12. Dîner Amical gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti

Prekmurje v srcu
1919 – 2019

Tako jih niso pozdravili na pariški mirovni konferenci
Kisel kruh, bela svinjska mast svinjske pasme mangalica,

špeh, mladi lük
Radgonske gorica Zlata radgonska penina Selection, brut nature
*
Hladno za pogajalce
Tanke rezine rdeče pese, ožgana artičoka, hrenova pena
Steyer ranina, 2018, Plitvica, suho
*
Hladno kot v versajski palači
Goveja sekanica in kruhove kocke
Šumenjak Alter, 2015, Jakobski dol, suho
*
Odkritost in toplina v mednarodnih dogovorih
Ohrovt, dimljen krompir, ocvirki,

kolerabna krema, drobnjakovo olje
Gjerkeš renski rizling, 2015, Fikšinci, suho
*
Združenje narodov je tudi za postrvi (!)
Ocvrta postrv, postrvje ikre,

fermentirana repa, slana limona, bučno olje
Marof sauvignon Breg, 2016, Mačkovci, suho
*
Nekaj krepkega za Woodrowa Wilsona
Svinjski filé svinjske pasme mangalica in jetra, dödoli
Kupljen modri pinot Passion, 2015, Svetinje, suho
*
Sladkosti trianona v … Bakovcih
Rafaello in Toffee na Leonov način
Steyer dišeči traminec izbor, 2011, Plitvica, polsladko
*
Kava

Nejsmo gejli župo,
vino bilo je dobro, suho,
če še kdo je malo lačen,
ote v klejt,
süje grüjške gejst!

Ob 100. obletnici priključitve Prekmurja

Ko se je sonce začelo spuščati za obronke Slovenskih goric smo se odpeljali v Prekmurje, kjer nas je čakala večerja v družinski gostilni Rajh v Bakovcih. Tokratna večerja je bila še posebej slovesna, saj smo v naše vrste sprejeli častnega člana in sicer prvega predsednika Republike Slovenije Milana Kučana. V Chaîne des Rôtiseurs Slovenija smo menili, da je prav on oseba, ki naj dobi to ugledno mednarodno priznanje za vse njegovo delo v zvezi z osamosvojitvijo Slovenije, razumno predsednikovanje in navsezadnje tudi zaradi njegovega pozitivnega odnosa do kulinarike in gastronomije. Večerja v gostilni Rajh je tokrat potekala pod naslovom ˝Prekmurje v srcu – 1919-2019˝, kar je povezano s praznovanjem 100. obletnice priključitvi Prekmurja k matični domovini Sloveniji. Že po tradiciji se je naše druženje začelo na terasi gostilne, kjer so nam postregli kruh z drožmi, značilno pekmursko belo svinjsko mast, slanino oz. špeh in mlado čebulo ali lük. Za topli pozdrav na terasi pa je poskrbel Damir Pintarič s pogačo, ki je bila sestavljena iz klobase, kruha in zelenjave. Njegov sin Leon, ki se razvija v odličnega kuharja, pa je tokrat poskrbel za celotni meni in z njegovo sestro Valentino ter ostalimi v kuhinji ustvaril okusno doživetje. K tem pozdravom smo seveda nazdravili s suho selekcijo zlate radgonske penine. Nadaljevanje večerje je potekalo v gostinskem prostoru. Za prvo hladno predjed so bile rezine rdeče pese v tankih zvitkih, sredi njih cvet ožgane artičoke in hrenova pena. Jed so odlikovali blagi okusi in odlična likovna podoba krožnika. K tej blagi jedi se je lepo prilegla mlada Steyerjeva ranina, letnika 2018. Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (tatar) s krušnimi kockicami, rezino masla, nastrgano redkvico in gorčičnimi semeni. H okusni jedi na krožniku se je lepo prileglo vino Alter, vinogradnika in vinarja Šumenjaka iz Jakobskega dola, letnika 2015. Prva topla predjed ni osupnila le z okusom ampak tudi z izrazito pomladno podobo. Jedro jedi je predstavljal nadevan ohrovtov zvitek, ki so mu v kuhinji dodali še dimljen krompir, ocvirke, kolerabno kremo in drobnjakovo olje. Vino, ki so nam ga natočili k tej izjemni jedi, je bil suh Gjerkešev renski rizling iz Fikšincev, letnika 2015. Druga topla predjed je bila sestavljena iz postrvje sekanice, ki so jo obložili s popečenimi oz. ocvrtimi krušnimi rezinami, postrvjih iker, repnih rezancev, fermentiranih v pesinem soku in dodatkom slane limone ter bučnega olja. Ob odličnosti te jedi je treba opozoriti tudi na zahtevnost priprave posameznih komponent ter njihovo zlaganje na krožnike. Sauvignon iz Brega kleti Marof je bil kot naročen za druženje z jedjo. Glavna jed je bila sestavljena iz značilne tradicionalne prekmurske hrane. To je bil svinjski filé pasme mangulica ali mangalica, ki mu je Leon Pintarič priložil popečena svinjska jetra in krompirjeve žgance ali dődőle. Omako, ki se okusno in tudi barvno odlično prilegla k mesu in prilogi, je pripravil iz kulena. Kupljenov modri pinot iz Svetinja, letnika 2015, je delal dobro družbo glavni jedi. In končno je sledila še sladica, kjer je mladi chef pokazal svojo nadarjenost in ustvaril izvirno interpretacijo dveh globalnih sladkarij, t.j. bombonov Rafaello in Toffefee, z malinovim sladoledom in narezanimi jagodami. Pričakovano smo k sladici pili Steyerjev polsladki dišeči traminec, letnika 2011.

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier

 


Obisk posestva Steyer

V petek najprej v klet

Srečanja Chaîne des Rôtisseurs Slovenija dobivajo vedno bolj pestre oblike in vsebine. Tokrat smo si za konec tedna vzeli kar dva dneva in jih preživeli v severovzhodni Sloveniji, od Slovenskih goric oz. Apaške doline, do Prekmurja, Malečnika in Maribora.
V petek 29. marca je bila naša prva postaja na tem potovanju obisk vinske kleti Steyer, ki je naša članica in ima na vzoren način pritrjen grb združenja na stebru vhodnih vrat. Primer tudi za druge gostinske in vinske hiše, kako se predstavi grb in s tem članstvo v najstarejšem mednarodnem združenju za gastronomijo. Danilo Steyer nam je pripravil ogled kleti in odlično degustacijo njegovih vin, seveda ob izbranih regionalnih prigrizkih, ki so bili šolski primer tistega, kar se danes poudarja tudi v svetu. Namr lokalno in regionalno v prehrani, ne pa razna izmišljanja in kopiranja drugih vzorov.

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag. Tomaž Dular, Grand Officier

 


Kosilo restavracija Mak, Maribor

Sobota, 9.3.2019 12:30 – 15:30

Manjša skupina članov Chaîne des Rôtisseurs se je po izjemno uspešni večerji v Hiši Denk in po ogledu izjemnega posestva Ducal vinarja Mitje Lo Duca, ki je sicer iz Trente, a sta s sinom Timom postavila na Svečini izjemno klet, napotila na “ogledno kosilo” v drugo gostilno iz iste družine Vračko – v restavracijo Mak k Davidu Vračku. Uživali smo v izjemih krožnikih (pogosto sploh ni bilo krožnikov ampak veje, rogovje, plošče)  polnih raznorodnih skladnih okusov – rezultatu izjemne fantazije šefa Davida. In vidimo se v Maku (pri našem bodočem članu Davidu Vračku) zopet kmalu!

 

 


3. Dîner Amical, Hiša Denk, Zg. Kungota

Petek, 8.3.2019

FLIGHT No 3 AT AIRCRAFT HIŠA DENK

“Rulanje”
Kapitanov pozdrav pred vkrcanjem
Penina
*
1.let: Malo naokrog
Hišno surovo maslo, ledena noga ali žolca, malo pecivo ali tartellet, pita ali quiche z zeljem
Vinko Šerbinek Mila 2017, pol suho, Plač
*
2.let: K racam in goskam
Črna gomoljika ali tartuf, rdeče zelje, račka, gosja jetra ali foie gras, krof, bučna krema, peteršiljev koren
Vinko Šerbinek Mila 2017, pol suho, Plač
*
3.let: Proti Alpam
Zlatovčica, kroket
Verus sauvignon 2018, suho, Jeruzalem Ormož
*
4.let: Na Madžarsko in v Srbijo
Mangalica ali mangulica, čebula, Sauce Riche ali rdeča tatarska omaka iz sveže čebule
Ducal renski rizling 2011, suho, Svečina
*
5.let: Nad Donavo
Smuč, rjavo maslo
Leber sivi pinot 2017, suho, Jedlovnik
*
6.let: Tudi tokrat ne na Poljsko!
Počasi kuhana govedina, vinska omaka in zelenjavna priloga
Kristančič Pavo cuvee 2015, suho, magnum, Brda
*
7.let: Najslajši…
Lahka sadna ladica
Jamnik traminec 2017, zlata medalja
*
Hišne praline in piškoti

Okusno letenje
za zdravo življenje;
Enkrat sladko, drugič slano,
kuhano, tudi ocvrto…
A ko pristanemo,
nihče ne počuti se potrto!

Presežek pomladi

Ob tokratni večerji v restavraciji Hiša Denk sem nehote pomislil, če je morda hišno ime povezano z nemškim glagolom denken, kar pomeni misliti, razmišljati, pomisliti. Čeprav etimologija priimkov in imen ni moje ožje strokovno področje, lahko ob tokratni tretji večerji pri Gregorju Vračku zapišem, da je bilo celotno doživetje okusov in ˝podob˝ na tej večerji posledica odličnega razmišljanja glavnega kuharskega mojstra, ki nam je s svojo kuharsko in strežno ekipo kot pravi ˝vrač˝ pričaral nepozabno doživetje. Hiša Denk sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije, je izjemno inovativna in v svojem ambientu ustvarja okusno komunikacijsko harmonijo. A pogoj za najvišjo raven so seveda ljudje, ki so nosilci te kulinarične zgodbe. Ko sta se ekipi prišli na koncu večerje predstavit in smo posameznikom podelili naše tradicionalne diplome, je bilo moje navdušenje še toliko večje, saj so stali pred nami sami mladi ljudje, ki so pod veščim usmerjanjem Gregorja Vračka ustvarili večerjo splošnega navdušenja med nami; od prve jedi do zadnje! In še nekaj: tudi spali smo odlično, saj imajo v Hiši nekaj prenočišč.

Pogled na jedilnik seveda ni razkrival posebnosti, ki so sledile. Nekatere jedi s prilogami niso bile naložene na krožnikih ampak so nam jih prinašali v različnih posodah, pladnjih in krožnikih. Taka je bila že prva predjed, sestavljena kar iz štirih izjemnih prigrizkov. Vsak zase, a hkrati tudi likovno, predvsem pa okusno usklajeni med seboj. Na pladnju, ki je bil potresen z ajdovo kašo, sta bila dva prigrizka svinjske žolce, zraven v testeni posodici (fr. tartellet) okusen prigrizek z gobami in še košček značilne pite, ki je Francozi pravijo quiche. V nekoliko večji skledi so bile sveže narezane rezine kruha, na katere smo mazali maslo, ki je bilo položeno v obliki žličnikov na kamnih. Sicer naj že na tem mestu pohvalim tudi servirno posodje, ki ga v različnih izvedbah predstavljajo zelo diskretni, slogovno poenoteni keramični izdelki. K trem prvim jedem se je odlično ujelo pol suho vino Mila, vinogradnika in vinarja Vinka Šerbineka iz Plača. Tudi naslednji hod je bil značilno sestavljen. Med črnimi dekorativnimi kamni še bolj črna gomoljika, ki so ga naredili iz pšeničnega zdroba, v malem kornetu račje meso in rdeče zelje, izjemna gosja jetra (fr. foie gras), goba s peteršiljem in mali krof, ocvrt na svinjski masti (tako kor so jih cvrli naši bolj ali manj davni predniki) in pokrit z rezino brezmesne slanine (it. lardo). Slednja jed je bila postrežena na kamniti plošči, kar je bil še en poučen primer, kdaj in za kaj se lahko uporabijo kamni in kamnite plošče za strežbo le določenih jedi. Ne vseh od začetka do konca, kar je postala pogosta praksa v naših lokalih in celo na turističnih kmetijah(!). Zlatovčica ni zaplavala le v omaki ampak tudi v mladem, suhem sauvignonu vinske hiše Verus, letnika 2018. Glede načina postrežbe je bil poučen tudi primer naslednje jedi. V lesen zabojček so potresli ajdovo kašo in na krožnik položili koromač ter kos zlatovčice, ob njej pa na leseni žlici še okusen kroket. Izjemnega okusa je bila tudi naslednja jed. Kos svinjskega mesa pasme mangalica (madžarsko) ali mangulica (srbsko) z odlično rdečo tatarsko omako iz sveže čebule (fr. Sauce riche). K tej jedi smo pili izjemno presenečenje, renski rizling Ducal, letnika 2011 iz Svečine. Morda je tudi botrovalo ideji, da so naslednji dan nekateri naši člani tudi obiskali vinogradnika in vinarja Mirjo La Duca. Po ˝kopenski ribi˝ je sledila še ena donavska, sicer zrasla v enem slovenskih ribnikov. To je bil smuč ali sled, izjemno pripravljen z rjavim maslom in spet zalit s sivim pinotom vinogradnika in vinarja Lebra iz Jedlovnika. Ker smo večerjali v vinski deželi, je bila tudi glavna jed pripravljena z vinom: izjemna govedina z vinsko omako. Vino je moralo biti rdeče, a tokrat nismo okušali nekaj iz vinorodne dežele Podravje ampak so se napši gostitelji odločili za deželo Primorsko in Kristančičev Pavo cuvee, letnika 2015 in natočili so nam ga iz magnumov. Za sladico še eno izjemno presenečenje in sicer tako glede sestave kot tudi svežine. Na krožniku je bil jabolčni kolač in v njegovi sredini jabolčni sok ali džus, ob kolaču pa žličnik mareličnega sladoleda. Na jabolčnem kolaču so bili položeni miniaturni španski vetrci in maline. K tej izjemni sladici smo pričakovano pili nekaj dobrega. In to je bila zlata medalja za Jamnikov traminec, letnika 2017. Čeprav se p navadi večerje zaključujejo s sladicami, so nas v Hiši Denk presenetili še z različnimi sladkimi prigrizki, od pralinejev do poljubčkov ali fr. macaron. Včasih je hiter ritem naših življenj za nekaj tudi dober. Prav gotovo zato, ker bo leto hitro naokoli in že nestrpno pričakujemo nova presenečenja Hiše Denk v naslednjem letu. No, marsikdo bo to odlično hišo obiskal že prej!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Consiller Gastronomique

 

  


6. Dîner Amical, restavracija 1906, hotel Triglav, Bled

Petek, 15.2.2019

A GRESTE NA TRIGLAV? JA, AMPAK SAMO DO BLEDA!

Dokaz, da je nekdo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
Aperitiv
*
Letos gosi v jezeru niso pomrznile (!)
Jelenove rezine, terina gosjih jeter, dehidriran ananas, kisla smetana z lešnikovim oljem
Special sivi pinot, 2017
*
Steber kranjske dežele
Topinamburjeva juha, ajdovi žganci z zaseko
*
S Primorske do Bleda z vlakom
Kanelon s škampi, sipina omaka, kapesanta, ocvirki, ocvrte wakame alge
Sutor White, 2015
*
Priželjc – delikatesa visoke kuhinje
Telečji hrbet z zeliščno skorjico, glaziran priželjc, korenjev štrukeljc, pečena cvetača, peteršiljeva krema
Marjan Simčič modri pinot, 2015
*
Kadar s sladkim se nazdravlja,
sladica hišna na mize se postavlja!
Sladko vino
*
Zaključek v vinski kleti…

Deset let po obnovi in prenovi!

Večkrat pravimo, da čas hitro beži. To misel potrjuje tudi Restavracija 1906 v družinskem hotelu Triglav na Bledu. Leta 1906 zgrajeni hotel so pred desetimi leti obnovili in prenovili v izjemno turistično in gostinsko hišo na Bledu. Edino, kar ni bilo treba prenavljati je bil verjetno najlepši pogled na Blejsko jezero, ki ga Restavracija 1906, poleg siceršnje kakovosti, ponuja svojim gostom.
Zato ne preseneča, da smo se tokrat zbrali v precejšnjem številu na naši februarski večerji, ki sta jo pripravili mlada kuharska in vpeljana strežna ekipa. Ob zbiranju v veži pred restavracijo so nam postregli s pijačo ob prihodu in pozdravom iz kuhinje. Požirki pozdravne pijače so bili primerno osvežujoči, kar ni bilo presenečenje ob dejstvu, do so v kozarce natočili penino, dodali džin, pomarančni sok, balzamični kis, tonik in dehidriran mango. Iz kuhinje pa so prinesli dvoje različnih kornetov. V obeh je bila skuta, v enih z bučo, v drugih s pomarančo in karijem.
Potem smo zapolnili vsa omizja v restavraciji in večerja se začela. Najprej so nam postregli zelo okusne tanke jelenove rezine, ki jim sicer v številnih slovenskih gostinskih hišah (nepravilno) pravijo karpačo oz. carpaccio. Krožnik je vizualno deloval izjemno in je bil kar neke vrste skulptura. Spodaj jelenove rezine na kisli smetani z lešnikovim oljem, na stožcu terine gosjih jeter je bila položena dehidrirana rezina ananasa in v njeni sredini sladoledni žličnik. K tej jedi, podobno kot tudi pri ostalih, ki še sledijo, je hišni vinski svetovalec (saumellier) zelo dobro izbral sivi pinot Special, letnika 2017. Sledila je juha iz krompirja topinamburja ali papeževe repice, ki so prelili čez kepico ajdovih žgancev, zabeljenih z zaseko. Zelo obetavna jed, ki ima še z nekaterimi dodelavami izjemen potencial. Predvsem zaradi kombinacije z žganci, za katere zelo redko odkrijemo in okusimo možne interpretacije in sodobne nadgraditve. Navsezadnje to velja kar za precejšnji del t.i. tradicionalnih slovenskih jedi, ki se jih izogibamo in raje kopiramo tuje zglede. Prav zato je bila ta juha ena svetlih izjem in hkrati opozorilo slovenskim gostincem o možnih smereh sodobnega razvoja slovenske kulinarike, ki bi tako ohranjala svojo istovetnost ter lokalno in regionalno razpoznavnost. S toplo predjedjo je kuharska ekipa ˝skočila˝ iz alpskega sveta proti Mediteranu in pripravila kanelon s škampi, sipino omako, opečeno Jakobovo pokrovačo, ocvirki in ocvrtimi wakame algami. K temu likovno zelo lepemu krožniku so nam postregli z zvrstjo White (malvazija in rebula) vinogradniške in vinarske hiše Sutor, letnika 2016. Za glavno jed je sledil zelo domiselno in tehnološko dobro pripravljen ter sestavljen krožnik. Na njem je bilo počasi in v vakuumu kuhano meso telečjega hrbta, ki so mu dodali zeliščno skorjico. Struktura mesa je bila popolnoma pravilna in resnično se je topil v ustih! Glavna ˝zvezda˝ krožnika je bil seveda glaziran telečji priželjc – organ iz prsnega dela, v katerem nastajajo limfociti, hkrati pa ena od delikates visoke mednarodne kuhinje. Na krožniku je bil tudi izjemno dobro pripravljen in pravilno kuhan korenjev štrukelj, košček pečene cvetače in rebrinčeva ali pastinakova krema. Tudi k temu krožniku je bilo odlično izbrano vino in sicer mnogim dobro znani modri pinot Marjana Simčiča, letnika 2015. V nadaljevanju je zelo presenetila sladica, tako z okusi kot tudi s podobo, ki je spominjala na naglavni venček nekdanjih nevest. Temelj te sladice sta bili pehtranova in malinina pena (fr. mousse), obogateni z zelo vizualno skrbno izbranimi prilogami. Sladica bi se lahko brez pomislekov imenovala nevestin venec in bi bila (ob ustreznem marketingu) lahko ena od blejskih kulinaričnih posebnosti. Brez dvoma boljših od sicer znamenitih kremnih rezin ali kremšnit, ki se vedno bolj odmikajo t.i. izumljenim pet zvezdičnim doživetjem slovenskega turizma.

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Aleš Knoll

 

 


3. Dîner Amical, bistro Monstera, Ljubljana

Sreda, 30.1.2019

MONSTERA DELICIOSA, KUHARJI POZDRAVLJAJO, MI PA NAZDRAVLJAMO!

Pozdrav iz kuhinje
Bailly Lapierre pinot noir, 2014, brut
*
Le sekaj, sekaj postrvico, ti-drala-drila-didrom…
Sekanica rdeče postrvi, rebrinčeva ali pastinakova krema,
jabolka Granny Smith, drobnjakovo olje
Guerilla zelen, 2017, eko
*
Če je dober jelenji ruk, jelenino uživamo brez muk!
Tanke rezine jelenine, gel gozdnih sadežev, cvetača, brinova majoneza
Keber Collio bianco, 2016
*
V spomin na Angiolina, Angelotta iz Montferrata
Piemontski raviol »agnolotto di magro«, polnjen s kremnim sirom, drobnjakom in orehi
Korenika Moškon Tris, 2017, eko
*
Trska ne pomeni le kurjave (!)
Pečena polenovka s fermentirano ješprenjevo pasto, topinamburjeva krema, maslena školjčna omaka,
marinirana školjka v bučnem olju in semenih
Burja bela, 2017, eko
*
Govedina ne potrebuje krojača
Trgana govedina (lica rebra, rep)
s kobilcami ali gamberi v kruhovi skorji,
korenčkova krema s slanino, pinjenec
Gordia rdeče, 2015, eko
*
Mandarina in beljakova meringa,
ob tem se zdrzne vsaka sfinga…
Še več: od tu gre vse na bolje,
kar zagotavlja konopljino vam olje!
Sorbet
*
Bis coctus ali dvakrat pečen Francoski čokoladni biskvit, marcipanova in jogurtova pena, lešnikov sladoled, krema pražene pistacije
*
Kava

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Tomaž Dular