3. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

NA VSTOPU V VINOTOK, četrtek, 1.10.2020

Pozdrav iz vinske kleti in kuhinje
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh
Zlata radgonska penina Brut Nature
*
Začenjamo z ribami
Marinirana postrv, postrvji kaviar, hren, kisla smetana, rdeča pesa
Ferjančič zelén Domen 2019
*
Nekaj iz Mestnega loga
Srnina sekanica, topinambur, malina, lešniki
Verus šipon 2019
*
Ne iz Italije ampak iz Podonavja
Testenina nadevana s polento, kozja skuta, buča, staran jabolčni kis
Kupljen Aldebaran 2018
*
Ne iz Ljubljanice ampak iz Jadrana
Rezina bele jadranske ribe, bela maslena omaka s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene, jadranske kozice
Piro Bosc chardonnay 2017
*
Vsako tele nima le svoje veséle ampak tudi hrbet!
Telečji hrbet, gomoljike, v masti pečen krompir
Ferdinand Epoca rdeče
*
Sladki grajski strel s ščepcem popra
Biskvit in sladoled pečene banane, krema pasijonke, jogurta in bele čokolade, kava, bela čokolada in poper
Prus rumeni muškat 2016
*
Kava 

Oktober bil nekoč je mesec osmi,
prenehali hoditi so po travi rosni,
v kleteh pretakali so vino
in imeli so se strašno fino!

Spet strel v polno!

Večerja v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 1.10.2020

Kljub raznim vrstam slovenskih in mednarodnih ocenjevanj gostinskih lokalov, predstavljajo gostinske hiše, članice Chaîne des Rôtisseurs, temeljni vrh kulinarike Slovenije. To se je ponovno potrdilo na naši tokratni večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Kuharska ekipa pod vodstvom prvega kuharskega mojstra (chef) Igorja Jagodica nam je pripravila izjemno doživetje okusov, ki jih je vešče prinašala na mize tudi strežna ekipa, ob predstavljanju izbranih vin hišnega vinskega svetovalca (saumellier). Restavracija Strelec je prava ˝češnja na torti˝ skupine Kaval Group, katere članica je tudi ta restavracija.

Glede na posebne razmere v zvezi s Corono virusom, smo se zbrali v primernem številu in zapolnili mize v restavraciji. Iz kuhinje so nam prinesli pozdrave: dimljeno maslo, piščančjo jetrno pašteto, hišni kruh in značilno nedeljsko popoldansko jed ljubljanskih meščanov, t.j. goveji jezik, ki so v kuhinji interpretirali na izviren način zavitega v rezino gomolja zelene. In, da ne pozabimo: ob prihodu smo nazdravili s šampanjcem Moët&Chandon. Sledila je prva hladna predjed in sicer marinirana postrv, s postrvjim kaviarjem, hrenom in kislo smetano ter rdečo peso. Jed je bila blaga, a z neštetimi skladnimi okusi, ki so se odlično spajali s Ferjančičevim vinom zelén, znamke Domen, letnika 2019. Temelj druge hladne predjedi je bilo meso srne in sicer sekanica v zvitku, z dodatkom topinamburja, maline in lešnikov. Izjemen krožnik in za ˝zalivko˝ še Verusov šipon, letnika 2019. Prva topla predjed je bila testenina, ki so jo nadevali s polento iz bohinjske koruze trdinke, dodali še kozjo skuto, bučo in staran jabolčni kis. Šolski primer sestavljenih in prilegajočih se okusov. K jedi pa še Kupljenova zvrst Aldebaran, letnika 2018. Že na tem mestu naj poudarimo, da so bili vsi krožniki tudi izjemno oblikovani, torej so nam poleg odličnih okusov, vzbujali še likovna doživetja. Druga topla predjed je bila ribja, saj v restavraciji Strelec vedno ponudijo tudi nekaj iz morja, kar je že zgodovinsko izpričana tradicija v Ljubljani. Tokrat so izbrali romba, mu dodali belo masleno omako s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene in jadranske kozice. Ob tem krožniku sem se spomnil mojih taborniških let, ko smo ob nekaterih jedeh pogosto zavpili: Repete!  Glavna jed je imela, tako kot vse dosedanje, izhodišče v ljubljanski kulinarični dediščini. Na hitro popečen telečji hrbet z gomoljikami in v govejem loju pečenim krompirjem je samo klical po druženju z rdečim vinom Ferdinand Epoca. Za zaključek naših doživljanj okusov še sladica. To je bil biskvit in sladoled popečene banane, s kremo pasijonke, jogurta in bele čokolade, za posebnost okusov pa še kava in poper. Spet izjemen krožnik in odlično izbrano sladko vino, rumeni muškat iz vinske kleti Prus v Beli krajini.

Ob koncu našega tokratnega druženja smo obema ekipama in prvemu kuharskemu mojstru Jagodicu lahko izrekli le še vse priznanje in iskrene čestitke za doživetja na krožnikih in v kozarcih. Hkrati pa tudi lastnici skupine Kaval Group, da ima v svoji verigi tudi nekaj najboljšega!

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


4. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

ZVEZDICA IN LEPA VIDA, petek, 18.9.2020

Ob pozdravu maslo na kruhu, ne na glavi
Kruh, maslo in solni cvet
Penina Medot
*
Salmo trutta marmoratus
Soška postrv, kobariška skuta, ikre…
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Ta buča ni ne pametna, ne neumna ampak okusna!
Buča in sir tolminc na 3 načine
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Konec kaše – začetek riža
Riž, plankton in ostrige
Lepa Vida sauvignon 2019, Osek, Vipavska dolina
*
˝Domači praznik˝
Odojek in zelje
Lepa Vida MI 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Hišna kraljica,
Dam potica !
Lepa Vida oOo malvazija, 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Kava

Petek je v tednu peti dan,
petico je dobila hiša DAM,
to je zvezda Michelina,
ne za gume, za jedi in vina!

DAM nam je dal odlične okuse

Tokratna pričakovanja večerje v Novi Gorici so bila še toliko večja, saj smo obiskali restavracijo DAM, ki je letos prejel eno Michelin zvezdico. In že na začetku moram zapisati, da so se pričakovanja več kot uresničila, saj nam je prvi kuharski mojster Uroš Fakuč z njegovima kuharsko in strežno ekipo pripravil večzvezdično doživetje za oči, nos in usta. Kljub prislovični francoski površnosti, ki se je pokazala tudi pri ocenjevanju nekaterih gostinskih hiš v Sloveniji, lahko rečemo za restavracijo DAM, da je ta zvezdica prišla na pravi naslov. Jedilnik naše večerje je bil regionalno opredeljen med dolino Soče in Jadranskim morjem. Torej z regijo, ki je v zgodovinskem razvoju tudi na gastronomskem področju znala razumeti vplive srednje Evrope oz. podonavske kuhinje in Sredozemlja. Ob prihodu so nam postregli kruh z maslom in solnim cvetom. Prva hladna predjed je bil kos fileja soške postrvi, ki je ponovno dokazala, da med vsemi postrvmi prednjači zaradi izjemnega okusa. Tega je prvi kuharski mojster ˝ujel˝ v zaokroženo celoto in krožnik je poleg tega deloval tudi v likovno oblikovalskem smislu z izjemno podobo jedi. Naslednji krožnik je bila tortica iz buče in omako iz treh tolminskih sirov. Na kratko povedano: izjemno! Že dolgo nisem jedel nekaj tako harmoničnega, kot je bila ta jed. Odlična je bila tudi povezava z vinom iz Oseka v Vipavski dolini. To je bil značilni vipavski zelén, blagovne znamke Lepa Vida. Že na tem mestu naj zapišem, da smo k vsem jedem pili vina te znamke. Vsa so bila odlično izbrana k okusom jedi in ni brez pomena razmislek, da se lahko pripravi odlično spajanje vin in jedi tudi z vini ene same vinarske hiše. Sledila je rižota, ki je imela vonj po ostrigah, okus pa po morju. Skuhana je bila tako, kot se za pravo rižoto spodobi. Spominjam se mojih mladostnih let, ko smo hodili v Italijo tudi na ˝pravo˝ rižoto, ki ni bila taka kot gosta zidarska malta! No, sedaj so se zadeve glede pravilne priprave te jedi močno spremenile tudi v Sloveniji, čeprav lahko govorimo le o posameznih gostinskih hišah. Med njimi je tudi restavracija DAM.

Navdušenje nad rižoto se še ni prav dobro poleglo, že so nam postregli z glavno jedjo. Na limonini kremi, rdečem zelju, granatnih jabolkih in kockah svežega jabolka je ležal kos hrustljavo pečenega odojka. Ko  so se vse te sestavine znašle v ustni votlini, si doživel sintezo izjemnih okusov. Zapisal sem hrustljavo pečeni odojek in zares zasluži to oznako, saj je bila skorjica nad mesom hrustljava veliko bolj kot list testa na (blejski) kremšniti, če je sploh dovoljena taka primerjava. Skratka: enkraten krožnik in spet tudi zaradi podobe jedi in ne le zaradi njenih okusov. Mesno sladkasti okusi odojka so se spojili z diskretno kiselkastimi kreme, granatnih jabolk in jabolk.

Tudi sladica, ki je sledila, je bila nekaj posebnega, predvsem pa poučnega za vse tiste gostinske nergače, ki še vedno ne razumejo, da so jedi iz naše prehranske dediščine lahko odlično izhodišče za nove in inovativne krožnike, pri katerih jedi ne izgubijo svoje istovetnosti in ni potrebno kopiranje iz aktualnega globalnega nabora. Osnovno izhodišče za pripravo sladice je bila potica oz. njena polsestra gubanca, ki ji v sosednji Furlaniji Julijski krajini pravijo gubana. Po polžasto zaviti obliki predstavlja eno od najstarejših razvojnih inačic slovenske potice. Prvi kuharski mojster Uroš je na vsak krožnik najprej položil kremo iz orehov, skute in smetane ter na njo položil dve miniaturni potici, premera 2 cm. Njima nasproti je položil dve kepici sladoleda, po kremi pa potresel rozine. Ko je bila sladica postrežena, jo je po ˝stari šegi˝ še poškropil z žganjem v razpršilcu. Tudi sicer je bila namreč navada, da so na Primorskem potico ali gubanco pred uživanjem poškropili z žganjem. Ne le, da smo okušali izjemno sladico, ta je bila tako rekoč šolski primer, kako se lahko iz dediščinskih temeljev lahko ustvari odlična nova sladica.

Hiši DAM vse čestitke za tokratno večerjo in z željo, da ohranijo ter nadgrajujejo svojo kakovost, kar vodi tudi k novim zvezdicam.

prof. dr. Janez Bogataj, Chancellier Gastronomique
foto mag. Aleš Knoll, Chevallier

 



12. Déjeuner Amical, grad Otočec, Otočec

Z GASTRONOMIJO NAD PANDEMIJO!
sobota, 29.8.2020

Prvo razkužilo na grajskem dvorišču
Različni prigrizki
Posestvo (Domaine) Slapšak penina Brut Réserve
*
Tako ne dimijo Romi…
Hladno dimljena rdeča postrv s koromačem, majoneza s koriandrom, dehidrirani paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec (krokant), jogurtova strjenka
Colnar rose, 2019, Črešnjice, Dolenjska, suho
*
Najboljša je hobotnica ob Krki
Grahova juha s hobotnico
*
Kuhar je šel po gobe, a ni srečal medveda!
Gobe na tri načine: jurčki, skuta in mlada špinača v raviolih, sveže tanke gobje rezine, gomoljike ali tartufi
Kartuzija Pleterje sivi pinot, 2017, Dolenjska, suho
*
Srna je šla v gozd in je srečala lovca!
Na oglju pečena krača kočevske srne, pire rdeče pese in malin, dehidrirana rdeča pesa, krompir z grajskega vrta, polnjen s skuto, zelišči, prepeličjimi jajci in zelenjavo z grajskega vrta
Šturm modri pinot, 2012, Sveta Ana, Bela krajina, suho
*
Tudi sladica z grajskega vrta
Sladka gredica
Kovačič traminec, 2015, Bizeljsko, sladko
*
Bazilikin sladoled
Pleterski brinjevec
*
Kava

Če še živel bi Janez Trdina,
namesto kave spili bi še nekaj vina,
rodil se je pred 190. leti,
bilo je maja, ne poleti!

Na otoku sredi Krke

Pandemija je  kar močno posegla tudi v naša mesečna srečanja. Tako smo se po dolgem premoru spet zbrali 29.8., tokrat na kosilu v gradu Otočec oz. na njegovem vrtu. Vendar ta senčnati vrt ni bil edini v lepem sobotnem vremenu. Celotno kosilo so nam pripravili tudi iz  zelenjavnih dobrot, ki rastejo na velikem hotelskem vrtu, kar je prav gotovo posebnost v slovenskem merilu. Z ličnim lesenim plotom ograjen vrt je poln najrazličnejše zelenjave in dišavnic, hkrati pa postaja tudi turistična zanimivost in proizvod hkrati. Gostje lahko pomagajo pri delu na vrtu in / ali si naberejo zelenjavo za obrok, ki ga potem hotelska kuhinja pripravi. Brez pretiravanja lahko zatrdim, da je to v zadnjih letih najbolj inovativen turistični proizvod v slovenskem turizmu. Restavracija na gradu Otočec je na tako opevanem Michelinovem ocenjevanju prejela (samo) Michelinov krožnik, kar ne bom komentiral, saj je to ocenjevanje povzročilo že preveč takih in drugačnih komentarjev. Bo že držalo sporočilo pregovora, ki pravi, kaj se delaš Francoza(!).

Vrnimo se k našem kosilu, ki smo ga začeli s stoječim sprejemom na notranjem grajskem dvorišču, predvsem pa z izvrstnimi tremi prigrizki in Slapšakovo penino. ˝Odmor˝ v nizu naših letnih srečanj je bil zares dolg, kar je pokazalo živahno kramljanje že na tem začetnem delu našega druženja. Potem smo se preselili na staro mesto, t.j. grajski vrt, kjer so nas pričakale lepo urejene mize s pogrinjki. Za hladno predjed nam je kuharska ekipa pripravila jed v obliki pokončnega valja, v katerega so zložili hladno dimljeno in nasekljano meso postrvi s koromačem, majonezo s koriandrom, dehidriran paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec, kar je slovenski izraz za krokant in jogurtovo strjenko. Izjemno okusna kombinacija, tudi s Colnarjevim  rozejem iz Črešnjic, ki je na Decanterjevem ocenjevanju prejel 95 točk. Ob tem podatku naj povemo, da je bilo celotno kosilo spremljano le z dolenjskimi in enim belokranjskim ter bizeljskim vinom. Vsi vinarji so s svojimi vini dokazali, da kar krepko dihajo za ovratnik vinom iz drugih dveh vinorodnih dežel Slovenije. Zloženki je sledila juha, ki je bila več kot odlična za jezik in oko. Kremna juha iz graha, ki je zrasel na grajskem vrtu, v njej pa rezine hobotnice in manjši testeni zvitek, nadevan s skuto. Tudi naslednja jed je samo še nadaljevala ta uspešni niz krožnikov. Pripravili so  gobe na tri načine v testenih žepkih ali raviolih, k jedi pa postregli sivi pinot kartuzije Pleterje, kar je bila odlična kombinacija. Pričakovanje glavne jedi je po navadi vedno povezano z vprašanjem, če bo le-ta vrhunec jedilnega obroka ali korak nazaj. To zapišemo zato, ker se je kar nekajkrat že dogajalo, ne samo na Chaîne srečanjih ampak tudi sicer, da so okusi in videzi glavnih jedi nekoliko ˝zaspali˝ in niso nadaljevali obetavnih začetkov s predjedmi. Tokrat teh pomislekov ni bilo, saj so nam pripravili izjemno, vrhunsko, slastno srnino. To je bila krača kočevske srne, ki so jo pekli na oglju, dodali omako rdeče pese in malin, s skuto in prepeličjimi jajci ter zelenjavo polnjen krompir, spet iz grajskega vrta (Krka pa ima krompir!). Tudi tekstura sestavin, zlasti mesa, je bila izjemna, da o oblikovalski podobi krožnika niti ne govorimo. In okusi na krožniku so se odlično ujeli s kozarcem modrega pinota vinogradnika in vinarja Šturma iz Svete Ane v Beli krajini. A s tem krožnikom kosilo še ni bilo zaključeno. Sledilo je še sladko presenečenje, kar lahko rečemo, da je bilo dobesedno! Mlada Krkina slaščičarka je pripravila male čokoladne permakulturne grede in jih napolnila s čudovitimi sladkimi okusi. Celota je bila tudi barvno v slogu grede. Sladico smo zalili s Kovačičevim tramincem z Bizeljskega in ko smo bili prepričani, da je kosilo s tem zaključeno, so nam prinesli še bazilikin sladoled in seveda  kavo. Nekateri naši člani in članice pa so to odlično dolenjsko zgodbo zaključili še s pleterskim brinjevcem.

Grad Otočec je vse od petdesetih let 20. stoletja, ko so ga prenovili zaradi odprtja nekdanje avtoceste Ljubljana – Zagreb, veljal za enega od vrhuncev kulinarike Slovenije. Tudi tokratno kosilo je bila potrditev, da  pridobljeno uspešno ohranjajo in predvsem nadgrajujejo, skladno s sodobnimi kulinaričnimi prizadevanji.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevallier


12. Dîner Amical, gostilna Čubr, Križ

NE LE GOSTILNI, TUDI ŠETRAJU SE BOTANIČNO REČE ČUBR…, petek, 21.2.2020

Kakšno naključje, da imata ena najbolj priljubljenih začimb v Sloveniji in gostilna, kjer smo se zbrali na večerji 21. februarja, enako ime. Ni pa bilo naključje, da je bilo tokratno srečanje tik pred vrhuncem pustnega dogajanja, ki se v Sloveniji sicer začne z debelim četrtkom, sledita pustna sobota in nedelja in potem še vrhunec s pustnim torkom. Pogled v bolj odmaknjena obdobja zgodovinskega razvoja seveda pokaže, da je trajalo  pustno veseljačenje ali karneval veliko dlje, s prvimi začetki že takoj po novem letu. Pri Čubru so nas seveda spet presenetili, tokrat z jedmi, ki so bile na tak ali drugačen način sodobne interpretacije pustne kulinarike oz. pustne kulinarične dediščine. To se je pokazal že takoj na začetku s t.i. pozdravi iz kuhinje, kakor že nekaj desetletij poimenujemo (beri: prevajamo) to gesto gostoljubja v drugih jezikih. Zvrstilo se je več grižljajev, od šunke, suhe in rahlo dimljene klobase s hrenom, špehove salame, ki jo je gospodar Miha rezal z Berkelco, do okusnega ričeta v lončeni skodelici. Poleg kruha so nam postregli tudi s krofi in flancati v njihovi klasični obliki in tehnologiji, kar zagotavlja njihovo istovetnost. In, da ne bo spregledano: Ob prihodu smo nazdravili z odlično teranovo penino hiše Jazbec, nekateri pa so zvrnili šilce Budičeve viljamovke. Prvi hladni krožnik je bil zanimiv z okusi in tudi  z njegovo podobo ali oblikovanjem. Jedro je predstavljala polžasto zavita tortica s  penama (fr. mousse) iz postrvi in hrena, spremljavo pa so dajali hrustljavi mandljevi lističi s črnim sezamom, pesina krema in drobni hišni ocvirki. Ob tem odličnem krožniku se je podalo vino sauvignon, hiše Gaube, letnika 2018. Sledila je topla predjed in sicer fižolova juha, ki pomeni tudi klasiko iz nabora značilnih pustnih jedi. Pri Čubru so jo posodobili in začinili s šetrajevo peno in obogatili z riževimi rezanci. Velika so bila pričakovanja ob napovedi naslednje jedi, posebej še zato, ker je bila temeljna sestavina  ocvrtih zvitkov iz vlečenega testa priželjc, ki sodi v skupino t.i. bele drobovine in predstavlja notranjo prsno žlezo zlasti telet, mladih prašičev ali ovc. Glede na to, da je nadev poleg priželjca sestavljala tudi zelenjava, je zadeva nekoliko spominjala na priželjc po vrtnarsko iz francoske visoke kuhinje ali à la jardinière. Jed sta spremljala še jogurt iz sirarske kmetije Pustotnik in okajena paprika, v kozarcih pa smo tokrat okušali chardonnay hiše Brumec iz Loč pri Poljčanah, letnika 2016, ki je bil leta 2019 ocenjen za šampionsko vino na sejmu v Gornji Radgoni. Sledilo je presenečenje in sicer s še enim krožnikom, ki so nam ga dodali nenapovedano, zato ni bil naveden v menijski kartici. Skuhali so belo puhasto polento, dodali ocvrt rumenjak in začinili z naribanimi gobami in ocvirki. Zelo enostavno in predvsem okusno, hkrati pa potrditev stare modrosti, da je manj več! Po tako bogatem prvem delu, v katerem je bil vsak krožnik zgodba zase, sta sledila sivkin in hruškov sorbet in žele brinjevca, ki sta pripravila naše drobovje za sprejem glavne jedi. Ta je bila seveda tudi izrazito pustna. Na krožnike so postavili kocke v krušni peči pečenih svinjskih reber z zapečeno skorjo, repo, glazuro in krompirjevimi ocvrtki (čips) za prilogo. Pečena svinjska rebra so bila poleg prekajene kuhane svinjske glave najbolj množične jedi pustnega časa. Tudi k glavni jedi smo pili belo vino in sicer A+belo iz kleti Brda, letnika 2013. Čeprav je morda kdo pričakoval k tej jedi rdeče vino, se je spet potrdilo, da  t.i. drzna izbira vina lahko ponudi zares odlično simbiozo okusov. Za zaključek je sledila sladica. To je bila pomarančna kremna rezina s pomarančnim sladoledom in kozarcem belega pinoja vinogradnika in vinarja Helmuta Gangla iz avstrijskega Illmitza ob Nežiderskem jezeru. Vino je imelo le 8 vol.% alkohola in tudi sicer ni bilo pretirano sladko, kar je pogosta značilnost številnih suhih jagodnih izborov. Vsi udeleženci tokratne večerje smo prejeli tudi stekleničke Arcnij za zadravje, ki jih je pripravila Mihova soproga Anita. Mnogi so jih pokusili takoj in si z njimi zagotovili dober spanec, saj jih sestavlja čez 50 zelišč in rož. Podpisani pa bom okusil to zdravje s travnikov takoj, ko zaključim s pisanjem pričujočega poročila.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


4. Dîner Amical, bistro Monstera, Ljubljana

VEČERJA PRI KRALJICI ROŽ IN KRALJU KUHINJE, četrtek, 30.1.2020

Peneči pozdrav ob prihodu
Gašper Čarman  penina Monstera 2013, Goriška brda, zelo suha
*
Hladno ogrejeta čebula in česen
Pečena rdeča čebula, kefir s pečenim česnom,
limetin španski vetrc s čebulno marmelado
Gašper Čarman rebula 2016, selekcija, Goriška brda, suho
*
Ko se ohladi postrv
Marinirana postrv na lečinih ostružkih (=čips), namaz dimljene postrvi,
postrvje ikre, majoneza s pepelom jajčevca,
gel bezgovega kisa, postrvja juha
Sveti Martin pinela 2016, Vipavska dolina, suho
*
Zaviješ naokol, narediš en raviol…!
Hišni raviol s kremnim sirom, orehi in drobnjakom,
krema zažgane cvetače, siljeni radič in hren
Zorjan renski rizling 2016, Slovenska Štajerska, polsuho
*
Za predjed bučni njok, jetra pa za zajčji skok!
Bučni njoki, zajčja jetra z belim grozdjem in gorčico,
pena bohinjskega mohanta
Zorjan renski rizling 2016, Slovenska Štajerska, polsuho
*
Kadar kuharju se strga, raco vso natrga…
Natrgana raca v vlečenem testu, jurkina omaka, krema zažganega jabolka,
pečen črni koren, okisana rdeča pesa
Gordia rdeče 2015, vinorodna dežela Primorska, suho
*
Ko začutiš sitost, a te ne začne srbet,
že postrežejo ti Monstera sorbet!
*
Že od l. 1850 bogati sladice
Kuhana hruška, krema (=ganache)bele čokolade z orehi,
španski vetrc s sečuanskim poprom, rožmarinov sladoled

Kava je za doplačilo,
tudi z žganicami to se bo zgodilo!
˝Santei˝ destilerija je zvarila
iz narave le zdravila:
tu Kraški je zdravilec, Orehovec in Potentilo
in čez vse to še travarica  s Krasa,
zadeva resna je, ne bo nič špasa!

Monstera ni samo kraljica rož ampak tudi ime gostinskega lokala Bineta Volčiča

Ob takem prvem kuharskem mojstru, kot je Bine Volčič, so seveda pričakovanja pred večerjo še toliko večja. In tudi tokrat so se ponovno potrdila, saj smo za skupno mizo doživeli pravo parado izjemnih okusov, ki imajo temelje v vrhunskem znanju in kuharskih tehnikah.

Začeli smo s pozdravom iz kuhinje, ki ga je Volčič upravičeno preimenoval pozdrav iz srca, saj je to slovensko ponavljanje ˝pozdrav iz kuhinje˝ postalo izrazita industrijska oznaka. Seveda pri Volčičevem pozdravu ni šlo le za poimenovanje ampak je le-to imelo tudi svojo vsebino in okus. V kuhinji so pripravili male profiterole, nadevane z jabolčno čežano, na vrh pa so položili rezine popečenega jelenovega jezika. Izjemna jed s seštevkom okusov in spet dokaz, da imajo, pogosto vsebinsko in okusno avtomatistični pozdravi iz kuhinj, lahko tudi popolnoma drugačen, odličen karakter. K jedi nam je odličen natakar postregel s penino Monstera Gašperja Čarmana, ki je bila iz Brd in zelo suha. Prva hladna predjed je pokazala, kako se nikoli ne smemo zadovoljiti oz. soditi neke jedi  le po opisu. To je bil krožnik, ki nas je popolnoma prepričal s svojimi okusi, ki so bili seštevek pečene rdeče čebule, španskih vetrcev (=meringe) s čebulno marmelado in hladne ˝juhe˝ iz kefirja, pečenega časna in peteršiljevega olja. Izjemno in povrhu vsega odlično osvežilno! Tudi k prilegajoči se Čarmanovi rebuli ni bilo nobenih pripomb. Sledila je še ena hladna predjed. Na ocvrtem testenem flancatu so postregli marinirano postrv, namaz dimljene postrvi, postrvje ikre, majonezo s pepelom jajčevca, gel bezgovega kisa, ob jedi pa je bil še kozarček postrvje juhe. Sozvočje okusov je bilo popolno. Za naslednji topli predjedi nam  je Volčič pripravil najprej izjemna raviola, ki ju je nadeval s kremnim sirom, orehi in drobnjakom, zraven pa je bila krema zažgane cvetače z lističi radiča in hren. Druga topla predjed pa so bili bučni svaljki ali njoki z odlično omako, ki so jo sestavljala zajčja jetra z belim grozdjem, gorčica, največje pozitivno presenečenja pa je bila pena bohinjskega sira ˝mohanta˝, ki je dala celotni jedi specifičen, predvsem pa odličen okus. K obema toplima predjedema smo pili Zorjanov renski rizling iz Slovenske Štajerske, letnika 2016. Pozorni pogled po mizi je pokazal, da v nobenem kozarcu ni ostalo nič vina in tudi krožniki obeh jedi so bili kot pomazani(!). A s tem večerja še ni bila zaključena. Sledila je glavna jed, za katero so nam v kuhinji pripravili zvitke iz vlečenega testa, ki so bili nadevani z natrganim račjim mesom. K jedi so dodali omako iz aromatične sorte samorodne jurke, nekaj kreme iz požganega jabolka, pečen črni koren in rezine okisane pese. Poleg enkratne okusnosti, je krožnik presenetil tudi z oblikovanjem jedi na njem. Ta je spominjala na likovna dela Juana Mirója. Po glavni jedi smo si naredili nekaj prostora za sladico in sicer s sorbetom. Pripravili so ga iz kombuče, ki so jo fermentirali s pivskim kvasom. Kombučo poznamo z izvorom na Kitajskem in  Japonskem vsaj že od 200 let pred našim štetjem in je posledica simbioze ocetno kislinskih bakterij in ene ali več kvasovk. Podobna je gobi, ki se naredi na kisu ali kisovi matici. Za zaključek večerje so nam postregli še sladico, ki je bila sestavljena iz kuhane hruške, kreme ali ganacha bele čokolade z orehi, na kremo so položili miniaturne španske vetrce s sečuanskim poprom in priložili še žlico rožmarinovega sladoleda. H kremi ali ganachu velja pripomniti, da je danes različne vrste ganacha (izg. ganaša) zelo popularen v številnih sladicah tudi v Sloveniji, čeprav  so to kremo izumili v Franciji že leta 1850.

Bine Volčič je tudi s tokratno večerjo odlično predstavil svoje mojstrstvo, ki ga ne odlikujejo le odlično seštevani okusi, poznavanje različnih kuharskih tehnik ampak tudi podobe jedi na krožnikih. Meni večerje ni bil še en presežek naših druženj ampak tudi primer jedilnika, ki bi ga lahko ponudili na mednarodnem srečanju.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier; VIVI (prva)


14. Dîner Amical, restavracija Cubo, Ljubljana

MESNO Z MORJA IN KOPNEGA, četrtek, 9.1.2020

Kristalni kruhek z jesetrovim kaviarjem Ruska dača
Mumm Cordon Rouge Brut
*
Tatar iz irskega goveda black angus z osočnikom in irskimi ostrigami; rožmarinovo maslo s CUBO ginom
Rose elegant 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Kraljevi gamber z juho iz mladih obrežnih rakovic
*
Pečena kapesanta s paradižnikovim konfitom na kremi iz belega fižola in pomaranč
Krasno belo 2018, Klet Goriška brda
*
Noga kraljevega morskega pajka s kremnim raviolom
Sauvignon 2018, Družinska kmetija Jakončič
*
Citrusov sorbet s CUBO ginom
*
Poširan brancinov file s kakavovimi zrni; krompirjev pire s praženimi lešniki; pak choi, mariniran v pečenem kostnem mozgu
Rebula Orange 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Brinov posset z ameriškimi borovnicami in limono
*
Čokoladna pita s karamelo in arašidi (CUBO Snickers)
Ruby port
*
Kava


Lahko rečemo, da je postala že tradicija prve večerje v letu v restavraciji Cubo v Ljubljani. In prav tako je tudi že tradicija, da nam osebje restavracije in Boštjan Trstenjak vsako leto pripravi nekaj novega, posebnega, za nas. Vsekakor zelo pozitivno in v duhu mednarodnega Chaîne ter njegovega poslanstva in ciljev. Tokrat ni bila novost le večerja sama ampak tudi protokolarni del, v katerem sta nas poleg lastnika restavracije nagovorila še ˝kulinarični ideolog˝ Matevž Kmet in lastnik novega gostinskega objekta ˝Ruska dača˝ v Gameljnah pri Ljubljani Aleš Musar. Vse od konca druge svetovne vojne propadajoča replika ruske dače bo namreč v kratkem začela s svojim polnim delovanjem in v kakovostni zunanji ter notranji, vsebinski prenovi. Seveda pa je bila prav s to dačo povezana prva jed tokratne večerje in sicer originalni jesetrov kaviar, znamke ˝Ruska dača˝ na kristalnem kruhu. Težko bi presodil kaj je vzbudilo pri vseh prisotnih več zanimanja in odobravanja okusov. Je bil to kaviar ali t.i. kristalni kruh, ki je bila v bistvu votel kvader iz krompirjevega škroba, na njem pa v kupčkih potresen kaviar. Vsestransko izjemno in predvsem tudi vizualno šokantno in prepričan sem, da bo ta uvodni prigrizek tudi v Ruski dači pomembna atrakcija njihove gostinske ponudbe, ki jo bo izvajala kot ketering restavracija Cubo. Presenečenj te večerje seveda s tem še ni bilo konec. Naslednje je bila napoved džina Cubo. Tega so začeli pripravljati v alkoholni in nealkoholni inačici. Za slednjo velja opozoriti, da o nealkoholnem džinu oz. pijači iz brinovih jagod kot pijači piše že Janez Vajkard Valvasor pred 330.leti. In še eno presenečenje ali kar rdeča nit te večerje, ki je z devetimi krožniki nanizala jedi iz vrst mesa, ki je zraslo v morju ali na kopnem. Po kaviarju je sledila sekanica iz odlično začinjene govedine irskega goveda Bleck Angus. Kljub temu, da je bila rezina podložnega kruhka nekoliko trša ali morda preveč zapečena, je bila jed izjemna v okusu in teksturi. Poleg govedine je ta vtis dodal še osočnik in rožmarinovo maslo, ki so mu v kuhinji prilili nekaj že omenjenega džina Cubo. Sledila je odlična juha iz mesa morskih sadežev in s kraljevo kozico ali gamberjem, kar se je odlično ujelo tudi z vinom rosé, vinske hiše Peršolja iz Brd. Tudi v tuji literaturi zasledimo navdušenje nad kombinacijo okusov, ki jih ustvari Jakobova pokrovača, beli fižol in pomaranče. Prav tak je bil naslednji krožnik, na katerem so Cubovi kuharji položili Jakobovo pokrovačo na kremo iz belega fižola in dodali še okus pomaranče ter vse skupaj zaokrožili z vinom Krasno, kleti Goriška brda. Nogo morskega pajka so postregli z maslenim raviolom, ki so ga napolnili z mesom rakovice, v omaki pa je bil še hrustljavi kos banane. Jed je bila izjemno blaga in hkrati odlična v seštevku okusov. Tudi Jakončičev sauvignon bi težko zamenjal s katerim drugim vinom k tej jedi. Po tolikih krožnikih, ki pa niso puščali vtisov prehranske težnosti, je sledil predah s sorbetom ali šerbetom, kjer so spet uporabili Cubo džin in dodali azijske citruse. Občasno koketiranje z azijskimi kuhinjami seveda ne smemo razumeti v smislu klasičnega ˝Fusion Food˝ ampak kot pozitivno iskanje simbioz okusov, ki jih omogočajo poznavanja tudi nekaterih drugih lokalnih in regionalnih kuhinj. Glavna jed, ki je sledila po navedenem predahu, je bil odličen brancinov filé, ki so ga pokuhali s kakavovimi zrni, dodali še krompirjevo kašo, obogateno s praženimi lešniki, pekinško zelje ali pak choi pa so marinirali v kostnem mozgu. Ob takem naboru živil in njihovimi medsebojnimi seštevki, ni nobeno presenečenje, da so bili okusi tega krožnika odlični. Pa še Peršoljeva oranžna rebula je naredila svoje! Ob naslednji jedi naj izrazim moje veliko navdušenje, saj je ekipa pripravila sodobno interpretacijo jedi, ki ji poznamo kot posset. Za nas so pripravili brinovega, saj ta sladica omogoča nešteto izpeljav. Posset je bila zelo priljubljena srednjeveška pijača v Angliji. Pripravljali so jo iz vročega mleka, kuhanega piva, šerija in primešali so različne začimbe. To pijačo so pili v hladnih dneh in tudi za lahko noč. Ime pijače še vedno ni zadovoljivo pojasnjeno. Najbolj oprijemljiva je razlaga, da izvira iz latinske besede posca, kar je pomenilo pijačo iz kisa in vode. Ta pijača je bila zelo priljubljena med prebivalci antičnega rimskega imperija, saj jih je pošteno odžejala. Pijačo srečamo tudi v Svetem pismu. Tam je navedeno, da je umirajoči Kristus na Križu dejal, da je žejen in vojak je pomočil gobo v posco in z njo navlažil Kristusove ustnice. Kuharji restavracije Cubo so iz teh dediščinskih temeljev ustvarili izjemno okusno sladico. Vendar z njo še ni bilo konec naše večerje. Sledila je še ena sladica in sicer čokoladna pita z močno poudarjeno karamelo, ki so nam jo postregli v nekoliko skrivnostni kartonasti zloženki, na kateri je pisalo Cubo Snickers. Zelo inovativno, a je bilo tudi portsko vino Ruby kar nekoliko nebogljeno z njegovo sladkostjo. A kaj, ko so pa hihitavčki (angl.: snickers) vedno bolj sladki! Na koncu te odlične večerje so nekateri posrkali še kavo, predvsem pa so bili številna udeležba in splošno navdušenje dovolj zgovorni pokazatelji, da je bilo delovanje kuharske in strežne ekipe restavracije Cubo več kot odlično.

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


15. Dîner Amical, restavracija JB, Ljubljana

ŠE MALO PA BO DVAJSETICA, četrtek, 5.12.2019

Ne pozdrav od Miklavža ampak iz kuhinje
Prigrizek ob prihodu
Penina Medot extra brut, Goriška Brda
*
Osem malih rumenih plavuti pred repno plavutjo
Jadranski tun z avokadom, ingver, wasabi, ocvrta alga nori
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Z Japonci do slovenskih korenin
Kuhana repa v juhi dashi, postrvje ikre, črni česen, brezmesna slanina ali lardo (it.)
Polič Cat Hill 2015, suho, Istra Slovenija
*
Še nekaj iz morja
File bele ribe, krema fermentirane cvetače, paradižnikova krema z limeto, morska omaka, biskvit s tuninimi ikrami ali botargo (it.)
Keltis Cuvee Extreme 2013, suho, Bizeljsko
*
Iz kvote za odstrel
Dušeno medvedovo stegno z omako, kruhov cmok z jurčki, hišna marelična marmelada
Roxanich Cifre 2008, suho, Istra Hrvaška
*
Jej sladko in se delaj Francoza…
Millefeuille s kremo in malinami
Kobal rumeni muškat 2018, sladko, Štajerska
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Sto let doživeli,
na nov omladeli,
od prvega spet
začnemo živet.
(Valentin Vodnik)

PRED VSTOPOM V LETO DVAJSET, četrtek, 5.12.2019

Medtem ko se je Miklavž s svojim spremstvom podil od hiše do hiše, smo članice in člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija okušali dobrote, ki nam jih je pripravil Janez Bratovž z njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je potekala gladko in časovno uravnoteženo. Penino Medot extra brut smo srkali na začetku in stoje ter tako podaljšali pričakovanja o okusih jedi, ki so sledile. Najprej so nam postregli različne miniaturne prigrizke kot pozdrav iz kuhinje. Pravzaprav so bili to po velikosti in oblikah neke vrste bonboni?, različnih okusov in predvsem tudi kuharskih tehnik, s katerimi so jih pripravili in postregli. Prva hladna predjed je bil jadranski tun, za katerega nam je Bratovž povedal, da je gojen. Vendar način gojitve močno odstopa od siceršnjih praks; ribe krmijo namreč izključno s sardelami in ne uporabljajo umetno pridelane hrane. Okusi krožnika so bili zelo blagi in predvsem uravnoteženi. K temu krožniku smo pili Poličev Cat Hill, letnika 2015, suho belo vino Istre v Sloveniji. Zelo zanimiv je bil naslednji krožnik. Zanj so  v kuhinji skuhali repo v juhi dashi, dodali postrvje ikre, črni česen in brezmesno slanino, ki ji v Italiji pravijo lardo. Zelo zanimiv krožnik ponuja še več inačic in hkrati dober primer izrabe repe za prehranske potrebe. Druga predjed je bil file bele ribe (t.j. brancin). Za pripravo te jedi je Bratovž uporabil konzervirano hišno paradižnikovo kremo oz. omako, ki jo je pripravil iz 400 kilogramov paradižnikov in jo zamrznil za pozno jesenski in  zimski čas. K ribjem fileju so priložili še kremo ali gosto omako fermentirane cvetače, kos biskvita s tuninimi sušenimi in naribanimi ikrami ali kot to imenujejo Italijani botarga. H krožniku smo nazdravili s Keltisovim Cuvee Extreme, letnika 2013, z Bizeljskega. Glavna jed je bila eno od letošnjih presenečenj, tudi zaradi izbora prehranskih sestavin oz. živil. Na prvem mestu je bilo dušeno medvedje stegno. Konsistenca mesa je bila mehka, pustost je ublažila dodana omaka. K medvedjemu obroku so dodali še kruhov cmok  z jurčki in hišno marelično marmelado, ki je bila odlična kombinacija s specifičnimi okusi divjačine. In zraven prilegajoče se Roxanicheve Cifre, letnika 2008. Francosk sladica millefeuile, ki jo Italijani radi razglašajo za svojo sladico in jo imenujejo mille foglie, je zaključila večer. Izvir sladice je nedvoumno francoski. V obeh primerih to pomeni ime sladice tisoč folij oz. testenih plasti iz nekvašenega testa, med katerimi je izbrana krema in razni gozdni sadeži. V tokratnem primeru pri Bratovžu so bile to maline. Sladica je bila izvrstna, morda je bil le Kobalov rumeni muškat nekoliko prešibek za njene odlične okuse.
Tako smo zaključili letošnja druženja v izbranih restavracijah, ki so naše članice. Če poskušamo narediti analizo vseh, ki so nas razvajale, lahko rečem, da smo doživljali izjemne tehnike, odlične okuse in se je potrjevalo staro pravilo, da imamo jagodni izbor izjemnih hiš, pa naj nam to potrjujejo ali zanikajo razni tuji in t.i. domači samooklicani ocenjevalci. Članicam in članom  najstarejšega mednarodnega gastronomskega združenja Chaîne des Rôtisseurs omogočajo prav druženja  za omizji dovolj argumentirane poglede v razvoj najbolj žlahtnih sestavin prehranske kulture ali gastronomije.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consillier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


3. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

VSEM NAM JE MENI PRIPRAVIL DAM, petek, 22.11.2019

Še pomnite puter pa kruh?
Kruh in maslo
Sveti Mahor penina rosé
*
Kuharski mojster Uroš je že od jutra ribaril ob Soči
Soška postrv, popečeni lešniki, granatno jabolko, maslo oljčnega olja
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Bele kure nosijo črna jajca (!)
Črno jajce in gomoljike
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Prvi riž je tudi prišel po morju…
Riž z okusom morja in vonjem ostrig
Valter Sirk beli pinot 2017
*
Jakob se je tudi malo zadel
Jakobova pokrovača, konoplja
Teza sivi pinot 2017
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada, oljčno olje, solni cvet in pomaranča
Laquin dolan 2015
*
Kava

Dobro jemo,
pijemo vino,
cel butique hotel
z nami bo zapel;
vsi za mizami smo zbrani,
okusi so odlični, prav za nas izbrani !


DAM nam je dal…

…odlično večerjo v restavraciji, ki je letos dobila še hotelsko spremljavo. V prijetnem ambientu sredi Nove Gorice smo se zbrali v petek, 22.11.2019. Še vedno mi ni povsem  jasno, zakaj je bil cel večer izjemno prijeten, zabaven in še kaj? Morda zaradi odličnih jedi in postrežbe, morda zaradi notranje opreme, ki deluje pomirjajoče, morda zaradi vsega tega? Prvi kuharski mojster Uroš Fakuč, pri katerem smo večerjali že tretjič, nas je tudi tokrat prepričal in potrdil, da sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije. To je še toliko bolj pomembno, ko v teh tednih  doživljam pravo evforijo v zvezi z napovedanim prihodom Michelinovega ocenjevanja. Kot nalašč sovpada z tem letnim časom, ko so tudi naši predniki verovali v razne duhove in strahove. Ti so namreč po njihovem razumevanju prihajali v času pred božičem na oglede, kaj so dobrega in slabega naredili njihovi potomci… A to je naključna vzporednica z dediščinskim spominom. Izbor najboljšega, kar premoremo v slovenski gostinski ponudbi pa je bil tudi že narejen s seznamom hiš, ki so članice najstarejše verige na svetu; Chaîne des Rôtisseurs! Med njimi je tudi hiša Dam, ki nas je tokrat razvajala z značilno morsko ponudbo.
Vsak, ki je to večerjo doživel, je lahko dobil odgovor na vprašanje, kaj pomeni sodobna ustvarjalna avtorska kuhinja. Presenetili so nas že na začetku s kruhom, ki je bil pripravljen z drožmi. Droži postajajo vedno bolj priljubljene in sedaj vsi po dolgem in počez modrujejo o njih. A le malo se jih zaveda, da so prav droži ena od temeljnih značilnosti naše prehranske dediščine, ki smo ji končno dali veljavo zaradi zdravega načina prehranjevanja. Preden nadaljujem s poročilom o jedeh in vinih, naj opozorim še na eno posebnost te večerje. Uroš ni pripravil le izjemnih okusov ampak so bili krožniki z jedmi tudi odlično oblikovani ter so odražali izredno svežino. Najprej smo okušali rezine soške postrvi s polento, zrni granatnega jabolka in ˝bonbonom˝ zamrznjenega oljčnega olja. Barve so bile živahne, okusi odlični in so se ujeli s tokajem (sauvignonasse) Teza, vinarja Luke Prinčiča iz Vipolž. Sledil je krožnik, za katerega lahko rečem, da je bil ˝noro izjemen˝. Špinača s črnim jajcem in gomoljikami! Nepozabno in če bi izbirali krožnik leta, bi bil ta kandidat za izbor! Na Primorskem brez rižote bi bilo tako kot na Gorenjskem brez žgancev. In ta rižota, ki je sledila, je bila izjemna, z okusom po morju in zavohali smo ostrige. Mojstrsko, tudi v družbi z belim pinotom Valterja Sirka, letnika 2017. Glavna jed je bila Jakobova pokrovača s konopljo in limoninim pirejem. Krožnik je zadel v več smeri in ne le zaradi konoplje! Jakobova pokrovača je bila primerno velika, bila je kot mali, slastni, morski zrezek (!) in skupaj s prilogama je ustvarila enkraten okus, ki ostane zapisan v spominu. Za sladki zaključek so nam pripravili sestavljeno sladico iz temne čokolade, oljčnega olja, solnega cveta ter sladoledom rdeče in rumene pomaranče. K jedi smo pili tokaj letnik 2015, vinogradnika in vinarja Aleša Jakončiča iz Vipolž. Tudi sladki zaključek je bil izjemen.
Ob koncu lahko zapišem le to, da smo lahko ponosni v Sloveniji, ker so nosilci prave smeri v razvoju naše kulinarične in gastronomske razpoznavnosti izjemni posamezniki. Tem ni potreben t.i. osebni marketing ampak pošteno ter inovativno prizadevanje in ohranjanje stalne kakovosti. To pa je že dovolj za zadovoljstvo gostov, predvsem pa za vse tisto, kar pripomore k temu, da lahko Slovenija postaja razpoznavna v kulinaričnem in gastronomskem svetu. Veseli nas, da so vsi ti posamezniki tudi člani Chaîne des Rôtisseurs.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


2. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

PRVI TEDEN OD MARTINA,
IZ MOŠTA JE ŽE NEKAJ VINA…
, sreda, 6.11.2019

Mehurčki ob prihodu
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh

Penina Brut Nature, Radgonske gorice
*
Nekdo je za gotovo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
*
Ribe tudi na Gradu

Postrv, postrvje ikre, koleraba, jabolko, limonina majoneza, maslo, pinjole in hren

Piro Sorelli sauvignonasse 2017, Brda, suho
*
Najlepša grajska roža
Krema pečene cvetače, ocvrta cvetača, surova in okisana cvetača, rumenjak, drobtine z rjavim maslom in gomoljikami, majoneza z gomoljikami, gomoljika

Fedora zelén 2016, Vipavska dolina, suho
*
V grajski shrambi je še nekaj rib
File divje ribe, omaka belega fižola in suhih jurčkov, por, papeževa repica ali topinambur

Emil in Ken Tavčar vitovska grganja 2014, Kras, suho
*
V Ljubljani je bila govedina že od ˝nekdaj˝na krožnikih
Suho zoren  goveji hrbet, omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene, pečena zelena z rjavim maslom

Saksida barbera 2011, selekcija magnum, Vipavska dolina, suho
*
Pesa za sladico že pred 220 leti
Sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh, bela čokoladna in jogurtova krema

Fedora pet – nat 2018, Vipavska dolina, brut nature
*
Kava

Po večerji grajski,
sežemo po kavi rajski,
bolj ko se nam jutro bliža,
grajski hrib se vidno niža…(!)

Strelčev zadetek v polno!

V martinovem ˝štirinajstdnevju˝ smo se 6. novembra zbrali na večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, kjer nam je prvi kuharski mojster Igor Jagodic s kuharsko ter strežno ekipo pripravil še enega, v letošnjem nizu nepozabnih in predvsem okusnih doživetij. V enem najlepših gostinskih lokalov v Sloveniji smo okušali prave mojstrovine, ki so bile tudi zelo smiselno povezane s pripadajočimi vini. Ob prihodu smo se osvežili s penino Brut Nature iz kleti Radgonske gorice iz Gornje Radgone. Sledilo je posedanje in iz kuhinje so prinesli pozdrave s penastim maslom, piščančjo jetrno pašteto in kruhom. A to še ni bilo vse od pozdravov, saj sta sledila še dva prigrizka s pašteto in postrvjimi ikrami, ki sta bila s prejšnjimi prigrizki dobra podlaga za tokaj ali po novem sauvignonasse Piro Sorelli, letnika 2017 iz Brd. Izjemna je bila simbioza okusov pri naslednji jedi. To je bila cvetača na tri načine (kot krema, ocvrta in surova okisana) z rumenjakom, drobtinami z rjavim maslom in gomoljikami. Gomoljike so bile osnova tudi za majonezo, ki se je odlično podala k jedi. Kaj boljšega kot je bilo izvirno vipavsko vino zelén si pri tem krožniku skoraj težko predstavljaš. Vino je bilo iz kleti Fedora, letnika 2016. Izjemna je bila naslednja predjed, tokrat z jedrom v rezini ali fileju romba, ki ga je oblivala omaka belega fižola in suhih jurčkov, kot priloga pa sta bila por in papeževa repica ali topinambur. Jed je bila blagih in izjemno povezanih okusov, nadgradila pa jo je vitovska ali vitovska grganja, izvirno kraško vino iz kleti Tavčar, letnika 2014.

S to jedjo je bilo vse pripravljeno za fanfare glavne jedi. Moram priznati, da se včasih kar nekoliko bojim, kako bo z glavno jedjo, saj se mi je že dogajalo, da so prigrizki in predjedi povozile glavno jed. Bodisi glede okusov, bodisi glede tehnologije kuhanja. Pri takem mojstru kot je Jagodic je seveda strah odveč. In to se je tudi potrdilo. Suho zoren goveji hrbet je bil izjemen z vseh pogledov. Tako kot vsi krožniki te večerje je bil tudi ta izjemen, ne le po okusih ampak tudi glede oblikovanja jedi. Hrbtu so delali družbo omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene in rezina pečene zelene z rjavim maslom. Čez vse to so se v naših ustih zlili požirki barbere, letnika 2011, iz kleti Saksida v Vipavski dolini. Kakšno veliko vino, če se spomnim cenovno ugodne barbere, ki je bila naše študentsko vino v šestdesetih letih prejšnjega stoletja!

Pika na i tokratne večerje je bila prav gotovo izjemna sladica, s katero je Jagodic pokazal, kako je lahko rdeča pesa primerno živilo tudi za sladke obroke. Ob tej sladici se nehote spomnimo na prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika, ki je med 300 recepti leta 1799, torej pred 220 leti, navedel tudi recept za torto iz pese. Jagodicevo sladico so sestavljali sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh ter bela čokoladna in jogurtova krema. Za spajanje z vinom so še enkrat izbrali klet Fedora iz Vipavske doline, tokrat zvrst brut nature, letnika 2018, iz refoška in laškega rizlinga.

Ob tej večerji bi si se oblizoval tudi Janez Vajkard Valvasor, ki je pred 330 leti objavil svoje znamenito delo Čast in slava vojvodine Kranjske (1689). Čeprav je tudi sam rad popil kozarec vina, je bil pa kritičen do pijančevanja. V enem od razmišljanj o alkoholu in ljubljanski megli ter njunem vplivu na način življenja Ljubljančanov je med drugim zapisal, da (cit.) …pri teh meglah, ki pa se vseeno ne pokažejo vsak dan, pridejo nekateri do visoke starosti; in če tega pri mnogih ne bi preprečila prekomerna pijača, bi jih  to doseglo več. Obstajajo primeri, da so možje petdeset let zakonsko živeli z eno ženo, z njo drugič praznovali ohcet in zatem živeli še nekaj let, če se ne motim, spočeli štiriindvajset otrok. Žena, ki je prav tako dolgo prebila v zakonu, pa je dosegla osemdeseto leto. Vendar pa se ni slišalo, da bi se ti kdaj pritoževali nad meglo!˝.  Tako torej Valvasor pred 330. leti.

Tokratno večerjo smo zapuščali v enotnem mnenju, da je bila odlična. Zato nas veseli, da ima Ljubljana, ki je naše glavno mesto, pa naj to nekateri sprejemajo ali ne, tako odlično restavracijo kot je Strelec. Želimo ji, da strelec še naprej vedno ustreli v sredino tarče!

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


3. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice


PRI SOTOČJU KRKE IN SAVE, petek, 18.10.2019

Da bo že začetek prav,
iz kuhinje pošiljajo pozdrav…

Juretova pašta
Jurčki na žaru

*
Ali so Tatari tudi postrvi imeli pod sedlom?
Postrvja sekanica
Žarn sauvignon 2017
*
Iz Krakovskega gozda
Lisičke, jajca in gomoljike
Lipej chardonnay 2018, Bio Demeter
*
Od kod so gosi? Iz Save ali iz Krke?
Gosja jetra z dimljeno bučo
Keltis Extreme 2013, zvrst
*
Tokrat niso bili volkovi…!
Jagnječja krača
Lipej m0dra frankinja 2017
*
Gozdne sladkosti
Jurčki, čokolada in lešniki
Prus rumeni muškat, izbor
*
Drobno pecivo, praline
*
Kava

Pecivo drobno,
tudi petit – four,
ob njem še kava
in je zaključen žur !

Foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier