Category Dîner Amical

Z JUNIJEM VSTOPAMO V KULINARIČNO POLETJE, 
OKUSI SONČNI, OB POLNI LUNI TUDI PETJE…
RESTAVRACIJA JB,
Ljubljana, petek, 2. 6. 2023

  
Gašenje začetnega ustnega požara
Istenič Prestige brut penina
*
K pogrinjku –
– na sredi mize;
ne na ovinku!
Couvert –  na Slovenskem tudi kuver ali pravilno pogrinjek
Ferjančič pinela
*
Z brancinom jemo pomarančo,
kar pri Batovžu in ne Pod Trančo!
Brancin z melono, pomarančo in limeto
Albiana chardonnay
*
Škampi – najboljši morski vampi…!
Škamp s kremno zelenjavo
Familija sauvignon
*
V gozdovih medvedi, risi in volkovi,
lisičke za ograjami v vrtovih
Šparglji z lisičkami, krompirjeva zloženka z majaronom,
česnovo kremo in omako
Brandulin tokaj
*
Na jelenov hrbet skočiš,
ga primeš za roge
in vino še naročiš!
Jelenov hrbet s polento, omaka brinovih jagod in mlado korenje
Pecoranera, Puglia
*

Španski vetrc,
čokolada bela,
z zelenim čajem,
to sladica je seveda
Bela čokolada z zelenim čajem in meringo
Pucer z Vrha muškat

Osemnajstič zakovani člen v verigi raženjcev

Združenje Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage National de Slovénie je bilo ustanovljeno leta 2005. Takrat se je kot profesionalni član priključil združenju tudi prvi kuharski mojster Janez Bratovž, ki je oral ledino na področju kakovostne sodobne kulinarične ponudbe v Sloveniji. Od takrat se enkrat letno sestanemo na večerji tudi v njegovi restavraciji JB na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Letos je bilo to 2. junija in novi voznik nove Vespe nam je povedal, da bomo okušali meni z vrsto na novo razvitih jedi. 

Ob prihodu smo se osvežili s suho penino Prestige, vinske hiše Istenič. Ko smo bili zbrani pri mizah, smo poskušali uvesti nov Chaîne obred s pinelo, hiše Ferjančič. S kozarci smo nazdravljali vsak svojemu levemu sosedu in pri tem izrekali naše geslo Vive la Chaîne! Čeprav je bila novost splošno dobro sprejeta, nazdravljanje in izrekanje gesla ni potekalo najbolj ubrano, kar dokazuje, da bomo morali na naslednjih srečanjih še kar nekoliko vaditi po posameznih omizjih…! 

A usmerimo se v tokratno večerjo, ki je bila pri Bratovžu že 18. po vrsti. Pogrinjek ali pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz štirih minimalističnih mojstrovin Bratovževe kuhinje. Najprej dve masleni kroglici, ena z rdečo peso in druga z baziliko. Sledili so odlično hrustljavi krekerji in brioši, za njimi še trije okusni prigrizki. Za četrti pozdrav so pripravili tri kroglice: bakalar v tempuri, pljučno in kapesante s kremo črnega česna. Na kratko rečeno, prava mavrica okusov in struktur.

Hladna predjed je bila rezina svežega brancina z zrelo melono, pomarančo in limeto. K jedi so postregli chardonnay znamke Albiana, letnika 2017 iz vinske kleti Žaren, Nemška vas pri Leskovcu (pri Krškem).  Sledila je še ena hladna predjed, ki je bila morsko nadaljevanje. Pripravili so izredno okusnega škampa z zelenjavno kremo. Jed je zaokrožil sauvignon novejše vinske hiše Familija (Brodnjak), letnika 2021. Hiša  ima velike načrte z revitalizacijo vinorodnih Haloz.

Sledili sta dve topli predjedi. Najprej šparglji s peno mlade čebule in lisičkami, ki so jih ocvrli v tempuri ter dodali še pehtranovo omako. Vino je bilo odlično izbrano in sicer Brandulinov tokaj, letnika 2019, iz Plešivega v Brdih. Druga topla predjed je bila krompirjeva zloženka z majaronom ter česnovo kremo in omako. Na vrh krompirjeve zloženke kvadratnega tlorisa so položili še krompirjev ocvrtek. 

Glavna jed je bila divjačinska. Hrbtno meso jelenovega teleta je bilo pravilno popečeno. Zato se je topilo v ustih. K mesu so priložili “disk” polente, dodali popečeno mlado korenje in zalili z omako brinovih jagod. Izjemno je bilo tudi vino in sicer rdeče Pecoranera iz Apulije (italija). Čeprav še mlado, letnika 2020, je že kazalo razvoj v smeri vina vrhunske kakovosti. 

Krožnik, ki je presenetil z okusi in tudi oblikovanjem, je bila sladica. Sestavljali so jo bela čokolada z zelenim čajem, dve nadevani meringi in izjemen medeni sladoled. Vino sicer ni dohajalo bogastva te sladice, a je kljub temu zaokrožilo tokratno večerjo.

Naj ob koncu tega zapisa o večerji pri Janezu Bratovžu in njegovi kuharski ter strežni ekipi še zapišemo, da tudi sicer prvi kuharski mojster slovi po inovativni ustvarjalnosti, ki jo razvija v kuhinji na Miklošičevi cesti že več desetletij. Med drugimi je pred leti inoviral tudi ljubljanski burek, jed množične ulične prehrane, ki se je v Ljubljani začela postopoma uveljavljati od 80. let 20. stoletja in je bila posledica migracijskih vplivov iz sosednjega Balkana. Ob vedno večjem zanimanju tujih turistov, ki prihajajo v Ljubljano in povprašujejo po značilnih ljubljanskih in slovenskih jedeh, bi v prihodnje morali ljubljanski gostinci slediti Bratovževemu inovativnemu zgledu. Ljubljana ima že od 19. stoletja vrsto jedi in živil, ki imajo oznako “ljubljanska” in jih zasledimo tudi v nemških, pozneje v starejših slovenskih kuharskih knjigah.  To so npr. ljubljanska jajčna jed, ljubljanski štrukelj, ljubljanske skutne palačinke s pehtranom, Tivoli ali Bellevue rezina, tudi ljubljanski zrezek, čeprav gre pri slednjem za kopijo zrezka Le Cordon Bleu. Z Ljubljano so povezane tudi torta Ljubljana, torta grajski stolp, sladica lepa Ljubljanka, zmajeva potica, od živil pa trnovska solata (ledenka) ter ljubljanska zelje in repa.

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

ZAČETEK DOKONČNEGA KONCA ZIME
Ošterija Debeluh,
Brežice, petek, 12. maj 2023

Na dan prvega ledenega moža
Pozdrav iz kuhinje prvega kuharskega mojstra Jureta Tomiča in njegove ekipe
*
Tudi iz čevapčiča je nastalo nekaj idej
Goveja sekanica
*
Šparglji so odgnali tudi v Posavju
Šparglji in lešniki
*
Ali je drag tudi na Bizeljskem?
Riž, bizeljski žafran in postrv
*
Mlečno je tečno!
Mlečni odojek
*
Od 600 sort jagod
Jagode, hren in šparglji
*
Kako se v mrazu sladkajo Pankracij, Servacij, Bonifacij, tudi Zofija?
Čokolada in malina

***

Če na Pankraca sonce peče,
sladko vince v klet priteče…;
A ta dan v letu se prične vremenska zanka,
zato še vina za večerjo našo,
tokrat so neznanka!

Tudi za Chaine Pankracij oznanil konec zime! …

… in to je uspešno opravil v restavraciji Debeluh v Brežicah, kjer ustvarja prvi kuharski mojster Jure Tomič z odličnima kuharsko in strežno ekipo. Od kar je Jure naš profesionalni član, je bila večerja v njegovi hiši vedno izjemno kulinarično doživetje in predstavitev njegovega bogatega kulinaričnega znanja ter gastronomske inovativnosti. Avtor tega zapisa zato uvršča to gostinsko hišo ter njeno ponudbo med pet najboljših v Sloveniji. Tudi tokratna večerja je to potrdila in nam omogočala pogled v paleto okusov, uravnoteženih in stopnjevanih, od pozdrava iz kuhinje, vse do sladice. Jure Tomič se je zavezal sodobnim jedem, temelječim na znanju in kreativnosti svoje gostinske hiše. To ne velja le za nabor živil, s katerimi pripravlja posamezne jedi ampak tudi  k njim izbrana vina, s poudarkom na vinorodni deželi Posavje. Restavracija se ponaša z obsežno vinsko karto bizeljskih, slovenskih in tujih vin. Vse skupaj poteka in se razvija brez praznih besedičenj in medijsko podprtih »atrakcij«, vendar z nizanjem izjemnih okusov in tekstur ter upoštevanjem letnih časov. 

Ob prihodu smo se osvežili s penino Mario Natur, vinske hiše Keltis iz Vrhovnice na Bizeljskem. V prenovljenem gostinskem prostoru so nam tokrat pripravili skupno mizo, ki se je kmalu po posedanju začela spreminjati v dinamično omizje. Iz kuhinje so prinesli pozdrav, ki je bil pomladno osvežilen. To je bil miniaturni zelenjavni taco ali tortilja (beseda taco v španščini pomeni čep, zamašek) s sladkasto čebulo in krompirjevo kremo. Po tem uvodnem pozdravu so najprej postregli govejo sekanico, ki je bila v obliki čevapčiča in obogatena z značilnim dolenjskim ženofom (gorčična semena v moštu)  in majonezo. Rahlo pikantnost je ustvaril dodatek pekoče paprike. Ta pikantnost je priklicala spremljajoče vino, ki je bilo iz vinorodne dežele Primorske in sicer pinela, vinske kleti Štokelj iz Planine nad Ajdovščino, letnika 2020. Sama jed je bila seveda odlična in hkrati dober, pravzaprav odličen primer, kako je lahko kulinarična dediščina, v tem primeru turško balkanski čevapčič, dobro izhodišče za kreativnost, vendar z ohranjanjem istovetnosti jedi. Prav tak pogled na sodobno razpoznavnost loklanih in regionalnih jedi se zdi, da je ena največjih težav, ovir in celo trmaste nezmožnosti slovenskega gostinstva, razen nekaj častnih izjem. Med njimi je prav gotovo tudi Jure Tomič. 

Prva topla predjed je bila tudi prvovrstno pozitivno presenečenje: šparglji in beluši v gosti kremni  lešnikovi juhi. Da ne pozabim; že ob tem krožniku moram še posebej omeniti ne le okuse ampak vsekakor oblikovanje krožnikov celotne večerje, ki so bili tudi likovno oz. oblikovalsko (t.i. Food Design) dovršeni! K špargljem in belušem so nam v kozarce natočili sauvignon letnika 2020, vinogradnika in vinarja Žarna, iz vinske hiše Albiana, Nemška vas pri Leskovcu. 

Sledilo je stopnjevano nadaljevanje, kar je bil pravi pozitivni »šok« okusov. To je bila izjemna in optimalno pripravljena rižota, začinjena z bizeljskim žafranom, na njej pa rezine surove postrvi. Večina vzklikov ob okušanju te izjemne jedi se je glasila: te jedi bi še za repete! A kaj, ko je to veljalo za vse krožnike tokratne večerje. K rižoti so nam v kozarce nalili beli pinot Oljevina, vinske kleti Mulipachi iz Bizeljskega, letnika 2019. 

Naslednjo stopnico presežnikov okusov in tekstur je predstavljala glavna jed. To je bila hrustljavo zapečena potrebušina krškopoljskega odojka z omako in krompirjevim pirejem, ki bi se ga razveselil tudi pokojni svetovni mojster Joel Robuchon (!). Vino k tej mojstrovini je bilo pričakovano in pričakovanje se je potrdilo. Modra frankinja, po ugotovitvah nemških in avstrijskih strokovnjakov iz območja današnje Slovenije izvirajoče vino, letnika 2020 je bila iz kleti Kunej v Brestanici. 

Pred sladico so postregli še sorbet, šerbet ali razgradnik iz jagodne zmrzline, potresene z naribanim hrenom in dodanimi špargljevimi vršički. 

Zmrzlina in hrenova pikantnost sta ustvarila odlične pogoje za okušanje izjemne sladice. Na krožnik so položili čokoladno peno (mousse), nanjo pa malinin sladoled. In seveda (skoraj pričakovano) vino. To je bil rumeni muškat, letnika 2020, vinogradniške in vinarske hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini. 

Po zaključku večerje sem imel vtis, da se nobenemu ni nikamor mudilo, kljub razmeroma pozni uri in kilometri do naših domov. Tudi to je dokaz, kaj lahko povzročijo jedi in pijače večerje, ki je temelji na vrhunskem znanju, inovativnosti pri postrežbi, spajanju okusov in spoštovanju možnosti, ki jih omogočajo lokalna in regionalna živila. 

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique

RIBE, JAGNJE, PUJSEK, KENIJA, 
PREK MURJA AFRIKA, TU PA SLOVENIJA!
Gostilna Rajh,
Bakovci, Murska Sobota, 14. april. 2023

Kdor pri Rajhu se oglási,
pozdravi čakajo že na terasi…
Prigrizki na terasi
Gjerkeš brut rose, Prekmurje, Podravje
*
V Peruju ceviche ali seviche, pri nas marinada ali na šavor
Marinada ali ceviche s postrvjo in pomladno zelenjavo
Steyer ranina, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, suho
*
Gadus morhua (trska) in gadidae (trska, leng, menek, merlan, vahnja)
Trska, korenje, ocvirki, bučno olje
Protner renski rizling, 2021, Vodole, Štajerska, Podravje, suho
*
Jed iz antike, ime pa od 1642 iz francoske besede ragoût (= spodbujevalec teka)
Jagenčji ragu
Klenar merlot Cru – Reni, 2020, Plavje, Slovenska Istra, Primorsko, suho
*
Kraljevič gastronomije Prekmurja
Počasi pečen pujsek, krompirjevi ocvrtki, rdeče zelje
Vinska klet Marof Anna merlot, 2016, Mačkovci, Prekmurje, Podravje, suho
*
Sladka moja Kenija
Sladki spomin na Kenijo
Steyer dišeči traminec, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, polsladko

***

Prekmurski griči in ravnica,
tradicija sta pujsek, gibanica;
ko Leon v Kenijo zaide,
na mizo še kaj afriškega pride…

15.Dîner Amical – Gostilna Rajh, Bakovci

Gostilna Rajh že več generacij ponosno predstavlja prekmursko kulinariko na najvišjem nivoju. Gre za moderno prekmursko kuhinjo deloma francoskega sloga, ki pa ima močne korenine v lokalnem okolju. Restavracija je okusno opremljena, krožniki so skrbno izbrani in jedi moderno prezentirane, toda Gostilna Rajh v prvi vrsti ostaja – gostilna. V gostilni se namreč počutiš domače in sproščeno, v gostilno povabiš prijatelje in družino na praznovanja, v gostilni se imaš lepo in čas hitro mineva. To je poleg odlične hrane tudi največji čar Rajha in verjetno smo prav zato ob našem letošnjem obisku bili malo presenečeni, ko smo se ob odhodu zavedeli, da je v dobri družbi čas odtekel že precej v nočne ure.

Ampak začnimo na začetku: bil je hladen in deževen aprilski dan, kar pa ni predstavljalo ovire za začetno druženje na terasi. Sprejela nas je skoraj celotna ekipa na čelu z legendarnim Ignacom – Nacijem, ki je vodenje gostilne sicer predal hčerki Tanji in vnuku Leonu, še vedno pa pozdravi vsakega gosta in z njim pokramlja. Na terasi so nam radodarno dotakali Gjerkeševo brut rose penino, tako da bi pogovor hitro stekel, če le ne bi imeli stalno polnih ust – komaj smo namreč sledili obilnemu naboru prigrizkov oziroma pozdravov iz kuhinje. Če je pri še topli raztrgani ocvirkovi pogači šlo za čisto klasiko in pri pogači s krvavico ter ocvrtih kroglicah iz dimljene postrvi za nadgrajeno klasiko, so nas presenetili pimientos de padrón, polnjeni z rdečo peso in skuto, pa prav tako zanimiva interpretacija afriške samose.

Ta širok razpon, ki smo ga videli že pri pozdravih iz kuhinje, je dobro nakazal smer večera. Kreslin je za amaterje, smo rekli: zakaj bi šel z Goričkega v Piran, če lahko potegneš kar do Kenije ali Južne Amerike? Leon, ki se je že prej izobraževal v tujini in prinesel mnogo novih vplivov v že tako navdahnjeno kuhinjo, je namreč letos pozimi nekaj časa preživel prav v Keniji, kar je njegovemu ustvarjanju dalo še dodatno dimenzijo.

Nato smo se preselili na toplo, kjer je sledil ceviche postrvi, ki je imel za prilogo mini verzijo tradicionalnega langaša. Še en primer odličnega spajanja različnih sestavin, vplivov in tehnik, ki je naredil primerno podlago za enega izmed presežkov večera. Izjemno mehka in sočna trska je bila postrežena na korenčkovi kremi z bučnim oljem in prekrita s konkretno mero ocvirkov.

Za korak v bolj konkretne vode je sledil bogat jagnječji ragu z ožganim kitajskim zeljem, za njim pa kralj prekmurske kulinarike – pujsek s krompirjevimi ocvrtki in rdečim zeljem. To je bila najbolj klasična jed večera, ki je ob vsej kreativnosti in eksperimentiranju s tujimi vplivi podčrtala identiteto gostilne Rajh.

Zato pa je sladica šla spet v drugo smer. Leon je v Keniji jedel ugali – močnato jed iz koruznega zdroba, ki jo jedo kot glavno jed, on pa jo je že tam preoblikoval v sladico. Lokalni kuharji so se baje zgražali, a ko so jo poskusili, se je nejevera razblinila – in če je kdo izmed nas pred okušanjem slučajno dvomil v to kreacijo, se je enako zgodilo pri njem. Sladki ugali s kokosom, jagodami in sladoledom črnega ribeza nas je popolnoma navdušil.

To je bil konec »uradnega« dela menija, ampak večer se v teh krajih ne more zaključiti kar tako na hitro. Našim omizjem so se pridružili še Rajhovi, Leon pa je narezal malo salame, tako da smo ob kozarcu dobrega vina sedeli še kar nekaj časa in uživali v lepem večeru v krogu prijateljev.  Seveda so Chainove večerje kulinarično vedno na najvišjem nivoju, ampak še bolj se nam vtisnejo v spomin, če se imamo v dobri družbi tako lepo kot tokrat. Pomembno vlogo seveda odigra tudi ambient in tu se lahko upravičeno vprašamo: ali sploh obstaja primernejše mesto za takšno srečanje, kot pa v moderni, kreativni, toda sproščeni in prizemljeni prekmurski gostilni?

Andrej Šterman
Chevalier

OB ZAKLJUČKU KULINARIČNEGA LETA
Restavracija Strelec,
Ljubljana, 7. december 2022

Dvakrat “p”: pogrinjek in pozdrav
Dimljeno maslo, kruh
Pozdrav iz kuhinje
Domaine Slapšak penina brut reserve, Dolenjska
*
V Bohinju nima le dež mlade ampak tudi postrvi
Dimljena bohinjska postrv, pena dimljenih kosti in rjavega masla, ikre, vloženi čemaževi popki, čemaževo olje
Štokelj pinela, 2021, Vipavska dolina
*
Divjačina decembrska poslastica
Srnina sekanica, lešniki in topinambur ali papeževa repica
Šuklje Belo 140, 2019, Bela Krajina
*
Če čebula ne bi imela “če”, bi bila le bula!
Pire bele čebule, vložena čebula, mlada čebula, pečena šalotka, omaka piva in sira Jamar,
cmok albuminske ali sirarske skute
Montemoro malvazija Amorus, 2016, Slovenska Istra
*
Slovenski krap, krapec ali žepek je na Japonskem gyoza
Na hitro pokuhan file divje ribe, gyoza, nadevana s kislim zeljem in gosjimi jetri, omaka iz kislega zelja
Edi Simčič Tokata, 2018, Goriška Brda
*
Jagnje skoči v glavno jed
Jagenčji hrbet, polenta z gomoljikami, pečeno in vloženo korenje, krema pečenega korenja
Mulit rdeče, 2019, Goriška Brda
*
Ko se srečajo slovenska buča, turška baklava in japonski citrus yuzu
Bučna pena, na maslu popečen bučni kruh, bučni sorbet z yuzujem, Kocbekovo štajersko prekmursko bučno olje in bučna baklava
Prus rumeni muškat, 2018, izbor, Bela Krajina

***
Zvezda Michelina
v Strelcu (končno) zdaj se sveti,
to vredno najmanj je kozarca vina,
še za nove zvezde so obeti…

Raženjci ali pečenkarji,
v okusih tu uživamo,
ker nismo le zapečkarji,
bogastva kulinarike odkrivamo.

Naj bosta zdravje, sreča prava,
za vse ostalo,
poskrbela bo država!

Češnja na predpraznični torti ali vrhunec letošnjih Chaîne okusov v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 7. 12. 2022

Za naslov poročila o večerji, ki je bila zaključna v vrsti letošnjih druženj pri naših profesionalnbih članih, smo si sposodili prispodobo o češnji na torti, s katero pogosto označujemo vse tisto, kar je resnično najboljše in presega vse, kar je dobro. In slednje je bilo značilno za vsa naša letošnja druženja, ki so se po izboru jedi in vin ter okusih stopnjevale v enakomerno dvigajoči krivulji, kakršne na številnih področjih gospodarskega in družbenega življenja v naši državi že dolgo nismo videli! A pustimo to področje, s katerim tudi sicer ne obremenjujemo naših druženj, pogovorov na prijateljskih in prijetnih srečanjih. Naša prizadevanja so usmerjena k odkrivanju zgodb in okusov, ki jih pripovedujejo mojstrsko pripravljene jedi na krožnikih in k njim prilegajoča se vina. Tako je bilo tudi tokrat, na vrhuncu pred koncem leta, ki nam ga je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic, prejemnik Michelin zvezdice v letošnjem letu. Končno so francoski (ali ne vem kateri?) ocenjevalci našli tudi pot do te odlične restavracije, čeprav bi lahko segli v enega od svojih žepov in iz njega potegnili še najmanj eno zvezdico (!). 

Zbrali smo se v izjemnem, žal po “zaslugi” prenoviteljev ambienta v stolpu Strelcev,  akustično manj uspešnem ambientu, ki pa očara s ponudbo, z notranjo opremo in pripovedmi na stenskih zgrafitih. Ti pripovedujejo zgodbe iz slovenske slovstvene folklore. Omizja smo napolnili v popolnosti in najprej so nam postregli z drobno pozornostjo, s pogrinjkom (couvert), ki sta ga sestavljala še mlačen hlebček hišnega kruha in dimljeno maslo. Sledil je pozdrav iz kuhinje s paštetama na dva načina. Vinska spremljava je bila suha penina vinogradništva in vinarstva Slapšak iz Dolenjskega, ki se sicer imenujejo po francosko “domaine”, o čemer bi lahko naredili manjšo študijo o siceršnji slovenski majhnosti, a se tokrat ne bomo spuščali na to raven. 

Sledilo je šest krožnikov te imenitne večerje, ki je bila poleg podob jedi na krožnikih in njihovih okusov, prava paleta spoznavanja kuharskih tehnik, ki jih je uporabil Jagodic z njegovimi sodelavci v kuhinji in iz vsake jedi ustvaril celostno umetnino. 

Prva hladna predjed je bila dimljena bohinjska postrv s peno dimljenih kosti in rjavega masla, postrvjimi ikrami, na vrhu postrvje rezine so bili poločeni vloženi čemaževi popki, vse skupaj je zaokrožila dodatna začimba čemaževega olja. H krožniku so nam v kozarce nalili Štokljevo pinelo iz Vipavske doline, letnika 2021. 

Od vode, zaradi postrvi, smo se preselilim v gozd, zaradi divjačine. To je bila srnina sekanica (lep slovenski izraz za tatar, tartar in podobna poimenovanja v naših gostinskih lokalih) z lešniki in topinamburjem, ki mu ponekod rečejo papeževa repica. Sekanica je bila kot nadev v podolgovatem okroglem ovoju in je imela odličen sladko slan okus, h kateremu se je dobro oblilo belo 140, vino vinogradnika in vinarja Šukljeta iz Bele Krajine, letnika 2019. Če rečemo nekoliko patetično, je po tem krožniku začela napetost okusov in splošne kakovosti le še naraščati. 

Najprej je sledil izjemen krožnik, za katerega je Jagodic pokazal, kaj vse se lahko pripravi iz čebule, seveda tudi iz piva, skute, pečene šalotke in znamenitega sira Jamar, ki zori v kraški jami slovenske kmetije na slovensko italijanski meji. Vino k temu vrhunskemu krožniku je bila Montemorova malvazija amorus iz Slovenske Istre, letnika 2016. 

Nadaljevanje je potekalo v enakomernem sopnjevanju, ki so jih ustvarjali posamezni krožniki že vse od prve predjedi. Najprej so nam postregli file divje ribe in gyozo, kar je značilna japonska parjena testenina, polnjena z mesnim in / ali zelenjavnim nadevom. Naša je bila s kislim zeljem, kar je jedi, kot prilogi k ribi, dajalo nekoliko kiselkast, vendar žlahten okus. Seveda bi bilo lahko slovensko poimenovanje te jedi kar krap, krapec, žlinkrof ali žepek, v oklepaju še japonski izraz gyoza. K tej jedi so nam v kozarce nalili tokato vinogradnika in vinarja Edija Simčiča, letnika 2018, iz Brd, ki se je izjemno povezala z okusi jedi.

Sledil je “božično novoletni skok” jagnjeta oz. njegovega hrbta, kar je bila glavna jed. Naj povemo, da je bila izjemna in odlična. K tej oceni sodi še postavitev jedi na krožniku in primer, kaj vse se lahko pripravi kot spremljava k mesni jedi s korenjem in polento, obogateno z okusi gomoljik (tartufov). Mulit rdeči, letnika 2019, iz Brd, je bil odlična izbira in priložnost za ponovno nazdravljanje. 

Večerjo smo zaključili s sladico. Bila je še eno veliko pozitivno presenečenje, ki ga je ustvarila buča, tokrat pisana z veliko začetnico. Bučni kruh je bil popečen na maslu, zraven je bila bučna pena in bučni sorbet z zelo aromatičnim yuzujem (izvorno iz Vzhodne Azije, kultiviran tudi v Španiji, Italiji in Franciji), okuse sta zaokrožila še Kocbekovo zaščiteno štajersko prekmursko bučno olje in na posebnem krožniku miniaturna kocka bučne baklave, sladice, ki je z različnimi nadevi poznana od otomanskega obdobja, njene korenine pa segajo v antična Rim in Grčijo, morda tudi k ramadanskim sladicam Srednje Azije. Prusov rumeni muškat, izbor in letnik 2018, iz Bele Krajine, je zalil vse kar smo doživeli in okusili na tej izvrstni večerji, najbolj seveda sladico. 

Do konca leta 2022 je še nekaj dni in tednov. Pogled na na naša druženja od januarja do decembra odkriva in predvsem potrjuje rast slovenske kulinarike in gastronomije, ki jo soustvarjajo naši profesionalni člani. Tako tudi Chaîne Slovenija pomembno prispeva k promociji, predvsem k razvoju kuharskih znanj, ki morajo biti tudi v prihodnje temelj našega gastronomskega razvoja. Naj vam kot pisec poročil o naših srečanjih zaželim čarobne praznike, v novem, tudi Chaîne letu, pa predvsem zdravja, osebne sreče, osebnega in svetovnega miru. Naj bodo naša druženja tudi v prihodnje priložnosti, da ob jedeh in pijačah odkrivamo oblike gospodarskega prizadevanja, družbenih razmerij, duhovne ustvarjalnosti in znanj posameznikov, skupin in prebivalcev na območjih, ki jim na kratko rečemo Zemlja!

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique  

ROBERTO IN MARTIN – prvi kuha, drugi toči vin!
Oštarija-Herbelier,
Dolenjske Toplice, 11.11.2022

Hajd! Roberto čaka pred šporhajt!
Mlado vino in topliška pogača, pražena goveja jetra s kmetije Štefanič, zeljna pita in ocvirkov štrudelj
Colnar žametna črnina, mlado vino
*
Kaj so v 19. stoletju vozili na prodaj v Novo mesto iz Ljubljane?
Tanke rezine kočevske jelenine na motovilcu, mariniranem z jajčno peno in hrenov drobljenec
Colnar penina kraljevine, suho
*
Tudi buče so pridelek in del martinovanja
Kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto
*
Letošnji gozdovi so poskrebeli tudi za Martinove pojedine
Ravioli s kostanjem in mavrahi v omaki, ovčjim sirom in popečeno slanino
Frelih zeleni silvanec, suho
*
Za soncem svetega Martina,
kaj kmalu pride sneg, zmrzlina.
In če te tudi dobro greje,
le tri dni babje leto šteje. (Stoletna pratika)
Zmrzlina iz pečenih jabolk sorte carjevič in brinjevec destilarne Berryshka
*
Race, gosi, purani, … vse so ptiči martinovani (!)
Račji file z omako modre frankinje, popečena hruška, mlinčni blinci, pena rdečega zelja in dehidrirano zelje
Šturm akord, suho
*
Nekoč med perilo, danes za dišeče sladilo
Kutina v različici bele čokolade in malinovega vina
Kerin bela frankinja

***

Čeprav Martin iz mošta dela vino,
tudi kava naredi počutje fino,
piškote Robertove se z njo zalije,
najbolje z žganji Bučarjeve kmetije…!

Druženje z Martinom v Oštariji – Herbelier, Dolenjske Toplice, 11.11.2022

Tokratna večerja je imela še posebno težo, saj smo se srečali prav na Martinov praznik, ki datumsko pomeni dan Martinovega pogreba  konec 4. stoletja, konkretno leta 397. Umrl je namreč že 8.11., za rojstvo pa je znano le leto in sicer  316. Za nas je še bolj pomemben  njegov rojstni kraj v naši bližnji soseščini in sicer v kraju Sábaria (lat.), kar je današnji madžarski Szombathely oz. po slovensko Sombotel. Po vojaški službi v rimski konjenici se je odločil za duhovniški poklic ali bolje rečeno poslanstvo, ki je bilo namenjeno pokristjanjevanju poganov in siceršnjem verskem delovanju v časih, ki so bili še polni poganskih daritev in ostankov keltskih božanstev. Vse to je bilo še v 4. stoletju tako trdoživo, da jih je moral cerkveni koncil v Orangi, leta 578, celo prepovedati. Zato ne presenečajo nekatere vsebine, predvsem nekdanjih martinovanj, ki imajo dolge korenine v poganskih praznovanjih zaključkov letin. Svojo bogato življenjsko pot je Martin zaključil v francoskem Toursu, severno od Poitiersa, kjer je bil izvoljen za škofa. Toliko le nekaj temeljnih podatkov za uvod v poročilo o tokratni večerji, ki jo je v soglasju s prvim kuharskim mojstrom Robertom Gregorčičem pripravil prvi kuharski mojster Dejan Pavlič z odličnima kuharsko im strežno ekipo. 

Ne preveč številna ekipa naših članic in članov se je zbrala na intimnem dvorišču ob starem štedilniku ali šporhajtu, ki je v vseh letih postal prava maskota te odlične gostilne. Jedi, ki so nam jih za dobrodošlico v dokaj hladnem vremenu postregli na prostem, so bile tako odlične, da smo razmišljali o njihovi ponovitvi po končani večerji. Izpod prtiča so gledale prve zareze topliške pogače, ki je bila izjemno topljiva v ustih ter se je pokazala kot imeniten “pivnik” za omako, sestavino praženih jeter. Za prilogo sta bila zeljna pita in ajdov štrukelj ali štrudelj z ocvirki in odlično mlado vino portugalka (v Beli Krajini ji pravijo tudi potrgalka, ker njeno grozdje vsako leto prvo potrgajo in stisnejo). Povrhu vsega so za to odlično, polno, harmonično vino, nemški in avstrijski strokovnjaki ugotovili, da izvira iz območja današnje Slovenije. Kaj pa pravimo mi? Kot ponavadi nič!

Hladna predjed so bile tanke rezine srnine, ki jih tudi v Sloveniji po dolgem in počEz imenujejo karpačo, čeprav se s to italijansko besedo označuje le  tanke rezine govedine. Motovilec, ki je bil položen k rezinam, je bil mariniran z jajčno peno in hrenovim drobljencem. Suha penina kraljevine dolenjske vinogradniške in vinarske družine Colnar je bila odlična izbira k okusom jedi. 

Sledila je kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto. Posebej naj poudarim uporabo mandarine oz. njenega soka, kar je bila odlična nadgradnja te značilne juhe za ta letni čas. Ne le nadgradnja ampak zaokrožitev sladko kislih okusov, ki jih je juha ponujala. 

Prehod k toplim jedem so naznanili ravioli, ki so bili nadevani z jurčki, okus omake pa so ustvarili jurčki, mavrahi ali smrčki in kostanji. Če bi bili pesniki, bi rekli: ena sama zlata jesen! K raviolom so postregli še z grudicami ovčjega sira in rezinami popečene slanine. Škoda, da je bil na krožniku le en sam raviol, saj je jed klicala po repete! To slednje velja tudi za druge krožnike te večerje! Raviole smo zalili s požirki Frelihovega zelenega silvanca iz Šentruperta. Torej spet eno od regionalnih vin, ki se uspešno približujejo kakovostim vin iz vinorodnih dežel Podravje in Primorska (!). 

Sledil je sorbet, kot velevajo pravila pred postrežbo glavne tople jedi. Pripravili  so ga z zmrzlino pečenih jabolk sorte carjevič ter dodali še brinjevec destilarne Berryshka. 

Za glavno jed je bilo izbrano nekaj značilno martinovega. To so bile rezine račjega fileja, ki so mu prilili omako modre frankinje in dodali popečeno hruško, zanimiv, zložen mlinčni blinec, peno rdečega zelja in dehidrirano zelje. Odličen primer sodobnega martinovega krožnika, tako po podobi kot predvsem tudi z okusi. K jedi so se odločili, da nam postrežejo vino t.i. “drzne izbire”, kakor jo je že pred leti poimenoval odlični slovenski enolog dr. Julij Nemanič iz Metlike. Izbrano vino, Šturmov akord, je bila v pravem pomenu drzna izbira, ki je motivirala kar razvejano komentiranje. Sledilo je še eno vinsko presenečenje in sicer Kerinova bela frankinja (!), ki so jo postregli k odlični sladici s kutino in različico bele čokolade in malinovega vina. Še en odličen krožnik oz. sladko sadni kozarček. S tem pa ponudba še ni bila zaključena. K omiuzju so prinesli še hišne piškote, lahko smo izbirali tudi kavo in žganice z Bučarjeve kmetije.

Kaj lahko ob koncu tega zapisa rečemo o večerji? Marsikaj pozitivnega! Predvsem pa bi lahko ponovno postavili vprašanje, zakaj so bili Roberto Gregorčič, Dejan Pavlič in še kdo, ki sooblikujejo verigo naših profesionalnih članov, tudi letos spregledani pri mističnih ocenjevalcih za zvezdice in druga priznanja Michelin? Morda pa bi bilo treba vprašati tiste, ki so jih pri izbiri držali za roke!

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique

NA STIČIŠČU OKUSOV SREDOZEMLJA IN ALP
Gostilna pri Lojzetu,
dvorec Zemono, 21. oktober 2022

Mehurčki osvežitve in drobne pozornosti ob prihodu
Zemono Rosé, 100% pinot noir, penina
*
Posedimo se h kruhu!
Tri vrste hišnega kruha, hrenov premaz
*
Oljke z olivami in olive z oljkami
Poklon oljčnim plodovom
*
So v reki Vipavi še postrvi?
Vipavska postrv z zrakom bazilike, hrustljhava sezonska zelenjava
Moser, Pasji rep, 2019, Vipavska dolina
*
Komu gredo gosi na jetra?
Gosja pašteta z marelico, malino in borovnico
Tomaž Kavčič zlata radgonska penina, izbor
*
Vipavski lovci tudi kaj ulovijo (!)
Divjačinski ragu in sveže istrske gomoljike
Krapež merlot, 2018, Vipavska dolina
*
Ne jagenjčki ampak gostje umolknejo…
Izkoščičena jagenjčkova krača s papriko, mladim sirom, 
čipko vijoličnega krompirja in omako mlade rdeče čebule
Jamšek modri pinot, 2017, Vipavska dolina
*
Na žlico – prostor za sladico…
Gin tonic na žlico, vonj po brinju
*
…in tu je še sladica
Pozna trgatev ali sladki poklon letošnjemu grozdju
Prus sauvignon, izbor, sladko

***

Večerja pa še ni končana,
na vse ne bomo pili kraškega terana,
ne bo poskočne glasbe, rajanja,
le še nekaj sladkega razvajanja…

Tokrat smo se v dvorcu Zemono pri Tomažu Kavčiču zbrali trinajstič. Tomaž nas je najprej pogostil s kozarčkom izvrstne penine Zemono Rosé ki se je odlično prelegala k toplemu domačemu kruhu, ki smo ga z največjim veseljem pomakali v čisto sveže pridelalno oljčno olje iz Vipavske belice, ki je tega dne priteklo iz stiskalnice lokalnega pridelovalca. 

Sledil je tradicionalni hrenov namaz, ki ga je, kot nepogrešljivi del kulinarike Gostilne pri Lojzetu, že pred leti na jedilnik uvedla mama Katja. Poleg sodi seveda topel hišni kruh.

Pri naslednjem krožniku so brbončice radostno plesale, saj smo okušali kremo iz Belice, ki je bila posuta z dehidriranimi oljkami, spužvo s sipinim črnilom, cmok, polnjen s slivo, vse skupaj pa smo poplaknili z svežo Pinelo v epruveti, ki ji je bila dodana kapljica oljčnega olja. Krožnik je bil tudi vizualno paša za oči. 

Vode Vipavske doline ribiče preprosto očarajo pravo razkošje pa se skriva v tolmunih rek Vipave in Hublja. Na našem krožniku je bila vipavska potrv predstavljena na 3 načine, dodan pa ji je bil zrak sezonske zelenjave ter še hrustljava sezonska zelenjava. Človek si težko domišlja, da dobi na krožnik “zrak”, pa vendar je Tomažu uspelo sestaviti odličen krožnik h kateremu se je zelo podal Moser vinske kleti Pasji rep.

Krožnik, ki je sledil, je tako vizualno kot tudi vsebinsko vsem pričaral nasmeh na obrazu. Gosjim jetrom, ki so se skrivala pod šopkom prekrasnih cvetlic so bile dodane marelice, borovnice in maline. K jedi je bila postrežena Vipavska frtalja. Prava eksplozija okusov, ki jih je dodatno poudarila še Radgonska penina Blanc de Blancs, letnik 2014.

Tomaž je z naslednjima dvema krožnikoma dokazal, da je res vrhunski mojster tudi pri pripravi mesnih jedi. Jagenčkova krača se je kar stopila v ustih, postrežena pa je bila na kremi iz paprike ter z umetelno čipko iz rdečega krompirja. V skodelici je bila poleg juha iz rdeče čebule. Jedi se je izvrstno prilegal modri pinot vinske kleti Jamšek.

Divjačinski ragu je bil prav tako kategorija zase. Že tako bogatemu okusu je svoje dodala še črna istrska gomoljika. Celoto je zaokrožil jajček s krompirjem po katerem je bila posuta  sveža bela istrska gomoljika. Krapežov merlot, letnik 2018, je dodobra dopolnil bogato paleto okusov.

Po zaužitju vseh naštetih jedi je bil čas za tradicionalni Tomažev gin tonic na žlico, ki je poleg kruha s hrenom ravno tako nepogrešljiva stalnica Gostilne pri Lojzetu. 

Sladica je bila v znamenju Barbere, ki je doma v Piemontu v Italiji, na Vipavsko pa je prišla v 60-tih letih in postala »vipavska posebnost«. Sladoled je bil iz Barbere, polenta je bila skuhana z Barbero in tudi omaka je bila narejena z redukcijo Barbere in goznih sadežev, kateri je Tomaž dodal še cimet in nageljnove žbice. Res izjemno. Zraven je bil postrežen Prusov sauvignon. Za nameček je sledil še krožnik z domačimi kolači.

Tomaž je s svojo ekipo ponovno dokazal, da je mojster med mojstri in da ostaja zvest lokalni tradiciji in lokalnim sestavinam, ki jih s svojo kreativnostjo, aromami in teksturo povzdigne do vrhunca. 

Boštjan Horjak
Chancelier

JESENSKI OKUSI POSAVJA
Ošterija Debeluh,
Brežice, 7. oktober 2022

Juretov kuhinjski pozdrav
Kozinc nord, penina
*
Ni iz sotočja Krke in Save
Brancin in jabolko
Albiana zeleni silvanec, belo
*
Trdinka ne raste le v Bohinju!
Sipa, polenta iz koruze trdinke, krompir in panceta
Martinčič huba, belo
*
Pri Nemcih Knödel, pri nas pa knedelj ali cmok
Jesenski skutni knedelj, jurčki in jagenjček
Kobal sivi pinot, belo
*
Raca plava v vodi tudi jeseni
Jesenska račka
Ajster modra frankinja, rdeče
*
Oživljanje avtohtone sorte
Pišečka marelica in sir
*
Sladki komarček ne piči!
Koromač in bela čokolada
Vizjak rumeni muškat, belo sladko
***
Kjer se Krka v Savo steka,
kulinarična je meka;
Debeluh tukaj domuje,
Jure v njem okuse kuje!

Od brancina … do marelic
5. večerja izjemnih okusov v restavraciji Debeluh v Brežicah

Zares škoda, da skrivnostni ocenjevalci gostinskih lokalov za podeljevanje zvezdic niso poznani, da bi jih, povlečene za ušesa (!) povprašal, zakaj (s kakšnimi argumenti) so tudi letos spregledali brežiškega Debeluha. Morda pa bi bilo treba povleči za ušesa še koga? A to je že drugo vprašanje in si ne bom pokvaril občutkov, ko po vrnitvi v Ljubljano pišem strnitev mojih vtisov in navdušenja, kar smo doživeli spet tudi letos. Prvi kuharski mojster Jure Tomič je s svojima ekipama spet dokazal, da je  eno od mest v vrhu gastronomske piramide Slovenije tudi njegovo, pa naj se t.i. ocenjevalci še tako “delajo Francoze”, kot pravi slovenski pregovor…
Po ustaljeni navadi se je večerja začela s tremi  pozdravi iz kuhinje in požirki Kozinčeve penine nord. Pozdrave so sestavljali okusni prigrizki: krompirjeva kroglica, postrvje ikre, interpretacija tacosa in izjemna goveja sekanica. Na mize so prinesli še svež, torej mlačen, kruh, ki ga skoraj nič ni ostalo na krožnikih. Sledila je hladna predjed in sicer brancinova sekanica s tapioko in jabolkom. K jedi pa zeleni silvanec vinske hiše Albiana. Že pri pozdravih. Iz kuhinje in hladni predjedi se je poleg izjemnih okusov pokazala velika nadarjenost Jureta tudi za likovno podobo jedi na krožnikih, kar velja za vse krožnike! Jedi so navdušile tako z obliko kot tudi z barvno paleto in njihovo umeščenostjo na premišljeno izbrane oblike krožnikov. Prva topla predjed je bil sipin golaž, na njem pa tortica iz izvirne bohinjske koruze trdinke, z dodanimi koščki krompirja in pancete. K jedi so sodili kozarci  z Martinčičevim vinom huba. Za drugo toplo predjed, ki je z okusi dobesedno osupnila, so v kuhinji najprej kuhali jagnjetino v mleku in vodi ter v dobljeno juho (omako) na hitro pokuhali sveže jurčke. To je bilo podnožje krožnika, na katerega so položili skutni cmok ali knedelj. Kobalov sivi pinot se je izvrstno zlil s to odlično jedjo.

Glavna jed, ki bi bila lahko tudi sladica (!) je bila rezina nekoliko podimljene race s tremi, tudi barvno različnimi pireji: bučin, zelenin in jurčkov. Torej značilno za ta letni čas. Jed nas je opomnila, da se bliža 11. november, ko bomo z racami, tudi gosmi in drugimi pernatimi živalmi praznovali največji praznik letine martinovo. Na krožniku so bili, poleg race in pirejev, še rdeče korenje in omaka s kapljicami zeliščnega olja. Ponovno izjemni okusi in podoba jedi, ki smo jo pričakovano zalili z modro frankinjo hiše Ajster. Ponovno naj opozorim, da so avstrijski in nemški strokovnjaki ugotovili,da je “rojstni kraj” modre frankinje na ozemlju današnje Slovenije (!).  Žal naša promocija tega še ni “osvojila”!

Po glavni jedi je najprej sledil sorbet ali “razgradnik”, ki so ga naredili iz aromatičnih pišečkih marelic, ki jih v Posavju imenujejo marúlce in so poleg sevniške voščenke (vrsta jablane in jabolka) ena od dveh avtohtonih sadežev v Posavlu. Seveda je treba biti pri tej oznaki previden, zlasti še pri sevniški voščenki. Sladoled iz marelic seveda ni bil le z značilnim okusom tega sadja ampak  je bila tudi njegova tehnološka struktura gladko kremasta. Sledila je še sladica, ki je bila sestavljena iz bele čokolade in janeževih semen ali koromača. K sladici so v kozarce nalili Vizjakov rumeni muškat, sladko vino, ki se je odlično prileglo k njenim okusom.

Brežiški glavni trg je bil že v globokem spancu, ko smo zapuščali to odlično restavracijo in se vrnili v Ljubljano. Želimo si, da bi našim pozitivnim vtisom in spoznavanjem okusov, ki so plod mojstrstva, uigranosti Jureta Tomiča in njegovih kuharske ter strežne ekipe, sledila še kakšna druga dejanja. Tudi taka, ki bodo v prihodnje omogočala bolj objektivno presojo celovite gostinske kakovosti. Kajti t.i. “tujina” ali “Evropa” se bosta morali sprijazniti, da Slovenija razvija danes svoj strokovni pogled na gastronomsko kulturo in ni le kulinarično nepoznano in nerazvito območje, v katerem  si “veliki globalni igralci” lahko občasno namolzejo določena sredstva.

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

S KRAČO V ZLATO JESEN
Restavracija JB
Ljubljana, 23. september 2022

Okusni pozdrav iz kuhinje in mehurčki iz točilne mize
P&F penina brut, Štajerska Slovenija
*
Kaj porečejo Japonci?
Tunj s kremo wasabi in svežo tempuro
Marc pinela 2021, Vipavska dolina
*
Po maslu ostane le pinjenec…
Krebuljica s pinjencem in čiliji
Brandulin Jordano 2019, Goriška Brda
*
Za file brancina, kozarec gaube vina!
Kuhan file brancina, polenovkin pire
*
Krača ne potrebuje pomagača!
Telečja krača, pire fermentirane cvetače
Zaro Gran morer 2018, Istra Slovenija
*
Nič ožganega, le sladko zapečeno…
Kavni crème brûlée
KGB pikolit, sladko, Goriška Brda

***

Stavba Plečnikova je mojstrovina,
Bratovž v njej je kulinarična prva violina,
orkester okusne njegove so jedi,
potrdi vsak, ki za mizo tu sedi!

Tehnike, teksture, omake …. sozvočje okusov in arhitekture

Večerja pri prvem kuharskem mojstru (chefu ali šefu) Janezu Bratovžu je bila pričakovano
doživetje okusov, ki jih razvija začetnik sodobne kuhinje Slovenije in nesebični posredovalec
posebnih kuharskih znanj njegovim kulinaričnim kolegom. Mnogi od slednjih so si prva
znanja s tega področja nabirali prav v Janezovi kuhinji, ki je vedno močno dopolnjevala učne
praznine (namesto vsebine) v našem izobraževanju za gostinske poklice. Z večerjo smo
vstopili tudi v jesensko obdobje naših letošnjih druženj, kar je potrdil tudi posredovani meni.

Večerjo so uvedli skrbo izbrani in pripravljeni pozdravi oz. prigrizki iz kuhinje. Najprej
krogljici masla s peso in s fermentiranim kvasom, ki sta se zakotalili na rezine hišnega kruha.
Sledil je izbor krekerjev ali hrustkov ter brijoš ali opečenec. Zelo simbolno jesensko
“plodovito” podobo so na mizah ustvarila miniaturna drevesca, Na vejah so bile zataknjene
ocvrte krogljice (”jesenski plodovi”) različnih nadevov in okusov. Vrhunec slednjih je bil
četrti pozdrav, ki sta ga sestavljala rezina popečenega jurčka in lubenice. Pred pozdravi iz
kuhinje so nam postregli s suho penino P&F.

Po pozdravih so začeli na naše mize prihajati krožniki te večerje. Najprej hladna predjed s
kockicami tune, rdečimi algami, začinjene s wasabi kremo in svežo tempuro ter naribanimi
ostružki koromača. Pinela vipavske vinske hiše Marc, letnika 2021, je bila primerna
spremljava te jedi. Sledili sta dve topli predjedi, s katerima je Bratovž spet pokazal svoje
vrhunsko mojstrstvo z omakami. Najprej so nam postregli s korenom krebuljice, ki so ga, dalj
časa kuhanega na maslu, pripravili s pinjencem in čiliji, omaka pa je bila iz goveje osnove in
ostrigine omake. Naslednja topla predjed je bila nadaljevanje odličnosti okusov. To je bil
kuhan file brancina s pirejem polenovke in tremi omakami, med katerimi je bila tudi
žafranova. Okusi so bili izjemno uravnoteženi in izjemni. K prvi topli predjedi so postregli
vino jordano hiše Brandulin, letnika 2019, iz Goriških Brd, okuse druge predjedi pa je
zaokrožil kasper hiše Gaube, prav tako letnika 2019.

Za glavbno jed je sledila, lahko rečemo, klasika posebne kulinarične in gostinske ponudbe, ki
ju je predstavljala in ju še vedno predstavlja telečja krača. Pogosto je bila v preteklih stoletjih
“poslastica” številnih posameznikov, ki so si med raznimi “poslovnimi” potmi privoščili
pečeno telečjo ali svinjsko kračo, torej jed, ki ni bila najbolj pogosto na njhovih hišnih
vsakdanjih in prazničnih jedilnih obrokih. Izjemno okusno pripravljeno kračo je dopolnjevala
polenta, okuse pa zalilo rdeče vino gran morer, letnika 2018, vinske hiše Zaro iz Istre v
Sloveniji.

Večerjo je zaokrožila ena od svetovnih značilnosti na področju sladic, ki pa jo je Bratovž
interpretiral po svoje, pri tem pa ohranil njeno istovetnost. To je bila crème brûlée sa kavnim
okusom. K okusom kreme so se lepo prilegle maline in predvsem tudi timijanov sladoled, ki
je bil teksturno in okusno izjemen. K sladici se je porileglo sladko vino pikolit iz kleti
Goriška Brda.

Ko smo vstopili v nočno vzdušje ljubljanskih ulic, so se ponovno nanizali vtisi s tokratne
večerje, ki je potekala v prostorih stavbe, mojstrovini arhitekta Jožeta Plečnika, katerega leto
v dobrem in žal tudi nekaj slabega (npr. ljubljanski stadion, plevel na Tromostovju, dva vrtna
pavilijona v Begunjah na Gorenjskem) praznujemo letos. Ali smo morda pomisliti, kakšen
privilegij imamo člani mreže in združenja Chaîne des Rôtisseurs, da lahko uživamo v
popolnosti okusov mojstra kulinarike Bratovža, ki hkrati prihajajo na naša omizja in v
popolnost ambientov ter celostnih arhitekturnih rešitev mojstra Plečnika?

Janez Bogataj
Conseiller gastronomique CDR Slovenija

V VESOLJU VRAČEV VRAČKO
Hiša Denk, Zgornja Kungota in Restavracija Mak, Maribor
Petek , 17. in sobota, 18. junij 2022

Več kot večerja! V Hiši Denk, Zgornja Kungota

 Hiša Denk ni le restavracija in sodobna gostilna ampak je pravo gastronomsko in kulinarično ustvarjalno svetišče! Večerja, ki smo jo doživeli in okusili v soboto, 17.6., nam je le potrdila, da so bile nekatere Michelinove zvezde le podeljene pravim gostinskim hišam v Sloveniji. In med temi je tudi Hiša Denk z odličnim prvim kuharskim mojstrom Gregorjem in njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je bila pravi ognjemet različnih okusov in tehnik njihove priprave. Vse postrežene jedi so bile na vodoravnici, noben krožnik ni zatajil in povrhu vsega smo uživali tudi ob natančnih predstavitvah članic in članov strežne ekipe. Navduševali pa niso le okusi ampak tudi oblikovanje jedi na krožnikih in izjemna logistika postrežbe. Vse to in še marsikaj je navduševalo tudi našo častno gostjo iz Hong Konga, ki je članica tamkajšnjega upravnega odbora in se je med obiskom Evrope odzvala na povabilo naših predstavnikov na Velikem Kapitlju v Parizu ter prispela na naše tokratno dvodnevno srečanje. Žal v tem zapisu govorim le o večerji pri Denku, saj so mi strokovne obveznosti naslednjega dne preprečile sobotne okuse in užitke na Štajerskem.

Že za pozdrave iz kuhinje smo okušali toliko odličnih prigrizkov, da se je meja med temi obroki in obroki večerje vedno bolj zabrisovala. Pred pozdravi iz kuhinje smo poskušali blokirati vročinske valove s penino Puklavec, ki je označena kot brut natur. Pri pozdravih iz kuhinje pa smo okušali Denkovo hišno zvrst Albus, letnik 2021, v kateri so združili laški rizling in sauvignon. Prvo skupino pozdravov iz kuhinje so sestavljali tudi sicer domiselno oblikovani naslednji grižljaji: sladko slano maslo in kruh, pena ali mousse iz bučne prge, ocvrti krofki s svinjino pasme mangulica ali mangalica, akacijini poljubčki (v Sloveniji imenovani po nemško makroni, sicer pa pravilno francosko macaron) z oblogo račjega mesa in mali korneti s kremo dimljene postrvi (postrvji crème fraiche). Sledila je juha, ki nas je nbekoliko zmedla, saj smo menili, da se je po  pozdravih začelo nizanje posameznih obrokov večerje. A je bilo le nadaljevanje pozdravov. Najprej so prinesli okusno juho iz stebelne zelene, ki je bila izvrstna. Sledili so testeni cmočki, kakršne poznajo v azijski, zlasti kitajski kuhinji kot dim sum (v kantonski kitajščini to pomeni drobno srce). Nadevani so bili z gorčičnimi semeni in barbecue majonezo. Potem so prinesli prepeličje jajce, ki sta mu delala družbo žlahtna krompirjeva krema in ragu. Vse tri komponente te jedi so bile postrežene na ročno oblikovani leseni žlici. Vsak žlica je imela nekoliko drugače zavit ročaj, kar je stopnjevalo slikovitost vsega postreženega na gostinskih mizah. K tej drugi skupini pozdravov in predjedi smo pili sauvignon ERO hiše Kušter, letnik 2019. Letnemu času primerno so nam postregli tudi jedi s šparglji. Krožnik bi lahko imenovali kar sezonska solata. V njej so ustvarjali okuse šparglji, stebelna zelena, redkvica, tudi nekaj lovk hobotnice, meso trske ali polenovke pa je bilo osnova okusni kremi. Sledil je še en izjemen krožnik, na katerem je bil kos zlatovčice, avokado, krompir, žafran, beluš in vse skupaj so zalili z juho ali japonsko ribjo osnovo daši (tudi dashi). Ob tem krožniku so na malem lesenem kvadru ponudili še sekanico iz mesa zlatovčice, ki so ga položili na popečeno ribjo kožo. Po tem odlinem krožniku so nam nalili kozarce rdečega vina, kar je bila napoved mesnih krožnikov. To je bil Simčičev Mulit, letnik 2019, ki je zrst merlota, shiraza in cabernet sauvignona. In potem se je začelo oz. nadaljevalo! Najprej lica prašiče pasme mangulica z ajdovo kašo, lisičkami, kolerabnimi rezanci in čebulno kremo. Neverjetno in izjemno! Druga mesna jed so bile jagenčje zarebrnice, z močno ali demi glace omako, jogurtom, belo polento, poastinakom ali rebrincem in zelišči. Ob tem krožniku bi, glede na njegovo vsebino, lahko rekli: Ko jagenjčki umolknejo! Seveda se je po vsem tem razvila vsestranska debata in pripravili smo se še na zadnje, tokrat sladko dejanje te izjemne večerje. Sladici sta bili dve. Najprej sirova (Cheese Cake) na rabarbari, ki je imela podobo sira z luknjami. Bila je prijetno osvežujoča, ne preveč sladka in s prijetno kislino, ki jo je ustvaril sorbet iz kislice na posebnem krožniku. Druga sladica pa je bila še bolj izjemna in je kar jemala dih. Pena ali mousse bele čokolade, ob njej pa vanilija, mak, rabarbara, jagodni sorbet in piškotni drobljenec (crumble).

To ni bila odlična večerja ampak pravo kulinarično in gastronomsko doživetje. Ponovno se je potrdilo, da je mesto slovenske gastronomije z vsemi loklanimi in regionalnimi živili ter okusi veliko višje, kot nam ga postavljajo razna ocenjevanja in kot se tudi sami potrudimo, da bi to značilnost naše ustvarjalnosti in kulture brez pomislekov uporabljali za promocijo turizma in ostalih področij našega gospodarskega, družbenega in duhovnega prizadevanja. Hiša Denk je postavila merilo zelo visoko!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique

Večerna uganka, Restavracija MAK, Maribor

Kot je skoraj že v navadi, se je petkovo omizje ob sobotni večerji prepolovilo, tiste, ki so nam obveznosti dopuščale, da ostanemo na Štajerskem, pa je čakal svojevrsten ugankarski večer. Mojster David Vračko se je tokrat namreč odločil, da bodo jedi pred nas prihajale brez kakršnekoli razlage. Izkušenosti naših brbončic je tako prepustil, da skozi paleto okusov izluščijo znane in prepoznane sestavine. Vsekakor dobro izhodišče za živahne pogovore ob večerji; nekoliko manj hvaležno, če sploh, pa za sestavljanje povečernih zapisov.  Na tem mestu zatorej ne bom povzemal jedilnika še ene izvrstne večerje, tako kot tista večer prej je bila ta izjemno kulinarično doživetje. Brata Vračko kuharsko vsekakor prihajata iz istega gnezda, mojstrsko obvladata številne tehnike, domišljije in teatralnosti jima več kot dokazano ne manjka, nepredvidljivosti tudi ne. Prav zato bosta večerji, s katerima smo zaključili prvo polovico letošnjih srečanj, članom ostali v še posebej živem spominu. Njun sloves pa se bo brez dvoma razširil tudi vse tja do Honk Konga, saj naša gostja kar ni mogla skrivati navdušenja.

Seku M. C0ndé
Bailli Délégué