14. Dîner Amical, Gostilna RAJH, Bakovci

OKUSI SLOVENSKE KRAJINE ALI PREKMURJA
Gostilna RAJH, Bakovci
Petek, 13. maj 2022

 

Zberemo se na terasi
Gjerkeš penina brut rose, Prekmurje
*
Iz terase v gostinsko sobo, da okusimo jed novo
Zelenjavni ceviche ali seviche s koriandrom
Steyer ranina 2019, suho
*
Leonov esih flajš
Okisana govedina
Fürst šipon 2019, suho
*
Trska ali polenovka, a ne iz Mure
Trska z masleno omako
Šumenjak renski rizling 2019, suho
*
Nega lepše rouže, kak je püjček brezi kouže…
Pujskova potrebušina, krompir, korenje, čebula
Marof – Mačkovci modra frankinja 2015, suho
*
Že od Tiberija pistacia vera, sirski oreh ali prava rujevina
Pistacija & jagoda & limona
Radgonske gorice zlata radgonska penina Selection, ekstra suho
***

Slovenska krajina, sedaj je to Prekmurje,
tam juhe kuhajo, prva krepke, kurje,
pujčeke, gibíce, rétaše in graj,
zato prav radi pridemo nazaj…


Zamujena priložnost…

… za vse, ki niso doživeli in predvsem okusili izjemne večerje v gostilni Rajh. Večerja je bila klasičen primer prekmurske ˝cuisine nouvelle˝, vendar ne globalna ampak izrazito lokalna in regionalna. V petek, 13.5.  se je spet potrdilo, da imajo tudi stare vraže v zvezi s trinajstico svojo ˝logiko˝ le v določenih obdobjih zgodovinskega razvoja, saj je bil ta dan letos prav gotovo med pozitivnimi vrhunci naših mesečnih druženj.

A vse se je začelo že v prvem delu druženja, ob obisku vinogradništva in vinarstva Steyer v Plitvici, kjer je slovenski Chaîne dobil svoj tabernakelj za shranjevanje vin vseh članov, ki bodo to želeli. Žal je bil obisk tega dogodka zelo skromno obiskan, a menim, da bomo že v naslednjem  letu lahko prispevali k boljšem vtisu  našega združenja.

Vrhunec petkovega druženja pa je bila večerja v gostilni Rajh. Preden začnem z opisovanjem  in komentiranjem  posameznih krožnikov ter njihovih okusov, naj najprej navedem, da je mnoge med nami je presenetila odlična preureditev gostilne, vključno s skrbno izbrano opremo. Še en primer koristno izkoriščenih in za mnoge slovenske gostince usodnih mesecev pandemijske karantene. Pri Rajhovih so zaprtje gostilne odlično usmerili v prenovo gostilne in razmisleke o vedno novih usmeritvah na krožnikih. Pravilnost slednjega je potrdila tudi večerja. Zbrali smo se najprej na preurejeni terasi, ki tudi v deževnem vremenu omogoča zbiranje, okušanje pozdravov iz kuhinje in druženje. Ob našem prihodu je tudi sicer nehalo deževati, za kar gre tudi zasluga našemu organizacijskemu dvojcu Sekuja in Boštjana. Celotno večerjo je zasnoval in z uigrano ekipo izvedel mladi prvi kuharski mojster Leon Pintarič, ki je spet dokazal, kako se lahko obrestuje v tujini pridobljeno kakovostno izobraževanje, če ga oplemenitimo ter apliciramo na lokalno in regionalno okolje ter prehransko dediščino. Iz kuhinje so tako najprej prinašali različne pozdrave oz. prigrizke. Tako smo okušali tlačenko ali po prekmursko prezvuršt, ki ga je zaokrožal okus pistacije, sledili so še račja pašteta, mala koruzna palačinka (taco) s hrenovo peno in naribano tunko, popečene in odlično začinjene svinjske nogice ter grižljajske princeske z mezgo (chutney, tudi čatni) in papričnim namazom. Ob popečenih svinjskih nogicah smo se nekateri nehote spomnili na nekdanjo ˝klasiko˝ te gostilne, ki ji je botroval Naci Rajh in se je imenovala svinjske nogice v gulaš zaftu. K prigrizkom so postregli Gjerkešovo rosé penino brut, ki jo je tako kot vsa ostala vina te večerje odlično izbrala Tanja Pintarič.

Iz terase smo se ob dobrem razpoloženju, ki so ga ustvarili terasni prigrizki, posedli za gostilniške mize in začela se je ˝parada˝ izjemnih okusov te večerje. Za hladno predjed so pripravili zelenjavni ceviche (poznan tudi kot seviche) s koriandrom in prelivom, v katerem je bilo tudi peteršiljevo olje. Naj za vse, ki ne vedo, kaj je ceviche, navedem, da je to južnoameriška ribja specialiteta, ki izvira iz Peruja in pomeni marinirane bele ribe. Velja za eno najbolj značilnih perujskih jedi, ki jo pozna cel svet in je lep primer, kaj pomeni, če neka država sistematično razvija svojo gastronomsko diplomacijo. Rajhovi so naredili korak v pravo smer, saj so namesto rib postregli svojo svežo zelenjavo in jed je za začetek večerje delovala kot izjemno osvežilna in okusna. Druga hladna predjed je bila značilna slovenska klasika, vendar ji  je ustvarjalnost Leona Pintariča dala popolnoma nove razsežnosti okusa. To je bil znameniti esih flajš ali okisana govedina. Na testenem kuhanem bleku (flikici) je bila ročno (!) narezana govedina in prav tako nekaj zelenjave, na vrhu tega okusnega ˝griča˝ pa je bil ocvrt rumenjak v panadi. Kaj naj rečem drugega kot izjemno! Slednja oznaka velja za vse jedi te večerje.

Topla predjed je bila kuhana sveža trska ali polenovka, ki je v Sloveniji poznana v posušeni in kuhani izvedbi za namaz ali bakala, bakalar ali štokfiš (tudi štokfiž). Osnovo je predstavljala zelo fina krompirjeva kaša ali piré, na njem je bila kuhana sveža polenovka, prelita z masleno omako, ki so jo obogatili še z okusom sauvignona. Samo moj bežen pogled k omizjem je pokazal, da so nekateri to izjemno jed pomazali s kruhom! Sledila je glavna jed, za katero so izbrali kralja prekmurske gastronomije prašiča in sicer vedno bolj uveljavljanega (in po koncu druge svetovne vojne prepovedanega!) krškopoljskega črno pasastega prašiča oz. svinje. V kuhinji so izbrali potrebušino, dodali s skorjico zapečeno krompirjevo zloženko, dodali korenjevo peno ali piré in čebulno kremo z madeiro. K jedi so natočili v kozarce verjetno eno najboljših slovenskih modrih frankinj in sicer iz kleti Marof (beseda izvira iz nem besede Maier Hoff) v Mačkovcih, letnika 2015. In na koncu kot običajno še sladica. To ni bil le krožnik izjemnih sladkih okusov ampak je presenetil tudi s svojo likovno podobo ali postavitvijo, kar je bila pozitivna značilnost tudi ostalih krožnikov, ki smo jih okušali na tej večerji. To je bila pistacijina zloženka z limonovim sorbetom in jagodno omako. Ob vsem povedanem mi zmanjka primernih besed navdušenja in pohvale. Vsi krožniki so bili vrhunski!

Vendar pa za zaključek poročila še nekaj: Menim, da se je tudi pri tej večerji pokazalo, kaj v zgodovini in sodobnosti slovenskih gostiln in restavracij pomeni družinska tradicija in predvsem sistematičen razvoj in vedno obetavni napredek iz generacije v generacijo. In to brez kopiranja iz globalnega sveta in zaletavega prenašanja vsemogočih svetovnih neumnosti ampak znanje in sistematično nadgrajevanje, kar ti daje narava in kultura tvojega primarnega kulturnega okolja.

 

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique







 


8. SLOVENJSKI KAPITELJ, Vila Vipolže, Gredič, Goriška Brda

3. Dîner Amical ob 8. kapitlju ali zboru (fr. Chapitre)
Chaîne des Rôtisseurs Slovenija
Gradič Gredič, Ceglo v Brdih, 2. april 2022

BARON ŽIVEL JE TU IN IZUMITELJ,
DANES  PROSLAVLJAMO ŽE OSMI NAŠ KAPITELJ

Če si v Ceglem na vasi, dobrodošlica je v Grediču na terasi
Marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino
Tunina sekanica z zelišči na hrenovi panna cotti
Trskina pena z marinirano bučo in mandarino
Penina Medot brut 48
*
Če jelen v Brda zaide, lovci so tu in hitro na krožnike pride
Jelenova sekanica z rumenjakovo peno, hrenova krema
Bregar rumena rebula 2016
*
Koruza je v Brdih sirk 
Koruzna juha z mlečno peno
*
Če veš za grm, dobiš zajca!
Zajčji raviol na kremi karameliziranega korenja, parmezanova čipka
Erzetič črna rebula 2018
*
Kulinarična napoved bližajočega praznika
Jagnječji hrbet s skorjico, grahov pire, brusnična omaka in čebulna marmelada
Dolfo Gredič rdeče 2016
*
Še baron Codelli bi se obliznil
Čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in lešniki
Medot millésime 2013

***
Jagenjčki, jeleni, zajci,
priskakljali v  Gredičevo kuhinjo so zdajci…
Kapitelj osmi tu proslavljamo,
z vini briškimi nazdravljamo!


Praznovanje med vinorodnimi briškimi griči

Čeprav kovidne tegobe niso še zadovoljivo potihnile, se je stanje le toliko izboljšalo,  da smo lahko izvedli naš 8. kapitelj (fr. chapitre). Med pandemijo se je nabralo kar nekaj napredovanj naših članic in članov, prav tako smo uspeli pridobiti nekaj novih. Spremembe so nastale tudi v vodstvu našega združenja, saj je Tomaž Ravnikar po vseh letih uspešnega vodenja dobil naslednika v Sekuju Condéju. Slednji je postal naš novi bailly. Novo vodstvo združenja si je zamislilo tridnevno srečanje v Brdih in ga seveda tudi uspešno izpeljalo. Na kapitlju in slavnostni večerji so se nam  pridružili tudi trije člani hrvaškega Chaîne. Kar je bila odlična priložnost za utrditev nekaterih skupnih dejavnosti obeh združenj v prihodnje. 

V petek, 1.4., smo obiskali vinsko klet Ščurek, kjer je potekala kar časovno in tekočinsko obsežna degustacija ene od najbolj znanih briških kleti. Naslednji dan, v soboto, 2.4., je bil osrednji svečani kapitelj, ki je potekal  v prenovljeni Vili Vipolže. Po kapitlju je sledila svečana večerja v gradu Gredič, kjer so nekateri naši člani tudi prespali. O večerji bo več govora v nadaljevanju. Naslednji dan, v nedeljo 3.4. so nekateri obiskali še vinsko klet Bjana v Biljani in s tem obiskom(ter pokušino) je bil tridnevni program zaključen. Organizacija je potekala tekoče, brez zapletov ali nevšečnosti. Sicer pa to ni nič nenavadnega, saj smo vendar Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Po starih redovnih in cehovskih pravilih, ki segajo v davne srednjeveške čase, sta bila red in brezhibnost delovanja med osnovnimi pogoji za obstoj takih združenj.

Slavnostno večerjo v soboto, 2.4., sta nam pripravili strežna in kuharska ekipa gradu Gredič. Prostor grajske restavracije z mizami in pogrinjki je deloval svečano, kar je skoraj logično glede na pomembnost dogodka. Prvi kuharski mojster je s kuharsko ekipo ustvaril odlično jedilno kartico, seveda z odličnimi briškimi vini, primerno prilegajočimi k posameznim jedem. Pred večerjo smo se zbrali v grajski kleti, ki je preurejena v lepo oblikovano vinoteko. Tukaj so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje, ki so jih pripravili v malih steklenih kozarčkih ob kozarcih penine Medot brut 48. V kozarčkih so bila marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino, tunina sekanica na hrenovi panna coti in trskina ali polenovkina pena z marinirano bučo in mandarino. Že po teh treh pozdravih iz kuhinje smo kar zaslutili, da so bili tako rekoč podpis vseh v kuhinji in hkrati obveza za kakovostno nadaljevanje. In pri teh slutnjah se nismo zmotili! Prva hladna predjed je bila jelenova sekanica z rumenjakovo peno in hrenovo kremo. Okusi so bili v popolnem sozvočju, kar velja tudi za Bregarjevo vino rumena rebula, letnika 2016. Marsikdo bi ob tem krožniku pomislil na neko rdeče vino, vendar so se v kuhinji pravilno odločili za t.i. drzno kombinacijo in postregli izvrstno belo vino rebulo. Sledila je kremna koruzna juha, za katero lahko rečem, da je bila v vseh mojih dolgoletnih potovanjih po Sloveniji in svetu, prva zares s koruznim okusom.  Naslednja topla predjed je bil raviol, z nadevom iz zajčjega mesa. Raviol so položili na kremo karameliziranega korenja, zraven pa položili še dve čipki iz zapečenega parmezana, ki sta bili sicer okusni, vendar še premalo tanki, kar bi omogočilo še večjo stopnjo njune hrustljavosti. K jedi so postregli za mnoge veliko vinsko presenečenje. To je bilo rdeče vino, ki se imenuje črna rebula, še bolj pa znano kot pókalca in v sosednji Italiji oz. Furlaniji kot schioppettino. Če so moje informacije točne, naj bi sosednja država pripravljala zaščito geografskega porekla za to odlično vino. Pokalca, ki so nam jo postregli, je bila iz kleti Erzetič, letnika 2018. 

Z glavno jedjo so nas opomnili, da se bliža velikonočni čas. Jagnjetina je namreč  bila prastaro meso tega praznovanja, šunka, ki je danes tako splošno popularna, se je uveljavila veliko pozneje in postopoma od 2. polovice 16. stoletja. Pripravili so nam po dva koščka jagnječjega hrbta z zapečeno skorjico, na krožniku so bili še trije kupčki grahovega pireja, brusnična omaka in čebulna marmelada. Izredno za vrhunec večerje, ki ga po navadi predstavlja glavna jed. Vino je bilo rdeče in sicer Gredič, letnika 2016, iz vinske kleti Dolfo. Naj opozorim še na droben detajl: tudi postavitev jedi na krožniku je bila zelo čista in likovno primerna. Če sem zapisal,  da je bila glavna jed vrhunec večerje, se moram nekoliko popraviti. Po glavni jedi je namreč sledil še en vrhunec in sicer sladica. To je bil čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in grobo mletimi lešniki. Izjemni okusi in tehnična popolnost, saj tudi v gastronomski literaturi pogosto zasledimo, da se kakovost gostinske hiše ali kuharja meri v uspešnosti čokoladnega narastka (!). K sladici smo doživeli še en drzen eksperiment glede postreženega vina. Postregli so nam suho penino Medot millésime, ki je ustvarila z narastkom odlično kombinacijo seštetih okusov. 

Rečeno na kratko: Izbrana in odlična večerja, vredna 8. kapitlja Chaîne des Rôtisseurs Slovenija.  Ko sta se prišli ob koncu večerje predstaviti kuharska in strežna ekipa, sta bili deležni močnega aplavza. Pravijo, da aplavz pove vse!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
















5. Dîner Amical, Restavracija DAM, Nova Gorica

KAJ BO UROŠ UPORABIL, 
DA OKUSE BO NA KROŽNIKE IZVABIL?
DAM – Boutique Hotel & Restaurant,
petek, 25. marec 2022

 

Že na začetku prva je uganka! 
Pozdravi iz kuhinje popolna so neznanka!
Penina Medot 48
*
Nekaj iz Soče, tudi iz planine,
le hruška je z drevesa iz doline
Soška postrv, tolminska skuta, hruška
Lepa Vida zelen, 2020
*
Jajce boljše je z gomoljiko,
pršut krompirju da odliko!
Jajce, gomoljika, pršut, krompir
Movia gredič, 2020
*
Njoki, buča in kozíce,
gori na skalici, kjer ni stezíce…
Njoki, buča, kozice
Marko Fon malvazija, 2020
*
Veseli smo, ko riba je v mreži,
pride na krožnik in vsi smo brž na preži
Tuna, sipa, zelena
Dolfo modri pinot, 2017
*
Menta in limeta,
to sorbet obeta?
*
Pistacija skrivnosti menija zaključuje,
morda nekaj sladkega napoveduje?
Pistacija
***
Včasih vino je uganka,
večerje te prijetna zanka;
jedi okusne spajajo se z njimi,
pomagajo pa še kakšni rimi!


Butična miniaturka presežkov

Naj začnem s priznanjem. Udeleženci tokratnega srečanja; ravno za eno omizje nas je bilo, smo se zarotniško dogovorili, da o večerji, ki nam jo je pripravil mojster Uroš Fakuč, ne bomo kaj dosti govorili. Predvsem zato ne, da tistim, ki se je iz tega ali onega razloga niso udeležili, ne bi vzbujali slabe vesti ob zamujenem vrhunskem večeru presežkov. In res so imeli kaj zamuditi! Že pozdravi iz kuhinje, z domiselnim izlivanjem na krožnik, so nas prikovali k mizi. Soška postrv, oženjena s hruško in tolminsko skuto, kot bi se reklo, je bila prva v vrsti jedi, ob katerih smo ta večer lahko le z navdušenjem prikimavali. Jajce z gomoljiko, pršutom in krompirjem, ki je sledilo, je s svojo razčlenjenostjo, navdušenje samo še nadgradilo. Ob njokih se je kar celemu omizju izvil vzklik: “To so njoki!” Še posebej, pa smo bili navdušeni nad Malvazijo Marka Fona, o katerem smo jadrno hiteli poizvedovati čim več. Krožnik, na katerem so se nepozabno ujeli tuna, sipa in zelena, pa nas je popolnoma razorožil. Tudi sorbet in sladica v znamenju pistacije, ki sta zaključila večer, sta občutek ustvarjanja presežkov samo še okrepila. Ob mojstrskem obvladanju tehnike je Uroš Fakuč vnovič dokazal, kako velike zgodbe lahko spiše poseganje po lokalnem. Toliko! Saj veste, zarotniško smo se dogovorili …

Seku M. Condé,
Bailli Délégué

















15. Dîner Amical, Restavracija CUBO, Ljubljana

NAJ BO KUBUS ALI KUBA,
LE CUBO NAM JE HIŠA LJUBA!
Restavracija CUBO, Ljubljana
sreda, 19.1.2022

 

Za pozdrav krema iz zrn, ki so jih posušena jedli do 16. stoletja
Pita z grahovo kremo kremo in črnim česnom
Hrustljava blazinica z zelenjavno sekanico, grškim jogurtom in pikantnim kaviarjem
Mumm Cordon rouge

*
Malo tudi po japonsko
Tanke brancinove rezine z dehidriranim porom, vloženo korenje, pečeni avokado
Prinčič & Četrtič Sinefinis brut nature, Rebolium

*
Kot pri kulinaričnem knjigovezu
Zloženka millefeuille s hrustljavo govedino, pena (mousse) iz pečene cvetače in gorčice, prah zelenega jabolka in koromača
Vipava pinela Lanthieri 2020

*
Pa še malo japonskega in arabskega
Juha miso, rebrinčev pire, vloženi ingver, zelenjavni cmok ali falafel

*
Kaj je še prišlo iz Azije?
Rižota z račjim konfitom, marelicami in pomarančami
Chateau Miraval, Cotes de Provence 2020

*
Na vrsti je razgradnik…!
Citrusov sorbet ali šerbet z likerjem Cointreau

*
Brancin, luben ali zobčasti ostriž
Brancinov file, pokuhan v rjavem maslu, zelenjavna zloženka, omaka s prosekarjem, opečen jadranski škamp 
Kristalvin chardonnay selection 2018

*
Tele je zašlo med lešnike…
Telečji file v skorjici lešnikov in kakavovih zrn, močna ali demi–glace omaka s portovcem, krompirjeva zloženka, francoski mehki sir brie
Jakončič Carolina noir 2017

*
Če skuhamo smetano oz. jogurt
Jogurtova panna cotta s kokosovo kremo in mangom
Jakončič Ariada 2015

*
Sladek spomin na angleški božič
Tradicionalni angleški božični kipnik ali pudding, konjakovo maslo s pomarančami, mascarponejeva pena
Jakončič Ariada 2015

***

Za začetek Chaînovega leta,
tu okusov Cubo je paleta,
vsako leto na meniju so novosti,
nekaj slanih, nekaj pa sladkosti!

 


Ognjemet izvirnosti in izvrstnosti!
Že ob prebiranju jedilnika, ki so ga za nas pripravili mojster Boštjan Trstenjak in njegova ekipa je bilo jasno, da nas čaka nepozabno uvodno srečanje leta 2022. Še toliko bolj smo se ga veselili tudi zato, ker nam jo je epidemija lani zagodla in smo tradicionalno januarsko druženje pri Cubu morali odpovedati. Ko se nas je pod večer nabrala še prav številčna druščina, je bilo vse nared za izvrstno druženje ob izvrstnem kulinaričnem popotovanju.
Začeli smo ga z dvema pozdravoma iz kuhinje. Pito z grahovo kremo in črnim česnom ter hrustljavo blazinico z zelenjavno sekanico, grškim jogurtom in pikantnim kaviarjem. Pozdrava, postrežena hkrati, je izvrstno dopolnjeval šampanjec Mumm Cordon rouge.
S tankimi brancinovimi rezinami z dehidriranim porom, vloženim korenjem in pečenim avokadom bi pri Cubu prepričali še tako zagrizenega ne-jedca rib. Če h krožniku dodajo še Prinčič & Četrtič Sinefinis brut nature, Rebolium, o tem sploh ne more biti dvoma. Vsekakor prva iskra večera mnogoterih isker. Sledila je zloženka millefeuille s hrustljavo govedino, pena (mousse) iz pečene cvetače in gorčice, prah zelenega jabolka in koromača. V kozarcih pa Vipava pinela Lanthieri 2020. Slikovito sestavljena jed, ki je bila paša ne samo za brbončice, ampak tudi za oči. Paša za oči je bil tudi naslednji krožnik. Juha miso, rebrinčev pire, vloženi ingver, zelenjavni cmok ali falafel. Nadvse elegantna jed, na pogled romantična in s silnim karakterjem okusov.
V bistvo okusov so se podali z rižoto z račjim konfitom, marelicami in pomarančami, ki jo je spemljal Chateau Miraval, Cotes de Provence 2020. Izjemno spajanje vina in hrane! Naj mi prof. dr. Bogataj, ki ga žal ni bilo z nami, na tem mestu dovoli nekaj besed o konfitu. Našel sem jih na spletu in čeprav avtor zapisa ni bil naveden, bi bilo še kako verjetno, da jih je zapisal prav Profesor.
“Raco v konfitu so izumili v strahu pred pomanjkanjem hrane. Ohranjanje račjega mesa v lastni maščobi sega torej že v antiko. Naši predniki so meso počasi kuhali v lastni maščobi (tako je obdržal vlago), nato pa so ga vložili v temno posodo iz obstojnega materiala (steklo, emajl), ga zalili s to isto maščobo, ga postavili na hladno, da se je maščoba strdila in v hladnih zimskih dneh se je pripravek ohranil tudi do šest mesecev. Kuhano meso ostane dlje časa zavarovano pred vsemi mikroorganizmi, zahvaljujoč dodatku soli in prekritosti z maščobo, ki preprečuje prehod zraka. Tak okusen način porabe perutnine je postal stalnica na mizah plemstva na dvoru Henrika VII. Čeprav zdaj meso hranimo v hladilnikih, je ta tehnika postala specialiteta, tako da lahko rečemo, da s konfitom prinašamo delček kraljevega banketa na naše mize!”
Po obilju okusov je sledila osvežitev. Citrusov sorbet ali šerbet z likerjem Cointreau. Temu je sledil brancinov file, pokuhan v rjavem maslu, zelenjavna zloženka, omaka s prosekarjem, opečen jadranski škamp. Za spremljavo pa Kristalvin chardonnay selection 2018.
In kot da večer ne bi bil že tako poln izjemnih krožnikov, je pren das prišel še telečji file v skorjici lešnikov in kakavovih zrn, močna ali demi–glace omaka s portovcem, krompirjeva zloženka, francoski mehki sir brie. Za piko na i pa je poskrbel Jakončič Carolina noir 2017.
Še z dvema sladicama so nas razvajali v Cubu. Prva je bila jogurtova panna cotta s kokosovo kremo in mangom, zraven pa Jakončič Ariada 2015. Ob spremljavi mini ognjemeta pa je pred nas prišel še tradicionalni angleški božični kipnik ali pudding, konjakovo maslo s pomarančami, mascarponejeva pena.
Prvo letošnje srečanje nam bo zagotovo ostalo v spominu kot izvrsten preplet okusov, arhitekture krožnikov, premišljeno izbranega vina in kulinaričnega popotovanja. Kaj lepšega bi si lahko želeli za začetek!
Seku M. Condé,
Bailli Délégué











16. Dîner Amical, Restavracija JB, Ljubljana

V PRIČAKOVANJU PRAZNIKOV, NOVEGA LETA IGRIVEGA,
RAŽENJCEM NE PRIDE KOVID DO ŽIVEGA!
Restavracija JB, Ljubljana
petek, 10. 12. 2021

Pridemo z maskami, nadaljujemo brez njih
Pozdrav iz kuhinje
*
1. odmerek
Pecivo ali brijoš s škampom
*
2. odmerek
Gosja jetra, polenta
*
3. odmerek
Prekajena postrv, brstični ohrovt
*
PCT test (še od martinovega)
Raca z mlinci
*
Za cepljene in necepljene
Sladica JB

***

Bratovž Janez kovid nam odganja,
uspešno razkužuje; a vin ne imenuje!
Zato že pred večerjo nam obljubi,
da pri jedi vsaki,
drugo vino nam ponudi!


Predpraznična tradicija

Predpraznična večerja pri našem članu Janezu Bratovžu in njegovih kuharski ter strežni ekipi  je postala že tradicija slovenskega Chaîne. Tokrat smo zapolnili vse mize v prvem prostoru restavracije JB na Miklošičevi cesti, ki je kot prva v Sloveniji s svojo ponudbo sooblikovala začetke vstopanja naše države v sodobno kuhinjo. Poleg tega je Janez Bratovž bil in je eden redkih slovenskih prvih kuharskih mojstrov, ki svoje bogato znanje nesebično predaja vsem, ki vstopajo v čudoviti svet kuharske umetnosti.

Na začetku so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje. Najprej z rezino tune in topinamburjem, sledil je v tempuri ocvrt bakalar s sipinim črnilom in tretji pozdrav je bil ocvrt kruh z ožganim jajčevcem in rezino račjih prsi. K pozdravom smo pili penino Silveri iz Brd. 

Zaradi koronskih ukrepov in pravil je bilo na tokratnem jedilnem listu manj krožnikov, saj se je morala večerja zaključiti ob zapovedani 22.uri. prva hladna predjed je bila izjemna. Na brijošu je bilo položeno meso škampovih repkov in ocvrte rezine čebule. Vino je odlično zaokrožilo jed in sicer je bil to Šukljetov roze, letnika 2020 iz Bele krajine. Druga hladna predjed je bila spet nekaj posebnega. Osnovo je predstavljala na mlinskem kamnu mleta polenta oz. koruzna moka, ki jo je skupaj z rumenjaki Bratovž kuhal dve uri na 65⁰C in tako dobil izjemno kremasto strukturo. Na njo je položil tanki rezini surovih gosjih jeter in pomarančno pralinejo. Prinčičev cuvée, letnika 2015 iz Brd je bil odlična spremljava te izjemne jedi. 

Če smo se s hladnima predjedjema na različnje načine dotikali francoske kuhinje (brijoš, gosja jetra) je nadaljevanje vedno bolj povezovalo prehransko dediščino Slovenije in njeno sodobno (Bratovževo) interpretacijo. Tako je bila osnova tople predjedi prekajena postrv s pečenim brstičnim ohrovtom in kremo iz česna in krompirja. Zelo razveseljivo je bilo, da je Bratovž uvedel sladkovodno ribo, saj se je ob vsem marketingu morskih rib, kar nekoliko zapostavilo ribje bogastvo naših rek, potokov in jezer. Predvsem pa številne načine njihove priprave v okusnih jedeh. Primerno začinjeno jed je zaokrožil še dodani čili in seveda kozarec odlične Pivolove malvazije Zaro, letnika 2017 iz Istre. 

Za glavno jed so nam postregli ˝klasiko˝ martinovanj, vendar pripravljeno na inovativen način po Bratovževo. Račje prsi s čudovito okusno skorjico in krema rdečega zelja ter hišni Bratovževi mlinci so bili pravi vrhunec večerje. Vino k glavni jedi je bil Pasji rep Jebachina, letnika 2019, iz Vipavske doline. 

Zaključek večera je zaznamovala sladica. Osnova je bila brezglutenska korenjeva tortica, ki ji je Bratovž priložil kremo iz testa, sladoled iz rjavega masla ter maline in grozdne jagode. Steyerjev dišeči traminec, letnika 2020, iz Plitvice pri Apačah je odlično poplaknil okusno in sočno sladico. Bil je priložnost za naše zadnje letošnje nazdravljanje, s pogledom v naslednje leto. Za tega upamo, da nam bo v večji meri prizaneslo z raznimi virusi in na nje vezanimi težavami, ki so nas pogosto omejevale pri uresničevanju naših druženj. 

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 
















 


7. Dîner Amical, Gostilna Oštarija, Dolenjske Toplice

 

V TOPLIŠKO OŠTARIJO NA KULINARIČNO SIMFONIJO
Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice,
petek, 22.10.2021

 

Kje je topleje? V termah ali pri Gregorčičevem šporhajtu?
Kuhana glava krškopoljca s kmetije Krhin, fermentirana nadzemna zelenjava, sončično olje kmetije Karlovček, drobnjak in figova marmelada in hišni rožmarinovi štrukeljci
Istenič penina Prestige, 2013, ekstra brut
 *
Postrv je skočila v sobo Konstantina Konvalinke
Sekanica  rdeče postrvi, zelene in mariniranega grozdja
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum
*
Vsej me v kepo (suho zemljo), pravi ajda, pa te zasujem v kašči
Ajda mlina Košak z bučo, črno lečo, jurčki in chia semeni
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum,
*
Juha se iz kuhne duha…
Peneča grahova kremna juha s kardamomom in prepeličjim jajcem
Colnar laški rizling, 2018, suho, magnum
*
Spomin na nekdanje poroke
Slivov kompot z žganjem ali šnopcem
 *
Čez tri tedne bo martinovo
Račje prsi z medeno omako, brusnicami in limeto, bučni kipnik, pokuhan kodrolistni ohrovt
Vinska klet Krško modra frankinja Gourmet, 2017, suho, magnum
*
Vseh le ni pobrala letošnja zmrzal…
Tris jabolk sorte topaz s kmetije Bučar
Cvelbar rumeni muškat, 2020, polsladko

***
Enim kava se prileže,
sladkost Tatjance se obleže,
a za dober spanec,
še pleterskega žganja kanec!


Kratka notica o niti ne tako kratkem večeru.

 

Morda smo se ob letošnjih srečanjih že malo razvadili, da se nas zbere kar lepo število dobrojedcev, vsaj tja čez 20. No, tokrat nas je bilo za prste obeh rok, čemur je morda botroval rahlo nehvaležen datum, tik pred začetkom krompirjevih počitnic. A mojster Roberto Gregorčič je kakršnokoli razočaranje nad maloščevilčnostjo v svojem slogu odpravil z domislico: “Ni važnu kulk nas je, važn je, da se mamo fajn!” In kako fajn smo se imeli! Še preden smo se posedli ob skupno mizo nas je na vhodu pričakala “dolenjska mečarica” – na tanko narezane rezine s kuhane glave krškopoljca. Zanimivo drzna dobrodošlica, ki so jo spremljali tudi nenehno polni kozarci penine. Za pravo vzdušje pa sta poskrbela še mlada pevka in kitarist, ki sta goste ves večer spominjala na zlate čase slovenske popevke in vsake toliko pridala kakšno modernejšo slovensko skladbo.

Naša maloštevilčna družba je sicer pritegovala precej pogledov drugih gostov, kar smo tudi s pridom izkoristili. Pozornost pa so pritegovali tudi krožniki, ki so se zvrstili v večeru in izvrstno izbrana vinska spremljava. Posebej naj poudarim, da je prve tri jedi vinsko zaokrožil laški rizling Vinarstva Colnar. Vsekakor drzna, a dobro premišljena odločitev, saj je imelo vino priložnost pokazati vso svojo širino in karakter.

Poleg glasbe, izvrstnega vina in prvovrstnih jedi je večer spremljala tudi radoživa razprava, ki se je za nekatere zavlekla krepko tja proti jutru. Kako je že rekel mojster Roberto?!

“Ni važnu kulk nas je, važn je, da se mamo fajn!”

Seku M. Condé,
Bailli Délégué








4. Dîner Amical, Ošterija DEBELUH, Brežice

OKUSI DEŽELE KRŠKOPOLJCA
4. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice, 8.10.2021

Juretov pozdrav iz kuhinje
Kozinc penina Nord
*
Jelene so lovili že brežiški graščaki
Jelenova sekanica, bizeljske prinele in hrustljava kopriva
Albiana zeleni silvanec
*
Ali je lahko rižota lahko tudi brez riža?
Rižota, ki ni iz riža, sipa, krompir in limona
Familija sauvignon
*
Čez dober mesec bo že martinovo
Gosja jetra, jabolka, bela gomoljika
Keltis muškat, suho
*
Če odojka odstavijo od svinje
Potrebušina mlečnega odojka, kostanj, ohrovt
Kozinc modra frankinja
*
Z drevesa in kašče
Predsladica s hruško in ajdo
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada in lešniki

***

Pripeljali smo se na Krško polje
in vsi smo dobre volje.
Gosti nas prvi mojster Jure,
je zajca dal v raviol
in ne bizeljske kure!

***

Ocenili smo neocenjeno!

Star pregovor, ki pravi, kaj se delaš Francoza, je še kako dobrodošel za razumevanje letošnjega ne-ocenjevanja nekaterih odličnih slovenskih gostinskih hiš in njihove ponudbe. Sprejemamo razlago in argument, da Michelinove zvezde  prispevajo k promociji gastronomije Slovenije. Vendar bi le-to, namreč promocijo, lahko zelo uspešno usmerjali tudi brez tega globalnega ocenjevanja. Predvsem na temelju temeljitega poznavanja filozofije in dejanske ponudbe posameznih gostinskih hiš, ki že vrsto let odlično usmerjajo vrh kulinarične piramide Slovenije. Iz stržena teh ocen bi morali podeljevati izbrane znake odličnosti, ki bi jih z marketinškimi in promocijskimi orodji uveljavili tudi v svetu. Slovenija mora iti svojo pot, predvsem tudi pot, ki dejansko vodi v posamezne gostinske hiše, ne pa, da zapisane ocene v vodniku dajejo vtis, da skrivnostni ocenjevalci določenih slovenskih hiš niso videli niti od zunaj! Pa še nekaj: Govorimo o zeleni in trajnostni Sloveniji, pri tem pa sprejemamo sistem, ki v svojih razvojnih temeljih temelji na gumah! Bodimo torej drugačni in kot taki bomo v prihodnje še bolj zanimivi za svet. Slednjemu ponudimo okuse različnosti v 24 gastronomskih regijah in s pošteno ustvarjalnostjo gostinskih hiš, ki so bile ob značilni francoski površnosti spregledane! Žal predvsem tiste, ki ne gradijo svojega uspeha na t.i. Self promotion!

Naj bo dovolj za uvod k zapisu o večerji v Ošteriji Debeluh v Brežicah, kjer svoje goste razvaja prvi kuharski mojster Jure Tomič. To je bil naš že 4. Dîner Amical. Celotna večerja je bila izjemen kulinarični dogodek, ki je pokazal odlično znanje prvega kuharskega mojstra in njegove kuharske ter strežne ekipe. Krožniki od pozdravov iz kuhinje do sladice so bili kot enakomerno stopnjevano stopnišče; noben korak ni zastal ali prehiteval, doživetje je bilo izjemno. Že pozdrava iz kuhinje sta dobesedno šokirala. Jagenčje meso kuhano v ovčjem mleku, nastrgano in z dodatkom kumare in jogurta ter postrv s koruzo sta napovedala izjemno doživetje okusov. Že na tem mestu povejmo, da smo k jedem pili le bizeljska in haloška vina, torej vina lokalnega in regionalnega okolja, ki so bila odlično izbrana. Prva hladna predjed je bila sekanica iz jelenjega mesa z bizeljskimi nežvepljanimi prinelami in s hrustljavim koprivnim listom. Jed je bila tudi likovni dogodek na krožniku, okusi pa so bili na sploh izjemni. K jedi je Jure Tomič izbral zeleni silvanec, kar je bila popolnoma pravilna odločitev, čeprav bi na prvi pogled pričakovali eno od rdečih vin. 

Vsak naslednji krožnik je bil pozitivni šok! Prva topla predjed je bil testeninski ˝riž˝ s sipinim črnilom, za njim pa izjemna gosja jetra z jabolki in belimi gomoljikami. Izjemno in še kako drži Tomičeva ugotovitev, ko je ob postrežbi te jedi dodal: Če je to kriza, naj traja!  Enkratna je bila tudi glavna jed: Do popolnosti  pravilno zapečena potrebušina mlečnega odojka s kostanji, ohrovtom in korenjevo kašo. Jed je bila sladkasta, kar je povzročila zapečena potrebušina. K glavni jedi so nam v kozarce nalili Kozinčevo modro frankinjo iz Dolnjega Impolja. Celota izjemna! 

Po glavni jedi je Jure Tomič postregel t.i. predsladico s hruško, ajdo in sorbetom, potem pa je sledila izjemna sladica z mletimi lešniki, na katere je bil položen čokoladni žličnik.

Tako smo zaključili naše letošnje večerno druženje pri Debeluhu v Brežicah, ki sodi v sam vrh naših kakovostnih gostinskih lokalov. Naše uvrstitve v družbo hiš najstarejše mednarodne verige Chaîne des Rôtisseurs temeljijo na premišljenih strokovnih kriterijih, številnih obiskih, ki so najbolj sprejemljiv način preverjanja kakovosti. Medmrežje zagotovo ni najbolj primeren način odkrivanja okusov!

 

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique    










 


13. Dîner Amical, Gostilna ČUBR, Križ pri Komendi

POPREJ JE BIL VEDNO MED KMETI VELIK RAVS IN KAVS,
KOMU BO PRIPADLA ČAST, DA BO NOSIL ZASTAVO… 
(J. V. Valvasor, 1689)

Petek, 17. september 2021
Hiša Čubr nas pozdravi
Penina Furman 1934
*
Tokrat pri Čubru najprej na Primorsko
Sipa, pesa, koromač, kumarični sorbet
Movia Gredič, 2020, suho
*
Vrnitev v goveje loge
Goveja sekanica, začimbna krema, ocvrti rumenjak
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Tokrat ne v zelju ampak v juhi
Luštrekova juha z zajčjim raviolom
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Bliža se čas kolin
Pečenica s potočnimi raki in kovačem, zelje, ocvirki
Batič laški rizling, 2020, suho
*
Jetra, ki vedno dajo vetra…
Telečja jetra, bela polenta, kostni mozeg
Movia veliko rdeče, 2011, suho
*
Turki in Arabci nekaj presekajo
Sorbet črnega ribeza, bazilika, jabolčna čežana
*
To nima nobene povezave s Splitom ampak z razpolovljeno sladico
Banana Split
Helmut Gangel, suhi jagodni izbor, 2008, sladko
***
Kdor k Čubru zavije,
mora okusiti Anitine arcnije, 
kdor zgreši, po polju tava,
pri Čubru čaka ga še kava!

***

Na vstopu v jesen

Večerja v gostilni Čubr, Križ pri Komendi, 17.9.2021

Zapis o večerji v gostilni Čubr na Križu pri Komendi najprej izkoriščam za opravičilo. Ob zaključnem ˝obredu˝ po večerji sem namreč popolnoma pozabil komentirati naslov večerje, ki sem ga napisal na meniju. Pojasnilo je namreč več kot nujno, saj brez tega vsebina naslova nič ne pomeni. Za citat sem namreč izbral stavek iz daljšega besedila v Slavi vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja iz leta 1689. V tem besedilu namreč govori o Komendi in posredno tudi Križu in sicer naslednje:

Župnija Šentpeter v Komendi je v oglejski škofiji, pripada pa drugače malteškim vitezom…Žegnanje je v nedeljo po sv. Jerneju. Pri tej cerkvi – pri njej je tudi tabor in grad – gre procesija ne kakor v drugih krajih peš, temveč na konjih in sicer takole: spredaj jahata dva kmeta z zastavo (poprej je vedno med kmeti velik ravs in kavs, komu bo pripadla čast, da bo nosil zastavo); nato jaha duhovni z najsvetejšim in za njim več sto kmetov, tudi na konjih. Tako jahajo okoli polj…Potem beró štiri evangelije proti štirim delom svetá. K evangelijem drvijo kmetje in se rinejo, da je veselje gledati, kako drug drugega s konja suva in v peščenega jezdeca spreminja. A to se ne godi nalašč, temveč slučajno in zaradi nerodnosti jezdeca in konja, saj imajo neokretne konje, ki še niso vajeni ježe. Potemtakem se tem vaškim jezdecem nikakor ne dá očitati, da se pred evangelijem ne bi ponižali do zemlje…

Po do sedaj znanih zgodovinskih pričevanjih je bila to edina procesija na konjih. Poleg te imajo prav na Križu še eno posebnost, ki ja povezana s konji in govedom. Vsako let na praznih sv. Štefana (26.12.) nosijo k blagoslovu v krajevno cerkev lesene figurice konjev in govedi. Ta šega sicer ni značilna le za Križ ampak tudi za nekatere druge naše kraje, zlasti na Gorenjskem, tudi Notranjskem in Dolenjskem. V slednjih dveh pokrajinah je ta šega bolj novodobna, medtem ko je na Križu za gotovo stara več stoletij. Upam, da je naslov večerje sedaj pojasnjen. Spraševal sem se, zakaj sem ga pozabil komentirati? Morda zaradi okusnih pečenic in odlične Anitine sladice, pravzaprav večerje v celoti. Torej pojdimo lepo po vrsti.

Čubrova kuharska in strežna ekipa nas je naprej razvajala s pozdravi iz kuhinje, ob katerih smo okušali penino znamke ˝Furman 1934˝. K pozdravom so nam postregli z več vrstami kruha in grisinov, kar je bila še ena Anitina mojstrovina. Nekatere vrste kruha so bile še mlačne, kar je še dodatno povezalo okus tistega, kar je bilo h kruhu namenjeno in narezano z znamenito ˝berkelco˝. Med pozdravi je bil tudi mali kornet, nadevam s skuto z drobnjakom in zataknjeno rezino gorenjske klobase. Naslednji pozdrav je bila mala bombetka z gobo, ki se imenuje ˝možek˝ ali  ˝kravji mavl˝. S priloženo, drobno narezano solatko je bil to zares okusen prigrizek. Zadnji pozdrav iz kuhinje pa je bila tanka rezina ocvrtih jagnječjih pljuč, ki so jo postregli zataknjeno na paličici. To so bili torej pozdravi iz kuhinje.

V nadaljevanju smo najprej okušali zanimivo zloženko iz sipinih širokih rezancev, na katere so položili solato iz koromača (ali sladkega komarčka oz. janeževega gomolja) in izjemno zanimiv kumarični sorbet. Ta prva hladna predjed je bila izjemno osvežilna in zanimiva z okusi, ki so bili glede sestavin izrazito mediteranski. Zato ne preseneča, da se je z jedo odlično ujelo suho belo vino Movia Gredič, letnika 2020.

Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (to še vedno povsod po Sloveniji popolnoma nepravilno poslovenjeno imenujejo tatar, kar ne pomeni nič!). Sekanico so položili v obliko kolača, v njegovo sredino pa položili kremo iz številnih začimb in začinjenih živil ter dodali še ocvrt rumenjak in koščke ocvrte pašičje kože. Izjemni okusi in odličen krožnik, ki ga je oplemenenitil še Batičev sivi pinot, letnika 2019.

Po ˝logiki˝ je sledila juha. To je bila luštrekova juha. Vonj luštreka se je takoj razširil iz kuhinje vse do gostinskih sob, v katerih smo tokrat imeli naše srečanje. Za zakuho so pripravili testene žepke (it. ravioli) z nadevom iz zajčjega mesa. To meso je ustvarilo v testenem žepku zelo uravnotežen, blag okus. Glede vina smo ostali še vedno pri Batičevem sivem pinotu in prav je bilo tako!

Sledile so tople jedi. Najprej veliko presenečenje, ki ga je predstavljala miniaturna pečenica z ˝repom˝, kar pomeni eno celo pečenico in še dodano polovico. Največja odlika te pečenice je bil nadev z mesom potočnih rakov in morske ribe kovača. Izjemen okus in hkrati odličen primer, kako se lahko t.i. tradicija kolin tudi nadgradi, ne da bi le-te izgubile svojo istovetnost. K jedi so postregli še z zeljem in zabelo z ocvirki. Vsekakor krožnik, ki ne bi smel manjkati tudi v najbolj zahtevnih slovenskih promocijsko protokolarnih pogostitvah. A na tej točki smo se že dotaknili problematičnega področja, zato naj bo o tem dovolj! Vsekakor pa ne smemo prezreti odlično izbrane vinske spremljave, ki jo je predstavljal odličen Batičev laški rizling (!), letnika 2020. Lahko bi ob tej izbiri vina rekli: Štajerci pa v jok!

Pred glavno jedjo so nam postregli sorbet. Ta ˝razgradnik˝so bojda prvi uvedli že Arabci in Turki, če lahko verjamemo virom, ki so nam na voljo. Pri Čubru so bili spet inovativni, saj so sorbet ali šerbet  pripravili iz črnega ribeza in vodke, dodali  pa še jabolčno čežano z baziliko. Zares odlično!

Glavna jed je bila dokaj klasična, morda celo nekoliko presenetljiva v nizu vseh jedi, ki smo jih okušali. Pripravilo so nam okusna telečja jetra, belo polento s kostnim mozgom pa so postregli v izpraznjenih mozgovih kosteh. In k jetrom odlično rdeče vino in sicer iz kleti Movia njihov paradni konj veliko rdeče, letnika 2011.

In, če na tem mestu uporabim besede iz popotnega dnevnika Paola Santonina, konclerja oglejskega patriarha, ki je v drugi polovici 15. stoletja zapisal: ko smo se že do dobra najedli, so nam postregli še z izvrstno sladico…To je bila banana split, kar seveda nima nobene povezave s Splitom in hrvaško gastronomijo (čeprav verjetno Hrvati sanjajo tudi v tej smeri!) ampak govorimo o globalni razpolovljeni sladici, tokrat banani. Tudi z okusi tega krožnika je Anita ponovno dokazalo njeno izjemno slaščičarsko mojstrstvo.  Ob zaključku te večerje smo dobili male stekleničke, na katerih je zapisano: Anitine arcnije, za zdravje in na zdravje ter so zvarjene iz več kot 50 zdravilnih zelišč. Podpisani priporočam prvi, drugi in poživitveni odmerek!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique




















 


4. Dîner Amical, Hiša DENK in 2. Déjeuner Amical, Restavracija MAK

V ZNAMENJU ŠTEVILKE 2
3. in 4. september 2021

Naše septembrsko druženje je bilo tokrat dvodnevno, 3. in 4. 9. V dveh dnevih smo obiskali dve gostinski hiši dveh bratov, napovedali dve vinski kleti, a obiskali le eno, le krožnikov smo okusili veliko več kot le dva. V pričujočem zapisu ne bom poročal o obisku vinske kleti, ki se ga nisem udeležil. Zato pa z velikim navdušenjem in zadovoljstvom o izjemni večerji v gostilni Denk v Zgornji Kungoti in prav tako izjemnem kosilu v gostilni Mak v Mariboru. V obeh kraljujeta kulinarična brata Vrač(k)a ali kot je bil bolj natančen David Vračko, ki je dejal: Moj brat Gregor je čarovnik, jaz sem pa vrač! Že v tem kratkem uvodu naj poudarim, da imata obe gostinski hiši poleg kuharske tudi izjemni strežni ekipi, ki navdušujeta z obvladovanjem poklica, kakor tudi z izjemno prijaznostjo, komunikativnostjo in humorjem. Če bo kdaj napisan učbenik za bodoče natakarje, kar se seveda ne bo zgodilo(!), bi se morebitni avtor(ji) lahko veliko naučili prav v teh dveh hišah.

Večerja pri prvem bratu Vrač(k)u

Na gostilniški terasi so nas po nemogočih razmerah na cesti ˝oživljali˝ mehurčki penine šipona vinske kleti Dveri pax, ki je bila nagrajena na Decanterju. Tem je sledilo kar pet pozdravov iz kuhinje in dve vini, zvrsti couvée albus, vinarstva Kušter iz Zgornje Kungote in Marco, vinarstva Leber – Vračko, letnika 2019. Za uvod v pozdrave iz kuhinje so prinesli najprej še mlačne krušne hlebčke in spenjeno maslo, potem pa se je začela prva ˝serija˝. Najprej hrustljavčki (interpretacija tacosov) na zrnih ajde s teletino. Sledile so male palačinke, položene na smrekovih vejicah, z nadevom iz svinjine krškopoljca in testene kroglice, ki so bile nadevane s sirom sorte sbrniz (slov. zbrinc), vendar ne iz istoimenske švicarske doline ampak iz Podnanosa. Za njimi so presenetile ne povsem prerezani krušni hlebčki, nadevani z drobno narezanima dim – sumom in piščančjim mesom, kar poznamo tudi kot bauban, tudi bao bun in je značilna jed npr. za kitajsko novo leto. Za zaključek pozdravov iz kuhinje je Gregor Vračko zvaril izjemno juho iz stebelne zelene in dodal rezino postrvi. Jed je bila izjemnih okusov. Tej oceni so pritrdila vsa naša omizja. Za uvod v drugi del večerje so nam najprej postregli odlično mešano zelenjavno solato. V njej so bili tudi paradižnik, mehiške kumare, smetana, bučno olje in še marsikaj, kar je ustvarilo enkratno svežino in okuse. Sledila je ribja jed. To je bila sekanica zlatovčice, položena na hrustljavo zapečeno kožo iste ribe, prelite z miso juho in dodano avokadovo kremo. Če bi rekel izjemno, bi bila ta oznaka premalo! K jedi se je odlično prilegel chardonnay vinske kleti Kušter, za katerega so nam povedali, da še ni v prodaji (!). Po ribi je bilo pričakovati stopnjevanost okusov in to se je tudi zgodilo. Ličnica mangulice s kolerabo in omako brez primere!  K jedi pa presenečenje in sicer rdeče vino iz Bordeauxa, zadruge Chateau Grand Village, letnika 2018 in 15,5 vol.%. Kljub nekoliko povečani količini slednjega, naslednji dan ni bilo nikakršnih težav ali stanja slabosti! Osrednja glavna jed je bila govedina, znamke Pohorje Beef (Sicer ne vem, zakaj jo rejci in mesarji sprejemajo le v angleški različici?). Meso je bilo pripravljeno odlično in se je v ustih skoraj topilo, dodane so bile tudi lisičke in žito amarant. Slednjega so zelo cenili že Inki, Maji in Azteki, sedaj pa dobiva vedno večjo vlogo tudi v sodobni prehrani Evrope. Do konca te odlične večerje sta sledili še dve sladici, pravzaprav tri, saj je bila prva postrežena na dveh krožnikih, belem in črnem. Na njiju so v kuhinji položili belo in temno čokolado, rumov sladoled, figo, čokoladno peno (fr. mousse) in morda še kaj, kar sem v seštevku okusov spregledal.  K sladicama so nam postregli traminec iz hiše Jamnik v Svečini. Druga (oz. tretja) sladica je bila sestavljena z več variacijami breskve in je po oblikovanju spominjala na podobo virusa covid, kar so naredili z drobnimi španskimi vetrci ali meringami. V posebnem kozarčku so  dodali še breskove perle ali breskov ˝kaviar˝ in breskovo kremo.

Bilo je izjemno kulinarično doživetje in spoznanje, da ima Gregor Vračko poleg nadarjenosti in znanja tudi izjemne sposobnosti za kombiniranje različnih kuharskih tehnik. Ena Michelinova zvezdica je bila za gotovo premalo. Morda pa je bila ovira le ta, da je bilo ocenjevanje za te zvezde prvič, pa še v Sloveniji, ki se zelo počasi prebija  na tisto mesto v svetovni gastronomiji, ki ji resnično pripada.

 

Kosilo pri drugem bratu Vrač(k)u

Marsikaj, kar je bilo povedano za Gregorja velja tudi za njegovega brata Davida, ki nam je naslednji dan pripravil s kosilom izjemno doživetje okusov in tudi dobre volje. Z velikim pričakovanjem smo vstopili v njegovo hišo, na vhodu katere piše, da nimajo vstopa amaterji. Glede na popolno zmedo, ki o pandemiji covida in novih mutacij vlada v Sloveniji, smo bili že pred vhodom deležni okusnega ˝razkužila˝, ki nam ga je David vbrizgal v ustno votlino s pomočjo pršila. Najprej so nam postregli tri pozdrave iz kuhinje ob penini Medot letnika 2014 iz modrega pinota, chardonnaya in rebule. Prvi pozdrav so bile z gorilnikom popečene rezine kulena, nadevanega z mesom krškopoljca. Rezine so bile zataknjene na izjemno tankih in hrustljavih grisinih. Z dodatkom rdeče mlete ostre paprike so bile rezine primeren uvod in podlaga za požirke penine. Drugi pozdrav iz kuhinje so bili poljubčki  (fr.macaron, nem. macrone) z vmesnim nadevom iz paštete, tretji pa mošnjički iz tankega listnatega testa s pokuhanim prepeličjim jajcem. Vse troje odličen uvod v nadaljevanje. Sledila je namreč osvežujoča, zelen javno sadna jed. Paradižniki so bili nadevani z belo peno iz paradižnikove vode in preliti z bazilikinim oljem. Okus so zaokrožile še dehidrirane robidnice. Jed se je odlično povezala z vinom sivi pinot vinske hiše Leber – Vračko iz Jedlovnika, letnika 2020. Naslednjo jed je David Vračko poimenoval kostni mozeg. Dejansko pa je bil to izvotljen pastinakov koren in nadevam z mozgom, mesom, robidnico, torej lahko govorimo o ponarejanju jedi, kar je bila dokaj razširjeno že pred stoletji (npr. mušelni namesto Jakobovih pokrovač, vitelo tonnato ali ponarejena tunina idr.), ko so transportne poti onemogočale dovolj hitro dostavo svežih živil. Jed je bila izjemna, vino pa bela zvrst (šipon, sauvignon in laški rizling) iz hiše Gross v Halozah. Sledila je jed, ki so poimenovali ˝kok – tajl˝. V čaši  je bila kremasta omaka, v njej pa začinjeno piščančje bedro, ki ga je bilo treba dobro pomočiti v omako in uživati v okusih. Čez čašo je bil položen še testeni zvitek z zelenjavnim nadevom, na posebnem krožniku pa so postregli še s kroglo, obloženo z ocvrtki in z nadevom telečjega farsa in kruha. Izjemno okusno in ocvrtki na krogli so se kar topili v ustih. Po tako bogatem jedilnem obroku je sledil sorbet. Na naše veliko presenečenje nam ga je David Vračko polagal z žlico v naše dlani na levih rokah in potem smo ga morali polizati. Po tem neposrednem soočenju hrane in roke nam je strežno osebje pomagalo pri pranju dlani z vodo. Pred glavno jedjo so nam postregli s hobotničnimi lovkami s prilogo paprik, kumar, avokada in črnih oliv. K jedi so nam nalili Kušterjev sauvignon, letnika 2020. Glavna jed je bilo belo piščančje meso s prilogami. Odličen krožnik in dokaz, kako se lahko tudi piščančje belo meso sočno in okusno pripravi. K jedi se je prilegel kozarec (ali dva) modrega pinota kleti Dveri pax, 13 vol.%.

Čeprav smo menili, da nas čaka še sladica, so nam postregli dve. Najprej čokoladno tortico z omako iz buče in sadjem kot prilogo in za zaključek še kozarček s kremo. David Vračko je z njegovo kuharsko ekipo dokazal izjemno mojstrstvo, predvsem pa inovativnost, ki je v Sloveniji dokaj izjemna, saj se večina gostincev,  razen članov Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, zadovoljuje s kopiranjem ali prevzemanjem tujih vzorov. Naše tokratno druženje je potekalo dva dni in doživeli smo zares nekaj izjemnega. Ob vseh vtisih in spominih na odlične okuse lahko le ponovim besede Davida Vračka, ki je dejal: Včeraj ste bili pri bratu, danes pri meni, še dobro, da nimam sestre!

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique















 









 


5. Dîner Amical, Domačija Majerija, Slap pri Vipavi

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKIGA…
Petek, 20.  avgust 2021

Pozdravni kozarec
Santei, ekstra brut
*
Tele ima tudi na vipavskem svoje vesele!
Telečja sekanica, breskev, poletni hren in kandirana cedra
Sveti Martin pinela 2020
*
Tudi Vipavska je dolina zelišč in ne le vina
Zeliščni rezanci, paradižnikova omaka, bazilika in bučkini cvetovi
Cigoj malvazija 2019
*
Prvi večji mošnjiček v Vipavski dolini je imel Lantieri
Hrustljavi mošnjiček z nadevom rdeče pese, opečeni pinoli in limonov timijan
Štokelj rosé 2020
*
Prvi v Vipavski dolini zapoje še vedno petelin
Petelinove prsi s paradižnikom in baziliko, poletna omaka s kaprami
Burja modri pinot 2016
*
Skuta in (ali) sir
Spenjena hišna skuta, bezgov sorbet in gozdni sadeži
Jamšek muškat 2016

***

Imenitni mojster Anton Trost,
je sturu ta trdni most,
ki nas pripelje do Majerije,
vipavske gastronomske simfonije …

***

Tu raste vipavsko vino, ki so  ga omenjali in hvalili mnogi zgodovinopisci in ki ga običajno imenujejo Kindermaher…

(J.V. Valvasor, 1689)

Vipavska vina, o katerih je več hvalospevov napisal tudi polihistor Janez Vajkard Valvasor, hvalimo seveda še danes. Morda so se zadeve le nekoliko spremenile glede njihovih vplivov na ˝kindermaherstvo˝ … A slednje so že razpravljanja za druge namene in potrebe, kot jih je po dolgem koronskem odmoru nakazovala naša peta večerja na domačiji Majerija v Slapu pri Vipavi. Zbrali smo se ob čudovitem dnevu in ob sončnem zahodu. V vroč poletni večer je z mehurčki zarezala posebno suha penina Santei, ki je le še dodatno prispevala k splošnem vzdušju druženja že na začetku. K penini smo kot dobrodošlico okušali kozarčke jogurta s papriko in jajčevci ter okusne zapečene testene žepke z bučnim nadevom. Vse to se je odvijalo v prijetnih razpravljanjih na dvorišču domačije, ki je poleg vrhunske gastronomije zgleden primer prenovljene stavbne dediščine tega dela Slovenije.

Večerjo so nam pripravili na dvorišču in ob ohišnici domačije, kar je dajalo celotnemu dogajanju še poseben čar toplega poletnega večera. Prvi krožnik je bila hladna predjed iz teletine, zrejene na Gori nad Vipavsko dolino. To je bila sekanica iz surovega telečjega mesa. V kuhinji so krožnik okrasili s tremi tankimi krušnimi prepečenci, kar je spominjalo na propeler. K jedi na krožniku smo okušali izvorno vipavsko vino pinelo sveti Martin iz odlične vinske kleti Stegovec, letnika 2020. Vino je bilo sveže, pridelano brez maceracije in stekleničeno v letošnjem marcu, aprilu. Naj že na tem mestu opozorim,  da so bila prav vsa vina iz vipavskih vinskih kleti in predvsem izjemna, odlična!

Za prvo toplo predjed so nam postregli zeliščne rezance s paradižnikovo omako, baziliko in  morda nekoliko manj vidnimi bučkinimi cvetovi. Vendar krožnik je bil izjemno okusen in nekateri so menili, da bi z veseljem pojedli še nekoliko več te jedi. K rezancem se je odlično ujela malvazija iz kleti Cigoj, letnika 2019. Sledila je še ena topla predjed, ki je  tudi navdušila. To so bili mošnjički iz palačinkinega testa, ki so jih nadevali z nadevom iz dehidrirane rdeče pese. Okus jedi niso zaokrožili le opečeni pinjoli in limonov timijan ampak tudi izjemen rosé vinske kleti Štokelj, letnika 2020.

Za glavno jed je sledilo presenečenje z jedjo, ki se je spominjamo iz kuhinje naših babic. To so bile rezine petelinovih prsi s paradižnikom in baziliko ter poletno omako s kaprami. Agresivnost ponudbe po hitrem postopku gojenih piščancev je močno potisnila v pozabo petelinje in tudi kokošje meso ter vse možne jedi, ki se iz njiju lahko pripravijo. Petelin je bil, tudi zaradi simbolike, značilna jed na poročnih gostijah, kokošje meso pa nepogrešljiva sestavina izdatnih, krepkih juh. Ekipa Majerije je pripravila iz te prehranske dediščine zares odličen sodoben krožnik, h kateremu smo nazdravili z modrim pinojem kleti Burja, letnika 2018. Kombinacija okusov jedi na krožniku in vina v kozarcu  je bila izjemna.

Glavno živilo za sladico je bila skuta, ki so jo spenili in postregli z bezgovim sorbetom in gozdnimi sadeži. Za poletni večer primerno osvežujoča in okusna. Muškat, letnika 2016, so nam natočili k tej skutni sladici.

Kuharska in strežna ekipa domačije Majerija je spet dokazala, zakaj so člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Naše združenje na podeljuje raznih medalj in znakov, saj je članstvo v njem najboljša mednarodna in predvsem več strokovna potrditev vrhunske kakovosti in gostoljubja, ki se povezujeta z lokalnimi in regionalnimi kulturami. Istovetnost prehranske dediščine pa je ustvarjalno izhodišče za sodobne kulinarične izvirnosti.

Za zaključek poročila o večerji na Majeriji naj navedem še enega od številnih navedkov J.V. Valvasorja o Vipavski dolini in Vipavcih:

In ker ti Vipavci tako zelo pridno obdelujejo svoje vinograde in se ne izogibajo nobenemu trudu, dobivajo ne le rdeče vino, temveč tudi dovolj belega za vse svoje potrebe po pitju in osvežitvi, pa še dovolj za zelo dobičkanosno prevažanje le-tega v tuje dežele…  

 

prof. dr. Janez Bogataj

Conseiller gastronomique