4. Dîner Amical, Ošterija DEBELUH, Brežice

OKUSI DEŽELE KRŠKOPOLJCA
4. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice, 8.10.2021

Juretov pozdrav iz kuhinje
Kozinc penina Nord
*
Jelene so lovili že brežiški graščaki
Jelenova sekanica, bizeljske prinele in hrustljava kopriva
Albiana zeleni silvanec
*
Ali je lahko rižota lahko tudi brez riža?
Rižota, ki ni iz riža, sipa, krompir in limona
Familija sauvignon
*
Čez dober mesec bo že martinovo
Gosja jetra, jabolka, bela gomoljika
Keltis muškat, suho
*
Če odojka odstavijo od svinje
Potrebušina mlečnega odojka, kostanj, ohrovt
Kozinc modra frankinja
*
Z drevesa in kašče
Predsladica s hruško in ajdo
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada in lešniki

***

Pripeljali smo se na Krško polje
in vsi smo dobre volje.
Gosti nas prvi mojster Jure,
je zajca dal v raviol
in ne bizeljske kure!

***

Ocenili smo neocenjeno!

Star pregovor, ki pravi, kaj se delaš Francoza, je še kako dobrodošel za razumevanje letošnjega ne-ocenjevanja nekaterih odličnih slovenskih gostinskih hiš in njihove ponudbe. Sprejemamo razlago in argument, da Michelinove zvezde  prispevajo k promociji gastronomije Slovenije. Vendar bi le-to, namreč promocijo, lahko zelo uspešno usmerjali tudi brez tega globalnega ocenjevanja. Predvsem na temelju temeljitega poznavanja filozofije in dejanske ponudbe posameznih gostinskih hiš, ki že vrsto let odlično usmerjajo vrh kulinarične piramide Slovenije. Iz stržena teh ocen bi morali podeljevati izbrane znake odličnosti, ki bi jih z marketinškimi in promocijskimi orodji uveljavili tudi v svetu. Slovenija mora iti svojo pot, predvsem tudi pot, ki dejansko vodi v posamezne gostinske hiše, ne pa, da zapisane ocene v vodniku dajejo vtis, da skrivnostni ocenjevalci določenih slovenskih hiš niso videli niti od zunaj! Pa še nekaj: Govorimo o zeleni in trajnostni Sloveniji, pri tem pa sprejemamo sistem, ki v svojih razvojnih temeljih temelji na gumah! Bodimo torej drugačni in kot taki bomo v prihodnje še bolj zanimivi za svet. Slednjemu ponudimo okuse različnosti v 24 gastronomskih regijah in s pošteno ustvarjalnostjo gostinskih hiš, ki so bile ob značilni francoski površnosti spregledane! Žal predvsem tiste, ki ne gradijo svojega uspeha na t.i. Self promotion!

Naj bo dovolj za uvod k zapisu o večerji v Ošteriji Debeluh v Brežicah, kjer svoje goste razvaja prvi kuharski mojster Jure Tomič. To je bil naš že 4. Dîner Amical. Celotna večerja je bila izjemen kulinarični dogodek, ki je pokazal odlično znanje prvega kuharskega mojstra in njegove kuharske ter strežne ekipe. Krožniki od pozdravov iz kuhinje do sladice so bili kot enakomerno stopnjevano stopnišče; noben korak ni zastal ali prehiteval, doživetje je bilo izjemno. Že pozdrava iz kuhinje sta dobesedno šokirala. Jagenčje meso kuhano v ovčjem mleku, nastrgano in z dodatkom kumare in jogurta ter postrv s koruzo sta napovedala izjemno doživetje okusov. Že na tem mestu povejmo, da smo k jedem pili le bizeljska in haloška vina, torej vina lokalnega in regionalnega okolja, ki so bila odlično izbrana. Prva hladna predjed je bila sekanica iz jelenjega mesa z bizeljskimi nežvepljanimi prinelami in s hrustljavim koprivnim listom. Jed je bila tudi likovni dogodek na krožniku, okusi pa so bili na sploh izjemni. K jedi je Jure Tomič izbral zeleni silvanec, kar je bila popolnoma pravilna odločitev, čeprav bi na prvi pogled pričakovali eno od rdečih vin. 

Vsak naslednji krožnik je bil pozitivni šok! Prva topla predjed je bil testeninski ˝riž˝ s sipinim črnilom, za njim pa izjemna gosja jetra z jabolki in belimi gomoljikami. Izjemno in še kako drži Tomičeva ugotovitev, ko je ob postrežbi te jedi dodal: Če je to kriza, naj traja!  Enkratna je bila tudi glavna jed: Do popolnosti  pravilno zapečena potrebušina mlečnega odojka s kostanji, ohrovtom in korenjevo kašo. Jed je bila sladkasta, kar je povzročila zapečena potrebušina. K glavni jedi so nam v kozarce nalili Kozinčevo modro frankinjo iz Dolnjega Impolja. Celota izjemna! 

Po glavni jedi je Jure Tomič postregel t.i. predsladico s hruško, ajdo in sorbetom, potem pa je sledila izjemna sladica z mletimi lešniki, na katere je bil položen čokoladni žličnik.

Tako smo zaključili naše letošnje večerno druženje pri Debeluhu v Brežicah, ki sodi v sam vrh naših kakovostnih gostinskih lokalov. Naše uvrstitve v družbo hiš najstarejše mednarodne verige Chaîne des Rôtisseurs temeljijo na premišljenih strokovnih kriterijih, številnih obiskih, ki so najbolj sprejemljiv način preverjanja kakovosti. Medmrežje zagotovo ni najbolj primeren način odkrivanja okusov!

 

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique    










 


13. Dîner Amical, Gostilna ČUBR, Križ pri Komendi

POPREJ JE BIL VEDNO MED KMETI VELIK RAVS IN KAVS,
KOMU BO PRIPADLA ČAST, DA BO NOSIL ZASTAVO… 
(J. V. Valvasor, 1689)

Petek, 17. september 2021
Hiša Čubr nas pozdravi
Penina Furman 1934
*
Tokrat pri Čubru najprej na Primorsko
Sipa, pesa, koromač, kumarični sorbet
Movia Gredič, 2020, suho
*
Vrnitev v goveje loge
Goveja sekanica, začimbna krema, ocvrti rumenjak
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Tokrat ne v zelju ampak v juhi
Luštrekova juha z zajčjim raviolom
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Bliža se čas kolin
Pečenica s potočnimi raki in kovačem, zelje, ocvirki
Batič laški rizling, 2020, suho
*
Jetra, ki vedno dajo vetra…
Telečja jetra, bela polenta, kostni mozeg
Movia veliko rdeče, 2011, suho
*
Turki in Arabci nekaj presekajo
Sorbet črnega ribeza, bazilika, jabolčna čežana
*
To nima nobene povezave s Splitom ampak z razpolovljeno sladico
Banana Split
Helmut Gangel, suhi jagodni izbor, 2008, sladko
***
Kdor k Čubru zavije,
mora okusiti Anitine arcnije, 
kdor zgreši, po polju tava,
pri Čubru čaka ga še kava!

***

Na vstopu v jesen

Večerja v gostilni Čubr, Križ pri Komendi, 17.9.2021

Zapis o večerji v gostilni Čubr na Križu pri Komendi najprej izkoriščam za opravičilo. Ob zaključnem ˝obredu˝ po večerji sem namreč popolnoma pozabil komentirati naslov večerje, ki sem ga napisal na meniju. Pojasnilo je namreč več kot nujno, saj brez tega vsebina naslova nič ne pomeni. Za citat sem namreč izbral stavek iz daljšega besedila v Slavi vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja iz leta 1689. V tem besedilu namreč govori o Komendi in posredno tudi Križu in sicer naslednje:

Župnija Šentpeter v Komendi je v oglejski škofiji, pripada pa drugače malteškim vitezom…Žegnanje je v nedeljo po sv. Jerneju. Pri tej cerkvi – pri njej je tudi tabor in grad – gre procesija ne kakor v drugih krajih peš, temveč na konjih in sicer takole: spredaj jahata dva kmeta z zastavo (poprej je vedno med kmeti velik ravs in kavs, komu bo pripadla čast, da bo nosil zastavo); nato jaha duhovni z najsvetejšim in za njim več sto kmetov, tudi na konjih. Tako jahajo okoli polj…Potem beró štiri evangelije proti štirim delom svetá. K evangelijem drvijo kmetje in se rinejo, da je veselje gledati, kako drug drugega s konja suva in v peščenega jezdeca spreminja. A to se ne godi nalašč, temveč slučajno in zaradi nerodnosti jezdeca in konja, saj imajo neokretne konje, ki še niso vajeni ježe. Potemtakem se tem vaškim jezdecem nikakor ne dá očitati, da se pred evangelijem ne bi ponižali do zemlje…

Po do sedaj znanih zgodovinskih pričevanjih je bila to edina procesija na konjih. Poleg te imajo prav na Križu še eno posebnost, ki ja povezana s konji in govedom. Vsako let na praznih sv. Štefana (26.12.) nosijo k blagoslovu v krajevno cerkev lesene figurice konjev in govedi. Ta šega sicer ni značilna le za Križ ampak tudi za nekatere druge naše kraje, zlasti na Gorenjskem, tudi Notranjskem in Dolenjskem. V slednjih dveh pokrajinah je ta šega bolj novodobna, medtem ko je na Križu za gotovo stara več stoletij. Upam, da je naslov večerje sedaj pojasnjen. Spraševal sem se, zakaj sem ga pozabil komentirati? Morda zaradi okusnih pečenic in odlične Anitine sladice, pravzaprav večerje v celoti. Torej pojdimo lepo po vrsti.

Čubrova kuharska in strežna ekipa nas je naprej razvajala s pozdravi iz kuhinje, ob katerih smo okušali penino znamke ˝Furman 1934˝. K pozdravom so nam postregli z več vrstami kruha in grisinov, kar je bila še ena Anitina mojstrovina. Nekatere vrste kruha so bile še mlačne, kar je še dodatno povezalo okus tistega, kar je bilo h kruhu namenjeno in narezano z znamenito ˝berkelco˝. Med pozdravi je bil tudi mali kornet, nadevam s skuto z drobnjakom in zataknjeno rezino gorenjske klobase. Naslednji pozdrav je bila mala bombetka z gobo, ki se imenuje ˝možek˝ ali  ˝kravji mavl˝. S priloženo, drobno narezano solatko je bil to zares okusen prigrizek. Zadnji pozdrav iz kuhinje pa je bila tanka rezina ocvrtih jagnječjih pljuč, ki so jo postregli zataknjeno na paličici. To so bili torej pozdravi iz kuhinje.

V nadaljevanju smo najprej okušali zanimivo zloženko iz sipinih širokih rezancev, na katere so položili solato iz koromača (ali sladkega komarčka oz. janeževega gomolja) in izjemno zanimiv kumarični sorbet. Ta prva hladna predjed je bila izjemno osvežilna in zanimiva z okusi, ki so bili glede sestavin izrazito mediteranski. Zato ne preseneča, da se je z jedo odlično ujelo suho belo vino Movia Gredič, letnika 2020.

Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (to še vedno povsod po Sloveniji popolnoma nepravilno poslovenjeno imenujejo tatar, kar ne pomeni nič!). Sekanico so položili v obliko kolača, v njegovo sredino pa položili kremo iz številnih začimb in začinjenih živil ter dodali še ocvrt rumenjak in koščke ocvrte pašičje kože. Izjemni okusi in odličen krožnik, ki ga je oplemenenitil še Batičev sivi pinot, letnika 2019.

Po ˝logiki˝ je sledila juha. To je bila luštrekova juha. Vonj luštreka se je takoj razširil iz kuhinje vse do gostinskih sob, v katerih smo tokrat imeli naše srečanje. Za zakuho so pripravili testene žepke (it. ravioli) z nadevom iz zajčjega mesa. To meso je ustvarilo v testenem žepku zelo uravnotežen, blag okus. Glede vina smo ostali še vedno pri Batičevem sivem pinotu in prav je bilo tako!

Sledile so tople jedi. Najprej veliko presenečenje, ki ga je predstavljala miniaturna pečenica z ˝repom˝, kar pomeni eno celo pečenico in še dodano polovico. Največja odlika te pečenice je bil nadev z mesom potočnih rakov in morske ribe kovača. Izjemen okus in hkrati odličen primer, kako se lahko t.i. tradicija kolin tudi nadgradi, ne da bi le-te izgubile svojo istovetnost. K jedi so postregli še z zeljem in zabelo z ocvirki. Vsekakor krožnik, ki ne bi smel manjkati tudi v najbolj zahtevnih slovenskih promocijsko protokolarnih pogostitvah. A na tej točki smo se že dotaknili problematičnega področja, zato naj bo o tem dovolj! Vsekakor pa ne smemo prezreti odlično izbrane vinske spremljave, ki jo je predstavljal odličen Batičev laški rizling (!), letnika 2020. Lahko bi ob tej izbiri vina rekli: Štajerci pa v jok!

Pred glavno jedjo so nam postregli sorbet. Ta ˝razgradnik˝so bojda prvi uvedli že Arabci in Turki, če lahko verjamemo virom, ki so nam na voljo. Pri Čubru so bili spet inovativni, saj so sorbet ali šerbet  pripravili iz črnega ribeza in vodke, dodali  pa še jabolčno čežano z baziliko. Zares odlično!

Glavna jed je bila dokaj klasična, morda celo nekoliko presenetljiva v nizu vseh jedi, ki smo jih okušali. Pripravilo so nam okusna telečja jetra, belo polento s kostnim mozgom pa so postregli v izpraznjenih mozgovih kosteh. In k jetrom odlično rdeče vino in sicer iz kleti Movia njihov paradni konj veliko rdeče, letnika 2011.

In, če na tem mestu uporabim besede iz popotnega dnevnika Paola Santonina, konclerja oglejskega patriarha, ki je v drugi polovici 15. stoletja zapisal: ko smo se že do dobra najedli, so nam postregli še z izvrstno sladico…To je bila banana split, kar seveda nima nobene povezave s Splitom in hrvaško gastronomijo (čeprav verjetno Hrvati sanjajo tudi v tej smeri!) ampak govorimo o globalni razpolovljeni sladici, tokrat banani. Tudi z okusi tega krožnika je Anita ponovno dokazalo njeno izjemno slaščičarsko mojstrstvo.  Ob zaključku te večerje smo dobili male stekleničke, na katerih je zapisano: Anitine arcnije, za zdravje in na zdravje ter so zvarjene iz več kot 50 zdravilnih zelišč. Podpisani priporočam prvi, drugi in poživitveni odmerek!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique




















 


4. Dîner Amical, Hiša DENK in 2. Déjeuner Amical, Restavracija MAK

V ZNAMENJU ŠTEVILKE 2
3. in 4. september 2021

Naše septembrsko druženje je bilo tokrat dvodnevno, 3. in 4. 9. V dveh dnevih smo obiskali dve gostinski hiši dveh bratov, napovedali dve vinski kleti, a obiskali le eno, le krožnikov smo okusili veliko več kot le dva. V pričujočem zapisu ne bom poročal o obisku vinske kleti, ki se ga nisem udeležil. Zato pa z velikim navdušenjem in zadovoljstvom o izjemni večerji v gostilni Denk v Zgornji Kungoti in prav tako izjemnem kosilu v gostilni Mak v Mariboru. V obeh kraljujeta kulinarična brata Vrač(k)a ali kot je bil bolj natančen David Vračko, ki je dejal: Moj brat Gregor je čarovnik, jaz sem pa vrač! Že v tem kratkem uvodu naj poudarim, da imata obe gostinski hiši poleg kuharske tudi izjemni strežni ekipi, ki navdušujeta z obvladovanjem poklica, kakor tudi z izjemno prijaznostjo, komunikativnostjo in humorjem. Če bo kdaj napisan učbenik za bodoče natakarje, kar se seveda ne bo zgodilo(!), bi se morebitni avtor(ji) lahko veliko naučili prav v teh dveh hišah.

Večerja pri prvem bratu Vrač(k)u

Na gostilniški terasi so nas po nemogočih razmerah na cesti ˝oživljali˝ mehurčki penine šipona vinske kleti Dveri pax, ki je bila nagrajena na Decanterju. Tem je sledilo kar pet pozdravov iz kuhinje in dve vini, zvrsti couvée albus, vinarstva Kušter iz Zgornje Kungote in Marco, vinarstva Leber – Vračko, letnika 2019. Za uvod v pozdrave iz kuhinje so prinesli najprej še mlačne krušne hlebčke in spenjeno maslo, potem pa se je začela prva ˝serija˝. Najprej hrustljavčki (interpretacija tacosov) na zrnih ajde s teletino. Sledile so male palačinke, položene na smrekovih vejicah, z nadevom iz svinjine krškopoljca in testene kroglice, ki so bile nadevane s sirom sorte sbrniz (slov. zbrinc), vendar ne iz istoimenske švicarske doline ampak iz Podnanosa. Za njimi so presenetile ne povsem prerezani krušni hlebčki, nadevani z drobno narezanima dim – sumom in piščančjim mesom, kar poznamo tudi kot bauban, tudi bao bun in je značilna jed npr. za kitajsko novo leto. Za zaključek pozdravov iz kuhinje je Gregor Vračko zvaril izjemno juho iz stebelne zelene in dodal rezino postrvi. Jed je bila izjemnih okusov. Tej oceni so pritrdila vsa naša omizja. Za uvod v drugi del večerje so nam najprej postregli odlično mešano zelenjavno solato. V njej so bili tudi paradižnik, mehiške kumare, smetana, bučno olje in še marsikaj, kar je ustvarilo enkratno svežino in okuse. Sledila je ribja jed. To je bila sekanica zlatovčice, položena na hrustljavo zapečeno kožo iste ribe, prelite z miso juho in dodano avokadovo kremo. Če bi rekel izjemno, bi bila ta oznaka premalo! K jedi se je odlično prilegel chardonnay vinske kleti Kušter, za katerega so nam povedali, da še ni v prodaji (!). Po ribi je bilo pričakovati stopnjevanost okusov in to se je tudi zgodilo. Ličnica mangulice s kolerabo in omako brez primere!  K jedi pa presenečenje in sicer rdeče vino iz Bordeauxa, zadruge Chateau Grand Village, letnika 2018 in 15,5 vol.%. Kljub nekoliko povečani količini slednjega, naslednji dan ni bilo nikakršnih težav ali stanja slabosti! Osrednja glavna jed je bila govedina, znamke Pohorje Beef (Sicer ne vem, zakaj jo rejci in mesarji sprejemajo le v angleški različici?). Meso je bilo pripravljeno odlično in se je v ustih skoraj topilo, dodane so bile tudi lisičke in žito amarant. Slednjega so zelo cenili že Inki, Maji in Azteki, sedaj pa dobiva vedno večjo vlogo tudi v sodobni prehrani Evrope. Do konca te odlične večerje sta sledili še dve sladici, pravzaprav tri, saj je bila prva postrežena na dveh krožnikih, belem in črnem. Na njiju so v kuhinji položili belo in temno čokolado, rumov sladoled, figo, čokoladno peno (fr. mousse) in morda še kaj, kar sem v seštevku okusov spregledal.  K sladicama so nam postregli traminec iz hiše Jamnik v Svečini. Druga (oz. tretja) sladica je bila sestavljena z več variacijami breskve in je po oblikovanju spominjala na podobo virusa covid, kar so naredili z drobnimi španskimi vetrci ali meringami. V posebnem kozarčku so  dodali še breskove perle ali breskov ˝kaviar˝ in breskovo kremo.

Bilo je izjemno kulinarično doživetje in spoznanje, da ima Gregor Vračko poleg nadarjenosti in znanja tudi izjemne sposobnosti za kombiniranje različnih kuharskih tehnik. Ena Michelinova zvezdica je bila za gotovo premalo. Morda pa je bila ovira le ta, da je bilo ocenjevanje za te zvezde prvič, pa še v Sloveniji, ki se zelo počasi prebija  na tisto mesto v svetovni gastronomiji, ki ji resnično pripada.

 

Kosilo pri drugem bratu Vrač(k)u

Marsikaj, kar je bilo povedano za Gregorja velja tudi za njegovega brata Davida, ki nam je naslednji dan pripravil s kosilom izjemno doživetje okusov in tudi dobre volje. Z velikim pričakovanjem smo vstopili v njegovo hišo, na vhodu katere piše, da nimajo vstopa amaterji. Glede na popolno zmedo, ki o pandemiji covida in novih mutacij vlada v Sloveniji, smo bili že pred vhodom deležni okusnega ˝razkužila˝, ki nam ga je David vbrizgal v ustno votlino s pomočjo pršila. Najprej so nam postregli tri pozdrave iz kuhinje ob penini Medot letnika 2014 iz modrega pinota, chardonnaya in rebule. Prvi pozdrav so bile z gorilnikom popečene rezine kulena, nadevanega z mesom krškopoljca. Rezine so bile zataknjene na izjemno tankih in hrustljavih grisinih. Z dodatkom rdeče mlete ostre paprike so bile rezine primeren uvod in podlaga za požirke penine. Drugi pozdrav iz kuhinje so bili poljubčki  (fr.macaron, nem. macrone) z vmesnim nadevom iz paštete, tretji pa mošnjički iz tankega listnatega testa s pokuhanim prepeličjim jajcem. Vse troje odličen uvod v nadaljevanje. Sledila je namreč osvežujoča, zelen javno sadna jed. Paradižniki so bili nadevani z belo peno iz paradižnikove vode in preliti z bazilikinim oljem. Okus so zaokrožile še dehidrirane robidnice. Jed se je odlično povezala z vinom sivi pinot vinske hiše Leber – Vračko iz Jedlovnika, letnika 2020. Naslednjo jed je David Vračko poimenoval kostni mozeg. Dejansko pa je bil to izvotljen pastinakov koren in nadevam z mozgom, mesom, robidnico, torej lahko govorimo o ponarejanju jedi, kar je bila dokaj razširjeno že pred stoletji (npr. mušelni namesto Jakobovih pokrovač, vitelo tonnato ali ponarejena tunina idr.), ko so transportne poti onemogočale dovolj hitro dostavo svežih živil. Jed je bila izjemna, vino pa bela zvrst (šipon, sauvignon in laški rizling) iz hiše Gross v Halozah. Sledila je jed, ki so poimenovali ˝kok – tajl˝. V čaši  je bila kremasta omaka, v njej pa začinjeno piščančje bedro, ki ga je bilo treba dobro pomočiti v omako in uživati v okusih. Čez čašo je bil položen še testeni zvitek z zelenjavnim nadevom, na posebnem krožniku pa so postregli še s kroglo, obloženo z ocvrtki in z nadevom telečjega farsa in kruha. Izjemno okusno in ocvrtki na krogli so se kar topili v ustih. Po tako bogatem jedilnem obroku je sledil sorbet. Na naše veliko presenečenje nam ga je David Vračko polagal z žlico v naše dlani na levih rokah in potem smo ga morali polizati. Po tem neposrednem soočenju hrane in roke nam je strežno osebje pomagalo pri pranju dlani z vodo. Pred glavno jedjo so nam postregli s hobotničnimi lovkami s prilogo paprik, kumar, avokada in črnih oliv. K jedi so nam nalili Kušterjev sauvignon, letnika 2020. Glavna jed je bilo belo piščančje meso s prilogami. Odličen krožnik in dokaz, kako se lahko tudi piščančje belo meso sočno in okusno pripravi. K jedi se je prilegel kozarec (ali dva) modrega pinota kleti Dveri pax, 13 vol.%.

Čeprav smo menili, da nas čaka še sladica, so nam postregli dve. Najprej čokoladno tortico z omako iz buče in sadjem kot prilogo in za zaključek še kozarček s kremo. David Vračko je z njegovo kuharsko ekipo dokazal izjemno mojstrstvo, predvsem pa inovativnost, ki je v Sloveniji dokaj izjemna, saj se večina gostincev,  razen članov Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, zadovoljuje s kopiranjem ali prevzemanjem tujih vzorov. Naše tokratno druženje je potekalo dva dni in doživeli smo zares nekaj izjemnega. Ob vseh vtisih in spominih na odlične okuse lahko le ponovim besede Davida Vračka, ki je dejal: Včeraj ste bili pri bratu, danes pri meni, še dobro, da nimam sestre!

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique















 









 


5. Dîner Amical, Domačija Majerija, Slap pri Vipavi

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKIGA…
Petek, 20.  avgust 2021

Pozdravni kozarec
Santei, ekstra brut
*
Tele ima tudi na vipavskem svoje vesele!
Telečja sekanica, breskev, poletni hren in kandirana cedra
Sveti Martin pinela 2020
*
Tudi Vipavska je dolina zelišč in ne le vina
Zeliščni rezanci, paradižnikova omaka, bazilika in bučkini cvetovi
Cigoj malvazija 2019
*
Prvi večji mošnjiček v Vipavski dolini je imel Lantieri
Hrustljavi mošnjiček z nadevom rdeče pese, opečeni pinoli in limonov timijan
Štokelj rosé 2020
*
Prvi v Vipavski dolini zapoje še vedno petelin
Petelinove prsi s paradižnikom in baziliko, poletna omaka s kaprami
Burja modri pinot 2016
*
Skuta in (ali) sir
Spenjena hišna skuta, bezgov sorbet in gozdni sadeži
Jamšek muškat 2016

***

Imenitni mojster Anton Trost,
je sturu ta trdni most,
ki nas pripelje do Majerije,
vipavske gastronomske simfonije …

***

Tu raste vipavsko vino, ki so  ga omenjali in hvalili mnogi zgodovinopisci in ki ga običajno imenujejo Kindermaher…

(J.V. Valvasor, 1689)

Vipavska vina, o katerih je več hvalospevov napisal tudi polihistor Janez Vajkard Valvasor, hvalimo seveda še danes. Morda so se zadeve le nekoliko spremenile glede njihovih vplivov na ˝kindermaherstvo˝ … A slednje so že razpravljanja za druge namene in potrebe, kot jih je po dolgem koronskem odmoru nakazovala naša peta večerja na domačiji Majerija v Slapu pri Vipavi. Zbrali smo se ob čudovitem dnevu in ob sončnem zahodu. V vroč poletni večer je z mehurčki zarezala posebno suha penina Santei, ki je le še dodatno prispevala k splošnem vzdušju druženja že na začetku. K penini smo kot dobrodošlico okušali kozarčke jogurta s papriko in jajčevci ter okusne zapečene testene žepke z bučnim nadevom. Vse to se je odvijalo v prijetnih razpravljanjih na dvorišču domačije, ki je poleg vrhunske gastronomije zgleden primer prenovljene stavbne dediščine tega dela Slovenije.

Večerjo so nam pripravili na dvorišču in ob ohišnici domačije, kar je dajalo celotnemu dogajanju še poseben čar toplega poletnega večera. Prvi krožnik je bila hladna predjed iz teletine, zrejene na Gori nad Vipavsko dolino. To je bila sekanica iz surovega telečjega mesa. V kuhinji so krožnik okrasili s tremi tankimi krušnimi prepečenci, kar je spominjalo na propeler. K jedi na krožniku smo okušali izvorno vipavsko vino pinelo sveti Martin iz odlične vinske kleti Stegovec, letnika 2020. Vino je bilo sveže, pridelano brez maceracije in stekleničeno v letošnjem marcu, aprilu. Naj že na tem mestu opozorim,  da so bila prav vsa vina iz vipavskih vinskih kleti in predvsem izjemna, odlična!

Za prvo toplo predjed so nam postregli zeliščne rezance s paradižnikovo omako, baziliko in  morda nekoliko manj vidnimi bučkinimi cvetovi. Vendar krožnik je bil izjemno okusen in nekateri so menili, da bi z veseljem pojedli še nekoliko več te jedi. K rezancem se je odlično ujela malvazija iz kleti Cigoj, letnika 2019. Sledila je še ena topla predjed, ki je  tudi navdušila. To so bili mošnjički iz palačinkinega testa, ki so jih nadevali z nadevom iz dehidrirane rdeče pese. Okus jedi niso zaokrožili le opečeni pinjoli in limonov timijan ampak tudi izjemen rosé vinske kleti Štokelj, letnika 2020.

Za glavno jed je sledilo presenečenje z jedjo, ki se je spominjamo iz kuhinje naših babic. To so bile rezine petelinovih prsi s paradižnikom in baziliko ter poletno omako s kaprami. Agresivnost ponudbe po hitrem postopku gojenih piščancev je močno potisnila v pozabo petelinje in tudi kokošje meso ter vse možne jedi, ki se iz njiju lahko pripravijo. Petelin je bil, tudi zaradi simbolike, značilna jed na poročnih gostijah, kokošje meso pa nepogrešljiva sestavina izdatnih, krepkih juh. Ekipa Majerije je pripravila iz te prehranske dediščine zares odličen sodoben krožnik, h kateremu smo nazdravili z modrim pinojem kleti Burja, letnika 2018. Kombinacija okusov jedi na krožniku in vina v kozarcu  je bila izjemna.

Glavno živilo za sladico je bila skuta, ki so jo spenili in postregli z bezgovim sorbetom in gozdnimi sadeži. Za poletni večer primerno osvežujoča in okusna. Muškat, letnika 2016, so nam natočili k tej skutni sladici.

Kuharska in strežna ekipa domačije Majerija je spet dokazala, zakaj so člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Naše združenje na podeljuje raznih medalj in znakov, saj je članstvo v njem najboljša mednarodna in predvsem več strokovna potrditev vrhunske kakovosti in gostoljubja, ki se povezujeta z lokalnimi in regionalnimi kulturami. Istovetnost prehranske dediščine pa je ustvarjalno izhodišče za sodobne kulinarične izvirnosti.

Za zaključek poročila o večerji na Majeriji naj navedem še enega od številnih navedkov J.V. Valvasorja o Vipavski dolini in Vipavcih:

In ker ti Vipavci tako zelo pridno obdelujejo svoje vinograde in se ne izogibajo nobenemu trudu, dobivajo ne le rdeče vino, temveč tudi dovolj belega za vse svoje potrebe po pitju in osvežitvi, pa še dovolj za zelo dobičkanosno prevažanje le-tega v tuje dežele…  

 

prof. dr. Janez Bogataj

Conseiller gastronomique








 











 



 


13. Dîner Amical, Gostilna Rajh, Bakovci

TISTA NOVA TERASA!
petek 11. junij 2021

Pa še kaj se oglasi,
ne pri sestri na vasi,
ampak pri Rajhu na novi terasi…
 
NOVA TERASA NOV POZDRAV
Radgonske gorice Selection zlata radgonska penina, brut nature, magnum
*
OKOLJU PRIJAZNA PRIDELAVA
Paradižniki LUŠT, kozji sir, avokado, oreščki
Steyer ranina, 2019, Plitvica, suho
*
KAKŠNI ČASI, ČE ŽE TELE POKAŽE JEZIK, NIČ SE NE OGLASI!
Telečji jezik, tlačenka, krvavica, pečeno mlado zelje
Steyer Mark 3R, 2015, Plitvica, suho
*
KRALJ SLADKIH VODA
Sulec, belo vino, čebula
Marof sauvignon Bodonci, 2015, suho, magnum
*
KO UŽIVANJE POSTANE OBRED
Jagenjček in dödoli
Marof modra frankinja Mačkovci, 2015, suho, magnum
*
VRNIVA SE NA NAJINO TERASO,
TAM DŽIN BO MEŠAL HORJAK,
NE REZAL NAM KLOBASO…

Za gospode Timeless Gin, da ne bodo hitro hin!
Timeless Gin, Mediterranean Fever Tree tonik, sveža pomaranča, piment, cimetova palčica
Tudi za dame Timeless Gin, če bodo gospodje slučajno hin!
Timeless Gin, Aromatic Fever Tree tonik, sveže jagode, listi vrtnic
*
SLADKO IN PREKMURSKO
Med, ajda, mleko
Gaube rumeni muškat, 2014, Špičnik, polsladko
 
* * *
 
Ker danes je bilo še nekaj džina,
Prekmurje zdi se hribovito, ne ravnina,
a ko pogledaš v daljavo,
začutiš žitno to širjavo…
 
***

Že 13. Dîner Amical pri Rajhu je kot že vsakič doslej navdušil in poskrbel tudi za presenečenje. Pozdravu na novi terasi s Selection zlato radgonsko penino je sledila prva mikavna jed – Paradižnik Lušt s kozjim sirom, avokadom in oreščki – lepo dopolnjena z Steyerjevo ranino, letnik 2019. Za svojevrstno eksplozijo okusov so združeni na krožniku poskrbeli telečji jezik, tlačenka, krvavica ter pečeno mlado zelje, zaokroženo noto pa je jedi dajal Steyerjev Mark 3R, letnik 2015. V nekoliko umirjene vode nas je sulec, največja vrsta postrvi, ki živijo v Sloveniji in kulinarično kar nekoliko spregledan. Družbo v kozarcu mu je delal Marofov sauvignon, letnik 2015. Kaj bi bil obisk Prekmurja, če ga ne bi pospremili jagenjček in dödoli ter Marofova modra frankinja, letnik 2015. Za presenečenje večera je poskrbel naš Chancelier Boštjan Horjak, ki je predstavil svoj gin, v kozarce namešan posebej za gospe in za gospode. Za konec večera so se ob kozarcu Gaubejevega rumenega muškata, letnik 2014, v ustih raztopili še med, ajda in mleko.

 

Seku M. Condé, Bailli Délégué




























14. Dîner Amical, restavracija Cubo, Ljubljana

MESNO Z MORJA IN KOPNEGA, četrtek, 9.1.2020

Kristalni kruhek z jesetrovim kaviarjem Ruska dača
Mumm Cordon Rouge Brut
*
Tatar iz irskega goveda black angus z osočnikom in irskimi ostrigami; rožmarinovo maslo s CUBO ginom
Rose elegant 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Kraljevi gamber z juho iz mladih obrežnih rakovic
*
Pečena kapesanta s paradižnikovim konfitom na kremi iz belega fižola in pomaranč
Krasno belo 2018, Klet Goriška brda
*
Noga kraljevega morskega pajka s kremnim raviolom
Sauvignon 2018, Družinska kmetija Jakončič
*
Citrusov sorbet s CUBO ginom
*
Poširan brancinov file s kakavovimi zrni; krompirjev pire s praženimi lešniki; pak choi, mariniran v pečenem kostnem mozgu
Rebula Orange 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Brinov posset z ameriškimi borovnicami in limono
*
Čokoladna pita s karamelo in arašidi (CUBO Snickers)
Ruby port
*
Kava


Lahko rečemo, da je postala že tradicija prve večerje v letu v restavraciji Cubo v Ljubljani. In prav tako je tudi že tradicija, da nam osebje restavracije in Boštjan Trstenjak vsako leto pripravi nekaj novega, posebnega, za nas. Vsekakor zelo pozitivno in v duhu mednarodnega Chaîne ter njegovega poslanstva in ciljev. Tokrat ni bila novost le večerja sama ampak tudi protokolarni del, v katerem sta nas poleg lastnika restavracije nagovorila še ˝kulinarični ideolog˝ Matevž Kmet in lastnik novega gostinskega objekta ˝Ruska dača˝ v Gameljnah pri Ljubljani Aleš Musar. Vse od konca druge svetovne vojne propadajoča replika ruske dače bo namreč v kratkem začela s svojim polnim delovanjem in v kakovostni zunanji ter notranji, vsebinski prenovi. Seveda pa je bila prav s to dačo povezana prva jed tokratne večerje in sicer originalni jesetrov kaviar, znamke ˝Ruska dača˝ na kristalnem kruhu. Težko bi presodil kaj je vzbudilo pri vseh prisotnih več zanimanja in odobravanja okusov. Je bil to kaviar ali t.i. kristalni kruh, ki je bila v bistvu votel kvader iz krompirjevega škroba, na njem pa v kupčkih potresen kaviar. Vsestransko izjemno in predvsem tudi vizualno šokantno in prepričan sem, da bo ta uvodni prigrizek tudi v Ruski dači pomembna atrakcija njihove gostinske ponudbe, ki jo bo izvajala kot ketering restavracija Cubo. Presenečenj te večerje seveda s tem še ni bilo konec. Naslednje je bila napoved džina Cubo. Tega so začeli pripravljati v alkoholni in nealkoholni inačici. Za slednjo velja opozoriti, da o nealkoholnem džinu oz. pijači iz brinovih jagod kot pijači piše že Janez Vajkard Valvasor pred 330.leti. In še eno presenečenje ali kar rdeča nit te večerje, ki je z devetimi krožniki nanizala jedi iz vrst mesa, ki je zraslo v morju ali na kopnem. Po kaviarju je sledila sekanica iz odlično začinjene govedine irskega goveda Bleck Angus. Kljub temu, da je bila rezina podložnega kruhka nekoliko trša ali morda preveč zapečena, je bila jed izjemna v okusu in teksturi. Poleg govedine je ta vtis dodal še osočnik in rožmarinovo maslo, ki so mu v kuhinji prilili nekaj že omenjenega džina Cubo. Sledila je odlična juha iz mesa morskih sadežev in s kraljevo kozico ali gamberjem, kar se je odlično ujelo tudi z vinom rosé, vinske hiše Peršolja iz Brd. Tudi v tuji literaturi zasledimo navdušenje nad kombinacijo okusov, ki jih ustvari Jakobova pokrovača, beli fižol in pomaranče. Prav tak je bil naslednji krožnik, na katerem so Cubovi kuharji položili Jakobovo pokrovačo na kremo iz belega fižola in dodali še okus pomaranče ter vse skupaj zaokrožili z vinom Krasno, kleti Goriška brda. Nogo morskega pajka so postregli z maslenim raviolom, ki so ga napolnili z mesom rakovice, v omaki pa je bil še hrustljavi kos banane. Jed je bila izjemno blaga in hkrati odlična v seštevku okusov. Tudi Jakončičev sauvignon bi težko zamenjal s katerim drugim vinom k tej jedi. Po tolikih krožnikih, ki pa niso puščali vtisov prehranske težnosti, je sledil predah s sorbetom ali šerbetom, kjer so spet uporabili Cubo džin in dodali azijske citruse. Občasno koketiranje z azijskimi kuhinjami seveda ne smemo razumeti v smislu klasičnega ˝Fusion Food˝ ampak kot pozitivno iskanje simbioz okusov, ki jih omogočajo poznavanja tudi nekaterih drugih lokalnih in regionalnih kuhinj. Glavna jed, ki je sledila po navedenem predahu, je bil odličen brancinov filé, ki so ga pokuhali s kakavovimi zrni, dodali še krompirjevo kašo, obogateno s praženimi lešniki, pekinško zelje ali pak choi pa so marinirali v kostnem mozgu. Ob takem naboru živil in njihovimi medsebojnimi seštevki, ni nobeno presenečenje, da so bili okusi tega krožnika odlični. Pa še Peršoljeva oranžna rebula je naredila svoje! Ob naslednji jedi naj izrazim moje veliko navdušenje, saj je ekipa pripravila sodobno interpretacijo jedi, ki ji poznamo kot posset. Za nas so pripravili brinovega, saj ta sladica omogoča nešteto izpeljav. Posset je bila zelo priljubljena srednjeveška pijača v Angliji. Pripravljali so jo iz vročega mleka, kuhanega piva, šerija in primešali so različne začimbe. To pijačo so pili v hladnih dneh in tudi za lahko noč. Ime pijače še vedno ni zadovoljivo pojasnjeno. Najbolj oprijemljiva je razlaga, da izvira iz latinske besede posca, kar je pomenilo pijačo iz kisa in vode. Ta pijača je bila zelo priljubljena med prebivalci antičnega rimskega imperija, saj jih je pošteno odžejala. Pijačo srečamo tudi v Svetem pismu. Tam je navedeno, da je umirajoči Kristus na Križu dejal, da je žejen in vojak je pomočil gobo v posco in z njo navlažil Kristusove ustnice. Kuharji restavracije Cubo so iz teh dediščinskih temeljev ustvarili izjemno okusno sladico. Vendar z njo še ni bilo konec naše večerje. Sledila je še ena sladica in sicer čokoladna pita z močno poudarjeno karamelo, ki so nam jo postregli v nekoliko skrivnostni kartonasti zloženki, na kateri je pisalo Cubo Snickers. Zelo inovativno, a je bilo tudi portsko vino Ruby kar nekoliko nebogljeno z njegovo sladkostjo. A kaj, ko so pa hihitavčki (angl.: snickers) vedno bolj sladki! Na koncu te odlične večerje so nekateri posrkali še kavo, predvsem pa so bili številna udeležba in splošno navdušenje dovolj zgovorni pokazatelji, da je bilo delovanje kuharske in strežne ekipe restavracije Cubo več kot odlično.

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


15. Dîner Amical, restavracija JB, Ljubljana

ŠE MALO PA BO DVAJSETICA, četrtek, 5.12.2019

Ne pozdrav od Miklavža ampak iz kuhinje
Prigrizek ob prihodu
Penina Medot extra brut, Goriška Brda
*
Osem malih rumenih plavuti pred repno plavutjo
Jadranski tun z avokadom, ingver, wasabi, ocvrta alga nori
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Z Japonci do slovenskih korenin
Kuhana repa v juhi dashi, postrvje ikre, črni česen, brezmesna slanina ali lardo (it.)
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Še nekaj iz morja
File bele ribe, krema fermentirane cvetače, paradižnikova krema z limeto, morska omaka, biskvit s tuninimi ikrami ali botargo (it.)
Keltis Cuvee Extreme 2013, suho, Bizeljsko
*
Iz kvote za odstrel
Dušeno medvedovo stegno z omako, kruhov cmok z jurčki, hišna marelična marmelada
Roxanich Cifre 2008, suho, Istra Hrvaška
*
Jej sladko in se delaj Francoza…
Millefeuille s kremo in malinami
Kobal rumeni muškat 2018, sladko, Štajerska
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Sto let doživeli,
na nov omladeli,
od prvega spet
začnemo živet.
(Valentin Vodnik)

PRED VSTOPOM V LETO DVAJSET, četrtek, 5.12.2019

Medtem ko se je Miklavž s svojim spremstvom podil od hiše do hiše, smo članice in člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija okušali dobrote, ki nam jih je pripravil Janez Bratovž z njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je potekala gladko in časovno uravnoteženo. Penino Medot extra brut smo srkali na začetku in stoje ter tako podaljšali pričakovanja o okusih jedi, ki so sledile. Najprej so nam postregli različne miniaturne prigrizke kot pozdrav iz kuhinje. Pravzaprav so bili to po velikosti in oblikah neke vrste bonboni?, različnih okusov in predvsem tudi kuharskih tehnik, s katerimi so jih pripravili in postregli. Prva hladna predjed je bil jadranski tun, za katerega nam je Bratovž povedal, da je gojen. Vendar način gojitve močno odstopa od siceršnjih praks; ribe krmijo namreč izključno s sardelami in ne uporabljajo umetno pridelane hrane. Okusi krožnika so bili zelo blagi in predvsem uravnoteženi. K temu krožniku smo pili Poličev Cat Hill, letnika 2015, suho belo vino Istre v Sloveniji. Zelo zanimiv je bil naslednji krožnik. Zanj so  v kuhinji skuhali repo v juhi dashi, dodali postrvje ikre, črni česen in brezmesno slanino, ki ji v Italiji pravijo lardo. Zelo zanimiv krožnik ponuja še več inačic in hkrati dober primer izrabe repe za prehranske potrebe. Druga predjed je bil file bele ribe (t.j. brancin). Za pripravo te jedi je Bratovž uporabil konzervirano hišno paradižnikovo kremo oz. omako, ki jo je pripravil iz 400 kilogramov paradižnikov in jo zamrznil za pozno jesenski in  zimski čas. K ribjem fileju so priložili še kremo ali gosto omako fermentirane cvetače, kos biskvita s tuninimi sušenimi in naribanimi ikrami ali kot to imenujejo Italijani botarga. H krožniku smo nazdravili s Keltisovim Cuvee Extreme, letnika 2013, z Bizeljskega. Glavna jed je bila eno od letošnjih presenečenj, tudi zaradi izbora prehranskih sestavin oz. živil. Na prvem mestu je bilo dušeno medvedje stegno. Konsistenca mesa je bila mehka, pustost je ublažila dodana omaka. K medvedjemu obroku so dodali še kruhov cmok  z jurčki in hišno marelično marmelado, ki je bila odlična kombinacija s specifičnimi okusi divjačine. In zraven prilegajoče se Roxanicheve Cifre, letnika 2008. Francosk sladica millefeuile, ki jo Italijani radi razglašajo za svojo sladico in jo imenujejo mille foglie, je zaključila večer. Izvir sladice je nedvoumno francoski. V obeh primerih to pomeni ime sladice tisoč folij oz. testenih plasti iz nekvašenega testa, med katerimi je izbrana krema in razni gozdni sadeži. V tokratnem primeru pri Bratovžu so bile to maline. Sladica je bila izvrstna, morda je bil le Kobalov rumeni muškat nekoliko prešibek za njene odlične okuse.
Tako smo zaključili letošnja druženja v izbranih restavracijah, ki so naše članice. Če poskušamo narediti analizo vseh, ki so nas razvajale, lahko rečem, da smo doživljali izjemne tehnike, odlične okuse in se je potrjevalo staro pravilo, da imamo jagodni izbor izjemnih hiš, pa naj nam to potrjujejo ali zanikajo razni tuji in t.i. domači samooklicani ocenjevalci. Članicam in članom  najstarejšega mednarodnega gastronomskega združenja Chaîne des Rôtisseurs omogočajo prav druženja  za omizji dovolj argumentirane poglede v razvoj najbolj žlahtnih sestavin prehranske kulture ali gastronomije.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consillier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


3. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

VSEM NAM JE MENI PRIPRAVIL DAM, petek, 22.11.2019

Še pomnite puter pa kruh?
Kruh in maslo
Sveti Mahor penina rosé
*
Kuharski mojster Uroš je že od jutra ribaril ob Soči
Soška postrv, popečeni lešniki, granatno jabolko, maslo oljčnega olja
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Bele kure nosijo črna jajca (!)
Črno jajce in gomoljike
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Prvi riž je tudi prišel po morju…
Riž z okusom morja in vonjem ostrig
Valter Sirk beli pinot 2017
*
Jakob se je tudi malo zadel
Jakobova pokrovača, konoplja
Teza sivi pinot 2017
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada, oljčno olje, solni cvet in pomaranča
Laquin dolan 2015
*
Kava

Dobro jemo,
pijemo vino,
cel butique hotel
z nami bo zapel;
vsi za mizami smo zbrani,
okusi so odlični, prav za nas izbrani !


DAM nam je dal…

…odlično večerjo v restavraciji, ki je letos dobila še hotelsko spremljavo. V prijetnem ambientu sredi Nove Gorice smo se zbrali v petek, 22.11.2019. Še vedno mi ni povsem  jasno, zakaj je bil cel večer izjemno prijeten, zabaven in še kaj? Morda zaradi odličnih jedi in postrežbe, morda zaradi notranje opreme, ki deluje pomirjajoče, morda zaradi vsega tega? Prvi kuharski mojster Uroš Fakuč, pri katerem smo večerjali že tretjič, nas je tudi tokrat prepričal in potrdil, da sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije. To je še toliko bolj pomembno, ko v teh tednih  doživljam pravo evforijo v zvezi z napovedanim prihodom Michelinovega ocenjevanja. Kot nalašč sovpada z tem letnim časom, ko so tudi naši predniki verovali v razne duhove in strahove. Ti so namreč po njihovem razumevanju prihajali v času pred božičem na oglede, kaj so dobrega in slabega naredili njihovi potomci… A to je naključna vzporednica z dediščinskim spominom. Izbor najboljšega, kar premoremo v slovenski gostinski ponudbi pa je bil tudi že narejen s seznamom hiš, ki so članice najstarejše verige na svetu; Chaîne des Rôtisseurs! Med njimi je tudi hiša Dam, ki nas je tokrat razvajala z značilno morsko ponudbo.
Vsak, ki je to večerjo doživel, je lahko dobil odgovor na vprašanje, kaj pomeni sodobna ustvarjalna avtorska kuhinja. Presenetili so nas že na začetku s kruhom, ki je bil pripravljen z drožmi. Droži postajajo vedno bolj priljubljene in sedaj vsi po dolgem in počez modrujejo o njih. A le malo se jih zaveda, da so prav droži ena od temeljnih značilnosti naše prehranske dediščine, ki smo ji končno dali veljavo zaradi zdravega načina prehranjevanja. Preden nadaljujem s poročilom o jedeh in vinih, naj opozorim še na eno posebnost te večerje. Uroš ni pripravil le izjemnih okusov ampak so bili krožniki z jedmi tudi odlično oblikovani ter so odražali izredno svežino. Najprej smo okušali rezine soške postrvi s polento, zrni granatnega jabolka in ˝bonbonom˝ zamrznjenega oljčnega olja. Barve so bile živahne, okusi odlični in so se ujeli s tokajem (sauvignonasse) Teza, vinarja Luke Prinčiča iz Vipolž. Sledil je krožnik, za katerega lahko rečem, da je bil ˝noro izjemen˝. Špinača s črnim jajcem in gomoljikami! Nepozabno in če bi izbirali krožnik leta, bi bil ta kandidat za izbor! Na Primorskem brez rižote bi bilo tako kot na Gorenjskem brez žgancev. In ta rižota, ki je sledila, je bila izjemna, z okusom po morju in zavohali smo ostrige. Mojstrsko, tudi v družbi z belim pinotom Valterja Sirka, letnika 2017. Glavna jed je bila Jakobova pokrovača s konopljo in limoninim pirejem. Krožnik je zadel v več smeri in ne le zaradi konoplje! Jakobova pokrovača je bila primerno velika, bila je kot mali, slastni, morski zrezek (!) in skupaj s prilogama je ustvarila enkraten okus, ki ostane zapisan v spominu. Za sladki zaključek so nam pripravili sestavljeno sladico iz temne čokolade, oljčnega olja, solnega cveta ter sladoledom rdeče in rumene pomaranče. K jedi smo pili tokaj letnik 2015, vinogradnika in vinarja Aleša Jakončiča iz Vipolž. Tudi sladki zaključek je bil izjemen.
Ob koncu lahko zapišem le to, da smo lahko ponosni v Sloveniji, ker so nosilci prave smeri v razvoju naše kulinarične in gastronomske razpoznavnosti izjemni posamezniki. Tem ni potreben t.i. osebni marketing ampak pošteno ter inovativno prizadevanje in ohranjanje stalne kakovosti. To pa je že dovolj za zadovoljstvo gostov, predvsem pa za vse tisto, kar pripomore k temu, da lahko Slovenija postaja razpoznavna v kulinaričnem in gastronomskem svetu. Veseli nas, da so vsi ti posamezniki tudi člani Chaîne des Rôtisseurs.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


2. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

PRVI TEDEN OD MARTINA,
IZ MOŠTA JE ŽE NEKAJ VINA…
, sreda, 6.11.2019

Mehurčki ob prihodu
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh

Penina Brut Nature, Radgonske gorice
*
Nekdo je za gotovo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
*
Ribe tudi na Gradu

Postrv, postrvje ikre, koleraba, jabolko, limonina majoneza, maslo, pinjole in hren

Piro Sorelli sauvignonasse 2017, Brda, suho
*
Najlepša grajska roža
Krema pečene cvetače, ocvrta cvetača, surova in okisana cvetača, rumenjak, drobtine z rjavim maslom in gomoljikami, majoneza z gomoljikami, gomoljika

Fedora zelén 2016, Vipavska dolina, suho
*
V grajski shrambi je še nekaj rib
File divje ribe, omaka belega fižola in suhih jurčkov, por, papeževa repica ali topinambur

Emil in Ken Tavčar vitovska grganja 2014, Kras, suho
*
V Ljubljani je bila govedina že od ˝nekdaj˝na krožnikih
Suho zoren  goveji hrbet, omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene, pečena zelena z rjavim maslom

Saksida barbera 2011, selekcija magnum, Vipavska dolina, suho
*
Pesa za sladico že pred 220 leti
Sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh, bela čokoladna in jogurtova krema

Fedora pet – nat 2018, Vipavska dolina, brut nature
*
Kava

Po večerji grajski,
sežemo po kavi rajski,
bolj ko se nam jutro bliža,
grajski hrib se vidno niža…(!)

Strelčev zadetek v polno!

V martinovem ˝štirinajstdnevju˝ smo se 6. novembra zbrali na večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, kjer nam je prvi kuharski mojster Igor Jagodic s kuharsko ter strežno ekipo pripravil še enega, v letošnjem nizu nepozabnih in predvsem okusnih doživetij. V enem najlepših gostinskih lokalov v Sloveniji smo okušali prave mojstrovine, ki so bile tudi zelo smiselno povezane s pripadajočimi vini. Ob prihodu smo se osvežili s penino Brut Nature iz kleti Radgonske gorice iz Gornje Radgone. Sledilo je posedanje in iz kuhinje so prinesli pozdrave s penastim maslom, piščančjo jetrno pašteto in kruhom. A to še ni bilo vse od pozdravov, saj sta sledila še dva prigrizka s pašteto in postrvjimi ikrami, ki sta bila s prejšnjimi prigrizki dobra podlaga za tokaj ali po novem sauvignonasse Piro Sorelli, letnika 2017 iz Brd. Izjemna je bila simbioza okusov pri naslednji jedi. To je bila cvetača na tri načine (kot krema, ocvrta in surova okisana) z rumenjakom, drobtinami z rjavim maslom in gomoljikami. Gomoljike so bile osnova tudi za majonezo, ki se je odlično podala k jedi. Kaj boljšega kot je bilo izvirno vipavsko vino zelén si pri tem krožniku skoraj težko predstavljaš. Vino je bilo iz kleti Fedora, letnika 2016. Izjemna je bila naslednja predjed, tokrat z jedrom v rezini ali fileju romba, ki ga je oblivala omaka belega fižola in suhih jurčkov, kot priloga pa sta bila por in papeževa repica ali topinambur. Jed je bila blagih in izjemno povezanih okusov, nadgradila pa jo je vitovska ali vitovska grganja, izvirno kraško vino iz kleti Tavčar, letnika 2014.

S to jedjo je bilo vse pripravljeno za fanfare glavne jedi. Moram priznati, da se včasih kar nekoliko bojim, kako bo z glavno jedjo, saj se mi je že dogajalo, da so prigrizki in predjedi povozile glavno jed. Bodisi glede okusov, bodisi glede tehnologije kuhanja. Pri takem mojstru kot je Jagodic je seveda strah odveč. In to se je tudi potrdilo. Suho zoren goveji hrbet je bil izjemen z vseh pogledov. Tako kot vsi krožniki te večerje je bil tudi ta izjemen, ne le po okusih ampak tudi glede oblikovanja jedi. Hrbtu so delali družbo omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene in rezina pečene zelene z rjavim maslom. Čez vse to so se v naših ustih zlili požirki barbere, letnika 2011, iz kleti Saksida v Vipavski dolini. Kakšno veliko vino, če se spomnim cenovno ugodne barbere, ki je bila naše študentsko vino v šestdesetih letih prejšnjega stoletja!

Pika na i tokratne večerje je bila prav gotovo izjemna sladica, s katero je Jagodic pokazal, kako je lahko rdeča pesa primerno živilo tudi za sladke obroke. Ob tej sladici se nehote spomnimo na prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika, ki je med 300 recepti leta 1799, torej pred 220 leti, navedel tudi recept za torto iz pese. Jagodicevo sladico so sestavljali sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh ter bela čokoladna in jogurtova krema. Za spajanje z vinom so še enkrat izbrali klet Fedora iz Vipavske doline, tokrat zvrst brut nature, letnika 2018, iz refoška in laškega rizlinga.

Ob tej večerji bi si se oblizoval tudi Janez Vajkard Valvasor, ki je pred 330 leti objavil svoje znamenito delo Čast in slava vojvodine Kranjske (1689). Čeprav je tudi sam rad popil kozarec vina, je bil pa kritičen do pijančevanja. V enem od razmišljanj o alkoholu in ljubljanski megli ter njunem vplivu na način življenja Ljubljančanov je med drugim zapisal, da (cit.) …pri teh meglah, ki pa se vseeno ne pokažejo vsak dan, pridejo nekateri do visoke starosti; in če tega pri mnogih ne bi preprečila prekomerna pijača, bi jih  to doseglo več. Obstajajo primeri, da so možje petdeset let zakonsko živeli z eno ženo, z njo drugič praznovali ohcet in zatem živeli še nekaj let, če se ne motim, spočeli štiriindvajset otrok. Žena, ki je prav tako dolgo prebila v zakonu, pa je dosegla osemdeseto leto. Vendar pa se ni slišalo, da bi se ti kdaj pritoževali nad meglo!˝.  Tako torej Valvasor pred 330. leti.

Tokratno večerjo smo zapuščali v enotnem mnenju, da je bila odlična. Zato nas veseli, da ima Ljubljana, ki je naše glavno mesto, pa naj to nekateri sprejemajo ali ne, tako odlično restavracijo kot je Strelec. Želimo ji, da strelec še naprej vedno ustreli v sredino tarče!

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


3. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice


PRI SOTOČJU KRKE IN SAVE, petek, 18.10.2019

Da bo že začetek prav,
iz kuhinje pošiljajo pozdrav…

Juretova pašta
Jurčki na žaru

*
Ali so Tatari tudi postrvi imeli pod sedlom?
Postrvja sekanica
Žarn sauvignon 2017
*
Iz Krakovskega gozda
Lisičke, jajca in gomoljike
Lipej chardonnay 2018, Bio Demeter
*
Od kod so gosi? Iz Save ali iz Krke?
Gosja jetra z dimljeno bučo
Keltis Extreme 2013, zvrst
*
Tokrat niso bili volkovi…!
Jagnječja krača
Lipej m0dra frankinja 2017
*
Gozdne sladkosti
Jurčki, čokolada in lešniki
Prus rumeni muškat, izbor
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Pecivo drobno,
tudi petit – four,
ob njem še kava
in je zaključen žur !

Foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier