Category Déjeuner Amical

DOST KORONE! CHAÎNE NA VAGONE!
Petek, 21. maj 2021
 
Dobrodošlica po Vodnikovo in po kozjansko
Rakovi bandelci in erpica ali gerpa
Medot 48, Extra brut, penina
*
Okrepčilo brez kotomera
Sekanica govedine 360ᵒ, treviški radič, cvetačina krema, malinova kaša, cvetačni listi
Medot rebula Journey, 2019, suho
*
Koliko črnila o koroni…!
Rižota na belo s sipicami, šparglji in brezmesno slanino
Verus šipon, 2016, suho
*
Tudi tele zaide v brusnice
Telečja rezina, zdrobov cmok ali rimski njok, brusnična mezga ali čatni, šparglji, v slanini pečen kozji sir
Marjan Simčič Teodor rdeče, 2014, suho
*
Vedno manj korone in vedno več jagod!
Krema kremnega sira in kisle smetane z ingverjevim želejem, rjavček z ajdovo kašo in lešniki, marinirane jagode z medom
Vinakoper malvazija, licitacija 2013, polsladko

***

Naj bo nevihta, strele al korona,
premagamo vse, brez pardona!
Najboljša naša je vakcina:
jedi okusne in kozarci vina!

 
Vrnitev k okusu druženja!

Pandemija korone je onemogočila tudi naša mesečna srečanja na večerjah in kosilih. Po dolgem premoru smo za tokratno kosilo izbrali pravo lokacijo: Kulinarična hiša Jezeršek in njen dvor iz leta 1768 je bilo zares pravo okolje za naše druženje. Tudi vreme nam je bilo naklonjeno in tako smo uživali na dvornem vrtu ob prijetnem žuborenju potoka, ki na zahodni strani zamejuje to posestvo. Pogovori za mizami so bili zelo intenzivni vsaj zaradi treh pozitivnih vzrokov. Najprej zaradi urejenega okolja, ki je eden od dobrih primerov sobivanja s stavbno dediščino.  Potem zaradi odlične kulinarične ponudbe in strežbe pretežno mlade Jezerškove ekipe ter zaradi splošnega veselja, da smo končno dočakali nadaljevanje naših srečanj. Vse to je ustvarilo odlično razpoloženje, h kateremu je veliko pripomogel tudi jedilnik.

Ob prihodu smo nazdravili s posebno suho penino Medot 48 našega člana. K penini nam je strežno osebje postreglo z dvema toplima prigrizkoma, ki izvirata iz naše prehranske dediščine in sta bila primerno sodobno interpretirana. Pogača erpica ali jerpica je bila značilna jed v jugovzhodnem delu Slovenije, zlasti še na širšem območju pod Donačko goro. Pripravljali so jo z oblogo iz smetane in (ali) ocvirkov in prav slednjo smo okušali tudi mi. Drugi prigrizek k penini pa so bili testeni žepki z rakovim nadevom, kar je sodobna interpretacija rakovih bandelcev. Recept za to jed je objavil Valentin Vodnik v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku ˝Kuharske bukve˝ iz leta 1799. Obe jedi sta bili odličen primer ponudbe za najbolj zahtevne prireditve, če jih seveda znam o prilagoditi za sodobnost. 

Po sproščenem stoječem pogovoru ob penini in prigrizkih, smo se posegli k mizam, ki so bile razporejene z upoštevanjem zakonite razdalje (!). A to ni motilo naših komunikacij ter uživanja ob postreženih jedeh ter pijačah. Najprej so nam postregli sekanico iz Jezerškove hišne govedine 360⁰. To je govedina iz Savinjske doline, ki se dopase na Štajerskem in potem jo dobavijo Jezerškom za nadaljnjo uporabo. Na krožniku, ki je bil zelo domiselno oblikovan, so bili še treviški radič, cvetačina krema, malinova kaša in cvetačni listi. Okus in lepoto oblikovane jedi je zaokrožila odlična Medotova rebula Journey, letnika 2019. Zares veliko vino! Sledila je rižota, ki je bila pravilno kuhana in obogatena s sipinim mesom, šparglji in brezmesno slanino. Slednjo prideluje Franci Jezeršek za potreba hišne gostinske ponudbe v njegovi znameniti kleti v Žlebah. Tudi k tej okusni jedi so naši gostitelji izbrali nadvse primerno vino in sicer Verus šipon, letnika 2016. Za glavno jed smo okušali telečje rezine, ki so bile ravno prav pečene in se je njihov okus lepo ujemal z zdrobovim cmokom, brusnično mezgo, šparglji in kozjim sirom, ki so ga spekli zavitega v slanini. K jedi so postregli z vinom Teodor, Marjana Simčiča, letnika 2014, kar je bila pravilna odločitev in je ustvarila odlično harmonijo z jedjo. Sledila je še sladica. Krožnik je bil domiselno oblikovan, a najbolj pomembni so bili okusi. Na zdrobljenega rjavčka (brownie) z ajdovo kašo in lešniki so položili kremo kremnega sira in kisle smetane, dodali pa še z medom marinirane jagode. Največje presenečenje je bilo vino, ki so ga postregli k temu krožniku. To je bila polsladka malvazija Vinakoper, ki so jo kupili na licitaciji, letnika 2013 in jo ustekleničili po (nenapovedanem) drugem vrenju. Izjemno druženje z okusi sladice in tega vina! 

Tokratno kosilo ni bilo le zaključek dolgega premora zaradi pandemije ampak tudi obetavna napoved novega obdobja, ki pomeni nadaljevanje naših druženj ter spoznavanj neštetih zgodb ob dobrih jedeh in pijačah. 
 
Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique 

NA VSTOPU V VINOTOK, četrtek, 1.10.2020

Pozdrav iz vinske kleti in kuhinje
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh
Zlata radgonska penina Brut Nature
*
Začenjamo z ribami
Marinirana postrv, postrvji kaviar, hren, kisla smetana, rdeča pesa
Ferjančič zelén Domen 2019
*
Nekaj iz Mestnega loga
Srnina sekanica, topinambur, malina, lešniki
Verus šipon 2019
*
Ne iz Italije ampak iz Podonavja
Testenina nadevana s polento, kozja skuta, buča, staran jabolčni kis
Kupljen Aldebaran 2018
*
Ne iz Ljubljanice ampak iz Jadrana
Rezina bele jadranske ribe, bela maslena omaka s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene, jadranske kozice
Piro Bosc chardonnay 2017
*
Vsako tele nima le svoje veséle ampak tudi hrbet!
Telečji hrbet, gomoljike, v masti pečen krompir
Ferdinand Epoca rdeče
*
Sladki grajski strel s ščepcem popra
Biskvit in sladoled pečene banane, krema pasijonke, jogurta in bele čokolade, kava, bela čokolada in poper
Prus rumeni muškat 2016
*
Kava 

Oktober bil nekoč je mesec osmi,
prenehali hoditi so po travi rosni,
v kleteh pretakali so vino
in imeli so se strašno fino!

Spet strel v polno!

Večerja v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 1.10.2020

Kljub raznim vrstam slovenskih in mednarodnih ocenjevanj gostinskih lokalov, predstavljajo gostinske hiše, članice Chaîne des Rôtisseurs, temeljni vrh kulinarike Slovenije. To se je ponovno potrdilo na naši tokratni večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Kuharska ekipa pod vodstvom prvega kuharskega mojstra (chef) Igorja Jagodica nam je pripravila izjemno doživetje okusov, ki jih je vešče prinašala na mize tudi strežna ekipa, ob predstavljanju izbranih vin hišnega vinskega svetovalca (saumellier). Restavracija Strelec je prava ˝češnja na torti˝ skupine Kaval Group, katere članica je tudi ta restavracija.

Glede na posebne razmere v zvezi s Corono virusom, smo se zbrali v primernem številu in zapolnili mize v restavraciji. Iz kuhinje so nam prinesli pozdrave: dimljeno maslo, piščančjo jetrno pašteto, hišni kruh in značilno nedeljsko popoldansko jed ljubljanskih meščanov, t.j. goveji jezik, ki so v kuhinji interpretirali na izviren način zavitega v rezino gomolja zelene. In, da ne pozabimo: ob prihodu smo nazdravili s šampanjcem Moët&Chandon. Sledila je prva hladna predjed in sicer marinirana postrv, s postrvjim kaviarjem, hrenom in kislo smetano ter rdečo peso. Jed je bila blaga, a z neštetimi skladnimi okusi, ki so se odlično spajali s Ferjančičevim vinom zelén, znamke Domen, letnika 2019. Temelj druge hladne predjedi je bilo meso srne in sicer sekanica v zvitku, z dodatkom topinamburja, maline in lešnikov. Izjemen krožnik in za ˝zalivko˝ še Verusov šipon, letnika 2019. Prva topla predjed je bila testenina, ki so jo nadevali s polento iz bohinjske koruze trdinke, dodali še kozjo skuto, bučo in staran jabolčni kis. Šolski primer sestavljenih in prilegajočih se okusov. K jedi pa še Kupljenova zvrst Aldebaran, letnika 2018. Že na tem mestu naj poudarimo, da so bili vsi krožniki tudi izjemno oblikovani, torej so nam poleg odličnih okusov, vzbujali še likovna doživetja. Druga topla predjed je bila ribja, saj v restavraciji Strelec vedno ponudijo tudi nekaj iz morja, kar je že zgodovinsko izpričana tradicija v Ljubljani. Tokrat so izbrali romba, mu dodali belo masleno omako s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene in jadranske kozice. Ob tem krožniku sem se spomnil mojih taborniških let, ko smo ob nekaterih jedeh pogosto zavpili: Repete!  Glavna jed je imela, tako kot vse dosedanje, izhodišče v ljubljanski kulinarični dediščini. Na hitro popečen telečji hrbet z gomoljikami in v govejem loju pečenim krompirjem je samo klical po druženju z rdečim vinom Ferdinand Epoca. Za zaključek naših doživljanj okusov še sladica. To je bil biskvit in sladoled popečene banane, s kremo pasijonke, jogurta in bele čokolade, za posebnost okusov pa še kava in poper. Spet izjemen krožnik in odlično izbrano sladko vino, rumeni muškat iz vinske kleti Prus v Beli krajini.

Ob koncu našega tokratnega druženja smo obema ekipama in prvemu kuharskemu mojstru Jagodicu lahko izrekli le še vse priznanje in iskrene čestitke za doživetja na krožnikih in v kozarcih. Hkrati pa tudi lastnici skupine Kaval Group, da ima v svoji verigi tudi nekaj najboljšega!

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique

ZVEZDICA IN LEPA VIDA, petek, 18.9.2020

Ob pozdravu maslo na kruhu, ne na glavi
Kruh, maslo in solni cvet
Penina Medot
*
Salmo trutta marmoratus
Soška postrv, kobariška skuta, ikre…
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Ta buča ni ne pametna, ne neumna ampak okusna!
Buča in sir tolminc na 3 načine
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Konec kaše – začetek riža
Riž, plankton in ostrige
Lepa Vida sauvignon 2019, Osek, Vipavska dolina
*
˝Domači praznik˝
Odojek in zelje
Lepa Vida MI 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Hišna kraljica,
Dam potica !
Lepa Vida oOo malvazija, 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Kava

Petek je v tednu peti dan,
petico je dobila hiša DAM,
to je zvezda Michelina,
ne za gume, za jedi in vina!

DAM nam je dal odlične okuse

Tokratna pričakovanja večerje v Novi Gorici so bila še toliko večja, saj smo obiskali restavracijo DAM, ki je letos prejel eno Michelin zvezdico. In že na začetku moram zapisati, da so se pričakovanja več kot uresničila, saj nam je prvi kuharski mojster Uroš Fakuč z njegovima kuharsko in strežno ekipo pripravil večzvezdično doživetje za oči, nos in usta. Kljub prislovični francoski površnosti, ki se je pokazala tudi pri ocenjevanju nekaterih gostinskih hiš v Sloveniji, lahko rečemo za restavracijo DAM, da je ta zvezdica prišla na pravi naslov. Jedilnik naše večerje je bil regionalno opredeljen med dolino Soče in Jadranskim morjem. Torej z regijo, ki je v zgodovinskem razvoju tudi na gastronomskem področju znala razumeti vplive srednje Evrope oz. podonavske kuhinje in Sredozemlja. Ob prihodu so nam postregli kruh z maslom in solnim cvetom. Prva hladna predjed je bil kos fileja soške postrvi, ki je ponovno dokazala, da med vsemi postrvmi prednjači zaradi izjemnega okusa. Tega je prvi kuharski mojster ˝ujel˝ v zaokroženo celoto in krožnik je poleg tega deloval tudi v likovno oblikovalskem smislu z izjemno podobo jedi. Naslednji krožnik je bila tortica iz buče in omako iz treh tolminskih sirov. Na kratko povedano: izjemno! Že dolgo nisem jedel nekaj tako harmoničnega, kot je bila ta jed. Odlična je bila tudi povezava z vinom iz Oseka v Vipavski dolini. To je bil značilni vipavski zelén, blagovne znamke Lepa Vida. Že na tem mestu naj zapišem, da smo k vsem jedem pili vina te znamke. Vsa so bila odlično izbrana k okusom jedi in ni brez pomena razmislek, da se lahko pripravi odlično spajanje vin in jedi tudi z vini ene same vinarske hiše. Sledila je rižota, ki je imela vonj po ostrigah, okus pa po morju. Skuhana je bila tako, kot se za pravo rižoto spodobi. Spominjam se mojih mladostnih let, ko smo hodili v Italijo tudi na ˝pravo˝ rižoto, ki ni bila taka kot gosta zidarska malta! No, sedaj so se zadeve glede pravilne priprave te jedi močno spremenile tudi v Sloveniji, čeprav lahko govorimo le o posameznih gostinskih hišah. Med njimi je tudi restavracija DAM.

Navdušenje nad rižoto se še ni prav dobro poleglo, že so nam postregli z glavno jedjo. Na limonini kremi, rdečem zelju, granatnih jabolkih in kockah svežega jabolka je ležal kos hrustljavo pečenega odojka. Ko  so se vse te sestavine znašle v ustni votlini, si doživel sintezo izjemnih okusov. Zapisal sem hrustljavo pečeni odojek in zares zasluži to oznako, saj je bila skorjica nad mesom hrustljava veliko bolj kot list testa na (blejski) kremšniti, če je sploh dovoljena taka primerjava. Skratka: enkraten krožnik in spet tudi zaradi podobe jedi in ne le zaradi njenih okusov. Mesno sladkasti okusi odojka so se spojili z diskretno kiselkastimi kreme, granatnih jabolk in jabolk.

Tudi sladica, ki je sledila, je bila nekaj posebnega, predvsem pa poučnega za vse tiste gostinske nergače, ki še vedno ne razumejo, da so jedi iz naše prehranske dediščine lahko odlično izhodišče za nove in inovativne krožnike, pri katerih jedi ne izgubijo svoje istovetnosti in ni potrebno kopiranje iz aktualnega globalnega nabora. Osnovno izhodišče za pripravo sladice je bila potica oz. njena polsestra gubanca, ki ji v sosednji Furlaniji Julijski krajini pravijo gubana. Po polžasto zaviti obliki predstavlja eno od najstarejših razvojnih inačic slovenske potice. Prvi kuharski mojster Uroš je na vsak krožnik najprej položil kremo iz orehov, skute in smetane ter na njo položil dve miniaturni potici, premera 2 cm. Njima nasproti je položil dve kepici sladoleda, po kremi pa potresel rozine. Ko je bila sladica postrežena, jo je po ˝stari šegi˝ še poškropil z žganjem v razpršilcu. Tudi sicer je bila namreč navada, da so na Primorskem potico ali gubanco pred uživanjem poškropili z žganjem. Ne le, da smo okušali izjemno sladico, ta je bila tako rekoč šolski primer, kako se lahko iz dediščinskih temeljev lahko ustvari odlična nova sladica.

Hiši DAM vse čestitke za tokratno večerjo in z željo, da ohranijo ter nadgrajujejo svojo kakovost, kar vodi tudi k novim zvezdicam.

prof. dr. Janez Bogataj, Chancellier Gastronomique
foto mag. Aleš Knoll, Chevallier

 

Z GASTRONOMIJO NAD PANDEMIJO!
sobota, 29.8.2020

Prvo razkužilo na grajskem dvorišču
Različni prigrizki
Posestvo (Domaine) Slapšak penina Brut Réserve
*
Tako ne dimijo Romi…
Hladno dimljena rdeča postrv s koromačem, majoneza s koriandrom, dehidrirani paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec (krokant), jogurtova strjenka
Colnar rose, 2019, Črešnjice, Dolenjska, suho
*
Najboljša je hobotnica ob Krki
Grahova juha s hobotnico
*
Kuhar je šel po gobe, a ni srečal medveda!
Gobe na tri načine: jurčki, skuta in mlada špinača v raviolih, sveže tanke gobje rezine, gomoljike ali tartufi
Kartuzija Pleterje sivi pinot, 2017, Dolenjska, suho
*
Srna je šla v gozd in je srečala lovca!
Na oglju pečena krača kočevske srne, pire rdeče pese in malin, dehidrirana rdeča pesa, krompir z grajskega vrta, polnjen s skuto, zelišči, prepeličjimi jajci in zelenjavo z grajskega vrta
Šturm modri pinot, 2012, Sveta Ana, Bela krajina, suho
*
Tudi sladica z grajskega vrta
Sladka gredica
Kovačič traminec, 2015, Bizeljsko, sladko
*
Bazilikin sladoled
Pleterski brinjevec
*
Kava

Če še živel bi Janez Trdina,
namesto kave spili bi še nekaj vina,
rodil se je pred 190. leti,
bilo je maja, ne poleti!

Na otoku sredi Krke

Pandemija je  kar močno posegla tudi v naša mesečna srečanja. Tako smo se po dolgem premoru spet zbrali 29.8., tokrat na kosilu v gradu Otočec oz. na njegovem vrtu. Vendar ta senčnati vrt ni bil edini v lepem sobotnem vremenu. Celotno kosilo so nam pripravili tudi iz  zelenjavnih dobrot, ki rastejo na velikem hotelskem vrtu, kar je prav gotovo posebnost v slovenskem merilu. Z ličnim lesenim plotom ograjen vrt je poln najrazličnejše zelenjave in dišavnic, hkrati pa postaja tudi turistična zanimivost in proizvod hkrati. Gostje lahko pomagajo pri delu na vrtu in / ali si naberejo zelenjavo za obrok, ki ga potem hotelska kuhinja pripravi. Brez pretiravanja lahko zatrdim, da je to v zadnjih letih najbolj inovativen turistični proizvod v slovenskem turizmu. Restavracija na gradu Otočec je na tako opevanem Michelinovem ocenjevanju prejela (samo) Michelinov krožnik, kar ne bom komentiral, saj je to ocenjevanje povzročilo že preveč takih in drugačnih komentarjev. Bo že držalo sporočilo pregovora, ki pravi, kaj se delaš Francoza(!).

Vrnimo se k našem kosilu, ki smo ga začeli s stoječim sprejemom na notranjem grajskem dvorišču, predvsem pa z izvrstnimi tremi prigrizki in Slapšakovo penino. ˝Odmor˝ v nizu naših letnih srečanj je bil zares dolg, kar je pokazalo živahno kramljanje že na tem začetnem delu našega druženja. Potem smo se preselili na staro mesto, t.j. grajski vrt, kjer so nas pričakale lepo urejene mize s pogrinjki. Za hladno predjed nam je kuharska ekipa pripravila jed v obliki pokončnega valja, v katerega so zložili hladno dimljeno in nasekljano meso postrvi s koromačem, majonezo s koriandrom, dehidriran paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec, kar je slovenski izraz za krokant in jogurtovo strjenko. Izjemno okusna kombinacija, tudi s Colnarjevim  rozejem iz Črešnjic, ki je na Decanterjevem ocenjevanju prejel 95 točk. Ob tem podatku naj povemo, da je bilo celotno kosilo spremljano le z dolenjskimi in enim belokranjskim ter bizeljskim vinom. Vsi vinarji so s svojimi vini dokazali, da kar krepko dihajo za ovratnik vinom iz drugih dveh vinorodnih dežel Slovenije. Zloženki je sledila juha, ki je bila več kot odlična za jezik in oko. Kremna juha iz graha, ki je zrasel na grajskem vrtu, v njej pa rezine hobotnice in manjši testeni zvitek, nadevan s skuto. Tudi naslednja jed je samo še nadaljevala ta uspešni niz krožnikov. Pripravili so  gobe na tri načine v testenih žepkih ali raviolih, k jedi pa postregli sivi pinot kartuzije Pleterje, kar je bila odlična kombinacija. Pričakovanje glavne jedi je po navadi vedno povezano z vprašanjem, če bo le-ta vrhunec jedilnega obroka ali korak nazaj. To zapišemo zato, ker se je kar nekajkrat že dogajalo, ne samo na Chaîne srečanjih ampak tudi sicer, da so okusi in videzi glavnih jedi nekoliko ˝zaspali˝ in niso nadaljevali obetavnih začetkov s predjedmi. Tokrat teh pomislekov ni bilo, saj so nam pripravili izjemno, vrhunsko, slastno srnino. To je bila krača kočevske srne, ki so jo pekli na oglju, dodali omako rdeče pese in malin, s skuto in prepeličjimi jajci ter zelenjavo polnjen krompir, spet iz grajskega vrta (Krka pa ima krompir!). Tudi tekstura sestavin, zlasti mesa, je bila izjemna, da o oblikovalski podobi krožnika niti ne govorimo. In okusi na krožniku so se odlično ujeli s kozarcem modrega pinota vinogradnika in vinarja Šturma iz Svete Ane v Beli krajini. A s tem krožnikom kosilo še ni bilo zaključeno. Sledilo je še sladko presenečenje, kar lahko rečemo, da je bilo dobesedno! Mlada Krkina slaščičarka je pripravila male čokoladne permakulturne grede in jih napolnila s čudovitimi sladkimi okusi. Celota je bila tudi barvno v slogu grede. Sladico smo zalili s Kovačičevim tramincem z Bizeljskega in ko smo bili prepričani, da je kosilo s tem zaključeno, so nam prinesli še bazilikin sladoled in seveda  kavo. Nekateri naši člani in članice pa so to odlično dolenjsko zgodbo zaključili še s pleterskim brinjevcem.

Grad Otočec je vse od petdesetih let 20. stoletja, ko so ga prenovili zaradi odprtja nekdanje avtoceste Ljubljana – Zagreb, veljal za enega od vrhuncev kulinarike Slovenije. Tudi tokratno kosilo je bila potrditev, da  pridobljeno uspešno ohranjajo in predvsem nadgrajujejo, skladno s sodobnimi kulinaričnimi prizadevanji.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevallier

NE LE GOSTILNI, TUDI ŠETRAJU SE BOTANIČNO REČE ČUBR…, petek, 21.2.2020

Kakšno naključje, da imata ena najbolj priljubljenih začimb v Sloveniji in gostilna, kjer smo se zbrali na večerji 21. februarja, enako ime. Ni pa bilo naključje, da je bilo tokratno srečanje tik pred vrhuncem pustnega dogajanja, ki se v Sloveniji sicer začne z debelim četrtkom, sledita pustna sobota in nedelja in potem še vrhunec s pustnim torkom. Pogled v bolj odmaknjena obdobja zgodovinskega razvoja seveda pokaže, da je trajalo  pustno veseljačenje ali karneval veliko dlje, s prvimi začetki že takoj po novem letu. Pri Čubru so nas seveda spet presenetili, tokrat z jedmi, ki so bile na tak ali drugačen način sodobne interpretacije pustne kulinarike oz. pustne kulinarične dediščine. To se je pokazal že takoj na začetku s t.i. pozdravi iz kuhinje, kakor že nekaj desetletij poimenujemo (beri: prevajamo) to gesto gostoljubja v drugih jezikih. Zvrstilo se je več grižljajev, od šunke, suhe in rahlo dimljene klobase s hrenom, špehove salame, ki jo je gospodar Miha rezal z Berkelco, do okusnega ričeta v lončeni skodelici. Poleg kruha so nam postregli tudi s krofi in flancati v njihovi klasični obliki in tehnologiji, kar zagotavlja njihovo istovetnost. In, da ne bo spregledano: Ob prihodu smo nazdravili z odlično teranovo penino hiše Jazbec, nekateri pa so zvrnili šilce Budičeve viljamovke. Prvi hladni krožnik je bil zanimiv z okusi in tudi  z njegovo podobo ali oblikovanjem. Jedro je predstavljala polžasto zavita tortica s  penama (fr. mousse) iz postrvi in hrena, spremljavo pa so dajali hrustljavi mandljevi lističi s črnim sezamom, pesina krema in drobni hišni ocvirki. Ob tem odličnem krožniku se je podalo vino sauvignon, hiše Gaube, letnika 2018. Sledila je topla predjed in sicer fižolova juha, ki pomeni tudi klasiko iz nabora značilnih pustnih jedi. Pri Čubru so jo posodobili in začinili s šetrajevo peno in obogatili z riževimi rezanci. Velika so bila pričakovanja ob napovedi naslednje jedi, posebej še zato, ker je bila temeljna sestavina  ocvrtih zvitkov iz vlečenega testa priželjc, ki sodi v skupino t.i. bele drobovine in predstavlja notranjo prsno žlezo zlasti telet, mladih prašičev ali ovc. Glede na to, da je nadev poleg priželjca sestavljala tudi zelenjava, je zadeva nekoliko spominjala na priželjc po vrtnarsko iz francoske visoke kuhinje ali à la jardinière. Jed sta spremljala še jogurt iz sirarske kmetije Pustotnik in okajena paprika, v kozarcih pa smo tokrat okušali chardonnay hiše Brumec iz Loč pri Poljčanah, letnika 2016, ki je bil leta 2019 ocenjen za šampionsko vino na sejmu v Gornji Radgoni. Sledilo je presenečenje in sicer s še enim krožnikom, ki so nam ga dodali nenapovedano, zato ni bil naveden v menijski kartici. Skuhali so belo puhasto polento, dodali ocvrt rumenjak in začinili z naribanimi gobami in ocvirki. Zelo enostavno in predvsem okusno, hkrati pa potrditev stare modrosti, da je manj več! Po tako bogatem prvem delu, v katerem je bil vsak krožnik zgodba zase, sta sledila sivkin in hruškov sorbet in žele brinjevca, ki sta pripravila naše drobovje za sprejem glavne jedi. Ta je bila seveda tudi izrazito pustna. Na krožnike so postavili kocke v krušni peči pečenih svinjskih reber z zapečeno skorjo, repo, glazuro in krompirjevimi ocvrtki (čips) za prilogo. Pečena svinjska rebra so bila poleg prekajene kuhane svinjske glave najbolj množične jedi pustnega časa. Tudi k glavni jedi smo pili belo vino in sicer A+belo iz kleti Brda, letnika 2013. Čeprav je morda kdo pričakoval k tej jedi rdeče vino, se je spet potrdilo, da  t.i. drzna izbira vina lahko ponudi zares odlično simbiozo okusov. Za zaključek je sledila sladica. To je bila pomarančna kremna rezina s pomarančnim sladoledom in kozarcem belega pinoja vinogradnika in vinarja Helmuta Gangla iz avstrijskega Illmitza ob Nežiderskem jezeru. Vino je imelo le 8 vol.% alkohola in tudi sicer ni bilo pretirano sladko, kar je pogosta značilnost številnih suhih jagodnih izborov. Vsi udeleženci tokratne večerje smo prejeli tudi stekleničke Arcnij za zadravje, ki jih je pripravila Mihova soproga Anita. Mnogi so jih pokusili takoj in si z njimi zagotovili dober spanec, saj jih sestavlja čez 50 zelišč in rož. Podpisani pa bom okusil to zdravje s travnikov takoj, ko zaključim s pisanjem pričujočega poročila.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier

ŽE GRAŠČAK SONCE JE POSKRBEL TUDI ZA LONCE… sobota, 24.8.2019

Ob prihodu na edini vodni grad v Sloveniji
Divjačinska pašteta
Goveji jezik, pečen na oglju, lisičke
Pogača z grajskimi vrtninami in prekajeno skuto
Simonič semiška penina, suho
*
Že leta 1252 so bili pri gradu tudi krapi
Krap na tri načine
Frelih zeleni silvanec, 2017
*
Spomin na nekdanjo grajsko oranžerijo
Kumarična juha s kapucinkami iz grajskega vrta
Pleterje sivi pinot, 2017
*
Prepelica se v detelji suče,
škrjanček se v luftu vrti,
prelepa si ti domovina,
ki take nam tiče rediš!
Prepelica z žlinkrofi in raško č´bulo
Šturm Akord, 2011
*
Vinogradniki imajo svoje breskve
Sorbet iz vinogradniških breskev
*
Še grof Margheri bi se obliznil…
Zarebrnica krškopoljca na žaru,
kipnik tatarske ajde ali ˝cojzle˝, jurčki
Jakončič Carolina 2015, rdeče
*
Graščakom ni bilo za travo,
imeli pehtran so, to začimbo pravo!
Pehtranov sladoled z marelično omako
Prus rumeni muškat 2016, polsladko
***
Na kosilu sicer nismo kosili,
jedli smo odlično, prav tako izborno pili;
A na koncu, če pogled je pravi,
dol po Krki še kava dobra se naplavi…

Vrhunski okusi in postrežba v hladu grajskega vrta sredi Krke

Ritem siceršnjih Chaînovih večerij prekine sedaj že tradicionalno kosilo na gradu Otočec. Prijeten, senčnat grajski vrt, kulisa gradu, reka Krka in predvsem odlični kuharska in strežna ekipa so tudi tokrat pripravili nepozaben dogodek. Tokrat sta se nam pridružila tudi naša člana iz Avstralije, ki potujeta po tem delu Evrope. Prav njun primer in udeležba na našem srečanju je neke vrste opomnik vsem tistim našim članom in članicam, ki potujejo po svetu in verjetno pozabijo, da se tudi oni lahko udeležijo srečanj v drugih državah. Zadostuje le pogled na mednarodne spletne strani in hitro lahko odkrijemo, kje in kdaj bo srečanje v neki državi oz. kraju. A naj bo to le kot neke vrste opomnik ali nasvet tudi glede naše mednarodne komunikacije. Sicer pa se posvetimo tokratnemu kosilu. Meni so pripravili trije glavni kuharski mojstri iz Otočca, Dolenjskih in Šmarjeških Toplic. Izhajali so iz prehranske dediščine Dolenjske, ki so jo nadgradili v sodobno interpretacijo, tako oblik kot okusov. Krožniki so bili vsi po vrsti izjemni tudi po izgledu. Lahko rečemo, da so bili svojevrstno likovno doživetje. Če k temu dodam še izbor živil in okuse jedi, potem dobimo zaokroženo celoto in predvsem potrditev, da imamo v Sloveniji že kar nekaj pravih (!) ambasadorjev naše kulinarike in ne le take, ki so plod t.i. self marketinga. Zares čestitke Krki turizmu, da ima take zaposlene tako v kuhinji kot tudi v strežbi.

Ob prihodu smo pred grajskim stolpom, v katerem je urejena prijetna vinoteka, okušali na oglju pečen goveji jezik z lisičkami in kroglice divjačinske paštete, seveda ob požirkih mednarodno nagrajene Simoničeve suhe Semiške penine. Za nadaljevanje smo se preselili v senco grajskega vrta, kjer so nas presenetili že s prvim krožnikom. Krapa so pripravili na tri načine in z njimi ustvarili na krožniku izjemen vizualni niz, ki pa je presenetil tudi z izjemnimi okusi. Izjemno pohvalno je, da so nam pripravili eno od sladkovodnih rib, saj se danes v Sloveniji že kar bojiš, da te ˝napadejo˝s takimi ali drugačnimi morskimi zadevami iz svetovnih morij(!). H krapu se je lepo prilegel Frelihov zeleni silvanec iz Šentruperta, letnika 2017. Na novem hotelskem zeliščno zelenjavnem vrtu so zrasle kumare in iz njih so nam pripravili hladno kumarično juho, ki so jo začinili s kapucinkami. Če so rože dali kapucini, je bilo vino kartuzijansko in sicer pleterski sivi pinot, letnika 2017. Čeprav so bili vsi krožniki tega kosila vrhunski, moram še posebej izpostaviti naslednjega. To je bila prepelica z žlinkrofom in rezino ˝raške čbule˝, ob tem pa Šturmov akord, letnika 2011 iz Bele krajine. Prepeličje bedrce je bilo kot slastna mesna češnja in ta krožnik bi marsikdo od prisotnih z veseljem naročil ponovno. Pred glavno jedjo so nam pripravili še sorbet iz vinogradniških breskev, ki so ga zalili s srebrno radgonsko penino. Zelo domiselno in predvsem okusno. Glavno jed je kuharska ekipa pripravila pred našimi očmi. Na žaru so pekli zarebrnice krškopoljskega prašiča in potem zložili na krožnike, skupaj s kipnikom tatarske ajde in rezinami jurčkov. Zarebrnice so bile kompaktne pod nožem, a potem odlično mehke v ustih, kjer so se kar stopile ob družbi prilog. K jedi so postregli Jakončičevo Karolino, letnika 2015, kar je bilo edino ˝ne dolenjsko˝ vino. Ob razvoju sodobnega dolenjskega vinogradništva in vinarstva verjetno ni več vprašanje, da se bodo dobila tudi  rdeča vina vinorodne dežele Primorske za take jedi ustrezne nadomestke z izbranimi dolenjskimi sortami. Za zaključek kosila so nam postregli pehtranov sladoled z marelično omako in španskimi vetrci paličastih oblik. Tudi je bil še en presežek tega odličnega kosila.

Trdno sem prepričan, da ima največje razvojne potenciale za razvoj (kulinaričnega) turizma prav Dolenjska. To dejavnost sistematično in postopno razvijajo, ne glede na dejstvo, da ostajajo pogosto v ˝centru˝ prezrti. Tudi med zdraviliškimi kraji Slovenije imajo najboljšo kulinarično ponudbo in prav na primeru Krke se lahko potrdi, da lahko t.i. turistično gospodarstvo z velikimi podjetji dosega izjemno kakovostno raven, ki ji rečemo butična.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique

Po ogledu posestva smo se opoldan, 13.4.2019 odpeljali v Vipavsko dolino, kjer sta nas že pričakovala Matej in Nataša Tomažič z kosilom:

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKEGA…

˝Je dau en dober mau…˝
Grižljaj dobrodošlice
Vipavska penina
*
Tudi jelen ˝brez skrbi čez dirja˝…
Jelenova sekanica, pena mascarpona, slani krokant
Guerila pinela 2017
*
Ni žličnikov brez žlice
Korenjevi žličniki z žajbljevim maslom, prekajeno skuto in grenko čokolado
Piana malvazija 2017
*
Nova čreda prašičev iz Posavja v Vipavski dolini
Prašičkove cigare s špargljevim nadevom in concassée paradižnikovo omako
Štokelj Planta 2013, rdeče
*
˝Buh ga obdrži lejt dosti˝
Čokoladna kocka v vrtičku vijolic
Hišni malinov liker
*
Kava

Do Majerije čez trden se pride,
napis na njem iz leta osemsto je tri,
a preden sonce tam zaide,
še kava dobra se dobi!

foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier

Ni mali vračko ampak veliki kulinarični vrač!

Po obisku Pretnerjeve kleti smo se po ozki vinski cesti spustili proti Mariboru, kjer smo imeli dogovorjeno kosilo v restavraciji Mak. Glavni kuharski mojster David Vračko je od tega dne postal tudi naš profesionalni član. Kosilo v tej restavracije ni le obred ampak svojevrstno doživetje presenečenj, predvsem pa izjemne kuhinje, ki z vsakim krožnikom pričara nove okuse. Na mizah so nas pričakali grisini, na katerih so visele rezine slanine. Ko se je kosilo začelo, jih je natakar ožgal z gorilnikom, da se je scedilo nekaj mastnih plasti. Okušali smo jih s kruhom, na katerega smo namazali čemažev namaz ali ga pomočili v oljčno olje. Naslednji prigrizek sta sestavljala dva poljubčka (macaron) oz. meringi, med njima pa gosja jetra (fois gras); celota pa izjemnega okusa. Še en začetni prigrizek smo okusili: v ajdovih kokicah zataknjen mali kornet s piščančjo kremo, ki smo ga pojedli tako, da smo zgornji del korneta s kremo potisnili v ajdove kokice. Po treh uvodnih prigrizkih je sledilo še osem krožnikov. Najprej so na mize prinesli rogovile vinske trte, v katerih so bila zataknjena nabodala s testenimi žepki (samose), nadevanimi s teletino in čemažem. Brezmesnim gostom so postregli prav tako žepke na nabodalih, vendar z zelenjavnim nadevom. Tudi naslednja jed je bila presenečenje glede načina postrežbe. Na rogovje jelenov so zataknili telečje kroglice, ki so bile potresene s krušnimi kockicami, na vrhu pa je bila tanka goveja rezina (carpaccio). V keramičnih posodicah so nato prinesli pečena bedra pegatk, ki jim je delala družbo penasta omaka (espuma) iz sira Cheddar ter zrna divjega riža, ki so dajala vtis prijaznih belih črvičkov. Izjemni so bili okusi tokrat še ene hladne predjedi in sicer sestavljene iz fileja skuše, kalamarov in ingverja. Od razmeroma pikantne jedi so nas z naslednjo usmerili k sladkovodni ribi. To je bila postrv s tapioko in regratom, vse skupaj pa zelo okusno in blago. Za glavno jed je bila odlična govedina s topinamburjem ali papeževo repico. Sladica je bila sestavljena iz sladkega gresa, karamele s pomarančo in slanimi šampinjoni, jagodnega sorbeta in čemaževih ostružkov (čips). Med navajanjem vseh teh odličnih jedi sem popolnoma pozabil na spremljajoča vina, ki so odlično prilegala k jedem in so bila iz vinorodne dežele Podravje. Po sladici smo se že pripravljali za odhod, ko je sledilo še eno presenečenje. V naše leve dlani so nam najprej položili drobne cvetove, morda celo plodove neke rastline katere imena nam mojster presenečenj David Vračko ni povedal. Te cvetove smo dobro pogrizli in kaj hitro se je po konici jezika razvil močan pekoč okus, ki je jezik skoraj omrtvičil. Takoj nato pa so nam v dlani prav tako leve roke začeli polagati žličnike sladoleda, s katerim smo blažili pekoč okus, hkrati pa se je ustvarila neka nova okusna simbioza. Ob tem zaključku seveda skoraj zmanjka besed, tako kot to velja za nastope pravih čarovnikov ali vračev. Zato ni naključje, da se David piše Vračko, a v resnici ni mali ampak veliki kulinarični vrač!

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag. Tomaž Dular, Grand Officier