All posts by chaine_si

chaine_si
20/10/2023

Svetovno tekmovanje mladih sommelierjev in 9. slovenski Kapitelj

SVETOVNO TEKMOVANJE MLADIH SOMMELIERJEV in 9. SLOVENSKI KAPITELJA

Ljubljana, 12. – 17. september 2023

 

Sredi septembra je Ljubljana za nekaj dni postala svetovna prestolnica mladih sommelierjev. V veliko čast pa tudi izziv nam je bilo gostiti letošnje svetovno tekmovanje, katerega organizacija je bila poseben izziv. Bili smo ji kos! Pripravili smo pester program in tekmovalcem ter drugim gostom pripravili nepozabno doživetje Slovenije, ki je goste iz tujine povsem navdušil.

Seveda pa sta bila najpomembnejša dogodka polfinalno tekmovanje v hotelu Intercontinental in finalno tekmovanje, ki je potekalo na Ljubljanskem gradu. Ob našem vrhunskem vinskem poznavalcu Gašperju Čarmanu, dvakratnemu najboljšemu sommelierju Slovenije, je sodnikom predsedoval Salvatore Castano, najboljši sommelier Evrope in Afrike leta 2021, kot člana pa sta v žiriji sodelovala še Virginia Philip, enajsta ženska na svetu z akreditacijo Master Sommelier, večkratna najboljša sommelierka Amerike in Maximillian Wilm, najboljši sommelier Nemčije, ki se je na ASI tekmovanju za najboljšega sommelierja Evrope in Afrike leta 2021 zavihtel na 6 mesto.

Izbor sodnikov je brez dvoma zagotavljal vrhunsko zahtevnost tekmovanja, katerega zmagovalec je Poljak Lukasz Gorski. Drugo mesto je zasedel tekmovalec Nemčije, sicer Avstrijec Tobias Toff, tretje mesto pa sta si razdelila Američan Eric Palmer in Avstralec Gianmattia Giordano.

Lukasz Gorski je od leta 2019 član poljskega združenja sommelierjev, skoraj dve leti pa kot sommelier skrbi za pestro vinsko ponudbo pri “Butchery and Wine” v Varšavi. Pod njegovim vodstvom je restavracija razširila svojo vinsko karto in nanjo vključila številna vina tako prestižnih, velikih vinarskih hiš, kot tudi manjših vinarjev iz vsega sveta. Na njej najdemo tudi nekaj slovenskih vin.

Med omenjenimi so na tekmovanju sodelovali še Jeno Del Turco iz Belgije, Tray Hun, Finska, edina ženska na tekmovanju Melina Soulavie, Jungin Lee, Koreja, Voo Ping Chin, Malezija, Rogerio Montesinos Martinez, Mehika, Lars, Kleverlaaan, Nizozemska, Magne Gaut iz Norveške, Fang-Wei Su, Tajvan in Kaya Sert iz Turčije. Tekmovalcem je skupno, da svoje znanje kot glavni sommelierji ali kot asistenti nagrajujejo v vrhunskih restavracijah po svetu, nemalokrat z dvema ali tudi tremi Michelinovimi zvezdicami.

Tekmovanje, ki poteka od leta 2007, so v zadnjih letih gostili Vaduz (Liechtenstein, 2016), Budimpešta (Madžarska, 2017), Mexico City (Mehika, 2018), Seul (Južna Koreja, 2019), Lyon (Francija, 2021) in Wiesbaden (Nemčija, 2022).

Comments Off on Svetovno tekmovanje mladih sommelierjev in 9. slovenski Kapitelj InDrugi dogodki
chaine_si
22/08/2023

14. Déjeuner Amical, Grad Otočec, Otočec

KOLIKO OTOKOV JE V SLOVENIJI?
Grad Otočec
Otočec, sobota 19. avgust 2023

 

Kot se za grajski vrt spodobi
Pena (fr. mousse) iz vijoličnega krompirja, miso preliv, cvetača in hrustljava kumara iz
grajskega vrta, pečena lešnikova jedrca v jogurtom
Erzetič ekološka rebula, Goriška Brda
*
Otoški graščak je iz grajskega okna lovil ribe
Bistra ribja juha, rdeča postrv, bučni svaljki in lisičke
Šturm sauvignon, Bela Krajina
*
Na gradu Otočec niso izpričani svinjaki
Svinjske ličnice, ostružki črne redkve in kostni mozeg, dvojna krema
Mlečnik Ana Cuvée, Vipavska dolina
*
Kaj je prispeval italijanski graščak Margheri?
Zorela govedina, bela polenta, šalotka in papeževa repica ali topinambur, tanke rezine
črnega oreha in rabarbara
Klet Brda A+, Goriška Brda

*
Ena od sodobnih grajskih sladkosti
Pečena karamelizirana čokolada, jogurtov sorbet ali šerbet, breskev z aromatično citronatno
citrono yuzu
Prus rumeni muškat, izbor, Bela Krajina

***

Sredi 13. stoletja grad prvič se omenja,
v letu tisoč devetsto petdeset in še devet
z delom restavracija začenja;
že leto prej zgradijo cesto udarniške brigade,
pride Tito in ne zamudi parade!

Koliko otokov je v Sloveniji poleg Otočca?

Odgovor na vprašanje v naslovu bo za marsikoga presenetljiv, a na uradnem državnem
seznamu je kar 33 rečnih in jezerskih otokov in med njimi je tudi Otočec, ki mu pravijo tudi
vodni grad. Ko so v nekdanji Jugoslaviji začeli v kragujevški Crveni zastavi izdelovati
znamenite ”fičote”, so se njihovi lastniki pogosto odločili za preverjanje potrošnje goriva. Po
nakupu avtomobila so se sami ali z družino odpeljali npr. iz Ljubljane do Otočca in nazaj ter
tako preverili, koliko goriva so porabili. Seveda sta bila poleg količine goriva pomembna še
dva motiva: izjemno slikoviti vodni grad Otočec in njegova odlična restavracija ter hotel.
Danes nam količino porabljenega goriva sproti računajo računalniki v avtomobilih, a druga
dva motiva ostajata. Grad je še vedno izjemno slikovit, vključno z urejeno okolico in
restavracija s hotelom vred nista izgubila prav nič nekadanjega slovesa. To pomeni, da v
okviru Krke turizma zelo zgledno skrbijo za postrežbo gostov. Pred leti so v bližini gradu
uredili še zelenjavni vrt, ki ni zanimiv le za ogledovanje ampak številne jedi pripravljajo z
živili, ki tam zrastejo. Poleg tega si gostje lahko sami naberejo zelenjavo ali se “rekreirajo” z
delom na vrtu. Izjemna vsebina in doživetje hkrati, kar bi morala slovenska turistična
promocija zagrabiti z veliko žlico, a kaj, ko ima Slovenija v svojem nazivu poleg “Love” tudi
”Slow”…!

Članice in člani mednarodne kulinarične verige Chaîne des Rôtisseurs smo se zbrali na 14.
tradicionalnem (po dopustniškem avgustovskem) kosilu pod krošnjami grajskega parka na
Otočcu. Že takoj na začetku tega poročila naj povemo, da sta se kuharska in strežna ekipa
izjemno potrudili. Kuharska ekipa je sestavljena iz mladih ljudi in prezkusili smo njihov
degustacijski meni. Tega je usmeril Blaž Žvab.

Sprejeli so nas na grajskem dvorišču s pozdravom iz kuhinje in penino. Pozdravi iz kuhinje
so bili drobni prigrizki osvežilne špinačne pite z različnimi dodatki. Sicer se je kosilo
odvijalo zunaj gradu v prijetni senci dreves in grmov grajskega parka. Že prva hladna predjed
je takoj pozitivno presenetila. Osnovo jedi je sestavljala zelenjava iz grajskega vrta, zlasti
cvetača in kumara. Vijolični krompir je poleg okusa dal tudi barvo kompaktni peni (fr.
mousse), okus pa so zaključila lešnikova jedrca z jogurtom. Erzetičeva ekološka rebula
letnika 2022 je bila kot nalašč za spremljavo k postreženi jedi.

Sledila je bistra ribja juha, s katero so prelili postrv ter svaljke, izrezane iz buče in lisičke. K
juhi smo pili sauvignon, letnika 2022, vinogradniške in vinarske hiše Šturm iz Bele Krajine.
Sledila je še ena izjemna jed in sicer topla predjed. To so bile svinjske ličnice z ostružki črne
redkve, s kostnim mozgom in izjemnim okusom dvojne kreme. Mlečnikova Ana cuveé,
letnika 2016 iz Vipavske doline, je bila ponovno odlično izbrana vinska spremljava.
Veliko presenečenje simbioze okusov je bila zorena govedina z belo polento, šalotko in
topinamburjem (papeževa repica), kuharji so dodali še tanke rezine črnega oreha in rabarbaro.
Dvomim, če bi še katero drugo vino tako odlično zaokrožilo s to glavno jedjo, kot je to
uspelo redečemu vinu A+, iz vinske kleti Dobrovo v Brdih, letnika 2017.

Tudi sladica nas ni razočarala in zaključila ta meni, ki so ga upravičeno uvrstili med
degustacijske. Postregli so nam pečeno karamelizirano čokolado z jogurtovim sorbetom ali
šerbetom ter rezino breskve, ki so ji dodali aromatično citronatno citrono yuzu. In vino?
Skoraj pričakovani rumeni muškat, letnika 2018, izbor, iz vinske kleti Prus v Krmačini (Bela
Krajina).

Tako kot večina gradov, je bil tudi Otočec med drugo svetovno vojno izropan in zažgan. A
imel je veliko “srečo”, saj so ga po koncu vojne obnovili. Oblastniki so namreč ugotovili, da
bi bil ta grad primerno okolje za sprejem Josipa Broza, ko se je pripeljal na odprtje avtoceste
bratstva in enotnosti od Ljubljane do Zagreba, ki so jo gradile tudi mladinske delovne brigade.
Grad je bil zato dokaj hitro gradbeno obnovljen (velikjo bolj kot se danes dogaja z
nekaterimi našimi gradovi) in na novo opremljen s stilnim pohištvom, ki so ga nabrali v
Federalnem zbirnem centru. Tam je bilo po koncu vojne veliko pohištva, slik, kipov, knjig,
porcelana in drugih dragocenosti. A to je že druga zgodba…!

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique CDR

Comments Off on 14. Déjeuner Amical, Grad Otočec, Otočec InDéjeuner Amical
chaine_si
25/06/2023

10. Déjeuner Amical, Hotel in Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice

OD DOLENJSKIH KMETIJ DO LOVCEV
Hotel & Oštarija Herbelier,
Dolenjske Toplice, sobota, 24. 6. 2023
Na Dolenjskem ni ostrig; so pa ostrigarji
Bukov ostrigar na koprivnem pireju, koruzni drobljenec in pikantni sir z ekološke kmetije Krhin, Gorenje Gradišče pri Šentjerneju
Pečarič penina rosalija, suho, Bela Krajina
*
V hladnega dima priplava som…
Hladno dimljen som s cvetačo in mandlji, kapucinka; kmetija Pleško, Otočec
Vinska klet Metlika chardonnay 1909 Prestige, Bela Krajina
*
Vrtnine iz Grosupeljske doline
Mlado zelje, nadevano s slanino, žafranom in peteršiljevimi koreninami s kmetije Bučar, Veliko Mlačevo (Grosuplje)
Frelih zeleni silvanec 2019, Dolenjska
*
Kam merijo lovci Lovskega društva Dolenjske Toplice?
Jelenina iz kočevskih gozdov v masleni omaki in na jurčkovem kipniku,
fermentirane mlade bučke
Albiana modra frankinja alto 2016, Dolenjska
*
Če je “mus”, ne pomeni, da je le nujno in obvezno…
Pena ali mousse bele čokolade z limonsko travo, marinirane jagode in bezgova zmrzlina
Šturm akord 2016, Bela Krajina

***

Kot pri čebelah troti,
ob kavici so še piškoti;
A za čarobne sanje,
iz prisrčnice je oštarijsko žganje.

Pred dopusti še v Dolenjske Toplice

 

Že v prvem stravku poročila naj bo vsem, ki jih ni bilo z nami na kosilu (in 10. srečanju) v Oštariji v Dolenjskih Toplicah, močno žal vsaj zaradi treh stvari. Najprej zaradi prvega kuharskega mojstra Roberta Gregorčiča, ki je s kuhartsko in strežno ekipo pripravil kosilo posebne vrste. To je odražal že natisnjen meni, kjer so bili za vse krožnike navedena živila in sestavine lokalnih in regionalnih dobaviteljev, torej od dolenjskih kmetov do lovcev. Odličen prtimer, po katerem bi se v prihodnje lahko zgledovale vse gostinske hiše, ki so naše članice (!). Druga stvar so bili iz teh sestavin pripravljeni krožniki, ki so bili od prvega do zadnjega vsi zares vrhunski in so odražali novo kuhinjo Dolenjske. In še tretje. To je bila prijetna, pozitivna energija med nami, ki smo prisedli k skupnemu omizju. Pokazalo se je, da t.i. dolga miza zares odlično opravlja svojo vlogo v komunikacijskem smislu in omogoča izmenjavo mnenj ne le o jedeh ampak tudi o siceršnjih vprašanjih naših “pestrih” sodobnosti.

Za pozdrav iz kuhinje so nam prinesli bukove ostrigarje (vrsta gob) na koprivnem pireju, s koruznim drobljencem in pikantnim sirom. Slednji je bil izdelan na ekološki kmetiji Krhin v Gorenjem Gradišču pri Šentjerneju. Jed so postregli na lesenih deskah, vendar na krožničkih in ne neposredno na deskah, kar je siceršnja praksa v Sloveniji, še zlasti na turističnih kmetijah. Seveda je imela jed tudi spremljvo in sicer suho penino Rozalijo iz vinogradniško vinarske hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Po pozdravni jedi smo se preselili v notranjost gostilne k skupnemu omizju, v katerem smo uživali Gregorčičeve mojstrovine. Najprej je presenetil z odličnim, hladno dimljenim somom iz ribogojnice Gorišek, ki je tudi sicer ena od najboljših ribogojnic v Sloveniji. Priloge so bile iz kmetije Pleško na Otočcu. Meso soma je bilo po okusu izjemno in senzorično zelo kompaktno. H krapu smo okušali vino cahrdonnay, letnika 2018, prav tako iz hiše Pečarič v Beli Krajini. 

Iz zelenjave kmetije Bučar, Veliko Mlačevo pri Grosuplju, je kuharska ekipa pripravila zelenjavni cmok iz lista mladega zelja, nadevanega s starim kruhom in slanino, žafranovo omako in peteršiljevimi koreninami. Lahko napišemo le: še en odličen krožnik, ki smo ga poplaknili s Frelihovim zelenim silvancem, letnika 2019 iz Šentruperta. 

Glavna jed je bila skoraj pričakovana ob dejstvu, da smo za tokratno druženje izbrali Dolenjske Toplice, ki ležijo na obrobju gozdov Roga. Na krožnikih so bile rožnate rezine hrbta jelenine v masleni omaki in v družbi z izjemno okusnim kipnikom iz svežih jurčkov. Dodana so bile še rezine fermentiranih mladih bučk. Za jelenino so bili zaslužni lovci iz Lovskega društva Dolenjske Toplice, vino pa je “priteklo” iz hiše Albiana in sicer modra frankinja alto, letnika 2016. 

Sladek zaključek je bila še ena pika na i tega odličnega kosila. Sladica je bila sestavljena. V kozarcu so bile marinirane jagode in bezgova zmrzlina, na drugem delu ovalnega krožnika pa pena (fr. mousse) bele čokolade z limonsko travo. Gregorčič je ustvarjalno nadgradil sladico, ki je danes že del francoske kulinarične dediščine, predstavljene v imenitnem pripročniku Veliki Pellaprat, izdanem tudi v slovenskem prevodu leta 1973, torej pred 40 leti. Priročnik, ki ima več 100 strani, dokazuje, da je lahko še vedno odlično izhodišče za imenitne interpretacije in nadgraditve. Sladica je bila polna odličnih okusov in je tudi vino Akord iz vinske hiše Šturm v Beli Krajini, letnika 2016, nekaj prispevalo k več kot odličnem celostnem okusu tega kosila. Pred odhodom smo okušali še različnbe piškote, pili kavo in žganja, zlasti grenčico, naših gostiteljev. 

 

Z našimi poročili se v dopustniških mesecih poslavljamo in se vrnemo že v avgustu, pe bolj pa jeseni, ko nas čakajo nova okusna presenečenja. Vive la Chaîne!

Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique 

 

Comments Off on 10. Déjeuner Amical, Hotel in Oštarija Herbelier, Dolenjske Toplice InDéjeuner Amical
chaine_si
05/06/2023

18. Dîner Amical, Restavracija JB, Ljubljana

Z JUNIJEM VSTOPAMO V KULINARIČNO POLETJE, 
OKUSI SONČNI, OB POLNI LUNI TUDI PETJE…
RESTAVRACIJA JB,
Ljubljana, petek, 2. 6. 2023

  
Gašenje začetnega ustnega požara
Istenič Prestige brut penina
*
K pogrinjku –
– na sredi mize;
ne na ovinku!
Couvert –  na Slovenskem tudi kuver ali pravilno pogrinjek
Ferjančič pinela
*
Z brancinom jemo pomarančo,
kar pri Batovžu in ne Pod Trančo!
Brancin z melono, pomarančo in limeto
Albiana chardonnay
*
Škampi – najboljši morski vampi…!
Škamp s kremno zelenjavo
Familija sauvignon
*
V gozdovih medvedi, risi in volkovi,
lisičke za ograjami v vrtovih
Šparglji z lisičkami, krompirjeva zloženka z majaronom,
česnovo kremo in omako
Brandulin tokaj
*
Na jelenov hrbet skočiš,
ga primeš za roge
in vino še naročiš!
Jelenov hrbet s polento, omaka brinovih jagod in mlado korenje
Pecoranera, Puglia
*

Španski vetrc,
čokolada bela,
z zelenim čajem,
to sladica je seveda
Bela čokolada z zelenim čajem in meringo
Pucer z Vrha muškat

 

Osemnajstič zakovani člen v verigi raženjcev

Združenje Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage National de Slovénie je bilo ustanovljeno leta 2005. Takrat se je kot profesionalni član priključil združenju tudi prvi kuharski mojster Janez Bratovž, ki je oral ledino na področju kakovostne sodobne kulinarične ponudbe v Sloveniji. Od takrat se enkrat letno sestanemo na večerji tudi v njegovi restavraciji JB na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Letos je bilo to 2. junija in novi voznik nove Vespe nam je povedal, da bomo okušali meni z vrsto na novo razvitih jedi. 

Ob prihodu smo se osvežili s suho penino Prestige, vinske hiše Istenič. Ko smo bili zbrani pri mizah, smo poskušali uvesti nov Chaîne obred s pinelo, hiše Ferjančič. S kozarci smo nazdravljali vsak svojemu levemu sosedu in pri tem izrekali naše geslo Vive la Chaîne! Čeprav je bila novost splošno dobro sprejeta, nazdravljanje in izrekanje gesla ni potekalo najbolj ubrano, kar dokazuje, da bomo morali na naslednjih srečanjih še kar nekoliko vaditi po posameznih omizjih…! 

A usmerimo se v tokratno večerjo, ki je bila pri Bratovžu že 18. po vrsti. Pogrinjek ali pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz štirih minimalističnih mojstrovin Bratovževe kuhinje. Najprej dve masleni kroglici, ena z rdečo peso in druga z baziliko. Sledili so odlično hrustljavi krekerji in brioši, za njimi še trije okusni prigrizki. Za četrti pozdrav so pripravili tri kroglice: bakalar v tempuri, pljučno in kapesante s kremo črnega česna. Na kratko rečeno, prava mavrica okusov in struktur.

Hladna predjed je bila rezina svežega brancina z zrelo melono, pomarančo in limeto. K jedi so postregli chardonnay znamke Albiana, letnika 2017 iz vinske kleti Žaren, Nemška vas pri Leskovcu (pri Krškem).  Sledila je še ena hladna predjed, ki je bila morsko nadaljevanje. Pripravili so izredno okusnega škampa z zelenjavno kremo. Jed je zaokrožil sauvignon novejše vinske hiše Familija (Brodnjak), letnika 2021. Hiša  ima velike načrte z revitalizacijo vinorodnih Haloz.

Sledili sta dve topli predjedi. Najprej šparglji s peno mlade čebule in lisičkami, ki so jih ocvrli v tempuri ter dodali še pehtranovo omako. Vino je bilo odlično izbrano in sicer Brandulinov tokaj, letnika 2019, iz Plešivega v Brdih. Druga topla predjed je bila krompirjeva zloženka z majaronom ter česnovo kremo in omako. Na vrh krompirjeve zloženke kvadratnega tlorisa so položili še krompirjev ocvrtek. 

Glavna jed je bila divjačinska. Hrbtno meso jelenovega teleta je bilo pravilno popečeno. Zato se je topilo v ustih. K mesu so priložili “disk” polente, dodali popečeno mlado korenje in zalili z omako brinovih jagod. Izjemno je bilo tudi vino in sicer rdeče Pecoranera iz Apulije (italija). Čeprav še mlado, letnika 2020, je že kazalo razvoj v smeri vina vrhunske kakovosti. 

Krožnik, ki je presenetil z okusi in tudi oblikovanjem, je bila sladica. Sestavljali so jo bela čokolada z zelenim čajem, dve nadevani meringi in izjemen medeni sladoled. Vino sicer ni dohajalo bogastva te sladice, a je kljub temu zaokrožilo tokratno večerjo.

Naj ob koncu tega zapisa o večerji pri Janezu Bratovžu in njegovi kuharski ter strežni ekipi še zapišemo, da tudi sicer prvi kuharski mojster slovi po inovativni ustvarjalnosti, ki jo razvija v kuhinji na Miklošičevi cesti že več desetletij. Med drugimi je pred leti inoviral tudi ljubljanski burek, jed množične ulične prehrane, ki se je v Ljubljani začela postopoma uveljavljati od 80. let 20. stoletja in je bila posledica migracijskih vplivov iz sosednjega Balkana. Ob vedno večjem zanimanju tujih turistov, ki prihajajo v Ljubljano in povprašujejo po značilnih ljubljanskih in slovenskih jedeh, bi v prihodnje morali ljubljanski gostinci slediti Bratovževemu inovativnemu zgledu. Ljubljana ima že od 19. stoletja vrsto jedi in živil, ki imajo oznako “ljubljanska” in jih zasledimo tudi v nemških, pozneje v starejših slovenskih kuharskih knjigah.  To so npr. ljubljanska jajčna jed, ljubljanski štrukelj, ljubljanske skutne palačinke s pehtranom, Tivoli ali Bellevue rezina, tudi ljubljanski zrezek, čeprav gre pri slednjem za kopijo zrezka Le Cordon Bleu. Z Ljubljano so povezane tudi torta Ljubljana, torta grajski stolp, sladica lepa Ljubljanka, zmajeva potica, od živil pa trnovska solata (ledenka) ter ljubljanska zelje in repa.

 

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

Comments Off on 18. Dîner Amical, Restavracija JB, Ljubljana InDîner Amical
chaine_si
14/05/2023

6. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice

ZAČETEK DOKONČNEGA KONCA ZIME
Ošterija Debeluh,
Brežice, petek, 12. maj 2023

 

Na dan prvega ledenega moža
Pozdrav iz kuhinje prvega kuharskega mojstra Jureta Tomiča in njegove ekipe
*
Tudi iz čevapčiča je nastalo nekaj idej
Goveja sekanica
*
Šparglji so odgnali tudi v Posavju
Šparglji in lešniki
*
Ali je drag tudi na Bizeljskem?
Riž, bizeljski žafran in postrv
*
Mlečno je tečno!
Mlečni odojek
*
Od 600 sort jagod
Jagode, hren in šparglji
*
Kako se v mrazu sladkajo Pankracij, Servacij, Bonifacij, tudi Zofija?
Čokolada in malina

***

Če na Pankraca sonce peče,
sladko vince v klet priteče…;
A ta dan v letu se prične vremenska zanka,
zato še vina za večerjo našo,
tokrat so neznanka!

 

Tudi za Chaine Pankracij oznanil konec zime! …

 

… in to je uspešno opravil v restavraciji Debeluh v Brežicah, kjer ustvarja prvi kuharski mojster Jure Tomič z odličnima kuharsko in strežno ekipo. Od kar je Jure naš profesionalni član, je bila večerja v njegovi hiši vedno izjemno kulinarično doživetje in predstavitev njegovega bogatega kulinaričnega znanja ter gastronomske inovativnosti. Avtor tega zapisa zato uvršča to gostinsko hišo ter njeno ponudbo med pet najboljših v Sloveniji. Tudi tokratna večerja je to potrdila in nam omogočala pogled v paleto okusov, uravnoteženih in stopnjevanih, od pozdrava iz kuhinje, vse do sladice. Jure Tomič se je zavezal sodobnim jedem, temelječim na znanju in kreativnosti svoje gostinske hiše. To ne velja le za nabor živil, s katerimi pripravlja posamezne jedi ampak tudi  k njim izbrana vina, s poudarkom na vinorodni deželi Posavje. Restavracija se ponaša z obsežno vinsko karto bizeljskih, slovenskih in tujih vin. Vse skupaj poteka in se razvija brez praznih besedičenj in medijsko podprtih »atrakcij«, vendar z nizanjem izjemnih okusov in tekstur ter upoštevanjem letnih časov. 

Ob prihodu smo se osvežili s penino Mario Natur, vinske hiše Keltis iz Vrhovnice na Bizeljskem. V prenovljenem gostinskem prostoru so nam tokrat pripravili skupno mizo, ki se je kmalu po posedanju začela spreminjati v dinamično omizje. Iz kuhinje so prinesli pozdrav, ki je bil pomladno osvežilen. To je bil miniaturni zelenjavni taco ali tortilja (beseda taco v španščini pomeni čep, zamašek) s sladkasto čebulo in krompirjevo kremo. Po tem uvodnem pozdravu so najprej postregli govejo sekanico, ki je bila v obliki čevapčiča in obogatena z značilnim dolenjskim ženofom (gorčična semena v moštu)  in majonezo. Rahlo pikantnost je ustvaril dodatek pekoče paprike. Ta pikantnost je priklicala spremljajoče vino, ki je bilo iz vinorodne dežele Primorske in sicer pinela, vinske kleti Štokelj iz Planine nad Ajdovščino, letnika 2020. Sama jed je bila seveda odlična in hkrati dober, pravzaprav odličen primer, kako je lahko kulinarična dediščina, v tem primeru turško balkanski čevapčič, dobro izhodišče za kreativnost, vendar z ohranjanjem istovetnosti jedi. Prav tak pogled na sodobno razpoznavnost loklanih in regionalnih jedi se zdi, da je ena največjih težav, ovir in celo trmaste nezmožnosti slovenskega gostinstva, razen nekaj častnih izjem. Med njimi je prav gotovo tudi Jure Tomič. 

Prva topla predjed je bila tudi prvovrstno pozitivno presenečenje: šparglji in beluši v gosti kremni  lešnikovi juhi. Da ne pozabim; že ob tem krožniku moram še posebej omeniti ne le okuse ampak vsekakor oblikovanje krožnikov celotne večerje, ki so bili tudi likovno oz. oblikovalsko (t.i. Food Design) dovršeni! K špargljem in belušem so nam v kozarce natočili sauvignon letnika 2020, vinogradnika in vinarja Žarna, iz vinske hiše Albiana, Nemška vas pri Leskovcu. 

Sledilo je stopnjevano nadaljevanje, kar je bil pravi pozitivni »šok« okusov. To je bila izjemna in optimalno pripravljena rižota, začinjena z bizeljskim žafranom, na njej pa rezine surove postrvi. Večina vzklikov ob okušanju te izjemne jedi se je glasila: te jedi bi še za repete! A kaj, ko je to veljalo za vse krožnike tokratne večerje. K rižoti so nam v kozarce nalili beli pinot Oljevina, vinske kleti Mulipachi iz Bizeljskega, letnika 2019. 

Naslednjo stopnico presežnikov okusov in tekstur je predstavljala glavna jed. To je bila hrustljavo zapečena potrebušina krškopoljskega odojka z omako in krompirjevim pirejem, ki bi se ga razveselil tudi pokojni svetovni mojster Joel Robuchon (!). Vino k tej mojstrovini je bilo pričakovano in pričakovanje se je potrdilo. Modra frankinja, po ugotovitvah nemških in avstrijskih strokovnjakov iz območja današnje Slovenije izvirajoče vino, letnika 2020 je bila iz kleti Kunej v Brestanici. 

Pred sladico so postregli še sorbet, šerbet ali razgradnik iz jagodne zmrzline, potresene z naribanim hrenom in dodanimi špargljevimi vršički. 

Zmrzlina in hrenova pikantnost sta ustvarila odlične pogoje za okušanje izjemne sladice. Na krožnik so položili čokoladno peno (mousse), nanjo pa malinin sladoled. In seveda (skoraj pričakovano) vino. To je bil rumeni muškat, letnika 2020, vinogradniške in vinarske hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini. 

Po zaključku večerje sem imel vtis, da se nobenemu ni nikamor mudilo, kljub razmeroma pozni uri in kilometri do naših domov. Tudi to je dokaz, kaj lahko povzročijo jedi in pijače večerje, ki je temelji na vrhunskem znanju, inovativnosti pri postrežbi, spajanju okusov in spoštovanju možnosti, ki jih omogočajo lokalna in regionalna živila. 

 

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique

 

Comments Off on 6. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice InDîner Amical
chaine_si
24/04/2023

4. Déjeuner Amical, Dvor Jezeršek, Zgornji Brnik

SVETOVNO BREZ MESA
Dvor Jezeršek,
Zgornji Brnik, sobota 22. april 2023

 

POZDRAV IZ KUHINJE ob penini
Ajdov bandeljc po Valentinu Vodniku
*
FIŽOL IN ČEMAŽ
Fižolov namaz s šampinjoni, sladkokisla redkvica,
šampinjoni in kokice ajdove kaše
*
KORENČEK IN ŽAFRAN
Nadevane hišne testenine s skuto, polento in ocvrto čebulo, pomladni fini ragu z
rumenim korenčkom in nadzemno kolerabico v masleni omaki z žafranom in
pečeno korenje v soli
*
JEŠPRENJ IN ŠPARGLJI
Pomladni ješprenjček z brokolijevo kremo, grahom,
solatka s šparglji, hrustljavi lešniki,
hren in limonina lupinica
*
PEHTRAN IN JAGODE
Gratinirani pehtranovi štruklji, marinirane jagode
z medom in burbonsko vanilijo,
pehtranov sladoled in jagodni kuli

Svetovni dan Chaîne “po naše”!

Čeprav je svetovno Združenje letošnji Chaîne dan praznovalo s poudarkom na dobrodelnosti, smo pri nas ubrali nekoliko samosvojo pot in dali poseben poudarek trajnosti. Količina zavrženih surovin in hrane je vsekakor dovolj zaskrbljujoča, da se vse več gostincev usmerja v trajnostno, čim bolj brezodpadno kulinariko. Tudi na Dvoru Jezeršek, kjer so nam tokrat pripravili poseben, povsem brezmesni jedilnik. Nabor vegetarijanskih in veganskih jedi je od prve do zadnje navdušil, čeprav bi se večina prisotnih na pogostejše brezmesne obroke morala še privaditi. Predvsem pa je pomembno, da se je vnovič izkazalo, da tudi brezmesna hrana ponuja obilico kreativnih, okusnih in domišljenih krožnikov. Potrjuje se,  da je enoličnost običajne vegetarijanske in veganske ponudba izven vrhunskih ali pa specializiranih restavracij in gostiln povsem neupravičena.

Seku M. Condé
Bailli Délégué

Comments Off on 4. Déjeuner Amical, Dvor Jezeršek, Zgornji Brnik InDéjeuner Amical
chaine_si
18/04/2023

15. Dîner Amical, Gostilna Rajh, Bakovci

RIBE, JAGNJE, PUJSEK, KENIJA, 
PREK MURJA AFRIKA, TU PA SLOVENIJA!
Gostilna Rajh,
Bakovci, Murska Sobota, 14. april. 2023

 

Kdor pri Rajhu se oglási,
pozdravi čakajo že na terasi…
Prigrizki na terasi
Gjerkeš brut rose, Prekmurje, Podravje
*
V Peruju ceviche ali seviche, pri nas marinada ali na šavor
Marinada ali ceviche s postrvjo in pomladno zelenjavo
Steyer ranina, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, suho
*
Gadus morhua (trska) in gadidae (trska, leng, menek, merlan, vahnja)
Trska, korenje, ocvirki, bučno olje
Protner renski rizling, 2021, Vodole, Štajerska, Podravje, suho
*
Jed iz antike, ime pa od 1642 iz francoske besede ragoût (= spodbujevalec teka)
Jagenčji ragu
Klenar merlot Cru – Reni, 2020, Plavje, Slovenska Istra, Primorsko, suho
*
Kraljevič gastronomije Prekmurja
Počasi pečen pujsek, krompirjevi ocvrtki, rdeče zelje
Vinska klet Marof Anna merlot, 2016, Mačkovci, Prekmurje, Podravje, suho
*
Sladka moja Kenija
Sladki spomin na Kenijo
Steyer dišeči traminec, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, polsladko

***

Prekmurski griči in ravnica,
tradicija sta pujsek, gibanica;
ko Leon v Kenijo zaide,
na mizo še kaj afriškega pride…

15.Dîner Amical – Gostilna Rajh, Bakovci

Gostilna Rajh že več generacij ponosno predstavlja prekmursko kulinariko na najvišjem nivoju. Gre za moderno prekmursko kuhinjo deloma francoskega sloga, ki pa ima močne korenine v lokalnem okolju. Restavracija je okusno opremljena, krožniki so skrbno izbrani in jedi moderno prezentirane, toda Gostilna Rajh v prvi vrsti ostaja – gostilna. V gostilni se namreč počutiš domače in sproščeno, v gostilno povabiš prijatelje in družino na praznovanja, v gostilni se imaš lepo in čas hitro mineva. To je poleg odlične hrane tudi največji čar Rajha in verjetno smo prav zato ob našem letošnjem obisku bili malo presenečeni, ko smo se ob odhodu zavedeli, da je v dobri družbi čas odtekel že precej v nočne ure.

Ampak začnimo na začetku: bil je hladen in deževen aprilski dan, kar pa ni predstavljalo ovire za začetno druženje na terasi. Sprejela nas je skoraj celotna ekipa na čelu z legendarnim Ignacom – Nacijem, ki je vodenje gostilne sicer predal hčerki Tanji in vnuku Leonu, še vedno pa pozdravi vsakega gosta in z njim pokramlja. Na terasi so nam radodarno dotakali Gjerkeševo brut rose penino, tako da bi pogovor hitro stekel, če le ne bi imeli stalno polnih ust – komaj smo namreč sledili obilnemu naboru prigrizkov oziroma pozdravov iz kuhinje. Če je pri še topli raztrgani ocvirkovi pogači šlo za čisto klasiko in pri pogači s krvavico ter ocvrtih kroglicah iz dimljene postrvi za nadgrajeno klasiko, so nas presenetili pimientos de padrón, polnjeni z rdečo peso in skuto, pa prav tako zanimiva interpretacija afriške samose.

Ta širok razpon, ki smo ga videli že pri pozdravih iz kuhinje, je dobro nakazal smer večera. Kreslin je za amaterje, smo rekli: zakaj bi šel z Goričkega v Piran, če lahko potegneš kar do Kenije ali Južne Amerike? Leon, ki se je že prej izobraževal v tujini in prinesel mnogo novih vplivov v že tako navdahnjeno kuhinjo, je namreč letos pozimi nekaj časa preživel prav v Keniji, kar je njegovemu ustvarjanju dalo še dodatno dimenzijo.

Nato smo se preselili na toplo, kjer je sledil ceviche postrvi, ki je imel za prilogo mini verzijo tradicionalnega langaša. Še en primer odličnega spajanja različnih sestavin, vplivov in tehnik, ki je naredil primerno podlago za enega izmed presežkov večera. Izjemno mehka in sočna trska je bila postrežena na korenčkovi kremi z bučnim oljem in prekrita s konkretno mero ocvirkov.

Za korak v bolj konkretne vode je sledil bogat jagnječji ragu z ožganim kitajskim zeljem, za njim pa kralj prekmurske kulinarike – pujsek s krompirjevimi ocvrtki in rdečim zeljem. To je bila najbolj klasična jed večera, ki je ob vsej kreativnosti in eksperimentiranju s tujimi vplivi podčrtala identiteto gostilne Rajh.

Zato pa je sladica šla spet v drugo smer. Leon je v Keniji jedel ugali – močnato jed iz koruznega zdroba, ki jo jedo kot glavno jed, on pa jo je že tam preoblikoval v sladico. Lokalni kuharji so se baje zgražali, a ko so jo poskusili, se je nejevera razblinila – in če je kdo izmed nas pred okušanjem slučajno dvomil v to kreacijo, se je enako zgodilo pri njem. Sladki ugali s kokosom, jagodami in sladoledom črnega ribeza nas je popolnoma navdušil.

To je bil konec »uradnega« dela menija, ampak večer se v teh krajih ne more zaključiti kar tako na hitro. Našim omizjem so se pridružili še Rajhovi, Leon pa je narezal malo salame, tako da smo ob kozarcu dobrega vina sedeli še kar nekaj časa in uživali v lepem večeru v krogu prijateljev.  Seveda so Chainove večerje kulinarično vedno na najvišjem nivoju, ampak še bolj se nam vtisnejo v spomin, če se imamo v dobri družbi tako lepo kot tokrat. Pomembno vlogo seveda odigra tudi ambient in tu se lahko upravičeno vprašamo: ali sploh obstaja primernejše mesto za takšno srečanje, kot pa v moderni, kreativni, toda sproščeni in prizemljeni prekmurski gostilni?

Andrej Šterman
Chevalier

 

Comments Off on 15. Dîner Amical, Gostilna Rajh, Bakovci InDîner Amical
chaine_si
14/03/2023

V zavetju Krasa in Vipavske doline, Gostilna pri Lojzetu, Fedora in Majerija

V ZAVETJU KRASA IN VIPAVSKE DOLINE
Gostilna pri Lojzetu, Zemono
Hiša avtohtonih vin Fedora, Dolanci
Majerija, Slap pri Vipavi
petek, 10. in sobota, 11. marec 2023

LANTHIERIJA IN LOVCEV NE BO!
14. Dîner Amical, Gostilna Pri Lojzetu
Dvorec Zemono, 10. 3. 2023

 

Kaj se dogaja pod arkadami?
Drobne pozornosti ali pozdravi iz kuhinje
Zemono rosé ali 100% pinot noir
*
Nadaljevanje pri omizjih, kot v renesansi
Tri vrste hišnega kruha s hrenoviom premazom
*
V znamenju šolske ocene
Pet različnih jedi, postrvje ikre
Klet Brda Bagueri zero dosage
*
Iz 139 m nadmorske višine sicer ne vidimo morja, zato ga okušamo!
Orada z blitvo in krompirjem
Guerila pinela 2022
*
Spomin na prehransko dediščino
Repa »tropinka«
Sutor sauvignon 2019
*
Grofovska pogostitev
Govedina, mesna redukcija, korenovke in gomoljnice
Vidas barbera 2018, selekcija
*
Prostor za sladico
Džin tonik na žlico in vonj po brinju

***

Tudi vipavski grof,
je rad pokusil krof!
Naj bo ocvrt,
ali marčevsko podprt!

Če zaključno razvajanje je sladko,
potem vse teče, redno, gladko…
Zato veselo mi nazdravljamo,
od Zemona se poslavljamo…

NA STIČIŠČU ALP IN SREDOZEMLJA
ZIMI POMAHAMO V SLOVO
7e Déjeuner Amical, Domačija Majerija,
Slap pri Vipavi, 11. 3. 2023

Tudi iz kuhinje pomahajo in natočijo mehurčke
Slavček Viktorija brut
*
Iz kašče ob koncu zime
Lečina sekanica, rahlo pikantna buča, hrustki in zimska zelišča
Guerila malvazija 2020
*
Tudi v Vipavski dolini imajo “prakruh”
Vipavski mlinci, brokoli, čemaž, slanina
Krapež zelén 2020
*
Vipavski lovci so poslali paket…!
Jelen in mozzarella v paketku, hren in balzamična redukcija
Nafa rose 2021
*
Cula za romarje in popotnike
Petelin v culi, zimska vrtnica
Avin cabernet sauvignon 2017
*
Sladko Sredozemlje
Rahel karamel, pistacija, mandljev drobir in poena bršljanovega medu
Hišni liker “Med, kava in pomaranča”

***

Na Vipavskem, iz smeri Mediterana,
stoletja kuha se prav dobra hrana,
stičišče z Alpami doda še svoje
in ob kozarcu rujnega vsak še zapoje!

 

Comments Off on V zavetju Krasa in Vipavske doline, Gostilna pri Lojzetu, Fedora in Majerija InDéjeuner Amical Dîner Amical Obisk vinarja
chaine_si
28/02/2023

8. Déjeuner Amical, Restavracije 1906, Hotel Triglav, Bled

VLAK ODPELJE, ŽELODEC PA ŠE MELJE
Restavracija 1906, Hotel Triglav,
Bled, 25. 2. 2023

Disk je na Jesenicah pak!
Ploščica slanih oreščkov in suhega sadja
Čuk rumeni muškat 2020, Vipavska dolina
*
Kadar Blejsko jezero ne zaledeni
Koprivna ledena krema (parfait) z rumenjakom in brezmesno slanino
Prinčič jakot 2021, Goriška Brda
*
Dve slastni dobroti naših prednikov
Telečji priželjc z mavrahom
Vipava 1894 modri pinot 2019, magnum, Vipavska dolina
*
Kako kaj blejski lovci, jagri ali jogri?
Srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo
Ronk Red Magnum 2016, Goriška Brda
*
Na senu so se dogajale tudi sladkosti
V mleku kuhano seno in omaka s čebeljim voskom
Steyer dišeči traminec 2017, izbor, Štajerska Slovenija

***
Pri Triglavu je železniška postaja,
kdor v hotelu se gosti,
vlak odpelje, gost za mizo pa ostaja.
Tu izbrani so okusi in požirki
ter pogledi na podobo raja…

ZADETI ŽEBLJICO NA GLAVICO

Za uvod v naše tokratno srečanje s pogledom na Blejsko jezero je poskrbel sommelier Danijel Galjot. Kot se za izvrstnega poznavalca ginov spodobi nas je pozdravil s prav posebnim gin tonikom, ki mu je poleg belega grozdja in zelišč pridal še nekaj kapljic oljčnega olja avtohtone sorte Istrske belice. Po prijetnem pozdravu iz kuhinje, s kremo polnjenim kruhkom z okisano čebulo in rdečim kaviarjem,  smo v velikem pričakovanju sedli k mizi. Že ko je Aleš Fende, kuharski mojster Restavracije 1906,  omizju uvodoma predstavljal kulinarični scenosled našega tokratnega kosila, so med zbranimi švigali navdušeni pogledi. Kar je sledilo ni razočaralo. Med izvrstnimi krožniki, ki so bili prijetni tudi na pogled, bi veljalo izpostaviti skrivnostno zeleno kroglico, koprivno ledeno kremo, ki je skrivala sredico iz rumenjaka in brezmesne slanine. Drzna, a izvrstno izvedena kuharjeva zamisel, ki jo je ravno prav dopolnilo izbrano vino, svež Prinčičev Jakot, letnik 2021. Priznati je treba, da gre tudi pri izbiri tega vina k tej jedi za drzno, a primerno odločitev.

Tudi telečji priželjc z mavrahom in takoj zatem srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo sta navdušila s svojo pestrostjo okusov, izgledom in vinsko spremljavo. Vnovič se je pokazalo, kako pomembno vlogo v sodobni kulinariki igra in bi moral igrati sommelier. Nekoliko v šali je Danijel Galjot kuhinjo Aleša Fendeta opisal kot gorenjsko robato, polno, težko, ki se ji trudi najti primerna vina. Priznati je treba, da mu izvrstno uspeva in da se iz izzivov, ki si jih zadajata, rojevajo izvrstne vinsko kulinarične zgodbe.

Seku M. Condé
Bailli Délégué

 

Comments Off on 8. Déjeuner Amical, Restavracije 1906, Hotel Triglav, Bled InDéjeuner Amical
chaine_si
13/02/2023

2. Dîner Amical, Restavracija Pen Klub, Ljubljana

ČE BI STENE GOVORILE …
Restavracija PEN KLUB
Ljubljana, 10.2.2023

 

Zaplavajmo v večerjo z gofom, iz družine trdobokov (Seriola dumerili)
Mariniran gof s čemaževo korenino, kandirana pesa in drobnjakova emulzija
Pietra vitovska grganja
*
Kjer je škamp je tudi dim!
Škamp z dimljenimi limoninimi drobtinami, škampova in piščančja žametna omaka ali velouté
Batič pinela
*
Školjke, polenta, feferon, za poplaknit še šipon
Školjke na kremni polenti z žafranom in spenjenimi rdečimi feferoni
Kobal šipon
*
Že od leta 475 do 221 pred našim štetjem
Ingverjev sorbet s pomarančnim likerjem in pomarančno lupino
*
Obisk španske delegacije
Zarebrnica iberijskega prašiča, ohrovtova krema in fermentirani kaki
Marof rdeče, Kramarovci
*
Za sladek spanec
Pena mlečne čokolade, smrekov sladoled, robidina želatina in sušeno granatno jabolko
Jazbec peneči teran

***

Tu se pisala je Ustava,
bila je hrana slastna, prava…
A novi PEN,
nadgrajuje njen odličen zven!

 

Stene, jedi in vina govorijo

Večerja v ljubljanski vili, kjer so sedeži Društva slovenskih pisateljev, Slovenskega centra
PEN in menda tudi Društva prevajalcev Slovenije, je že sama po sebi dogodek posebne vrste.
Moja generacija je od gimnazijskih let (pogosto skrivoma, zaradi naključnih srečanj s
profesorji) zahajala v restavracijo, ki ji nismo pravili PEN ampak kar »gremo k Mikiju«.
Neuradno ime je restavracija dobila po legendarnem najemniku Marjanu Mikliču, ki je s
soprogo Oli usmerjal brez dvoma takrat najboljšo restavracijo v Ljubljani. Mikliča si lahko
srečal vsako jutro na ljubljanski tržnici, ko se je z večjim cekarjem v roki smukal med
stojnicami in nakupoval sveža živila. Sicer je imela ta ljubljanska vila več ljudskih
poimenovanj (vila Ebenspanger, pisateljska vila, židovska oz. judovska vila) od leta 1879, ko
je bila zgrajena kot prva mestna vila za najemnike. Ti so bili najprej družina Vollheim, potem
še Češko, a leta 1932 je postala lastniška, saj jo je kupila judovska družina Ebenspanger.
Oskar Ebenspanger jo je prenovil v takratnem modernističnem slogu in po hipotetičnih
navedbah naj bi bil njen arhitekt Josip Costaperaria. Leta 1943 so Nemci vilo zaplenili za
vojaške zdravnike iz bližnje Mladike, Ebenspangerja pa odpeljali v taborišče Mauthausen,
kjer je marca 1945 umrl. Njegovi soprogo Adelo in hčerko Marijo Luizo so izpustili. Po
koncu druge svetovne vojne je takratna oblast vilo uvrstila na seznam 20 vil v Ljubljani, ki so
bile zaplenjene za prebivališča komunističnih veljakov. V njej je najprej stanoval Boris
Kidrič, potem še Boris Ziherl. Leta 1957 je postalo najemnik vile Društvo pisateljev, čez leta
pa so se z lastnicama dogovorili za lastništvo. V 60. letih 20. stoletja je začel voditi
restavracijo že omenjeni Marjan Miklič s soprogo, danes pa jo vodi podjetje Kaval Group in
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar s svojima kuharsko ter strežno ekipo.

Večerjo so uvedli pozdravi iz kuhinje in požirki penine. Najprej dve vrsti kruha, zeliščno
maslo in piščančja pašteta s pečeno čebulo. Sledile so pečene, a hladne girice, ki so jih
postregli zapičene v skodelicah s soljo. Zadnji pozdrav, ki je bil zares imeniten, je bil
Šiftarjeva interpretacija značilne slovenske goveje juhe. To je bil zloženi kanape, mala
“košarica” iz dehidrirane juhe, v njej in predvsem na njej pa rezina govedine, hrenov gel in
ocvrt krompir. Zares domiselno in predvsem okusno.

Po pozdravih se je večerja pravzaprav začela in nadaljevala s hladno, dvema toplima
predjedema, sorbetom, glavno jedjo in sladico. Hladna predjed je bila rezina jadranskega
divjega gofa (družina trdobokov, sicer odlični plavalci). Gof (Seriola dumerili) velja, ob
brancinih, oradah in še kakšnih drugih pošastih, za eno najboljših rib, ki pa jih je na žalost
vedno manj. Pripravili so mariniranega in obloženega s čemaževo korenino, kandirano
rožnato peso in drobnjakovo emulzijo brez jajc. Krožnik ni bil le okusen ampak so jedi dali
tudi privlačno oblikovanje.

Naslednji krožnik je prinesel škampovo in piščančjo žametno omako (fr. velouté), v kateri je
plaval škampov repek, potresen z dimljenimi limoninimi drobtinami. Pri prejšnjem krožniku
so nam postregli z vitovsko grganjo, ki velja za avtohtono vino, k škampu in omaki pa
Batičevo pinelo. Sledila je še ena topla predjed, ki nas je nekoliko privzdignila z njeno
primerno pikantnostjo. Kremno polento so skuhali v ribji osnovi, dodali žafran in rdeče
feferone, na polento pa položili klapavice in kapelunge. Jed je bila okusna in je kar klicala po
Kobalovem šiponu. Serijo s ”predskakalci” je zaključil sorbet ali šerbet, ki je bil ne le odličen
ampak izjemen. Pripravili so ga z ingverjem, pomarančnim likerjem Cointreau in
pomarančno lupino. Že dolgo nismo okušali tako dobrega in okusnega sorbeta.

Glavna jed je prekinila z morskimi posebnostmi, a je ostala v mediteranskih okvirih. Meso
zarebrnic španskega prašiča pasme iberico je bilo rožnato popečeno in potreseno z drobtinami
žganega ohrovta. Mesu sta delala družbo ohrovtova krema in fermentirani kaki ter odlični
chardonnay hiše Marof in sicer z lege Kramarovci v Prekmurju. Za glavno jedjo je sledila
odlična sestavljena sladica in sicer iz pene mlečne čokolade, smrekovega sladoleda, robidine
želatine in sušenega granatnega jabolka. Na presenečenje nekaterih gostov, ki so pričakovali
sladko ali polsladko vino, so k sladici postregli Jazbečevo teranovo penino. In za sladko slovo
od tokratne večerje so nam postregli še z okusnimi pralineji.
Mojmir Šiftar, ki velja za enega od prvih kuharskih mojstrov* mlade generacije, z večerjo ni
pokazal le svojega ustvarjalnega naboja ampak tudi težnje po inovativnosti z navezavami na
lokalne in regionalne gastronomije Slovenije. To pomeni, da je na dobri poti!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
* – Izraz prvi kuharski mojster je že od začetka 20. stoletja lepo slovensko poimenovanje za francosko besedo chef.

 

Comments Off on 2. Dîner Amical, Restavracija Pen Klub, Ljubljana InDéjeuner Amical