Category Déjeuner Amical

15. Dîner Amical, restavracija JB, Ljubljana

ŠE MALO PA BO DVAJSETICA, četrtek, 5.12.2019

Ne pozdrav od Miklavža ampak iz kuhinje
Prigrizek ob prihodu
Penina Medot extra brut, Goriška Brda
*
Osem malih rumenih plavuti pred repno plavutjo
Jadranski tun z avokadom, ingver, wasabi, ocvrta alga nori
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Z Japonci do slovenskih korenin
Kuhana repa v juhi dashi, postrvje ikre, črni česen, brezmesna slanina ali lardo (it.)
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Še nekaj iz morja
File bele ribe, krema fermentirane cvetače, paradižnikova krema z limeto, morska omaka, biskvit s tuninimi ikrami ali botargo (it.)
Keltis Cuvee Extreme 2013, suho, Bizeljsko
*
Iz kvote za odstrel
Dušeno medvedovo stegno z omako, kruhov cmok z jurčki, hišna marelična marmelada
Roxanich Cifre 2008, suho, Istra Hrvaška
*
Jej sladko in se delaj Francoza…
Millefeuille s kremo in malinami
Kobal rumeni muškat 2018, sladko, Štajerska
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Sto let doživeli,
na nov omladeli,
od prvega spet
začnemo živet.

(Valentin Vodnik)

PRED VSTOPOM V LETO DVAJSET, četrtek, 5.12.2019

Na letošnji zadnji večerji smo se v restavraciji JB v Ljubljani, v četrtek, 5.12. Medtem ko se je Miklavž s svojim spremstvom podil od hiše do hiše, smo članice in člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija okušali dobrote, ki nam jih je pripravil Janez Bratovž z njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je potekala gladko in časovno uravnoteženo. Penino Medot extra brut smo srkali na začetku in stoje ter tako podaljšali pričakovanja o okusih jedi, ki so sledile. Najprej so nam postregli različne miniaturne prigrizke kot pozdrav iz kuhinje. Pravzaprav so bili to po velikosti in oblikah neke vrste bonboni?, različnih okusov in predvsem tudi kuharskih tehnik, s katerimi so jih pripravili in postregli. Prva hladna predjed je bil jadranski tun, za katerega nam je Bratovž povedal, da je gojen. Vendar način gojitve močno odstopa od siceršnjih praks; ribe krmijo namreč izključno s sardelami in ne uporabljajo umetno pridelane hrane. Okusi krožnika so bili zelo blagi in predvsem uravnoteženi. K temu krožniku smo pili Poličev Cat Hill, letnika 2015, suho belo vino Istre v Sloveniji. Zelo zanimiv je bil naslednji krožnik. Zanj so  v kuhinji skuhali repo v juhi dashi, dodali postrvje ikre, črni česen in brezmesno slanino, ki ji v Italiji pravijo lardo. Zelo zanimiv krožnik ponuja še več inačic in hkrati dober primer izrabe repe za prehranske potrebe. Druga predjed je bil file bele ribe (t.j. brancin). Za pripravo te jedi je Bratovž uporabil konzervirano hišno paradižnikovo kremo oz. omako, ki jo je pripravil iz 400 kilogramov paradižnikov in jo zamrznil za pozno jesenski in  zimski čas. K ribjem fileju so priložili še kremo ali gosto omako fermentirane cvetače, kos biskvita s tuninimi sušenimi in naribanimi ikrami ali kot to imenujejo Italijani botarga. H krožniku smo nazdravili s Keltisovim Cuvee Extreme, letnika 2013, z Bizeljskega. Glavna jed je bila eno od letošnjih presenečenj, tudi zaradi izbora prehranskih sestavin oz. živil. Na prvem mestu je bilo dušeno medvedje stegno. Konsistenca mesa je bila mehka, pustost je ublažila dodana omaka. K medvedjemu obroku so dodali še kruhov cmok  z jurčki in hišno marelično marmelado, ki je bila odlična kombinacija s specifičnimi okusi divjačine. In zraven prilegajoče se Roxanicheve Cifre, letnika 2008. Francosk sladica millefeuile, ki jo Italijani radi razglašajo za svojo sladico in jo imenujejo mille foglie, je zaključila večer. Izvir sladice je nedvoumno francoski. V obeh primerih to pomeni ime sladice tisoč folij oz. testenih plasti iz nekvašenega testa, med katerimi je izbrana krema in razni gozdni sadeži. V tokratnem primeru pri Bratovžu so bile to maline. Sladica je bila izvrstna, morda je bil le Kobalov rumeni muškat nekoliko prešibek za njene odlične okuse.
Tako smo zaključili letošnja druženja v izbranih restavracijah, ki so naše članice. Če poskušamo narediti analizo vseh, ki so nas razvajale, lahko rečem, da smo doživljali izjemne tehnike, odlične okuse in se je potrjevalo staro pravilo, da imamo jagodni izbor izjemnih hiš, pa naj nam to potrjujejo ali zanikajo razni tuji in t.i. domači samooklicani ocenjevalci. Članicam in članom  najstarejšega mednarodnega gastronomskega združenja Chaîne des Rôtisseurs omogočajo prav druženja  za omizji dovolj argumentirane poglede v razvoj najbolj žlahtnih sestavin prehranske kulture ali gastronomije.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consillier Gastronomique


11. Déjeuner Amical, grad Otočec, Otočec

ŽE GRAŠČAK SONCE JE POSKRBEL TUDI ZA LONCE… sobota, 24.8.2019

Ob prihodu na edini vodni grad v Sloveniji
Divjačinska pašteta
Goveji jezik, pečen na oglju, lisičke
Pogača z grajskimi vrtninami in prekajeno skuto
Simonič semiška penina, suho
*
Že leta 1252 so bili pri gradu tudi krapi
Krap na tri načine
Frelih zeleni silvanec, 2017
*
Spomin na nekdanjo grajsko oranžerijo
Kumarična juha s kapucinkami iz grajskega vrta
Pleterje sivi pinot, 2017
*
Prepelica se v detelji suče,
škrjanček se v luftu vrti,
prelepa si ti domovina,
ki take nam tiče rediš!

Prepelica z žlinkrofi in raško č´bulo
Šturm Akord, 2011
*
Vinogradniki imajo svoje breskve
Sorbet iz vinogradniških breskev
*
Še grof Margheri bi se obliznil…
Zarebrnica krškopoljca na žaru,
kipnik tatarske ajde ali ˝cojzle˝, jurčki
Jakončič Carolina 2015, rdeče
*
Graščakom ni bilo za travo,
imeli pehtran so, to začimbo pravo!

Pehtranov sladoled z marelično omako
Prus rumeni muškat 2016, polsladko
***
Na kosilu sicer nismo kosili,
jedli smo odlično, prav tako izborno pili;
A na koncu, če pogled je pravi,
dol po Krki še kava dobra se naplavi…

Vrhunski okusi in postrežba v hladu grajskega vrta sredi Krke

Ritem siceršnjih Chaînovih večerij prekine sedaj že tradicionalno kosilo na gradu Otočec. Prijeten, senčnat grajski vrt, kulisa gradu, reka Krka in predvsem odlični kuharska in strežna ekipa so tudi tokrat pripravili nepozaben dogodek. Tokrat sta se nam pridružila tudi naša člana iz Avstralije, ki potujeta po tem delu Evrope. Prav njun primer in udeležba na našem srečanju je neke vrste opomnik vsem tistim našim članom in članicam, ki potujejo po svetu in verjetno pozabijo, da se tudi oni lahko udeležijo srečanj v drugih državah. Zadostuje le pogled na mednarodne spletne strani in hitro lahko odkrijemo, kje in kdaj bo srečanje v neki državi oz. kraju. A naj bo to le kot neke vrste opomnik ali nasvet tudi glede naše mednarodne komunikacije. Sicer pa se posvetimo tokratnemu kosilu. Meni so pripravili trije glavni kuharski mojstri iz Otočca, Dolenjskih in Šmarjeških Toplic. Izhajali so iz prehranske dediščine Dolenjske, ki so jo nadgradili v sodobno interpretacijo, tako oblik kot okusov. Krožniki so bili vsi po vrsti izjemni tudi po izgledu. Lahko rečemo, da so bili svojevrstno likovno doživetje. Če k temu dodam še izbor živil in okuse jedi, potem dobimo zaokroženo celoto in predvsem potrditev, da imamo v Sloveniji že kar nekaj pravih (!) ambasadorjev naše kulinarike in ne le take, ki so plod t.i. self marketinga. Zares čestitke Krki turizmu, da ima take zaposlene tako v kuhinji kot tudi v strežbi.

Ob prihodu smo pred grajskim stolpom, v katerem je urejena prijetna vinoteka, okušali na oglju pečen goveji jezik z lisičkami in kroglice divjačinske paštete, seveda ob požirkih mednarodno nagrajene Simoničeve suhe Semiške penine. Za nadaljevanje smo se preselili v senco grajskega vrta, kjer so nas presenetili že s prvim krožnikom. Krapa so pripravili na tri načine in z njimi ustvarili na krožniku izjemen vizualni niz, ki pa je presenetil tudi z izjemnimi okusi. Izjemno pohvalno je, da so nam pripravili eno od sladkovodnih rib, saj se danes v Sloveniji že kar bojiš, da te ˝napadejo˝s takimi ali drugačnimi morskimi zadevami iz svetovnih morij(!). H krapu se je lepo prilegel Frelihov zeleni silvanec iz Šentruperta, letnika 2017. Na novem hotelskem zeliščno zelenjavnem vrtu so zrasle kumare in iz njih so nam pripravili hladno kumarično juho, ki so jo začinili s kapucinkami. Če so rože dali kapucini, je bilo vino kartuzijansko in sicer pleterski sivi pinot, letnika 2017. Čeprav so bili vsi krožniki tega kosila vrhunski, moram še posebej izpostaviti naslednjega. To je bila prepelica z žlinkrofom in rezino ˝raške čbule˝, ob tem pa Šturmov akord, letnika 2011 iz Bele krajine. Prepeličje bedrce je bilo kot slastna mesna češnja in ta krožnik bi marsikdo od prisotnih z veseljem naročil ponovno. Pred glavno jedjo so nam pripravili še sorbet iz vinogradniških breskev, ki so ga zalili s srebrno radgonsko penino. Zelo domiselno in predvsem okusno. Glavno jed je kuharska ekipa pripravila pred našimi očmi. Na žaru so pekli zarebrnice krškopoljskega prašiča in potem zložili na krožnike, skupaj s kipnikom tatarske ajde in rezinami jurčkov. Zarebrnice so bile kompaktne pod nožem, a potem odlično mehke v ustih, kjer so se kar stopile ob družbi prilog. K jedi so postregli Jakončičevo Karolino, letnika 2015, kar je bilo edino ˝ne dolenjsko˝ vino. Ob razvoju sodobnega dolenjskega vinogradništva in vinarstva verjetno ni več vprašanje, da se bodo dobila tudi  rdeča vina vinorodne dežele Primorske za take jedi ustrezne nadomestke z izbranimi dolenjskimi sortami. Za zaključek kosila so nam postregli pehtranov sladoled z marelično omako in španskimi vetrci paličastih oblik. Tudi je bil še en presežek tega odličnega kosila.

Trdno sem prepričan, da ima največje razvojne potenciale za razvoj (kulinaričnega) turizma prav Dolenjska. To dejavnost sistematično in postopno razvijajo, ne glede na dejstvo, da ostajajo pogosto v ˝centru˝ prezrti. Tudi med zdraviliškimi kraji Slovenije imajo najboljšo kulinarično ponudbo in prav na primeru Krke se lahko potrdi, da lahko t.i. turistično gospodarstvo z velikimi podjetji dosega izjemno kakovostno raven, ki ji rečemo butična.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: Drago Škerget, Grand Officier


4. Déjeuner Amical Domačija Majerija, Slap pri Vipavi

Po ogledu posestva smo se opoldan, 13.4.2019 odpeljali v Vipavsko dolino, kjer sta nas že pričakovala Matej in Nataša Tomažič z kosilom:

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKEGA…

˝Je dau en dober mau…˝
Grižljaj dobrodošlice
Vipavska penina
*
Tudi jelen ˝brez skrbi čez dirja˝…
Jelenova sekanica, pena mascarpona, slani krokant
Guerila pinela 2017
*
Ni žličnikov brez žlice
Korenjevi žličniki z žajbljevim maslom, prekajeno skuto in grenko čokolado
Piana malvazija 2017
*
Nova čreda prašičev iz Posavja v Vipavski dolini
Prašičkove cigare s špargljevim nadevom in concassée paradižnikovo omako
Štokelj Planta 2013, rdeče
*
˝Buh ga obdrži lejt dosti˝
Čokoladna kocka v vrtičku vijolic
Hišni malinov liker
*
Kava

Do Majerije čez trden se pride,
napis na njem iz leta osemsto je tri,
a preden sonce tam zaide,
še kava dobra se dobi!

foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier


1. Déjeuner Amical restavracija Mak

Ni mali vračko ampak veliki kulinarični vrač!

Po obisku Pretnerjeve kleti smo se po ozki vinski cesti spustili proti Mariboru, kjer smo imeli dogovorjeno kosilo v restavraciji Mak. Glavni kuharski mojster David Vračko je od tega dne postal tudi naš profesionalni član. Kosilo v tej restavracije ni le obred ampak svojevrstno doživetje presenečenj, predvsem pa izjemne kuhinje, ki z vsakim krožnikom pričara nove okuse. Na mizah so nas pričakali grisini, na katerih so visele rezine slanine. Ko se je kosilo začelo, jih je natakar ožgal z gorilnikom, da se je scedilo nekaj mastnih plasti. Okušali smo jih s kruhom, na katerega smo namazali čemažev namaz ali ga pomočili v oljčno olje. Naslednji prigrizek sta sestavljala dva poljubčka (macaron) oz. meringi, med njima pa gosja jetra (fois gras); celota pa izjemnega okusa. Še en začetni prigrizek smo okusili: v ajdovih kokicah zataknjen mali kornet s piščančjo kremo, ki smo ga pojedli tako, da smo zgornji del korneta s kremo potisnili v ajdove kokice. Po treh uvodnih prigrizkih je sledilo še osem krožnikov. Najprej so na mize prinesli rogovile vinske trte, v katerih so bila zataknjena nabodala s testenimi žepki (samose), nadevanimi s teletino in čemažem. Brezmesnim gostom so postregli prav tako žepke na nabodalih, vendar z zelenjavnim nadevom. Tudi naslednja jed je bila presenečenje glede načina postrežbe. Na rogovje jelenov so zataknili telečje kroglice, ki so bile potresene s krušnimi kockicami, na vrhu pa je bila tanka goveja rezina (carpaccio). V keramičnih posodicah so nato prinesli pečena bedra pegatk, ki jim je delala družbo penasta omaka (espuma) iz sira Cheddar ter zrna divjega riža, ki so dajala vtis prijaznih belih črvičkov. Izjemni so bili okusi tokrat še ene hladne predjedi in sicer sestavljene iz fileja skuše, kalamarov in ingverja. Od razmeroma pikantne jedi so nas z naslednjo usmerili k sladkovodni ribi. To je bila postrv s tapioko in regratom, vse skupaj pa zelo okusno in blago. Za glavno jed je bila odlična govedina s topinamburjem ali papeževo repico. Sladica je bila sestavljena iz sladkega gresa, karamele s pomarančo in slanimi šampinjoni, jagodnega sorbeta in čemaževih ostružkov (čips). Med navajanjem vseh teh odličnih jedi sem popolnoma pozabil na spremljajoča vina, ki so odlično prilegala k jedem in so bila iz vinorodne dežele Podravje. Po sladici smo se že pripravljali za odhod, ko je sledilo še eno presenečenje. V naše leve dlani so nam najprej položili drobne cvetove, morda celo plodove neke rastline katere imena nam mojster presenečenj David Vračko ni povedal. Te cvetove smo dobro pogrizli in kaj hitro se je po konici jezika razvil močan pekoč okus, ki je jezik skoraj omrtvičil. Takoj nato pa so nam v dlani prav tako leve roke začeli polagati žličnike sladoleda, s katerim smo blažili pekoč okus, hkrati pa se je ustvarila neka nova okusna simbioza. Ob tem zaključku seveda skoraj zmanjka besed, tako kot to velja za nastope pravih čarovnikov ali vračev. Zato ni naključje, da se David piše Vračko, a v resnici ni mali ampak veliki kulinarični vrač!

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag. Tomaž Dular, Grand Officier