4. Dîner Amical, bistro Monstera, Ljubljana

VEČERJA PRI KRALJICI ROŽ IN KRALJU KUHINJE, četrtek, 30.1.2020

Peneči pozdrav ob prihodu
Gašper Čarman  penina Monstera 2013, Goriška brda, zelo suha
*
Hladno ogrejeta čebula in česen
Pečena rdeča čebula, kefir s pečenim česnom,
limetin španski vetrc s čebulno marmelado
Gašper Čarman rebula 2016, selekcija, Goriška brda, suho
*
Ko se ohladi postrv
Marinirana postrv na lečinih ostružkih (=čips), namaz dimljene postrvi,
postrvje ikre, majoneza s pepelom jajčevca,
gel bezgovega kisa, postrvja juha
Sveti Martin pinela 2016, Vipavska dolina, suho
*
Zaviješ naokol, narediš en raviol…!
Hišni raviol s kremnim sirom, orehi in drobnjakom,
krema zažgane cvetače, siljeni radič in hren
Zorjan renski rizling 2016, Slovenska Štajerska, polsuho
*
Za predjed bučni njok, jetra pa za zajčji skok!
Bučni njoki, zajčja jetra z belim grozdjem in gorčico,
pena bohinjskega mohanta
Zorjan renski rizling 2016, Slovenska Štajerska, polsuho
*
Kadar kuharju se strga, raco vso natrga…
Natrgana raca v vlečenem testu, jurkina omaka, krema zažganega jabolka,
pečen črni koren, okisana rdeča pesa
Gordia rdeče 2015, vinorodna dežela Primorska, suho
*
Ko začutiš sitost, a te ne začne srbet,
že postrežejo ti Monstera sorbet!
*
Že od l. 1850 bogati sladice
Kuhana hruška, krema (=ganache)bele čokolade z orehi,
španski vetrc s sečuanskim poprom, rožmarinov sladoled

Kava je za doplačilo,
tudi z žganicami to se bo zgodilo!
˝Santei˝ destilerija je zvarila
iz narave le zdravila:
tu Kraški je zdravilec, Orehovec in Potentilo
in čez vse to še travarica  s Krasa,
zadeva resna je, ne bo nič špasa!

Monstera ni samo kraljica rož ampak tudi ime gostinskega lokala Bineta Volčiča

Ob takem prvem kuharskem mojstru, kot je Bine Volčič, so seveda pričakovanja pred večerjo še toliko večja. In tudi tokrat so se ponovno potrdila, saj smo za skupno mizo doživeli pravo parado izjemnih okusov, ki imajo temelje v vrhunskem znanju in kuharskih tehnikah.

Začeli smo s pozdravom iz kuhinje, ki ga je Volčič upravičeno preimenoval pozdrav iz srca, saj je to slovensko ponavljanje ˝pozdrav iz kuhinje˝ postalo izrazita industrijska oznaka. Seveda pri Volčičevem pozdravu ni šlo le za poimenovanje ampak je le-to imelo tudi svojo vsebino in okus. V kuhinji so pripravili male profiterole, nadevane z jabolčno čežano, na vrh pa so položili rezine popečenega jelenovega jezika. Izjemna jed s seštevkom okusov in spet dokaz, da imajo, pogosto vsebinsko in okusno avtomatistični pozdravi iz kuhinj, lahko tudi popolnoma drugačen, odličen karakter. K jedi nam je odličen natakar postregel s penino Monstera Gašperja Čarmana, ki je bila iz Brd in zelo suha. Prva hladna predjed je pokazala, kako se nikoli ne smemo zadovoljiti oz. soditi neke jedi  le po opisu. To je bil krožnik, ki nas je popolnoma prepričal s svojimi okusi, ki so bili seštevek pečene rdeče čebule, španskih vetrcev (=meringe) s čebulno marmelado in hladne ˝juhe˝ iz kefirja, pečenega časna in peteršiljevega olja. Izjemno in povrhu vsega odlično osvežilno! Tudi k prilegajoči se Čarmanovi rebuli ni bilo nobenih pripomb. Sledila je še ena hladna predjed. Na ocvrtem testenem flancatu so postregli marinirano postrv, namaz dimljene postrvi, postrvje ikre, majonezo s pepelom jajčevca, gel bezgovega kisa, ob jedi pa je bil še kozarček postrvje juhe. Sozvočje okusov je bilo popolno. Za naslednji topli predjedi nam  je Volčič pripravil najprej izjemna raviola, ki ju je nadeval s kremnim sirom, orehi in drobnjakom, zraven pa je bila krema zažgane cvetače z lističi radiča in hren. Druga topla predjed pa so bili bučni svaljki ali njoki z odlično omako, ki so jo sestavljala zajčja jetra z belim grozdjem, gorčica, največje pozitivno presenečenja pa je bila pena bohinjskega sira ˝mohanta˝, ki je dala celotni jedi specifičen, predvsem pa odličen okus. K obema toplima predjedema smo pili Zorjanov renski rizling iz Slovenske Štajerske, letnika 2016. Pozorni pogled po mizi je pokazal, da v nobenem kozarcu ni ostalo nič vina in tudi krožniki obeh jedi so bili kot pomazani(!). A s tem večerja še ni bila zaključena. Sledila je glavna jed, za katero so nam v kuhinji pripravili zvitke iz vlečenega testa, ki so bili nadevani z natrganim račjim mesom. K jedi so dodali omako iz aromatične sorte samorodne jurke, nekaj kreme iz požganega jabolka, pečen črni koren in rezine okisane pese. Poleg enkratne okusnosti, je krožnik presenetil tudi z oblikovanjem jedi na njem. Ta je spominjala na likovna dela Juana Mirója. Po glavni jedi smo si naredili nekaj prostora za sladico in sicer s sorbetom. Pripravili so ga iz kombuče, ki so jo fermentirali s pivskim kvasom. Kombučo poznamo z izvorom na Kitajskem in  Japonskem vsaj že od 200 let pred našim štetjem in je posledica simbioze ocetno kislinskih bakterij in ene ali več kvasovk. Podobna je gobi, ki se naredi na kisu ali kisovi matici. Za zaključek večerje so nam postregli še sladico, ki je bila sestavljena iz kuhane hruške, kreme ali ganacha bele čokolade z orehi, na kremo so položili miniaturne španske vetrce s sečuanskim poprom in priložili še žlico rožmarinovega sladoleda. H kremi ali ganachu velja pripomniti, da je danes različne vrste ganacha (izg. ganaša) zelo popularen v številnih sladicah tudi v Sloveniji, čeprav  so to kremo izumili v Franciji že leta 1850.

Bine Volčič je tudi s tokratno večerjo odlično predstavil svoje mojstrstvo, ki ga ne odlikujejo le odlično seštevani okusi, poznavanje različnih kuharskih tehnik ampak tudi podobe jedi na krožnikih. Meni večerje ni bil še en presežek naših druženj ampak tudi primer jedilnika, ki bi ga lahko ponudili na mednarodnem srečanju.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier; VIVI (prva)


14. Dîner Amical, restavracija Cubo, Ljubljana

MESNO Z MORJA IN KOPNEGA, četrtek, 9.1.2020

Kristalni kruhek z jesetrovim kaviarjem Ruska dača
Mumm Cordon Rouge Brut
*
Tatar iz irskega goveda black angus z osočnikom in irskimi ostrigami; rožmarinovo maslo s CUBO ginom
Rose elegant 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Kraljevi gamber z juho iz mladih obrežnih rakovic
*
Pečena kapesanta s paradižnikovim konfitom na kremi iz belega fižola in pomaranč
Krasno belo 2018, Klet Goriška brda
*
Noga kraljevega morskega pajka s kremnim raviolom
Sauvignon 2018, Družinska kmetija Jakončič
*
Citrusov sorbet s CUBO ginom
*
Poširan brancinov file s kakavovimi zrni; krompirjev pire s praženimi lešniki; pak choi, mariniran v pečenem kostnem mozgu
Rebula Orange 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Brinov posset z ameriškimi borovnicami in limono
*
Čokoladna pita s karamelo in arašidi (CUBO Snickers)
Ruby port
*
Kava


Lahko rečemo, da je postala že tradicija prve večerje v letu v restavraciji Cubo v Ljubljani. In prav tako je tudi že tradicija, da nam osebje restavracije in Boštjan Trstenjak vsako leto pripravi nekaj novega, posebnega, za nas. Vsekakor zelo pozitivno in v duhu mednarodnega Chaîne ter njegovega poslanstva in ciljev. Tokrat ni bila novost le večerja sama ampak tudi protokolarni del, v katerem sta nas poleg lastnika restavracije nagovorila še ˝kulinarični ideolog˝ Matevž Kmet in lastnik novega gostinskega objekta ˝Ruska dača˝ v Gameljnah pri Ljubljani Aleš Musar. Vse od konca druge svetovne vojne propadajoča replika ruske dače bo namreč v kratkem začela s svojim polnim delovanjem in v kakovostni zunanji ter notranji, vsebinski prenovi. Seveda pa je bila prav s to dačo povezana prva jed tokratne večerje in sicer originalni jesetrov kaviar, znamke ˝Ruska dača˝ na kristalnem kruhu. Težko bi presodil kaj je vzbudilo pri vseh prisotnih več zanimanja in odobravanja okusov. Je bil to kaviar ali t.i. kristalni kruh, ki je bila v bistvu votel kvader iz krompirjevega škroba, na njem pa v kupčkih potresen kaviar. Vsestransko izjemno in predvsem tudi vizualno šokantno in prepričan sem, da bo ta uvodni prigrizek tudi v Ruski dači pomembna atrakcija njihove gostinske ponudbe, ki jo bo izvajala kot ketering restavracija Cubo. Presenečenj te večerje seveda s tem še ni bilo konec. Naslednje je bila napoved džina Cubo. Tega so začeli pripravljati v alkoholni in nealkoholni inačici. Za slednjo velja opozoriti, da o nealkoholnem džinu oz. pijači iz brinovih jagod kot pijači piše že Janez Vajkard Valvasor pred 330.leti. In še eno presenečenje ali kar rdeča nit te večerje, ki je z devetimi krožniki nanizala jedi iz vrst mesa, ki je zraslo v morju ali na kopnem. Po kaviarju je sledila sekanica iz odlično začinjene govedine irskega goveda Bleck Angus. Kljub temu, da je bila rezina podložnega kruhka nekoliko trša ali morda preveč zapečena, je bila jed izjemna v okusu in teksturi. Poleg govedine je ta vtis dodal še osočnik in rožmarinovo maslo, ki so mu v kuhinji prilili nekaj že omenjenega džina Cubo. Sledila je odlična juha iz mesa morskih sadežev in s kraljevo kozico ali gamberjem, kar se je odlično ujelo tudi z vinom rosé, vinske hiše Peršolja iz Brd. Tudi v tuji literaturi zasledimo navdušenje nad kombinacijo okusov, ki jih ustvari Jakobova pokrovača, beli fižol in pomaranče. Prav tak je bil naslednji krožnik, na katerem so Cubovi kuharji položili Jakobovo pokrovačo na kremo iz belega fižola in dodali še okus pomaranče ter vse skupaj zaokrožili z vinom Krasno, kleti Goriška brda. Nogo morskega pajka so postregli z maslenim raviolom, ki so ga napolnili z mesom rakovice, v omaki pa je bil še hrustljavi kos banane. Jed je bila izjemno blaga in hkrati odlična v seštevku okusov. Tudi Jakončičev sauvignon bi težko zamenjal s katerim drugim vinom k tej jedi. Po tolikih krožnikih, ki pa niso puščali vtisov prehranske težnosti, je sledil predah s sorbetom ali šerbetom, kjer so spet uporabili Cubo džin in dodali azijske citruse. Občasno koketiranje z azijskimi kuhinjami seveda ne smemo razumeti v smislu klasičnega ˝Fusion Food˝ ampak kot pozitivno iskanje simbioz okusov, ki jih omogočajo poznavanja tudi nekaterih drugih lokalnih in regionalnih kuhinj. Glavna jed, ki je sledila po navedenem predahu, je bil odličen brancinov filé, ki so ga pokuhali s kakavovimi zrni, dodali še krompirjevo kašo, obogateno s praženimi lešniki, pekinško zelje ali pak choi pa so marinirali v kostnem mozgu. Ob takem naboru živil in njihovimi medsebojnimi seštevki, ni nobeno presenečenje, da so bili okusi tega krožnika odlični. Pa še Peršoljeva oranžna rebula je naredila svoje! Ob naslednji jedi naj izrazim moje veliko navdušenje, saj je ekipa pripravila sodobno interpretacijo jedi, ki ji poznamo kot posset. Za nas so pripravili brinovega, saj ta sladica omogoča nešteto izpeljav. Posset je bila zelo priljubljena srednjeveška pijača v Angliji. Pripravljali so jo iz vročega mleka, kuhanega piva, šerija in primešali so različne začimbe. To pijačo so pili v hladnih dneh in tudi za lahko noč. Ime pijače še vedno ni zadovoljivo pojasnjeno. Najbolj oprijemljiva je razlaga, da izvira iz latinske besede posca, kar je pomenilo pijačo iz kisa in vode. Ta pijača je bila zelo priljubljena med prebivalci antičnega rimskega imperija, saj jih je pošteno odžejala. Pijačo srečamo tudi v Svetem pismu. Tam je navedeno, da je umirajoči Kristus na Križu dejal, da je žejen in vojak je pomočil gobo v posco in z njo navlažil Kristusove ustnice. Kuharji restavracije Cubo so iz teh dediščinskih temeljev ustvarili izjemno okusno sladico. Vendar z njo še ni bilo konec naše večerje. Sledila je še ena sladica in sicer čokoladna pita z močno poudarjeno karamelo, ki so nam jo postregli v nekoliko skrivnostni kartonasti zloženki, na kateri je pisalo Cubo Snickers. Zelo inovativno, a je bilo tudi portsko vino Ruby kar nekoliko nebogljeno z njegovo sladkostjo. A kaj, ko so pa hihitavčki (angl.: snickers) vedno bolj sladki! Na koncu te odlične večerje so nekateri posrkali še kavo, predvsem pa so bili številna udeležba in splošno navdušenje dovolj zgovorni pokazatelji, da je bilo delovanje kuharske in strežne ekipe restavracije Cubo več kot odlično.

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


15. Dîner Amical, restavracija JB, Ljubljana

ŠE MALO PA BO DVAJSETICA, četrtek, 5.12.2019

Ne pozdrav od Miklavža ampak iz kuhinje
Prigrizek ob prihodu
Penina Medot extra brut, Goriška Brda
*
Osem malih rumenih plavuti pred repno plavutjo
Jadranski tun z avokadom, ingver, wasabi, ocvrta alga nori
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Z Japonci do slovenskih korenin
Kuhana repa v juhi dashi, postrvje ikre, črni česen, brezmesna slanina ali lardo (it.)
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Še nekaj iz morja
File bele ribe, krema fermentirane cvetače, paradižnikova krema z limeto, morska omaka, biskvit s tuninimi ikrami ali botargo (it.)
Keltis Cuvee Extreme 2013, suho, Bizeljsko
*
Iz kvote za odstrel
Dušeno medvedovo stegno z omako, kruhov cmok z jurčki, hišna marelična marmelada
Roxanich Cifre 2008, suho, Istra Hrvaška
*
Jej sladko in se delaj Francoza…
Millefeuille s kremo in malinami
Kobal rumeni muškat 2018, sladko, Štajerska
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Sto let doživeli,
na nov omladeli,
od prvega spet
začnemo živet.
(Valentin Vodnik)

PRED VSTOPOM V LETO DVAJSET, četrtek, 5.12.2019

Medtem ko se je Miklavž s svojim spremstvom podil od hiše do hiše, smo članice in člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija okušali dobrote, ki nam jih je pripravil Janez Bratovž z njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je potekala gladko in časovno uravnoteženo. Penino Medot extra brut smo srkali na začetku in stoje ter tako podaljšali pričakovanja o okusih jedi, ki so sledile. Najprej so nam postregli različne miniaturne prigrizke kot pozdrav iz kuhinje. Pravzaprav so bili to po velikosti in oblikah neke vrste bonboni?, različnih okusov in predvsem tudi kuharskih tehnik, s katerimi so jih pripravili in postregli. Prva hladna predjed je bil jadranski tun, za katerega nam je Bratovž povedal, da je gojen. Vendar način gojitve močno odstopa od siceršnjih praks; ribe krmijo namreč izključno s sardelami in ne uporabljajo umetno pridelane hrane. Okusi krožnika so bili zelo blagi in predvsem uravnoteženi. K temu krožniku smo pili Poličev Cat Hill, letnika 2015, suho belo vino Istre v Sloveniji. Zelo zanimiv je bil naslednji krožnik. Zanj so  v kuhinji skuhali repo v juhi dashi, dodali postrvje ikre, črni česen in brezmesno slanino, ki ji v Italiji pravijo lardo. Zelo zanimiv krožnik ponuja še več inačic in hkrati dober primer izrabe repe za prehranske potrebe. Druga predjed je bil file bele ribe (t.j. brancin). Za pripravo te jedi je Bratovž uporabil konzervirano hišno paradižnikovo kremo oz. omako, ki jo je pripravil iz 400 kilogramov paradižnikov in jo zamrznil za pozno jesenski in  zimski čas. K ribjem fileju so priložili še kremo ali gosto omako fermentirane cvetače, kos biskvita s tuninimi sušenimi in naribanimi ikrami ali kot to imenujejo Italijani botarga. H krožniku smo nazdravili s Keltisovim Cuvee Extreme, letnika 2013, z Bizeljskega. Glavna jed je bila eno od letošnjih presenečenj, tudi zaradi izbora prehranskih sestavin oz. živil. Na prvem mestu je bilo dušeno medvedje stegno. Konsistenca mesa je bila mehka, pustost je ublažila dodana omaka. K medvedjemu obroku so dodali še kruhov cmok  z jurčki in hišno marelično marmelado, ki je bila odlična kombinacija s specifičnimi okusi divjačine. In zraven prilegajoče se Roxanicheve Cifre, letnika 2008. Francosk sladica millefeuile, ki jo Italijani radi razglašajo za svojo sladico in jo imenujejo mille foglie, je zaključila večer. Izvir sladice je nedvoumno francoski. V obeh primerih to pomeni ime sladice tisoč folij oz. testenih plasti iz nekvašenega testa, med katerimi je izbrana krema in razni gozdni sadeži. V tokratnem primeru pri Bratovžu so bile to maline. Sladica je bila izvrstna, morda je bil le Kobalov rumeni muškat nekoliko prešibek za njene odlične okuse.
Tako smo zaključili letošnja druženja v izbranih restavracijah, ki so naše članice. Če poskušamo narediti analizo vseh, ki so nas razvajale, lahko rečem, da smo doživljali izjemne tehnike, odlične okuse in se je potrjevalo staro pravilo, da imamo jagodni izbor izjemnih hiš, pa naj nam to potrjujejo ali zanikajo razni tuji in t.i. domači samooklicani ocenjevalci. Članicam in članom  najstarejšega mednarodnega gastronomskega združenja Chaîne des Rôtisseurs omogočajo prav druženja  za omizji dovolj argumentirane poglede v razvoj najbolj žlahtnih sestavin prehranske kulture ali gastronomije.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consillier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


3. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

VSEM NAM JE MENI PRIPRAVIL DAM, petek, 22.11.2019

Še pomnite puter pa kruh?
Kruh in maslo
Sveti Mahor penina rosé
*
Kuharski mojster Uroš je že od jutra ribaril ob Soči
Soška postrv, popečeni lešniki, granatno jabolko, maslo oljčnega olja
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Bele kure nosijo črna jajca (!)
Črno jajce in gomoljike
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Prvi riž je tudi prišel po morju…
Riž z okusom morja in vonjem ostrig
Valter Sirk beli pinot 2017
*
Jakob se je tudi malo zadel
Jakobova pokrovača, konoplja
Teza sivi pinot 2017
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada, oljčno olje, solni cvet in pomaranča
Laquin dolan 2015
*
Kava

Dobro jemo,
pijemo vino,
cel butique hotel
z nami bo zapel;
vsi za mizami smo zbrani,
okusi so odlični, prav za nas izbrani !


DAM nam je dal…

…odlično večerjo v restavraciji, ki je letos dobila še hotelsko spremljavo. V prijetnem ambientu sredi Nove Gorice smo se zbrali v petek, 22.11.2019. Še vedno mi ni povsem  jasno, zakaj je bil cel večer izjemno prijeten, zabaven in še kaj? Morda zaradi odličnih jedi in postrežbe, morda zaradi notranje opreme, ki deluje pomirjajoče, morda zaradi vsega tega? Prvi kuharski mojster Uroš Fakuč, pri katerem smo večerjali že tretjič, nas je tudi tokrat prepričal in potrdil, da sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije. To je še toliko bolj pomembno, ko v teh tednih  doživljam pravo evforijo v zvezi z napovedanim prihodom Michelinovega ocenjevanja. Kot nalašč sovpada z tem letnim časom, ko so tudi naši predniki verovali v razne duhove in strahove. Ti so namreč po njihovem razumevanju prihajali v času pred božičem na oglede, kaj so dobrega in slabega naredili njihovi potomci… A to je naključna vzporednica z dediščinskim spominom. Izbor najboljšega, kar premoremo v slovenski gostinski ponudbi pa je bil tudi že narejen s seznamom hiš, ki so članice najstarejše verige na svetu; Chaîne des Rôtisseurs! Med njimi je tudi hiša Dam, ki nas je tokrat razvajala z značilno morsko ponudbo.
Vsak, ki je to večerjo doživel, je lahko dobil odgovor na vprašanje, kaj pomeni sodobna ustvarjalna avtorska kuhinja. Presenetili so nas že na začetku s kruhom, ki je bil pripravljen z drožmi. Droži postajajo vedno bolj priljubljene in sedaj vsi po dolgem in počez modrujejo o njih. A le malo se jih zaveda, da so prav droži ena od temeljnih značilnosti naše prehranske dediščine, ki smo ji končno dali veljavo zaradi zdravega načina prehranjevanja. Preden nadaljujem s poročilom o jedeh in vinih, naj opozorim še na eno posebnost te večerje. Uroš ni pripravil le izjemnih okusov ampak so bili krožniki z jedmi tudi odlično oblikovani ter so odražali izredno svežino. Najprej smo okušali rezine soške postrvi s polento, zrni granatnega jabolka in ˝bonbonom˝ zamrznjenega oljčnega olja. Barve so bile živahne, okusi odlični in so se ujeli s tokajem (sauvignonasse) Teza, vinarja Luke Prinčiča iz Vipolž. Sledil je krožnik, za katerega lahko rečem, da je bil ˝noro izjemen˝. Špinača s črnim jajcem in gomoljikami! Nepozabno in če bi izbirali krožnik leta, bi bil ta kandidat za izbor! Na Primorskem brez rižote bi bilo tako kot na Gorenjskem brez žgancev. In ta rižota, ki je sledila, je bila izjemna, z okusom po morju in zavohali smo ostrige. Mojstrsko, tudi v družbi z belim pinotom Valterja Sirka, letnika 2017. Glavna jed je bila Jakobova pokrovača s konopljo in limoninim pirejem. Krožnik je zadel v več smeri in ne le zaradi konoplje! Jakobova pokrovača je bila primerno velika, bila je kot mali, slastni, morski zrezek (!) in skupaj s prilogama je ustvarila enkraten okus, ki ostane zapisan v spominu. Za sladki zaključek so nam pripravili sestavljeno sladico iz temne čokolade, oljčnega olja, solnega cveta ter sladoledom rdeče in rumene pomaranče. K jedi smo pili tokaj letnik 2015, vinogradnika in vinarja Aleša Jakončiča iz Vipolž. Tudi sladki zaključek je bil izjemen.
Ob koncu lahko zapišem le to, da smo lahko ponosni v Sloveniji, ker so nosilci prave smeri v razvoju naše kulinarične in gastronomske razpoznavnosti izjemni posamezniki. Tem ni potreben t.i. osebni marketing ampak pošteno ter inovativno prizadevanje in ohranjanje stalne kakovosti. To pa je že dovolj za zadovoljstvo gostov, predvsem pa za vse tisto, kar pripomore k temu, da lahko Slovenija postaja razpoznavna v kulinaričnem in gastronomskem svetu. Veseli nas, da so vsi ti posamezniki tudi člani Chaîne des Rôtisseurs.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


2. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

PRVI TEDEN OD MARTINA,
IZ MOŠTA JE ŽE NEKAJ VINA…
, sreda, 6.11.2019

Mehurčki ob prihodu
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh

Penina Brut Nature, Radgonske gorice
*
Nekdo je za gotovo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
*
Ribe tudi na Gradu

Postrv, postrvje ikre, koleraba, jabolko, limonina majoneza, maslo, pinjole in hren

Piro Sorelli sauvignonasse 2017, Brda, suho
*
Najlepša grajska roža
Krema pečene cvetače, ocvrta cvetača, surova in okisana cvetača, rumenjak, drobtine z rjavim maslom in gomoljikami, majoneza z gomoljikami, gomoljika

Fedora zelén 2016, Vipavska dolina, suho
*
V grajski shrambi je še nekaj rib
File divje ribe, omaka belega fižola in suhih jurčkov, por, papeževa repica ali topinambur

Emil in Ken Tavčar vitovska grganja 2014, Kras, suho
*
V Ljubljani je bila govedina že od ˝nekdaj˝na krožnikih
Suho zoren  goveji hrbet, omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene, pečena zelena z rjavim maslom

Saksida barbera 2011, selekcija magnum, Vipavska dolina, suho
*
Pesa za sladico že pred 220 leti
Sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh, bela čokoladna in jogurtova krema

Fedora pet – nat 2018, Vipavska dolina, brut nature
*
Kava

Po večerji grajski,
sežemo po kavi rajski,
bolj ko se nam jutro bliža,
grajski hrib se vidno niža…(!)

Strelčev zadetek v polno!

V martinovem ˝štirinajstdnevju˝ smo se 6. novembra zbrali na večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, kjer nam je prvi kuharski mojster Igor Jagodic s kuharsko ter strežno ekipo pripravil še enega, v letošnjem nizu nepozabnih in predvsem okusnih doživetij. V enem najlepših gostinskih lokalov v Sloveniji smo okušali prave mojstrovine, ki so bile tudi zelo smiselno povezane s pripadajočimi vini. Ob prihodu smo se osvežili s penino Brut Nature iz kleti Radgonske gorice iz Gornje Radgone. Sledilo je posedanje in iz kuhinje so prinesli pozdrave s penastim maslom, piščančjo jetrno pašteto in kruhom. A to še ni bilo vse od pozdravov, saj sta sledila še dva prigrizka s pašteto in postrvjimi ikrami, ki sta bila s prejšnjimi prigrizki dobra podlaga za tokaj ali po novem sauvignonasse Piro Sorelli, letnika 2017 iz Brd. Izjemna je bila simbioza okusov pri naslednji jedi. To je bila cvetača na tri načine (kot krema, ocvrta in surova okisana) z rumenjakom, drobtinami z rjavim maslom in gomoljikami. Gomoljike so bile osnova tudi za majonezo, ki se je odlično podala k jedi. Kaj boljšega kot je bilo izvirno vipavsko vino zelén si pri tem krožniku skoraj težko predstavljaš. Vino je bilo iz kleti Fedora, letnika 2016. Izjemna je bila naslednja predjed, tokrat z jedrom v rezini ali fileju romba, ki ga je oblivala omaka belega fižola in suhih jurčkov, kot priloga pa sta bila por in papeževa repica ali topinambur. Jed je bila blagih in izjemno povezanih okusov, nadgradila pa jo je vitovska ali vitovska grganja, izvirno kraško vino iz kleti Tavčar, letnika 2014.

S to jedjo je bilo vse pripravljeno za fanfare glavne jedi. Moram priznati, da se včasih kar nekoliko bojim, kako bo z glavno jedjo, saj se mi je že dogajalo, da so prigrizki in predjedi povozile glavno jed. Bodisi glede okusov, bodisi glede tehnologije kuhanja. Pri takem mojstru kot je Jagodic je seveda strah odveč. In to se je tudi potrdilo. Suho zoren goveji hrbet je bil izjemen z vseh pogledov. Tako kot vsi krožniki te večerje je bil tudi ta izjemen, ne le po okusih ampak tudi glede oblikovanja jedi. Hrbtu so delali družbo omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene in rezina pečene zelene z rjavim maslom. Čez vse to so se v naših ustih zlili požirki barbere, letnika 2011, iz kleti Saksida v Vipavski dolini. Kakšno veliko vino, če se spomnim cenovno ugodne barbere, ki je bila naše študentsko vino v šestdesetih letih prejšnjega stoletja!

Pika na i tokratne večerje je bila prav gotovo izjemna sladica, s katero je Jagodic pokazal, kako je lahko rdeča pesa primerno živilo tudi za sladke obroke. Ob tej sladici se nehote spomnimo na prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika, ki je med 300 recepti leta 1799, torej pred 220 leti, navedel tudi recept za torto iz pese. Jagodicevo sladico so sestavljali sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh ter bela čokoladna in jogurtova krema. Za spajanje z vinom so še enkrat izbrali klet Fedora iz Vipavske doline, tokrat zvrst brut nature, letnika 2018, iz refoška in laškega rizlinga.

Ob tej večerji bi si se oblizoval tudi Janez Vajkard Valvasor, ki je pred 330 leti objavil svoje znamenito delo Čast in slava vojvodine Kranjske (1689). Čeprav je tudi sam rad popil kozarec vina, je bil pa kritičen do pijančevanja. V enem od razmišljanj o alkoholu in ljubljanski megli ter njunem vplivu na način življenja Ljubljančanov je med drugim zapisal, da (cit.) …pri teh meglah, ki pa se vseeno ne pokažejo vsak dan, pridejo nekateri do visoke starosti; in če tega pri mnogih ne bi preprečila prekomerna pijača, bi jih  to doseglo več. Obstajajo primeri, da so možje petdeset let zakonsko živeli z eno ženo, z njo drugič praznovali ohcet in zatem živeli še nekaj let, če se ne motim, spočeli štiriindvajset otrok. Žena, ki je prav tako dolgo prebila v zakonu, pa je dosegla osemdeseto leto. Vendar pa se ni slišalo, da bi se ti kdaj pritoževali nad meglo!˝.  Tako torej Valvasor pred 330. leti.

Tokratno večerjo smo zapuščali v enotnem mnenju, da je bila odlična. Zato nas veseli, da ima Ljubljana, ki je naše glavno mesto, pa naj to nekateri sprejemajo ali ne, tako odlično restavracijo kot je Strelec. Želimo ji, da strelec še naprej vedno ustreli v sredino tarče!

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


3. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice


PRI SOTOČJU KRKE IN SAVE, petek, 18.10.2019

Da bo že začetek prav,
iz kuhinje pošiljajo pozdrav…

Juretova pašta
Jurčki na žaru

*
Ali so Tatari tudi postrvi imeli pod sedlom?
Postrvja sekanica
Žarn sauvignon 2017
*
Iz Krakovskega gozda
Lisičke, jajca in gomoljike
Lipej chardonnay 2018, Bio Demeter
*
Od kod so gosi? Iz Save ali iz Krke?
Gosja jetra z dimljeno bučo
Keltis Extreme 2013, zvrst
*
Tokrat niso bili volkovi…!
Jagnječja krača
Lipej m0dra frankinja 2017
*
Gozdne sladkosti
Jurčki, čokolada in lešniki
Prus rumeni muškat, izbor
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Pecivo drobno,
tudi petit – four,
ob njem še kava
in je zaključen žur !

Foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


12. Dîner Amical gostilna Pri Lojzetu, Zemono, Vipava

OKUSI VIPAVSKE “POD ZVEZDAMI”, petek, 13.9.2019

Zbiranje in začetki na terasi….
Po poljubljanju
Ostrigin okus s kremo rdeče čebule in kaviarjem iz penine
Ješprenova kaša
Ajdovski ješprenj s planktonom in tatarec iz vipavske postrvi
Barmanove koline
Pred gosti pripravljen odojek na barmanov način

Penina Zemono rose (pinot noir)

….Nadaljevanja za omizji
Ne naredi kruha moka ampak roka!
Tri vrste hišnega kruha, hrenov namaz
*
Pozdrav iz kuhinje
Stoodstotno uporabljena jadranska riba
Štokelj, planta bela, 2017, Vipavska dolina
*
Prvi začetki kurilne sezone
“Razstavljen kanelon – še iz časov gostilne Pri Lojzetu v Dornberku”
Štemberger, malvazija, 2018, Kras
*
Omaka dalmatinskih pomorščakov
Buzara drugače
Marjan Simčič, sivi pinot, 2018, Goriška brda
*
Bikovi niso vijolični
Jajčevci s tremi vrstami sira iz mleka krav, ki se pasejo na obronkih Nanosa
Jamšek 1887 wine estate , modri pinot, 2015, Vipavska dolina
*
Zlatobrov, lourada, lovrata, podlanica…a vse to je orada
Rezina orade na krompirjevi kremi z žafranom, hrustljava blitva in rdeča pesa
Vipava 1894, pinela Lanthieri, 2017, Vipavska dolina
*
Nekaj hladnega
Hladna frtalja
*
Ni nastala v Splitu ampak leta 1904 v Pensilvaniji
Rojstni dan sladice ˝banana split˝
Tilia, Galileus rumeni muškat, 2018, polsladko, Vipavska dolina

Dolina Vipavska,
največ Mediterana, nekaj je še alpska;
Na mizi jota, mineštra in šelínka,
zelénega vsaj četrtinka…

Foto: mag.Aleš Knoll, Chevalier


6. Dîner Amical restavracija Oštarija, Dolenjske Toplice

ČEMU NAM JE SICER NOS RAVNO NAD USTI? CHAîNE IN VODNIKOVO LETO DRUGIČ, petek, 24.5.2019

Pozdrav z dolenjsko pojedino ob ˝šprhátu˝ na oštarijski terasi
Cvelbar trškogorska penina
*
65. Mehka pasteta: Marbteig, mürber Teig
Pečena pašteta v krhkem testu z rahlo pikantnim korenčkovim pirejem in mariniranimi šparglji
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
7. Cesarjova kaša na župi, Kaisergerstel
Ješprenj na kremni juhi iz kopriv
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
15. Namašeno srovo zele
Nadevano surovo zelje s prekajenim somom in kisla smetana z muškatnim oreščkom
Colnar Colis, 2016, suho
*
170. Žolca rudečiga grozdiča
Žolca z rdečim ribezom
Colnar Colis, 2016, suho
*
114. Skrito meso drugači in 73. Grahovi bandelci
Dušena svinjska lica s kaprami in sardelno omako na grahovi piti
Opara modra frankinja, 2015, suho
*
92. Kuhana moknata jed ali pudding z vinskim šatoo
Kuhana močnata jed z rozinami v vinskem šatoju (šadoju)
Keltis Tawny, 2011, sladko

Preteklo je že dvesto in še dvajset let,
ko Vodnik dal  je knjigo v svet…
… Oštarija skuha nam kofe, doda piškot,
še žganico za na srečno pot!

Še Vodnik bi prav dobre volje bil,
če se v Oštariji bi gostil!

Kaj lahko še pričakuješ boljšega, če se topel dan preveša v lep večer ni te na dvorišču pred Oštarijo v Dolenjskih Toplicah pričakajo svinjska krača, dolenjski želodec v zapečeni štruci kruha, Cvelbarjeva trškogorska penina… in prijazen pozdrav glavnega kuharja Roberta Gregorčiča.
Vse našteto je bilo odličen uvod v še eno Vodnikovo večerjo, s katero tudi slovenski Chaîne zaznamuje letošnje leto Valentina Vodnika in 220. obletnico izida njegovih Kuharskih bukev 1799. Robert Gregorčič nam je z njegovo kuharsko in strežno ekipo pripravil odlično večerjo in sicer s sodobno interpretacijo jedi iz Vodnikove knjige. Tako smo v gostinskem prostoru za mizami naprej okušali izjemno pašteto v testenem ovoju, ki jo je Vodnik poimenoval ˝mehka pasteta˝ in jo uvrstil v skupino receptov, ki jo je poimenoval ˝bandelci˝. To  je bilo morda ne preveč posrečeno poimenovanje za razne pite, kipnike, pogače in pečenjake, z različnimi oblogami in nadevi. Gregorčič je uporabil krhko testo, dodal rahlo pikanten korenjev pire in marinirane šparglje. K jedi se je prilegla Šturmova kraljevina, sorta, ki nastopa tudi v znamenitem dolenjskem cvičku. Sledila je jed ˝cesarjova kaša na župi˝, ki jo Vodnik v naslovu recepta navaja kot ˝cesarjov ješprenj na župi. V originalnem receptu seveda ni nobene kaše in ne ješprenja ampak vrsta jajčnih žličnikov, nekaj podobnega, sicer večjega kot je še danes pogosta jušna zakuha ribana kaša. Torej si je Vodnik privoščil duhovito preimenovanje zakuhe in uporabil naziv ene najbolj množičnih jedi naših (revnih) prednikov in ji dal še cesarski značaj. To je nekaj podobnega kot nam viri sporočajo za nekdanjo ljubljansko gostilno Pri zlati ladji, kjer so si pristaniški delavci ali ˝fakini˝ naročali ocvrte piščančje perutnice in bedra ter jih poimenovali ˝leteči žganci˝. Ker se v zapisu ne želim ponavljati, naj na tem mestu izpostavim eno skupnih značilnosti vseh krožnikov tokratne večerje. Poleg izjemnih okusov moram seveda še posebej pohvaliti izjemno oblikovanje jedi na krožnikih. Če bi iz oblikovanja jedi na krožnikih delali galerijsko razstavo, bi bile tokratne, sodobno interpretirane Vodnikove jedi, seveda na najbolj odličnem mestu. A nadaljujmo s predstavljanjem naslednjih krožnikov. Cesarjovi kaši ali ješprenju je sledilo ˝namašeno srovo zele˝, torej nadevano surovo zelje. Vodnik je to jed predstavil kot eno od postnih možnosti, za nadev pa priporočil suho ali telečje meso, maslo, jajca, drobtine in muškatni orešček. Gregorčič pa je za nadev uporabil meso prekajenega soma in kislo smetano ter dodal še nariban muškatni orešček. In zraven še Colnarjev colis, letnika 2016 in užitki so bili spet popolni. Kot sorbet ali razgradnik je Gregorčič nekoliko nadgradil Vodnikov recept za ˝žolco rudečega grozdiča˝, pri čemer ˝rudeče grozdiče˝ pomeni rdeči ribez. Temelja je sladkorna želatina, ki so jo v Vodnikovih časih delali iz mehurja beluge ali jesetra. Za glavno jed so nam v Oštariji pripravili ˝skrito meso drugači˝. Če je v Vodnikovem receptu kos pljučne ali  ˝molprat˝, so za njegovo sodobno interpretacijo pripravili dušena svinjska lica, ki so jih ˝skrili˝ v zeliščni ovoj, dodali so še kapre, sardelno omako in grahovo pito ali če uporabim Vodnikovo poimenovanje ˝grahov bandelc˝. Jed na krožniku je bila izjemno okusna. Podobo jedi in okuse je zaokrožila Oparova modra frankinja, vino, ki ima največ  resveratrola in je poleg modre frankinje,  prisoten tudi v cvičku, metliški črnini in rdečem bizeljčanu. In še zadnji krožnik. To je bila sladica, ki jo Vodnik imenuje ˝kuhana moknata jed, ali pudding z vinskim šatoo˝, v kazalu pa kot ˝zavezana potica z vinskim šadó ali pudding˝. Sladica je, povedano na kratko, izjemna. “Pudding” predstavlja pravzaprav štrukelj, torej testeni zvitek, zavit v prtiču in kuhan. Zato v kazalu piše ˝zavezana potica˝, s čemer  je Vodnik poimenoval v prt zaviti testeni zvitek. Gregorčič je k osnovnemu receptu dodal še rozine, k jedi pa so postregli Keltisov Tawny, torej nekakšnega slovenskega ˝bratranca˝ portovca ali portskega vina. Trdno sem prepričan, da je treba določene vrste vin prepustiti tudi v prihodnje njihovim izvirnim okoljem, kar še kako velja za portugalskega portovca z njegovo značilno uravnoteženostjo in mehkobnostjo, za razliko Keltisovega eksperimenta z dokaj agresivno, grobo, poudarjeno alkoholno noto. Našo tokratno večerjo je zaključilo še eno presenečenje. Žena našega člana Aleša, Patricija je spekla pehtranovo potico, ki se je razlikovala od klasičnih pehtranovih nadevov po tem, da je uporabila pregreto smetano in tudi skuto. Obe sestavini sta dali tej potici primerno sočnost in se lepo uskladili z okusom pehtrana.
Za nami je torej še en odličen večer in članice ter člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija smo spoznavali, kako je lahko prehranska dediščina odlično izhodišče za njene sodobne in inovativne interpretacije. Robertu Gregorčiču in ekipi je to zares odlično uspelo.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


11. Dîner Amical gostilna Čubr, Križ pri Komendi

CHAîNE IN VODNIKOVO LETO PRVIČ, petek, 10.5.2019

Hišni pozdrav
Zlata radgonska penina rose
*
Po Vodnikovem receptu št. 124, ˝Kuhane jabelka za salato˝
Jabolka, potočni raki, Pustotnikov sir ˝Kosec˝, stebelna zelena
Guerila pinela, 2017
*
Če se združijo govedo in ovce…
Govedina, ovčji jogurt, bazilika
Meum modri pinot, 2015
*
Po Vodnikovem receptu št. 12, ˝Mandelnova župa˝
Mandljeva juha, ješprenjevi ostružki
Meum modri pinot, 2015
*
Šparglji so zeleni, beluši pa beli
Šparglji, precvrto maslo ali tropince, orehi
Verus sauvignon, 2018
*
Na kopnem osel, v morju oslič!
Jadranski oslič, limonina majoneza, vložena zelenjava brunoise
Markovič malvazija, 2018
*
Nekaj s Krasa in nekaj iz gorenjskih sadovnjakovSorbet iz brinjevca, sivke in hruške
*
Po Vodnikovem receptu št. 38, ˝Raca v hrini˝
Pečena raca s hrenom, pomarančna kisova omaka
Batič ˝Angel˝, 2015, magnum
*
Še sladko po Vodnikovem receptu št. 137, ˝Hitra torta˝
Torta z malinami
Helmut Gangel suhi jagodni izbor, 2008

Čeprav se je že pila kava,
le v višjih slojih bila je prava,
a naš pesnik Valentin,
bolj rad je srknil dober vin!

Tudi v Chaîne Slovenija praznujemo 220. obletnico izida prve kuharske knjige v slovenskem jeziku

V letošnjem letu tudi na državni ravni praznujemo 200. obletnico smrti Valentina Vodnika, ki se je v naš zgodovinski spomin zapisal kot vsestranski razsvetljenec. Poleg pesnikovanja in objavljanja proznih besedil, je bil tudi avtor prvega slovenskega časnika Ljubljanske novice, izdajatelj pratik, pisec priročnika za babištvo…in tudi avtor prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki je izšla leta 1799, torej pred 220. leti. Čeprav je to knjigo napisal z recepti, ki jih je prevedel pretežno iz različnih takratnih nemških kuharskih knjig, je to delo pomembno zaznamovalo razvoj kulinarike Slovenije, tudi njene terminologije. V Chaîne des Rôtisseurs Slovenija se bomo z nekaterimi jedmi iz Vodnikove knjige v letošnjem letu še srečali. Poleg gostilne Čubr, ki nas je gostila tokrat, sodeluje kar 10 gostinskih hiš, naših članic, pri knjižnem projektu sodobne interpretacije Vodnikovih receptov. Ena od smeri v sodobni svetovni gastronomiji je tudi tista, ki posamezne primere kulinarične dediščine poskuša interpretirati na sodoben način in ne kot nekakšno ˝gledališče zgodovine˝.Kot odličen primer te smeri naj navedem odlično knjigo Hestona Blumenthala, Historic, ki je izšla leta 2013. V gostilni Čubr so se zahtevne naloge lotili z vso resnostjo in raziskovalnim nagonom pod vodstvom prve kuharske mojstrice Anite Potočnik. V meni večerje so vključili tudi vse štiri jedi, ki so jih naštudirali za zgoraj omenjeni knjižni projekt. Ob prihodu smo se zbrali na terasi, kjer so nas pričakali s princeskami, nadevanimi s špargljevo kremo in veganskimi piškoti. Slednje smo zalivali z zlato radgonsko penino rose. Po preselitvi v dva gostinska prostora je bila najprej na vrsti Vodnikova jed in sicer recept št. 124 za kuhana jabolka v solati. Pri Čubru so to jed pripravili in predvsem nadgradili z repki potočnih rakov, stebelno zeleno in Pustotnikovim sirom Kosec. Jed na krožniku ni bila le poezija okusov ampak je naredila vtis tudi s svojo likovno oz. oblikovalsko podobo, kar je bila odlika tudi večine ostalih jedi na tej izjemni večerji. Naslednja jed ni bila interpretacija katerega Vodnikovih receptov ampak inovativnost Čubrove ekipe. Ovčji jogurt baziliko so ˝oblekli˝ v tatarski biftek in oblikovali nekoliko sploščeno kroglico, na njo položili opečenec (slovensko toast!) in nanj žličnik paradižnikovega masla ter vse skupaj narahlo potresli z ajdovimi kokicami. Izjemno! K tej jedi se je odlično prilegel modri pinot Meum, letnik 2015. Že na tem mestu naj poudarim, da so bila vsa vina na večerji odlično izbrana in so se pravilno prilegala k jedem. Ko se še ni poleglo navdušenje nad opisano jedjo, že je sledilo novo presenečenje. Tokrat je bila spet jed iz Vodnikovih Kuharskih bukev in sicer mandljeva juha. Recept za njo je Vodnik objavil pod zaporedno številko 12. S to jedjo, ki so jo Čubri spet odlično interpretirali, so po dolgem času mandlji vstopili skozi glavna vrata v sodobno slovensko kulinariko. Torej so se vrnili tja, kjer so nekoč že bili. Okusi juhe so se sešteli v izjemno kombinacijo, ki jo je nadgradil še okus ješprenjevih ostružkov (slovensko čips!). Do glavne jedi sta nas vodila dva krožnika, ki nista izhajala iz Vodnikove knjige. Najprej je bil to pečenjak s šparglji, precvrtim maslom ali ˝tropincami˝ in orehi, ki so ga zavili v izjemno tanko listnato testo in spekli. Okusi jedi so se zlili z odličnim sauvignonom Verus, letnika 2018. Sledil je krožnik z jadranskim osličem, ki je nekoliko presenetil predvsem z njegovim oblikovanjem. Po vseh navedenih jedeh je nastopil čas za sorbet ali razgradnik, ki je bil sestavljen iz brinjevca, sivke ter hruške in je opravil svoje poslanstvo za zadnji dve dejanji večerje. Oba krožnika sta bila pripravljena spet po Vodnikovih receptih. Najprej glavna jed in sicer raca v hrenovi omaki, ki je v Vodnikovi knjigi navedena pod tekočo številko 38. Jed je bila interpretirana tako, da so na hitro pečenemu račjemu mesu dodali prah hrena in omako, ki je temeljila na pomaranči in kisu. Ko smo to jed še zalili z Batičevim vinom Angel, smo se zares počutili angelsko, čeprav mi ni povsem jasno, kaj naj to pomeni, saj verjetno nihče od nas nima lastnih izkušenj z angeli. A, če že razpredam o angelih, so bili ti za gotovo tudi zraven sladice, odlične torte z malinami, ki ji je Vodnik dal ime hitra torta. Interpretacija tega recepta je bila seveda daleč od hitrosti, saj je to sladico odlikoval izjemen seštevek različnih tehnik priprave, kar se je odražalo v njenih okusih. Ob tako odlični večerji skoraj zmanjka besed za zaključek. Vsekakor pa je pomembno opozoriti na spoznanje, da nam v kulinaričnih prizadevanjih ni potrebno hlastati za raznimi globalnimi dosežki, kaj šele, da bi jih kopirali, kar je postala stalnica v Sloveniji. Našo izvirnost in drugačnost, ki jo pomembno sooblikujejo okusi ter kakovostna živila, lahko gradimo tudi iz bogate palete prehranske dediščine, vendar interpretirane na sodobne načine in po meri naših vsakdanjikov in praznikov.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


2. Dîner Amical restavracija Gredič, Ceglo

KO MORJE PLJUSKNE V BRDA…

Kaj je prinesel prvi val na teraso?
Kozica v zeliščnem posipu, sirarska ali albuminska skuta z zelišči
Medot brut 48, magnum
*
Drugi val pljuskne toplo
Ribja juha, popečeni škampi, kozice, morska žaba, arame alge in česnova pena
Ferdinand rumena rebula 2017, belo
*
Val iz enega drugega morja

Lososova terina, mariniran losos v rdeči pesi, citrusi, jabolko Granny Smith, balzamični gel
Klet Brda de Baquer 2016, belo (chardonnay + sauvignon)
*
Pozor, lovke!

Muškatna hobotnica, grahov pire, portska omaka
Soreli Piro 2016
*
Še vemo, da tudi črnilo izvira iz morja?
Hišni sipini njoki s kraljevo rakovico, rakova penasta omaka
Mulit belo 2017
*
Iz severnega Atlantika
Popečena rezina trske na mladi špinači, pire sladkega krompirja s praženo šalotko, pokuhano prepeličje jajce, kaviar Lampo, drobnjakova omaka
Kristančič pavo, belo
*
Nič morja, le sladko!
Tortica z mangom in malinami
Klet Brda verduc 2012, sladko
*
Kava

Navrglo morje je na briške griče,
kozice, lososa, hobotnice, a ne osliče,
živali morske zares odličnih so okusov,
zato ne zmanjka nam nazdravljanja poskusov!

foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier