Category Déjeuner Amical

9. SLOVENSKI KAPITELJ, Gostilna ČUBR
Križ pri Komendi, 15. september 2023

Skuta in »Berkelca«
Anitin kruh in grisini
Penina ISTENIČ, No. 1 Brut
*
Jajce in kozice
KRISTANČIČ, Malvazija 2020
*
Goveja sekanica in pesa
BATIČ, Merlot selekcija 2021
*
»Essigfleisch«
KLET BRDA, CABERNET SAUVIGNON, BAGUERI, ŠAMPION 2018
*
Juha in boreč
BORAGA zdravilna dišavnica
*
Jagenjčkova pljučka in korenje
BATIČ, Sivi pinot selekcija 2021
*
Črni ribez in jabolko
Sorbet
*
Krača in kislo zelje
KLET BRDA, A+ Rdeče 95 točk 2018
*
»Češplov cmok«
BATIČ, Valentino rdeče 2018

Predah domačnosti v vrvežu tekmovanja

Srečanja pri Mihi in Aniti Potočnik so zmeraj prežeta z občutkom domačnosti, ki ga znajo s pravo mero ponuditi le redke slovenske gostilne. In svojo domačnost črpa iz tristoletne tradicije. Tako ne preseneča, da o  gostilni v Turističnem in gastronomskem vodniku Počitnice v Sloveniji leta 1987 beremo ta zapis Draga Bulca.

“Dober glas seže v deveto vas. Ta slovenski pregovor zagotovo velja za gostilno “pri Čubru”, na katero ne opozarja nobena reklamna tabla, stoji pa v majhni vasici na pravem podeželju in je brez podrobnega opisa prijateljev in znancev, ki jo že poznajo, ne bi kar tako našli, zanjo sploh ne bi nikoli izvedeli. Čeprav je gostilna v novi stavbi, se lahko pohvali s tristoletno tradicijo, saj je šla Pri Čubrovih gostilna iz roda v rod.

Čubrova Ivanka, ki se drži tistega, da ima gost vedno prav, je tip takšne krčmarice, kakršnih je bilo včasih na Slovenskem veliko. Gostu zna pokazati, da je res gost. Če se kakšna družba ne zna razživeti, jim pomaga z dovtipi in če tudi to ne zaleže, raztegne harmoniko.”

Naša družbi se sicer še ne zgodilo, da bi za prešerno vzdušje potrebovala harmoniko, a brez dvoma bi raztegnili meh, če bi togotnost gostov klicala k temu. Ni treba posebej poudarjati, da so tudi s tokratno večerjo navdušili in kot zmeraj postregli nekaj dodatnega znanja o zeliščarstvu. Tokrat je bila na vrsti boraga ali zvezdna roža. Spoznali smo jo v juhi, čeprav se zel lahko uporablja tudi v solatah. Pripisujejo ji znojilne, krepilne in protivnetne lastnosti, pomirjevalne za kašelj in spodbujevalne za nastanek in izločanje mleka pri doječih materah. Po ljudskem izročilu se rabi za zdravljenje različnih bolezenskih težav, na primer vročine, kašlja in potrtosti(!).

Seku M. Condé
Bailli Délégué

KOLIKO OTOKOV JE V SLOVENIJI?
Grad Otočec
Otočec, sobota 19. avgust 2023

Kot se za grajski vrt spodobi
Pena (fr. mousse) iz vijoličnega krompirja, miso preliv, cvetača in hrustljava kumara iz
grajskega vrta, pečena lešnikova jedrca v jogurtom
Erzetič ekološka rebula, Goriška Brda
*
Otoški graščak je iz grajskega okna lovil ribe
Bistra ribja juha, rdeča postrv, bučni svaljki in lisičke
Šturm sauvignon, Bela Krajina
*
Na gradu Otočec niso izpričani svinjaki
Svinjske ličnice, ostružki črne redkve in kostni mozeg, dvojna krema
Mlečnik Ana Cuvée, Vipavska dolina
*
Kaj je prispeval italijanski graščak Margheri?
Zorela govedina, bela polenta, šalotka in papeževa repica ali topinambur, tanke rezine
črnega oreha in rabarbara
Klet Brda A+, Goriška Brda

*
Ena od sodobnih grajskih sladkosti
Pečena karamelizirana čokolada, jogurtov sorbet ali šerbet, breskev z aromatično citronatno
citrono yuzu
Prus rumeni muškat, izbor, Bela Krajina

***

Sredi 13. stoletja grad prvič se omenja,
v letu tisoč devetsto petdeset in še devet
z delom restavracija začenja;
že leto prej zgradijo cesto udarniške brigade,
pride Tito in ne zamudi parade!

Koliko otokov je v Sloveniji poleg Otočca?

Odgovor na vprašanje v naslovu bo za marsikoga presenetljiv, a na uradnem državnem
seznamu je kar 33 rečnih in jezerskih otokov in med njimi je tudi Otočec, ki mu pravijo tudi
vodni grad. Ko so v nekdanji Jugoslaviji začeli v kragujevški Crveni zastavi izdelovati
znamenite ”fičote”, so se njihovi lastniki pogosto odločili za preverjanje potrošnje goriva. Po
nakupu avtomobila so se sami ali z družino odpeljali npr. iz Ljubljane do Otočca in nazaj ter
tako preverili, koliko goriva so porabili. Seveda sta bila poleg količine goriva pomembna še
dva motiva: izjemno slikoviti vodni grad Otočec in njegova odlična restavracija ter hotel.
Danes nam količino porabljenega goriva sproti računajo računalniki v avtomobilih, a druga
dva motiva ostajata. Grad je še vedno izjemno slikovit, vključno z urejeno okolico in
restavracija s hotelom vred nista izgubila prav nič nekadanjega slovesa. To pomeni, da v
okviru Krke turizma zelo zgledno skrbijo za postrežbo gostov. Pred leti so v bližini gradu
uredili še zelenjavni vrt, ki ni zanimiv le za ogledovanje ampak številne jedi pripravljajo z
živili, ki tam zrastejo. Poleg tega si gostje lahko sami naberejo zelenjavo ali se “rekreirajo” z
delom na vrtu. Izjemna vsebina in doživetje hkrati, kar bi morala slovenska turistična
promocija zagrabiti z veliko žlico, a kaj, ko ima Slovenija v svojem nazivu poleg “Love” tudi
”Slow”…!

Članice in člani mednarodne kulinarične verige Chaîne des Rôtisseurs smo se zbrali na 14.
tradicionalnem (po dopustniškem avgustovskem) kosilu pod krošnjami grajskega parka na
Otočcu. Že takoj na začetku tega poročila naj povemo, da sta se kuharska in strežna ekipa
izjemno potrudili. Kuharska ekipa je sestavljena iz mladih ljudi in prezkusili smo njihov
degustacijski meni. Tega je usmeril Blaž Žvab.

Sprejeli so nas na grajskem dvorišču s pozdravom iz kuhinje in penino. Pozdravi iz kuhinje
so bili drobni prigrizki osvežilne špinačne pite z različnimi dodatki. Sicer se je kosilo
odvijalo zunaj gradu v prijetni senci dreves in grmov grajskega parka. Že prva hladna predjed
je takoj pozitivno presenetila. Osnovo jedi je sestavljala zelenjava iz grajskega vrta, zlasti
cvetača in kumara. Vijolični krompir je poleg okusa dal tudi barvo kompaktni peni (fr.
mousse), okus pa so zaključila lešnikova jedrca z jogurtom. Erzetičeva ekološka rebula
letnika 2022 je bila kot nalašč za spremljavo k postreženi jedi.

Sledila je bistra ribja juha, s katero so prelili postrv ter svaljke, izrezane iz buče in lisičke. K
juhi smo pili sauvignon, letnika 2022, vinogradniške in vinarske hiše Šturm iz Bele Krajine.
Sledila je še ena izjemna jed in sicer topla predjed. To so bile svinjske ličnice z ostružki črne
redkve, s kostnim mozgom in izjemnim okusom dvojne kreme. Mlečnikova Ana cuveé,
letnika 2016 iz Vipavske doline, je bila ponovno odlično izbrana vinska spremljava.
Veliko presenečenje simbioze okusov je bila zorena govedina z belo polento, šalotko in
topinamburjem (papeževa repica), kuharji so dodali še tanke rezine črnega oreha in rabarbaro.
Dvomim, če bi še katero drugo vino tako odlično zaokrožilo s to glavno jedjo, kot je to
uspelo redečemu vinu A+, iz vinske kleti Dobrovo v Brdih, letnika 2017.

Tudi sladica nas ni razočarala in zaključila ta meni, ki so ga upravičeno uvrstili med
degustacijske. Postregli so nam pečeno karamelizirano čokolado z jogurtovim sorbetom ali
šerbetom ter rezino breskve, ki so ji dodali aromatično citronatno citrono yuzu. In vino?
Skoraj pričakovani rumeni muškat, letnika 2018, izbor, iz vinske kleti Prus v Krmačini (Bela
Krajina).

Tako kot večina gradov, je bil tudi Otočec med drugo svetovno vojno izropan in zažgan. A
imel je veliko “srečo”, saj so ga po koncu vojne obnovili. Oblastniki so namreč ugotovili, da
bi bil ta grad primerno okolje za sprejem Josipa Broza, ko se je pripeljal na odprtje avtoceste
bratstva in enotnosti od Ljubljane do Zagreba, ki so jo gradile tudi mladinske delovne brigade.
Grad je bil zato dokaj hitro gradbeno obnovljen (velikjo bolj kot se danes dogaja z
nekaterimi našimi gradovi) in na novo opremljen s stilnim pohištvom, ki so ga nabrali v
Federalnem zbirnem centru. Tam je bilo po koncu vojne veliko pohištva, slik, kipov, knjig,
porcelana in drugih dragocenosti. A to je že druga zgodba…!

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique CDR

OD DOLENJSKIH KMETIJ DO LOVCEV
Hotel & Oštarija Herbelier,
Dolenjske Toplice, sobota, 24. 6. 2023
Na Dolenjskem ni ostrig; so pa ostrigarji
Bukov ostrigar na koprivnem pireju, koruzni drobljenec in pikantni sir z ekološke kmetije Krhin, Gorenje Gradišče pri Šentjerneju
Pečarič penina rosalija, suho, Bela Krajina
*
V hladnega dima priplava som…
Hladno dimljen som s cvetačo in mandlji, kapucinka; kmetija Pleško, Otočec
Vinska klet Metlika chardonnay 1909 Prestige, Bela Krajina
*
Vrtnine iz Grosupeljske doline
Mlado zelje, nadevano s slanino, žafranom in peteršiljevimi koreninami s kmetije Bučar, Veliko Mlačevo (Grosuplje)
Frelih zeleni silvanec 2019, Dolenjska
*
Kam merijo lovci Lovskega društva Dolenjske Toplice?
Jelenina iz kočevskih gozdov v masleni omaki in na jurčkovem kipniku,
fermentirane mlade bučke
Albiana modra frankinja alto 2016, Dolenjska
*
Če je “mus”, ne pomeni, da je le nujno in obvezno…
Pena ali mousse bele čokolade z limonsko travo, marinirane jagode in bezgova zmrzlina
Šturm akord 2016, Bela Krajina

***

Kot pri čebelah troti,
ob kavici so še piškoti;
A za čarobne sanje,
iz prisrčnice je oštarijsko žganje.

Pred dopusti še v Dolenjske Toplice

Že v prvem stravku poročila naj bo vsem, ki jih ni bilo z nami na kosilu (in 10. srečanju) v Oštariji v Dolenjskih Toplicah, močno žal vsaj zaradi treh stvari. Najprej zaradi prvega kuharskega mojstra Roberta Gregorčiča, ki je s kuhartsko in strežno ekipo pripravil kosilo posebne vrste. To je odražal že natisnjen meni, kjer so bili za vse krožnike navedena živila in sestavine lokalnih in regionalnih dobaviteljev, torej od dolenjskih kmetov do lovcev. Odličen prtimer, po katerem bi se v prihodnje lahko zgledovale vse gostinske hiše, ki so naše članice (!). Druga stvar so bili iz teh sestavin pripravljeni krožniki, ki so bili od prvega do zadnjega vsi zares vrhunski in so odražali novo kuhinjo Dolenjske. In še tretje. To je bila prijetna, pozitivna energija med nami, ki smo prisedli k skupnemu omizju. Pokazalo se je, da t.i. dolga miza zares odlično opravlja svojo vlogo v komunikacijskem smislu in omogoča izmenjavo mnenj ne le o jedeh ampak tudi o siceršnjih vprašanjih naših “pestrih” sodobnosti.

Za pozdrav iz kuhinje so nam prinesli bukove ostrigarje (vrsta gob) na koprivnem pireju, s koruznim drobljencem in pikantnim sirom. Slednji je bil izdelan na ekološki kmetiji Krhin v Gorenjem Gradišču pri Šentjerneju. Jed so postregli na lesenih deskah, vendar na krožničkih in ne neposredno na deskah, kar je siceršnja praksa v Sloveniji, še zlasti na turističnih kmetijah. Seveda je imela jed tudi spremljvo in sicer suho penino Rozalijo iz vinogradniško vinarske hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Po pozdravni jedi smo se preselili v notranjost gostilne k skupnemu omizju, v katerem smo uživali Gregorčičeve mojstrovine. Najprej je presenetil z odličnim, hladno dimljenim somom iz ribogojnice Gorišek, ki je tudi sicer ena od najboljših ribogojnic v Sloveniji. Priloge so bile iz kmetije Pleško na Otočcu. Meso soma je bilo po okusu izjemno in senzorično zelo kompaktno. H krapu smo okušali vino cahrdonnay, letnika 2018, prav tako iz hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Iz zelenjave kmetije Bučar, Veliko Mlačevo pri Grosuplju, je kuharska ekipa pripravila zelenjavni cmok iz lista mladega zelja, nadevanega s starim kruhom in slanino, žafranovo omako in peteršiljevimi koreninami. Lahko napišemo le: še en odličen krožnik, ki smo ga poplaknili s Frelihovim zelenim silvancem, letnika 2019 iz Šentruperta. 

Glavna jed je bila skoraj pričakovana ob dejstvu, da smo za tokratno druženje izbrali Dolenjske Toplice, ki ležijo na obrobju gozdov Roga. Na krožnikih so bile rožnate rezine hrbta jelenine v masleni omaki in v družbi z izjemno okusnim kipnikom iz svežih jurčkov. Dodana so bile še rezine fermentiranih mladih bučk. Za jelenino so bili zaslužni lovci iz Lovskega društva Dolenjske Toplice, vino pa je “priteklo” iz hiše Albiana in sicer modra frankinja alto, letnika 2016. 

Sladek zaključek je bila še ena pika na i tega odličnega kosila. Sladica je bila sestavljena. V kozarcu so bile marinirane jagode in bezgova zmrzlina, na drugem delu ovalnega krožnika pa pena (fr. mousse) bele čokolade z limonsko travo. Gregorčič je ustvarjalno nadgradil sladico, ki je danes že del francoske kulinarične dediščine, predstavljene v imenitnem pripročniku Veliki Pellaprat, izdanem tudi v slovenskem prevodu leta 1973, torej pred 40 leti. Priročnik, ki ima več 100 strani, dokazuje, da je lahko še vedno odlično izhodišče za imenitne interpretacije in nadgraditve. Sladica je bila polna odličnih okusov in je tudi vino Akord iz vinske hiše Šturm v Beli Krajini, letnika 2016, nekaj prispevalo k več kot odličnem celostnem okusu tega kosila. Pred odhodom smo okušali še različnbe piškote, pili kavo in žganja, zlasti grenčico, naših gostiteljev. 

Z našimi poročili se v dopustniških mesecih poslavljamo in se vrnemo že v avgustu, pe bolj pa jeseni, ko nas čakajo nova okusna presenečenja. Vive la Chaîne!

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 

SVETOVNO BREZ MESA
Dvor Jezeršek,
Zgornji Brnik, sobota 22. april 2023

POZDRAV IZ KUHINJE ob penini
Ajdov bandeljc po Valentinu Vodniku
*
FIŽOL IN ČEMAŽ
Fižolov namaz s šampinjoni, sladkokisla redkvica,
šampinjoni in kokice ajdove kaše
*
KORENČEK IN ŽAFRAN
Nadevane hišne testenine s skuto, polento in ocvrto čebulo, pomladni fini ragu z
rumenim korenčkom in nadzemno kolerabico v masleni omaki z žafranom in
pečeno korenje v soli
*
JEŠPRENJ IN ŠPARGLJI
Pomladni ješprenjček z brokolijevo kremo, grahom,
solatka s šparglji, hrustljavi lešniki,
hren in limonina lupinica
*
PEHTRAN IN JAGODE
Gratinirani pehtranovi štruklji, marinirane jagode
z medom in burbonsko vanilijo,
pehtranov sladoled in jagodni kuli

Svetovni dan Chaîne “po naše”!

Čeprav je svetovno Združenje letošnji Chaîne dan praznovalo s poudarkom na dobrodelnosti, smo pri nas ubrali nekoliko samosvojo pot in dali poseben poudarek trajnosti. Količina zavrženih surovin in hrane je vsekakor dovolj zaskrbljujoča, da se vse več gostincev usmerja v trajnostno, čim bolj brezodpadno kulinariko. Tudi na Dvoru Jezeršek, kjer so nam tokrat pripravili poseben, povsem brezmesni jedilnik. Nabor vegetarijanskih in veganskih jedi je od prve do zadnje navdušil, čeprav bi se večina prisotnih na pogostejše brezmesne obroke morala še privaditi. Predvsem pa je pomembno, da se je vnovič izkazalo, da tudi brezmesna hrana ponuja obilico kreativnih, okusnih in domišljenih krožnikov. Potrjuje se,  da je enoličnost običajne vegetarijanske in veganske ponudba izven vrhunskih ali pa specializiranih restavracij in gostiln povsem neupravičena.

Seku M. Condé
Bailli Délégué

VLAK ODPELJE, ŽELODEC PA ŠE MELJE
Restavracija 1906, Hotel Triglav,
Bled, 25. 2. 2023

Disk je na Jesenicah pak!
Ploščica slanih oreščkov in suhega sadja
Čuk rumeni muškat 2020, Vipavska dolina
*
Kadar Blejsko jezero ne zaledeni
Koprivna ledena krema (parfait) z rumenjakom in brezmesno slanino
Prinčič jakot 2021, Goriška Brda
*
Dve slastni dobroti naših prednikov
Telečji priželjc z mavrahom
Vipava 1894 modri pinot 2019, magnum, Vipavska dolina
*
Kako kaj blejski lovci, jagri ali jogri?
Srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo
Ronk Red Magnum 2016, Goriška Brda
*
Na senu so se dogajale tudi sladkosti
V mleku kuhano seno in omaka s čebeljim voskom
Steyer dišeči traminec 2017, izbor, Štajerska Slovenija

***
Pri Triglavu je železniška postaja,
kdor v hotelu se gosti,
vlak odpelje, gost za mizo pa ostaja.
Tu izbrani so okusi in požirki
ter pogledi na podobo raja…

ZADETI ŽEBLJICO NA GLAVICO

Za uvod v naše tokratno srečanje s pogledom na Blejsko jezero je poskrbel sommelier Danijel Galjot. Kot se za izvrstnega poznavalca ginov spodobi nas je pozdravil s prav posebnim gin tonikom, ki mu je poleg belega grozdja in zelišč pridal še nekaj kapljic oljčnega olja avtohtone sorte Istrske belice. Po prijetnem pozdravu iz kuhinje, s kremo polnjenim kruhkom z okisano čebulo in rdečim kaviarjem,  smo v velikem pričakovanju sedli k mizi. Že ko je Aleš Fende, kuharski mojster Restavracije 1906,  omizju uvodoma predstavljal kulinarični scenosled našega tokratnega kosila, so med zbranimi švigali navdušeni pogledi. Kar je sledilo ni razočaralo. Med izvrstnimi krožniki, ki so bili prijetni tudi na pogled, bi veljalo izpostaviti skrivnostno zeleno kroglico, koprivno ledeno kremo, ki je skrivala sredico iz rumenjaka in brezmesne slanine. Drzna, a izvrstno izvedena kuharjeva zamisel, ki jo je ravno prav dopolnilo izbrano vino, svež Prinčičev Jakot, letnik 2021. Priznati je treba, da gre tudi pri izbiri tega vina k tej jedi za drzno, a primerno odločitev.

Tudi telečji priželjc z mavrahom in takoj zatem srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo sta navdušila s svojo pestrostjo okusov, izgledom in vinsko spremljavo. Vnovič se je pokazalo, kako pomembno vlogo v sodobni kulinariki igra in bi moral igrati sommelier. Nekoliko v šali je Danijel Galjot kuhinjo Aleša Fendeta opisal kot gorenjsko robato, polno, težko, ki se ji trudi najti primerna vina. Priznati je treba, da mu izvrstno uspeva in da se iz izzivov, ki si jih zadajata, rojevajo izvrstne vinsko kulinarične zgodbe.

Seku M. Condé
Bailli Délégué

ČE BI STENE GOVORILE …
Restavracija PEN KLUB
Ljubljana, 10.2.2023

Zaplavajmo v večerjo z gofom, iz družine trdobokov (Seriola dumerili)
Mariniran gof s čemaževo korenino, kandirana pesa in drobnjakova emulzija
Pietra vitovska grganja
*
Kjer je škamp je tudi dim!
Škamp z dimljenimi limoninimi drobtinami, škampova in piščančja žametna omaka ali velouté
Batič pinela
*
Školjke, polenta, feferon, za poplaknit še šipon
Školjke na kremni polenti z žafranom in spenjenimi rdečimi feferoni
Kobal šipon
*
Že od leta 475 do 221 pred našim štetjem
Ingverjev sorbet s pomarančnim likerjem in pomarančno lupino
*
Obisk španske delegacije
Zarebrnica iberijskega prašiča, ohrovtova krema in fermentirani kaki
Marof rdeče, Kramarovci
*
Za sladek spanec
Pena mlečne čokolade, smrekov sladoled, robidina želatina in sušeno granatno jabolko
Jazbec peneči teran

***

Tu se pisala je Ustava,
bila je hrana slastna, prava…
A novi PEN,
nadgrajuje njen odličen zven!

Stene, jedi in vina govorijo

Večerja v ljubljanski vili, kjer so sedeži Društva slovenskih pisateljev, Slovenskega centra
PEN in menda tudi Društva prevajalcev Slovenije, je že sama po sebi dogodek posebne vrste.
Moja generacija je od gimnazijskih let (pogosto skrivoma, zaradi naključnih srečanj s
profesorji) zahajala v restavracijo, ki ji nismo pravili PEN ampak kar »gremo k Mikiju«.
Neuradno ime je restavracija dobila po legendarnem najemniku Marjanu Mikliču, ki je s
soprogo Oli usmerjal brez dvoma takrat najboljšo restavracijo v Ljubljani. Mikliča si lahko
srečal vsako jutro na ljubljanski tržnici, ko se je z večjim cekarjem v roki smukal med
stojnicami in nakupoval sveža živila. Sicer je imela ta ljubljanska vila več ljudskih
poimenovanj (vila Ebenspanger, pisateljska vila, židovska oz. judovska vila) od leta 1879, ko
je bila zgrajena kot prva mestna vila za najemnike. Ti so bili najprej družina Vollheim, potem
še Češko, a leta 1932 je postala lastniška, saj jo je kupila judovska družina Ebenspanger.
Oskar Ebenspanger jo je prenovil v takratnem modernističnem slogu in po hipotetičnih
navedbah naj bi bil njen arhitekt Josip Costaperaria. Leta 1943 so Nemci vilo zaplenili za
vojaške zdravnike iz bližnje Mladike, Ebenspangerja pa odpeljali v taborišče Mauthausen,
kjer je marca 1945 umrl. Njegovi soprogo Adelo in hčerko Marijo Luizo so izpustili. Po
koncu druge svetovne vojne je takratna oblast vilo uvrstila na seznam 20 vil v Ljubljani, ki so
bile zaplenjene za prebivališča komunističnih veljakov. V njej je najprej stanoval Boris
Kidrič, potem še Boris Ziherl. Leta 1957 je postalo najemnik vile Društvo pisateljev, čez leta
pa so se z lastnicama dogovorili za lastništvo. V 60. letih 20. stoletja je začel voditi
restavracijo že omenjeni Marjan Miklič s soprogo, danes pa jo vodi podjetje Kaval Group in
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar s svojima kuharsko ter strežno ekipo.

Večerjo so uvedli pozdravi iz kuhinje in požirki penine. Najprej dve vrsti kruha, zeliščno
maslo in piščančja pašteta s pečeno čebulo. Sledile so pečene, a hladne girice, ki so jih
postregli zapičene v skodelicah s soljo. Zadnji pozdrav, ki je bil zares imeniten, je bil
Šiftarjeva interpretacija značilne slovenske goveje juhe. To je bil zloženi kanape, mala
“košarica” iz dehidrirane juhe, v njej in predvsem na njej pa rezina govedine, hrenov gel in
ocvrt krompir. Zares domiselno in predvsem okusno.

Po pozdravih se je večerja pravzaprav začela in nadaljevala s hladno, dvema toplima
predjedema, sorbetom, glavno jedjo in sladico. Hladna predjed je bila rezina jadranskega
divjega gofa (družina trdobokov, sicer odlični plavalci). Gof (Seriola dumerili) velja, ob
brancinih, oradah in še kakšnih drugih pošastih, za eno najboljših rib, ki pa jih je na žalost
vedno manj. Pripravili so mariniranega in obloženega s čemaževo korenino, kandirano
rožnato peso in drobnjakovo emulzijo brez jajc. Krožnik ni bil le okusen ampak so jedi dali
tudi privlačno oblikovanje.

Naslednji krožnik je prinesel škampovo in piščančjo žametno omako (fr. velouté), v kateri je
plaval škampov repek, potresen z dimljenimi limoninimi drobtinami. Pri prejšnjem krožniku
so nam postregli z vitovsko grganjo, ki velja za avtohtono vino, k škampu in omaki pa
Batičevo pinelo. Sledila je še ena topla predjed, ki nas je nekoliko privzdignila z njeno
primerno pikantnostjo. Kremno polento so skuhali v ribji osnovi, dodali žafran in rdeče
feferone, na polento pa položili klapavice in kapelunge. Jed je bila okusna in je kar klicala po
Kobalovem šiponu. Serijo s ”predskakalci” je zaključil sorbet ali šerbet, ki je bil ne le odličen
ampak izjemen. Pripravili so ga z ingverjem, pomarančnim likerjem Cointreau in
pomarančno lupino. Že dolgo nismo okušali tako dobrega in okusnega sorbeta.

Glavna jed je prekinila z morskimi posebnostmi, a je ostala v mediteranskih okvirih. Meso
zarebrnic španskega prašiča pasme iberico je bilo rožnato popečeno in potreseno z drobtinami
žganega ohrovta. Mesu sta delala družbo ohrovtova krema in fermentirani kaki ter odlični
chardonnay hiše Marof in sicer z lege Kramarovci v Prekmurju. Za glavno jedjo je sledila
odlična sestavljena sladica in sicer iz pene mlečne čokolade, smrekovega sladoleda, robidine
želatine in sušenega granatnega jabolka. Na presenečenje nekaterih gostov, ki so pričakovali
sladko ali polsladko vino, so k sladici postregli Jazbečevo teranovo penino. In za sladko slovo
od tokratne večerje so nam postregli še z okusnimi pralineji.
Mojmir Šiftar, ki velja za enega od prvih kuharskih mojstrov* mlade generacije, z večerjo ni
pokazal le svojega ustvarjalnega naboja ampak tudi težnje po inovativnosti z navezavami na
lokalne in regionalne gastronomije Slovenije. To pomeni, da je na dobri poti!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
* – Izraz prvi kuharski mojster je že od začetka 20. stoletja lepo slovensko poimenovanje za francosko besedo chef.

ČE JE PRETOPLO, SI ŽELIMO SNEGA,
KO JE SNEG, OKUŠAMO SREDOZEMLJE!
Restavracija CUBO,
Ljubljana, 20. 1. 2023

Nič kruha, nič soli, le mehurčki
Ferdinand & Prinčič, Sinefinis blanc de blancs, 2015
*
Ena od 4000 vrst kratkorepcev
Rakovica, avokadova pena*, pena* rakovice in pečenega kostnega mozga, zelena jabolka
Ferjančič pinela, 2022
*
Iz Neaplja na ljubljanske meščanske mize
Vitello tonnato**
Ferjančič pinela, 2022
*
Ko se govedi zrola
Rulada iz dušenega govejega repa, gomoljika iz gosjih jeter, potočni raki v portski omaki
Tilia Nostra, 2019
*
Ali vemo, kakšno testenina skriva kremo?
Testenine, polnjene s kremo škampov in mavrahov, zajčja gosta rjava omaka
Svetlik rebula, 2018

*
Kaj so jedli italijanski oglarji?
Ješprenjeva karbonara z botargo
Svetlik rebula, 2018
*
Tukaj ne gre brez ledu; naj bo zima ali poletje!
Ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet
*
Lekcija iz morske geometrije
Rezina romba, omaka beurre blanc, gyoza s piščančjo juho
Jakončič Borgo scolaris, 2019
*
Slovenski ribiči so jih leta 2007 vzgojili 300.813 kilogramov
Ocvrta goveja rezina, dimljene klapavice, grahov pire z meto
Klet Brda A+rdeče, 2016
*
Čokoladni spomin na 20. leta 20. stoletja v Bariju
Čokoladna rezina z oreščki, sladoled iz bivolje burrate
Donna Fugata Ben Rye, 2020

***

Po tradiciji je CUBO prvi vsako leto
in ponuja novo kulinarično paleto;
Sredozemlja zgodbe in okusi,
Chaîne je prvi in vse te slasti pokusi!

Tematika Sredozemlja v sneženem začetku Chaînovega leta

Po tradiciji smo se na prvi letošnji večerji zbrali v restavraciji Cubo v Ljubljani, ki je bila proglašena za najboljšo poslovno restavracijo. Lepo priznanje za restavracijo, ki je poslovna omizja dvignila na visoko kakovostno raven in jo dosledno ter inovativno spreminja. In, če nadaljujemo s tradicijo, vsako leto presenetijo z novostmi v njihovi ponudbi tudi Chaîne Slovenija. Teh je bilo na letošnji večerji, če štejemo še pozdrav iz kuhinje in razgradnik (sorbet), kar za devet krožnikov oz. hodov. Izvedba tako obilnega jedilnika ni samo zahtevni zalogaj za odlično kuhinjo ampak tudi za strežno osebje, ki se je tokrat spet izkazalo v vseh elementih strežbe. Kot je razvidno že v naslovu pričujočega zapisa, je bila večerja zelo tematska, kar je potrebno prav gotovo močno poudariti in je ena od pomembnih možnosti za sestavo jedilnikov pri naših profesionalnih članih  tudi v prihodnje. Celotna tokratna večerja je temeljila na različno interpretiranih sredozemskih jedeh. Tudi odlično izbrana vina k jedem so bila iz vinarskih hiš vinorodne dežele Primorske, od katerih bi bile lahko prav vse naše redne članice v prihodnje. 

Za pozdrav iz kuhinje so nam najprej postregli z dvema prigrizkoma v obliki okroglih krompirjevih košaric. V eni je bil pršut San Daniele, v drugi brancinova sekanica. Ob samem prihodu v restavracijo pa so nas “osvežili” s penino Sinefinis blanc de blancs, letnika 2015, hiš Ferdinand & Prinčič. 

Prva hladna predjed je bila zelo domiselno postrežena v okrogli kovinski škatlici z navojnim pokrovom. V škatlici je bila zelo okusna nasekljana rakovica z avokadovo peno (mousse), peno rakovice in kostnega mozga, nasekljano zeleno jabolko pa je dajalo svežino in pozitivni kiselkasti priokus. Zelo okusna jed, tudi v druženju s pinelo hiše Ferjančičl, letnika 2022. 

Pri naslednji jedi je prišlo do “nesporazuma” med pripravljalci večerje in piscem tega poročila. Jed so poimenovali ”tonno vitellato”, pisec poročila pa je domneval, da je to napaka in je v jedilnik zapisal poimenovanje zelo znane ljubljanske meščanske jedi ”vitello tonnato”, kar je v slovenščini “ponarejena tunina”. Tudi sicer v nobenem od najnovejših kulinaričnih priročnikov ne najdemo tega “obrnjenega” poimenovanja. Zato bi ga lahko označili kot terminološko inovacijo. Tudi sicer je bila postrežena jed tunjeva sekanica v ovoju iz sveže tunjeve rezine, omaka pa je bila iz telečjih reber, dodana je bila še hrenova pena. V bistvu so pripravili “obrnjen” vrstni red sestavin, saj so tunino združili s telečjo omako in ne teletino s tunjevo. “Vitello tonnato” je namreč izvirna tradicionalna in zelo znana neapeljska jed iz teletine (stegno) in omake iz tunine in sardelnih filejev ter sesekljanih kaper. Jed se postreže hladna in je najbolj primerna za poletno obdobje. 

Sledila je še ena sekanica in sicer iz dušenega govejega repa, zvita v rulado. Priložena so bila gosja jetra, ki so s svojo zunanjo tehnološko odelavo, dajala vtis črne gomoljike (tartufa) in meso potočnih rakov v portski omaki. Ob tem krožniku opozarjamo na eno od rdečih niti celotne večerje in sicer likovno zelo dovršeno obliko jedi na krožnikih ali oblikovanje jedi (Food Design). Za to področje kulinarike in gastronomije so v svetu na voljo posebni izobraževalni programi, celo na univerzitetni stopnji. V Sloveniji “tega še nismo vzeli”(!). Pravilo “okus in slika – kot se šika” (!) velja tudi za naslednjo jed, ki je bila zelo domiselno postavljana na krožnikih. Klasične testenine makarone so pokončno postavili  v krog in ga prelili s kremo škampov in mavrahov ter dodali še gosto rjavo omako iz zajčjega mesa. K jedi se je ”ulegla” odlična Svetlíkova rebula, letnika 2018. 

K omizjem so prinesli še eno toplo predjed, ki je bila za pisca tega poročila prijetno presenečenje. To je bila karbonara oz. oglarski špageti, značilna jed italijanskih karbonarjev oz. oglarjev. Cubo kuharska ekipa je jed nekoliko nadgradila in namesto špagetov ali nekih drugih testenin, pripravila kuhano ječmenovo kašo ali ješprenj, za masleno omako pa so uporabili botargo, ki se zadnja leta uveljavlja tudi v Sloveniji. To je namreč sredozemska specialiteta iz soljenih, posušenih ali dimljenih iker tunja, cipljev ali drugih večjih morskih rib. Ob tem izjemno okusnem krožniku, ki močno temelji na tradicijah, se nehote spomnimo, kako je to še vedno “fantastika” v Sloveniji, da odklanjamo gastronomsko dediščino in ne gradimo iz nje ali na njej sodobne inovativne rešitve ter raje kopiramo vse mogoče, kar si izmisli tujina. Ob tem naj pripomnimo, da je leto 2023 razglašeno v svetu za “Leto prosa” in se kot nalašč ponuja paleta možnosti z našimi lokalnimi ter regionalnimi tradicionalnimi jedmi iz prosene moke in prosene kaše.

Po tako nasičenem prvem delu večerje je sledil razgradnik ali sorbet, za katerega lahko rečemo, da je bil eden najboljših, kar jih je bilo moč pokusiti v slovenskih restravracijah in v tujini zadnjih 30 in več let. Vsebina kozarca (ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet) je bil izjemno osvežilna in je zelo pozitivno v uvodu k novim jedem, teksturam  in okusom v drugem delu večerje. Najprej odličen krožnik z rezino romba in omako beurre blanch (maslena omaka z redukcijo vina muscadet ali kisa in šalotke) in gyozo (japonski testeni žepki ali mošnjički z mesno zelenjavnimi nadevi) s piščančjo juho ter odličen Borgo solaris, letnika 2019, iz kleti Jákončič v Brdih. Temu krožniku je sledila glavna jed  in sicer goveja rezina z ocvrto skorjico in izjemno rožnato notranjostjo. Meso je bilo mehko in skoraj topno v ustih; primer za šolske učbenike. Zdi se, da so bile ob tem kosu mesa vse priloge (grahov pire z meto, dimljene klapavice) skoraj odveč. Izbrano vino, rdeča zvrst (merlot, cabernet, cabernet franc) A+rdeče iz kleti v Brdih, je bila odlična zaokrožitev tega krožnika.

Sladica je bila čokoladna rezina z oreščki  in izjemno okusen skladoled iz bivolje burrate, ki mu je bila rezina, čeprav odlična, skoraj odveč oz. preveč. K sladici je sodilo še sladko vino Donna Fugata Ben Rye, letnika 2020.

Sredozemsko usmerjen uvod v naše novo kulinarično leto je bila več kot primerna odločitev restavracije Cubo. Izbrane jedi in krožniki so samo potrdili stoletja povezav Osrednje Slovenije in še zlasti Ljubljane s tem delom evropskega sveta in njegove vplive, ki so ob soočenju z alpskimi in drugimi srednjevropskimi, ustvarjali vedno nove izvirne okuse, primerne vsakdanjikom in praznikom tukajšnjega prebivalstva. Nič kopiranje ampak predvsem trdno kapiranje!

Prof. dr. Janez Bogataj 
Conseiller gastronomique  

NE LE BAKHUS, TUDI CERES IN POMONA
Domačija Majerija 
Slap pri Vipavi, 10. september 2022

Sonce, burja in … suša
Santei penina extra brut, Dolanci
*
Domačih ptičev prav nič ne manjka (Valvasor, 1689)
Račje prsi, šatraj, melona in lešniki
Guerila pinela 2021
*
Glede rezancev ostaja vprašanje izvora
Rumeni rezanci, krema rukole, krompir, bučke in bučkini cvetovi
Poljšak sauvignon 2020
*
Že v 13. stoletju v Evropo, a kot okrasna rastlina
Jajčevčevi svaljki, paradižnik, divji origano in grška bazilika
Štokelj rose 2021
*
Kdo pa je Lojzka?
Tanki prašičkovi rezanci (tagliata), ribez, janeževe zvezdice in Lojzka (limonova verbena)
Batič Angel 2016, rdeče
*
Sadež na gradovih
Vanilija, fige v rumu, rdeča pesa in mandlji
Hišni rožičev liker

***

Ni vse, pravim, ni vse tako napolnjeno s trtami,
da ne bi bilo nobenega prostora za žito, kajti na določenih mestih ostaja še precej njiv
za pridelovanje žita,
tudi sadna drevesa so si izborila kar nekaj prostora.
Toda tam, kjer raste veliko, tam je običajno tudi veliko tistih, ki to jedo.
In tako je v tej dolini veliko vasi… (Valvasor, 1689)

Okusi rodovitne Vipavske doline

Ena od slabih značilnosti sodobne Slovenije je spregledanost nekaterih naravnih in kulturnih posebnosti, ki so bile v stoletjih zgodovinskega razvoja veliko bolj češčene in so posamezniki poudarjali njihove imenitnosti. Verjetno se vse preveč ukvarjamo z našimi lokalnimi in občinskimi plotovi ali pa razvijamo tisto, ki sploh nima izkazane svoje pozitivne razvojne kontinuitete. Šele zadnja leta se je nekoliko začela “pobirati” tudi Vipavska dolina, najbolj globoko v alpski svet segajoče Sredozemlje v Sloveniji. Čudesa in dobrote te rodovitne doline so častili mnogi posamezniki, tako kancler oglejskega patriarha Paolo Santonino, odposlanec nemškega cesarja v Rusiji in vipavski graščak Sigmund Herberstein, polihistor Janez Vajkard Valvasor, italijanski komediograf Carlo Goldoni in še bi lahko naštevali. A naj bo dovolj za uvod v poročilo o kosilu, ki so nam ga pripravili na domačiji Majerija v Slapu pri Vipavi. 

Zbirali smo se v pokriti lopi pred domačijo, kjer so nam pripravili tri različne prigrizke: male čemaževe štruklje, žepke s paradižnikovim nadevom in pašteto iz svežih jurčkov na opečenih kruhkih. Tekoči del teh pozdravov so bili kozarci penine Santei iz vasi Dolanci. Kosilo so nam pripravili na vrtu pred pred vhodom v domačijo. Prijetna senca in skupna miza za ne preveč številčno zasedbo naših članic in članov sta bili odlična izbira in hkrati dobra lokacija, ki je spodbujala pogovore. Prvi krožnik je ponudil jurčke z Nanosa v solati. Jed na krožniku ni bila le sveža in predvsem okusna ampak je nagovarjala tudi z njeno likovno podobo, kar je bila ena od skupnih značilnosti tudi vseh nadaljnjih krožnikov. Nobene temačnosti in “zatolčenosti”, le radostna pozitivnost je sijala iz posameznih postreženih jedi. 

Po jurčkih so nam postregli še z eno hladno predjedjo. To so bile rahlo popečene in na tanko narezane račje prsi z granatnim jabolkom, melono, solatnimi listi in parmezanom. V seštevku izjemen okus! K jedi so nam natočili značilno vipavsko vino pinelo, vinske kleti Guerila, letnika 2021. 

Sledil je topel krožnik z rezanci, ki so bili hišni in izdelani z jajci lokalnih kokoši. Intenzivnost rumene barve je to dokazovala, za dodaten barvni poudarek pa je poskrbelo še nekaj dodane kurkume. Jed se je odlično povezala s požirki Poljšakovega sauvignona, letnika 2020. 

Tudi naslednja topla predjed je temeljila na testeninah in sicer na svaljkih ali njokih, kakor jim pravijo s poitalijančenim imenom za podonavske ali dunajske nockerle. Testu za svaljke  so  dodali popečene jajčevce ali melancane, celoto pa začinili z zelišči in paradižnikovo omako. Spremljava tega krožnika je bilo vino roze vinske kleti Štokelj, letnika 2021. 

Sledila je glavna jed. Za njo so pripravili izjemno sočne in mehke tanke rezine svinjskega mesa. Okuse so dopolnile jagode rdečega ribeza, janeževe zvezdice in ena od značilnih slovenskih začimb verbena. Kot priloga k mesu je bil krompirjev pire, ki so mu vmešali nekaj cimeta. Odlična jed, značilna za poletno obdobje. Zato smo jo razumeli kot zadnji pozdrav temu letnemu času in njegovim vipavskim okusom. Piko na i je dodalo tudi odlično vino in sicer rdeči Batičev Angel, letnika 2016. Že po nekaj kozarcih se domnevno prikažejo angeli…(!).

In na koncu še sladica. To je bil vaniljin sladoled z vloženimi figami v rumu, drobljencem in meringo z rdečo peso. Ob tej prav tako okusni in izjemno oblikovani sladici pa nam niso postregli vina ampak hišni rožičev liker, kar je bilo nad vse pozitivno sprejeto. A pokazalo se je, da sladica ni bila zaključek tega izjemno stopnjevanega okusnega kosila. Sledili sta še dve presenečenji: domiselni prigrizek z rezino kandidarnega jabolka, merlotove kreme in drobljenca ter povabilo v staro hišno klet, kjer se je naše tokratno druženje zaključilo.

Kosilo je bilo izjemno doživetje ob koncu letošnjega poletja in vstopu v jesen. Ob posameznih krožnikih in kosilu v celoti so se nam odpirala številna vprašanja, tudi o zmotnem hlastanju za našo kulinarično in gastronomsko mednarodno razpoznavnost, ki naj bi bila uspešna le s (problematičnim) pripenjanjem raznih zvezdic, med katerimi so tudi nesporne spregledane kakovosti. Še dobro, da tudi v Sloveniji deluje mreža Chaīne des Rôtiseurs, ki s skrbno strokovno izbiro sporoča (in priporoča) svetu zares najboljše slovenske gostinske hiše. 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique