Category Dîner Amical

ČEPRAV MOŽJE LEDENI ŠE GROZIJO,
NAS OD OMIZIJ NE PODIJO!
Restavracija JB, Ljubljana, 10.5.2024

Vedno je prijetnejši pozdrav iz kuhinje kot iz pisarne…
*
Po obliki v sorodu, po barvi pa ne
Beluši s kozicami, limetin biskvit in krema zelenega popra
*
Slast iz Jadrana
Svež jadranski škampma kremi mlade čebule
*
Korenine v Aziji, razširjenje v Sredozemlju, okusna tudi v Sloveniji
Rižota z rdečo peso in hladno dimljeno postrvjo
*
Lubin, lubina, v Sloveniji brancin
Brancinova rezina, polnjena z žafranovim nadevom (fr. farcissure), korenjeva in ingverjeva pena
*
Ime po barvi
Pomarančna torta s sladoledom kardamoma in bezga

***
Mogoče še za koga kava?
Je črna in tudi čisto prava!

Mojstrstvo generacij

Restavracija JB in njen kuharski mojster Janez Bratovž sta neločljivo povezana s slovensko vejo mednarodnega združenja Chaîne. Skupaj smo tako rekoč od samega začetka. To potrjuje tudi številka našega tokratnega srečanja, saj smo se v znameniti restavraciji družili že devetnajstič!

Po domiselno zastevljenih in predstavljenih pozdravih iz kuhinje,  med katerimi sta še posebej izstopala školjka s kozico in “bonbon” s pomarančo in foie gras, so pred nas postavili likovno čudovito dodelan krožnik belušev s kozicami. Jed so izvrstno nadgradili s kozarcem sauvignona iz vinske kleti Šuklje (Šuklje, Lozice, Sauvignon, 2020). Da bo vinska spremljava izvrstna  ni bilo dvoma, saj je Nina Bratovž vrhunska sommelierka, kar so ji z nazivom “Najboljša” nedavno priznali tudi v združenju JRE. Na tem mestu ni nepomembna notica, da je omenjena jed požela tudi največ točk pri glasovanju za najboljšo jed srečanja. Sledil je svež jadranski škamp na kremi mlade čebule ob vinski spremljavi Zelena iz vinske hiše Pasji rep, ki jo mladi gospodar  Samo Premrn premišljeno in s potrebno predanostjo usmerja v pestro prihodnost. Rižoto z rdečo peso in hladno dimljeno spostrv so oplemenitili še z enim izvrstnim vinom, tokrat Kabajevim Belim pinotom, brancinovo rezino, ki je sledila, pa s Pucerjevim Rumenim Muškatom. Tudi sladica, pomarančna torta s sladoledom iz kardamoma in bezga, je bila prava paša za oči.

V nedavnih intervjujih smo lahko zasledili, da Mojster Janez restavracijo postopoma predaja  mlajši generaciji, Nini in Tomažu. Večkrat smo se že lahko prepričali, da jih predaja v izvrstne roke, ki bodo znale graditi nove zgodbe na močnih temeljih. In tako kot že devetnajst let doslej, bo z njima tudi slovenski in svetovni Chaîne!

Seku M. Condé
Bailli Délégué

JE SICER POST, A VSEGA BO ZADOST
Gostilna Čubr, Križ pri Komendi,
29. marec 2024

Postni pozdravi
Skuta z bučnim oljem, Anitin kruh in grisini
Istenič penina No.1, brut
*
Za post iz bistrega potoka v dim
Dimljena postrv, hren
Nebo sauvignon vert, 2022
*
Postna vitamina A in C ter železo
Regačica in črne trobente
Klet Brda rebula, selekcija XIV, 2018
*
Testenine preden post mine!
Rižek in prekajen rumenjak
Nebo cuvée blanc, 2020
*
Meso le v imenu
Užitni smrček in divji česen
Klet Brda chardonnay in sauvignon blanc, 2017
*
Razgradnik tudi o postnih jedilnih obrokih
Sorbet ali šerbet mandarine in vodke
*
Kaj postnega ponuja morje?
Tuna in oluščena ovsena zrna ali ovsena kaša
Mlečnik ekološko vino, 2016
*
Izum kuharja pri francoskem grofu Plessis-Praslineju v 17. stoletju
Pralineji in pomaranča
Emona KK Ptuj haložan, 1983
*
Po obliki skoraj podoben jajcu
Purely Mango

***

Hren, jajca šunka,
na Štajerskem iz kible tunka,
praznik nam sladi potica,
velike je noči kraljica!

***

Nekaj razlag:

Regačica – Nizka zel, imenovana tudi kozja noga, lat. Aegopodium podagraria, sodi med kobulnice. Ima dišeče listke, ki jih dodajajo špinači, v juhe, solate, k jajčnemu beljaku. S hrenom in kislo smetano je odličen namaz na kruhu ali omaka k mesu.

Rižek – italijansko orzo, tudi risoni, je drobna jušna zakuha v obliki riževih zrn. Pogosto z njimi nadomeščajo riž v različnih jedeh, tudi v rižoti. Slovenski izraz ni najbolj posrečen in velja za podomačenega.

Užitni smrček –  imenovan tudi mavrah. Sicer ena od gob 1. jedilnega razreda. Lat. Morchella esculenta.

Ovsena kaša – v Sloveniji nekateri uporabljajo manj primeren izraz ovseni riž, tudi pomanjševalnico rižek.

Purely Mango – Penina iz sveže stisnjenega mangovega soka, 8,5 vol.% alk.

Postno obilje pri Čubru

Ko smo začrtali datume srečanj našega Združenja v letošnjem letu, nama je z Miho Potočnikom obema ušlo iz spomina, da se pravzaprav dogovarjava za večerjo na Veliki petek. To je za vernike dan strogega posta in edini dan, ko v Katoliški cerkvi ni maše, ampak potekajo le bogoslužja velikega petka. V času strogega posta se lahko do sitega najemo zgolj enkrat na dan, preostali čas pa se postimo z vodo, presnimi sokovi, čaji ali lahkimi zelenjavnimi juhami. Seveda se moramo na ta dan tudi povsem odpovedati uživanju mesa, ne pa tudi rib. Bodo pa ribe, so zaključili pri Čubru in pripravili povsem ribji jedilnik, ki nas je od prvega do zadnjega krožnika navdušil! To potrjujejo tudi ocene ob našem glasovanju za najboljšo jed večera. V res hudi konkurenci je zmagala poroka užitnega smrčka in divjega česna.

Mavrah ali užitni smrček raste spomladi, ob potokih, rekah in v logih, včasih na travnatih področjih, tudi v gozdovih ali na vrtovih. Med prvimi jih pri Slovencih menda omenja Janez Vajkard Valvazor v Slavi vojvodine Kranjske. Goba spominja na satje različnih velikosti, oblik in barv, posledično pa razlikujemo več vrst užitnega smrčka, nekatere od njih pa določeni avtorji opisujejo tudi kot samostojne vrste. Sodi med najokusnejše gobe na svetu. Meso je nežno, krhko in izjemno okusno. Pripravljamo ga lahko na najrazličnejše načine (juhe, omake, solate, samostojne jedi itd.) in spada med edine užitne gobe, ki so votle.

Med mnogimi vrhunci večera omenimo posebej dva – domiselno sestavljen in predstavljen razgradnik iz mandarine in vodke, postrežen v globoko zamrznjeni lupini mandarine, in praline sestavljen iz škampkovega repka in pomaranče, ki mu je v kozarcu družbo delal 41 let staro vino Haložan.  Pogumna odločitev, ki se je izkazala za več kot mojstrsko!

Seku M. Condé
Bailli délégué

CUBO, gurmejem ljubo!

Restavracija CUBO,
Ljubljana, 18. januar 2024

Aperitiv – mehurčkasto igriv
Klet Goriška Brda Virgo
*
Kupček ali cmok – prvotni pomen “kislo je”
Nigiri – zushi z jadranskimi škampi
Markovič malvazija 2022
*
1 kg ima 90 kcal, 18,8 beljakovin in 0,9 maščob
Jastogova solata s citrusi
Klet Goriška Brda rebula Bagueri 2017
*
Iz restavracije Cubo, izvorno iz Ligurije
Raviol z gosjimi jetri, jurčki in gomoljikami
Jakončič Uvaia 2020
*
Kaj smo tudi prevzeli iz Azije?
Rižota z rdečo peso, pekorinom in pomarančo
Jakončič Uvaia 2020
*
Sadni razgradnik
Sadni sorbet ali šerbet
*
Jastog siromakov
Rezina (filé) morske žabe, citrusova omaka, postrvje ikre
Batič Angel 2022
*
Stoletja modno meso meščanske kuhinje
Telečja zloženka z rdečim zeljem
Ferdinand Epoca 2020
*
Vsako leto vrhunec že kar na začetku,
podobno kot pri nogometnemu zadetku;
okusov polna tudi je sladica,
hiše CUBO prava je kraljica!
Sladica CUBO
Jakončič Ariada 2015

Po tradiciji je Cubo postavil letvico za 2024

Če začenjamo Chaîne leto v ljubljanski restavraciji Cubo in to že sedemnajstič, lahko govorimo o tradiciji. In pomembna sestavina te tradicije je postavitev letvice kakovosti, ki jo ta Trstenjakova restavracija s strežno in kuharsko ekipo postavi vsako leto in nam je odličen smerokaz oz. krivulja našega zadovoljstva in merilo gostoljubnosti. Tudi tokrat, 18. januarja, je bilo tako. Navdušujoča je bila tudi udeležba, kar je povezano z ravnijo kakovosti večerij v Cubo in tudi z dejstvom, da je velika večina naših članov iz Ljubljane. Tisti, ki zvesto prihajajo iz drugih območij Slovenije, zaslužijo posebno pohvalo in so hkrati “živi” primeri zadovoljstva s kakovostjo ponudbe v Cubo.

Ob prihodu so nas pozdravili z mehurčki penine Virgo iz kleti Goriška Brda ter dvema grižljajema, ki sta bila izjemnih okusov že na začetku: brioš z rezino tune in grižljaj z govedino. To je bil zares izjemen pozdrav iz kuhinje, ki muje sledilo še sedem krožnikov in pred dvema glavnima jedema še sorbet. Najprej so nam postregli nigiri suši oz. zushi z jadranskim škampom. Ob tem naj poudarimo, da je zelo zmotno obče mišljenje, zlasti tudi v Sloveniji, da je suši riž s surovimi ribami. Japonci namreč delajo suši tudi z kuhanimi ribami. Sušijem je več vrst in jih ločijo po oblikah in poimenovanjih. Poleg nigiri sušija, ki so nam ga pripravili v Cubo so to še npr. maki – suši (riž in riba, zavita v alge nori), inari – suši (riba zavita v plast tofuja), chirachi – suši (sestavine potresene po sladko kislem rižu), fukusa – suši (riž in druge sestavine, zavite v tanke omlete) idr. Sušije so začeli razvijati od 19. stoletja, njihov izvir pa je v nekdanjem konzerviranju rib v sodčkih. 

Sledila je še ena morska hladna predjed, ki je bila zelo okusna, blago pikantna in tudi zelo lepo oblikovana. Toje bila mešana solata z jastogovim mesom, torej morske živali, ki jo mnogi pogosto zamenjujejo z rarogom. Naj tudi zapišemo, da rarog nima klešč, tako kot jastog. 

Za prvo toplo predjed so v kuhinji pripravili raviol, polnjen z gosjimi jetri, jurčki in gomoljikami. Testenih žepkov z nadevi poznamo zelo veliko in so značilnosti številnih nacionalnih kuhinj. K njim se pridružuje tudi Slovenija z žlinkrofi in idrijskimi žlikrofi, številnimi krapi iz alpskega dela idr. Ravioli pa so izvorno iz Ligurije (Italija), kjer so jih najprej nadevali z ostanki hrane, podobno kot tudi pri nas žlinkrofe s pusto govedino, ki je ostala od kuhanja juhe. Ime raviol etimološko izvira iz genovske narečne besede rabiole in pomeni košček, drobec, kanček. V Liguriji in Markah delajo tudi sladke, hrustljavo ocvrte raviole. Z različnimi nadevi jih poznajo na Južnem Tirolskem, Tridentinskem in v Franciji (zlasti Nica in Korzika).

Druga topla predjed je bila rižota z rdečo peso, sirom pekorinom in pomarančo. Ob rižoti, ki je pomembna sestavina jedilnih obrokov tudi v Sloveniji, naj omenimo, da je izvir te jedi v Aziji, kjer je poznana kot pilav. V turščini to pomeni svatovsko kosilo. Pilav je lahko je lahko tudi likof, ki so ga pripravili po opravljenem rokodelskem izpitu. Poznamo seveda veliko število rižot, tako npr. istrsko, črno, milansko, Verdijevo, veronsko, beneško idr. Po okusni rižoti je bil čas za razgradnjo zaužitega v naših želodcih, za kar je poskrbel sadni sorbet ali kot ga v starejših slovenskih kuharicah imenujejo šerbet.

Zadnjo trojico jedi je najprej uvedla rezina ali file morske žabe, ki ji pravijo tudi “jastog siromakov”, saj z njenim mesom pogosto nadomeščajo jastogovo. Odličen krožnik so poleg morske žabe zaokrožile še citrusova omaka in postrvje ikre. Tudi oblikovanje tega krožnika je bilo svojevrstno likovno doživetje. K jedi so postregli izjemno Batičevo vino Angel, letnika 2022. 

Sredozemsko naravnan jedilnik je vsaj navidezno prekinila telečja zloženka z rdečim zeljem. Zares samo navidezno, saj je teletina zelo zastopana in cenjena tudi v sredozemski kuhinji. Vedno je imela značaj boljšega mesa in je bila značilnost meščanske kuhinje v sredozemskih mestih. Mimogrede: bila je vedno tudi dražja od drugih vrst mesa. V Sloveniji je bila vedno primerno meso za zrezke, pečeno kračo, pečenko, nadevane prsi, tudi golaž. Podobno je bilo tudi pri naših sosedih Avstrijcih, kar na skupno zgodovinsko usodo ni presenetljivo. Znameniti dunajski zrezek ali na kratko dunajc, je le paniran in ocvrt telečji zrezek, ki ima izvir v milanskem zrezku in je nastal okoli leta 1820. Na dunajskem letališču imajo izjemno velike slike tega zrezka, s katerimi nagovarjajo množice turistov. Kaj pa imamo na stenah “našega” letališča na Brniku? Poznamo tudi ljubljanski zrezek, ki je prav tako telečji in ga je treba z lučjo iskati v ponudbi ljubljanskih gostinskih lokalov. Telečje meso so prepražili, dolili nekaj vode in ga dušili. Podušen zrezek so obložili z ocvrtim jajcem in dvema sardelnima filejema. Tak je bil  izvirni ljubljanski zrezek, ki se je spremenil in smo kopirali (ne pa kapirali!) izvirni švicarski zrezek ali Le Cordon Bleu. Zrezek nadevajo z ocvrtimi jajci ali sirom, gobami, slanino, klobaso ali/in koščki šunke, čebulo, drobnjakom, ga prepognejo, potolčejo, partiško panirajo in ocvrejo.

Pika na i in na to večerjo je bil tiramisu – ena od preverjenih sladkih klasik restavracije Cubo. Njegova postrežba je mali obred ali “teater”, saj sladico prinesejo k mizi pod kozarcem, ki ga potem pred gostom previdno dvignejo in na krožniku se bohoti sladki valj.

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

KO STRELEC TRIKRAT USTRELI,
TU NOVO LETO LETO JE 
ŽE EN, DVA, TRI!
Restavracija STRELEC,
Ljubljana, 13. 12. 2023

Pogrinjek ali couvert
Kruh, dimljeno maslo, pašteta
*
Pozdrav iz kuhinje
*
Kjer se praži Illy kava, v bližino losos živ priplava
Losos iz domačije Zobec, rdeča pesa, vodna kreša, japonska sojina omaka ponzu z aromatičnimi citrusi
Blaž Puklavec šipon Premium, 2022, Štajerska Slovenija
*
Za hrano, zdravilo, odganjanje moljev in še kaj
Kostanj, kutina, testenine z nadevom staranega sira tolminca, gomoljike
Montemoro malvazija, 2019, Istra
*
Tako divja, da je skočila na Grad (!)
Divja jadranska riba, kislo zelje in škampi
Mulit belo, 2021, Goriška Brda
*
Vedno več jih je tudi na obrobju mesta
Jelenov hrbet, brezmesna slanina, hruška, vanilija in gomoljna zelena
Štekar merlot, 2018, Goriška Brda
*
Slive, bela čokolada,
okusi slastni,
ne pa zgolj razvada
Bela čokolada, slive in rjavo maslo
Prus renski rizling, 2018, pozna trgatev, Bela Krajina

***

Staro leto se umika,
novega pa še ni jasna slika;
naj bo zdravje, dobra volja,
še Kekec pravi, da je ta najbolja!

Strel v odlično večerjo

Konec letošnjega leta se bliskovito približuje in po tradiciji smo se zbrali 13.12. na večerji, tokrat na petem Dîner Amical v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Zbrali smo se na “nekoč” pomemben dan, na lucijino, ki je po starem koledarju veljal za najkrajši dan in najdaljšo noč, kot je zapisal Primož Trubar…A to je le drobec iz zgodovine za uvod v zapis o večerji, ki nam jo je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic s svojima kuharsko in strežno ekipo. Izjemen ambient te ljubljanske najboljše restavracije, ki sta ga ustvarila pokojna slikarja Boiris Kobe  in Marij Pregelj, tokrat ni bil deležen naše posebne pozornosti, saj so ga preglasili odlično oblikovani in okusni krožniki s spremljajočimi vini. Restavracijo smo v celoti zapolnili; poleg naših članov so k temu  prispevali tudi nekateri gostje, ki so jih člani pripeljali s seboj, da so lahko spoznali in videli, kako potekajo druženja Chaîne, mednarodnega združenja, ki bo v naslednjem letu praznovalo že 776. obletnico delovanja. 

Najoprej smo okušali pozdrave iz kuhinje in pred njimi tudi kruh, dimljeno maslo in pašteto, ki so bili del pogrinjka. Pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz različnih prigrizkov, oblikovanih s filigransko natančnostjo. Med njimi je še posebej izstopala češnja z jetrnim nadevom. K prvemu krožniku so nam nalili v kozarce šipon Premium, vinogradniške in vinarske hiše Blaža Puklavca. Vino se je izkazalo kot primerno izbrano k odlični kombinaciji okusov, ki so jih v kuhinji ustvarili iz izjemnega lososa, gojenega na slovenski domačiji Zobec, v Boljuncu na italijanski strani meje. Z rdečo peso so v kuhinji oblikovali cvet, dodali še nekaj vodne kreše, japonsko sojino omako ponzu in aromatične citruse. Izjemno in hkrati klasični primer pravilnega razumevanja t.i. Fusion Food. 

Naslednji krožnik je bil kot naročen za ta letni čas, to je za odhajajočo jesen in prihajajočo zimo. Hkrati so ga sestavljale same take sestavine, ki bi ga lahko opredelile kot značilno “slovenskega”, vendar na sodoben način, kot interpretacijo prehranske kulturne dediščine. Na krožniku so bili kostanjeva krema, kutina, gomoljike in testenine z nadevom staranega sira tolminca, za katerega imamo prvo pisno pričevanje že iz leta 1756 (formaggio di Tolmino). K jedi se je odlično prilegel kozarec malvazije, istrske hiše Montemoro, letnika 2019. 

Topla predjed je bila naslednje, izrazito pozitivno presenečenje. Predvsem zaradi izjemne kombinacije morske ribe, kislega zelja in škampov. Kombinacija divjega romba s kislim zeljem je bila zares za mnoge med nami pravo odkritje, ki ga bomo tudi v naših družinskih kosilih ali večerjah poskušali ponoviti. Vino k temu krožniku je bili iz Goriških Brd in sicer bela zvrst Mulit, letnika 2021. 

Za glavno jed je sledil preskok. Če rečemo preskok, imamo v mislih preskok na področje novih okusov, ki so jih v kuhinji ustvarili z izjemno pripravljeno rezino mesa iz jelenovega hrbta, ki se nam je dobesedno stopil v naših ustnih votlinah. Okuse glavne jedi so zaokrožili še brezmesna slanina (italijansko lardo), hruška, vanilija in gomoljna zelena. Slednja je bila temelj okusni kremi. Štekarjev merlot iz Goriških Brd, letnika 2018, je bil sicer pravilno izbran, a je spet dokazal, da nas v Sloveniji čaka še veliko dela na področju “oblikovanja” rdečih vin. 

Zadnji krožnik je bila sladica, ki je bila tako kot vse ostale jedi, tudi izjemno oblikovana. Poleg izjemnega kombiniranja tehnik in okusov, nas nadvse veseli, da imamo nekaj kuharskih mojstrov in mojstric, ki jedem na krožnikih dajejo tudi primerno obliko. To je še toliko bolj pomembno ob dejstvu, da v Sloveniji (še) nimamo ustreznega, specializiranega srednjega, višjega in visokega izobraževanja za oblikovanje jedi ali Food Design. Sladico so sestavljali bela čokolada, slive in rjavo maslo, oblili pa smo jo iz najboljše vinogradniške in vinarske hiše za pozne trgatve, t.j. hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini, iz katere je bil renski rizling pozne trgatve, letnika 2018. 

Za zaključek letošnjega leta smo doživeli večerjo, za katero lahko z eno samo besedo povemo, kakšna je bila, torej odlična! Igor Jagodic je spet potrdil, kdo je najboljši prvi kuharski mojster (mojstrica) v Sloveniji. Vzgojil si je tudi odlično kuharsko in strežno ekipo, ki sooblikuje vrhunsko gostinsko ponudbo v glavnem mestu naše države. Prav to pomembno sooblikuje našo gastronomsko razpoznavnost  tudi v svetu. 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique  

Z JUNIJEM VSTOPAMO V KULINARIČNO POLETJE, 
OKUSI SONČNI, OB POLNI LUNI TUDI PETJE…
RESTAVRACIJA JB,
Ljubljana, petek, 2. 6. 2023

  
Gašenje začetnega ustnega požara
Istenič Prestige brut penina
*
K pogrinjku –
– na sredi mize;
ne na ovinku!
Couvert –  na Slovenskem tudi kuver ali pravilno pogrinjek
Ferjančič pinela
*
Z brancinom jemo pomarančo,
kar pri Batovžu in ne Pod Trančo!
Brancin z melono, pomarančo in limeto
Albiana chardonnay
*
Škampi – najboljši morski vampi…!
Škamp s kremno zelenjavo
Familija sauvignon
*
V gozdovih medvedi, risi in volkovi,
lisičke za ograjami v vrtovih
Šparglji z lisičkami, krompirjeva zloženka z majaronom,
česnovo kremo in omako
Brandulin tokaj
*
Na jelenov hrbet skočiš,
ga primeš za roge
in vino še naročiš!
Jelenov hrbet s polento, omaka brinovih jagod in mlado korenje
Pecoranera, Puglia
*

Španski vetrc,
čokolada bela,
z zelenim čajem,
to sladica je seveda
Bela čokolada z zelenim čajem in meringo
Pucer z Vrha muškat

Osemnajstič zakovani člen v verigi raženjcev

Združenje Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage National de Slovénie je bilo ustanovljeno leta 2005. Takrat se je kot profesionalni član priključil združenju tudi prvi kuharski mojster Janez Bratovž, ki je oral ledino na področju kakovostne sodobne kulinarične ponudbe v Sloveniji. Od takrat se enkrat letno sestanemo na večerji tudi v njegovi restavraciji JB na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Letos je bilo to 2. junija in novi voznik nove Vespe nam je povedal, da bomo okušali meni z vrsto na novo razvitih jedi. 

Ob prihodu smo se osvežili s suho penino Prestige, vinske hiše Istenič. Ko smo bili zbrani pri mizah, smo poskušali uvesti nov Chaîne obred s pinelo, hiše Ferjančič. S kozarci smo nazdravljali vsak svojemu levemu sosedu in pri tem izrekali naše geslo Vive la Chaîne! Čeprav je bila novost splošno dobro sprejeta, nazdravljanje in izrekanje gesla ni potekalo najbolj ubrano, kar dokazuje, da bomo morali na naslednjih srečanjih še kar nekoliko vaditi po posameznih omizjih…! 

A usmerimo se v tokratno večerjo, ki je bila pri Bratovžu že 18. po vrsti. Pogrinjek ali pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz štirih minimalističnih mojstrovin Bratovževe kuhinje. Najprej dve masleni kroglici, ena z rdečo peso in druga z baziliko. Sledili so odlično hrustljavi krekerji in brioši, za njimi še trije okusni prigrizki. Za četrti pozdrav so pripravili tri kroglice: bakalar v tempuri, pljučno in kapesante s kremo črnega česna. Na kratko rečeno, prava mavrica okusov in struktur.

Hladna predjed je bila rezina svežega brancina z zrelo melono, pomarančo in limeto. K jedi so postregli chardonnay znamke Albiana, letnika 2017 iz vinske kleti Žaren, Nemška vas pri Leskovcu (pri Krškem).  Sledila je še ena hladna predjed, ki je bila morsko nadaljevanje. Pripravili so izredno okusnega škampa z zelenjavno kremo. Jed je zaokrožil sauvignon novejše vinske hiše Familija (Brodnjak), letnika 2021. Hiša  ima velike načrte z revitalizacijo vinorodnih Haloz.

Sledili sta dve topli predjedi. Najprej šparglji s peno mlade čebule in lisičkami, ki so jih ocvrli v tempuri ter dodali še pehtranovo omako. Vino je bilo odlično izbrano in sicer Brandulinov tokaj, letnika 2019, iz Plešivega v Brdih. Druga topla predjed je bila krompirjeva zloženka z majaronom ter česnovo kremo in omako. Na vrh krompirjeve zloženke kvadratnega tlorisa so položili še krompirjev ocvrtek. 

Glavna jed je bila divjačinska. Hrbtno meso jelenovega teleta je bilo pravilno popečeno. Zato se je topilo v ustih. K mesu so priložili “disk” polente, dodali popečeno mlado korenje in zalili z omako brinovih jagod. Izjemno je bilo tudi vino in sicer rdeče Pecoranera iz Apulije (italija). Čeprav še mlado, letnika 2020, je že kazalo razvoj v smeri vina vrhunske kakovosti. 

Krožnik, ki je presenetil z okusi in tudi oblikovanjem, je bila sladica. Sestavljali so jo bela čokolada z zelenim čajem, dve nadevani meringi in izjemen medeni sladoled. Vino sicer ni dohajalo bogastva te sladice, a je kljub temu zaokrožilo tokratno večerjo.

Naj ob koncu tega zapisa o večerji pri Janezu Bratovžu in njegovi kuharski ter strežni ekipi še zapišemo, da tudi sicer prvi kuharski mojster slovi po inovativni ustvarjalnosti, ki jo razvija v kuhinji na Miklošičevi cesti že več desetletij. Med drugimi je pred leti inoviral tudi ljubljanski burek, jed množične ulične prehrane, ki se je v Ljubljani začela postopoma uveljavljati od 80. let 20. stoletja in je bila posledica migracijskih vplivov iz sosednjega Balkana. Ob vedno večjem zanimanju tujih turistov, ki prihajajo v Ljubljano in povprašujejo po značilnih ljubljanskih in slovenskih jedeh, bi v prihodnje morali ljubljanski gostinci slediti Bratovževemu inovativnemu zgledu. Ljubljana ima že od 19. stoletja vrsto jedi in živil, ki imajo oznako “ljubljanska” in jih zasledimo tudi v nemških, pozneje v starejših slovenskih kuharskih knjigah.  To so npr. ljubljanska jajčna jed, ljubljanski štrukelj, ljubljanske skutne palačinke s pehtranom, Tivoli ali Bellevue rezina, tudi ljubljanski zrezek, čeprav gre pri slednjem za kopijo zrezka Le Cordon Bleu. Z Ljubljano so povezane tudi torta Ljubljana, torta grajski stolp, sladica lepa Ljubljanka, zmajeva potica, od živil pa trnovska solata (ledenka) ter ljubljanska zelje in repa.

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

ZAČETEK DOKONČNEGA KONCA ZIME
Ošterija Debeluh,
Brežice, petek, 12. maj 2023

Na dan prvega ledenega moža
Pozdrav iz kuhinje prvega kuharskega mojstra Jureta Tomiča in njegove ekipe
*
Tudi iz čevapčiča je nastalo nekaj idej
Goveja sekanica
*
Šparglji so odgnali tudi v Posavju
Šparglji in lešniki
*
Ali je drag tudi na Bizeljskem?
Riž, bizeljski žafran in postrv
*
Mlečno je tečno!
Mlečni odojek
*
Od 600 sort jagod
Jagode, hren in šparglji
*
Kako se v mrazu sladkajo Pankracij, Servacij, Bonifacij, tudi Zofija?
Čokolada in malina

***

Če na Pankraca sonce peče,
sladko vince v klet priteče…;
A ta dan v letu se prične vremenska zanka,
zato še vina za večerjo našo,
tokrat so neznanka!

Tudi za Chaine Pankracij oznanil konec zime! …

… in to je uspešno opravil v restavraciji Debeluh v Brežicah, kjer ustvarja prvi kuharski mojster Jure Tomič z odličnima kuharsko in strežno ekipo. Od kar je Jure naš profesionalni član, je bila večerja v njegovi hiši vedno izjemno kulinarično doživetje in predstavitev njegovega bogatega kulinaričnega znanja ter gastronomske inovativnosti. Avtor tega zapisa zato uvršča to gostinsko hišo ter njeno ponudbo med pet najboljših v Sloveniji. Tudi tokratna večerja je to potrdila in nam omogočala pogled v paleto okusov, uravnoteženih in stopnjevanih, od pozdrava iz kuhinje, vse do sladice. Jure Tomič se je zavezal sodobnim jedem, temelječim na znanju in kreativnosti svoje gostinske hiše. To ne velja le za nabor živil, s katerimi pripravlja posamezne jedi ampak tudi  k njim izbrana vina, s poudarkom na vinorodni deželi Posavje. Restavracija se ponaša z obsežno vinsko karto bizeljskih, slovenskih in tujih vin. Vse skupaj poteka in se razvija brez praznih besedičenj in medijsko podprtih »atrakcij«, vendar z nizanjem izjemnih okusov in tekstur ter upoštevanjem letnih časov. 

Ob prihodu smo se osvežili s penino Mario Natur, vinske hiše Keltis iz Vrhovnice na Bizeljskem. V prenovljenem gostinskem prostoru so nam tokrat pripravili skupno mizo, ki se je kmalu po posedanju začela spreminjati v dinamično omizje. Iz kuhinje so prinesli pozdrav, ki je bil pomladno osvežilen. To je bil miniaturni zelenjavni taco ali tortilja (beseda taco v španščini pomeni čep, zamašek) s sladkasto čebulo in krompirjevo kremo. Po tem uvodnem pozdravu so najprej postregli govejo sekanico, ki je bila v obliki čevapčiča in obogatena z značilnim dolenjskim ženofom (gorčična semena v moštu)  in majonezo. Rahlo pikantnost je ustvaril dodatek pekoče paprike. Ta pikantnost je priklicala spremljajoče vino, ki je bilo iz vinorodne dežele Primorske in sicer pinela, vinske kleti Štokelj iz Planine nad Ajdovščino, letnika 2020. Sama jed je bila seveda odlična in hkrati dober, pravzaprav odličen primer, kako je lahko kulinarična dediščina, v tem primeru turško balkanski čevapčič, dobro izhodišče za kreativnost, vendar z ohranjanjem istovetnosti jedi. Prav tak pogled na sodobno razpoznavnost loklanih in regionalnih jedi se zdi, da je ena največjih težav, ovir in celo trmaste nezmožnosti slovenskega gostinstva, razen nekaj častnih izjem. Med njimi je prav gotovo tudi Jure Tomič. 

Prva topla predjed je bila tudi prvovrstno pozitivno presenečenje: šparglji in beluši v gosti kremni  lešnikovi juhi. Da ne pozabim; že ob tem krožniku moram še posebej omeniti ne le okuse ampak vsekakor oblikovanje krožnikov celotne večerje, ki so bili tudi likovno oz. oblikovalsko (t.i. Food Design) dovršeni! K špargljem in belušem so nam v kozarce natočili sauvignon letnika 2020, vinogradnika in vinarja Žarna, iz vinske hiše Albiana, Nemška vas pri Leskovcu. 

Sledilo je stopnjevano nadaljevanje, kar je bil pravi pozitivni »šok« okusov. To je bila izjemna in optimalno pripravljena rižota, začinjena z bizeljskim žafranom, na njej pa rezine surove postrvi. Večina vzklikov ob okušanju te izjemne jedi se je glasila: te jedi bi še za repete! A kaj, ko je to veljalo za vse krožnike tokratne večerje. K rižoti so nam v kozarce nalili beli pinot Oljevina, vinske kleti Mulipachi iz Bizeljskega, letnika 2019. 

Naslednjo stopnico presežnikov okusov in tekstur je predstavljala glavna jed. To je bila hrustljavo zapečena potrebušina krškopoljskega odojka z omako in krompirjevim pirejem, ki bi se ga razveselil tudi pokojni svetovni mojster Joel Robuchon (!). Vino k tej mojstrovini je bilo pričakovano in pričakovanje se je potrdilo. Modra frankinja, po ugotovitvah nemških in avstrijskih strokovnjakov iz območja današnje Slovenije izvirajoče vino, letnika 2020 je bila iz kleti Kunej v Brestanici. 

Pred sladico so postregli še sorbet, šerbet ali razgradnik iz jagodne zmrzline, potresene z naribanim hrenom in dodanimi špargljevimi vršički. 

Zmrzlina in hrenova pikantnost sta ustvarila odlične pogoje za okušanje izjemne sladice. Na krožnik so položili čokoladno peno (mousse), nanjo pa malinin sladoled. In seveda (skoraj pričakovano) vino. To je bil rumeni muškat, letnika 2020, vinogradniške in vinarske hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini. 

Po zaključku večerje sem imel vtis, da se nobenemu ni nikamor mudilo, kljub razmeroma pozni uri in kilometri do naših domov. Tudi to je dokaz, kaj lahko povzročijo jedi in pijače večerje, ki je temelji na vrhunskem znanju, inovativnosti pri postrežbi, spajanju okusov in spoštovanju možnosti, ki jih omogočajo lokalna in regionalna živila. 

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique

RIBE, JAGNJE, PUJSEK, KENIJA, 
PREK MURJA AFRIKA, TU PA SLOVENIJA!
Gostilna Rajh,
Bakovci, Murska Sobota, 14. april. 2023

Kdor pri Rajhu se oglási,
pozdravi čakajo že na terasi…
Prigrizki na terasi
Gjerkeš brut rose, Prekmurje, Podravje
*
V Peruju ceviche ali seviche, pri nas marinada ali na šavor
Marinada ali ceviche s postrvjo in pomladno zelenjavo
Steyer ranina, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, suho
*
Gadus morhua (trska) in gadidae (trska, leng, menek, merlan, vahnja)
Trska, korenje, ocvirki, bučno olje
Protner renski rizling, 2021, Vodole, Štajerska, Podravje, suho
*
Jed iz antike, ime pa od 1642 iz francoske besede ragoût (= spodbujevalec teka)
Jagenčji ragu
Klenar merlot Cru – Reni, 2020, Plavje, Slovenska Istra, Primorsko, suho
*
Kraljevič gastronomije Prekmurja
Počasi pečen pujsek, krompirjevi ocvrtki, rdeče zelje
Vinska klet Marof Anna merlot, 2016, Mačkovci, Prekmurje, Podravje, suho
*
Sladka moja Kenija
Sladki spomin na Kenijo
Steyer dišeči traminec, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, polsladko

***

Prekmurski griči in ravnica,
tradicija sta pujsek, gibanica;
ko Leon v Kenijo zaide,
na mizo še kaj afriškega pride…

15.Dîner Amical – Gostilna Rajh, Bakovci

Gostilna Rajh že več generacij ponosno predstavlja prekmursko kulinariko na najvišjem nivoju. Gre za moderno prekmursko kuhinjo deloma francoskega sloga, ki pa ima močne korenine v lokalnem okolju. Restavracija je okusno opremljena, krožniki so skrbno izbrani in jedi moderno prezentirane, toda Gostilna Rajh v prvi vrsti ostaja – gostilna. V gostilni se namreč počutiš domače in sproščeno, v gostilno povabiš prijatelje in družino na praznovanja, v gostilni se imaš lepo in čas hitro mineva. To je poleg odlične hrane tudi največji čar Rajha in verjetno smo prav zato ob našem letošnjem obisku bili malo presenečeni, ko smo se ob odhodu zavedeli, da je v dobri družbi čas odtekel že precej v nočne ure.

Ampak začnimo na začetku: bil je hladen in deževen aprilski dan, kar pa ni predstavljalo ovire za začetno druženje na terasi. Sprejela nas je skoraj celotna ekipa na čelu z legendarnim Ignacom – Nacijem, ki je vodenje gostilne sicer predal hčerki Tanji in vnuku Leonu, še vedno pa pozdravi vsakega gosta in z njim pokramlja. Na terasi so nam radodarno dotakali Gjerkeševo brut rose penino, tako da bi pogovor hitro stekel, če le ne bi imeli stalno polnih ust – komaj smo namreč sledili obilnemu naboru prigrizkov oziroma pozdravov iz kuhinje. Če je pri še topli raztrgani ocvirkovi pogači šlo za čisto klasiko in pri pogači s krvavico ter ocvrtih kroglicah iz dimljene postrvi za nadgrajeno klasiko, so nas presenetili pimientos de padrón, polnjeni z rdečo peso in skuto, pa prav tako zanimiva interpretacija afriške samose.

Ta širok razpon, ki smo ga videli že pri pozdravih iz kuhinje, je dobro nakazal smer večera. Kreslin je za amaterje, smo rekli: zakaj bi šel z Goričkega v Piran, če lahko potegneš kar do Kenije ali Južne Amerike? Leon, ki se je že prej izobraževal v tujini in prinesel mnogo novih vplivov v že tako navdahnjeno kuhinjo, je namreč letos pozimi nekaj časa preživel prav v Keniji, kar je njegovemu ustvarjanju dalo še dodatno dimenzijo.

Nato smo se preselili na toplo, kjer je sledil ceviche postrvi, ki je imel za prilogo mini verzijo tradicionalnega langaša. Še en primer odličnega spajanja različnih sestavin, vplivov in tehnik, ki je naredil primerno podlago za enega izmed presežkov večera. Izjemno mehka in sočna trska je bila postrežena na korenčkovi kremi z bučnim oljem in prekrita s konkretno mero ocvirkov.

Za korak v bolj konkretne vode je sledil bogat jagnječji ragu z ožganim kitajskim zeljem, za njim pa kralj prekmurske kulinarike – pujsek s krompirjevimi ocvrtki in rdečim zeljem. To je bila najbolj klasična jed večera, ki je ob vsej kreativnosti in eksperimentiranju s tujimi vplivi podčrtala identiteto gostilne Rajh.

Zato pa je sladica šla spet v drugo smer. Leon je v Keniji jedel ugali – močnato jed iz koruznega zdroba, ki jo jedo kot glavno jed, on pa jo je že tam preoblikoval v sladico. Lokalni kuharji so se baje zgražali, a ko so jo poskusili, se je nejevera razblinila – in če je kdo izmed nas pred okušanjem slučajno dvomil v to kreacijo, se je enako zgodilo pri njem. Sladki ugali s kokosom, jagodami in sladoledom črnega ribeza nas je popolnoma navdušil.

To je bil konec »uradnega« dela menija, ampak večer se v teh krajih ne more zaključiti kar tako na hitro. Našim omizjem so se pridružili še Rajhovi, Leon pa je narezal malo salame, tako da smo ob kozarcu dobrega vina sedeli še kar nekaj časa in uživali v lepem večeru v krogu prijateljev.  Seveda so Chainove večerje kulinarično vedno na najvišjem nivoju, ampak še bolj se nam vtisnejo v spomin, če se imamo v dobri družbi tako lepo kot tokrat. Pomembno vlogo seveda odigra tudi ambient in tu se lahko upravičeno vprašamo: ali sploh obstaja primernejše mesto za takšno srečanje, kot pa v moderni, kreativni, toda sproščeni in prizemljeni prekmurski gostilni?

Andrej Šterman
Chevalier

OB ZAKLJUČKU KULINARIČNEGA LETA
Restavracija Strelec,
Ljubljana, 7. december 2022

Dvakrat “p”: pogrinjek in pozdrav
Dimljeno maslo, kruh
Pozdrav iz kuhinje
Domaine Slapšak penina brut reserve, Dolenjska
*
V Bohinju nima le dež mlade ampak tudi postrvi
Dimljena bohinjska postrv, pena dimljenih kosti in rjavega masla, ikre, vloženi čemaževi popki, čemaževo olje
Štokelj pinela, 2021, Vipavska dolina
*
Divjačina decembrska poslastica
Srnina sekanica, lešniki in topinambur ali papeževa repica
Šuklje Belo 140, 2019, Bela Krajina
*
Če čebula ne bi imela “če”, bi bila le bula!
Pire bele čebule, vložena čebula, mlada čebula, pečena šalotka, omaka piva in sira Jamar,
cmok albuminske ali sirarske skute
Montemoro malvazija Amorus, 2016, Slovenska Istra
*
Slovenski krap, krapec ali žepek je na Japonskem gyoza
Na hitro pokuhan file divje ribe, gyoza, nadevana s kislim zeljem in gosjimi jetri, omaka iz kislega zelja
Edi Simčič Tokata, 2018, Goriška Brda
*
Jagnje skoči v glavno jed
Jagenčji hrbet, polenta z gomoljikami, pečeno in vloženo korenje, krema pečenega korenja
Mulit rdeče, 2019, Goriška Brda
*
Ko se srečajo slovenska buča, turška baklava in japonski citrus yuzu
Bučna pena, na maslu popečen bučni kruh, bučni sorbet z yuzujem, Kocbekovo štajersko prekmursko bučno olje in bučna baklava
Prus rumeni muškat, 2018, izbor, Bela Krajina

***
Zvezda Michelina
v Strelcu (končno) zdaj se sveti,
to vredno najmanj je kozarca vina,
še za nove zvezde so obeti…

Raženjci ali pečenkarji,
v okusih tu uživamo,
ker nismo le zapečkarji,
bogastva kulinarike odkrivamo.

Naj bosta zdravje, sreča prava,
za vse ostalo,
poskrbela bo država!

Češnja na predpraznični torti ali vrhunec letošnjih Chaîne okusov v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 7. 12. 2022

Za naslov poročila o večerji, ki je bila zaključna v vrsti letošnjih druženj pri naših profesionalnbih članih, smo si sposodili prispodobo o češnji na torti, s katero pogosto označujemo vse tisto, kar je resnično najboljše in presega vse, kar je dobro. In slednje je bilo značilno za vsa naša letošnja druženja, ki so se po izboru jedi in vin ter okusih stopnjevale v enakomerno dvigajoči krivulji, kakršne na številnih področjih gospodarskega in družbenega življenja v naši državi že dolgo nismo videli! A pustimo to področje, s katerim tudi sicer ne obremenjujemo naših druženj, pogovorov na prijateljskih in prijetnih srečanjih. Naša prizadevanja so usmerjena k odkrivanju zgodb in okusov, ki jih pripovedujejo mojstrsko pripravljene jedi na krožnikih in k njim prilegajoča se vina. Tako je bilo tudi tokrat, na vrhuncu pred koncem leta, ki nam ga je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic, prejemnik Michelin zvezdice v letošnjem letu. Končno so francoski (ali ne vem kateri?) ocenjevalci našli tudi pot do te odlične restavracije, čeprav bi lahko segli v enega od svojih žepov in iz njega potegnili še najmanj eno zvezdico (!). 

Zbrali smo se v izjemnem, žal po “zaslugi” prenoviteljev ambienta v stolpu Strelcev,  akustično manj uspešnem ambientu, ki pa očara s ponudbo, z notranjo opremo in pripovedmi na stenskih zgrafitih. Ti pripovedujejo zgodbe iz slovenske slovstvene folklore. Omizja smo napolnili v popolnosti in najprej so nam postregli z drobno pozornostjo, s pogrinjkom (couvert), ki sta ga sestavljala še mlačen hlebček hišnega kruha in dimljeno maslo. Sledil je pozdrav iz kuhinje s paštetama na dva načina. Vinska spremljava je bila suha penina vinogradništva in vinarstva Slapšak iz Dolenjskega, ki se sicer imenujejo po francosko “domaine”, o čemer bi lahko naredili manjšo študijo o siceršnji slovenski majhnosti, a se tokrat ne bomo spuščali na to raven. 

Sledilo je šest krožnikov te imenitne večerje, ki je bila poleg podob jedi na krožnikih in njihovih okusov, prava paleta spoznavanja kuharskih tehnik, ki jih je uporabil Jagodic z njegovimi sodelavci v kuhinji in iz vsake jedi ustvaril celostno umetnino. 

Prva hladna predjed je bila dimljena bohinjska postrv s peno dimljenih kosti in rjavega masla, postrvjimi ikrami, na vrhu postrvje rezine so bili poločeni vloženi čemaževi popki, vse skupaj je zaokrožila dodatna začimba čemaževega olja. H krožniku so nam v kozarce nalili Štokljevo pinelo iz Vipavske doline, letnika 2021. 

Od vode, zaradi postrvi, smo se preselilim v gozd, zaradi divjačine. To je bila srnina sekanica (lep slovenski izraz za tatar, tartar in podobna poimenovanja v naših gostinskih lokalih) z lešniki in topinamburjem, ki mu ponekod rečejo papeževa repica. Sekanica je bila kot nadev v podolgovatem okroglem ovoju in je imela odličen sladko slan okus, h kateremu se je dobro oblilo belo 140, vino vinogradnika in vinarja Šukljeta iz Bele Krajine, letnika 2019. Če rečemo nekoliko patetično, je po tem krožniku začela napetost okusov in splošne kakovosti le še naraščati. 

Najprej je sledil izjemen krožnik, za katerega je Jagodic pokazal, kaj vse se lahko pripravi iz čebule, seveda tudi iz piva, skute, pečene šalotke in znamenitega sira Jamar, ki zori v kraški jami slovenske kmetije na slovensko italijanski meji. Vino k temu vrhunskemu krožniku je bila Montemorova malvazija amorus iz Slovenske Istre, letnika 2016. 

Nadaljevanje je potekalo v enakomernem sopnjevanju, ki so jih ustvarjali posamezni krožniki že vse od prve predjedi. Najprej so nam postregli file divje ribe in gyozo, kar je značilna japonska parjena testenina, polnjena z mesnim in / ali zelenjavnim nadevom. Naša je bila s kislim zeljem, kar je jedi, kot prilogi k ribi, dajalo nekoliko kiselkast, vendar žlahten okus. Seveda bi bilo lahko slovensko poimenovanje te jedi kar krap, krapec, žlinkrof ali žepek, v oklepaju še japonski izraz gyoza. K tej jedi so nam v kozarce nalili tokato vinogradnika in vinarja Edija Simčiča, letnika 2018, iz Brd, ki se je izjemno povezala z okusi jedi.

Sledil je “božično novoletni skok” jagnjeta oz. njegovega hrbta, kar je bila glavna jed. Naj povemo, da je bila izjemna in odlična. K tej oceni sodi še postavitev jedi na krožniku in primer, kaj vse se lahko pripravi kot spremljava k mesni jedi s korenjem in polento, obogateno z okusi gomoljik (tartufov). Mulit rdeči, letnika 2019, iz Brd, je bil odlična izbira in priložnost za ponovno nazdravljanje. 

Večerjo smo zaključili s sladico. Bila je še eno veliko pozitivno presenečenje, ki ga je ustvarila buča, tokrat pisana z veliko začetnico. Bučni kruh je bil popečen na maslu, zraven je bila bučna pena in bučni sorbet z zelo aromatičnim yuzujem (izvorno iz Vzhodne Azije, kultiviran tudi v Španiji, Italiji in Franciji), okuse sta zaokrožila še Kocbekovo zaščiteno štajersko prekmursko bučno olje in na posebnem krožniku miniaturna kocka bučne baklave, sladice, ki je z različnimi nadevi poznana od otomanskega obdobja, njene korenine pa segajo v antična Rim in Grčijo, morda tudi k ramadanskim sladicam Srednje Azije. Prusov rumeni muškat, izbor in letnik 2018, iz Bele Krajine, je zalil vse kar smo doživeli in okusili na tej izvrstni večerji, najbolj seveda sladico. 

Do konca leta 2022 je še nekaj dni in tednov. Pogled na na naša druženja od januarja do decembra odkriva in predvsem potrjuje rast slovenske kulinarike in gastronomije, ki jo soustvarjajo naši profesionalni člani. Tako tudi Chaîne Slovenija pomembno prispeva k promociji, predvsem k razvoju kuharskih znanj, ki morajo biti tudi v prihodnje temelj našega gastronomskega razvoja. Naj vam kot pisec poročil o naših srečanjih zaželim čarobne praznike, v novem, tudi Chaîne letu, pa predvsem zdravja, osebne sreče, osebnega in svetovnega miru. Naj bodo naša druženja tudi v prihodnje priložnosti, da ob jedeh in pijačah odkrivamo oblike gospodarskega prizadevanja, družbenih razmerij, duhovne ustvarjalnosti in znanj posameznikov, skupin in prebivalcev na območjih, ki jim na kratko rečemo Zemlja!

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique