12. Dîner Amical, gostilna Čubr, Križ
NE LE GOSTILNI, TUDI ŠETRAJU SE BOTANIČNO REČE ČUBR…, petek, 21.2.2020
Kakšno naključje, da imata ena najbolj priljubljenih začimb v Sloveniji in gostilna, kjer smo se zbrali na večerji 21. februarja, enako ime. Ni pa bilo naključje, da je bilo tokratno srečanje tik pred vrhuncem pustnega dogajanja, ki se v Sloveniji sicer začne z debelim četrtkom, sledita pustna sobota in nedelja in potem še vrhunec s pustnim torkom. Pogled v bolj odmaknjena obdobja zgodovinskega razvoja seveda pokaže, da je trajalo pustno veseljačenje ali karneval veliko dlje, s prvimi začetki že takoj po novem letu. Pri Čubru so nas seveda spet presenetili, tokrat z jedmi, ki so bile na tak ali drugačen način sodobne interpretacije pustne kulinarike oz. pustne kulinarične dediščine. To se je pokazal že takoj na začetku s t.i. pozdravi iz kuhinje, kakor že nekaj desetletij poimenujemo (beri: prevajamo) to gesto gostoljubja v drugih jezikih. Zvrstilo se je več grižljajev, od šunke, suhe in rahlo dimljene klobase s hrenom, špehove salame, ki jo je gospodar Miha rezal z Berkelco, do okusnega ričeta v lončeni skodelici. Poleg kruha so nam postregli tudi s krofi in flancati v njihovi klasični obliki in tehnologiji, kar zagotavlja njihovo istovetnost. In, da ne bo spregledano: Ob prihodu smo nazdravili z odlično teranovo penino hiše Jazbec, nekateri pa so zvrnili šilce Budičeve viljamovke. Prvi hladni krožnik je bil zanimiv z okusi in tudi z njegovo podobo ali oblikovanjem. Jedro je predstavljala polžasto zavita tortica s penama (fr. mousse) iz postrvi in hrena, spremljavo pa so dajali hrustljavi mandljevi lističi s črnim sezamom, pesina krema in drobni hišni ocvirki. Ob tem odličnem krožniku se je podalo vino sauvignon, hiše Gaube, letnika 2018. Sledila je topla predjed in sicer fižolova juha, ki pomeni tudi klasiko iz nabora značilnih pustnih jedi. Pri Čubru so jo posodobili in začinili s šetrajevo peno in obogatili z riževimi rezanci. Velika so bila pričakovanja ob napovedi naslednje jedi, posebej še zato, ker je bila temeljna sestavina ocvrtih zvitkov iz vlečenega testa priželjc, ki sodi v skupino t.i. bele drobovine in predstavlja notranjo prsno žlezo zlasti telet, mladih prašičev ali ovc. Glede na to, da je nadev poleg priželjca sestavljala tudi zelenjava, je zadeva nekoliko spominjala na priželjc po vrtnarsko iz francoske visoke kuhinje ali à la jardinière. Jed sta spremljala še jogurt iz sirarske kmetije Pustotnik in okajena paprika, v kozarcih pa smo tokrat okušali chardonnay hiše Brumec iz Loč pri Poljčanah, letnika 2016, ki je bil leta 2019 ocenjen za šampionsko vino na sejmu v Gornji Radgoni. Sledilo je presenečenje in sicer s še enim krožnikom, ki so nam ga dodali nenapovedano, zato ni bil naveden v menijski kartici. Skuhali so belo puhasto polento, dodali ocvrt rumenjak in začinili z naribanimi gobami in ocvirki. Zelo enostavno in predvsem okusno, hkrati pa potrditev stare modrosti, da je manj več! Po tako bogatem prvem delu, v katerem je bil vsak krožnik zgodba zase, sta sledila sivkin in hruškov sorbet in žele brinjevca, ki sta pripravila naše drobovje za sprejem glavne jedi. Ta je bila seveda tudi izrazito pustna. Na krožnike so postavili kocke v krušni peči pečenih svinjskih reber z zapečeno skorjo, repo, glazuro in krompirjevimi ocvrtki (čips) za prilogo. Pečena svinjska rebra so bila poleg prekajene kuhane svinjske glave najbolj množične jedi pustnega časa. Tudi k glavni jedi smo pili belo vino in sicer A+belo iz kleti Brda, letnika 2013. Čeprav je morda kdo pričakoval k tej jedi rdeče vino, se je spet potrdilo, da t.i. drzna izbira vina lahko ponudi zares odlično simbiozo okusov. Za zaključek je sledila sladica. To je bila pomarančna kremna rezina s pomarančnim sladoledom in kozarcem belega pinoja vinogradnika in vinarja Helmuta Gangla iz avstrijskega Illmitza ob Nežiderskem jezeru. Vino je imelo le 8 vol.% alkohola in tudi sicer ni bilo pretirano sladko, kar je pogosta značilnost številnih suhih jagodnih izborov. Vsi udeleženci tokratne večerje smo prejeli tudi stekleničke Arcnij za zadravje, ki jih je pripravila Mihova soproga Anita. Mnogi so jih pokusili takoj in si z njimi zagotovili dober spanec, saj jih sestavlja čez 50 zelišč in rož. Podpisani pa bom okusil to zdravje s travnikov takoj, ko zaključim s pisanjem pričujočega poročila.
Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier
