Category Déjeuner Amical

11. Dîner Amical gostilna Čubr, Križ pri Komendi

Petek, 10.5.2019

Chaîne in Vodnikovo leto (prvič)

Hišni pozdrav
Zlata radgonska penina rose
*
Po Vodnikovem receptu št. 124, ˝Kuhane jabelka za salato˝
Jabolka, potočni raki, Pustotnikov sir ˝Kosec˝, stebelna zelena
Guerila pinela, 2017
*
Če se združijo govedo in ovce…
Govedina, ovčji jogurt, bazilika
Meum modri pinot, 2015
*
Po Vodnikovem receptu št. 12, ˝Mandelnova župa˝
Mandljeva juha, ješprenjevi ostružki
Meum modri pinot, 2015
*
Šparglji so zeleni, beluši pa beli
Šparglji, precvrto maslo ali tropince, orehi
Verus sauvignon, 2018
*
Na kopnem osel, v morju oslič!
Jadranski oslič, limonina majoneza, vložena zelenjava brunoise
Markovič malvazija, 2018
*
Nekaj s Krasa in nekaj iz gorenjskih sadovnjakovSorbet iz brinjevca, sivke in hruške
*
Po Vodnikovem receptu št. 38, ˝Raca v hrini˝
Pečena raca s hrenom, pomarančna kisova omaka
Batič ˝Angel˝, 2015, magnum
*
Še sladko po Vodnikovem receptu št. 137, ˝Hitra torta˝
Torta z malinami
Helmut Gangel suhi jagodni izbor, 2008

Čeprav se je že pila kava,
le v višjih slojih bila je prava,
a naš pesnik Valentin,
bolj rad je srknil dober vin!

Tudi v Chaîne Slovenija praznujemo 220. obletnico izida prve kuharske knjige v slovenskem jeziku

V letošnjem letu tudi na državni ravni praznujemo 200. obletnico smrti Valentina Vodnika, ki se je v naš zgodovinski spomin zapisal kot vsestranski razsvetljenec. Poleg pesnikovanja in objavljanja proznih besedil, je bil tudi avtor prvega slovenskega časnika Ljubljanske novice, izdajatelj pratik, pisec priročnika za babištvo…in tudi avtor prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki je izšla leta 1799, torej pred 220. leti. Čeprav je to knjigo napisal z recepti, ki jih je prevedel pretežno iz različnih takratnih nemških kuharskih knjig, je to delo pomembno zaznamovalo razvoj kulinarike Slovenije, tudi njene terminologije. V Chaîne des Rôtisseurs Slovenija se bomo z nekaterimi jedmi iz Vodnikove knjige v letošnjem letu še srečali. Poleg gostilne Čubr, ki nas je gostila tokrat, sodeluje kar 10 gostinskih hiš, naših članic, pri knjižnem projektu sodobne interpretacije Vodnikovih receptov. Ena od smeri v sodobni svetovni gastronomiji je tudi tista, ki posamezne primere kulinarične dediščine poskuša interpretirati na sodoben način in ne kot nekakšno ˝gledališče zgodovine˝.Kot odličen primer te smeri naj navedem odlično knjigo Hestona Blumenthala, Historic, ki je izšla leta 2013.

V gostilni Čubr so se zahtevne naloge lotili z vso resnostjo in raziskovalnim nagonom pod vodstvom prve kuharske mojstrice Anite Potočnik. V meni večerje so vključili tudi vse štiri jedi, ki so jih naštudirali za zgoraj omenjeni knjižni projekt. Ob prihodu smo se zbrali na terasi, kjer so nas pričakali s princeskami, nadevanimi s špargljevo kremo in veganskimi piškoti. Slednje smo zalivali z zlato radgonsko penino rose. Po preselitvi v dva gostinska prostora je bila najprej na vrsti Vodnikova jed in sicer recept št. 124 za kuhana jabolka v solati. Pri Čubru so to jed pripravili in predvsem nadgradili z repki potočnih rakov, stebelno zeleno in Pustotnikovim sirom Kosec. Jed na krožniku ni bila le poezija okusov ampak je naredila vtis tudi s svojo likovno oz. oblikovalsko podobo, kar je bila odlika tudi večine ostalih jedi na tej izjemni večerji. Naslednja jed ni bila interpretacija katerega Vodnikovih receptov ampak inovativnost Čubrove ekipe. Ovčji jogurt baziliko so ˝oblekli˝ v tatarski biftek in oblikovali nekoliko sploščeno kroglico, na njo položili opečenec (slovensko toast!) in nanj žličnik paradižnikovega masla ter vse skupaj narahlo potresli z ajdovimi kokicami. Izjemno! K tej jedi se je odlično prilegel modri pinot Meum, letnik 2015. Že na tem mestu naj poudarim, da so bila vsa vina na večerji odlično izbrana in so se pravilno prilegala k jedem. Ko se še ni poleglo navdušenje nad opisano jedjo, že je sledilo novo presenečenje. Tokrat je bila spet jed iz Vodnikovih Kuharskih bukev in sicer mandljeva juha. Recept za njo je Vodnik objavil pod zaporedno številko 12. S to jedjo, ki so jo Čubri spet odlično interpretirali, so po dolgem času mandlji vstopili skozi glavna vrata v sodobno slovensko kulinariko. Torej so se vrnili tja, kjer so nekoč že bili. Okusi juhe so se sešteli v izjemno kombinacijo, ki jo je nadgradil še okus ješprenjevih ostružkov (slovensko čips!).

Do glavne jedi sta nas vodila dva krožnika, ki nista izhajala iz Vodnikove knjige. Najprej je bil to pečenjak s šparglji, precvrtim maslom ali ˝tropincami˝ in orehi, ki so ga zavili v izjemno tanko listnato testo in spekli. Okusi jedi so se zlili z odličnim sauvignonom Verus, letnika 2018. Sledil je krožnik z jadranskim osličem, ki je nekoliko presenetil predvsem z njegovim oblikovanjem. Po vseh navedenih jedeh je nastopil čas za sorbet ali razgradnik, ki je bil sestavljen iz brinjevca, sivke ter hruške in je opravil svoje poslanstvo za zadnji dve dejanji večerje. Oba krožnika sta bila pripravljena spet po Vodnikovih receptih. Najprej glavna jed in sicer raca v hrenovi omaki, ki je v Vodnikovi knjigi navedena pod tekočo številko 38. Jed je bila interpretirana tako, da so na hitro pečenemu račjemu mesu dodali prah hrena in omako, ki je temeljila na pomaranči in kisu. Ko smo to jed še zalili z Batičevim vinom Angel, smo se zares počutili angelsko, čeprav mi ni povsem jasno, kaj naj to pomeni, saj verjetno nihče od nas nima lastnih izkušenj z angeli. A, če že razpredam o angelih, so bili ti za gotovo tudi zraven sladice, odlične torte z malinami, ki ji je Vodnik dal ime hitra torta. Interpretacija tega recepta je bila seveda daleč od hitrosti, saj je to sladico odlikoval izjemen seštevek različnih tehnik priprave, kar se je odražalo v njenih okusih.

Ob tako odlični večerji skoraj zmanjka besed za zaključek. Vsekakor pa je pomembno opozoriti na spoznanje, da nam v kulinaričnih prizadevanjih ni potrebno hlastati za raznimi globalnimi dosežki, kaj šele, da bi jih kopirali, kar je postala stalnica v Sloveniji. Našo izvirnost in drugačnost, ki jo pomembno sooblikujejo okusi ter kakovostna živila, lahko gradimo tudi iz bogate palete prehranske dediščine, vendar interpretirane na sodobne načine in po meri naših vsakdanjikov in praznikov.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique

foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


2. Dîner Amical restavracija Gredič, Ceglo

Ko morje pljuskne v Brda…

Kaj je prinesel prvi val na teraso?
Kozica v zeliščnem posipu, sirarska ali albuminska skuta z zelišči
Medot brut 48, magnum
*
Drugi val pljuskne toplo
Ribja juha, popečeni škampi, kozice, morska žaba, arame alge in česnova pena
Ferdinand rumena rebula 2017, belo
*
Val iz enega drugega morja

Lososova terina, mariniran losos v rdeči pesi, citrusi, jabolko Granny Smith, balzamični gel
Klet Brda de Baquer 2016, belo (chardonnay + sauvignon)
*
Pozor, lovke!

Muškatna hobotnica, grahov pire, portska omaka
Soreli Piro 2016
*
Še vemo, da tudi črnilo izvira iz morja?
Hišni sipini njoki s kraljevo rakovico, rakova penasta omaka
Mulit belo 2017
*
Iz severnega Atlantika
Popečena rezina trske na mladi špinači, pire sladkega krompirja s praženo šalotko, pokuhano prepeličje jajce, kaviar Lampo, drobnjakova omaka
Kristančič pavo, belo
*
Nič morja, le sladko!
Tortica z mangom in malinami
Klet Brda verduc 2012, sladko
*
Kava

Navrglo morje je na briške griče,
kozice, lososa, hobotnice, a ne osliče,
živali morske zares odličnih so okusov,
zato ne zmanjka nam nazdravljanja poskusov!

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier

 


1. Déjeuner Amical restavracija Mak

Ni mali vračko ampak veliki kulinarični vrač!

Po obisku Pretnerjeve kleti smo se po ozki vinski cesti spustili proti Mariboru, kjer smo imeli dogovorjeno kosilo v restavraciji Mak. Glavni kuharski mojster David Vračko je od tega dne postal tudi naš profesionalni član. Kosilo v tej restavracije ni le obred ampak svojevrstno doživetje presenečenj, predvsem pa izjemne kuhinje, ki z vsakim krožnikom pričara nove okuse. Na mizah so nas pričakali grisini, na katerih so visele rezine slanine. Ko se je kosilo začelo, jih je natakar ožgal z gorilnikom, da se je scedilo nekaj mastnih plasti. Okušali smo jih s kruhom, na katerega smo namazali čemažev namaz ali ga pomočili v oljčno olje. Naslednji prigrizek sta sestavljala dva poljubčka (macaron) oz. meringi, med njima pa gosja jetra (fois gras); celota pa izjemnega okusa. Še en začetni prigrizek smo okusili: v ajdovih kokicah zataknjen mali kornet s piščančjo kremo, ki smo ga pojedli tako, da smo zgornji del korneta s kremo potisnili v ajdove kokice. Po treh uvodnih prigrizkih je sledilo še osem krožnikov. Najprej so na mize prinesli rogovile vinske trte, v katerih so bila zataknjena nabodala s testenimi žepki (samose), nadevanimi s teletino in čemažem. Brezmesnim gostom so postregli prav tako žepke na nabodalih, vendar z zelenjavnim nadevom. Tudi naslednja jed je bila presenečenje glede načina postrežbe. Na rogovje jelenov so zataknili telečje kroglice, ki so bile potresene s krušnimi kockicami, na vrhu pa je bila tanka goveja rezina (carpaccio). V keramičnih posodicah so nato prinesli pečena bedra pegatk, ki jim je delala družbo penasta omaka (espuma) iz sira Cheddar ter zrna divjega riža, ki so dajala vtis prijaznih belih črvičkov. Izjemni so bili okusi tokrat še ene hladne predjedi in sicer sestavljene iz fileja skuše, kalamarov in ingverja. Od razmeroma pikantne jedi so nas z naslednjo usmerili k sladkovodni ribi. To je bila postrv s tapioko in regratom, vse skupaj pa zelo okusno in blago. Za glavno jed je bila odlična govedina s topinamburjem ali papeževo repico. Sladica je bila sestavljena iz sladkega gresa, karamele s pomarančo in slanimi šampinjoni, jagodnega sorbeta in čemaževih ostružkov (čips). Med navajanjem vseh teh odličnih jedi sem popolnoma pozabil na spremljajoča vina, ki so odlično prilegala k jedem in so bila iz vinorodne dežele Podravje. Po sladici smo se že pripravljali za odhod, ko je sledilo še eno presenečenje. V naše leve dlani so nam najprej položili drobne cvetove, morda celo plodove neke rastline katere imena nam mojster presenečenj David Vračko ni povedal. Te cvetove smo dobro pogrizli in kaj hitro se je po konici jezika razvil močan pekoč okus, ki je jezik skoraj omrtvičil. Takoj nato pa so nam v dlani prav tako leve roke začeli polagati žličnike sladoleda, s katerim smo blažili pekoč okus, hkrati pa se je ustvarila neka nova okusna simbioza. Ob tem zaključku seveda skoraj zmanjka besed, tako kot to velja za nastope pravih čarovnikov ali vračev. Zato ni naključje, da se David piše Vračko, a v resnici ni mali ampak veliki kulinarični vrač!

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag. Tomaž Dular, Grand Officier