Category Déjeuner Amical

WORLD CHAÎNE DAY, Od Fikšincev do Bakovcev

 

LETOS SO NAJPREJ PRILETELE ŠTORKLJE,
POTEM ŠE RAŽENJCI

Posestvo Gjerkeš, Fikšinci, Rogašovci
Gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti
Sobota, 20. april 2024

 

Pozdravi na terasi ob svetovnem dnevu mreže Chaîne des Rôtisseurs 
Steyer vina Vaneja rose, Plitvica, Štajerska Slovenija
*
V grščini poganjek
Šparglji, dimljena postrv, ajda, rdeča čebula
Vinska klet Marof sauvignon breg Marof, 2020, suho, Prekmurje
*
Cmok je lahko tudi knedl
Knedl z ocvirki, šampinjoni, bela repa, kislo zelje
Vina Šumenjak chardonnay, 2020, suho, Jakobski dol, Štajerska Slovenija
*
Slovenska kulinarika že pred stoletji ni poznala odpadkov hrane
Rajhov “esih flajš”
Steyer vina Steyer Mark belo, 2017, Plitvica, Štajerska Slovenija
*
Tri značilne in kultne jedi na enem krožniku
Telečja rebra, jetrca in ocvrt pražen krompir
Klet Klenar merlot Cru – Reni Klenar, 2020, suho, Plavje, Istra Slovenija
*
Kot se za Chaîne praznik spodobi
Sladko, sladko …
Vinska klet Marof renski rizling, 2021, polsladko, Prekmurje


Zakladi Prekmurja

Letošnji Svetovni dan Chaîne, ki naj bi se še posebej vrtel okoli lokalnih surovin in kulinaričnih posebnosti, smo preživeli v Prekmurju. Najprej se nas je peščica zbrala na Posestvu Gjerkeš, kjer nam je Leon Gjerkeš v čudovitih novih degustacijskih prostorih predstavil del nabora njihovih vin. Za prijetno kosilo je poskrbel Rok Smonkar, ki si je še ne dobra dva tedna pred našim obiskom prislužil naziv Mladi talent.

Vinogradi družine Gjerkeš ležijo na nadmorski višini 300 – 340 m, trte belih sort uspevajo v prsti, ki jo bogatijo glina, lapor, pesek in prod, za izvrstnost vina pa skrbi še hladnejše Alpsko kontinentalno podnebje z nežnim vplivom Panonske nižine. Spoznavanje njihovih vin smo najprej začeli s kozarcem penine Brut nature, v predprostoru. Grozdje sorte Chardonnay je pod budnim očesom vinarja in s klasično metodo dozorelo v penino prijetne srednje globoke zlato rumene barve s poudarjeno cvetico. V ustih ustvari prijetne krušne note in zmeren priokus lešnika. Vse odkar sem prvič obiskal posestvo Gjerkeš, krepko pred pandemijo Covida-19, sem navdušen nad njihovim vinom Woodstock. Gre za posrečen eksperiment mešanja Chardonnaya zorjenega v sodih različnih vrst hrasta, imenu Woodstock pa je botrovala obletnica tega znamenitega festivala, ki je sovpadala s stekleničenjem. Izvrstno vino, ki ga je preprosto treba poskusiti!

Ne samo vina, navdušile so tudi jedi in domiselnost mladega kuharskega mojstra Roka Smonkarja. S paradižniki, mariniranimi v bezgovem sirupu je pokazal, da ga ni strah eksperimentiranja z okusi; s postrvijo zvito v tenko rolado, da mojstrsko obvlada tehnike priprave in prezentacije; s teletin, čebulico in lanom, da še kako jemlje iz zakladnice lokalnega bogastva, ki ga zna posodobiti in pomladiti. Rok je vsekakor talent o katerem bomo v prihodnje še veliko slišali in ki ga je vredno podpreti v njegovem ustvarjanju!

Po prijetnem druženju na Posestvu Gjerkeš in po kratkem počitku se nas je zgledno število zbralo že na šestnajstem srečanju v Gostilni Rajh, kjer sta Tanja in Leon Pintarič z ekipo vnovič pripravila nepozabno večerjo. O tem pričajo tudi rezultati glasovanja za najboljšo jed, saj so si kar tri jedi prislužile enako število točk – knedl, esih flajš in telečja rebra. Eden od gostov je na glasovnico, na kateri po pravilu sicer ni pozdravov iz kuhinje in sladice, sledjo z navdušenjem pripisal.

Pod črto bi lahko rekli, bil je popoln Svetovni dan Chaîne!

Seku M. Condé
Bailli Délégué

 































9. Déjeuner Amical, Restavracija 1906, Hotel Triglav, Bled

Vlak že nas postaji piska,
nam časovna to ni stiska!
v Triglavu nas gostijo,
se zamude vlaka ne bojijo!

Restavracija 1906, Hotel Triglav, Bled,
9. marec 2024

 

Kdo pravi, da so kovači izumrli?
Sekanica kovača, vitlof, koromačeva majoneza, vermut
Sveti Martin pinela, 2022, Vipavska dolina
*
Kaj so pripeljali v živinskem vagonu?
Pripravek svinjske krače, jabolčnik, ožgana koruza
Blažič rebula, 2018, selekcija, Goriška Brda
*
Binkoštna jed
Pita z govejim jezikom, bučno kremo, brezmesno slanino in okisanimi lisičkami
Kupljen passion, 2019, Slovenska Štajerska
*
Za rojstni dan postajnega načelnika
Rostbif, kakao, brstični ohrovt, omaka iz kostnega mozga
Mavrič cabernet sauvignon, 2012, Goriška Brda
*
Ali je na vlaku iz Gorice kaj sladkega?
Pena gosjih jeter, jabolka, granola
Skaza renski rizling, 2022, Slovenska Štajerska
***

Načelnik postaje Bled loparček dvigne
in vlak že mimo hotela Triglav švigne,
kdor se ostati tu odloči,
natakar nov kozarec mu natoči!
 

 


Ali se je kdo pripeljal z vlakom?

Pomisel na vlak ni brez pomena, če se odločimo za jedilni obrok v restavraciji 1906, ki deluje v hotelu Triglav na Bledu, v neposredni soseščini železniške postaje. Urediti gostinsko in/ali hotelsko dejavnost, ki je bila povezana z želežniško progo in postajo, je bilo tako rekoč pravilo od 19. stoletja, ko je takratna država začela graditi železniško omrežje in predvsem veliko hitreje kot sedanji državi to uspeva še danes. V zgodovinskem spominu so številna pričevanja o gostilničarjih in hotelirjih, ki so si prizadevali za postavitev železniške postaje v neposredni bližini njihovih gostišč. Nekaj podobnega je danes z lokacijami in velikostjo parkirišč za avtomobile.

Tokratno srečanje Chaîne Slovenija je bilo povezano s kosilom v restavraciji blejskega hotela, ki nadaljuje v vseh podrobnostih in celoti tisto vrhunsko raven, ki jo Bledu lahko pripišemo za preteklost. To je obdobje turističnega (letoviščarskega, tujsko prometnega) kakovostnega razvoja Bleda na prehodu iz 19. v 20. stoletje, ko so ta izjemni kraj ter njegovo bližnjo okolico obiskovali gostje, na kakršnih bi morali graditi sodobni Bled tudi danes. A pustimo ta razpravljanja, saj bi morali za mentalni preskok tudi na področju turizma v Sloveniji narediti zelo velik in predvsem strokovno podprt trden korak…

Najprej smo se zbrali v hotelskem prostoru ob aperitivu, ki je s sauvignonom, brezovo vodo, mandarinami, trobenticami  in še čem deloval izjemno osvežilno. V hotelski jedilnici, ki smo jo zapolnili skoraj v celoti, so nam najprej postregli z dvema vrstama hišnega kruha, ki je bil kot nalašč za namaza račje paštete in masla z račjo maščobo, oboje postreženo na kamnu. Na lesenih kockah so bili tudi trije okusni pozdravi iz kuhinje, celota je poleg okusnosti delovala tudi prijetno za oko. Strežna ekipa je svoje delo opravljala izjemno in tako dopolnjevala odlično kuharsko, kar oboje velja za celotno kosilo. Vsak krožnik in pripadajoče vino so nam zelo prijetno in zgoščeno predstavili. 

Kosilo so sestavljale ena hladna, dve topli, ena glavna jed in sladica. Za hladno predjed, ki je delovala na krožniku tudi kot likovno doživetje, nam je porvi kuharski mojster s kuharsko ekipo predstavil sekaniuco mariniranega kovača z vitlofom ter koromačevo majonezo s “ščepcem” vermuta. Lepa suha pinela iz kleti Sveti Martin (Vipavska dolina) je bila kot nalašč spremljava tej jedi. Sledil je pripravek svinjske krače z jabolčnikom in ožgano koruzo, ki je bil skupaj z Blažičevo rebulo, letnika 2018, eden od vrhuncev tega kosila. Ob tem moram še posebej poudariti, da je bilo tokratno izbiranje najboljšega krožnika zelo težavno, saj so bili prav vsi na izjemni kakovostni ravni, tako glede okusov, kot njihove predstavitve na krožnikih in pravilno izbranih vin. Druga topla predjed  je bila značilna binkoštna tradicija, saj je kuhan goveji jezik predstavljal značilno jed za ta praznik pri naših prednikih. V kuhinji so jed pripravili kot porcijsko pito, ki so jo obložili z nasekljanim govejim jezikom, domiselno okrasili z bučno kremo, dodali še brezmesno slanino, okisane lisičke in demi-glace omako. K jedi so postregli s Kupljenovim vinom pasijon (na etiketi piše passion), letnika 2019, kar je bilo enbo od vinskih presenečenj tega kosila. Glavna jed je bil odlično pripravljen rostbif (Roast Beef) s kakavom, brstičnim ohrovtom, omako iz kostnega mozga. Zelenjava je bila prepražena na goveji maščobi, celoto pa so oblili požirki Mavričevega cabernet sauvignona, letnika 2012. In za zaključek so nam postregli še sladico, ki je odlično zaključila vse okuse tokratnega kosila. Središče tega krožnika je bila pena gosjih jeter z jabolčnim čatnijem (Chutney) in granolo. K sladici pa preverjeno sladki renski rizling, letnika 2022, Antona Skaze, enega največjih “mojstrov” tega vina. 

Pogovori po zaključenem kosilu so bili dokaz, da smo vsi zbrani doživeli prijetne ure ob okusnih jedeh in slovesu te hiše primerni postrežbi. Vsekakor primer, kako bi moralo biti na Bledu tudi drugod, da bi spet zasijala “podoba raja”.

Prof. dr. Janez Bogataj 
Conseiller gastronomique




















 


4. Déjeuner Amical, Restavracija MAK, Maribor

Vragolije vrača Vračka
Restavravija Mak, Maribor
Sobota, 24. februarja 2024

 

Menu à la Croquis:

Sirova čipka
*
Testena zvezdica polnjena s tunino kremo
*
Pesin macron s pegatkino pašteto
*
Stožec s pegatkino kremo in ajdovo pokovko
*
Ocvrto pegatkino bedro s krompirjevo solato i  regratom, kremast in olivni namaz, krema z okisano čebulo
*
Dolgo kuhljano jajce s tapinamburjavo omako in hrustljavim dodatkom
*
Ričet precej drugače; a še zmeraj ričet
*
Škampek, črna riba in paprika
*
Tatar s prepeličjim jajčem, teletina ob ajdi in kitajske artičoke
*
Sladoledna kepica na kremni rumovi podlagi s koralnim pridihom
*
Sladoledna citrusna lučka ob kakavovolešnikovi kremi


Skicirka hudomušnega kosila.

Pozoren sledilec naših kulinaričnih dogodivščin bi, če bi prelistal zapise naših preteklih srečanj pri Davidu Vračku v Restavraciji MAK, kaj hitro opazil, da ostane jedilnik vsakršnega srečanja Mojstrova dobro varovana skrivnost. Tokrat ni bilo nič drugače, čeprav se je David Vračko tokrat le odločil, da nam o jedeh izda kakšno besedo več.

Kot običajno nas je hudomušno razpoložen pričakal že na vratih restavracije, no, natančneje kar na parkirišču, ko nam je nekaterim še dobro rešenim varnostnega pasu, ponudil šilce “ognjene vode”. Ko se nas je zbrala polna zasedba tokratnih gostov, nas je na terasi čakala vrsta pozdravov iz kuhinje. Poleg že običajne čipke iz sira in kolutka suhe salame na grisinovi palčki, so še posebej izstopale testene zvezdice polnjene s tunino kremo. Tem so sledili pesini macroni s pegatkino pašteto in hrustljav stožec s pegatkino kremo, ki jo je lepo nadgradila ajdova pokovka.

Tudi prva jed, ki smo je bili veseli za mizo je navdahnila pegatka, natančneje njeno ocvrto bedro, ki ga je izvrstno dopolnila krompirjeva solata z regratom. Pogled v spletno vsevednico nam pove, da navadna pegatka pripada redu kur in je doma v podsaharski Afriki. Udomačili so jo že v antiki Stari Grki, kasneje pa še Rimljani, ki so jo divjo pripeljali v Evropo. Zadnje pegatke so pripeljali v Evropo Portugalci okoli leta 1500. Zadržuje se večinoma pri tleh v skupinah po približno 25 živali. Je dober letalec, vendar se nevarnosti raje izogne s tekom. Prehranjuje se z raznoliko živalsko in rastlinsko hrano, ki jo išče po tleh s pomočjo močnih nog, s katerimi koplje podobno kot domača kokoš. Na leto znesejo do 90 jajc teže 43 g. Valijo se od 23 do 28 dni.

Čeprav je na naslednjem krožniku kraljevalo dolgo kuhljano jajce to ni bilo pegatkino. In tudi ričet, ki je sledil, ni bil ričet, kot smo ga vajeni. David Vračko ga je domiselno sestavil iz posameznih sestavin te dobro znane jedi, tako da so te dobro znani okus ustvarile šele z premišljeno kombiniranimi grižljaji.

Za kar nekaj domislic in smeha je poskrbela naslednja jed, škampek, ki mu je humorni del pridajala ocvrtek ribjega skeleta. Izvedba v črni barvi, posledici sipine tinte, je mnoge napeljala na misel, da gre za ribo iz črnega morja.

Z nič kaj smeha in z začetno zadržanostjo pa smo gostje za omizjem sprejeli naslednjo jed. Pred nami se je namreč ob teletini in prepeličjem jajcu odprl pogled na gomoljčke, ki na prvi pogled spominjajo na ličinke. V sodobni kuhinji te niso več novost in pri Davidu bi jih vsekakor lahko pričakovali. V resnici pa je šlo za gomoljike, ki jih v iazijskem svetu imenujejo Crosne, oziroma kitajske artičoke. Po okusu so podobne atičokam, po izgledu pa vsak kakšno tolsti gosenici ali ličinki. A vredno je bilo poskusiti in okus res so lepo doplnile mehkobo teletine.

Po paleti sladic nas je dobro razpoloženi Mojster povabil še v podzemlje, kjer smo na gramofonu zavrteli nekaj plošč, in se pokosilno osvežili s sladoledno lučko, pravo bombo citrusne svežine.

Seku M. Condé
Bailli délégué

 









 



















 


7. Déjeuner Amical, Oštarija DEBELUH, Brežice

Gastronomsko srce Posavja

Oštarija DEBELUH
Brežice, sobota, 10. februar 2024

 

Pozdrav iz kuhinje
Penina Istenič Rare
 *
Kraljevi gamberi            
VERUS Šipon
 *
Krompir, čebula, topinambur in črni tartuf   
Kobal Sivi Pinot
 *
Telečja lička     
Keltis Merlot
 *
Limona in jogurt    
Prus Renski Rizling izbor
















 


Od Lebra do Denka

SOBOTNO RAZVAJANJE V ZGORNJI KUNGOTI
Zgornja Kungota, 14. oktober

 

Od hiše, do hiše

Naše tokratno spoznavanje Zgornje Kungote, kamor se običajno odpravimo k Hiši Denk, smo tokrat začeli nekaj kilometrov stran. Do hiše na naslovu Podigrac 19 se, kot se za te kraje spodobi, pride po cesti, ki je v hrib obdana z vinogradi. Še preden se spustimo do Hiše vina- vinarstva in izletniške kmetije Leber, nas, če le prihajamo iz zgornje kungoškega konca, najprej pozdravi Hiša 1624, skoraj 400 let stara hiše, ki so jo Leberjevi prenovili in v njej ponujajo vrhunske prenočitve. Nekoliko naprej stoji domačija Leber, od koder  je le streljaj do avstrijske meje. Kmetija, nekoč bogata viničarija, je last Leberjevih  postala kmalu po prvi svetovni vojni, ko je njen lastnik postal pradedek Požauko. Vinogradov je bilo takrat za dober hektar. Dedek Alojz je tradicijo oplemenitil še kot trsničar. Jakob, oče sedanjega gospodarja Igorja, je sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja trto gojil že na treh hektarjih, mama Leopoldina pa je kot izvrstna kuharica veliko pripomogla k temu, da so v devetdesetih letih začeli še turistično dejavnost.  Trenutno vina ustvarjata dve generaciji –  gospodar Igor z ženo Petro in sin Aljaž. Na malo manj kot desetih hektarjih vinogradov gojijo devet belih sort – laški rizling, sauvignon, chardonnay, renski rizling, rumeni muškat, kerner, traminec in sivi ter beli pinot – ter tri rdeče sorte – modra frankinja, zweigelt in modri pinot-. Njihova vina so izredno sveža in povsem naravna, pridelana na način hladne fermentacije.

Po prijetnem kramljanju in okušanju vin, nas je čas že nekoliko priganjal nazaj v Zgornjo Kungoto. Tokrat smo se odločili, da naše šesto srečanje v Hiši Denk namesto običajne večerje, začnemo v času kosila. Gregor Vračko nam je, kot smo že vajeni, pričaral navdušujoče krožnike, ki niso le eksplozija okusov ampak tudi čudovita paša za oči. Tudi tega smo že vajeni, da nam o krožnikih ne pove prav dosti. Morda našteje kakšno osnovno sestavino, morda opomni na kakšno podrobnost. Preprosto pusti, da njegove umetnine govorijo same zase. In čudovito je videti, da govorijo vselej nove zgodbe, ki se jih še dolgo ne bomo naveličali.

 

Seku M. Condé
Bailli Délégué


 































 

 


15. Dîner Amical, Gostilna Čubr, Križ pri Komendi

9. SLOVENSKI KAPITELJ, Gostilna ČUBR
Križ pri Komendi, 15. september 2023


Skuta in »Berkelca«
Anitin kruh in grisini
Penina ISTENIČ, No. 1 Brut
*
Jajce in kozice
KRISTANČIČ, Malvazija 2020
*
Goveja sekanica in pesa
BATIČ, Merlot selekcija 2021
*
»Essigfleisch«
KLET BRDA, CABERNET SAUVIGNON, BAGUERI, ŠAMPION 2018
*
Juha in boreč
BORAGA zdravilna dišavnica
*
Jagenjčkova pljučka in korenje
BATIČ, Sivi pinot selekcija 2021
*
Črni ribez in jabolko
Sorbet
*
Krača in kislo zelje
KLET BRDA, A+ Rdeče 95 točk 2018
*
»Češplov cmok«
BATIČ, Valentino rdeče 2018


Predah domačnosti v vrvežu tekmovanja

 

Srečanja pri Mihi in Aniti Potočnik so zmeraj prežeta z občutkom domačnosti, ki ga znajo s pravo mero ponuditi le redke slovenske gostilne. In svojo domačnost črpa iz tristoletne tradicije. Tako ne preseneča, da o  gostilni v Turističnem in gastronomskem vodniku Počitnice v Sloveniji leta 1987 beremo ta zapis Draga Bulca.

“Dober glas seže v deveto vas. Ta slovenski pregovor zagotovo velja za gostilno “pri Čubru”, na katero ne opozarja nobena reklamna tabla, stoji pa v majhni vasici na pravem podeželju in je brez podrobnega opisa prijateljev in znancev, ki jo že poznajo, ne bi kar tako našli, zanjo sploh ne bi nikoli izvedeli. Čeprav je gostilna v novi stavbi, se lahko pohvali s tristoletno tradicijo, saj je šla Pri Čubrovih gostilna iz roda v rod.

Čubrova Ivanka, ki se drži tistega, da ima gost vedno prav, je tip takšne krčmarice, kakršnih je bilo včasih na Slovenskem veliko. Gostu zna pokazati, da je res gost. Če se kakšna družba ne zna razživeti, jim pomaga z dovtipi in če tudi to ne zaleže, raztegne harmoniko.”

Naša družbi se sicer še ne zgodilo, da bi za prešerno vzdušje potrebovala harmoniko, a brez dvoma bi raztegnili meh, če bi togotnost gostov klicala k temu. Ni treba posebej poudarjati, da so tudi s tokratno večerjo navdušili in kot zmeraj postregli nekaj dodatnega znanja o zeliščarstvu. Tokrat je bila na vrsti boraga ali zvezdna roža. Spoznali smo jo v juhi, čeprav se zel lahko uporablja tudi v solatah. Pripisujejo ji znojilne, krepilne in protivnetne lastnosti, pomirjevalne za kašelj in spodbujevalne za nastanek in izločanje mleka pri doječih materah. Po ljudskem izročilu se rabi za zdravljenje različnih bolezenskih težav, na primer vročine, kašlja in potrtosti(!).

 

Seku M. Condé
Bailli Délégué























 


14. Déjeuner Amical, Grad Otočec, Otočec

KOLIKO OTOKOV JE V SLOVENIJI?
Grad Otočec
Otočec, sobota 19. avgust 2023

 

Kot se za grajski vrt spodobi
Pena (fr. mousse) iz vijoličnega krompirja, miso preliv, cvetača in hrustljava kumara iz
grajskega vrta, pečena lešnikova jedrca v jogurtom
Erzetič ekološka rebula, Goriška Brda
*
Otoški graščak je iz grajskega okna lovil ribe
Bistra ribja juha, rdeča postrv, bučni svaljki in lisičke
Šturm sauvignon, Bela Krajina
*
Na gradu Otočec niso izpričani svinjaki
Svinjske ličnice, ostružki črne redkve in kostni mozeg, dvojna krema
Mlečnik Ana Cuvée, Vipavska dolina
*
Kaj je prispeval italijanski graščak Margheri?
Zorela govedina, bela polenta, šalotka in papeževa repica ali topinambur, tanke rezine
črnega oreha in rabarbara
Klet Brda A+, Goriška Brda

*
Ena od sodobnih grajskih sladkosti
Pečena karamelizirana čokolada, jogurtov sorbet ali šerbet, breskev z aromatično citronatno
citrono yuzu
Prus rumeni muškat, izbor, Bela Krajina

***

Sredi 13. stoletja grad prvič se omenja,
v letu tisoč devetsto petdeset in še devet
z delom restavracija začenja;
že leto prej zgradijo cesto udarniške brigade,
pride Tito in ne zamudi parade!


Koliko otokov je v Sloveniji poleg Otočca?

Odgovor na vprašanje v naslovu bo za marsikoga presenetljiv, a na uradnem državnem
seznamu je kar 33 rečnih in jezerskih otokov in med njimi je tudi Otočec, ki mu pravijo tudi
vodni grad. Ko so v nekdanji Jugoslaviji začeli v kragujevški Crveni zastavi izdelovati
znamenite ”fičote”, so se njihovi lastniki pogosto odločili za preverjanje potrošnje goriva. Po
nakupu avtomobila so se sami ali z družino odpeljali npr. iz Ljubljane do Otočca in nazaj ter
tako preverili, koliko goriva so porabili. Seveda sta bila poleg količine goriva pomembna še
dva motiva: izjemno slikoviti vodni grad Otočec in njegova odlična restavracija ter hotel.
Danes nam količino porabljenega goriva sproti računajo računalniki v avtomobilih, a druga
dva motiva ostajata. Grad je še vedno izjemno slikovit, vključno z urejeno okolico in
restavracija s hotelom vred nista izgubila prav nič nekadanjega slovesa. To pomeni, da v
okviru Krke turizma zelo zgledno skrbijo za postrežbo gostov. Pred leti so v bližini gradu
uredili še zelenjavni vrt, ki ni zanimiv le za ogledovanje ampak številne jedi pripravljajo z
živili, ki tam zrastejo. Poleg tega si gostje lahko sami naberejo zelenjavo ali se “rekreirajo” z
delom na vrtu. Izjemna vsebina in doživetje hkrati, kar bi morala slovenska turistična
promocija zagrabiti z veliko žlico, a kaj, ko ima Slovenija v svojem nazivu poleg “Love” tudi
”Slow”…!

Članice in člani mednarodne kulinarične verige Chaîne des Rôtisseurs smo se zbrali na 14.
tradicionalnem (po dopustniškem avgustovskem) kosilu pod krošnjami grajskega parka na
Otočcu. Že takoj na začetku tega poročila naj povemo, da sta se kuharska in strežna ekipa
izjemno potrudili. Kuharska ekipa je sestavljena iz mladih ljudi in prezkusili smo njihov
degustacijski meni. Tega je usmeril Blaž Žvab.

Sprejeli so nas na grajskem dvorišču s pozdravom iz kuhinje in penino. Pozdravi iz kuhinje
so bili drobni prigrizki osvežilne špinačne pite z različnimi dodatki. Sicer se je kosilo
odvijalo zunaj gradu v prijetni senci dreves in grmov grajskega parka. Že prva hladna predjed
je takoj pozitivno presenetila. Osnovo jedi je sestavljala zelenjava iz grajskega vrta, zlasti
cvetača in kumara. Vijolični krompir je poleg okusa dal tudi barvo kompaktni peni (fr.
mousse), okus pa so zaključila lešnikova jedrca z jogurtom. Erzetičeva ekološka rebula
letnika 2022 je bila kot nalašč za spremljavo k postreženi jedi.

Sledila je bistra ribja juha, s katero so prelili postrv ter svaljke, izrezane iz buče in lisičke. K
juhi smo pili sauvignon, letnika 2022, vinogradniške in vinarske hiše Šturm iz Bele Krajine.
Sledila je še ena izjemna jed in sicer topla predjed. To so bile svinjske ličnice z ostružki črne
redkve, s kostnim mozgom in izjemnim okusom dvojne kreme. Mlečnikova Ana cuveé,
letnika 2016 iz Vipavske doline, je bila ponovno odlično izbrana vinska spremljava.
Veliko presenečenje simbioze okusov je bila zorena govedina z belo polento, šalotko in
topinamburjem (papeževa repica), kuharji so dodali še tanke rezine črnega oreha in rabarbaro.
Dvomim, če bi še katero drugo vino tako odlično zaokrožilo s to glavno jedjo, kot je to
uspelo redečemu vinu A+, iz vinske kleti Dobrovo v Brdih, letnika 2017.

Tudi sladica nas ni razočarala in zaključila ta meni, ki so ga upravičeno uvrstili med
degustacijske. Postregli so nam pečeno karamelizirano čokolado z jogurtovim sorbetom ali
šerbetom ter rezino breskve, ki so ji dodali aromatično citronatno citrono yuzu. In vino?
Skoraj pričakovani rumeni muškat, letnika 2018, izbor, iz vinske kleti Prus v Krmačini (Bela
Krajina).

Tako kot večina gradov, je bil tudi Otočec med drugo svetovno vojno izropan in zažgan. A
imel je veliko “srečo”, saj so ga po koncu vojne obnovili. Oblastniki so namreč ugotovili, da
bi bil ta grad primerno okolje za sprejem Josipa Broza, ko se je pripeljal na odprtje avtoceste
bratstva in enotnosti od Ljubljane do Zagreba, ki so jo gradile tudi mladinske delovne brigade.
Grad je bil zato dokaj hitro gradbeno obnovljen (velikjo bolj kot se danes dogaja z
nekaterimi našimi gradovi) in na novo opremljen s stilnim pohištvom, ki so ga nabrali v
Federalnem zbirnem centru. Tam je bilo po koncu vojne veliko pohištva, slik, kipov, knjig,
porcelana in drugih dragocenosti. A to je že druga zgodba…!

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique CDR




















10. Déjeuner Amical, Hotel in Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice

OD DOLENJSKIH KMETIJ DO LOVCEV
Hotel & Oštarija Herbelier,
Dolenjske Toplice, sobota, 24. 6. 2023
Na Dolenjskem ni ostrig; so pa ostrigarji
Bukov ostrigar na koprivnem pireju, koruzni drobljenec in pikantni sir z ekološke kmetije Krhin, Gorenje Gradišče pri Šentjerneju
Pečarič penina rosalija, suho, Bela Krajina
*
V hladnega dima priplava som…
Hladno dimljen som s cvetačo in mandlji, kapucinka; kmetija Pleško, Otočec
Vinska klet Metlika chardonnay 1909 Prestige, Bela Krajina
*
Vrtnine iz Grosupeljske doline
Mlado zelje, nadevano s slanino, žafranom in peteršiljevimi koreninami s kmetije Bučar, Veliko Mlačevo (Grosuplje)
Frelih zeleni silvanec 2019, Dolenjska
*
Kam merijo lovci Lovskega društva Dolenjske Toplice?
Jelenina iz kočevskih gozdov v masleni omaki in na jurčkovem kipniku,
fermentirane mlade bučke
Albiana modra frankinja alto 2016, Dolenjska
*
Če je “mus”, ne pomeni, da je le nujno in obvezno…
Pena ali mousse bele čokolade z limonsko travo, marinirane jagode in bezgova zmrzlina
Šturm akord 2016, Bela Krajina

***

Kot pri čebelah troti,
ob kavici so še piškoti;
A za čarobne sanje,
iz prisrčnice je oštarijsko žganje.


Pred dopusti še v Dolenjske Toplice

 

Že v prvem stravku poročila naj bo vsem, ki jih ni bilo z nami na kosilu (in 10. srečanju) v Oštariji v Dolenjskih Toplicah, močno žal vsaj zaradi treh stvari. Najprej zaradi prvega kuharskega mojstra Roberta Gregorčiča, ki je s kuhartsko in strežno ekipo pripravil kosilo posebne vrste. To je odražal že natisnjen meni, kjer so bili za vse krožnike navedena živila in sestavine lokalnih in regionalnih dobaviteljev, torej od dolenjskih kmetov do lovcev. Odličen prtimer, po katerem bi se v prihodnje lahko zgledovale vse gostinske hiše, ki so naše članice (!). Druga stvar so bili iz teh sestavin pripravljeni krožniki, ki so bili od prvega do zadnjega vsi zares vrhunski in so odražali novo kuhinjo Dolenjske. In še tretje. To je bila prijetna, pozitivna energija med nami, ki smo prisedli k skupnemu omizju. Pokazalo se je, da t.i. dolga miza zares odlično opravlja svojo vlogo v komunikacijskem smislu in omogoča izmenjavo mnenj ne le o jedeh ampak tudi o siceršnjih vprašanjih naših “pestrih” sodobnosti.

Za pozdrav iz kuhinje so nam prinesli bukove ostrigarje (vrsta gob) na koprivnem pireju, s koruznim drobljencem in pikantnim sirom. Slednji je bil izdelan na ekološki kmetiji Krhin v Gorenjem Gradišču pri Šentjerneju. Jed so postregli na lesenih deskah, vendar na krožničkih in ne neposredno na deskah, kar je siceršnja praksa v Sloveniji, še zlasti na turističnih kmetijah. Seveda je imela jed tudi spremljvo in sicer suho penino Rozalijo iz vinogradniško vinarske hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Po pozdravni jedi smo se preselili v notranjost gostilne k skupnemu omizju, v katerem smo uživali Gregorčičeve mojstrovine. Najprej je presenetil z odličnim, hladno dimljenim somom iz ribogojnice Gorišek, ki je tudi sicer ena od najboljših ribogojnic v Sloveniji. Priloge so bile iz kmetije Pleško na Otočcu. Meso soma je bilo po okusu izjemno in senzorično zelo kompaktno. H krapu smo okušali vino cahrdonnay, letnika 2018, prav tako iz hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Iz zelenjave kmetije Bučar, Veliko Mlačevo pri Grosuplju, je kuharska ekipa pripravila zelenjavni cmok iz lista mladega zelja, nadevanega s starim kruhom in slanino, žafranovo omako in peteršiljevimi koreninami. Lahko napišemo le: še en odličen krožnik, ki smo ga poplaknili s Frelihovim zelenim silvancem, letnika 2019 iz Šentruperta. 

Glavna jed je bila skoraj pričakovana ob dejstvu, da smo za tokratno druženje izbrali Dolenjske Toplice, ki ležijo na obrobju gozdov Roga. Na krožnikih so bile rožnate rezine hrbta jelenine v masleni omaki in v družbi z izjemno okusnim kipnikom iz svežih jurčkov. Dodana so bile še rezine fermentiranih mladih bučk. Za jelenino so bili zaslužni lovci iz Lovskega društva Dolenjske Toplice, vino pa je “priteklo” iz hiše Albiana in sicer modra frankinja alto, letnika 2016. 

Sladek zaključek je bila še ena pika na i tega odličnega kosila. Sladica je bila sestavljena. V kozarcu so bile marinirane jagode in bezgova zmrzlina, na drugem delu ovalnega krožnika pa pena (fr. mousse) bele čokolade z limonsko travo. Gregorčič je ustvarjalno nadgradil sladico, ki je danes že del francoske kulinarične dediščine, predstavljene v imenitnem pripročniku Veliki Pellaprat, izdanem tudi v slovenskem prevodu leta 1973, torej pred 40 leti. Priročnik, ki ima več 100 strani, dokazuje, da je lahko še vedno odlično izhodišče za imenitne interpretacije in nadgraditve. Sladica je bila polna odličnih okusov in je tudi vino Akord iz vinske hiše Šturm v Beli Krajini, letnika 2016, nekaj prispevalo k več kot odličnem celostnem okusu tega kosila. Pred odhodom smo okušali še različnbe piškote, pili kavo in žganja, zlasti grenčico, naših gostiteljev. 

 

Z našimi poročili se v dopustniških mesecih poslavljamo in se vrnemo že v avgustu, pe bolj pa jeseni, ko nas čakajo nova okusna presenečenja. Vive la Chaîne!

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 




























 


4. Déjeuner Amical, Dvor Jezeršek, Zgornji Brnik

SVETOVNO BREZ MESA
Dvor Jezeršek,
Zgornji Brnik, sobota 22. april 2023

 

POZDRAV IZ KUHINJE ob penini
Ajdov bandeljc po Valentinu Vodniku
*
FIŽOL IN ČEMAŽ
Fižolov namaz s šampinjoni, sladkokisla redkvica,
šampinjoni in kokice ajdove kaše
*
KORENČEK IN ŽAFRAN
Nadevane hišne testenine s skuto, polento in ocvrto čebulo, pomladni fini ragu z
rumenim korenčkom in nadzemno kolerabico v masleni omaki z žafranom in
pečeno korenje v soli
*
JEŠPRENJ IN ŠPARGLJI
Pomladni ješprenjček z brokolijevo kremo, grahom,
solatka s šparglji, hrustljavi lešniki,
hren in limonina lupinica
*
PEHTRAN IN JAGODE
Gratinirani pehtranovi štruklji, marinirane jagode
z medom in burbonsko vanilijo,
pehtranov sladoled in jagodni kuli


Svetovni dan Chaîne “po naše”!

Čeprav je svetovno Združenje letošnji Chaîne dan praznovalo s poudarkom na dobrodelnosti, smo pri nas ubrali nekoliko samosvojo pot in dali poseben poudarek trajnosti. Količina zavrženih surovin in hrane je vsekakor dovolj zaskrbljujoča, da se vse več gostincev usmerja v trajnostno, čim bolj brezodpadno kulinariko. Tudi na Dvoru Jezeršek, kjer so nam tokrat pripravili poseben, povsem brezmesni jedilnik. Nabor vegetarijanskih in veganskih jedi je od prve do zadnje navdušil, čeprav bi se večina prisotnih na pogostejše brezmesne obroke morala še privaditi. Predvsem pa je pomembno, da se je vnovič izkazalo, da tudi brezmesna hrana ponuja obilico kreativnih, okusnih in domišljenih krožnikov. Potrjuje se,  da je enoličnost običajne vegetarijanske in veganske ponudba izven vrhunskih ali pa specializiranih restavracij in gostiln povsem neupravičena.

Seku M. Condé
Bailli Délégué











V zavetju Krasa in Vipavske doline, Gostilna pri Lojzetu, Fedora in Majerija

V ZAVETJU KRASA IN VIPAVSKE DOLINE
Gostilna pri Lojzetu, Zemono
Hiša avtohtonih vin Fedora, Dolanci
Majerija, Slap pri Vipavi
petek, 10. in sobota, 11. marec 2023

LANTHIERIJA IN LOVCEV NE BO!
14. Dîner Amical, Gostilna Pri Lojzetu
Dvorec Zemono, 10. 3. 2023

 

Kaj se dogaja pod arkadami?
Drobne pozornosti ali pozdravi iz kuhinje
Zemono rosé ali 100% pinot noir
*
Nadaljevanje pri omizjih, kot v renesansi
Tri vrste hišnega kruha s hrenoviom premazom
*
V znamenju šolske ocene
Pet različnih jedi, postrvje ikre
Klet Brda Bagueri zero dosage
*
Iz 139 m nadmorske višine sicer ne vidimo morja, zato ga okušamo!
Orada z blitvo in krompirjem
Guerila pinela 2022
*
Spomin na prehransko dediščino
Repa »tropinka«
Sutor sauvignon 2019
*
Grofovska pogostitev
Govedina, mesna redukcija, korenovke in gomoljnice
Vidas barbera 2018, selekcija
*
Prostor za sladico
Džin tonik na žlico in vonj po brinju

***

Tudi vipavski grof,
je rad pokusil krof!
Naj bo ocvrt,
ali marčevsko podprt!

Če zaključno razvajanje je sladko,
potem vse teče, redno, gladko…
Zato veselo mi nazdravljamo,
od Zemona se poslavljamo…


NA STIČIŠČU ALP IN SREDOZEMLJA
ZIMI POMAHAMO V SLOVO
7e Déjeuner Amical, Domačija Majerija,
Slap pri Vipavi, 11. 3. 2023

Tudi iz kuhinje pomahajo in natočijo mehurčke
Slavček Viktorija brut
*
Iz kašče ob koncu zime
Lečina sekanica, rahlo pikantna buča, hrustki in zimska zelišča
Guerila malvazija 2020
*
Tudi v Vipavski dolini imajo “prakruh”
Vipavski mlinci, brokoli, čemaž, slanina
Krapež zelén 2020
*
Vipavski lovci so poslali paket…!
Jelen in mozzarella v paketku, hren in balzamična redukcija
Nafa rose 2021
*
Cula za romarje in popotnike
Petelin v culi, zimska vrtnica
Avin cabernet sauvignon 2017
*
Sladko Sredozemlje
Rahel karamel, pistacija, mandljev drobir in poena bršljanovega medu
Hišni liker “Med, kava in pomaranča”

***

Na Vipavskem, iz smeri Mediterana,
stoletja kuha se prav dobra hrana,
stičišče z Alpami doda še svoje
in ob kozarcu rujnega vsak še zapoje!