3. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

VSEM NAM JE MENI PRIPRAVIL DAM, petek, 22.11.2019

Še pomnite puter pa kruh?
Kruh in maslo
Sveti Mahor penina rosé
*
Kuharski mojster Uroš je že od jutra ribaril ob Soči
Soška postrv, popečeni lešniki, granatno jabolko, maslo oljčnega olja
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Bele kure nosijo črna jajca (!)
Črno jajce in gomoljike
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Prvi riž je tudi prišel po morju…
Riž z okusom morja in vonjem ostrig
Valter Sirk beli pinot 2017
*
Jakob se je tudi malo zadel
Jakobova pokrovača, konoplja
Teza sivi pinot 2017
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada, oljčno olje, solni cvet in pomaranča
Laquin dolan 2015
*
Kava

Dobro jemo,
pijemo vino,
cel butique hotel
z nami bo zapel;
vsi za mizami smo zbrani,
okusi so odlični, prav za nas izbrani !


DAM nam je dal…

…odlično večerjo v restavraciji, ki je letos dobila še hotelsko spremljavo. V prijetnem ambientu sredi Nove Gorice smo se zbrali v petek, 22.11.2019. Še vedno mi ni povsem  jasno, zakaj je bil cel večer izjemno prijeten, zabaven in še kaj? Morda zaradi odličnih jedi in postrežbe, morda zaradi notranje opreme, ki deluje pomirjajoče, morda zaradi vsega tega? Prvi kuharski mojster Uroš Fakuč, pri katerem smo večerjali že tretjič, nas je tudi tokrat prepričal in potrdil, da sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije. To je še toliko bolj pomembno, ko v teh tednih  doživljam pravo evforijo v zvezi z napovedanim prihodom Michelinovega ocenjevanja. Kot nalašč sovpada z tem letnim časom, ko so tudi naši predniki verovali v razne duhove in strahove. Ti so namreč po njihovem razumevanju prihajali v času pred božičem na oglede, kaj so dobrega in slabega naredili njihovi potomci… A to je naključna vzporednica z dediščinskim spominom. Izbor najboljšega, kar premoremo v slovenski gostinski ponudbi pa je bil tudi že narejen s seznamom hiš, ki so članice najstarejše verige na svetu; Chaîne des Rôtisseurs! Med njimi je tudi hiša Dam, ki nas je tokrat razvajala z značilno morsko ponudbo.
Vsak, ki je to večerjo doživel, je lahko dobil odgovor na vprašanje, kaj pomeni sodobna ustvarjalna avtorska kuhinja. Presenetili so nas že na začetku s kruhom, ki je bil pripravljen z drožmi. Droži postajajo vedno bolj priljubljene in sedaj vsi po dolgem in počez modrujejo o njih. A le malo se jih zaveda, da so prav droži ena od temeljnih značilnosti naše prehranske dediščine, ki smo ji končno dali veljavo zaradi zdravega načina prehranjevanja. Preden nadaljujem s poročilom o jedeh in vinih, naj opozorim še na eno posebnost te večerje. Uroš ni pripravil le izjemnih okusov ampak so bili krožniki z jedmi tudi odlično oblikovani ter so odražali izredno svežino. Najprej smo okušali rezine soške postrvi s polento, zrni granatnega jabolka in ˝bonbonom˝ zamrznjenega oljčnega olja. Barve so bile živahne, okusi odlični in so se ujeli s tokajem (sauvignonasse) Teza, vinarja Luke Prinčiča iz Vipolž. Sledil je krožnik, za katerega lahko rečem, da je bil ˝noro izjemen˝. Špinača s črnim jajcem in gomoljikami! Nepozabno in če bi izbirali krožnik leta, bi bil ta kandidat za izbor! Na Primorskem brez rižote bi bilo tako kot na Gorenjskem brez žgancev. In ta rižota, ki je sledila, je bila izjemna, z okusom po morju in zavohali smo ostrige. Mojstrsko, tudi v družbi z belim pinotom Valterja Sirka, letnika 2017. Glavna jed je bila Jakobova pokrovača s konopljo in limoninim pirejem. Krožnik je zadel v več smeri in ne le zaradi konoplje! Jakobova pokrovača je bila primerno velika, bila je kot mali, slastni, morski zrezek (!) in skupaj s prilogama je ustvarila enkraten okus, ki ostane zapisan v spominu. Za sladki zaključek so nam pripravili sestavljeno sladico iz temne čokolade, oljčnega olja, solnega cveta ter sladoledom rdeče in rumene pomaranče. K jedi smo pili tokaj letnik 2015, vinogradnika in vinarja Aleša Jakončiča iz Vipolž. Tudi sladki zaključek je bil izjemen.
Ob koncu lahko zapišem le to, da smo lahko ponosni v Sloveniji, ker so nosilci prave smeri v razvoju naše kulinarične in gastronomske razpoznavnosti izjemni posamezniki. Tem ni potreben t.i. osebni marketing ampak pošteno ter inovativno prizadevanje in ohranjanje stalne kakovosti. To pa je že dovolj za zadovoljstvo gostov, predvsem pa za vse tisto, kar pripomore k temu, da lahko Slovenija postaja razpoznavna v kulinaričnem in gastronomskem svetu. Veseli nas, da so vsi ti posamezniki tudi člani Chaîne des Rôtisseurs.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


2. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

PRVI TEDEN OD MARTINA,
IZ MOŠTA JE ŽE NEKAJ VINA…
, sreda, 6.11.2019

Mehurčki ob prihodu
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh

Penina Brut Nature, Radgonske gorice
*
Nekdo je za gotovo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
*
Ribe tudi na Gradu

Postrv, postrvje ikre, koleraba, jabolko, limonina majoneza, maslo, pinjole in hren

Piro Sorelli sauvignonasse 2017, Brda, suho
*
Najlepša grajska roža
Krema pečene cvetače, ocvrta cvetača, surova in okisana cvetača, rumenjak, drobtine z rjavim maslom in gomoljikami, majoneza z gomoljikami, gomoljika

Fedora zelén 2016, Vipavska dolina, suho
*
V grajski shrambi je še nekaj rib
File divje ribe, omaka belega fižola in suhih jurčkov, por, papeževa repica ali topinambur

Emil in Ken Tavčar vitovska grganja 2014, Kras, suho
*
V Ljubljani je bila govedina že od ˝nekdaj˝na krožnikih
Suho zoren  goveji hrbet, omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene, pečena zelena z rjavim maslom

Saksida barbera 2011, selekcija magnum, Vipavska dolina, suho
*
Pesa za sladico že pred 220 leti
Sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh, bela čokoladna in jogurtova krema

Fedora pet – nat 2018, Vipavska dolina, brut nature
*
Kava

Po večerji grajski,
sežemo po kavi rajski,
bolj ko se nam jutro bliža,
grajski hrib se vidno niža…(!)

Strelčev zadetek v polno!

V martinovem ˝štirinajstdnevju˝ smo se 6. novembra zbrali na večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, kjer nam je prvi kuharski mojster Igor Jagodic s kuharsko ter strežno ekipo pripravil še enega, v letošnjem nizu nepozabnih in predvsem okusnih doživetij. V enem najlepših gostinskih lokalov v Sloveniji smo okušali prave mojstrovine, ki so bile tudi zelo smiselno povezane s pripadajočimi vini. Ob prihodu smo se osvežili s penino Brut Nature iz kleti Radgonske gorice iz Gornje Radgone. Sledilo je posedanje in iz kuhinje so prinesli pozdrave s penastim maslom, piščančjo jetrno pašteto in kruhom. A to še ni bilo vse od pozdravov, saj sta sledila še dva prigrizka s pašteto in postrvjimi ikrami, ki sta bila s prejšnjimi prigrizki dobra podlaga za tokaj ali po novem sauvignonasse Piro Sorelli, letnika 2017 iz Brd. Izjemna je bila simbioza okusov pri naslednji jedi. To je bila cvetača na tri načine (kot krema, ocvrta in surova okisana) z rumenjakom, drobtinami z rjavim maslom in gomoljikami. Gomoljike so bile osnova tudi za majonezo, ki se je odlično podala k jedi. Kaj boljšega kot je bilo izvirno vipavsko vino zelén si pri tem krožniku skoraj težko predstavljaš. Vino je bilo iz kleti Fedora, letnika 2016. Izjemna je bila naslednja predjed, tokrat z jedrom v rezini ali fileju romba, ki ga je oblivala omaka belega fižola in suhih jurčkov, kot priloga pa sta bila por in papeževa repica ali topinambur. Jed je bila blagih in izjemno povezanih okusov, nadgradila pa jo je vitovska ali vitovska grganja, izvirno kraško vino iz kleti Tavčar, letnika 2014.

S to jedjo je bilo vse pripravljeno za fanfare glavne jedi. Moram priznati, da se včasih kar nekoliko bojim, kako bo z glavno jedjo, saj se mi je že dogajalo, da so prigrizki in predjedi povozile glavno jed. Bodisi glede okusov, bodisi glede tehnologije kuhanja. Pri takem mojstru kot je Jagodic je seveda strah odveč. In to se je tudi potrdilo. Suho zoren goveji hrbet je bil izjemen z vseh pogledov. Tako kot vsi krožniki te večerje je bil tudi ta izjemen, ne le po okusih ampak tudi glede oblikovanja jedi. Hrbtu so delali družbo omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene in rezina pečene zelene z rjavim maslom. Čez vse to so se v naših ustih zlili požirki barbere, letnika 2011, iz kleti Saksida v Vipavski dolini. Kakšno veliko vino, če se spomnim cenovno ugodne barbere, ki je bila naše študentsko vino v šestdesetih letih prejšnjega stoletja!

Pika na i tokratne večerje je bila prav gotovo izjemna sladica, s katero je Jagodic pokazal, kako je lahko rdeča pesa primerno živilo tudi za sladke obroke. Ob tej sladici se nehote spomnimo na prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika, ki je med 300 recepti leta 1799, torej pred 220 leti, navedel tudi recept za torto iz pese. Jagodicevo sladico so sestavljali sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh ter bela čokoladna in jogurtova krema. Za spajanje z vinom so še enkrat izbrali klet Fedora iz Vipavske doline, tokrat zvrst brut nature, letnika 2018, iz refoška in laškega rizlinga.

Ob tej večerji bi si se oblizoval tudi Janez Vajkard Valvasor, ki je pred 330 leti objavil svoje znamenito delo Čast in slava vojvodine Kranjske (1689). Čeprav je tudi sam rad popil kozarec vina, je bil pa kritičen do pijančevanja. V enem od razmišljanj o alkoholu in ljubljanski megli ter njunem vplivu na način življenja Ljubljančanov je med drugim zapisal, da (cit.) …pri teh meglah, ki pa se vseeno ne pokažejo vsak dan, pridejo nekateri do visoke starosti; in če tega pri mnogih ne bi preprečila prekomerna pijača, bi jih  to doseglo več. Obstajajo primeri, da so možje petdeset let zakonsko živeli z eno ženo, z njo drugič praznovali ohcet in zatem živeli še nekaj let, če se ne motim, spočeli štiriindvajset otrok. Žena, ki je prav tako dolgo prebila v zakonu, pa je dosegla osemdeseto leto. Vendar pa se ni slišalo, da bi se ti kdaj pritoževali nad meglo!˝.  Tako torej Valvasor pred 330. leti.

Tokratno večerjo smo zapuščali v enotnem mnenju, da je bila odlična. Zato nas veseli, da ima Ljubljana, ki je naše glavno mesto, pa naj to nekateri sprejemajo ali ne, tako odlično restavracijo kot je Strelec. Želimo ji, da strelec še naprej vedno ustreli v sredino tarče!

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


3. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice


PRI SOTOČJU KRKE IN SAVE, petek, 18.10.2019

Da bo že začetek prav,
iz kuhinje pošiljajo pozdrav…

Juretova pašta
Jurčki na žaru

*
Ali so Tatari tudi postrvi imeli pod sedlom?
Postrvja sekanica
Žarn sauvignon 2017
*
Iz Krakovskega gozda
Lisičke, jajca in gomoljike
Lipej chardonnay 2018, Bio Demeter
*
Od kod so gosi? Iz Save ali iz Krke?
Gosja jetra z dimljeno bučo
Keltis Extreme 2013, zvrst
*
Tokrat niso bili volkovi…!
Jagnječja krača
Lipej m0dra frankinja 2017
*
Gozdne sladkosti
Jurčki, čokolada in lešniki
Prus rumeni muškat, izbor
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Pecivo drobno,
tudi petit – four,
ob njem še kava
in je zaključen žur !

Foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


12. Dîner Amical gostilna Pri Lojzetu, Zemono, Vipava

OKUSI VIPAVSKE “POD ZVEZDAMI”, petek, 13.9.2019

Zbiranje in začetki na terasi….
Po poljubljanju
Ostrigin okus s kremo rdeče čebule in kaviarjem iz penine
Ješprenova kaša
Ajdovski ješprenj s planktonom in tatarec iz vipavske postrvi
Barmanove koline
Pred gosti pripravljen odojek na barmanov način

Penina Zemono rose (pinot noir)

….Nadaljevanja za omizji
Ne naredi kruha moka ampak roka!
Tri vrste hišnega kruha, hrenov namaz
*
Pozdrav iz kuhinje
Stoodstotno uporabljena jadranska riba
Štokelj, planta bela, 2017, Vipavska dolina
*
Prvi začetki kurilne sezone
“Razstavljen kanelon – še iz časov gostilne Pri Lojzetu v Dornberku”
Štemberger, malvazija, 2018, Kras
*
Omaka dalmatinskih pomorščakov
Buzara drugače
Marjan Simčič, sivi pinot, 2018, Goriška brda
*
Bikovi niso vijolični
Jajčevci s tremi vrstami sira iz mleka krav, ki se pasejo na obronkih Nanosa
Jamšek 1887 wine estate , modri pinot, 2015, Vipavska dolina
*
Zlatobrov, lourada, lovrata, podlanica…a vse to je orada
Rezina orade na krompirjevi kremi z žafranom, hrustljava blitva in rdeča pesa
Vipava 1894, pinela Lanthieri, 2017, Vipavska dolina
*
Nekaj hladnega
Hladna frtalja
*
Ni nastala v Splitu ampak leta 1904 v Pensilvaniji
Rojstni dan sladice ˝banana split˝
Tilia, Galileus rumeni muškat, 2018, polsladko, Vipavska dolina

Dolina Vipavska,
največ Mediterana, nekaj je še alpska;
Na mizi jota, mineštra in šelínka,
zelénega vsaj četrtinka…

Foto: mag.Aleš Knoll, Chevalier


6. Dîner Amical restavracija Oštarija, Dolenjske Toplice

ČEMU NAM JE SICER NOS RAVNO NAD USTI? CHAîNE IN VODNIKOVO LETO DRUGIČ, petek, 24.5.2019

Pozdrav z dolenjsko pojedino ob ˝šprhátu˝ na oštarijski terasi
Cvelbar trškogorska penina
*
65. Mehka pasteta: Marbteig, mürber Teig
Pečena pašteta v krhkem testu z rahlo pikantnim korenčkovim pirejem in mariniranimi šparglji
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
7. Cesarjova kaša na župi, Kaisergerstel
Ješprenj na kremni juhi iz kopriv
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
15. Namašeno srovo zele
Nadevano surovo zelje s prekajenim somom in kisla smetana z muškatnim oreščkom
Colnar Colis, 2016, suho
*
170. Žolca rudečiga grozdiča
Žolca z rdečim ribezom
Colnar Colis, 2016, suho
*
114. Skrito meso drugači in 73. Grahovi bandelci
Dušena svinjska lica s kaprami in sardelno omako na grahovi piti
Opara modra frankinja, 2015, suho
*
92. Kuhana moknata jed ali pudding z vinskim šatoo
Kuhana močnata jed z rozinami v vinskem šatoju (šadoju)
Keltis Tawny, 2011, sladko

Preteklo je že dvesto in še dvajset let,
ko Vodnik dal  je knjigo v svet…
… Oštarija skuha nam kofe, doda piškot,
še žganico za na srečno pot!

Še Vodnik bi prav dobre volje bil,
če se v Oštariji bi gostil!

Kaj lahko še pričakuješ boljšega, če se topel dan preveša v lep večer ni te na dvorišču pred Oštarijo v Dolenjskih Toplicah pričakajo svinjska krača, dolenjski želodec v zapečeni štruci kruha, Cvelbarjeva trškogorska penina… in prijazen pozdrav glavnega kuharja Roberta Gregorčiča.
Vse našteto je bilo odličen uvod v še eno Vodnikovo večerjo, s katero tudi slovenski Chaîne zaznamuje letošnje leto Valentina Vodnika in 220. obletnico izida njegovih Kuharskih bukev 1799. Robert Gregorčič nam je z njegovo kuharsko in strežno ekipo pripravil odlično večerjo in sicer s sodobno interpretacijo jedi iz Vodnikove knjige. Tako smo v gostinskem prostoru za mizami naprej okušali izjemno pašteto v testenem ovoju, ki jo je Vodnik poimenoval ˝mehka pasteta˝ in jo uvrstil v skupino receptov, ki jo je poimenoval ˝bandelci˝. To  je bilo morda ne preveč posrečeno poimenovanje za razne pite, kipnike, pogače in pečenjake, z različnimi oblogami in nadevi. Gregorčič je uporabil krhko testo, dodal rahlo pikanten korenjev pire in marinirane šparglje. K jedi se je prilegla Šturmova kraljevina, sorta, ki nastopa tudi v znamenitem dolenjskem cvičku. Sledila je jed ˝cesarjova kaša na župi˝, ki jo Vodnik v naslovu recepta navaja kot ˝cesarjov ješprenj na župi. V originalnem receptu seveda ni nobene kaše in ne ješprenja ampak vrsta jajčnih žličnikov, nekaj podobnega, sicer večjega kot je še danes pogosta jušna zakuha ribana kaša. Torej si je Vodnik privoščil duhovito preimenovanje zakuhe in uporabil naziv ene najbolj množičnih jedi naših (revnih) prednikov in ji dal še cesarski značaj. To je nekaj podobnega kot nam viri sporočajo za nekdanjo ljubljansko gostilno Pri zlati ladji, kjer so si pristaniški delavci ali ˝fakini˝ naročali ocvrte piščančje perutnice in bedra ter jih poimenovali ˝leteči žganci˝. Ker se v zapisu ne želim ponavljati, naj na tem mestu izpostavim eno skupnih značilnosti vseh krožnikov tokratne večerje. Poleg izjemnih okusov moram seveda še posebej pohvaliti izjemno oblikovanje jedi na krožnikih. Če bi iz oblikovanja jedi na krožnikih delali galerijsko razstavo, bi bile tokratne, sodobno interpretirane Vodnikove jedi, seveda na najbolj odličnem mestu. A nadaljujmo s predstavljanjem naslednjih krožnikov. Cesarjovi kaši ali ješprenju je sledilo ˝namašeno srovo zele˝, torej nadevano surovo zelje. Vodnik je to jed predstavil kot eno od postnih možnosti, za nadev pa priporočil suho ali telečje meso, maslo, jajca, drobtine in muškatni orešček. Gregorčič pa je za nadev uporabil meso prekajenega soma in kislo smetano ter dodal še nariban muškatni orešček. In zraven še Colnarjev colis, letnika 2016 in užitki so bili spet popolni. Kot sorbet ali razgradnik je Gregorčič nekoliko nadgradil Vodnikov recept za ˝žolco rudečega grozdiča˝, pri čemer ˝rudeče grozdiče˝ pomeni rdeči ribez. Temelja je sladkorna želatina, ki so jo v Vodnikovih časih delali iz mehurja beluge ali jesetra. Za glavno jed so nam v Oštariji pripravili ˝skrito meso drugači˝. Če je v Vodnikovem receptu kos pljučne ali  ˝molprat˝, so za njegovo sodobno interpretacijo pripravili dušena svinjska lica, ki so jih ˝skrili˝ v zeliščni ovoj, dodali so še kapre, sardelno omako in grahovo pito ali če uporabim Vodnikovo poimenovanje ˝grahov bandelc˝. Jed na krožniku je bila izjemno okusna. Podobo jedi in okuse je zaokrožila Oparova modra frankinja, vino, ki ima največ  resveratrola in je poleg modre frankinje,  prisoten tudi v cvičku, metliški črnini in rdečem bizeljčanu. In še zadnji krožnik. To je bila sladica, ki jo Vodnik imenuje ˝kuhana moknata jed, ali pudding z vinskim šatoo˝, v kazalu pa kot ˝zavezana potica z vinskim šadó ali pudding˝. Sladica je, povedano na kratko, izjemna. “Pudding” predstavlja pravzaprav štrukelj, torej testeni zvitek, zavit v prtiču in kuhan. Zato v kazalu piše ˝zavezana potica˝, s čemer  je Vodnik poimenoval v prt zaviti testeni zvitek. Gregorčič je k osnovnemu receptu dodal še rozine, k jedi pa so postregli Keltisov Tawny, torej nekakšnega slovenskega ˝bratranca˝ portovca ali portskega vina. Trdno sem prepričan, da je treba določene vrste vin prepustiti tudi v prihodnje njihovim izvirnim okoljem, kar še kako velja za portugalskega portovca z njegovo značilno uravnoteženostjo in mehkobnostjo, za razliko Keltisovega eksperimenta z dokaj agresivno, grobo, poudarjeno alkoholno noto. Našo tokratno večerjo je zaključilo še eno presenečenje. Žena našega člana Aleša, Patricija je spekla pehtranovo potico, ki se je razlikovala od klasičnih pehtranovih nadevov po tem, da je uporabila pregreto smetano in tudi skuto. Obe sestavini sta dali tej potici primerno sočnost in se lepo uskladili z okusom pehtrana.
Za nami je torej še en odličen večer in članice ter člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija smo spoznavali, kako je lahko prehranska dediščina odlično izhodišče za njene sodobne in inovativne interpretacije. Robertu Gregorčiču in ekipi je to zares odlično uspelo.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


11. Dîner Amical gostilna Čubr, Križ pri Komendi

CHAîNE IN VODNIKOVO LETO PRVIČ, petek, 10.5.2019

Hišni pozdrav
Zlata radgonska penina rose
*
Po Vodnikovem receptu št. 124, ˝Kuhane jabelka za salato˝
Jabolka, potočni raki, Pustotnikov sir ˝Kosec˝, stebelna zelena
Guerila pinela, 2017
*
Če se združijo govedo in ovce…
Govedina, ovčji jogurt, bazilika
Meum modri pinot, 2015
*
Po Vodnikovem receptu št. 12, ˝Mandelnova župa˝
Mandljeva juha, ješprenjevi ostružki
Meum modri pinot, 2015
*
Šparglji so zeleni, beluši pa beli
Šparglji, precvrto maslo ali tropince, orehi
Verus sauvignon, 2018
*
Na kopnem osel, v morju oslič!
Jadranski oslič, limonina majoneza, vložena zelenjava brunoise
Markovič malvazija, 2018
*
Nekaj s Krasa in nekaj iz gorenjskih sadovnjakovSorbet iz brinjevca, sivke in hruške
*
Po Vodnikovem receptu št. 38, ˝Raca v hrini˝
Pečena raca s hrenom, pomarančna kisova omaka
Batič ˝Angel˝, 2015, magnum
*
Še sladko po Vodnikovem receptu št. 137, ˝Hitra torta˝
Torta z malinami
Helmut Gangel suhi jagodni izbor, 2008

Čeprav se je že pila kava,
le v višjih slojih bila je prava,
a naš pesnik Valentin,
bolj rad je srknil dober vin!

Tudi v Chaîne Slovenija praznujemo 220. obletnico izida prve kuharske knjige v slovenskem jeziku

V letošnjem letu tudi na državni ravni praznujemo 200. obletnico smrti Valentina Vodnika, ki se je v naš zgodovinski spomin zapisal kot vsestranski razsvetljenec. Poleg pesnikovanja in objavljanja proznih besedil, je bil tudi avtor prvega slovenskega časnika Ljubljanske novice, izdajatelj pratik, pisec priročnika za babištvo…in tudi avtor prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki je izšla leta 1799, torej pred 220. leti. Čeprav je to knjigo napisal z recepti, ki jih je prevedel pretežno iz različnih takratnih nemških kuharskih knjig, je to delo pomembno zaznamovalo razvoj kulinarike Slovenije, tudi njene terminologije. V Chaîne des Rôtisseurs Slovenija se bomo z nekaterimi jedmi iz Vodnikove knjige v letošnjem letu še srečali. Poleg gostilne Čubr, ki nas je gostila tokrat, sodeluje kar 10 gostinskih hiš, naših članic, pri knjižnem projektu sodobne interpretacije Vodnikovih receptov. Ena od smeri v sodobni svetovni gastronomiji je tudi tista, ki posamezne primere kulinarične dediščine poskuša interpretirati na sodoben način in ne kot nekakšno ˝gledališče zgodovine˝.Kot odličen primer te smeri naj navedem odlično knjigo Hestona Blumenthala, Historic, ki je izšla leta 2013. V gostilni Čubr so se zahtevne naloge lotili z vso resnostjo in raziskovalnim nagonom pod vodstvom prve kuharske mojstrice Anite Potočnik. V meni večerje so vključili tudi vse štiri jedi, ki so jih naštudirali za zgoraj omenjeni knjižni projekt. Ob prihodu smo se zbrali na terasi, kjer so nas pričakali s princeskami, nadevanimi s špargljevo kremo in veganskimi piškoti. Slednje smo zalivali z zlato radgonsko penino rose. Po preselitvi v dva gostinska prostora je bila najprej na vrsti Vodnikova jed in sicer recept št. 124 za kuhana jabolka v solati. Pri Čubru so to jed pripravili in predvsem nadgradili z repki potočnih rakov, stebelno zeleno in Pustotnikovim sirom Kosec. Jed na krožniku ni bila le poezija okusov ampak je naredila vtis tudi s svojo likovno oz. oblikovalsko podobo, kar je bila odlika tudi večine ostalih jedi na tej izjemni večerji. Naslednja jed ni bila interpretacija katerega Vodnikovih receptov ampak inovativnost Čubrove ekipe. Ovčji jogurt baziliko so ˝oblekli˝ v tatarski biftek in oblikovali nekoliko sploščeno kroglico, na njo položili opečenec (slovensko toast!) in nanj žličnik paradižnikovega masla ter vse skupaj narahlo potresli z ajdovimi kokicami. Izjemno! K tej jedi se je odlično prilegel modri pinot Meum, letnik 2015. Že na tem mestu naj poudarim, da so bila vsa vina na večerji odlično izbrana in so se pravilno prilegala k jedem. Ko se še ni poleglo navdušenje nad opisano jedjo, že je sledilo novo presenečenje. Tokrat je bila spet jed iz Vodnikovih Kuharskih bukev in sicer mandljeva juha. Recept za njo je Vodnik objavil pod zaporedno številko 12. S to jedjo, ki so jo Čubri spet odlično interpretirali, so po dolgem času mandlji vstopili skozi glavna vrata v sodobno slovensko kulinariko. Torej so se vrnili tja, kjer so nekoč že bili. Okusi juhe so se sešteli v izjemno kombinacijo, ki jo je nadgradil še okus ješprenjevih ostružkov (slovensko čips!). Do glavne jedi sta nas vodila dva krožnika, ki nista izhajala iz Vodnikove knjige. Najprej je bil to pečenjak s šparglji, precvrtim maslom ali ˝tropincami˝ in orehi, ki so ga zavili v izjemno tanko listnato testo in spekli. Okusi jedi so se zlili z odličnim sauvignonom Verus, letnika 2018. Sledil je krožnik z jadranskim osličem, ki je nekoliko presenetil predvsem z njegovim oblikovanjem. Po vseh navedenih jedeh je nastopil čas za sorbet ali razgradnik, ki je bil sestavljen iz brinjevca, sivke ter hruške in je opravil svoje poslanstvo za zadnji dve dejanji večerje. Oba krožnika sta bila pripravljena spet po Vodnikovih receptih. Najprej glavna jed in sicer raca v hrenovi omaki, ki je v Vodnikovi knjigi navedena pod tekočo številko 38. Jed je bila interpretirana tako, da so na hitro pečenemu račjemu mesu dodali prah hrena in omako, ki je temeljila na pomaranči in kisu. Ko smo to jed še zalili z Batičevim vinom Angel, smo se zares počutili angelsko, čeprav mi ni povsem jasno, kaj naj to pomeni, saj verjetno nihče od nas nima lastnih izkušenj z angeli. A, če že razpredam o angelih, so bili ti za gotovo tudi zraven sladice, odlične torte z malinami, ki ji je Vodnik dal ime hitra torta. Interpretacija tega recepta je bila seveda daleč od hitrosti, saj je to sladico odlikoval izjemen seštevek različnih tehnik priprave, kar se je odražalo v njenih okusih. Ob tako odlični večerji skoraj zmanjka besed za zaključek. Vsekakor pa je pomembno opozoriti na spoznanje, da nam v kulinaričnih prizadevanjih ni potrebno hlastati za raznimi globalnimi dosežki, kaj šele, da bi jih kopirali, kar je postala stalnica v Sloveniji. Našo izvirnost in drugačnost, ki jo pomembno sooblikujejo okusi ter kakovostna živila, lahko gradimo tudi iz bogate palete prehranske dediščine, vendar interpretirane na sodobne načine in po meri naših vsakdanjikov in praznikov.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


2. Dîner Amical restavracija Gredič, Ceglo

KO MORJE PLJUSKNE V BRDA…

Kaj je prinesel prvi val na teraso?
Kozica v zeliščnem posipu, sirarska ali albuminska skuta z zelišči
Medot brut 48, magnum
*
Drugi val pljuskne toplo
Ribja juha, popečeni škampi, kozice, morska žaba, arame alge in česnova pena
Ferdinand rumena rebula 2017, belo
*
Val iz enega drugega morja

Lososova terina, mariniran losos v rdeči pesi, citrusi, jabolko Granny Smith, balzamični gel
Klet Brda de Baquer 2016, belo (chardonnay + sauvignon)
*
Pozor, lovke!

Muškatna hobotnica, grahov pire, portska omaka
Soreli Piro 2016
*
Še vemo, da tudi črnilo izvira iz morja?
Hišni sipini njoki s kraljevo rakovico, rakova penasta omaka
Mulit belo 2017
*
Iz severnega Atlantika
Popečena rezina trske na mladi špinači, pire sladkega krompirja s praženo šalotko, pokuhano prepeličje jajce, kaviar Lampo, drobnjakova omaka
Kristančič pavo, belo
*
Nič morja, le sladko!
Tortica z mangom in malinami
Klet Brda verduc 2012, sladko
*
Kava

Navrglo morje je na briške griče,
kozice, lososa, hobotnice, a ne osliče,
živali morske zares odličnih so okusov,
zato ne zmanjka nam nazdravljanja poskusov!

foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier


12. Dîner Amical gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti

Prekmurje v srcu
1919 – 2019

Tako jih niso pozdravili na pariški mirovni konferenci
Kisel kruh, bela svinjska mast svinjske pasme mangalica,

špeh, mladi lük
Radgonske gorica Zlata radgonska penina Selection, brut nature
*
Hladno za pogajalce
Tanke rezine rdeče pese, ožgana artičoka, hrenova pena
Steyer ranina, 2018, Plitvica, suho
*
Hladno kot v versajski palači
Goveja sekanica in kruhove kocke
Šumenjak Alter, 2015, Jakobski dol, suho
*
Odkritost in toplina v mednarodnih dogovorih
Ohrovt, dimljen krompir, ocvirki,

kolerabna krema, drobnjakovo olje
Gjerkeš renski rizling, 2015, Fikšinci, suho
*
Združenje narodov je tudi za postrvi (!)
Ocvrta postrv, postrvje ikre,

fermentirana repa, slana limona, bučno olje
Marof sauvignon Breg, 2016, Mačkovci, suho
*
Nekaj krepkega za Woodrowa Wilsona
Svinjski filé svinjske pasme mangalica in jetra, dödoli
Kupljen modri pinot Passion, 2015, Svetinje, suho
*
Sladkosti trianona v … Bakovcih
Rafaello in Toffee na Leonov način
Steyer dišeči traminec izbor, 2011, Plitvica, polsladko
*
Kava

Nejsmo gejli župo,
vino bilo je dobro, suho,
če še kdo je malo lačen,
ote v klejt,
süje grüjške gejst!

Ob 100. obletnici priključitve Prekmurja

Ko se je sonce začelo spuščati za obronke Slovenskih goric smo se odpeljali v Prekmurje, kjer nas je čakala večerja v družinski gostilni Rajh v Bakovcih. Tokratna večerja je bila še posebej slovesna, saj smo v naše vrste sprejeli častnega člana in sicer prvega predsednika Republike Slovenije Milana Kučana. V Chaîne des Rôtiseurs Slovenija smo menili, da je prav on oseba, ki naj dobi to ugledno mednarodno priznanje za vse njegovo delo v zvezi z osamosvojitvijo Slovenije, razumno predsednikovanje in navsezadnje tudi zaradi njegovega pozitivnega odnosa do kulinarike in gastronomije. Večerja v gostilni Rajh je tokrat potekala pod naslovom ˝Prekmurje v srcu – 1919-2019˝, kar je povezano s praznovanjem 100. obletnice priključitvi Prekmurja k matični domovini Sloveniji. Že po tradiciji se je naše druženje začelo na terasi gostilne, kjer so nam postregli kruh z drožmi, značilno pekmursko belo svinjsko mast, slanino oz. špeh in mlado čebulo ali lük. Za topli pozdrav na terasi pa je poskrbel Damir Pintarič s pogačo, ki je bila sestavljena iz klobase, kruha in zelenjave. Njegov sin Leon, ki se razvija v odličnega kuharja, pa je tokrat poskrbel za celotni meni in z njegovo sestro Valentino ter ostalimi v kuhinji ustvaril okusno doživetje. K tem pozdravom smo seveda nazdravili s suho selekcijo zlate radgonske penine. Nadaljevanje večerje je potekalo v gostinskem prostoru. Za prvo hladno predjed so bile rezine rdeče pese v tankih zvitkih, sredi njih cvet ožgane artičoke in hrenova pena. Jed so odlikovali blagi okusi in odlična likovna podoba krožnika. K tej blagi jedi se je lepo prilegla mlada Steyerjeva ranina, letnika 2018. Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (tatar) s krušnimi kockicami, rezino masla, nastrgano redkvico in gorčičnimi semeni. H okusni jedi na krožniku se je lepo prileglo vino Alter, vinogradnika in vinarja Šumenjaka iz Jakobskega dola, letnika 2015. Prva topla predjed ni osupnila le z okusom ampak tudi z izrazito pomladno podobo. Jedro jedi je predstavljal nadevan ohrovtov zvitek, ki so mu v kuhinji dodali še dimljen krompir, ocvirke, kolerabno kremo in drobnjakovo olje. Vino, ki so nam ga natočili k tej izjemni jedi, je bil suh Gjerkešev renski rizling iz Fikšincev, letnika 2015. Druga topla predjed je bila sestavljena iz postrvje sekanice, ki so jo obložili s popečenimi oz. ocvrtimi krušnimi rezinami, postrvjih iker, repnih rezancev, fermentiranih v pesinem soku in dodatkom slane limone ter bučnega olja. Ob odličnosti te jedi je treba opozoriti tudi na zahtevnost priprave posameznih komponent ter njihovo zlaganje na krožnike. Sauvignon iz Brega kleti Marof je bil kot naročen za druženje z jedjo. Glavna jed je bila sestavljena iz značilne tradicionalne prekmurske hrane. To je bil svinjski filé pasme mangulica ali mangalica, ki mu je Leon Pintarič priložil popečena svinjska jetra in krompirjeve žgance ali dődőle. Omako, ki se okusno in tudi barvno odlično prilegla k mesu in prilogi, je pripravil iz kulena. Kupljenov modri pinot iz Svetinja, letnika 2015, je delal dobro družbo glavni jedi. In končno je sledila še sladica, kjer je mladi chef pokazal svojo nadarjenost in ustvaril izvirno interpretacijo dveh globalnih sladkarij, t.j. bombonov Rafaello in Toffefee, z malinovim sladoledom in narezanimi jagodami. Pričakovano smo k sladici pili Steyerjev polsladki dišeči traminec, letnika 2011.

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier

 


3. Dîner Amical, Hiša Denk, Zg. Kungota

Petek, 8.3.2019

FLIGHT No 3 AT AIRCRAFT HIŠA DENK

“Rulanje”
Kapitanov pozdrav pred vkrcanjem
Penina
*
1.let: Malo naokrog
Hišno surovo maslo, ledena noga ali žolca, malo pecivo ali tartellet, pita ali quiche z zeljem
Vinko Šerbinek Mila 2017, pol suho, Plač
*
2.let: K racam in goskam
Črna gomoljika ali tartuf, rdeče zelje, račka, gosja jetra ali foie gras, krof, bučna krema, peteršiljev koren
Vinko Šerbinek Mila 2017, pol suho, Plač
*
3.let: Proti Alpam
Zlatovčica, kroket
Verus sauvignon 2018, suho, Jeruzalem Ormož
*
4.let: Na Madžarsko in v Srbijo
Mangalica ali mangulica, čebula, Sauce Riche ali rdeča tatarska omaka iz sveže čebule
Ducal renski rizling 2011, suho, Svečina
*
5.let: Nad Donavo
Smuč, rjavo maslo
Leber sivi pinot 2017, suho, Jedlovnik
*
6.let: Tudi tokrat ne na Poljsko!
Počasi kuhana govedina, vinska omaka in zelenjavna priloga
Kristančič Pavo cuvee 2015, suho, magnum, Brda
*
7.let: Najslajši…
Lahka sadna ladica
Jamnik traminec 2017, zlata medalja
*
Hišne praline in piškoti

Okusno letenje
za zdravo življenje;
Enkrat sladko, drugič slano,
kuhano, tudi ocvrto…
A ko pristanemo,
nihče ne počuti se potrto!

Presežek pomladi

Ob tokratni večerji v restavraciji Hiša Denk sem nehote pomislil, če je morda hišno ime povezano z nemškim glagolom denken, kar pomeni misliti, razmišljati, pomisliti. Čeprav etimologija priimkov in imen ni moje ožje strokovno področje, lahko ob tokratni tretji večerji pri Gregorju Vračku zapišem, da je bilo celotno doživetje okusov in ˝podob˝ na tej večerji posledica odličnega razmišljanja glavnega kuharskega mojstra, ki nam je s svojo kuharsko in strežno ekipo kot pravi ˝vrač˝ pričaral nepozabno doživetje. Hiša Denk sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije, je izjemno inovativna in v svojem ambientu ustvarja okusno komunikacijsko harmonijo. A pogoj za najvišjo raven so seveda ljudje, ki so nosilci te kulinarične zgodbe. Ko sta se ekipi prišli na koncu večerje predstavit in smo posameznikom podelili naše tradicionalne diplome, je bilo moje navdušenje še toliko večje, saj so stali pred nami sami mladi ljudje, ki so pod veščim usmerjanjem Gregorja Vračka ustvarili večerjo splošnega navdušenja med nami; od prve jedi do zadnje! In še nekaj: tudi spali smo odlično, saj imajo v Hiši nekaj prenočišč.

Pogled na jedilnik seveda ni razkrival posebnosti, ki so sledile. Nekatere jedi s prilogami niso bile naložene na krožnikih ampak so nam jih prinašali v različnih posodah, pladnjih in krožnikih. Taka je bila že prva predjed, sestavljena kar iz štirih izjemnih prigrizkov. Vsak zase, a hkrati tudi likovno, predvsem pa okusno usklajeni med seboj. Na pladnju, ki je bil potresen z ajdovo kašo, sta bila dva prigrizka svinjske žolce, zraven v testeni posodici (fr. tartellet) okusen prigrizek z gobami in še košček značilne pite, ki je Francozi pravijo quiche. V nekoliko večji skledi so bile sveže narezane rezine kruha, na katere smo mazali maslo, ki je bilo položeno v obliki žličnikov na kamnih. Sicer naj že na tem mestu pohvalim tudi servirno posodje, ki ga v različnih izvedbah predstavljajo zelo diskretni, slogovno poenoteni keramični izdelki. K trem prvim jedem se je odlično ujelo pol suho vino Mila, vinogradnika in vinarja Vinka Šerbineka iz Plača. Tudi naslednji hod je bil značilno sestavljen. Med črnimi dekorativnimi kamni še bolj črna gomoljika, ki so ga naredili iz pšeničnega zdroba, v malem kornetu račje meso in rdeče zelje, izjemna gosja jetra (fr. foie gras), goba s peteršiljem in mali krof, ocvrt na svinjski masti (tako kor so jih cvrli naši bolj ali manj davni predniki) in pokrit z rezino brezmesne slanine (it. lardo). Slednja jed je bila postrežena na kamniti plošči, kar je bil še en poučen primer, kdaj in za kaj se lahko uporabijo kamni in kamnite plošče za strežbo le določenih jedi. Ne vseh od začetka do konca, kar je postala pogosta praksa v naših lokalih in celo na turističnih kmetijah(!). Zlatovčica ni zaplavala le v omaki ampak tudi v mladem, suhem sauvignonu vinske hiše Verus, letnika 2018. Glede načina postrežbe je bil poučen tudi primer naslednje jedi. V lesen zabojček so potresli ajdovo kašo in na krožnik položili koromač ter kos zlatovčice, ob njej pa na leseni žlici še okusen kroket. Izjemnega okusa je bila tudi naslednja jed. Kos svinjskega mesa pasme mangalica (madžarsko) ali mangulica (srbsko) z odlično rdečo tatarsko omako iz sveže čebule (fr. Sauce riche). K tej jedi smo pili izjemno presenečenje, renski rizling Ducal, letnika 2011 iz Svečine. Morda je tudi botrovalo ideji, da so naslednji dan nekateri naši člani tudi obiskali vinogradnika in vinarja Mirjo La Duca. Po ˝kopenski ribi˝ je sledila še ena donavska, sicer zrasla v enem slovenskih ribnikov. To je bil smuč ali sled, izjemno pripravljen z rjavim maslom in spet zalit s sivim pinotom vinogradnika in vinarja Lebra iz Jedlovnika. Ker smo večerjali v vinski deželi, je bila tudi glavna jed pripravljena z vinom: izjemna govedina z vinsko omako. Vino je moralo biti rdeče, a tokrat nismo okušali nekaj iz vinorodne dežele Podravje ampak so se napši gostitelji odločili za deželo Primorsko in Kristančičev Pavo cuvee, letnika 2015 in natočili so nam ga iz magnumov. Za sladico še eno izjemno presenečenje in sicer tako glede sestave kot tudi svežine. Na krožniku je bil jabolčni kolač in v njegovi sredini jabolčni sok ali džus, ob kolaču pa žličnik mareličnega sladoleda. Na jabolčnem kolaču so bili položeni miniaturni španski vetrci in maline. K tej izjemni sladici smo pričakovano pili nekaj dobrega. In to je bila zlata medalja za Jamnikov traminec, letnika 2017. Čeprav se p navadi večerje zaključujejo s sladicami, so nas v Hiši Denk presenetili še z različnimi sladkimi prigrizki, od pralinejev do poljubčkov ali fr. macaron. Včasih je hiter ritem naših življenj za nekaj tudi dober. Prav gotovo zato, ker bo leto hitro naokoli in že nestrpno pričakujemo nova presenečenja Hiše Denk v naslednjem letu. No, marsikdo bo to odlično hišo obiskal že prej!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Consiller Gastronomique

 

  


6. Dîner Amical, restavracija 1906, hotel Triglav, Bled

Petek, 15.2.2019

A GRESTE NA TRIGLAV? JA, AMPAK SAMO DO BLEDA!

Dokaz, da je nekdo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
Aperitiv
*
Letos gosi v jezeru niso pomrznile (!)
Jelenove rezine, terina gosjih jeter, dehidriran ananas, kisla smetana z lešnikovim oljem
Special sivi pinot, 2017
*
Steber kranjske dežele
Topinamburjeva juha, ajdovi žganci z zaseko
*
S Primorske do Bleda z vlakom
Kanelon s škampi, sipina omaka, kapesanta, ocvirki, ocvrte wakame alge
Sutor White, 2015
*
Priželjc – delikatesa visoke kuhinje
Telečji hrbet z zeliščno skorjico, glaziran priželjc, korenjev štrukeljc, pečena cvetača, peteršiljeva krema
Marjan Simčič modri pinot, 2015
*
Kadar s sladkim se nazdravlja,
sladica hišna na mize se postavlja!
Sladko vino
*
Zaključek v vinski kleti…

Deset let po obnovi in prenovi!

Večkrat pravimo, da čas hitro beži. To misel potrjuje tudi Restavracija 1906 v družinskem hotelu Triglav na Bledu. Leta 1906 zgrajeni hotel so pred desetimi leti obnovili in prenovili v izjemno turistično in gostinsko hišo na Bledu. Edino, kar ni bilo treba prenavljati je bil verjetno najlepši pogled na Blejsko jezero, ki ga Restavracija 1906, poleg siceršnje kakovosti, ponuja svojim gostom.
Zato ne preseneča, da smo se tokrat zbrali v precejšnjem številu na naši februarski večerji, ki sta jo pripravili mlada kuharska in vpeljana strežna ekipa. Ob zbiranju v veži pred restavracijo so nam postregli s pijačo ob prihodu in pozdravom iz kuhinje. Požirki pozdravne pijače so bili primerno osvežujoči, kar ni bilo presenečenje ob dejstvu, do so v kozarce natočili penino, dodali džin, pomarančni sok, balzamični kis, tonik in dehidriran mango. Iz kuhinje pa so prinesli dvoje različnih kornetov. V obeh je bila skuta, v enih z bučo, v drugih s pomarančo in karijem.
Potem smo zapolnili vsa omizja v restavraciji in večerja se začela. Najprej so nam postregli zelo okusne tanke jelenove rezine, ki jim sicer v številnih slovenskih gostinskih hišah (nepravilno) pravijo karpačo oz. carpaccio. Krožnik je vizualno deloval izjemno in je bil kar neke vrste skulptura. Spodaj jelenove rezine na kisli smetani z lešnikovim oljem, na stožcu terine gosjih jeter je bila položena dehidrirana rezina ananasa in v njeni sredini sladoledni žličnik. K tej jedi, podobno kot tudi pri ostalih, ki še sledijo, je hišni vinski svetovalec (saumellier) zelo dobro izbral sivi pinot Special, letnika 2017. Sledila je juha iz krompirja topinamburja ali papeževe repice, ki so prelili čez kepico ajdovih žgancev, zabeljenih z zaseko. Zelo obetavna jed, ki ima še z nekaterimi dodelavami izjemen potencial. Predvsem zaradi kombinacije z žganci, za katere zelo redko odkrijemo in okusimo možne interpretacije in sodobne nadgraditve. Navsezadnje to velja kar za precejšnji del t.i. tradicionalnih slovenskih jedi, ki se jih izogibamo in raje kopiramo tuje zglede. Prav zato je bila ta juha ena svetlih izjem in hkrati opozorilo slovenskim gostincem o možnih smereh sodobnega razvoja slovenske kulinarike, ki bi tako ohranjala svojo istovetnost ter lokalno in regionalno razpoznavnost. S toplo predjedjo je kuharska ekipa ˝skočila˝ iz alpskega sveta proti Mediteranu in pripravila kanelon s škampi, sipino omako, opečeno Jakobovo pokrovačo, ocvirki in ocvrtimi wakame algami. K temu likovno zelo lepemu krožniku so nam postregli z zvrstjo White (malvazija in rebula) vinogradniške in vinarske hiše Sutor, letnika 2016. Za glavno jed je sledil zelo domiselno in tehnološko dobro pripravljen ter sestavljen krožnik. Na njem je bilo počasi in v vakuumu kuhano meso telečjega hrbta, ki so mu dodali zeliščno skorjico. Struktura mesa je bila popolnoma pravilna in resnično se je topil v ustih! Glavna ˝zvezda˝ krožnika je bil seveda glaziran telečji priželjc – organ iz prsnega dela, v katerem nastajajo limfociti, hkrati pa ena od delikates visoke mednarodne kuhinje. Na krožniku je bil tudi izjemno dobro pripravljen in pravilno kuhan korenjev štrukelj, košček pečene cvetače in rebrinčeva ali pastinakova krema. Tudi k temu krožniku je bilo odlično izbrano vino in sicer mnogim dobro znani modri pinot Marjana Simčiča, letnika 2015. V nadaljevanju je zelo presenetila sladica, tako z okusi kot tudi s podobo, ki je spominjala na naglavni venček nekdanjih nevest. Temelj te sladice sta bili pehtranova in malinina pena (fr. mousse), obogateni z zelo vizualno skrbno izbranimi prilogami. Sladica bi se lahko brez pomislekov imenovala nevestin venec in bi bila (ob ustreznem marketingu) lahko ena od blejskih kulinaričnih posebnosti. Brez dvoma boljših od sicer znamenitih kremnih rezin ali kremšnit, ki se vedno bolj odmikajo t.i. izumljenim pet zvezdičnim doživetjem slovenskega turizma.

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Aleš Knoll