Category Déjeuner Amical

8. Déjeuner Amical, Restavracije 1906, Hotel Triglav, Bled

VLAK ODPELJE, ŽELODEC PA ŠE MELJE
Restavracija 1906, Hotel Triglav,
Bled, 25. 2. 2023

Disk je na Jesenicah pak!
Ploščica slanih oreščkov in suhega sadja
Čuk rumeni muškat 2020, Vipavska dolina
*
Kadar Blejsko jezero ne zaledeni
Koprivna ledena krema (parfait) z rumenjakom in brezmesno slanino
Prinčič jakot 2021, Goriška Brda
*
Dve slastni dobroti naših prednikov
Telečji priželjc z mavrahom
Vipava 1894 modri pinot 2019, magnum, Vipavska dolina
*
Kako kaj blejski lovci, jagri ali jogri?
Srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo
Ronk Red Magnum 2016, Goriška Brda
*
Na senu so se dogajale tudi sladkosti
V mleku kuhano seno in omaka s čebeljim voskom
Steyer dišeči traminec 2017, izbor, Štajerska Slovenija

***
Pri Triglavu je železniška postaja,
kdor v hotelu se gosti,
vlak odpelje, gost za mizo pa ostaja.
Tu izbrani so okusi in požirki
ter pogledi na podobo raja…


ZADETI ŽEBLJICO NA GLAVICO

Za uvod v naše tokratno srečanje s pogledom na Blejsko jezero je poskrbel sommelier Danijel Galjot. Kot se za izvrstnega poznavalca ginov spodobi nas je pozdravil s prav posebnim gin tonikom, ki mu je poleg belega grozdja in zelišč pridal še nekaj kapljic oljčnega olja avtohtone sorte Istrske belice. Po prijetnem pozdravu iz kuhinje, s kremo polnjenim kruhkom z okisano čebulo in rdečim kaviarjem,  smo v velikem pričakovanju sedli k mizi. Že ko je Aleš Fende, kuharski mojster Restavracije 1906,  omizju uvodoma predstavljal kulinarični scenosled našega tokratnega kosila, so med zbranimi švigali navdušeni pogledi. Kar je sledilo ni razočaralo. Med izvrstnimi krožniki, ki so bili prijetni tudi na pogled, bi veljalo izpostaviti skrivnostno zeleno kroglico, koprivno ledeno kremo, ki je skrivala sredico iz rumenjaka in brezmesne slanine. Drzna, a izvrstno izvedena kuharjeva zamisel, ki jo je ravno prav dopolnilo izbrano vino, svež Prinčičev Jakot, letnik 2021. Priznati je treba, da gre tudi pri izbiri tega vina k tej jedi za drzno, a primerno odločitev.

Tudi telečji priželjc z mavrahom in takoj zatem srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo sta navdušila s svojo pestrostjo okusov, izgledom in vinsko spremljavo. Vnovič se je pokazalo, kako pomembno vlogo v sodobni kulinariki igra in bi moral igrati sommelier. Nekoliko v šali je Danijel Galjot kuhinjo Aleša Fendeta opisal kot gorenjsko robato, polno, težko, ki se ji trudi najti primerna vina. Priznati je treba, da mu izvrstno uspeva in da se iz izzivov, ki si jih zadajata, rojevajo izvrstne vinsko kulinarične zgodbe.

Seku M. Condé
Bailli Délégué

















 


2. Dîner Amical, Restavracija Pen Klub, Ljubljana

ČE BI STENE GOVORILE …
Restavracija PEN KLUB
Ljubljana, 10.2.2023

 

Zaplavajmo v večerjo z gofom, iz družine trdobokov (Seriola dumerili)
Mariniran gof s čemaževo korenino, kandirana pesa in drobnjakova emulzija
Pietra vitovska grganja
*
Kjer je škamp je tudi dim!
Škamp z dimljenimi limoninimi drobtinami, škampova in piščančja žametna omaka ali velouté
Batič pinela
*
Školjke, polenta, feferon, za poplaknit še šipon
Školjke na kremni polenti z žafranom in spenjenimi rdečimi feferoni
Kobal šipon
*
Že od leta 475 do 221 pred našim štetjem
Ingverjev sorbet s pomarančnim likerjem in pomarančno lupino
*
Obisk španske delegacije
Zarebrnica iberijskega prašiča, ohrovtova krema in fermentirani kaki
Marof rdeče, Kramarovci
*
Za sladek spanec
Pena mlečne čokolade, smrekov sladoled, robidina želatina in sušeno granatno jabolko
Jazbec peneči teran

***

Tu se pisala je Ustava,
bila je hrana slastna, prava…
A novi PEN,
nadgrajuje njen odličen zven!

 


Stene, jedi in vina govorijo

Večerja v ljubljanski vili, kjer so sedeži Društva slovenskih pisateljev, Slovenskega centra
PEN in menda tudi Društva prevajalcev Slovenije, je že sama po sebi dogodek posebne vrste.
Moja generacija je od gimnazijskih let (pogosto skrivoma, zaradi naključnih srečanj s
profesorji) zahajala v restavracijo, ki ji nismo pravili PEN ampak kar »gremo k Mikiju«.
Neuradno ime je restavracija dobila po legendarnem najemniku Marjanu Mikliču, ki je s
soprogo Oli usmerjal brez dvoma takrat najboljšo restavracijo v Ljubljani. Mikliča si lahko
srečal vsako jutro na ljubljanski tržnici, ko se je z večjim cekarjem v roki smukal med
stojnicami in nakupoval sveža živila. Sicer je imela ta ljubljanska vila več ljudskih
poimenovanj (vila Ebenspanger, pisateljska vila, židovska oz. judovska vila) od leta 1879, ko
je bila zgrajena kot prva mestna vila za najemnike. Ti so bili najprej družina Vollheim, potem
še Češko, a leta 1932 je postala lastniška, saj jo je kupila judovska družina Ebenspanger.
Oskar Ebenspanger jo je prenovil v takratnem modernističnem slogu in po hipotetičnih
navedbah naj bi bil njen arhitekt Josip Costaperaria. Leta 1943 so Nemci vilo zaplenili za
vojaške zdravnike iz bližnje Mladike, Ebenspangerja pa odpeljali v taborišče Mauthausen,
kjer je marca 1945 umrl. Njegovi soprogo Adelo in hčerko Marijo Luizo so izpustili. Po
koncu druge svetovne vojne je takratna oblast vilo uvrstila na seznam 20 vil v Ljubljani, ki so
bile zaplenjene za prebivališča komunističnih veljakov. V njej je najprej stanoval Boris
Kidrič, potem še Boris Ziherl. Leta 1957 je postalo najemnik vile Društvo pisateljev, čez leta
pa so se z lastnicama dogovorili za lastništvo. V 60. letih 20. stoletja je začel voditi
restavracijo že omenjeni Marjan Miklič s soprogo, danes pa jo vodi podjetje Kaval Group in
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar s svojima kuharsko ter strežno ekipo.

Večerjo so uvedli pozdravi iz kuhinje in požirki penine. Najprej dve vrsti kruha, zeliščno
maslo in piščančja pašteta s pečeno čebulo. Sledile so pečene, a hladne girice, ki so jih
postregli zapičene v skodelicah s soljo. Zadnji pozdrav, ki je bil zares imeniten, je bil
Šiftarjeva interpretacija značilne slovenske goveje juhe. To je bil zloženi kanape, mala
“košarica” iz dehidrirane juhe, v njej in predvsem na njej pa rezina govedine, hrenov gel in
ocvrt krompir. Zares domiselno in predvsem okusno.

Po pozdravih se je večerja pravzaprav začela in nadaljevala s hladno, dvema toplima
predjedema, sorbetom, glavno jedjo in sladico. Hladna predjed je bila rezina jadranskega
divjega gofa (družina trdobokov, sicer odlični plavalci). Gof (Seriola dumerili) velja, ob
brancinih, oradah in še kakšnih drugih pošastih, za eno najboljših rib, ki pa jih je na žalost
vedno manj. Pripravili so mariniranega in obloženega s čemaževo korenino, kandirano
rožnato peso in drobnjakovo emulzijo brez jajc. Krožnik ni bil le okusen ampak so jedi dali
tudi privlačno oblikovanje.

Naslednji krožnik je prinesel škampovo in piščančjo žametno omako (fr. velouté), v kateri je
plaval škampov repek, potresen z dimljenimi limoninimi drobtinami. Pri prejšnjem krožniku
so nam postregli z vitovsko grganjo, ki velja za avtohtono vino, k škampu in omaki pa
Batičevo pinelo. Sledila je še ena topla predjed, ki nas je nekoliko privzdignila z njeno
primerno pikantnostjo. Kremno polento so skuhali v ribji osnovi, dodali žafran in rdeče
feferone, na polento pa položili klapavice in kapelunge. Jed je bila okusna in je kar klicala po
Kobalovem šiponu. Serijo s ”predskakalci” je zaključil sorbet ali šerbet, ki je bil ne le odličen
ampak izjemen. Pripravili so ga z ingverjem, pomarančnim likerjem Cointreau in
pomarančno lupino. Že dolgo nismo okušali tako dobrega in okusnega sorbeta.

Glavna jed je prekinila z morskimi posebnostmi, a je ostala v mediteranskih okvirih. Meso
zarebrnic španskega prašiča pasme iberico je bilo rožnato popečeno in potreseno z drobtinami
žganega ohrovta. Mesu sta delala družbo ohrovtova krema in fermentirani kaki ter odlični
chardonnay hiše Marof in sicer z lege Kramarovci v Prekmurju. Za glavno jedjo je sledila
odlična sestavljena sladica in sicer iz pene mlečne čokolade, smrekovega sladoleda, robidine
želatine in sušenega granatnega jabolka. Na presenečenje nekaterih gostov, ki so pričakovali
sladko ali polsladko vino, so k sladici postregli Jazbečevo teranovo penino. In za sladko slovo
od tokratne večerje so nam postregli še z okusnimi pralineji.
Mojmir Šiftar, ki velja za enega od prvih kuharskih mojstrov* mlade generacije, z večerjo ni
pokazal le svojega ustvarjalnega naboja ampak tudi težnje po inovativnosti z navezavami na
lokalne in regionalne gastronomije Slovenije. To pomeni, da je na dobri poti!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
* – Izraz prvi kuharski mojster je že od začetka 20. stoletja lepo slovensko poimenovanje za francosko besedo chef.









 









16. Dîner Amical, Restavracija CUBO, Ljubljana

ČE JE PRETOPLO, SI ŽELIMO SNEGA,
KO JE SNEG, OKUŠAMO SREDOZEMLJE!
Restavracija CUBO,
Ljubljana, 20. 1. 2023

 

Nič kruha, nič soli, le mehurčki
Ferdinand & Prinčič, Sinefinis blanc de blancs, 2015
*
Ena od 4000 vrst kratkorepcev
Rakovica, avokadova pena*, pena* rakovice in pečenega kostnega mozga, zelena jabolka
Ferjančič pinela, 2022
*
Iz Neaplja na ljubljanske meščanske mize
Vitello tonnato**
Ferjančič pinela, 2022
*
Ko se govedi zrola
Rulada iz dušenega govejega repa, gomoljika iz gosjih jeter, potočni raki v portski omaki
Tilia Nostra, 2019
*
Ali vemo, kakšno testenina skriva kremo?
Testenine, polnjene s kremo škampov in mavrahov, zajčja gosta rjava omaka
Svetlik rebula, 2018

*
Kaj so jedli italijanski oglarji?
Ješprenjeva karbonara z botargo
Svetlik rebula, 2018
*
Tukaj ne gre brez ledu; naj bo zima ali poletje!
Ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet
*
Lekcija iz morske geometrije
Rezina romba, omaka beurre blanc, gyoza s piščančjo juho
Jakončič Borgo scolaris, 2019
*
Slovenski ribiči so jih leta 2007 vzgojili 300.813 kilogramov
Ocvrta goveja rezina, dimljene klapavice, grahov pire z meto
Klet Brda A+rdeče, 2016
*
Čokoladni spomin na 20. leta 20. stoletja v Bariju
Čokoladna rezina z oreščki, sladoled iz bivolje burrate
Donna Fugata Ben Rye, 2020

***

Po tradiciji je CUBO prvi vsako leto
in ponuja novo kulinarično paleto;
Sredozemlja zgodbe in okusi,
Chaîne je prvi in vse te slasti pokusi!


Tematika Sredozemlja v sneženem začetku Chaînovega leta

Po tradiciji smo se na prvi letošnji večerji zbrali v restavraciji Cubo v Ljubljani, ki je bila proglašena za najboljšo poslovno restavracijo. Lepo priznanje za restavracijo, ki je poslovna omizja dvignila na visoko kakovostno raven in jo dosledno ter inovativno spreminja. In, če nadaljujemo s tradicijo, vsako leto presenetijo z novostmi v njihovi ponudbi tudi Chaîne Slovenija. Teh je bilo na letošnji večerji, če štejemo še pozdrav iz kuhinje in razgradnik (sorbet), kar za devet krožnikov oz. hodov. Izvedba tako obilnega jedilnika ni samo zahtevni zalogaj za odlično kuhinjo ampak tudi za strežno osebje, ki se je tokrat spet izkazalo v vseh elementih strežbe. Kot je razvidno že v naslovu pričujočega zapisa, je bila večerja zelo tematska, kar je potrebno prav gotovo močno poudariti in je ena od pomembnih možnosti za sestavo jedilnikov pri naših profesionalnih članih  tudi v prihodnje. Celotna tokratna večerja je temeljila na različno interpretiranih sredozemskih jedeh. Tudi odlično izbrana vina k jedem so bila iz vinarskih hiš vinorodne dežele Primorske, od katerih bi bile lahko prav vse naše redne članice v prihodnje. 

Za pozdrav iz kuhinje so nam najprej postregli z dvema prigrizkoma v obliki okroglih krompirjevih košaric. V eni je bil pršut San Daniele, v drugi brancinova sekanica. Ob samem prihodu v restavracijo pa so nas “osvežili” s penino Sinefinis blanc de blancs, letnika 2015, hiš Ferdinand & Prinčič. 

Prva hladna predjed je bila zelo domiselno postrežena v okrogli kovinski škatlici z navojnim pokrovom. V škatlici je bila zelo okusna nasekljana rakovica z avokadovo peno (mousse), peno rakovice in kostnega mozga, nasekljano zeleno jabolko pa je dajalo svežino in pozitivni kiselkasti priokus. Zelo okusna jed, tudi v druženju s pinelo hiše Ferjančičl, letnika 2022. 

Pri naslednji jedi je prišlo do “nesporazuma” med pripravljalci večerje in piscem tega poročila. Jed so poimenovali ”tonno vitellato”, pisec poročila pa je domneval, da je to napaka in je v jedilnik zapisal poimenovanje zelo znane ljubljanske meščanske jedi ”vitello tonnato”, kar je v slovenščini “ponarejena tunina”. Tudi sicer v nobenem od najnovejših kulinaričnih priročnikov ne najdemo tega “obrnjenega” poimenovanja. Zato bi ga lahko označili kot terminološko inovacijo. Tudi sicer je bila postrežena jed tunjeva sekanica v ovoju iz sveže tunjeve rezine, omaka pa je bila iz telečjih reber, dodana je bila še hrenova pena. V bistvu so pripravili “obrnjen” vrstni red sestavin, saj so tunino združili s telečjo omako in ne teletino s tunjevo. “Vitello tonnato” je namreč izvirna tradicionalna in zelo znana neapeljska jed iz teletine (stegno) in omake iz tunine in sardelnih filejev ter sesekljanih kaper. Jed se postreže hladna in je najbolj primerna za poletno obdobje. 

Sledila je še ena sekanica in sicer iz dušenega govejega repa, zvita v rulado. Priložena so bila gosja jetra, ki so s svojo zunanjo tehnološko odelavo, dajala vtis črne gomoljike (tartufa) in meso potočnih rakov v portski omaki. Ob tem krožniku opozarjamo na eno od rdečih niti celotne večerje in sicer likovno zelo dovršeno obliko jedi na krožnikih ali oblikovanje jedi (Food Design). Za to področje kulinarike in gastronomije so v svetu na voljo posebni izobraževalni programi, celo na univerzitetni stopnji. V Sloveniji “tega še nismo vzeli”(!). Pravilo “okus in slika – kot se šika” (!) velja tudi za naslednjo jed, ki je bila zelo domiselno postavljana na krožnikih. Klasične testenine makarone so pokončno postavili  v krog in ga prelili s kremo škampov in mavrahov ter dodali še gosto rjavo omako iz zajčjega mesa. K jedi se je ”ulegla” odlična Svetlíkova rebula, letnika 2018. 

K omizjem so prinesli še eno toplo predjed, ki je bila za pisca tega poročila prijetno presenečenje. To je bila karbonara oz. oglarski špageti, značilna jed italijanskih karbonarjev oz. oglarjev. Cubo kuharska ekipa je jed nekoliko nadgradila in namesto špagetov ali nekih drugih testenin, pripravila kuhano ječmenovo kašo ali ješprenj, za masleno omako pa so uporabili botargo, ki se zadnja leta uveljavlja tudi v Sloveniji. To je namreč sredozemska specialiteta iz soljenih, posušenih ali dimljenih iker tunja, cipljev ali drugih večjih morskih rib. Ob tem izjemno okusnem krožniku, ki močno temelji na tradicijah, se nehote spomnimo, kako je to še vedno “fantastika” v Sloveniji, da odklanjamo gastronomsko dediščino in ne gradimo iz nje ali na njej sodobne inovativne rešitve ter raje kopiramo vse mogoče, kar si izmisli tujina. Ob tem naj pripomnimo, da je leto 2023 razglašeno v svetu za “Leto prosa” in se kot nalašč ponuja paleta možnosti z našimi lokalnimi ter regionalnimi tradicionalnimi jedmi iz prosene moke in prosene kaše.

Po tako nasičenem prvem delu večerje je sledil razgradnik ali sorbet, za katerega lahko rečemo, da je bil eden najboljših, kar jih je bilo moč pokusiti v slovenskih restravracijah in v tujini zadnjih 30 in več let. Vsebina kozarca (ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet) je bil izjemno osvežilna in je zelo pozitivno v uvodu k novim jedem, teksturam  in okusom v drugem delu večerje. Najprej odličen krožnik z rezino romba in omako beurre blanch (maslena omaka z redukcijo vina muscadet ali kisa in šalotke) in gyozo (japonski testeni žepki ali mošnjički z mesno zelenjavnimi nadevi) s piščančjo juho ter odličen Borgo solaris, letnika 2019, iz kleti Jákončič v Brdih. Temu krožniku je sledila glavna jed  in sicer goveja rezina z ocvrto skorjico in izjemno rožnato notranjostjo. Meso je bilo mehko in skoraj topno v ustih; primer za šolske učbenike. Zdi se, da so bile ob tem kosu mesa vse priloge (grahov pire z meto, dimljene klapavice) skoraj odveč. Izbrano vino, rdeča zvrst (merlot, cabernet, cabernet franc) A+rdeče iz kleti v Brdih, je bila odlična zaokrožitev tega krožnika.

Sladica je bila čokoladna rezina z oreščki  in izjemno okusen skladoled iz bivolje burrate, ki mu je bila rezina, čeprav odlična, skoraj odveč oz. preveč. K sladici je sodilo še sladko vino Donna Fugata Ben Rye, letnika 2020.

Sredozemsko usmerjen uvod v naše novo kulinarično leto je bila več kot primerna odločitev restavracije Cubo. Izbrane jedi in krožniki so samo potrdili stoletja povezav Osrednje Slovenije in še zlasti Ljubljane s tem delom evropskega sveta in njegove vplive, ki so ob soočenju z alpskimi in drugimi srednjevropskimi, ustvarjali vedno nove izvirne okuse, primerne vsakdanjikom in praznikom tukajšnjega prebivalstva. Nič kopiranje ampak predvsem trdno kapiranje!

 

Prof. dr. Janez Bogataj 
Conseiller gastronomique  





















6. Déjeuner Amical, Domačija Majerija, Slap pri Vipavi

NE LE BAKHUS, TUDI CERES IN POMONA
Domačija Majerija 
Slap pri Vipavi, 10. september 2022

 

Sonce, burja in … suša
Santei penina extra brut, Dolanci
*
Domačih ptičev prav nič ne manjka (Valvasor, 1689)
Račje prsi, šatraj, melona in lešniki
Guerila pinela 2021
*
Glede rezancev ostaja vprašanje izvora
Rumeni rezanci, krema rukole, krompir, bučke in bučkini cvetovi
Poljšak sauvignon 2020
*
Že v 13. stoletju v Evropo, a kot okrasna rastlina
Jajčevčevi svaljki, paradižnik, divji origano in grška bazilika
Štokelj rose 2021
*
Kdo pa je Lojzka?
Tanki prašičkovi rezanci (tagliata), ribez, janeževe zvezdice in Lojzka (limonova verbena)
Batič Angel 2016, rdeče
*
Sadež na gradovih
Vanilija, fige v rumu, rdeča pesa in mandlji
Hišni rožičev liker

***

Ni vse, pravim, ni vse tako napolnjeno s trtami,
da ne bi bilo nobenega prostora za žito, kajti na določenih mestih ostaja še precej njiv
za pridelovanje žita,
tudi sadna drevesa so si izborila kar nekaj prostora.
Toda tam, kjer raste veliko, tam je običajno tudi veliko tistih, ki to jedo.
In tako je v tej dolini veliko vasi… (Valvasor, 1689)

 


Okusi rodovitne Vipavske doline

Ena od slabih značilnosti sodobne Slovenije je spregledanost nekaterih naravnih in kulturnih posebnosti, ki so bile v stoletjih zgodovinskega razvoja veliko bolj češčene in so posamezniki poudarjali njihove imenitnosti. Verjetno se vse preveč ukvarjamo z našimi lokalnimi in občinskimi plotovi ali pa razvijamo tisto, ki sploh nima izkazane svoje pozitivne razvojne kontinuitete. Šele zadnja leta se je nekoliko začela “pobirati” tudi Vipavska dolina, najbolj globoko v alpski svet segajoče Sredozemlje v Sloveniji. Čudesa in dobrote te rodovitne doline so častili mnogi posamezniki, tako kancler oglejskega patriarha Paolo Santonino, odposlanec nemškega cesarja v Rusiji in vipavski graščak Sigmund Herberstein, polihistor Janez Vajkard Valvasor, italijanski komediograf Carlo Goldoni in še bi lahko naštevali. A naj bo dovolj za uvod v poročilo o kosilu, ki so nam ga pripravili na domačiji Majerija v Slapu pri Vipavi. 

Zbirali smo se v pokriti lopi pred domačijo, kjer so nam pripravili tri različne prigrizke: male čemaževe štruklje, žepke s paradižnikovim nadevom in pašteto iz svežih jurčkov na opečenih kruhkih. Tekoči del teh pozdravov so bili kozarci penine Santei iz vasi Dolanci. Kosilo so nam pripravili na vrtu pred pred vhodom v domačijo. Prijetna senca in skupna miza za ne preveč številčno zasedbo naših članic in članov sta bili odlična izbira in hkrati dobra lokacija, ki je spodbujala pogovore. Prvi krožnik je ponudil jurčke z Nanosa v solati. Jed na krožniku ni bila le sveža in predvsem okusna ampak je nagovarjala tudi z njeno likovno podobo, kar je bila ena od skupnih značilnosti tudi vseh nadaljnjih krožnikov. Nobene temačnosti in “zatolčenosti”, le radostna pozitivnost je sijala iz posameznih postreženih jedi. 

Po jurčkih so nam postregli še z eno hladno predjedjo. To so bile rahlo popečene in na tanko narezane račje prsi z granatnim jabolkom, melono, solatnimi listi in parmezanom. V seštevku izjemen okus! K jedi so nam natočili značilno vipavsko vino pinelo, vinske kleti Guerila, letnika 2021. 

Sledil je topel krožnik z rezanci, ki so bili hišni in izdelani z jajci lokalnih kokoši. Intenzivnost rumene barve je to dokazovala, za dodaten barvni poudarek pa je poskrbelo še nekaj dodane kurkume. Jed se je odlično povezala s požirki Poljšakovega sauvignona, letnika 2020. 

Tudi naslednja topla predjed je temeljila na testeninah in sicer na svaljkih ali njokih, kakor jim pravijo s poitalijančenim imenom za podonavske ali dunajske nockerle. Testu za svaljke  so  dodali popečene jajčevce ali melancane, celoto pa začinili z zelišči in paradižnikovo omako. Spremljava tega krožnika je bilo vino roze vinske kleti Štokelj, letnika 2021. 

Sledila je glavna jed. Za njo so pripravili izjemno sočne in mehke tanke rezine svinjskega mesa. Okuse so dopolnile jagode rdečega ribeza, janeževe zvezdice in ena od značilnih slovenskih začimb verbena. Kot priloga k mesu je bil krompirjev pire, ki so mu vmešali nekaj cimeta. Odlična jed, značilna za poletno obdobje. Zato smo jo razumeli kot zadnji pozdrav temu letnemu času in njegovim vipavskim okusom. Piko na i je dodalo tudi odlično vino in sicer rdeči Batičev Angel, letnika 2016. Že po nekaj kozarcih se domnevno prikažejo angeli…(!).

In na koncu še sladica. To je bil vaniljin sladoled z vloženimi figami v rumu, drobljencem in meringo z rdečo peso. Ob tej prav tako okusni in izjemno oblikovani sladici pa nam niso postregli vina ampak hišni rožičev liker, kar je bilo nad vse pozitivno sprejeto. A pokazalo se je, da sladica ni bila zaključek tega izjemno stopnjevanega okusnega kosila. Sledili sta še dve presenečenji: domiselni prigrizek z rezino kandidarnega jabolka, merlotove kreme in drobljenca ter povabilo v staro hišno klet, kjer se je naše tokratno druženje zaključilo.

Kosilo je bilo izjemno doživetje ob koncu letošnjega poletja in vstopu v jesen. Ob posameznih krožnikih in kosilu v celoti so se nam odpirala številna vprašanja, tudi o zmotnem hlastanju za našo kulinarično in gastronomsko mednarodno razpoznavnost, ki naj bi bila uspešna le s (problematičnim) pripenjanjem raznih zvezdic, med katerimi so tudi nesporne spregledane kakovosti. Še dobro, da tudi v Sloveniji deluje mreža Chaīne des Rôtiseurs, ki s skrbno strokovno izbiro sporoča (in priporoča) svetu zares najboljše slovenske gostinske hiše. 

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique



















13. Déjeuner Amical, Grad Otočec, Otočec

13. KOSILO V GRADU IZ 13. STOLETJA
Restavracija hotela Grad Otočec
Otočec, 20. avgust 2022

 

Osvežilni mehurčki
Domaine Slapšak Brut reserve, Telče, Dolenjska
*
Čebula raste kljub suši
Goveja sekanica, pastinak ali rebrinec, izabela, vložena čebula iz grajskega vrta, lešnikova majoneza ( a ne iz Menorce), lešnikov krokant
Colnar laški rizling 2019, Črešnjice, suho
*
Za vroč dan – hladna juha
Hladna paradižnikova juh z melono in kozjim sirom kmetije Beka, Škoflje
*
V Krki so tudi postrvi
Postrvja rezina, ocvrta zelena, koromač na tri načine, peteršilj in postrvji kaviar
Kartuzija Pleterje sivi pinot 2021, suho
*
Po drugi vojni prepovedani, a nekateri preživeli…
Meso krškopoljskega črno pasastega prašiča na dva načina, krema iz viljamovke in zelene z brinom in rožmarinom, krompirjeva zloženka, brezmesna slanina in zelenjava z grajskega vrta
Šturm modra frankinja 2013, magnum, Sveta Ana, Bela Krajina, suho
*
Krkin vrt ponuja tudi za sladkanje
Sladica iz sivke, robid in rabarbare z grajskega vrta
Kovačič traminec 2015, suhi jagodni izbor, Bizeljsko – Sremič

***

Sredi Krke so graščaki se gostili,
pekli slastne so pečenke, dobro pili!
 Tradicijo okušanja mi nadaljujemo,
Najmanj enkrat v letu tukaj obedujemo!


Popolno! Kot se za grad spodobi!

 

Po dopustih smo začeli naša druženja v drugi polovici leta s kosilom na gradu Otočec. Kot izhaja že iz naslova tega poročila, smo ponovno doživeli izjemne jedi, tako z njihovimi okusi kot tudi z oblikovanjem na krožnikih. K temu uvodnemu navdušenju in pohvali moramo dodati še izjemno strežbo. S takim menijem in njegovo pripravo bi lahko brez pomislekov zadostili najbolj zahtevnim gostom, npr. na enem od mednarodnih srečanj Chaîne des Rôtisseurs.

Zbrali smo se na grajskem dvorišču, kjer so nas gostitelji pričakali z drobnimi prigrizki in Slapšakovoi penino brut reserve iz Telč. Prigrizki so bile paštetne kroglice z bučnimi semeni, dimljenimi postrvmi s paradižnikom, na “berkelco” pa so rezali pršut. Že ta nabor jedi in pijače ob prihodu je naše zbiranje kar podaljšal in poivzročil  prijetna kramljanja. Nekoliko smo pogledovali v nebo, saj so se nevarno zbirali nevihtni oblaki. A kljub tremu smo več kot polovico sedečega dela kosila opravili na terasi pred gradom, krartka nevihta pa nam je glavno jed, sladico in kavo prestavila v prostor osrednje restavracije. 

Prva hladna predjed je bila goveja sekanica s pastinakom, izabelo in vloženo čebulo, kar vse je ustvarilo prijeten, nekoliko sladkast okus, ki sta ga dopolnjevala še lešnikova majoneza in krokant. Slednji je bil oblikovan v mrežici, podobni satovju. Celoten krožnik ni že na začetku takoj prepričal o izjemnih okusih ampak tudi z njegovo likovna podobo. H krožniku so nampostregli Colnarjev laški rizling, letnika 2019. Že na tem mestu moramo poudariti, da so bila vsa vina dolenjska, belokranjska in bizeljska, predvsem pa pravilno izbrana in prilegajoča se jedem. Tudi sicer je bila za tak izbor vin pravilna odločitev, saj je podkrepila usmeritev restavracije k lokalnemu in regionalnemu. To ne velja le za vina ampak tudi za večino uporabljenih živil, kar je tudi sicer težnja na področju svetovne in evropske gastronomije. 

Sledila je hladna poaradižnikova juha z melono in kozjo skuto. Tudi ta krožnik je spet potrdil dvoje: odlični okusi in prav tako oblikovanje jedi. Po tej hladni juhi so nam postregli s postrvjimi rezinami, ki so imele na krožnikih družbo ocvrte zelene, koromača, peteršilja in postrvjih iker. Postrvi so bile niz odlične dolenjske ribogojnice Rangus pri Šentjerneju in ni bilo naključje, da so prav k tem postrvim postregli še vino iz bližnje kartuzije Pleterje in sicer sivi pinot, letnika 2021.

Osrednji “motiv” glavne jedi je bila svinjina krškopoljskega črno pasastega prašiča, ki končno spet pridobiva na veljavi kot kakovosta vrsta mesa.Kot je nekaterim znano, so to avtohtono pasmo po koncu druge svetovne vojne prepovedali in medalje za hrabrost bi si zaslužili tisti redki prašičjerejci, ki so nekaj teh značilnih prašičev ohranili in omogočili njihov ponovni razvoj v sodobnosti. V grajski kuhinji so nam krškopoljca priravili  na dva načina: kot kotlet in manjši kos pečenke, oboje z različnimi, a povezanimi okusi. Na krožnikih so bili še krema iz viljamovke in zelene z brinom in rožmarinom, rezine mladega krompirja, brezmesna slanina in zelenjava iz grajskega vrta, ki je edini hotelski vrt v Sloveniji(!). V manjši testeni posodici so bili še nasekljani jurčki in kos cvetače. V kozarce so nam (pričakovano) nalili modro frankinjo, vinogradnika in vinarja Šturma iz Bele Krajine.

Odlično kosilo je zaključila sladica iz sivke, robid in rabarbare, vse seveda tudi iz grajskega vrta. Z bizeljsko sremiškega okoliša pa je bil Kovačičev traminec, letnika 2015, suhi jagodni izbor, ki je lepo zaokrožil okuse sladice. 

Tudi letošnje kosilo je bilo več kot prijetno doživetje na otoku reke Krke. Aplavz po zaključku kosila, namenjen kuharski in strežni ekipi, je potrdil pravilnost usmerjanja gostinske ponudbe v atraktivnem vodnem gradu, kar je še zlasti v teh težavnih kadrovskih, energetskih idr. razmerah še kako naporno, a vsekakor edino pravilno! 

 

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique














4. Dîner Amical, Hiša DENK in 2. Déjeuner Amical, Restavracija MAK

V ZNAMENJU ŠTEVILKE 2
3. in 4. september 2021

Naše septembrsko druženje je bilo tokrat dvodnevno, 3. in 4. 9. V dveh dnevih smo obiskali dve gostinski hiši dveh bratov, napovedali dve vinski kleti, a obiskali le eno, le krožnikov smo okusili veliko več kot le dva. V pričujočem zapisu ne bom poročal o obisku vinske kleti, ki se ga nisem udeležil. Zato pa z velikim navdušenjem in zadovoljstvom o izjemni večerji v gostilni Denk v Zgornji Kungoti in prav tako izjemnem kosilu v gostilni Mak v Mariboru. V obeh kraljujeta kulinarična brata Vrač(k)a ali kot je bil bolj natančen David Vračko, ki je dejal: Moj brat Gregor je čarovnik, jaz sem pa vrač! Že v tem kratkem uvodu naj poudarim, da imata obe gostinski hiši poleg kuharske tudi izjemni strežni ekipi, ki navdušujeta z obvladovanjem poklica, kakor tudi z izjemno prijaznostjo, komunikativnostjo in humorjem. Če bo kdaj napisan učbenik za bodoče natakarje, kar se seveda ne bo zgodilo(!), bi se morebitni avtor(ji) lahko veliko naučili prav v teh dveh hišah.

Večerja pri prvem bratu Vrač(k)u

Na gostilniški terasi so nas po nemogočih razmerah na cesti ˝oživljali˝ mehurčki penine šipona vinske kleti Dveri pax, ki je bila nagrajena na Decanterju. Tem je sledilo kar pet pozdravov iz kuhinje in dve vini, zvrsti couvée albus, vinarstva Kušter iz Zgornje Kungote in Marco, vinarstva Leber – Vračko, letnika 2019. Za uvod v pozdrave iz kuhinje so prinesli najprej še mlačne krušne hlebčke in spenjeno maslo, potem pa se je začela prva ˝serija˝. Najprej hrustljavčki (interpretacija tacosov) na zrnih ajde s teletino. Sledile so male palačinke, položene na smrekovih vejicah, z nadevom iz svinjine krškopoljca in testene kroglice, ki so bile nadevane s sirom sorte sbrniz (slov. zbrinc), vendar ne iz istoimenske švicarske doline ampak iz Podnanosa. Za njimi so presenetile ne povsem prerezani krušni hlebčki, nadevani z drobno narezanima dim – sumom in piščančjim mesom, kar poznamo tudi kot bauban, tudi bao bun in je značilna jed npr. za kitajsko novo leto. Za zaključek pozdravov iz kuhinje je Gregor Vračko zvaril izjemno juho iz stebelne zelene in dodal rezino postrvi. Jed je bila izjemnih okusov. Tej oceni so pritrdila vsa naša omizja. Za uvod v drugi del večerje so nam najprej postregli odlično mešano zelenjavno solato. V njej so bili tudi paradižnik, mehiške kumare, smetana, bučno olje in še marsikaj, kar je ustvarilo enkratno svežino in okuse. Sledila je ribja jed. To je bila sekanica zlatovčice, položena na hrustljavo zapečeno kožo iste ribe, prelite z miso juho in dodano avokadovo kremo. Če bi rekel izjemno, bi bila ta oznaka premalo! K jedi se je odlično prilegel chardonnay vinske kleti Kušter, za katerega so nam povedali, da še ni v prodaji (!). Po ribi je bilo pričakovati stopnjevanost okusov in to se je tudi zgodilo. Ličnica mangulice s kolerabo in omako brez primere!  K jedi pa presenečenje in sicer rdeče vino iz Bordeauxa, zadruge Chateau Grand Village, letnika 2018 in 15,5 vol.%. Kljub nekoliko povečani količini slednjega, naslednji dan ni bilo nikakršnih težav ali stanja slabosti! Osrednja glavna jed je bila govedina, znamke Pohorje Beef (Sicer ne vem, zakaj jo rejci in mesarji sprejemajo le v angleški različici?). Meso je bilo pripravljeno odlično in se je v ustih skoraj topilo, dodane so bile tudi lisičke in žito amarant. Slednjega so zelo cenili že Inki, Maji in Azteki, sedaj pa dobiva vedno večjo vlogo tudi v sodobni prehrani Evrope. Do konca te odlične večerje sta sledili še dve sladici, pravzaprav tri, saj je bila prva postrežena na dveh krožnikih, belem in črnem. Na njiju so v kuhinji položili belo in temno čokolado, rumov sladoled, figo, čokoladno peno (fr. mousse) in morda še kaj, kar sem v seštevku okusov spregledal.  K sladicama so nam postregli traminec iz hiše Jamnik v Svečini. Druga (oz. tretja) sladica je bila sestavljena z več variacijami breskve in je po oblikovanju spominjala na podobo virusa covid, kar so naredili z drobnimi španskimi vetrci ali meringami. V posebnem kozarčku so  dodali še breskove perle ali breskov ˝kaviar˝ in breskovo kremo.

Bilo je izjemno kulinarično doživetje in spoznanje, da ima Gregor Vračko poleg nadarjenosti in znanja tudi izjemne sposobnosti za kombiniranje različnih kuharskih tehnik. Ena Michelinova zvezdica je bila za gotovo premalo. Morda pa je bila ovira le ta, da je bilo ocenjevanje za te zvezde prvič, pa še v Sloveniji, ki se zelo počasi prebija  na tisto mesto v svetovni gastronomiji, ki ji resnično pripada.

 

Kosilo pri drugem bratu Vrač(k)u

Marsikaj, kar je bilo povedano za Gregorja velja tudi za njegovega brata Davida, ki nam je naslednji dan pripravil s kosilom izjemno doživetje okusov in tudi dobre volje. Z velikim pričakovanjem smo vstopili v njegovo hišo, na vhodu katere piše, da nimajo vstopa amaterji. Glede na popolno zmedo, ki o pandemiji covida in novih mutacij vlada v Sloveniji, smo bili že pred vhodom deležni okusnega ˝razkužila˝, ki nam ga je David vbrizgal v ustno votlino s pomočjo pršila. Najprej so nam postregli tri pozdrave iz kuhinje ob penini Medot letnika 2014 iz modrega pinota, chardonnaya in rebule. Prvi pozdrav so bile z gorilnikom popečene rezine kulena, nadevanega z mesom krškopoljca. Rezine so bile zataknjene na izjemno tankih in hrustljavih grisinih. Z dodatkom rdeče mlete ostre paprike so bile rezine primeren uvod in podlaga za požirke penine. Drugi pozdrav iz kuhinje so bili poljubčki  (fr.macaron, nem. macrone) z vmesnim nadevom iz paštete, tretji pa mošnjički iz tankega listnatega testa s pokuhanim prepeličjim jajcem. Vse troje odličen uvod v nadaljevanje. Sledila je namreč osvežujoča, zelen javno sadna jed. Paradižniki so bili nadevani z belo peno iz paradižnikove vode in preliti z bazilikinim oljem. Okus so zaokrožile še dehidrirane robidnice. Jed se je odlično povezala z vinom sivi pinot vinske hiše Leber – Vračko iz Jedlovnika, letnika 2020. Naslednjo jed je David Vračko poimenoval kostni mozeg. Dejansko pa je bil to izvotljen pastinakov koren in nadevam z mozgom, mesom, robidnico, torej lahko govorimo o ponarejanju jedi, kar je bila dokaj razširjeno že pred stoletji (npr. mušelni namesto Jakobovih pokrovač, vitelo tonnato ali ponarejena tunina idr.), ko so transportne poti onemogočale dovolj hitro dostavo svežih živil. Jed je bila izjemna, vino pa bela zvrst (šipon, sauvignon in laški rizling) iz hiše Gross v Halozah. Sledila je jed, ki so poimenovali ˝kok – tajl˝. V čaši  je bila kremasta omaka, v njej pa začinjeno piščančje bedro, ki ga je bilo treba dobro pomočiti v omako in uživati v okusih. Čez čašo je bil položen še testeni zvitek z zelenjavnim nadevom, na posebnem krožniku pa so postregli še s kroglo, obloženo z ocvrtki in z nadevom telečjega farsa in kruha. Izjemno okusno in ocvrtki na krogli so se kar topili v ustih. Po tako bogatem jedilnem obroku je sledil sorbet. Na naše veliko presenečenje nam ga je David Vračko polagal z žlico v naše dlani na levih rokah in potem smo ga morali polizati. Po tem neposrednem soočenju hrane in roke nam je strežno osebje pomagalo pri pranju dlani z vodo. Pred glavno jedjo so nam postregli s hobotničnimi lovkami s prilogo paprik, kumar, avokada in črnih oliv. K jedi so nam nalili Kušterjev sauvignon, letnika 2020. Glavna jed je bilo belo piščančje meso s prilogami. Odličen krožnik in dokaz, kako se lahko tudi piščančje belo meso sočno in okusno pripravi. K jedi se je prilegel kozarec (ali dva) modrega pinota kleti Dveri pax, 13 vol.%.

Čeprav smo menili, da nas čaka še sladica, so nam postregli dve. Najprej čokoladno tortico z omako iz buče in sadjem kot prilogo in za zaključek še kozarček s kremo. David Vračko je z njegovo kuharsko ekipo dokazal izjemno mojstrstvo, predvsem pa inovativnost, ki je v Sloveniji dokaj izjemna, saj se večina gostincev,  razen članov Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, zadovoljuje s kopiranjem ali prevzemanjem tujih vzorov. Naše tokratno druženje je potekalo dva dni in doživeli smo zares nekaj izjemnega. Ob vseh vtisih in spominih na odlične okuse lahko le ponovim besede Davida Vračka, ki je dejal: Včeraj ste bili pri bratu, danes pri meni, še dobro, da nimam sestre!

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique















 









 


3. Déjeuner Amical, Dvor Jezeršek, Zgornji Brnik

DOST KORONE! CHAÎNE NA VAGONE!
Petek, 21. maj 2021
 
Dobrodošlica po Vodnikovo in po kozjansko
Rakovi bandelci in erpica ali gerpa
Medot 48, Extra brut, penina
*
Okrepčilo brez kotomera
Sekanica govedine 360ᵒ, treviški radič, cvetačina krema, malinova kaša, cvetačni listi
Medot rebula Journey, 2019, suho
*
Koliko črnila o koroni…!
Rižota na belo s sipicami, šparglji in brezmesno slanino
Verus šipon, 2016, suho
*
Tudi tele zaide v brusnice
Telečja rezina, zdrobov cmok ali rimski njok, brusnična mezga ali čatni, šparglji, v slanini pečen kozji sir
Marjan Simčič Teodor rdeče, 2014, suho
*
Vedno manj korone in vedno več jagod!
Krema kremnega sira in kisle smetane z ingverjevim želejem, rjavček z ajdovo kašo in lešniki, marinirane jagode z medom
Vinakoper malvazija, licitacija 2013, polsladko

***

Naj bo nevihta, strele al korona,
premagamo vse, brez pardona!
Najboljša naša je vakcina:
jedi okusne in kozarci vina!

 
Vrnitev k okusu druženja!

Pandemija korone je onemogočila tudi naša mesečna srečanja na večerjah in kosilih. Po dolgem premoru smo za tokratno kosilo izbrali pravo lokacijo: Kulinarična hiša Jezeršek in njen dvor iz leta 1768 je bilo zares pravo okolje za naše druženje. Tudi vreme nam je bilo naklonjeno in tako smo uživali na dvornem vrtu ob prijetnem žuborenju potoka, ki na zahodni strani zamejuje to posestvo. Pogovori za mizami so bili zelo intenzivni vsaj zaradi treh pozitivnih vzrokov. Najprej zaradi urejenega okolja, ki je eden od dobrih primerov sobivanja s stavbno dediščino.  Potem zaradi odlične kulinarične ponudbe in strežbe pretežno mlade Jezerškove ekipe ter zaradi splošnega veselja, da smo končno dočakali nadaljevanje naših srečanj. Vse to je ustvarilo odlično razpoloženje, h kateremu je veliko pripomogel tudi jedilnik.

Ob prihodu smo nazdravili s posebno suho penino Medot 48 našega člana. K penini nam je strežno osebje postreglo z dvema toplima prigrizkoma, ki izvirata iz naše prehranske dediščine in sta bila primerno sodobno interpretirana. Pogača erpica ali jerpica je bila značilna jed v jugovzhodnem delu Slovenije, zlasti še na širšem območju pod Donačko goro. Pripravljali so jo z oblogo iz smetane in (ali) ocvirkov in prav slednjo smo okušali tudi mi. Drugi prigrizek k penini pa so bili testeni žepki z rakovim nadevom, kar je sodobna interpretacija rakovih bandelcev. Recept za to jed je objavil Valentin Vodnik v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku ˝Kuharske bukve˝ iz leta 1799. Obe jedi sta bili odličen primer ponudbe za najbolj zahtevne prireditve, če jih seveda znam o prilagoditi za sodobnost. 

Po sproščenem stoječem pogovoru ob penini in prigrizkih, smo se posegli k mizam, ki so bile razporejene z upoštevanjem zakonite razdalje (!). A to ni motilo naših komunikacij ter uživanja ob postreženih jedeh ter pijačah. Najprej so nam postregli sekanico iz Jezerškove hišne govedine 360⁰. To je govedina iz Savinjske doline, ki se dopase na Štajerskem in potem jo dobavijo Jezerškom za nadaljnjo uporabo. Na krožniku, ki je bil zelo domiselno oblikovan, so bili še treviški radič, cvetačina krema, malinova kaša in cvetačni listi. Okus in lepoto oblikovane jedi je zaokrožila odlična Medotova rebula Journey, letnika 2019. Zares veliko vino! Sledila je rižota, ki je bila pravilno kuhana in obogatena s sipinim mesom, šparglji in brezmesno slanino. Slednjo prideluje Franci Jezeršek za potreba hišne gostinske ponudbe v njegovi znameniti kleti v Žlebah. Tudi k tej okusni jedi so naši gostitelji izbrali nadvse primerno vino in sicer Verus šipon, letnika 2016. Za glavno jed smo okušali telečje rezine, ki so bile ravno prav pečene in se je njihov okus lepo ujemal z zdrobovim cmokom, brusnično mezgo, šparglji in kozjim sirom, ki so ga spekli zavitega v slanini. K jedi so postregli z vinom Teodor, Marjana Simčiča, letnika 2014, kar je bila pravilna odločitev in je ustvarila odlično harmonijo z jedjo. Sledila je še sladica. Krožnik je bil domiselno oblikovan, a najbolj pomembni so bili okusi. Na zdrobljenega rjavčka (brownie) z ajdovo kašo in lešniki so položili kremo kremnega sira in kisle smetane, dodali pa še z medom marinirane jagode. Največje presenečenje je bilo vino, ki so ga postregli k temu krožniku. To je bila polsladka malvazija Vinakoper, ki so jo kupili na licitaciji, letnika 2013 in jo ustekleničili po (nenapovedanem) drugem vrenju. Izjemno druženje z okusi sladice in tega vina! 

Tokratno kosilo ni bilo le zaključek dolgega premora zaradi pandemije ampak tudi obetavna napoved novega obdobja, ki pomeni nadaljevanje naših druženj ter spoznavanj neštetih zgodb ob dobrih jedeh in pijačah. 
 
Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique 


3. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

NA VSTOPU V VINOTOK, četrtek, 1.10.2020

Pozdrav iz vinske kleti in kuhinje
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh
Zlata radgonska penina Brut Nature
*
Začenjamo z ribami
Marinirana postrv, postrvji kaviar, hren, kisla smetana, rdeča pesa
Ferjančič zelén Domen 2019
*
Nekaj iz Mestnega loga
Srnina sekanica, topinambur, malina, lešniki
Verus šipon 2019
*
Ne iz Italije ampak iz Podonavja
Testenina nadevana s polento, kozja skuta, buča, staran jabolčni kis
Kupljen Aldebaran 2018
*
Ne iz Ljubljanice ampak iz Jadrana
Rezina bele jadranske ribe, bela maslena omaka s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene, jadranske kozice
Piro Bosc chardonnay 2017
*
Vsako tele nima le svoje veséle ampak tudi hrbet!
Telečji hrbet, gomoljike, v masti pečen krompir
Ferdinand Epoca rdeče
*
Sladki grajski strel s ščepcem popra
Biskvit in sladoled pečene banane, krema pasijonke, jogurta in bele čokolade, kava, bela čokolada in poper
Prus rumeni muškat 2016
*
Kava 

Oktober bil nekoč je mesec osmi,
prenehali hoditi so po travi rosni,
v kleteh pretakali so vino
in imeli so se strašno fino!

Spet strel v polno!

Večerja v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 1.10.2020

Kljub raznim vrstam slovenskih in mednarodnih ocenjevanj gostinskih lokalov, predstavljajo gostinske hiše, članice Chaîne des Rôtisseurs, temeljni vrh kulinarike Slovenije. To se je ponovno potrdilo na naši tokratni večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Kuharska ekipa pod vodstvom prvega kuharskega mojstra (chef) Igorja Jagodica nam je pripravila izjemno doživetje okusov, ki jih je vešče prinašala na mize tudi strežna ekipa, ob predstavljanju izbranih vin hišnega vinskega svetovalca (saumellier). Restavracija Strelec je prava ˝češnja na torti˝ skupine Kaval Group, katere članica je tudi ta restavracija.

Glede na posebne razmere v zvezi s Corono virusom, smo se zbrali v primernem številu in zapolnili mize v restavraciji. Iz kuhinje so nam prinesli pozdrave: dimljeno maslo, piščančjo jetrno pašteto, hišni kruh in značilno nedeljsko popoldansko jed ljubljanskih meščanov, t.j. goveji jezik, ki so v kuhinji interpretirali na izviren način zavitega v rezino gomolja zelene. In, da ne pozabimo: ob prihodu smo nazdravili s šampanjcem Moët&Chandon. Sledila je prva hladna predjed in sicer marinirana postrv, s postrvjim kaviarjem, hrenom in kislo smetano ter rdečo peso. Jed je bila blaga, a z neštetimi skladnimi okusi, ki so se odlično spajali s Ferjančičevim vinom zelén, znamke Domen, letnika 2019. Temelj druge hladne predjedi je bilo meso srne in sicer sekanica v zvitku, z dodatkom topinamburja, maline in lešnikov. Izjemen krožnik in za ˝zalivko˝ še Verusov šipon, letnika 2019. Prva topla predjed je bila testenina, ki so jo nadevali s polento iz bohinjske koruze trdinke, dodali še kozjo skuto, bučo in staran jabolčni kis. Šolski primer sestavljenih in prilegajočih se okusov. K jedi pa še Kupljenova zvrst Aldebaran, letnika 2018. Že na tem mestu naj poudarimo, da so bili vsi krožniki tudi izjemno oblikovani, torej so nam poleg odličnih okusov, vzbujali še likovna doživetja. Druga topla predjed je bila ribja, saj v restavraciji Strelec vedno ponudijo tudi nekaj iz morja, kar je že zgodovinsko izpričana tradicija v Ljubljani. Tokrat so izbrali romba, mu dodali belo masleno omako s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene in jadranske kozice. Ob tem krožniku sem se spomnil mojih taborniških let, ko smo ob nekaterih jedeh pogosto zavpili: Repete!  Glavna jed je imela, tako kot vse dosedanje, izhodišče v ljubljanski kulinarični dediščini. Na hitro popečen telečji hrbet z gomoljikami in v govejem loju pečenim krompirjem je samo klical po druženju z rdečim vinom Ferdinand Epoca. Za zaključek naših doživljanj okusov še sladica. To je bil biskvit in sladoled popečene banane, s kremo pasijonke, jogurta in bele čokolade, za posebnost okusov pa še kava in poper. Spet izjemen krožnik in odlično izbrano sladko vino, rumeni muškat iz vinske kleti Prus v Beli krajini.

Ob koncu našega tokratnega druženja smo obema ekipama in prvemu kuharskemu mojstru Jagodicu lahko izrekli le še vse priznanje in iskrene čestitke za doživetja na krožnikih in v kozarcih. Hkrati pa tudi lastnici skupine Kaval Group, da ima v svoji verigi tudi nekaj najboljšega!

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


4. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

ZVEZDICA IN LEPA VIDA, petek, 18.9.2020

Ob pozdravu maslo na kruhu, ne na glavi
Kruh, maslo in solni cvet
Penina Medot
*
Salmo trutta marmoratus
Soška postrv, kobariška skuta, ikre…
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Ta buča ni ne pametna, ne neumna ampak okusna!
Buča in sir tolminc na 3 načine
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Konec kaše – začetek riža
Riž, plankton in ostrige
Lepa Vida sauvignon 2019, Osek, Vipavska dolina
*
˝Domači praznik˝
Odojek in zelje
Lepa Vida MI 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Hišna kraljica,
Dam potica !
Lepa Vida oOo malvazija, 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Kava

Petek je v tednu peti dan,
petico je dobila hiša DAM,
to je zvezda Michelina,
ne za gume, za jedi in vina!

DAM nam je dal odlične okuse

Tokratna pričakovanja večerje v Novi Gorici so bila še toliko večja, saj smo obiskali restavracijo DAM, ki je letos prejel eno Michelin zvezdico. In že na začetku moram zapisati, da so se pričakovanja več kot uresničila, saj nam je prvi kuharski mojster Uroš Fakuč z njegovima kuharsko in strežno ekipo pripravil večzvezdično doživetje za oči, nos in usta. Kljub prislovični francoski površnosti, ki se je pokazala tudi pri ocenjevanju nekaterih gostinskih hiš v Sloveniji, lahko rečemo za restavracijo DAM, da je ta zvezdica prišla na pravi naslov. Jedilnik naše večerje je bil regionalno opredeljen med dolino Soče in Jadranskim morjem. Torej z regijo, ki je v zgodovinskem razvoju tudi na gastronomskem področju znala razumeti vplive srednje Evrope oz. podonavske kuhinje in Sredozemlja. Ob prihodu so nam postregli kruh z maslom in solnim cvetom. Prva hladna predjed je bil kos fileja soške postrvi, ki je ponovno dokazala, da med vsemi postrvmi prednjači zaradi izjemnega okusa. Tega je prvi kuharski mojster ˝ujel˝ v zaokroženo celoto in krožnik je poleg tega deloval tudi v likovno oblikovalskem smislu z izjemno podobo jedi. Naslednji krožnik je bila tortica iz buče in omako iz treh tolminskih sirov. Na kratko povedano: izjemno! Že dolgo nisem jedel nekaj tako harmoničnega, kot je bila ta jed. Odlična je bila tudi povezava z vinom iz Oseka v Vipavski dolini. To je bil značilni vipavski zelén, blagovne znamke Lepa Vida. Že na tem mestu naj zapišem, da smo k vsem jedem pili vina te znamke. Vsa so bila odlično izbrana k okusom jedi in ni brez pomena razmislek, da se lahko pripravi odlično spajanje vin in jedi tudi z vini ene same vinarske hiše. Sledila je rižota, ki je imela vonj po ostrigah, okus pa po morju. Skuhana je bila tako, kot se za pravo rižoto spodobi. Spominjam se mojih mladostnih let, ko smo hodili v Italijo tudi na ˝pravo˝ rižoto, ki ni bila taka kot gosta zidarska malta! No, sedaj so se zadeve glede pravilne priprave te jedi močno spremenile tudi v Sloveniji, čeprav lahko govorimo le o posameznih gostinskih hišah. Med njimi je tudi restavracija DAM.

Navdušenje nad rižoto se še ni prav dobro poleglo, že so nam postregli z glavno jedjo. Na limonini kremi, rdečem zelju, granatnih jabolkih in kockah svežega jabolka je ležal kos hrustljavo pečenega odojka. Ko  so se vse te sestavine znašle v ustni votlini, si doživel sintezo izjemnih okusov. Zapisal sem hrustljavo pečeni odojek in zares zasluži to oznako, saj je bila skorjica nad mesom hrustljava veliko bolj kot list testa na (blejski) kremšniti, če je sploh dovoljena taka primerjava. Skratka: enkraten krožnik in spet tudi zaradi podobe jedi in ne le zaradi njenih okusov. Mesno sladkasti okusi odojka so se spojili z diskretno kiselkastimi kreme, granatnih jabolk in jabolk.

Tudi sladica, ki je sledila, je bila nekaj posebnega, predvsem pa poučnega za vse tiste gostinske nergače, ki še vedno ne razumejo, da so jedi iz naše prehranske dediščine lahko odlično izhodišče za nove in inovativne krožnike, pri katerih jedi ne izgubijo svoje istovetnosti in ni potrebno kopiranje iz aktualnega globalnega nabora. Osnovno izhodišče za pripravo sladice je bila potica oz. njena polsestra gubanca, ki ji v sosednji Furlaniji Julijski krajini pravijo gubana. Po polžasto zaviti obliki predstavlja eno od najstarejših razvojnih inačic slovenske potice. Prvi kuharski mojster Uroš je na vsak krožnik najprej položil kremo iz orehov, skute in smetane ter na njo položil dve miniaturni potici, premera 2 cm. Njima nasproti je položil dve kepici sladoleda, po kremi pa potresel rozine. Ko je bila sladica postrežena, jo je po ˝stari šegi˝ še poškropil z žganjem v razpršilcu. Tudi sicer je bila namreč navada, da so na Primorskem potico ali gubanco pred uživanjem poškropili z žganjem. Ne le, da smo okušali izjemno sladico, ta je bila tako rekoč šolski primer, kako se lahko iz dediščinskih temeljev lahko ustvari odlična nova sladica.

Hiši DAM vse čestitke za tokratno večerjo in z željo, da ohranijo ter nadgrajujejo svojo kakovost, kar vodi tudi k novim zvezdicam.

prof. dr. Janez Bogataj, Chancellier Gastronomique
foto mag. Aleš Knoll, Chevallier

 



12. Déjeuner Amical, grad Otočec, Otočec

Z GASTRONOMIJO NAD PANDEMIJO!
sobota, 29.8.2020

Prvo razkužilo na grajskem dvorišču
Različni prigrizki
Posestvo (Domaine) Slapšak penina Brut Réserve
*
Tako ne dimijo Romi…
Hladno dimljena rdeča postrv s koromačem, majoneza s koriandrom, dehidrirani paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec (krokant), jogurtova strjenka
Colnar rose, 2019, Črešnjice, Dolenjska, suho
*
Najboljša je hobotnica ob Krki
Grahova juha s hobotnico
*
Kuhar je šel po gobe, a ni srečal medveda!
Gobe na tri načine: jurčki, skuta in mlada špinača v raviolih, sveže tanke gobje rezine, gomoljike ali tartufi
Kartuzija Pleterje sivi pinot, 2017, Dolenjska, suho
*
Srna je šla v gozd in je srečala lovca!
Na oglju pečena krača kočevske srne, pire rdeče pese in malin, dehidrirana rdeča pesa, krompir z grajskega vrta, polnjen s skuto, zelišči, prepeličjimi jajci in zelenjavo z grajskega vrta
Šturm modri pinot, 2012, Sveta Ana, Bela krajina, suho
*
Tudi sladica z grajskega vrta
Sladka gredica
Kovačič traminec, 2015, Bizeljsko, sladko
*
Bazilikin sladoled
Pleterski brinjevec
*
Kava

Če še živel bi Janez Trdina,
namesto kave spili bi še nekaj vina,
rodil se je pred 190. leti,
bilo je maja, ne poleti!

Na otoku sredi Krke

Pandemija je  kar močno posegla tudi v naša mesečna srečanja. Tako smo se po dolgem premoru spet zbrali 29.8., tokrat na kosilu v gradu Otočec oz. na njegovem vrtu. Vendar ta senčnati vrt ni bil edini v lepem sobotnem vremenu. Celotno kosilo so nam pripravili tudi iz  zelenjavnih dobrot, ki rastejo na velikem hotelskem vrtu, kar je prav gotovo posebnost v slovenskem merilu. Z ličnim lesenim plotom ograjen vrt je poln najrazličnejše zelenjave in dišavnic, hkrati pa postaja tudi turistična zanimivost in proizvod hkrati. Gostje lahko pomagajo pri delu na vrtu in / ali si naberejo zelenjavo za obrok, ki ga potem hotelska kuhinja pripravi. Brez pretiravanja lahko zatrdim, da je to v zadnjih letih najbolj inovativen turistični proizvod v slovenskem turizmu. Restavracija na gradu Otočec je na tako opevanem Michelinovem ocenjevanju prejela (samo) Michelinov krožnik, kar ne bom komentiral, saj je to ocenjevanje povzročilo že preveč takih in drugačnih komentarjev. Bo že držalo sporočilo pregovora, ki pravi, kaj se delaš Francoza(!).

Vrnimo se k našem kosilu, ki smo ga začeli s stoječim sprejemom na notranjem grajskem dvorišču, predvsem pa z izvrstnimi tremi prigrizki in Slapšakovo penino. ˝Odmor˝ v nizu naših letnih srečanj je bil zares dolg, kar je pokazalo živahno kramljanje že na tem začetnem delu našega druženja. Potem smo se preselili na staro mesto, t.j. grajski vrt, kjer so nas pričakale lepo urejene mize s pogrinjki. Za hladno predjed nam je kuharska ekipa pripravila jed v obliki pokončnega valja, v katerega so zložili hladno dimljeno in nasekljano meso postrvi s koromačem, majonezo s koriandrom, dehidriran paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec, kar je slovenski izraz za krokant in jogurtovo strjenko. Izjemno okusna kombinacija, tudi s Colnarjevim  rozejem iz Črešnjic, ki je na Decanterjevem ocenjevanju prejel 95 točk. Ob tem podatku naj povemo, da je bilo celotno kosilo spremljano le z dolenjskimi in enim belokranjskim ter bizeljskim vinom. Vsi vinarji so s svojimi vini dokazali, da kar krepko dihajo za ovratnik vinom iz drugih dveh vinorodnih dežel Slovenije. Zloženki je sledila juha, ki je bila več kot odlična za jezik in oko. Kremna juha iz graha, ki je zrasel na grajskem vrtu, v njej pa rezine hobotnice in manjši testeni zvitek, nadevan s skuto. Tudi naslednja jed je samo še nadaljevala ta uspešni niz krožnikov. Pripravili so  gobe na tri načine v testenih žepkih ali raviolih, k jedi pa postregli sivi pinot kartuzije Pleterje, kar je bila odlična kombinacija. Pričakovanje glavne jedi je po navadi vedno povezano z vprašanjem, če bo le-ta vrhunec jedilnega obroka ali korak nazaj. To zapišemo zato, ker se je kar nekajkrat že dogajalo, ne samo na Chaîne srečanjih ampak tudi sicer, da so okusi in videzi glavnih jedi nekoliko ˝zaspali˝ in niso nadaljevali obetavnih začetkov s predjedmi. Tokrat teh pomislekov ni bilo, saj so nam pripravili izjemno, vrhunsko, slastno srnino. To je bila krača kočevske srne, ki so jo pekli na oglju, dodali omako rdeče pese in malin, s skuto in prepeličjimi jajci ter zelenjavo polnjen krompir, spet iz grajskega vrta (Krka pa ima krompir!). Tudi tekstura sestavin, zlasti mesa, je bila izjemna, da o oblikovalski podobi krožnika niti ne govorimo. In okusi na krožniku so se odlično ujeli s kozarcem modrega pinota vinogradnika in vinarja Šturma iz Svete Ane v Beli krajini. A s tem krožnikom kosilo še ni bilo zaključeno. Sledilo je še sladko presenečenje, kar lahko rečemo, da je bilo dobesedno! Mlada Krkina slaščičarka je pripravila male čokoladne permakulturne grede in jih napolnila s čudovitimi sladkimi okusi. Celota je bila tudi barvno v slogu grede. Sladico smo zalili s Kovačičevim tramincem z Bizeljskega in ko smo bili prepričani, da je kosilo s tem zaključeno, so nam prinesli še bazilikin sladoled in seveda  kavo. Nekateri naši člani in članice pa so to odlično dolenjsko zgodbo zaključili še s pleterskim brinjevcem.

Grad Otočec je vse od petdesetih let 20. stoletja, ko so ga prenovili zaradi odprtja nekdanje avtoceste Ljubljana – Zagreb, veljal za enega od vrhuncev kulinarike Slovenije. Tudi tokratno kosilo je bila potrditev, da  pridobljeno uspešno ohranjajo in predvsem nadgrajujejo, skladno s sodobnimi kulinaričnimi prizadevanji.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevallier