Ob vsem povedanem mi zmanjka primernih besed navdušenja in pohvale. Vsi krožniki so bili vrhunski!

Vendar pa za zaključek poročila še nekaj: Menim, da se je tudi pri tej večerji pokazalo, kaj v zgodovini in sodobnosti slovenskih gostiln in restavracij pomeni družinska tradicija in predvsem sistematičen razvoj in vedno obetavni napredek iz generacije v generacijo. In to brez kopiranja iz globalnega sveta in zaletavega prenašanja vsemogočih svetovnih neumnosti ampak znanje in sistematično nadgrajevanje, kar ti daje narava in kultura tvojega primarnega kulturnega okolja.

 

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique







 


14. Dîner Amical, Gostilna Čubr, Križ pri Komendi

CHAÎNE IN ZEMLJA PRAZNUJETA
Svetovni dan Chaîne (22. – 24.4.) in Svetovni dan Zemlje (22.4.)
Petek, 22. 4 . 2022

Na Svetovni dan Zemlje zeleni hišni pozdravi iz kuhinje
Sladka skuta, drobnjak ali ˝šnitlih˝, Anitin ajdov kruh
Zelena leča, koruza, mehiška chia (lat. Salvia hispanica) semena
˝Ta zelen˝ (pelinovo žganje)
˝Furman˝ (pelin in bitter lemon)
*
Za praznike je bil  vedno jezik
Goveji jezik, gozdni regrat in okajena krema
Prus modra frankinja, 2018
*
Ali bo Zemlja ohranila postrvi ?
Postrv, rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri
Klet Brda cabernet sauvignon Bagueri, 2016, šampion
*
Dve na enem
Juhi iz regačice, kozje noge ali zdravilnega plevela (lat. Aegopodium podagraria
in iz mavrahov ali užitnih smrčkov (lat. Morchella esculenta)
*
Žabji orkester za dvojni praznik
 Žabji kraki, polenta iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Kristančič beli pinot, 2019
*
Še bo nekaj prostora
Špargljev sorbet ali razgradnik
*
Ličnice so mesne potičnice
Pujskove ličnice, ovsena kaša iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Klet Brda motnik, 2014
*
Za konec praznovanja še sladki topovi
Fižol ˝koks˝, izabela, jabolčna čežana
Kušter penina, klasična metoda

***
Petdeset in več zelišč,
koreninic, cvetov in listišč…
To so Anitine arcnije,
okusov žlahtnih simfonije.
A kdor drugače se odloči,
brž dobro kavo si naroči!


V čast  zemlji in Chaîne

Tudi v slovenskem Chaîne des Rôtisseurs smo se 22. aprila zbrali in proslavili dva pomembna dneva: svetovna dan zemlje in dan Chaîne. Slednjega praznujemo kar tri dni in sicer od 22. do 24. aprila. Za letošnje praznovanje smo izbrali izrazito družinsko gostilno Čubr v Križu pri Komendi. Izbira je bila več kot pravilna in praznična ˝zelena˝ večerja nas je več kot prepričala o izjemnih okusih posameznih jedi ter k njim izbranih slovenskih vin. Pravilnost izbire pa ni bila povezana le z jedmi in njihovimi okusi ampak tudi  z gostilno samo, ki predstavlja klasičen primer izgrajevanja gostinske tradicije in stalnega pozitivnega razvoja, kar vse pa se desetletja in stoletja razvija v družinskem okolju in predvsem z vzgojo vsakokratnih novih generacij, ki prevzemajo krmilo svoje dejavnosti, da ne rečem kar poslanstva. Miha Potočnik s soprogo Anito, ki tokrat zaradi bolezni ni sooblikovala odlične večerje, je nekdanjo gostilno, ki je slovela po odličnih kolinah razvil v sodobno gostinsko hišo, katere ponudba temelji na štirih letnih časih in lokalnih ter regionalnih živilih. V kuhinji že uspešno deluje tudi  njun sin, ki sta mu mamine izkušnje in s šolanjem pridobljeno kuharsko znanje odlični izhodišči za  uspešni razvoj v prihodnje.

Posebnost menija za tokratno srečanje je bila v dveh značilnostih. Pri vseh krožnikih je bilo vedno prisotno nekaj ˝zelenega˝ in pijače k posamezni  jedem so bile postavljene ˝na glavo˝, saj smo začeli z žganim (˝ ta zelen˝ ali pelinovo žganje), nadaljevali z vini in zaključili večerjo s penino. Zelo domiseln preobrat, vreden ponovitve še ob kateri priložnosti. Večerja je imela še eno značilnost in sicer so bili vse jedi na krožnikih izjemno lepo oblikovane, lahko rečem prava likovna doživetja, tako v barvnem kot kompozicijskem smislu. Po ˝zelenih˝začetnih požirkih, so nam najprej postregli z dvema pozdravoma iz kuhinje. To sta bila sestavljena prigrizka. Najprej bobov žličnik, ajdov in koruzni grisin. Slednjega so pripravili z chia semeni, ki izvirajo iz Mehike. K prigrizku je sodila tudi vejica svežega rmana. Drugi prigrizek so sestavljali odličen Anitin ajdov kruh, na njem spenjena skuta iz mleka krav na krajevni Žnidarjevi kmetiji in vejica svežega drobnjaka. K obema prigrizkoma so postregli z modro frankinjo vinogradništva in vinarstva Prus iz Krmačine v Beli krajini, ki je imelo 13,5 volumskih odstotkov alkohola. A veliko bolj pomembno od alkoholne stopnje je opozorilo, da so pred dvema letoma ali tremi nemški strokovnjaki ugotovili, da je modra frankinja ˝doma˝ iz današnje Slovenije (!).

Po teh dveh pozdravih je sledila prva hladna predjed. Pri Čubru so se odločili za slastno, zlasti meščansko tradicijo nedeljske popoldanske malice, ki jo predstavlja prekanjen in kuhan goveji jezik. Rezine jezika so položili na gozdni regrat (spet nekaj ˝zelenega˝), dolili nekaj okajene kreme in potresli s pečenimi pujskovimi kožami. Odličen krožnik oz. krožnik odličnih okusov, ki jih je zaokrožila Prusova modra frankinja.

Za drugo hladno predjed so izbrali koščke prekajene postrvi, kar je bila tudi za kuhinjo zahtevna nalog, zlasti še zaradi razmisleka, kaj ponuditi k specifičnemu okusu prekajene ribe. In izbira je bila več kot odlična: rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri, vodna kreša in pannacotta s hrenom. Popolnoma logična spremljava h krožniku je bilo vino cabernet sauvignon Bagueri, letnika 2016, iz vinske kleti Brda (Dobrovo), iz katerega je ta krožnik tudi nastal. Vino je imelo 14 volumskih odstotkov alkohola.

Po dveh hladnih predjedeh je nastopil čas najprej za juho. V bistvu sta bili to dve juhi na istem krožniku: juha iz špargljev (torej iz zelenih, beli šparglji se imenujejo beluši!) in juha iz črnih trobent in na sredini med njima je plaval rahel žličnik. Druga topla predjed pa je bilo na naše veliko zadovoljstvo meso žabjih krakov na polenti iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati, špargljeva pena in čemaževo olje. Naše veliko zadovoljstvo je seveda veljalo celotnemu krožniku in seštevku njegovih okusov. K tej odlični jedi so postregli beli pinot Brandulin, letnika 2019 vinarjev Borisa in Alenke Kristančič iz Brd. Po vseh predjedeh je sledil sorbet iz špargljev in cimetovega drobljenca. Tako je nastal prostor še za glavno jed in sladico.

Za glavno jed so bile ličnice. Toda tokrat ne medvedove ali od divjega prašiča ampak od domačega pujska. Položili so jih na ovseno kašo iz vodnega mlina Felix ob reki Pšati v Biščah in tako ustvarili imeniten splet okusov, ki jih je zaokrožilo vino rebula Motnik iz kleti Goriška Brda, letnika 2014 in s 13 volumskimi odstotki alkohola. Vse skupaj izjemen vrhunec te večerje. Vendar to še ni bila zadnja beseda, saj je za še en vrhunec poskrbela čokoladno jagodna odlična sladica, ki je bila poleg okusov spet izjemno likovno doživetje na krožniku.

Večerjo smo zaključili s podelitvijo priznanj, hiša Čubr pa nam je podarila zeliščne Anitine kapljice in Miha Potočnik nam je zelo podrobno razložil način njihovega doziranja! Vse tako kaže, da bo treba vaditi s popkom…!

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Consellier gastronomique














 


8. SLOVENJSKI KAPITELJ, Vila Vipolže, Gredič, Goriška Brda

3. Dîner Amical ob 8. kapitlju ali zboru (fr. Chapitre)
Chaîne des Rôtisseurs Slovenija
Gradič Gredič, Ceglo v Brdih, 2. april 2022

BARON ŽIVEL JE TU IN IZUMITELJ,
DANES  PROSLAVLJAMO ŽE OSMI NAŠ KAPITELJ

Če si v Ceglem na vasi, dobrodošlica je v Grediču na terasi
Marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino
Tunina sekanica z zelišči na hrenovi panna cotti
Trskina pena z marinirano bučo in mandarino
Penina Medot brut 48
*
Če jelen v Brda zaide, lovci so tu in hitro na krožnike pride
Jelenova sekanica z rumenjakovo peno, hrenova krema
Bregar rumena rebula 2016
*
Koruza je v Brdih sirk 
Koruzna juha z mlečno peno
*
Če veš za grm, dobiš zajca!
Zajčji raviol na kremi karameliziranega korenja, parmezanova čipka
Erzetič črna rebula 2018
*
Kulinarična napoved bližajočega praznika
Jagnječji hrbet s skorjico, grahov pire, brusnična omaka in čebulna marmelada
Dolfo Gredič rdeče 2016
*
Še baron Codelli bi se obliznil
Čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in lešniki
Medot millésime 2013

***
Jagenjčki, jeleni, zajci,
priskakljali v  Gredičevo kuhinjo so zdajci…
Kapitelj osmi tu proslavljamo,
z vini briškimi nazdravljamo!


Praznovanje med vinorodnimi briškimi griči

Čeprav kovidne tegobe niso še zadovoljivo potihnile, se je stanje le toliko izboljšalo,  da smo lahko izvedli naš 8. kapitelj (fr. chapitre). Med pandemijo se je nabralo kar nekaj napredovanj naših članic in članov, prav tako smo uspeli pridobiti nekaj novih. Spremembe so nastale tudi v vodstvu našega združenja, saj je Tomaž Ravnikar po vseh letih uspešnega vodenja dobil naslednika v Sekuju Condéju. Slednji je postal naš novi bailly. Novo vodstvo združenja si je zamislilo tridnevno srečanje v Brdih in ga seveda tudi uspešno izpeljalo. Na kapitlju in slavnostni večerji so se nam  pridružili tudi trije člani hrvaškega Chaîne. Kar je bila odlična priložnost za utrditev nekaterih skupnih dejavnosti obeh združenj v prihodnje. 

V petek, 1.4., smo obiskali vinsko klet Ščurek, kjer je potekala kar časovno in tekočinsko obsežna degustacija ene od najbolj znanih briških kleti. Naslednji dan, v soboto, 2.4., je bil osrednji svečani kapitelj, ki je potekal  v prenovljeni Vili Vipolže. Po kapitlju je sledila svečana večerja v gradu Gredič, kjer so nekateri naši člani tudi prespali. O večerji bo več govora v nadaljevanju. Naslednji dan, v nedeljo 3.4. so nekateri obiskali še vinsko klet Bjana v Biljani in s tem obiskom(ter pokušino) je bil tridnevni program zaključen. Organizacija je potekala tekoče, brez zapletov ali nevšečnosti. Sicer pa to ni nič nenavadnega, saj smo vendar Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Po starih redovnih in cehovskih pravilih, ki segajo v davne srednjeveške čase, sta bila red in brezhibnost delovanja med osnovnimi pogoji za obstoj takih združenj.

Slavnostno večerjo v soboto, 2.4., sta nam pripravili strežna in kuharska ekipa gradu Gredič. Prostor grajske restavracije z mizami in pogrinjki je deloval svečano, kar je skoraj logično glede na pomembnost dogodka. Prvi kuharski mojster je s kuharsko ekipo ustvaril odlično jedilno kartico, seveda z odličnimi briškimi vini, primerno prilegajočimi k posameznim jedem. Pred večerjo smo se zbrali v grajski kleti, ki je preurejena v lepo oblikovano vinoteko. Tukaj so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje, ki so jih pripravili v malih steklenih kozarčkih ob kozarcih penine Medot brut 48. V kozarčkih so bila marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino, tunina sekanica na hrenovi panna coti in trskina ali polenovkina pena z marinirano bučo in mandarino. Že po teh treh pozdravih iz kuhinje smo kar zaslutili, da so bili tako rekoč podpis vseh v kuhinji in hkrati obveza za kakovostno nadaljevanje. In pri teh slutnjah se nismo zmotili! Prva hladna predjed je bila jelenova sekanica z rumenjakovo peno in hrenovo kremo. Okusi so bili v popolnem sozvočju, kar velja tudi za Bregarjevo vino rumena rebula, letnika 2016. Marsikdo bi ob tem krožniku pomislil na neko rdeče vino, vendar so se v kuhinji pravilno odločili za t.i. drzno kombinacijo in postregli izvrstno belo vino rebulo. Sledila je kremna koruzna juha, za katero lahko rečem, da je bila v vseh mojih dolgoletnih potovanjih po Sloveniji in svetu, prva zares s koruznim okusom.  Naslednja topla predjed je bil raviol, z nadevom iz zajčjega mesa. Raviol so položili na kremo karameliziranega korenja, zraven pa položili še dve čipki iz zapečenega parmezana, ki sta bili sicer okusni, vendar še premalo tanki, kar bi omogočilo še večjo stopnjo njune hrustljavosti. K jedi so postregli za mnoge veliko vinsko presenečenje. To je bilo rdeče vino, ki se imenuje črna rebula, še bolj pa znano kot pókalca in v sosednji Italiji oz. Furlaniji kot schioppettino. Če so moje informacije točne, naj bi sosednja država pripravljala zaščito geografskega porekla za to odlično vino. Pokalca, ki so nam jo postregli, je bila iz kleti Erzetič, letnika 2018. 

Z glavno jedjo so nas opomnili, da se bliža velikonočni čas. Jagnjetina je namreč  bila prastaro meso tega praznovanja, šunka, ki je danes tako splošno popularna, se je uveljavila veliko pozneje in postopoma od 2. polovice 16. stoletja. Pripravili so nam po dva koščka jagnječjega hrbta z zapečeno skorjico, na krožniku so bili še trije kupčki grahovega pireja, brusnična omaka in čebulna marmelada. Izredno za vrhunec večerje, ki ga po navadi predstavlja glavna jed. Vino je bilo rdeče in sicer Gredič, letnika 2016, iz vinske kleti Dolfo. Naj opozorim še na droben detajl: tudi postavitev jedi na krožniku je bila zelo čista in likovno primerna. Če sem zapisal,  da je bila glavna jed vrhunec večerje, se moram nekoliko popraviti. Po glavni jedi je namreč sledil še en vrhunec in sicer sladica. To je bil čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in grobo mletimi lešniki. Izjemni okusi in tehnična popolnost, saj tudi v gastronomski literaturi pogosto zasledimo, da se kakovost gostinske hiše ali kuharja meri v uspešnosti čokoladnega narastka (!). K sladici smo doživeli še en drzen eksperiment glede postreženega vina. Postregli so nam suho penino Medot millésime, ki je ustvarila z narastkom odlično kombinacijo seštetih okusov. 

Rečeno na kratko: Izbrana in odlična večerja, vredna 8. kapitlja Chaîne des Rôtisseurs Slovenija.  Ko sta se prišli ob koncu večerje predstaviti kuharska in strežna ekipa, sta bili deležni močnega aplavza. Pravijo, da aplavz pove vse!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
















5. Dîner Amical, Restavracija DAM, Nova Gorica

KAJ BO UROŠ UPORABIL, 
DA OKUSE BO NA KROŽNIKE IZVABIL?
DAM – Boutique Hotel & Restaurant,
petek, 25. marec 2022

 

Že na začetku prva je uganka! 
Pozdravi iz kuhinje popolna so neznanka!
Penina Medot 48
*
Nekaj iz Soče, tudi iz planine,
le hruška je z drevesa iz doline
Soška postrv, tolminska skuta, hruška
Lepa Vida zelen, 2020
*
Jajce boljše je z gomoljiko,
pršut krompirju da odliko!
Jajce, gomoljika, pršut, krompir
Movia gredič, 2020
*
Njoki, buča in kozíce,
gori na skalici, kjer ni stezíce…
Njoki, buča, kozice
Marko Fon malvazija, 2020
*
Veseli smo, ko riba je v mreži,
pride na krožnik in vsi smo brž na preži
Tuna, sipa, zelena
Dolfo modri pinot, 2017
*
Menta in limeta,
to sorbet obeta?
*
Pistacija skrivnosti menija zaključuje,
morda nekaj sladkega napoveduje?
Pistacija
***
Včasih vino je uganka,
večerje te prijetna zanka;
jedi okusne spajajo se z njimi,
pomagajo pa še kakšni rimi!


Butična miniaturka presežkov

Naj začnem s priznanjem. Udeleženci tokratnega srečanja; ravno za eno omizje nas je bilo, smo se zarotniško dogovorili, da o večerji, ki nam jo je pripravil mojster Uroš Fakuč, ne bomo kaj dosti govorili. Predvsem zato ne, da tistim, ki se je iz tega ali onega razloga niso udeležili, ne bi vzbujali slabe vesti ob zamujenem vrhunskem večeru presežkov. In res so imeli kaj zamuditi! Že pozdravi iz kuhinje, z domiselnim izlivanjem na krožnik, so nas prikovali k mizi. Soška postrv, oženjena s hruško in tolminsko skuto, kot bi se reklo, je bila prva v vrsti jedi, ob katerih smo ta večer lahko le z navdušenjem prikimavali. Jajce z gomoljiko, pršutom in krompirjem, ki je sledilo, je s svojo razčlenjenostjo, navdušenje samo še nadgradilo. Ob njokih se je kar celemu omizju izvil vzklik: “To so njoki!” Še posebej, pa smo bili navdušeni nad Malvazijo Marka Fona, o katerem smo jadrno hiteli poizvedovati čim več. Krožnik, na katerem so se nepozabno ujeli tuna, sipa in zelena, pa nas je popolnoma razorožil. Tudi sorbet in sladica v znamenju pistacije, ki sta zaključila večer, sta občutek ustvarjanja presežkov samo še okrepila. Ob mojstrskem obvladanju tehnike je Uroš Fakuč vnovič dokazal, kako velike zgodbe lahko spiše poseganje po lokalnem. Toliko! Saj veste, zarotniško smo se dogovorili …

Seku M. Condé,
Bailli Délégué