10. Déjeuner Amical, Hotel in Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice

OD DOLENJSKIH KMETIJ DO LOVCEV
Hotel & Oštarija Herbelier,
Dolenjske Toplice, sobota, 24. 6. 2023
Na Dolenjskem ni ostrig; so pa ostrigarji
Bukov ostrigar na koprivnem pireju, koruzni drobljenec in pikantni sir z ekološke kmetije Krhin, Gorenje Gradišče pri Šentjerneju
Pečarič penina rosalija, suho, Bela Krajina
*
V hladnega dima priplava som…
Hladno dimljen som s cvetačo in mandlji, kapucinka; kmetija Pleško, Otočec
Vinska klet Metlika chardonnay 1909 Prestige, Bela Krajina
*
Vrtnine iz Grosupeljske doline
Mlado zelje, nadevano s slanino, žafranom in peteršiljevimi koreninami s kmetije Bučar, Veliko Mlačevo (Grosuplje)
Frelih zeleni silvanec 2019, Dolenjska
*
Kam merijo lovci Lovskega društva Dolenjske Toplice?
Jelenina iz kočevskih gozdov v masleni omaki in na jurčkovem kipniku,
fermentirane mlade bučke
Albiana modra frankinja alto 2016, Dolenjska
*
Če je “mus”, ne pomeni, da je le nujno in obvezno…
Pena ali mousse bele čokolade z limonsko travo, marinirane jagode in bezgova zmrzlina
Šturm akord 2016, Bela Krajina

***

Kot pri čebelah troti,
ob kavici so še piškoti;
A za čarobne sanje,
iz prisrčnice je oštarijsko žganje.


Pred dopusti še v Dolenjske Toplice

 

Že v prvem stravku poročila naj bo vsem, ki jih ni bilo z nami na kosilu (in 10. srečanju) v Oštariji v Dolenjskih Toplicah, močno žal vsaj zaradi treh stvari. Najprej zaradi prvega kuharskega mojstra Roberta Gregorčiča, ki je s kuhartsko in strežno ekipo pripravil kosilo posebne vrste. To je odražal že natisnjen meni, kjer so bili za vse krožnike navedena živila in sestavine lokalnih in regionalnih dobaviteljev, torej od dolenjskih kmetov do lovcev. Odličen prtimer, po katerem bi se v prihodnje lahko zgledovale vse gostinske hiše, ki so naše članice (!). Druga stvar so bili iz teh sestavin pripravljeni krožniki, ki so bili od prvega do zadnjega vsi zares vrhunski in so odražali novo kuhinjo Dolenjske. In še tretje. To je bila prijetna, pozitivna energija med nami, ki smo prisedli k skupnemu omizju. Pokazalo se je, da t.i. dolga miza zares odlično opravlja svojo vlogo v komunikacijskem smislu in omogoča izmenjavo mnenj ne le o jedeh ampak tudi o siceršnjih vprašanjih naših “pestrih” sodobnosti.

Za pozdrav iz kuhinje so nam prinesli bukove ostrigarje (vrsta gob) na koprivnem pireju, s koruznim drobljencem in pikantnim sirom. Slednji je bil izdelan na ekološki kmetiji Krhin v Gorenjem Gradišču pri Šentjerneju. Jed so postregli na lesenih deskah, vendar na krožničkih in ne neposredno na deskah, kar je siceršnja praksa v Sloveniji, še zlasti na turističnih kmetijah. Seveda je imela jed tudi spremljvo in sicer suho penino Rozalijo iz vinogradniško vinarske hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Po pozdravni jedi smo se preselili v notranjost gostilne k skupnemu omizju, v katerem smo uživali Gregorčičeve mojstrovine. Najprej je presenetil z odličnim, hladno dimljenim somom iz ribogojnice Gorišek, ki je tudi sicer ena od najboljših ribogojnic v Sloveniji. Priloge so bile iz kmetije Pleško na Otočcu. Meso soma je bilo po okusu izjemno in senzorično zelo kompaktno. H krapu smo okušali vino cahrdonnay, letnika 2018, prav tako iz hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Iz zelenjave kmetije Bučar, Veliko Mlačevo pri Grosuplju, je kuharska ekipa pripravila zelenjavni cmok iz lista mladega zelja, nadevanega s starim kruhom in slanino, žafranovo omako in peteršiljevimi koreninami. Lahko napišemo le: še en odličen krožnik, ki smo ga poplaknili s Frelihovim zelenim silvancem, letnika 2019 iz Šentruperta. 

Glavna jed je bila skoraj pričakovana ob dejstvu, da smo za tokratno druženje izbrali Dolenjske Toplice, ki ležijo na obrobju gozdov Roga. Na krožnikih so bile rožnate rezine hrbta jelenine v masleni omaki in v družbi z izjemno okusnim kipnikom iz svežih jurčkov. Dodana so bile še rezine fermentiranih mladih bučk. Za jelenino so bili zaslužni lovci iz Lovskega društva Dolenjske Toplice, vino pa je “priteklo” iz hiše Albiana in sicer modra frankinja alto, letnika 2016. 

Sladek zaključek je bila še ena pika na i tega odličnega kosila. Sladica je bila sestavljena. V kozarcu so bile marinirane jagode in bezgova zmrzlina, na drugem delu ovalnega krožnika pa pena (fr. mousse) bele čokolade z limonsko travo. Gregorčič je ustvarjalno nadgradil sladico, ki je danes že del francoske kulinarične dediščine, predstavljene v imenitnem pripročniku Veliki Pellaprat, izdanem tudi v slovenskem prevodu leta 1973, torej pred 40 leti. Priročnik, ki ima več 100 strani, dokazuje, da je lahko še vedno odlično izhodišče za imenitne interpretacije in nadgraditve. Sladica je bila polna odličnih okusov in je tudi vino Akord iz vinske hiše Šturm v Beli Krajini, letnika 2016, nekaj prispevalo k več kot odličnem celostnem okusu tega kosila. Pred odhodom smo okušali še različnbe piškote, pili kavo in žganja, zlasti grenčico, naših gostiteljev. 

 

Z našimi poročili se v dopustniških mesecih poslavljamo in se vrnemo že v avgustu, pe bolj pa jeseni, ko nas čakajo nova okusna presenečenja. Vive la Chaîne!

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 




























 


18. Dîner Amical, Restavracija JB, Ljubljana

Z JUNIJEM VSTOPAMO V KULINARIČNO POLETJE, 
OKUSI SONČNI, OB POLNI LUNI TUDI PETJE…
RESTAVRACIJA JB,
Ljubljana, petek, 2. 6. 2023

  
Gašenje začetnega ustnega požara
Istenič Prestige brut penina
*
K pogrinjku –
– na sredi mize;
ne na ovinku!
Couvert –  na Slovenskem tudi kuver ali pravilno pogrinjek
Ferjančič pinela
*
Z brancinom jemo pomarančo,
kar pri Batovžu in ne Pod Trančo!
Brancin z melono, pomarančo in limeto
Albiana chardonnay
*
Škampi – najboljši morski vampi…!
Škamp s kremno zelenjavo
Familija sauvignon
*
V gozdovih medvedi, risi in volkovi,
lisičke za ograjami v vrtovih
Šparglji z lisičkami, krompirjeva zloženka z majaronom,
česnovo kremo in omako
Brandulin tokaj
*
Na jelenov hrbet skočiš,
ga primeš za roge
in vino še naročiš!
Jelenov hrbet s polento, omaka brinovih jagod in mlado korenje
Pecoranera, Puglia
*

Španski vetrc,
čokolada bela,
z zelenim čajem,
to sladica je seveda
Bela čokolada z zelenim čajem in meringo
Pucer z Vrha muškat

 


Osemnajstič zakovani člen v verigi raženjcev

Združenje Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage National de Slovénie je bilo ustanovljeno leta 2005. Takrat se je kot profesionalni član priključil združenju tudi prvi kuharski mojster Janez Bratovž, ki je oral ledino na področju kakovostne sodobne kulinarične ponudbe v Sloveniji. Od takrat se enkrat letno sestanemo na večerji tudi v njegovi restavraciji JB na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Letos je bilo to 2. junija in novi voznik nove Vespe nam je povedal, da bomo okušali meni z vrsto na novo razvitih jedi. 

Ob prihodu smo se osvežili s suho penino Prestige, vinske hiše Istenič. Ko smo bili zbrani pri mizah, smo poskušali uvesti nov Chaîne obred s pinelo, hiše Ferjančič. S kozarci smo nazdravljali vsak svojemu levemu sosedu in pri tem izrekali naše geslo Vive la Chaîne! Čeprav je bila novost splošno dobro sprejeta, nazdravljanje in izrekanje gesla ni potekalo najbolj ubrano, kar dokazuje, da bomo morali na naslednjih srečanjih še kar nekoliko vaditi po posameznih omizjih…! 

A usmerimo se v tokratno večerjo, ki je bila pri Bratovžu že 18. po vrsti. Pogrinjek ali pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz štirih minimalističnih mojstrovin Bratovževe kuhinje. Najprej dve masleni kroglici, ena z rdečo peso in druga z baziliko. Sledili so odlično hrustljavi krekerji in brioši, za njimi še trije okusni prigrizki. Za četrti pozdrav so pripravili tri kroglice: bakalar v tempuri, pljučno in kapesante s kremo črnega česna. Na kratko rečeno, prava mavrica okusov in struktur.

Hladna predjed je bila rezina svežega brancina z zrelo melono, pomarančo in limeto. K jedi so postregli chardonnay znamke Albiana, letnika 2017 iz vinske kleti Žaren, Nemška vas pri Leskovcu (pri Krškem).  Sledila je še ena hladna predjed, ki je bila morsko nadaljevanje. Pripravili so izredno okusnega škampa z zelenjavno kremo. Jed je zaokrožil sauvignon novejše vinske hiše Familija (Brodnjak), letnika 2021. Hiša  ima velike načrte z revitalizacijo vinorodnih Haloz.

Sledili sta dve topli predjedi. Najprej šparglji s peno mlade čebule in lisičkami, ki so jih ocvrli v tempuri ter dodali še pehtranovo omako. Vino je bilo odlično izbrano in sicer Brandulinov tokaj, letnika 2019, iz Plešivega v Brdih. Druga topla predjed je bila krompirjeva zloženka z majaronom ter česnovo kremo in omako. Na vrh krompirjeve zloženke kvadratnega tlorisa so položili še krompirjev ocvrtek. 

Glavna jed je bila divjačinska. Hrbtno meso jelenovega teleta je bilo pravilno popečeno. Zato se je topilo v ustih. K mesu so priložili “disk” polente, dodali popečeno mlado korenje in zalili z omako brinovih jagod. Izjemno je bilo tudi vino in sicer rdeče Pecoranera iz Apulije (italija). Čeprav še mlado, letnika 2020, je že kazalo razvoj v smeri vina vrhunske kakovosti. 

Krožnik, ki je presenetil z okusi in tudi oblikovanjem, je bila sladica. Sestavljali so jo bela čokolada z zelenim čajem, dve nadevani meringi in izjemen medeni sladoled. Vino sicer ni dohajalo bogastva te sladice, a je kljub temu zaokrožilo tokratno večerjo.

Naj ob koncu tega zapisa o večerji pri Janezu Bratovžu in njegovi kuharski ter strežni ekipi še zapišemo, da tudi sicer prvi kuharski mojster slovi po inovativni ustvarjalnosti, ki jo razvija v kuhinji na Miklošičevi cesti že več desetletij. Med drugimi je pred leti inoviral tudi ljubljanski burek, jed množične ulične prehrane, ki se je v Ljubljani začela postopoma uveljavljati od 80. let 20. stoletja in je bila posledica migracijskih vplivov iz sosednjega Balkana. Ob vedno večjem zanimanju tujih turistov, ki prihajajo v Ljubljano in povprašujejo po značilnih ljubljanskih in slovenskih jedeh, bi v prihodnje morali ljubljanski gostinci slediti Bratovževemu inovativnemu zgledu. Ljubljana ima že od 19. stoletja vrsto jedi in živil, ki imajo oznako “ljubljanska” in jih zasledimo tudi v nemških, pozneje v starejših slovenskih kuharskih knjigah.  To so npr. ljubljanska jajčna jed, ljubljanski štrukelj, ljubljanske skutne palačinke s pehtranom, Tivoli ali Bellevue rezina, tudi ljubljanski zrezek, čeprav gre pri slednjem za kopijo zrezka Le Cordon Bleu. Z Ljubljano so povezane tudi torta Ljubljana, torta grajski stolp, sladica lepa Ljubljanka, zmajeva potica, od živil pa trnovska solata (ledenka) ter ljubljanska zelje in repa.

 

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

























6. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice

ZAČETEK DOKONČNEGA KONCA ZIME
Ošterija Debeluh,
Brežice, petek, 12. maj 2023

 

Na dan prvega ledenega moža
Pozdrav iz kuhinje prvega kuharskega mojstra Jureta Tomiča in njegove ekipe
*
Tudi iz čevapčiča je nastalo nekaj idej
Goveja sekanica
*
Šparglji so odgnali tudi v Posavju
Šparglji in lešniki
*
Ali je drag tudi na Bizeljskem?
Riž, bizeljski žafran in postrv
*
Mlečno je tečno!
Mlečni odojek
*
Od 600 sort jagod
Jagode, hren in šparglji
*
Kako se v mrazu sladkajo Pankracij, Servacij, Bonifacij, tudi Zofija?
Čokolada in malina

***

Če na Pankraca sonce peče,
sladko vince v klet priteče…;
A ta dan v letu se prične vremenska zanka,
zato še vina za večerjo našo,
tokrat so neznanka!

 


Tudi za Chaine Pankracij oznanil konec zime! …

 

… in to je uspešno opravil v restavraciji Debeluh v Brežicah, kjer ustvarja prvi kuharski mojster Jure Tomič z odličnima kuharsko in strežno ekipo. Od kar je Jure naš profesionalni član, je bila večerja v njegovi hiši vedno izjemno kulinarično doživetje in predstavitev njegovega bogatega kulinaričnega znanja ter gastronomske inovativnosti. Avtor tega zapisa zato uvršča to gostinsko hišo ter njeno ponudbo med pet najboljših v Sloveniji. Tudi tokratna večerja je to potrdila in nam omogočala pogled v paleto okusov, uravnoteženih in stopnjevanih, od pozdrava iz kuhinje, vse do sladice. Jure Tomič se je zavezal sodobnim jedem, temelječim na znanju in kreativnosti svoje gostinske hiše. To ne velja le za nabor živil, s katerimi pripravlja posamezne jedi ampak tudi  k njim izbrana vina, s poudarkom na vinorodni deželi Posavje. Restavracija se ponaša z obsežno vinsko karto bizeljskih, slovenskih in tujih vin. Vse skupaj poteka in se razvija brez praznih besedičenj in medijsko podprtih »atrakcij«, vendar z nizanjem izjemnih okusov in tekstur ter upoštevanjem letnih časov. 

Ob prihodu smo se osvežili s penino Mario Natur, vinske hiše Keltis iz Vrhovnice na Bizeljskem. V prenovljenem gostinskem prostoru so nam tokrat pripravili skupno mizo, ki se je kmalu po posedanju začela spreminjati v dinamično omizje. Iz kuhinje so prinesli pozdrav, ki je bil pomladno osvežilen. To je bil miniaturni zelenjavni taco ali tortilja (beseda taco v španščini pomeni čep, zamašek) s sladkasto čebulo in krompirjevo kremo. Po tem uvodnem pozdravu so najprej postregli govejo sekanico, ki je bila v obliki čevapčiča in obogatena z značilnim dolenjskim ženofom (gorčična semena v moštu)  in majonezo. Rahlo pikantnost je ustvaril dodatek pekoče paprike. Ta pikantnost je priklicala spremljajoče vino, ki je bilo iz vinorodne dežele Primorske in sicer pinela, vinske kleti Štokelj iz Planine nad Ajdovščino, letnika 2020. Sama jed je bila seveda odlična in hkrati dober, pravzaprav odličen primer, kako je lahko kulinarična dediščina, v tem primeru turško balkanski čevapčič, dobro izhodišče za kreativnost, vendar z ohranjanjem istovetnosti jedi. Prav tak pogled na sodobno razpoznavnost loklanih in regionalnih jedi se zdi, da je ena največjih težav, ovir in celo trmaste nezmožnosti slovenskega gostinstva, razen nekaj častnih izjem. Med njimi je prav gotovo tudi Jure Tomič. 

Prva topla predjed je bila tudi prvovrstno pozitivno presenečenje: šparglji in beluši v gosti kremni  lešnikovi juhi. Da ne pozabim; že ob tem krožniku moram še posebej omeniti ne le okuse ampak vsekakor oblikovanje krožnikov celotne večerje, ki so bili tudi likovno oz. oblikovalsko (t.i. Food Design) dovršeni! K špargljem in belušem so nam v kozarce natočili sauvignon letnika 2020, vinogradnika in vinarja Žarna, iz vinske hiše Albiana, Nemška vas pri Leskovcu. 

Sledilo je stopnjevano nadaljevanje, kar je bil pravi pozitivni »šok« okusov. To je bila izjemna in optimalno pripravljena rižota, začinjena z bizeljskim žafranom, na njej pa rezine surove postrvi. Večina vzklikov ob okušanju te izjemne jedi se je glasila: te jedi bi še za repete! A kaj, ko je to veljalo za vse krožnike tokratne večerje. K rižoti so nam v kozarce nalili beli pinot Oljevina, vinske kleti Mulipachi iz Bizeljskega, letnika 2019. 

Naslednjo stopnico presežnikov okusov in tekstur je predstavljala glavna jed. To je bila hrustljavo zapečena potrebušina krškopoljskega odojka z omako in krompirjevim pirejem, ki bi se ga razveselil tudi pokojni svetovni mojster Joel Robuchon (!). Vino k tej mojstrovini je bilo pričakovano in pričakovanje se je potrdilo. Modra frankinja, po ugotovitvah nemških in avstrijskih strokovnjakov iz območja današnje Slovenije izvirajoče vino, letnika 2020 je bila iz kleti Kunej v Brestanici. 

Pred sladico so postregli še sorbet, šerbet ali razgradnik iz jagodne zmrzline, potresene z naribanim hrenom in dodanimi špargljevimi vršički. 

Zmrzlina in hrenova pikantnost sta ustvarila odlične pogoje za okušanje izjemne sladice. Na krožnik so položili čokoladno peno (mousse), nanjo pa malinin sladoled. In seveda (skoraj pričakovano) vino. To je bil rumeni muškat, letnika 2020, vinogradniške in vinarske hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini. 

Po zaključku večerje sem imel vtis, da se nobenemu ni nikamor mudilo, kljub razmeroma pozni uri in kilometri do naših domov. Tudi to je dokaz, kaj lahko povzročijo jedi in pijače večerje, ki je temelji na vrhunskem znanju, inovativnosti pri postrežbi, spajanju okusov in spoštovanju možnosti, ki jih omogočajo lokalna in regionalna živila. 

 

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique












 


4. Déjeuner Amical, Dvor Jezeršek, Zgornji Brnik

SVETOVNO BREZ MESA
Dvor Jezeršek,
Zgornji Brnik, sobota 22. april 2023

 

POZDRAV IZ KUHINJE ob penini
Ajdov bandeljc po Valentinu Vodniku
*
FIŽOL IN ČEMAŽ
Fižolov namaz s šampinjoni, sladkokisla redkvica,
šampinjoni in kokice ajdove kaše
*
KORENČEK IN ŽAFRAN
Nadevane hišne testenine s skuto, polento in ocvrto čebulo, pomladni fini ragu z
rumenim korenčkom in nadzemno kolerabico v masleni omaki z žafranom in
pečeno korenje v soli
*
JEŠPRENJ IN ŠPARGLJI
Pomladni ješprenjček z brokolijevo kremo, grahom,
solatka s šparglji, hrustljavi lešniki,
hren in limonina lupinica
*
PEHTRAN IN JAGODE
Gratinirani pehtranovi štruklji, marinirane jagode
z medom in burbonsko vanilijo,
pehtranov sladoled in jagodni kuli


Svetovni dan Chaîne “po naše”!

Čeprav je svetovno Združenje letošnji Chaîne dan praznovalo s poudarkom na dobrodelnosti, smo pri nas ubrali nekoliko samosvojo pot in dali poseben poudarek trajnosti. Količina zavrženih surovin in hrane je vsekakor dovolj zaskrbljujoča, da se vse več gostincev usmerja v trajnostno, čim bolj brezodpadno kulinariko. Tudi na Dvoru Jezeršek, kjer so nam tokrat pripravili poseben, povsem brezmesni jedilnik. Nabor vegetarijanskih in veganskih jedi je od prve do zadnje navdušil, čeprav bi se večina prisotnih na pogostejše brezmesne obroke morala še privaditi. Predvsem pa je pomembno, da se je vnovič izkazalo, da tudi brezmesna hrana ponuja obilico kreativnih, okusnih in domišljenih krožnikov. Potrjuje se,  da je enoličnost običajne vegetarijanske in veganske ponudba izven vrhunskih ali pa specializiranih restavracij in gostiln povsem neupravičena.

Seku M. Condé
Bailli Délégué











15. Dîner Amical, Gostilna Rajh, Bakovci

RIBE, JAGNJE, PUJSEK, KENIJA, 
PREK MURJA AFRIKA, TU PA SLOVENIJA!
Gostilna Rajh,
Bakovci, Murska Sobota, 14. april. 2023

 

Kdor pri Rajhu se oglási,
pozdravi čakajo že na terasi…
Prigrizki na terasi
Gjerkeš brut rose, Prekmurje, Podravje
*
V Peruju ceviche ali seviche, pri nas marinada ali na šavor
Marinada ali ceviche s postrvjo in pomladno zelenjavo
Steyer ranina, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, suho
*
Gadus morhua (trska) in gadidae (trska, leng, menek, merlan, vahnja)
Trska, korenje, ocvirki, bučno olje
Protner renski rizling, 2021, Vodole, Štajerska, Podravje, suho
*
Jed iz antike, ime pa od 1642 iz francoske besede ragoût (= spodbujevalec teka)
Jagenčji ragu
Klenar merlot Cru – Reni, 2020, Plavje, Slovenska Istra, Primorsko, suho
*
Kraljevič gastronomije Prekmurja
Počasi pečen pujsek, krompirjevi ocvrtki, rdeče zelje
Vinska klet Marof Anna merlot, 2016, Mačkovci, Prekmurje, Podravje, suho
*
Sladka moja Kenija
Sladki spomin na Kenijo
Steyer dišeči traminec, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, polsladko

***

Prekmurski griči in ravnica,
tradicija sta pujsek, gibanica;
ko Leon v Kenijo zaide,
na mizo še kaj afriškega pride…


15.Dîner Amical – Gostilna Rajh, Bakovci

Gostilna Rajh že več generacij ponosno predstavlja prekmursko kulinariko na najvišjem nivoju. Gre za moderno prekmursko kuhinjo deloma francoskega sloga, ki pa ima močne korenine v lokalnem okolju. Restavracija je okusno opremljena, krožniki so skrbno izbrani in jedi moderno prezentirane, toda Gostilna Rajh v prvi vrsti ostaja – gostilna. V gostilni se namreč počutiš domače in sproščeno, v gostilno povabiš prijatelje in družino na praznovanja, v gostilni se imaš lepo in čas hitro mineva. To je poleg odlične hrane tudi največji čar Rajha in verjetno smo prav zato ob našem letošnjem obisku bili malo presenečeni, ko smo se ob odhodu zavedeli, da je v dobri družbi čas odtekel že precej v nočne ure.

Ampak začnimo na začetku: bil je hladen in deževen aprilski dan, kar pa ni predstavljalo ovire za začetno druženje na terasi. Sprejela nas je skoraj celotna ekipa na čelu z legendarnim Ignacom – Nacijem, ki je vodenje gostilne sicer predal hčerki Tanji in vnuku Leonu, še vedno pa pozdravi vsakega gosta in z njim pokramlja. Na terasi so nam radodarno dotakali Gjerkeševo brut rose penino, tako da bi pogovor hitro stekel, če le ne bi imeli stalno polnih ust – komaj smo namreč sledili obilnemu naboru prigrizkov oziroma pozdravov iz kuhinje. Če je pri še topli raztrgani ocvirkovi pogači šlo za čisto klasiko in pri pogači s krvavico ter ocvrtih kroglicah iz dimljene postrvi za nadgrajeno klasiko, so nas presenetili pimientos de padrón, polnjeni z rdečo peso in skuto, pa prav tako zanimiva interpretacija afriške samose.

Ta širok razpon, ki smo ga videli že pri pozdravih iz kuhinje, je dobro nakazal smer večera. Kreslin je za amaterje, smo rekli: zakaj bi šel z Goričkega v Piran, če lahko potegneš kar do Kenije ali Južne Amerike? Leon, ki se je že prej izobraževal v tujini in prinesel mnogo novih vplivov v že tako navdahnjeno kuhinjo, je namreč letos pozimi nekaj časa preživel prav v Keniji, kar je njegovemu ustvarjanju dalo še dodatno dimenzijo.

Nato smo se preselili na toplo, kjer je sledil ceviche postrvi, ki je imel za prilogo mini verzijo tradicionalnega langaša. Še en primer odličnega spajanja različnih sestavin, vplivov in tehnik, ki je naredil primerno podlago za enega izmed presežkov večera. Izjemno mehka in sočna trska je bila postrežena na korenčkovi kremi z bučnim oljem in prekrita s konkretno mero ocvirkov.

Za korak v bolj konkretne vode je sledil bogat jagnječji ragu z ožganim kitajskim zeljem, za njim pa kralj prekmurske kulinarike – pujsek s krompirjevimi ocvrtki in rdečim zeljem. To je bila najbolj klasična jed večera, ki je ob vsej kreativnosti in eksperimentiranju s tujimi vplivi podčrtala identiteto gostilne Rajh.

Zato pa je sladica šla spet v drugo smer. Leon je v Keniji jedel ugali – močnato jed iz koruznega zdroba, ki jo jedo kot glavno jed, on pa jo je že tam preoblikoval v sladico. Lokalni kuharji so se baje zgražali, a ko so jo poskusili, se je nejevera razblinila – in če je kdo izmed nas pred okušanjem slučajno dvomil v to kreacijo, se je enako zgodilo pri njem. Sladki ugali s kokosom, jagodami in sladoledom črnega ribeza nas je popolnoma navdušil.

To je bil konec »uradnega« dela menija, ampak večer se v teh krajih ne more zaključiti kar tako na hitro. Našim omizjem so se pridružili še Rajhovi, Leon pa je narezal malo salame, tako da smo ob kozarcu dobrega vina sedeli še kar nekaj časa in uživali v lepem večeru v krogu prijateljev.  Seveda so Chainove večerje kulinarično vedno na najvišjem nivoju, ampak še bolj se nam vtisnejo v spomin, če se imamo v dobri družbi tako lepo kot tokrat. Pomembno vlogo seveda odigra tudi ambient in tu se lahko upravičeno vprašamo: ali sploh obstaja primernejše mesto za takšno srečanje, kot pa v moderni, kreativni, toda sproščeni in prizemljeni prekmurski gostilni?

Andrej Šterman
Chevalier































 


V zavetju Krasa in Vipavske doline, Gostilna pri Lojzetu, Fedora in Majerija

V ZAVETJU KRASA IN VIPAVSKE DOLINE
Gostilna pri Lojzetu, Zemono
Hiša avtohtonih vin Fedora, Dolanci
Majerija, Slap pri Vipavi
petek, 10. in sobota, 11. marec 2023

LANTHIERIJA IN LOVCEV NE BO!
14. Dîner Amical, Gostilna Pri Lojzetu
Dvorec Zemono, 10. 3. 2023

 

Kaj se dogaja pod arkadami?
Drobne pozornosti ali pozdravi iz kuhinje
Zemono rosé ali 100% pinot noir
*
Nadaljevanje pri omizjih, kot v renesansi
Tri vrste hišnega kruha s hrenoviom premazom
*
V znamenju šolske ocene
Pet različnih jedi, postrvje ikre
Klet Brda Bagueri zero dosage
*
Iz 139 m nadmorske višine sicer ne vidimo morja, zato ga okušamo!
Orada z blitvo in krompirjem
Guerila pinela 2022
*
Spomin na prehransko dediščino
Repa »tropinka«
Sutor sauvignon 2019
*
Grofovska pogostitev
Govedina, mesna redukcija, korenovke in gomoljnice
Vidas barbera 2018, selekcija
*
Prostor za sladico
Džin tonik na žlico in vonj po brinju

***

Tudi vipavski grof,
je rad pokusil krof!
Naj bo ocvrt,
ali marčevsko podprt!

Če zaključno razvajanje je sladko,
potem vse teče, redno, gladko…
Zato veselo mi nazdravljamo,
od Zemona se poslavljamo…


NA STIČIŠČU ALP IN SREDOZEMLJA
ZIMI POMAHAMO V SLOVO
7e Déjeuner Amical, Domačija Majerija,
Slap pri Vipavi, 11. 3. 2023

Tudi iz kuhinje pomahajo in natočijo mehurčke
Slavček Viktorija brut
*
Iz kašče ob koncu zime
Lečina sekanica, rahlo pikantna buča, hrustki in zimska zelišča
Guerila malvazija 2020
*
Tudi v Vipavski dolini imajo “prakruh”
Vipavski mlinci, brokoli, čemaž, slanina
Krapež zelén 2020
*
Vipavski lovci so poslali paket…!
Jelen in mozzarella v paketku, hren in balzamična redukcija
Nafa rose 2021
*
Cula za romarje in popotnike
Petelin v culi, zimska vrtnica
Avin cabernet sauvignon 2017
*
Sladko Sredozemlje
Rahel karamel, pistacija, mandljev drobir in poena bršljanovega medu
Hišni liker “Med, kava in pomaranča”

***

Na Vipavskem, iz smeri Mediterana,
stoletja kuha se prav dobra hrana,
stičišče z Alpami doda še svoje
in ob kozarcu rujnega vsak še zapoje!

































































 


8. Déjeuner Amical, Restavracije 1906, Hotel Triglav, Bled

VLAK ODPELJE, ŽELODEC PA ŠE MELJE
Restavracija 1906, Hotel Triglav,
Bled, 25. 2. 2023

Disk je na Jesenicah pak!
Ploščica slanih oreščkov in suhega sadja
Čuk rumeni muškat 2020, Vipavska dolina
*
Kadar Blejsko jezero ne zaledeni
Koprivna ledena krema (parfait) z rumenjakom in brezmesno slanino
Prinčič jakot 2021, Goriška Brda
*
Dve slastni dobroti naših prednikov
Telečji priželjc z mavrahom
Vipava 1894 modri pinot 2019, magnum, Vipavska dolina
*
Kako kaj blejski lovci, jagri ali jogri?
Srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo
Ronk Red Magnum 2016, Goriška Brda
*
Na senu so se dogajale tudi sladkosti
V mleku kuhano seno in omaka s čebeljim voskom
Steyer dišeči traminec 2017, izbor, Štajerska Slovenija

***
Pri Triglavu je železniška postaja,
kdor v hotelu se gosti,
vlak odpelje, gost za mizo pa ostaja.
Tu izbrani so okusi in požirki
ter pogledi na podobo raja…


ZADETI ŽEBLJICO NA GLAVICO

Za uvod v naše tokratno srečanje s pogledom na Blejsko jezero je poskrbel sommelier Danijel Galjot. Kot se za izvrstnega poznavalca ginov spodobi nas je pozdravil s prav posebnim gin tonikom, ki mu je poleg belega grozdja in zelišč pridal še nekaj kapljic oljčnega olja avtohtone sorte Istrske belice. Po prijetnem pozdravu iz kuhinje, s kremo polnjenim kruhkom z okisano čebulo in rdečim kaviarjem,  smo v velikem pričakovanju sedli k mizi. Že ko je Aleš Fende, kuharski mojster Restavracije 1906,  omizju uvodoma predstavljal kulinarični scenosled našega tokratnega kosila, so med zbranimi švigali navdušeni pogledi. Kar je sledilo ni razočaralo. Med izvrstnimi krožniki, ki so bili prijetni tudi na pogled, bi veljalo izpostaviti skrivnostno zeleno kroglico, koprivno ledeno kremo, ki je skrivala sredico iz rumenjaka in brezmesne slanine. Drzna, a izvrstno izvedena kuharjeva zamisel, ki jo je ravno prav dopolnilo izbrano vino, svež Prinčičev Jakot, letnik 2021. Priznati je treba, da gre tudi pri izbiri tega vina k tej jedi za drzno, a primerno odločitev.

Tudi telečji priželjc z mavrahom in takoj zatem srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo sta navdušila s svojo pestrostjo okusov, izgledom in vinsko spremljavo. Vnovič se je pokazalo, kako pomembno vlogo v sodobni kulinariki igra in bi moral igrati sommelier. Nekoliko v šali je Danijel Galjot kuhinjo Aleša Fendeta opisal kot gorenjsko robato, polno, težko, ki se ji trudi najti primerna vina. Priznati je treba, da mu izvrstno uspeva in da se iz izzivov, ki si jih zadajata, rojevajo izvrstne vinsko kulinarične zgodbe.

Seku M. Condé
Bailli Délégué

















 


2. Dîner Amical, Restavracija Pen Klub, Ljubljana

ČE BI STENE GOVORILE …
Restavracija PEN KLUB
Ljubljana, 10.2.2023

 

Zaplavajmo v večerjo z gofom, iz družine trdobokov (Seriola dumerili)
Mariniran gof s čemaževo korenino, kandirana pesa in drobnjakova emulzija
Pietra vitovska grganja
*
Kjer je škamp je tudi dim!
Škamp z dimljenimi limoninimi drobtinami, škampova in piščančja žametna omaka ali velouté
Batič pinela
*
Školjke, polenta, feferon, za poplaknit še šipon
Školjke na kremni polenti z žafranom in spenjenimi rdečimi feferoni
Kobal šipon
*
Že od leta 475 do 221 pred našim štetjem
Ingverjev sorbet s pomarančnim likerjem in pomarančno lupino
*
Obisk španske delegacije
Zarebrnica iberijskega prašiča, ohrovtova krema in fermentirani kaki
Marof rdeče, Kramarovci
*
Za sladek spanec
Pena mlečne čokolade, smrekov sladoled, robidina želatina in sušeno granatno jabolko
Jazbec peneči teran

***

Tu se pisala je Ustava,
bila je hrana slastna, prava…
A novi PEN,
nadgrajuje njen odličen zven!

 


Stene, jedi in vina govorijo

Večerja v ljubljanski vili, kjer so sedeži Društva slovenskih pisateljev, Slovenskega centra
PEN in menda tudi Društva prevajalcev Slovenije, je že sama po sebi dogodek posebne vrste.
Moja generacija je od gimnazijskih let (pogosto skrivoma, zaradi naključnih srečanj s
profesorji) zahajala v restavracijo, ki ji nismo pravili PEN ampak kar »gremo k Mikiju«.
Neuradno ime je restavracija dobila po legendarnem najemniku Marjanu Mikliču, ki je s
soprogo Oli usmerjal brez dvoma takrat najboljšo restavracijo v Ljubljani. Mikliča si lahko
srečal vsako jutro na ljubljanski tržnici, ko se je z večjim cekarjem v roki smukal med
stojnicami in nakupoval sveža živila. Sicer je imela ta ljubljanska vila več ljudskih
poimenovanj (vila Ebenspanger, pisateljska vila, židovska oz. judovska vila) od leta 1879, ko
je bila zgrajena kot prva mestna vila za najemnike. Ti so bili najprej družina Vollheim, potem
še Češko, a leta 1932 je postala lastniška, saj jo je kupila judovska družina Ebenspanger.
Oskar Ebenspanger jo je prenovil v takratnem modernističnem slogu in po hipotetičnih
navedbah naj bi bil njen arhitekt Josip Costaperaria. Leta 1943 so Nemci vilo zaplenili za
vojaške zdravnike iz bližnje Mladike, Ebenspangerja pa odpeljali v taborišče Mauthausen,
kjer je marca 1945 umrl. Njegovi soprogo Adelo in hčerko Marijo Luizo so izpustili. Po
koncu druge svetovne vojne je takratna oblast vilo uvrstila na seznam 20 vil v Ljubljani, ki so
bile zaplenjene za prebivališča komunističnih veljakov. V njej je najprej stanoval Boris
Kidrič, potem še Boris Ziherl. Leta 1957 je postalo najemnik vile Društvo pisateljev, čez leta
pa so se z lastnicama dogovorili za lastništvo. V 60. letih 20. stoletja je začel voditi
restavracijo že omenjeni Marjan Miklič s soprogo, danes pa jo vodi podjetje Kaval Group in
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar s svojima kuharsko ter strežno ekipo.

Večerjo so uvedli pozdravi iz kuhinje in požirki penine. Najprej dve vrsti kruha, zeliščno
maslo in piščančja pašteta s pečeno čebulo. Sledile so pečene, a hladne girice, ki so jih
postregli zapičene v skodelicah s soljo. Zadnji pozdrav, ki je bil zares imeniten, je bil
Šiftarjeva interpretacija značilne slovenske goveje juhe. To je bil zloženi kanape, mala
“košarica” iz dehidrirane juhe, v njej in predvsem na njej pa rezina govedine, hrenov gel in
ocvrt krompir. Zares domiselno in predvsem okusno.

Po pozdravih se je večerja pravzaprav začela in nadaljevala s hladno, dvema toplima
predjedema, sorbetom, glavno jedjo in sladico. Hladna predjed je bila rezina jadranskega
divjega gofa (družina trdobokov, sicer odlični plavalci). Gof (Seriola dumerili) velja, ob
brancinih, oradah in še kakšnih drugih pošastih, za eno najboljših rib, ki pa jih je na žalost
vedno manj. Pripravili so mariniranega in obloženega s čemaževo korenino, kandirano
rožnato peso in drobnjakovo emulzijo brez jajc. Krožnik ni bil le okusen ampak so jedi dali
tudi privlačno oblikovanje.

Naslednji krožnik je prinesel škampovo in piščančjo žametno omako (fr. velouté), v kateri je
plaval škampov repek, potresen z dimljenimi limoninimi drobtinami. Pri prejšnjem krožniku
so nam postregli z vitovsko grganjo, ki velja za avtohtono vino, k škampu in omaki pa
Batičevo pinelo. Sledila je še ena topla predjed, ki nas je nekoliko privzdignila z njeno
primerno pikantnostjo. Kremno polento so skuhali v ribji osnovi, dodali žafran in rdeče
feferone, na polento pa položili klapavice in kapelunge. Jed je bila okusna in je kar klicala po
Kobalovem šiponu. Serijo s ”predskakalci” je zaključil sorbet ali šerbet, ki je bil ne le odličen
ampak izjemen. Pripravili so ga z ingverjem, pomarančnim likerjem Cointreau in
pomarančno lupino. Že dolgo nismo okušali tako dobrega in okusnega sorbeta.

Glavna jed je prekinila z morskimi posebnostmi, a je ostala v mediteranskih okvirih. Meso
zarebrnic španskega prašiča pasme iberico je bilo rožnato popečeno in potreseno z drobtinami
žganega ohrovta. Mesu sta delala družbo ohrovtova krema in fermentirani kaki ter odlični
chardonnay hiše Marof in sicer z lege Kramarovci v Prekmurju. Za glavno jedjo je sledila
odlična sestavljena sladica in sicer iz pene mlečne čokolade, smrekovega sladoleda, robidine
želatine in sušenega granatnega jabolka. Na presenečenje nekaterih gostov, ki so pričakovali
sladko ali polsladko vino, so k sladici postregli Jazbečevo teranovo penino. In za sladko slovo
od tokratne večerje so nam postregli še z okusnimi pralineji.
Mojmir Šiftar, ki velja za enega od prvih kuharskih mojstrov* mlade generacije, z večerjo ni
pokazal le svojega ustvarjalnega naboja ampak tudi težnje po inovativnosti z navezavami na
lokalne in regionalne gastronomije Slovenije. To pomeni, da je na dobri poti!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
* – Izraz prvi kuharski mojster je že od začetka 20. stoletja lepo slovensko poimenovanje za francosko besedo chef.









 









16. Dîner Amical, Restavracija CUBO, Ljubljana

ČE JE PRETOPLO, SI ŽELIMO SNEGA,
KO JE SNEG, OKUŠAMO SREDOZEMLJE!
Restavracija CUBO,
Ljubljana, 20. 1. 2023

 

Nič kruha, nič soli, le mehurčki
Ferdinand & Prinčič, Sinefinis blanc de blancs, 2015
*
Ena od 4000 vrst kratkorepcev
Rakovica, avokadova pena*, pena* rakovice in pečenega kostnega mozga, zelena jabolka
Ferjančič pinela, 2022
*
Iz Neaplja na ljubljanske meščanske mize
Vitello tonnato**
Ferjančič pinela, 2022
*
Ko se govedi zrola
Rulada iz dušenega govejega repa, gomoljika iz gosjih jeter, potočni raki v portski omaki
Tilia Nostra, 2019
*
Ali vemo, kakšno testenina skriva kremo?
Testenine, polnjene s kremo škampov in mavrahov, zajčja gosta rjava omaka
Svetlik rebula, 2018

*
Kaj so jedli italijanski oglarji?
Ješprenjeva karbonara z botargo
Svetlik rebula, 2018
*
Tukaj ne gre brez ledu; naj bo zima ali poletje!
Ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet
*
Lekcija iz morske geometrije
Rezina romba, omaka beurre blanc, gyoza s piščančjo juho
Jakončič Borgo scolaris, 2019
*
Slovenski ribiči so jih leta 2007 vzgojili 300.813 kilogramov
Ocvrta goveja rezina, dimljene klapavice, grahov pire z meto
Klet Brda A+rdeče, 2016
*
Čokoladni spomin na 20. leta 20. stoletja v Bariju
Čokoladna rezina z oreščki, sladoled iz bivolje burrate
Donna Fugata Ben Rye, 2020

***

Po tradiciji je CUBO prvi vsako leto
in ponuja novo kulinarično paleto;
Sredozemlja zgodbe in okusi,
Chaîne je prvi in vse te slasti pokusi!


Tematika Sredozemlja v sneženem začetku Chaînovega leta

Po tradiciji smo se na prvi letošnji večerji zbrali v restavraciji Cubo v Ljubljani, ki je bila proglašena za najboljšo poslovno restavracijo. Lepo priznanje za restavracijo, ki je poslovna omizja dvignila na visoko kakovostno raven in jo dosledno ter inovativno spreminja. In, če nadaljujemo s tradicijo, vsako leto presenetijo z novostmi v njihovi ponudbi tudi Chaîne Slovenija. Teh je bilo na letošnji večerji, če štejemo še pozdrav iz kuhinje in razgradnik (sorbet), kar za devet krožnikov oz. hodov. Izvedba tako obilnega jedilnika ni samo zahtevni zalogaj za odlično kuhinjo ampak tudi za strežno osebje, ki se je tokrat spet izkazalo v vseh elementih strežbe. Kot je razvidno že v naslovu pričujočega zapisa, je bila večerja zelo tematska, kar je potrebno prav gotovo močno poudariti in je ena od pomembnih možnosti za sestavo jedilnikov pri naših profesionalnih članih  tudi v prihodnje. Celotna tokratna večerja je temeljila na različno interpretiranih sredozemskih jedeh. Tudi odlično izbrana vina k jedem so bila iz vinarskih hiš vinorodne dežele Primorske, od katerih bi bile lahko prav vse naše redne članice v prihodnje. 

Za pozdrav iz kuhinje so nam najprej postregli z dvema prigrizkoma v obliki okroglih krompirjevih košaric. V eni je bil pršut San Daniele, v drugi brancinova sekanica. Ob samem prihodu v restavracijo pa so nas “osvežili” s penino Sinefinis blanc de blancs, letnika 2015, hiš Ferdinand & Prinčič. 

Prva hladna predjed je bila zelo domiselno postrežena v okrogli kovinski škatlici z navojnim pokrovom. V škatlici je bila zelo okusna nasekljana rakovica z avokadovo peno (mousse), peno rakovice in kostnega mozga, nasekljano zeleno jabolko pa je dajalo svežino in pozitivni kiselkasti priokus. Zelo okusna jed, tudi v druženju s pinelo hiše Ferjančičl, letnika 2022. 

Pri naslednji jedi je prišlo do “nesporazuma” med pripravljalci večerje in piscem tega poročila. Jed so poimenovali ”tonno vitellato”, pisec poročila pa je domneval, da je to napaka in je v jedilnik zapisal poimenovanje zelo znane ljubljanske meščanske jedi ”vitello tonnato”, kar je v slovenščini “ponarejena tunina”. Tudi sicer v nobenem od najnovejših kulinaričnih priročnikov ne najdemo tega “obrnjenega” poimenovanja. Zato bi ga lahko označili kot terminološko inovacijo. Tudi sicer je bila postrežena jed tunjeva sekanica v ovoju iz sveže tunjeve rezine, omaka pa je bila iz telečjih reber, dodana je bila še hrenova pena. V bistvu so pripravili “obrnjen” vrstni red sestavin, saj so tunino združili s telečjo omako in ne teletino s tunjevo. “Vitello tonnato” je namreč izvirna tradicionalna in zelo znana neapeljska jed iz teletine (stegno) in omake iz tunine in sardelnih filejev ter sesekljanih kaper. Jed se postreže hladna in je najbolj primerna za poletno obdobje. 

Sledila je še ena sekanica in sicer iz dušenega govejega repa, zvita v rulado. Priložena so bila gosja jetra, ki so s svojo zunanjo tehnološko odelavo, dajala vtis črne gomoljike (tartufa) in meso potočnih rakov v portski omaki. Ob tem krožniku opozarjamo na eno od rdečih niti celotne večerje in sicer likovno zelo dovršeno obliko jedi na krožnikih ali oblikovanje jedi (Food Design). Za to področje kulinarike in gastronomije so v svetu na voljo posebni izobraževalni programi, celo na univerzitetni stopnji. V Sloveniji “tega še nismo vzeli”(!). Pravilo “okus in slika – kot se šika” (!) velja tudi za naslednjo jed, ki je bila zelo domiselno postavljana na krožnikih. Klasične testenine makarone so pokončno postavili  v krog in ga prelili s kremo škampov in mavrahov ter dodali še gosto rjavo omako iz zajčjega mesa. K jedi se je ”ulegla” odlična Svetlíkova rebula, letnika 2018. 

K omizjem so prinesli še eno toplo predjed, ki je bila za pisca tega poročila prijetno presenečenje. To je bila karbonara oz. oglarski špageti, značilna jed italijanskih karbonarjev oz. oglarjev. Cubo kuharska ekipa je jed nekoliko nadgradila in namesto špagetov ali nekih drugih testenin, pripravila kuhano ječmenovo kašo ali ješprenj, za masleno omako pa so uporabili botargo, ki se zadnja leta uveljavlja tudi v Sloveniji. To je namreč sredozemska specialiteta iz soljenih, posušenih ali dimljenih iker tunja, cipljev ali drugih večjih morskih rib. Ob tem izjemno okusnem krožniku, ki močno temelji na tradicijah, se nehote spomnimo, kako je to še vedno “fantastika” v Sloveniji, da odklanjamo gastronomsko dediščino in ne gradimo iz nje ali na njej sodobne inovativne rešitve ter raje kopiramo vse mogoče, kar si izmisli tujina. Ob tem naj pripomnimo, da je leto 2023 razglašeno v svetu za “Leto prosa” in se kot nalašč ponuja paleta možnosti z našimi lokalnimi ter regionalnimi tradicionalnimi jedmi iz prosene moke in prosene kaše.

Po tako nasičenem prvem delu večerje je sledil razgradnik ali sorbet, za katerega lahko rečemo, da je bil eden najboljših, kar jih je bilo moč pokusiti v slovenskih restravracijah in v tujini zadnjih 30 in več let. Vsebina kozarca (ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet) je bil izjemno osvežilna in je zelo pozitivno v uvodu k novim jedem, teksturam  in okusom v drugem delu večerje. Najprej odličen krožnik z rezino romba in omako beurre blanch (maslena omaka z redukcijo vina muscadet ali kisa in šalotke) in gyozo (japonski testeni žepki ali mošnjički z mesno zelenjavnimi nadevi) s piščančjo juho ter odličen Borgo solaris, letnika 2019, iz kleti Jákončič v Brdih. Temu krožniku je sledila glavna jed  in sicer goveja rezina z ocvrto skorjico in izjemno rožnato notranjostjo. Meso je bilo mehko in skoraj topno v ustih; primer za šolske učbenike. Zdi se, da so bile ob tem kosu mesa vse priloge (grahov pire z meto, dimljene klapavice) skoraj odveč. Izbrano vino, rdeča zvrst (merlot, cabernet, cabernet franc) A+rdeče iz kleti v Brdih, je bila odlična zaokrožitev tega krožnika.

Sladica je bila čokoladna rezina z oreščki  in izjemno okusen skladoled iz bivolje burrate, ki mu je bila rezina, čeprav odlična, skoraj odveč oz. preveč. K sladici je sodilo še sladko vino Donna Fugata Ben Rye, letnika 2020.

Sredozemsko usmerjen uvod v naše novo kulinarično leto je bila več kot primerna odločitev restavracije Cubo. Izbrane jedi in krožniki so samo potrdili stoletja povezav Osrednje Slovenije in še zlasti Ljubljane s tem delom evropskega sveta in njegove vplive, ki so ob soočenju z alpskimi in drugimi srednjevropskimi, ustvarjali vedno nove izvirne okuse, primerne vsakdanjikom in praznikom tukajšnjega prebivalstva. Nič kopiranje ampak predvsem trdno kapiranje!

 

Prof. dr. Janez Bogataj 
Conseiller gastronomique  





















4. Dîner Amical, Restavracija Strelec, Ljubljanski grad

OB ZAKLJUČKU KULINARIČNEGA LETA
Restavracija Strelec,
Ljubljana, 7. december 2022

 

Dvakrat “p”: pogrinjek in pozdrav
Dimljeno maslo, kruh
Pozdrav iz kuhinje
Domaine Slapšak penina brut reserve, Dolenjska
*
V Bohinju nima le dež mlade ampak tudi postrvi
Dimljena bohinjska postrv, pena dimljenih kosti in rjavega masla, ikre, vloženi čemaževi popki, čemaževo olje
Štokelj pinela, 2021, Vipavska dolina
*
Divjačina decembrska poslastica
Srnina sekanica, lešniki in topinambur ali papeževa repica
Šuklje Belo 140, 2019, Bela Krajina
*
Če čebula ne bi imela “če”, bi bila le bula!
Pire bele čebule, vložena čebula, mlada čebula, pečena šalotka, omaka piva in sira Jamar,
cmok albuminske ali sirarske skute
Montemoro malvazija Amorus, 2016, Slovenska Istra
*
Slovenski krap, krapec ali žepek je na Japonskem gyoza
Na hitro pokuhan file divje ribe, gyoza, nadevana s kislim zeljem in gosjimi jetri, omaka iz kislega zelja
Edi Simčič Tokata, 2018, Goriška Brda
*
Jagnje skoči v glavno jed
Jagenčji hrbet, polenta z gomoljikami, pečeno in vloženo korenje, krema pečenega korenja
Mulit rdeče, 2019, Goriška Brda
*
Ko se srečajo slovenska buča, turška baklava in japonski citrus yuzu
Bučna pena, na maslu popečen bučni kruh, bučni sorbet z yuzujem, Kocbekovo štajersko prekmursko bučno olje in bučna baklava
Prus rumeni muškat, 2018, izbor, Bela Krajina

***
Zvezda Michelina
v Strelcu (končno) zdaj se sveti,
to vredno najmanj je kozarca vina,
še za nove zvezde so obeti…

Raženjci ali pečenkarji,
v okusih tu uživamo,
ker nismo le zapečkarji,
bogastva kulinarike odkrivamo.

Naj bosta zdravje, sreča prava,
za vse ostalo,
poskrbela bo država!


Češnja na predpraznični torti ali vrhunec letošnjih Chaîne okusov v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 7. 12. 2022

 

Za naslov poročila o večerji, ki je bila zaključna v vrsti letošnjih druženj pri naših profesionalnbih članih, smo si sposodili prispodobo o češnji na torti, s katero pogosto označujemo vse tisto, kar je resnično najboljše in presega vse, kar je dobro. In slednje je bilo značilno za vsa naša letošnja druženja, ki so se po izboru jedi in vin ter okusih stopnjevale v enakomerno dvigajoči krivulji, kakršne na številnih področjih gospodarskega in družbenega življenja v naši državi že dolgo nismo videli! A pustimo to področje, s katerim tudi sicer ne obremenjujemo naših druženj, pogovorov na prijateljskih in prijetnih srečanjih. Naša prizadevanja so usmerjena k odkrivanju zgodb in okusov, ki jih pripovedujejo mojstrsko pripravljene jedi na krožnikih in k njim prilegajoča se vina. Tako je bilo tudi tokrat, na vrhuncu pred koncem leta, ki nam ga je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic, prejemnik Michelin zvezdice v letošnjem letu. Končno so francoski (ali ne vem kateri?) ocenjevalci našli tudi pot do te odlične restavracije, čeprav bi lahko segli v enega od svojih žepov in iz njega potegnili še najmanj eno zvezdico (!). 

Zbrali smo se v izjemnem, žal po “zaslugi” prenoviteljev ambienta v stolpu Strelcev,  akustično manj uspešnem ambientu, ki pa očara s ponudbo, z notranjo opremo in pripovedmi na stenskih zgrafitih. Ti pripovedujejo zgodbe iz slovenske slovstvene folklore. Omizja smo napolnili v popolnosti in najprej so nam postregli z drobno pozornostjo, s pogrinjkom (couvert), ki sta ga sestavljala še mlačen hlebček hišnega kruha in dimljeno maslo. Sledil je pozdrav iz kuhinje s paštetama na dva načina. Vinska spremljava je bila suha penina vinogradništva in vinarstva Slapšak iz Dolenjskega, ki se sicer imenujejo po francosko “domaine”, o čemer bi lahko naredili manjšo študijo o siceršnji slovenski majhnosti, a se tokrat ne bomo spuščali na to raven. 

Sledilo je šest krožnikov te imenitne večerje, ki je bila poleg podob jedi na krožnikih in njihovih okusov, prava paleta spoznavanja kuharskih tehnik, ki jih je uporabil Jagodic z njegovimi sodelavci v kuhinji in iz vsake jedi ustvaril celostno umetnino. 

Prva hladna predjed je bila dimljena bohinjska postrv s peno dimljenih kosti in rjavega masla, postrvjimi ikrami, na vrhu postrvje rezine so bili poločeni vloženi čemaževi popki, vse skupaj je zaokrožila dodatna začimba čemaževega olja. H krožniku so nam v kozarce nalili Štokljevo pinelo iz Vipavske doline, letnika 2021. 

Od vode, zaradi postrvi, smo se preselilim v gozd, zaradi divjačine. To je bila srnina sekanica (lep slovenski izraz za tatar, tartar in podobna poimenovanja v naših gostinskih lokalih) z lešniki in topinamburjem, ki mu ponekod rečejo papeževa repica. Sekanica je bila kot nadev v podolgovatem okroglem ovoju in je imela odličen sladko slan okus, h kateremu se je dobro oblilo belo 140, vino vinogradnika in vinarja Šukljeta iz Bele Krajine, letnika 2019. Če rečemo nekoliko patetično, je po tem krožniku začela napetost okusov in splošne kakovosti le še naraščati. 

Najprej je sledil izjemen krožnik, za katerega je Jagodic pokazal, kaj vse se lahko pripravi iz čebule, seveda tudi iz piva, skute, pečene šalotke in znamenitega sira Jamar, ki zori v kraški jami slovenske kmetije na slovensko italijanski meji. Vino k temu vrhunskemu krožniku je bila Montemorova malvazija amorus iz Slovenske Istre, letnika 2016. 

Nadaljevanje je potekalo v enakomernem sopnjevanju, ki so jih ustvarjali posamezni krožniki že vse od prve predjedi. Najprej so nam postregli file divje ribe in gyozo, kar je značilna japonska parjena testenina, polnjena z mesnim in / ali zelenjavnim nadevom. Naša je bila s kislim zeljem, kar je jedi, kot prilogi k ribi, dajalo nekoliko kiselkast, vendar žlahten okus. Seveda bi bilo lahko slovensko poimenovanje te jedi kar krap, krapec, žlinkrof ali žepek, v oklepaju še japonski izraz gyoza. K tej jedi so nam v kozarce nalili tokato vinogradnika in vinarja Edija Simčiča, letnika 2018, iz Brd, ki se je izjemno povezala z okusi jedi.

Sledil je “božično novoletni skok” jagnjeta oz. njegovega hrbta, kar je bila glavna jed. Naj povemo, da je bila izjemna in odlična. K tej oceni sodi še postavitev jedi na krožniku in primer, kaj vse se lahko pripravi kot spremljava k mesni jedi s korenjem in polento, obogateno z okusi gomoljik (tartufov). Mulit rdeči, letnika 2019, iz Brd, je bil odlična izbira in priložnost za ponovno nazdravljanje. 

Večerjo smo zaključili s sladico. Bila je še eno veliko pozitivno presenečenje, ki ga je ustvarila buča, tokrat pisana z veliko začetnico. Bučni kruh je bil popečen na maslu, zraven je bila bučna pena in bučni sorbet z zelo aromatičnim yuzujem (izvorno iz Vzhodne Azije, kultiviran tudi v Španiji, Italiji in Franciji), okuse sta zaokrožila še Kocbekovo zaščiteno štajersko prekmursko bučno olje in na posebnem krožniku miniaturna kocka bučne baklave, sladice, ki je z različnimi nadevi poznana od otomanskega obdobja, njene korenine pa segajo v antična Rim in Grčijo, morda tudi k ramadanskim sladicam Srednje Azije. Prusov rumeni muškat, izbor in letnik 2018, iz Bele Krajine, je zalil vse kar smo doživeli in okusili na tej izvrstni večerji, najbolj seveda sladico. 

Do konca leta 2022 je še nekaj dni in tednov. Pogled na na naša druženja od januarja do decembra odkriva in predvsem potrjuje rast slovenske kulinarike in gastronomije, ki jo soustvarjajo naši profesionalni člani. Tako tudi Chaîne Slovenija pomembno prispeva k promociji, predvsem k razvoju kuharskih znanj, ki morajo biti tudi v prihodnje temelj našega gastronomskega razvoja. Naj vam kot pisec poročil o naših srečanjih zaželim čarobne praznike, v novem, tudi Chaîne letu, pa predvsem zdravja, osebne sreče, osebnega in svetovnega miru. Naj bodo naša druženja tudi v prihodnje priložnosti, da ob jedeh in pijačah odkrivamo oblike gospodarskega prizadevanja, družbenih razmerij, duhovne ustvarjalnosti in znanj posameznikov, skupin in prebivalcev na območjih, ki jim na kratko rečemo Zemlja!

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique