4. Déjeuner Amical Domačija Majerija, Slap pri Vipavi

Po ogledu posestva smo se opoldan, 13.4.2019 odpeljali v Vipavsko dolino, kjer sta nas že pričakovala Matej in Nataša Tomažič z kosilom:

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKEGA…

˝Je dau en dober mau…˝
Grižljaj dobrodošlice
Vipavska penina
*
Tudi jelen ˝brez skrbi čez dirja˝…
Jelenova sekanica, pena mascarpona, slani krokant
Guerila pinela 2017
*
Ni žličnikov brez žlice
Korenjevi žličniki z žajbljevim maslom, prekajeno skuto in grenko čokolado
Piana malvazija 2017
*
Nova čreda prašičev iz Posavja v Vipavski dolini
Prašičkove cigare s špargljevim nadevom in concassée paradižnikovo omako
Štokelj Planta 2013, rdeče
*
˝Buh ga obdrži lejt dosti˝
Čokoladna kocka v vrtičku vijolic
Hišni malinov liker
*
Kava

Do Majerije čez trden se pride,
napis na njem iz leta osemsto je tri,
a preden sonce tam zaide,
še kava dobra se dobi!

foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier


12. Dîner Amical gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti

Prekmurje v srcu
1919 – 2019

Tako jih niso pozdravili na pariški mirovni konferenci
Kisel kruh, bela svinjska mast svinjske pasme mangalica,

špeh, mladi lük
Radgonske gorica Zlata radgonska penina Selection, brut nature
*
Hladno za pogajalce
Tanke rezine rdeče pese, ožgana artičoka, hrenova pena
Steyer ranina, 2018, Plitvica, suho
*
Hladno kot v versajski palači
Goveja sekanica in kruhove kocke
Šumenjak Alter, 2015, Jakobski dol, suho
*
Odkritost in toplina v mednarodnih dogovorih
Ohrovt, dimljen krompir, ocvirki,

kolerabna krema, drobnjakovo olje
Gjerkeš renski rizling, 2015, Fikšinci, suho
*
Združenje narodov je tudi za postrvi (!)
Ocvrta postrv, postrvje ikre,

fermentirana repa, slana limona, bučno olje
Marof sauvignon Breg, 2016, Mačkovci, suho
*
Nekaj krepkega za Woodrowa Wilsona
Svinjski filé svinjske pasme mangalica in jetra, dödoli
Kupljen modri pinot Passion, 2015, Svetinje, suho
*
Sladkosti trianona v … Bakovcih
Rafaello in Toffee na Leonov način
Steyer dišeči traminec izbor, 2011, Plitvica, polsladko
*
Kava

Nejsmo gejli župo,
vino bilo je dobro, suho,
če še kdo je malo lačen,
ote v klejt,
süje grüjške gejst!

Ob 100. obletnici priključitve Prekmurja

Ko se je sonce začelo spuščati za obronke Slovenskih goric smo se odpeljali v Prekmurje, kjer nas je čakala večerja v družinski gostilni Rajh v Bakovcih. Tokratna večerja je bila še posebej slovesna, saj smo v naše vrste sprejeli častnega člana in sicer prvega predsednika Republike Slovenije Milana Kučana. V Chaîne des Rôtiseurs Slovenija smo menili, da je prav on oseba, ki naj dobi to ugledno mednarodno priznanje za vse njegovo delo v zvezi z osamosvojitvijo Slovenije, razumno predsednikovanje in navsezadnje tudi zaradi njegovega pozitivnega odnosa do kulinarike in gastronomije. Večerja v gostilni Rajh je tokrat potekala pod naslovom ˝Prekmurje v srcu – 1919-2019˝, kar je povezano s praznovanjem 100. obletnice priključitvi Prekmurja k matični domovini Sloveniji. Že po tradiciji se je naše druženje začelo na terasi gostilne, kjer so nam postregli kruh z drožmi, značilno pekmursko belo svinjsko mast, slanino oz. špeh in mlado čebulo ali lük. Za topli pozdrav na terasi pa je poskrbel Damir Pintarič s pogačo, ki je bila sestavljena iz klobase, kruha in zelenjave. Njegov sin Leon, ki se razvija v odličnega kuharja, pa je tokrat poskrbel za celotni meni in z njegovo sestro Valentino ter ostalimi v kuhinji ustvaril okusno doživetje. K tem pozdravom smo seveda nazdravili s suho selekcijo zlate radgonske penine. Nadaljevanje večerje je potekalo v gostinskem prostoru. Za prvo hladno predjed so bile rezine rdeče pese v tankih zvitkih, sredi njih cvet ožgane artičoke in hrenova pena. Jed so odlikovali blagi okusi in odlična likovna podoba krožnika. K tej blagi jedi se je lepo prilegla mlada Steyerjeva ranina, letnika 2018. Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (tatar) s krušnimi kockicami, rezino masla, nastrgano redkvico in gorčičnimi semeni. H okusni jedi na krožniku se je lepo prileglo vino Alter, vinogradnika in vinarja Šumenjaka iz Jakobskega dola, letnika 2015. Prva topla predjed ni osupnila le z okusom ampak tudi z izrazito pomladno podobo. Jedro jedi je predstavljal nadevan ohrovtov zvitek, ki so mu v kuhinji dodali še dimljen krompir, ocvirke, kolerabno kremo in drobnjakovo olje. Vino, ki so nam ga natočili k tej izjemni jedi, je bil suh Gjerkešev renski rizling iz Fikšincev, letnika 2015. Druga topla predjed je bila sestavljena iz postrvje sekanice, ki so jo obložili s popečenimi oz. ocvrtimi krušnimi rezinami, postrvjih iker, repnih rezancev, fermentiranih v pesinem soku in dodatkom slane limone ter bučnega olja. Ob odličnosti te jedi je treba opozoriti tudi na zahtevnost priprave posameznih komponent ter njihovo zlaganje na krožnike. Sauvignon iz Brega kleti Marof je bil kot naročen za druženje z jedjo. Glavna jed je bila sestavljena iz značilne tradicionalne prekmurske hrane. To je bil svinjski filé pasme mangulica ali mangalica, ki mu je Leon Pintarič priložil popečena svinjska jetra in krompirjeve žgance ali dődőle. Omako, ki se okusno in tudi barvno odlično prilegla k mesu in prilogi, je pripravil iz kulena. Kupljenov modri pinot iz Svetinja, letnika 2015, je delal dobro družbo glavni jedi. In končno je sledila še sladica, kjer je mladi chef pokazal svojo nadarjenost in ustvaril izvirno interpretacijo dveh globalnih sladkarij, t.j. bombonov Rafaello in Toffefee, z malinovim sladoledom in narezanimi jagodami. Pričakovano smo k sladici pili Steyerjev polsladki dišeči traminec, letnika 2011.

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier

 


3. Dîner Amical, Hiša Denk, Zg. Kungota

Petek, 8.3.2019

FLIGHT No 3 AT AIRCRAFT HIŠA DENK

“Rulanje”
Kapitanov pozdrav pred vkrcanjem
Penina
*
1.let: Malo naokrog
Hišno surovo maslo, ledena noga ali žolca, malo pecivo ali tartellet, pita ali quiche z zeljem
Vinko Šerbinek Mila 2017, pol suho, Plač
*
2.let: K racam in goskam
Črna gomoljika ali tartuf, rdeče zelje, račka, gosja jetra ali foie gras, krof, bučna krema, peteršiljev koren
Vinko Šerbinek Mila 2017, pol suho, Plač
*
3.let: Proti Alpam
Zlatovčica, kroket
Verus sauvignon 2018, suho, Jeruzalem Ormož
*
4.let: Na Madžarsko in v Srbijo
Mangalica ali mangulica, čebula, Sauce Riche ali rdeča tatarska omaka iz sveže čebule
Ducal renski rizling 2011, suho, Svečina
*
5.let: Nad Donavo
Smuč, rjavo maslo
Leber sivi pinot 2017, suho, Jedlovnik
*
6.let: Tudi tokrat ne na Poljsko!
Počasi kuhana govedina, vinska omaka in zelenjavna priloga
Kristančič Pavo cuvee 2015, suho, magnum, Brda
*
7.let: Najslajši…
Lahka sadna ladica
Jamnik traminec 2017, zlata medalja
*
Hišne praline in piškoti

Okusno letenje
za zdravo življenje;
Enkrat sladko, drugič slano,
kuhano, tudi ocvrto…
A ko pristanemo,
nihče ne počuti se potrto!

Presežek pomladi

Ob tokratni večerji v restavraciji Hiša Denk sem nehote pomislil, če je morda hišno ime povezano z nemškim glagolom denken, kar pomeni misliti, razmišljati, pomisliti. Čeprav etimologija priimkov in imen ni moje ožje strokovno področje, lahko ob tokratni tretji večerji pri Gregorju Vračku zapišem, da je bilo celotno doživetje okusov in ˝podob˝ na tej večerji posledica odličnega razmišljanja glavnega kuharskega mojstra, ki nam je s svojo kuharsko in strežno ekipo kot pravi ˝vrač˝ pričaral nepozabno doživetje. Hiša Denk sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije, je izjemno inovativna in v svojem ambientu ustvarja okusno komunikacijsko harmonijo. A pogoj za najvišjo raven so seveda ljudje, ki so nosilci te kulinarične zgodbe. Ko sta se ekipi prišli na koncu večerje predstavit in smo posameznikom podelili naše tradicionalne diplome, je bilo moje navdušenje še toliko večje, saj so stali pred nami sami mladi ljudje, ki so pod veščim usmerjanjem Gregorja Vračka ustvarili večerjo splošnega navdušenja med nami; od prve jedi do zadnje! In še nekaj: tudi spali smo odlično, saj imajo v Hiši nekaj prenočišč.

Pogled na jedilnik seveda ni razkrival posebnosti, ki so sledile. Nekatere jedi s prilogami niso bile naložene na krožnikih ampak so nam jih prinašali v različnih posodah, pladnjih in krožnikih. Taka je bila že prva predjed, sestavljena kar iz štirih izjemnih prigrizkov. Vsak zase, a hkrati tudi likovno, predvsem pa okusno usklajeni med seboj. Na pladnju, ki je bil potresen z ajdovo kašo, sta bila dva prigrizka svinjske žolce, zraven v testeni posodici (fr. tartellet) okusen prigrizek z gobami in še košček značilne pite, ki je Francozi pravijo quiche. V nekoliko večji skledi so bile sveže narezane rezine kruha, na katere smo mazali maslo, ki je bilo položeno v obliki žličnikov na kamnih. Sicer naj že na tem mestu pohvalim tudi servirno posodje, ki ga v različnih izvedbah predstavljajo zelo diskretni, slogovno poenoteni keramični izdelki. K trem prvim jedem se je odlično ujelo pol suho vino Mila, vinogradnika in vinarja Vinka Šerbineka iz Plača. Tudi naslednji hod je bil značilno sestavljen. Med črnimi dekorativnimi kamni še bolj črna gomoljika, ki so ga naredili iz pšeničnega zdroba, v malem kornetu račje meso in rdeče zelje, izjemna gosja jetra (fr. foie gras), goba s peteršiljem in mali krof, ocvrt na svinjski masti (tako kor so jih cvrli naši bolj ali manj davni predniki) in pokrit z rezino brezmesne slanine (it. lardo). Slednja jed je bila postrežena na kamniti plošči, kar je bil še en poučen primer, kdaj in za kaj se lahko uporabijo kamni in kamnite plošče za strežbo le določenih jedi. Ne vseh od začetka do konca, kar je postala pogosta praksa v naših lokalih in celo na turističnih kmetijah(!). Zlatovčica ni zaplavala le v omaki ampak tudi v mladem, suhem sauvignonu vinske hiše Verus, letnika 2018. Glede načina postrežbe je bil poučen tudi primer naslednje jedi. V lesen zabojček so potresli ajdovo kašo in na krožnik položili koromač ter kos zlatovčice, ob njej pa na leseni žlici še okusen kroket. Izjemnega okusa je bila tudi naslednja jed. Kos svinjskega mesa pasme mangalica (madžarsko) ali mangulica (srbsko) z odlično rdečo tatarsko omako iz sveže čebule (fr. Sauce riche). K tej jedi smo pili izjemno presenečenje, renski rizling Ducal, letnika 2011 iz Svečine. Morda je tudi botrovalo ideji, da so naslednji dan nekateri naši člani tudi obiskali vinogradnika in vinarja Mirjo La Duca. Po ˝kopenski ribi˝ je sledila še ena donavska, sicer zrasla v enem slovenskih ribnikov. To je bil smuč ali sled, izjemno pripravljen z rjavim maslom in spet zalit s sivim pinotom vinogradnika in vinarja Lebra iz Jedlovnika. Ker smo večerjali v vinski deželi, je bila tudi glavna jed pripravljena z vinom: izjemna govedina z vinsko omako. Vino je moralo biti rdeče, a tokrat nismo okušali nekaj iz vinorodne dežele Podravje ampak so se napši gostitelji odločili za deželo Primorsko in Kristančičev Pavo cuvee, letnika 2015 in natočili so nam ga iz magnumov. Za sladico še eno izjemno presenečenje in sicer tako glede sestave kot tudi svežine. Na krožniku je bil jabolčni kolač in v njegovi sredini jabolčni sok ali džus, ob kolaču pa žličnik mareličnega sladoleda. Na jabolčnem kolaču so bili položeni miniaturni španski vetrci in maline. K tej izjemni sladici smo pričakovano pili nekaj dobrega. In to je bila zlata medalja za Jamnikov traminec, letnika 2017. Čeprav se p navadi večerje zaključujejo s sladicami, so nas v Hiši Denk presenetili še z različnimi sladkimi prigrizki, od pralinejev do poljubčkov ali fr. macaron. Včasih je hiter ritem naših življenj za nekaj tudi dober. Prav gotovo zato, ker bo leto hitro naokoli in že nestrpno pričakujemo nova presenečenja Hiše Denk v naslednjem letu. No, marsikdo bo to odlično hišo obiskal že prej!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Consiller Gastronomique

 

  


6. Dîner Amical, restavracija 1906, hotel Triglav, Bled

Petek, 15.2.2019

A GRESTE NA TRIGLAV? JA, AMPAK SAMO DO BLEDA!

Dokaz, da je nekdo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
Aperitiv
*
Letos gosi v jezeru niso pomrznile (!)
Jelenove rezine, terina gosjih jeter, dehidriran ananas, kisla smetana z lešnikovim oljem
Special sivi pinot, 2017
*
Steber kranjske dežele
Topinamburjeva juha, ajdovi žganci z zaseko
*
S Primorske do Bleda z vlakom
Kanelon s škampi, sipina omaka, kapesanta, ocvirki, ocvrte wakame alge
Sutor White, 2015
*
Priželjc – delikatesa visoke kuhinje
Telečji hrbet z zeliščno skorjico, glaziran priželjc, korenjev štrukeljc, pečena cvetača, peteršiljeva krema
Marjan Simčič modri pinot, 2015
*
Kadar s sladkim se nazdravlja,
sladica hišna na mize se postavlja!
Sladko vino
*
Zaključek v vinski kleti…

Deset let po obnovi in prenovi!

Večkrat pravimo, da čas hitro beži. To misel potrjuje tudi Restavracija 1906 v družinskem hotelu Triglav na Bledu. Leta 1906 zgrajeni hotel so pred desetimi leti obnovili in prenovili v izjemno turistično in gostinsko hišo na Bledu. Edino, kar ni bilo treba prenavljati je bil verjetno najlepši pogled na Blejsko jezero, ki ga Restavracija 1906, poleg siceršnje kakovosti, ponuja svojim gostom.
Zato ne preseneča, da smo se tokrat zbrali v precejšnjem številu na naši februarski večerji, ki sta jo pripravili mlada kuharska in vpeljana strežna ekipa. Ob zbiranju v veži pred restavracijo so nam postregli s pijačo ob prihodu in pozdravom iz kuhinje. Požirki pozdravne pijače so bili primerno osvežujoči, kar ni bilo presenečenje ob dejstvu, do so v kozarce natočili penino, dodali džin, pomarančni sok, balzamični kis, tonik in dehidriran mango. Iz kuhinje pa so prinesli dvoje različnih kornetov. V obeh je bila skuta, v enih z bučo, v drugih s pomarančo in karijem.
Potem smo zapolnili vsa omizja v restavraciji in večerja se začela. Najprej so nam postregli zelo okusne tanke jelenove rezine, ki jim sicer v številnih slovenskih gostinskih hišah (nepravilno) pravijo karpačo oz. carpaccio. Krožnik je vizualno deloval izjemno in je bil kar neke vrste skulptura. Spodaj jelenove rezine na kisli smetani z lešnikovim oljem, na stožcu terine gosjih jeter je bila položena dehidrirana rezina ananasa in v njeni sredini sladoledni žličnik. K tej jedi, podobno kot tudi pri ostalih, ki še sledijo, je hišni vinski svetovalec (saumellier) zelo dobro izbral sivi pinot Special, letnika 2017. Sledila je juha iz krompirja topinamburja ali papeževe repice, ki so prelili čez kepico ajdovih žgancev, zabeljenih z zaseko. Zelo obetavna jed, ki ima še z nekaterimi dodelavami izjemen potencial. Predvsem zaradi kombinacije z žganci, za katere zelo redko odkrijemo in okusimo možne interpretacije in sodobne nadgraditve. Navsezadnje to velja kar za precejšnji del t.i. tradicionalnih slovenskih jedi, ki se jih izogibamo in raje kopiramo tuje zglede. Prav zato je bila ta juha ena svetlih izjem in hkrati opozorilo slovenskim gostincem o možnih smereh sodobnega razvoja slovenske kulinarike, ki bi tako ohranjala svojo istovetnost ter lokalno in regionalno razpoznavnost. S toplo predjedjo je kuharska ekipa ˝skočila˝ iz alpskega sveta proti Mediteranu in pripravila kanelon s škampi, sipino omako, opečeno Jakobovo pokrovačo, ocvirki in ocvrtimi wakame algami. K temu likovno zelo lepemu krožniku so nam postregli z zvrstjo White (malvazija in rebula) vinogradniške in vinarske hiše Sutor, letnika 2016. Za glavno jed je sledil zelo domiselno in tehnološko dobro pripravljen ter sestavljen krožnik. Na njem je bilo počasi in v vakuumu kuhano meso telečjega hrbta, ki so mu dodali zeliščno skorjico. Struktura mesa je bila popolnoma pravilna in resnično se je topil v ustih! Glavna ˝zvezda˝ krožnika je bil seveda glaziran telečji priželjc – organ iz prsnega dela, v katerem nastajajo limfociti, hkrati pa ena od delikates visoke mednarodne kuhinje. Na krožniku je bil tudi izjemno dobro pripravljen in pravilno kuhan korenjev štrukelj, košček pečene cvetače in rebrinčeva ali pastinakova krema. Tudi k temu krožniku je bilo odlično izbrano vino in sicer mnogim dobro znani modri pinot Marjana Simčiča, letnika 2015. V nadaljevanju je zelo presenetila sladica, tako z okusi kot tudi s podobo, ki je spominjala na naglavni venček nekdanjih nevest. Temelj te sladice sta bili pehtranova in malinina pena (fr. mousse), obogateni z zelo vizualno skrbno izbranimi prilogami. Sladica bi se lahko brez pomislekov imenovala nevestin venec in bi bila (ob ustreznem marketingu) lahko ena od blejskih kulinaričnih posebnosti. Brez dvoma boljših od sicer znamenitih kremnih rezin ali kremšnit, ki se vedno bolj odmikajo t.i. izumljenim pet zvezdičnim doživetjem slovenskega turizma.

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Aleš Knoll

 

 


3. Dîner Amical, bistro Monstera, Ljubljana

Sreda, 30.1.2019

MONSTERA DELICIOSA, KUHARJI POZDRAVLJAJO, MI PA NAZDRAVLJAMO!

Pozdrav iz kuhinje
Bailly Lapierre pinot noir, 2014, brut
*
Le sekaj, sekaj postrvico, ti-drala-drila-didrom…
Sekanica rdeče postrvi, rebrinčeva ali pastinakova krema,
jabolka Granny Smith, drobnjakovo olje
Guerilla zelen, 2017, eko
*
Če je dober jelenji ruk, jelenino uživamo brez muk!
Tanke rezine jelenine, gel gozdnih sadežev, cvetača, brinova majoneza
Keber Collio bianco, 2016
*
V spomin na Angiolina, Angelotta iz Montferrata
Piemontski raviol »agnolotto di magro«, polnjen s kremnim sirom, drobnjakom in orehi
Korenika Moškon Tris, 2017, eko
*
Trska ne pomeni le kurjave (!)
Pečena polenovka s fermentirano ješprenjevo pasto, topinamburjeva krema, maslena školjčna omaka,
marinirana školjka v bučnem olju in semenih
Burja bela, 2017, eko
*
Govedina ne potrebuje krojača
Trgana govedina (lica rebra, rep)
s kobilcami ali gamberi v kruhovi skorji,
korenčkova krema s slanino, pinjenec
Gordia rdeče, 2015, eko
*
Mandarina in beljakova meringa,
ob tem se zdrzne vsaka sfinga…
Še več: od tu gre vse na bolje,
kar zagotavlja konopljino vam olje!
Sorbet
*
Bis coctus ali dvakrat pečen Francoski čokoladni biskvit, marcipanova in jogurtova pena, lešnikov sladoled, krema pražene pistacije
*
Kava

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Tomaž Dular


13. Dîner Amical, restavracija Cubo, Ljubljana

Sreda, 9.1.2019

CUBO… NA KVADRAT

Za začetek z juga in vzhoda
Jadranski škampi v skorji krškopoljca z račjo peno
Mumm Cordon Rouge, NV
*
Če se krava pase blizu morskega obrežja
Goveja sekanica s tuno in limeto na rdeči pesi
Vipava pinela, 2017, Vipavska dolina
*
Izvirna bohinjska postrv je eno, zlatovčica pa drugo!
Dimljena bohinjska postrv s hrenom in postrvjimi ikrami v zeliščni juhi
Bagueri rebula, 2015, Brda
*
Samo še jetra so ostala od martinovega
Gosja jetra s portovcem, žličnik z jastogom
Vino Kupljen White Star, 2017, Jeruzalem
*
Žafran, drago prodan
Rižota s telečjim kostnim mozgom, žafranom in telečjim hrbtom
Sanctum chardonnay prestige, 2015, Štajerska
*
Razgradnik
Sorbet
*
Orada iz Jadrana, ulovljena že za rana
File jadranske orade, raviol z lososom, gomoljíčna omaka
Jakončič Uvaia sivi pinot, 2016, Brda
*
Nekaj manjka v Tivolskem ribniku
Ocvrta račja krača, pire rebrinca ali pastinjaka s hruško, cvetačna omaka z brusnicami
Sanctum My Red, 2015, Štajerska
*
Cubo sladica – večerje kraljica
Klet Goriška Brda pikolit, 2014, Brda
*
Kava

V Cubo restavraciji sedimo,
kozarce v rokah držimo,
letu novemu nazdravljamo,
od starega pa se poslavljamo!


Na vstopu v novo leto!

Komaj smo vstopili v novo leto, že smo se srečali na naši prvi letošnji večerji in sicer v prijetni ljubljanski restavraciji Cubo, ki jo vodi Boštjan Trstenjak. Če bi parafraziral znani pregovor, bi ob tokratni večerji rekel, da se po prvi večerji celo leto pozna. Ob uresničeni napovedi s pregovora se nam obeta še eno odlično kulinarično in gastronomsko leto, v katerem praznujemo tudi 220. obletnico izida prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki jo je leta 1799 izdal Valentin Vodnik. A o tej obletnici bo letos še govor, zato se tokrat posvetimo večerji v restavraciji Cubo.
Večletno zadovoljstvo naših članov z večerjami v tej restavraciji je verjetno botrovalo visoki udeležbi. Večerjo je sestavljalo osem krožnikov in še razgradnik ali sorbet. Že na začetku zapisa moram še posebej podčrtati izjemno tekočo in prijazno strežbo. Nobenega čakanja ni bilo na posamezne krožnike, jedi so se menjavale na mizah z ravno pravim ritmom, kar velja seveda tudi za spremljajoča vina. Ob prihodu smo nazdravili s šampanjcem Mumm Cordon Rouge, potem pa okušali ravno prav hrustljavega jadranskega škampa. V seštevku je dodala vrednost slanina krškopoljskega črno pasastega prašiča. Rdečo nit večerje so namreč predstavljale jedi, ki so bile sestavljene iz rib in mesa, kar ni bil izziv le za nas okuševalce ampak tudi za kuharsko ekipo, saj je druženje teh dveh skupin lahko tudi hoja po ostrem noževem rezilu. A v Cubo so to zares odlično združili in ustvarili izjemne okuse. Po začetnem grižljaju je sledila goveja sekanica (t.i. tatar) v družbi rezine tunja in želeja rdeče pese. Celota se je odlično skladala z vipavsko pinelo. Naslednja jed je bila rezina bohinjske dimljene postrvi s hrenom, dehidriranim oljčnim oljem, postrvjimi ikrami, vse skupaj pa zalito z izjemno okusno zeliščno juho. Torej, še en odličen krožnik. K juhi so postregli z briško rebulo Bagueri, letnika 2015. Ko smo že mislili, da je bil že z dosedanjimi jedema dosežen kakovostni vrh večerje, so nam postregli z gosjimi jetri z omako portskega vina in jastogovim žličnikom. Izjemna jed, tako odlični okusi, da je bilo še Kupljenovo vino White Star dokaj nebogljeno. Sledila je okusna rižota, pri kateri je bila poleg same rižote in njene pravilne kuhanosti še posebej okusna omaka. Po tolikih odličnih krožnikih je nastopil čas za sorbet, ki nam je pripravil naše čute za sprejemanje naslednje skupine jedi. Najprej je bil to, po seštevku okusov, razmeroma blag krožnik z rezino jadranske škarpine, z lososom napoljnenim raviolom in gomoljično omako. Jed se je odlično ˝ujela˝ Jakončičevim sivim pinojem Uvaia, letnika 2016. Druga glavna jed pa je bil ocvrti valj z nadevom nastrganega mesa račje krače z rebrinčevim (pastinjákovim) pirejem in cvetačno omako z brusnicami. Serijo okušanih belih vin je pri tej jedi prekinilo reče vino My Red, vinske hiše Sanctum in letnika 2015. Odlična družba! A s to jedjo in vinom večerja še ni bila zaključena. Na vrsti je bila še sladica, ki so jo ustvarili kot simbiozo tiramisuja in džina. Džin je nekaj pred koncem preteklega leta tako rekoč preplavil slovensko gostinsko ponudbo in je še en dokaz našega hitrega sprejemanja globalnih novosti. Sladica je bila (po pričakovanjih) izvrstna, kar pri tej restavraciji ni presenečenje, saj poleg vsega ostalega, slovijo tudi po odličnih sladicah, kar dokazuje že pred leti izdana monografija. K sladici smo srknili ravno pravšnji pikolit iz kleti Goriška Brda, letnika 2014.
Čeprav nikoli še nisem zapisal, ob kateri uri so nam prinesli na mizo zadnjo jed, torej sladico, bom tokrat naredil izjemo. To je bilo nekaj pred 23. uro, kar je ob takem številu krožnikov in številu prisotnih zares izjemno in dokazuje, da je osebje restavracije Cubo zares odlično uglašen orkester. In doživeli smo zares pravi ˝novoletni konceert˝!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Tomaž Dular


7. Kapitelj (Chapitre) in 1. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

Sobota, 1.12.2018

NA ZDRAVJE NOVIH ČLANOV IN NOVEMU LETU!

Nazdravimo novim članom
Medot Cuvee, suho, Brda

Užitni del pogrinjka
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh
*
Igor Jagodic se ne poslavlja, z ekipo kuha, iz kuhinje pozdravlja!
Pozdrav iz kuhinje
*
Rezina telečja, slastna gos,uživaš v čevljih ali bos!
Marinirane telečje rezine, dimljena gosja jetra, topinambur na tri načine, lešnikova majoneza, emulzija šalotke in staranega kisa
Lisjak Vitovska grganja 2017, suho, Kras
*
Jamar iz kraške jame,da testenine niso same!
Testenine s sirom Jamarjem kmetije Zidarič, kostanjeva pena, gomoljike
Marjan Simčič sauvignon selekcija 2016, suho, Brda
*
Od celega prašička, so najslajša njegova lička
Svinjska lička, ječmenova kaša z zelišči, zeliščno olje, slanina, vloženi osočnik
Tilia modri pinot Vipava Valley 2017, suho, Vipavska dolina
*
Če po Ljubljanici priplava, to postrv je in ne krava
Rdeča postrv, kaviar rdeče postrvi, kislo zelje s šampinjoni, pire šampinjonov, omaka kislega zelja
Ščurek bela stara brajda 2014, suho, Brda
*
Z repom maha vol, bo kuhar skuhal celega in ne le pol !
Goveji rep, omaka dimljenega kostnega mozga, krompirjev pire z rjavim maslom, pire pečenega korenja in slanine
Četrtič Epoca Red 2015, suho, Brda
*
Kdor bo jedel bučni biskvit, ta bo celo novo leto sit
Na maslu popečen bučni biskvit, pečena skuta, sladoled kisle smetane, sladoled buče in yuzu citrusa, vložena buča
Steyer Vaneja, dišeči traminec, sladko, Štajerska Slovenija
*
Kava

Da bi tudi v novem letu nazdravljali,
na večerjah raženjsko proslavljali,
veselimo novih se okusov,
naj jih bo vsaj toliko kot Rusov!

Leto 2018

Letošnja letina slovenskega Chaîne je bila po številu srečanj bogata, vsebinsko pestra in vsestransko kakovostna. Če bi sodili po jedeh in vinih, ki smo jih spoznali v ˝naših˝ restavracijah in gostilnah v tem letu, bi lahko brez pomislekov dejali, da se slovenska kulinarika in gastronomija primerno in uspešno vzpenjata ter postajata razpoznavni tudi v svetu. Počasi tudi v Sloveniji prihaja do spoznanj, kaj pravzaprav pomeni grb naše bratovščine ob vstopih v posamezne gostinske hiše. Poklicne članice Chaîne so seveda najboljše, izbiramo pa jih po naših kriterijih in poznavanjih razvoja kulinarike in gastronomije v svetu.

Urejeno okolje Ljubljanskega gradu je bilo kot nalašč za naš 7. kapitelj (Chapitre), na katerem smo sprejeli nove člane in nekaterim rednim članom podelili napredovanja. Svečanost je potekala v prostoru ob grajski kavarni. Uvedel jo je Bailli Tomaž Ravnikar z besedami:

“Dragi bodoči člani, dragi člani, prijatelji!

Vesel in ponosen sem, da smo se danes, po dveh letih in pol, ponovno zbrali na Chapitru, svečanem srečanju vseh članov. Na tej slovesnosti bomo v svoje vrste sprejeli nove člane ter počastili dolgoletne člane z novimi napredovanji.
Ob meni so danes člani našega upravnega odbora Arne Mislej, Chancelier, podpredsednik, prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique, Janez Bratovž, Consellier Culinair, pri obredju pa nam bodo pomagali še Joc Javornik, Grand Officier, mag. Tomaž Dular, bodoči Grand Officier in Chevalier Rok Bogataj.

Predlagam, da nam na začetku prof. dr. Janez Bogataj pove nekaj o zgodovini tega najstarejšega, najprestižnejšega in največjega gastronomskega združenja na svetu. Janez, prosim:”

V sodobnem svetu se ustanavljajo in delujejo različna združenja in društva na področju kulinarike in gastronomije. Tematsko družbeno povezovanje in sodelovanje je postalo ena od značilnosti in predvsem potreb sodobnega človeka. Vendar pa imajo vse te družbene oblike v svoji osnovi neke cilje, s katerimi se poskuša doseči marsikaj: od uveljavljanja določen tržnih znamk s področja gastronomije, do vinogradniškega in vinarskega marketinga, ki si mora »izmišljati« vedno nove vsebine in oblike. V tej pestri paleti družbenega in družabnega dogajanja pa je nekaj zares posebnih združenj in društev, ki svojo sodobno pojavnost in predvsem drugačno poslanstvo gradijo na nadaljevanju oz. kontinuiteti določenih dokumentiranih izročil. Ne z narobe razumljenim sodobnim viteštvom, kostumiranjem in banderi ampak z nadaljevanjem in nadgrajevanjem poslanstva, ki je bilo izpričano že pred stoletji. V te okvire sodi tudi združenje Chaîne des Rôtisseurs ali veriga raženjcev ali pečenkarjev, katere dokumentirani temelji segajo v leto 1248.
Sicer pa poglejmo, katere letnice najbolj zaznamujejo zgodovinski razvoj Chaîne des Rôtisseurs:
1248 – Francoski kralj Ludvik IX (Ludvik Sveti) je ustanovil ceh »Ayeurs – ov«, t.j. mojstrov peke gosi na ražnjih, katerega člani so bili vajenci, trgovci, ki so prodajali gosi in mojstri. Glavni namen ustanovitve ceha je bil v dvigu kakovosti in znanj peke na ražnjih.
1509 – Za časa vladanja Ludvika XII se je delovanje ceha raženjcev razširilo na vse vrste pečenega mesa in perutnine na ražnjih. Takrat dobijo tudi poimenovanje »Rôtisseurs«, torej raženjci.
1610 – Kralj Ludvik XIII podeli cehu (bratovščini) raženjcev kraljevo listino in grb, ki se uporablja še danes. Grb obkrožata dve verigi; veriga z manjšimi členi simbolizira združenje poklicnih, veriga z večjimi členi pa ljubiteljskih članov združenja. Med verigama je naziv združenja in obe temeljni letnici ustanovitve ceha l. 1248 in njegove obnove l. 1950. Na sredini znaka med verigama je rdeč grbovni ščit z dvema prekrižanima raženjskima nabodaloma in štirimi orodji za prebadanje slanine, oboje pa obdaja zemeljski ogenj. Med grbovnim ščitom in verigama so upodobljeni zlati cvetovi lilij na modrem grbovnem polju, kar dokazuje kraljevsko potrditev in imenovanje.
1793 – Več kot štiristo let od ustanovitve je bratovščina raženjcev razvijala in poklicno kultivirala številne jedi, ki so sooblikovale pojem kraljevske mize. Leta 1793 je bil ceh med francosko revolucijo ukinjen in pozabljen vse do leta 1950.
1950 – Na veliko noč tega leta so veliki gurmeji dr. Auguste Bécard (raziskovalec, specialist s področja medicine), Jean Valby (zelo znani novinar), Maurice Sailland, bolj znan po vzdevku Churnonsky ali izvoljeni »Princ gastronomov«, Louis Giraudon (uveljavljeni kuharski mojster, specialist za jedi na ražnjih in nabodalih) in Marcel Dorin (kuharski mojster) prisegli, da bodo obnovili večstoletne tradicije nekdanje bratovščine in ustanovili sodobno združenje ljubiteljskih in poklicnih gastronomov in gurmejev. To se je zgodilo v Parizu in združenje (Confrérie de la Chaîne des Rótisseurs) je bilo na novo registrirano 3. avgusta 1950.
1963 – V Parizu so 2. septembra 1963 ustanovili L´Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) kot posebno sekcijo Chaîne des Rôtisseurs. Njeno poslanstvo je povezano s predstavitvami užitkov, razumevanji in znanji o odličnih vinih, kakovostnih žganih pijačah, pivih in mineralnih vodah povsod po svetu.
2006 – V Mestni hiši v Ljubljani je bila 27. maja ustanovna svečanost Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, ki je že ob ustanovitvi združil poklicne in ljubiteljske gastronome ter gurmeje.
2008 – V Parizu se je 2. januarja 2008 Chaîne des Rôtisseurs registrirala tudi kot dobrodelno združenje, ki pomaga zlasti otrokom.

Danes je delovanje Chaîne razširjeno na vseh kontinentih. Kamorkoli nas zanesejo poti naših odkrivanj sodobnega sveta, naletimo na razpoznavno oznako z grbom našega združenja, s katerim so označene najboljše gostinske hiše in vinske kleti. Morda ne bi bilo slabo, če bi v prihodnje tako označevali tudi pridelovalce in izdelovalce živil, saj je njihova izvornost postala eden od glavnih temeljev sodobnega prehranskega prizadevanja v svetu. Grb združenja Chaîne torej ni le še eden številnih znakov, s katerimi se danes označujejo gostinske hiše ali njihovi vrhunski kuharski mojstri. Ta grb pomeni nekaj več, vendar to ni mnenje naše samovšečnosti in ponosa. Prav tako se ta grb ne sme postavljati v vrsto raznih bolj ali manj atraktivnih ter medijsko podprtih poimenovanj, tudi imenovanj in izborov, ki dvigajo napihnjeno samozavest posameznikov, ne temelječo na resničnem znanju, da ne rečem kar kuharski umetnosti. Seveda so tudi znotraj tega razpona svetle izjeme in eno takih danes predstavljajo naši tokratni gostitelji in Igor Jagodic. Naš grb ne pomeni le kakovosti jedi in pijač, ob katerih se družimo ampak tudi kakovost pogledov, razumevanja, znanja in obnašanja vseh tistih, ki nam vse te zemeljske dobrote pripravljajo in ponudijo ter vseh, ki te dobrote okušamo! Vive la Chaîne!

V nadaljevanju je Bailli Tomaž Ravnikar orisal dosedanjo dejavnost Chaîne des Rôtisseurs Slovenije doma in v svetu:

“Preden začnemo z uradnim delom, mi dovolite še nekaj besed o prehojenih 13 letih Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Meseca maja leta 2006 je prvih 25 amaterskih in 5 profesionalnih članov stopilo v vrste Chaîna na Ljubljanskem Magistratu. Tako smo ustanovili Chaîne des Rôtiseurs Slovenija. Po slovesnosti je sledila gala večerja pri Janezu in Emi Bratovž v restavraciji JB. Sledilo je še nekaj Chapitrov, sprejemov novih članov. Že naslednji je bil kar isto leto v stavbi Ljubljanske Univerze, naslednje leto na Ljubljanskem gradu, potem na Zemonu, pred štirimi leti na Gradu Otočec in nazadnje pred dvema letoma na Dvoru Jezeršek. Danes imamo 7. Chapitre, tudi tokrat na Ljubljanskem gradu in nato gala večerjo v restavraciji Strelec.

Svetu smo pokazali in se izkazali septembra leta 2010. Takrat smo organizirali v Portorožu prvi slovenski Grand Chapitre. Štiridnevni dogodek je obiskalo 210 ljudi iz Slovenije in iz dvanajstih držav. To nas je utrdilo na svetovnem Chainovem zemljevidu. Prepoznali so nas kot mlado in aktivno združenje iz filigranske države. Gostom smo razkazali nekaj lepot Slovenije. Uživali so na mnogih kulinaričnih dogodkih, intronizacija in gala večerja sta bili v Hotelu Kempinski. 180 gostom so kuhali naši takrat in tudi še danes najvidnejši šefi, tudi danes prisotna Janez Bratovž in Boštjan Trstenjak.
V teh trinajstih letih smo imeli v Sloveniji 150 dogodkov, še 60 dogodkov je bilo v tujini, kamor smo se nekateri podali. Naj navedem le nekaj krajev, kjer je bilo na slovesnostih prisotnih kar nekaj naših članov. Tako smo bili nekajkrat v Monaku, kjer smo večerjali v Avtomobile Club de Monaco, kot gostje našega člana princa Alberta. Gala monaško večerjo je pripravil prav tako naš član Alain Ducasse v Hotelu de Paris. Bili smo tudi gostje princese Caroline na gala večerji, ki jo je pripravil naš član, žal že pokojni Joel Robishon v Hotelu Metropol.

Bili smo tudi v Parizu, kjer smo se družili v različnih gostinskih hišah in se navduševali nad kulinaričnimi mojstrovinami naših članov, ki se ponašajo s tremi Michelinovimi zvezdicami. Tako je bilo v Avtomobile Club de France, v hotelih Le Grand Paris, Bristol, Westin Vandome. Seveda smo večerjali tudi v mnogih drugih najboljših pariških restavracijah. Pot nas je vodila še v Nico, Cannes, Strasbourg. Uživali smo v lepotah in kulinariki Alzacije, Bordeauxa, kjer smo med drugih vstopili na ˝sveta˝ vinska tla in okušali njihova najbolj zveneča vina, kot npr. Petrus, Margaux, Rotchild, Chateau d´Yquem in druga. Razen teh, nekoliko bolj oddaljenih lokacij, smo se nekajkrat podali tudi v Benetke, Padovo, Furlanijo, bili smo večkrat na Dunaju, v Salzburgu, Veldnu, pa v Budimpešti in tako naprej. Verjetno smo v tujini obiskali več kot 50 restavracij z Michelinovimi zvezdicami in tiste z visokimi ocenami vodnika Gault& Millau. Vsi navedeni so seveda tudi naši člani.

Naj bo navajanja dovolj. Verjamem, da bomo tudi v prihodnje delovali v duhu združenja oziroma bratovščine Chaîne des Rôtisseurs. To pomeni doživljanje vsega lepega, prijateljsko druženje, okušanje kulinaričnih mojstrstev naših dosedanjih članov, članov, ki se nam bodo pridružili danes in članov, ki se nam bodo še pridružili v prihodnje. Tudi na mnoge izlete in popotovanja se bomo še podali, tako kot letos, ko smo bili dva dni v Brdih in dva dni v Prekmurju in Prlekiji. Ponujajo se nam spoznavanja gastronomskih kultur v bližnji tujini oz. sosedstvu.

Temeljnega pomena je, da bomo tudi v prihodnje uživali v našem druženju, prijateljevanju in odkrivanju nikoli zaključenih gastronomskih in kulinaričnih zgodb, torej spoznavanju živil, jedi in pijač, ki sooblikujejo človekova vsakdanja in gospodarska prizadevanja v različnih lokalnih in regionalnih okoljih. To pa pomeni odkrivanje in raziskovanje vsega dobrega in lepega.

S tem slavnostno naznanjam naš 7. Chapitre in prosim Arneja, da prebere prisego, vse, ki prvič stopate v druščino in tiste, ki napredujete pa prosim, da vstanete.”

Po govoru Tomaža Ravnikarja sta sledila svečani sprejem novih in povišanje obstoječih članov, potem pa smo se družili ob treh prigrizkih in penini Medot Cuvee ter se počasi preselili v restavracijo Strelec, kjer nas je že čakal naš novi član Igor Jagodic ter gostiteljica Dada Jerovšek, direktorica Kaval Group, katere član je tudi restavracija Strelec”

Prof.dr.Janez Bogataj,
Consellier Gastronomique

foto mag. Tomaž Dular in mag. Aleš Knoll


Ustanovitev Chaîne des Rôtisseurs na Hrvaškem

Sreda, 22.11.2018

NOV ČLEN V SVETOVNI RAŽENJSKI VERIGI

V sredo, 21. novembra 2018, se je številčno močna delegacija Chaîne des Rôtisseurs Slovenije udeležila svečane ustanovitve Chaîne des Rôtisseurs Hrvaške, ki so jo pripravili v eksluzivnem zagrebškem hotelu Esplanade. Z ustanovitvijo Chaîne Hrvaške se je število naših združenj povečalo, prav tako tudi število članov. Proces ustanavljanja je bil močno povezan s slovenskim Chaîne, kjer imamo po tolikih letih delovanja že določene organizacijske in vsebinske izkušnje. To so seveda hrvaški organizatorji primerno izpostavili. Dogodek je bil razdeljen na dva vsebinska dela: na svečano ustanovitev in sprejem članov v hotelski dvorani Istanbul ter slavnostno večerjo v Smaragdni dvorani. Ustanovitev in sprejem članov sta potekala v zelo sproščenem, a hkrati v primernem slavnostnem vzdušju. V hrvaški Chaîne je vstopilo čez 40 članov, kar je dober obet za delo v prihodnje. Poleg ljubiteljskih članov je razveseljivo razmeroma veliko število hotelirjev in restavraterjev ter vinarjev in oljkarjev.
Po svečanosti smo pred dvorano Istanbul hotela Esplanade okušali izbrane prigrizke, na katerih so bili okusi paškega sira, drniškega pršuta, krvavic, ocvirkov, polente in hišnega dimljenega jogurta. Poleg vina je večino prisotnih navdušila travarica, ki je utrla pot v želodcih za svečano večerjo. Tako prigrizke kot svečano večerjo je pripravila odlična (in simpatična!) hrvaška kuharska mojstrica Ana Grgić z njeno ekipo. Že pred navajanjem krožnikov naj poudarim, da je bila večerja izjemna. Posamezni krožniki se niso odlikovali le z okusi ampak tudi z oblikovanjem jedi na krožnikih. Najprej so nam postregli s terino hobotnice v kvadru, ki mu je delal spremljavo prav tak paradižnikov kvader. K okusu so prispevale tudi sušene olive in gel iz oljčnega olja. H krožniku so postregli odličen cuvee iz graševine in chardonnaya Maximo Oro, letnika 2016, iz kleti Kutjevo. Naslednja jed je zaprla sapo! To je bila hrustljava testena tortica, v katero so položili oblogo iz gob in gomoljik (tartufov) ter dodali še drobljenec iz skute. K tem izjemnim okusom smo okušali Boškinčev beli couvee iz otoka Paga, letnika 2015. Sledila je zelenina kremna juha, s kroketom paškega sira in muškatnega oreščka. Izbor te juhe je bil povsem pravilen, čeprav so na degustacijskih večerjah juhe bolj izjema kot pravilo. Za glavno jed so pripravili ličnice divjega prašiča v izjemno okusni omaki, v kateri je bilo portsko vino, za prilogo pa krompir in karamelizirana čebula. K tej krepki jedi je sodilo prav tako vino: rdeče Ottocento iz istrske kleti Clai v Bujah, letnika 2015. Sledila je še sladica, ki je bila spet nadvse odlična. To je bila temno čokoladno orehova pena ali mousse z osladkanim orehom. K tej sladici so postregli belo desertno vino in sicer Dubokovićev Prvi poljubac, letnika 2010 iz Hvara.
Dober začetek delovanja hrvaškega Chaîne obeta njihova nadaljevanja na številnih lokacijah v sosednji državi. To pa pomeni, da bomo imeli bolj ali manj bližnjo priložnost za obiske tudi na njihovih raženjskih srečanjih.

Prof. dr. Janez Bogataj,
Consellier Gastronomique

*

Zahvalni govor na ustanovnem Chapitru Hrvaškega Chaîne, 21.11.2018 v Zagrebu, hote Esplanade, ki ga je v slovenskem jeziku povedal g. Radovan Marčić, Chancellier Gastronomique de Croatie:

“Minilo je dvanajst let, odkar sva se spoznala na čudovitem otoku Vis, v zalivu Stončica, sredi širnega morja, v konobi bratov Dalton (za kakšno konobo gre, lahko sklepate tudi sami iz vzdevka) ste mi govorili, dragi gospod Ravnikar, da ste pred leti ustanovili slovenski Chaîne in mi predlagali, da naj to storim tudi jaz na Hrvaškem.

Pred nekaj leti ste ponovili idejo, pred dvemi leti pa ste me uspeli prepričati. Zelo sem vam hvaležen za to. Slovenski Chaîne, vi kot Baili Delegue de Slovenie in gospod Rok Kvaternik, sta bila zadnji dve leti, v vsakem trenutku pripravljena na kakršenkoli, pa tudi na najbolj bizaren odgovor na naša zmedena vprašanja.

Vabili ste nas na vaše Chaîne dogodke, večerje, sestajali smo se v Ljubljani in Zagrebu. Imeli smo vso vašo logistično pomoč. Peljali ste nas za roko, tako kot matere peljejo svoje otroke, ki so komaj shodili.

Ne vem ali je to vpisano v kodeks Internacionalnega Chaîne, dejstvo pa je, da ste nam pomagali na tako lep, praktičen in prijateljski način, ki ga ne moremo primerjati s podobnimi primeri v teh vedno bolj okrutnih časih.

Hvaležni smo vam za to.

Na dolgo življenje slovenskega Chaîne! Saj bo v tem primeru tudi prihodnost hrvaškega bleščeča.”

Vive la Chaîne!!