13. Dîner Amical, Gostilna ČUBR, Križ pri Komendi

POPREJ JE BIL VEDNO MED KMETI VELIK RAVS IN KAVS,
KOMU BO PRIPADLA ČAST, DA BO NOSIL ZASTAVO… 
(J. V. Valvasor, 1689)

Petek, 17. september 2021
Hiša Čubr nas pozdravi
Penina Furman 1934
*
Tokrat pri Čubru najprej na Primorsko
Sipa, pesa, koromač, kumarični sorbet
Movia Gredič, 2020, suho
*
Vrnitev v goveje loge
Goveja sekanica, začimbna krema, ocvrti rumenjak
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Tokrat ne v zelju ampak v juhi
Luštrekova juha z zajčjim raviolom
Batič sivi pinot, 2019, suho
*
Bliža se čas kolin
Pečenica s potočnimi raki in kovačem, zelje, ocvirki
Batič laški rizling, 2020, suho
*
Jetra, ki vedno dajo vetra…
Telečja jetra, bela polenta, kostni mozeg
Movia veliko rdeče, 2011, suho
*
Turki in Arabci nekaj presekajo
Sorbet črnega ribeza, bazilika, jabolčna čežana
*
To nima nobene povezave s Splitom ampak z razpolovljeno sladico
Banana Split
Helmut Gangel, suhi jagodni izbor, 2008, sladko
***
Kdor k Čubru zavije,
mora okusiti Anitine arcnije, 
kdor zgreši, po polju tava,
pri Čubru čaka ga še kava!

***

Na vstopu v jesen

Večerja v gostilni Čubr, Križ pri Komendi, 17.9.2021

Zapis o večerji v gostilni Čubr na Križu pri Komendi najprej izkoriščam za opravičilo. Ob zaključnem ˝obredu˝ po večerji sem namreč popolnoma pozabil komentirati naslov večerje, ki sem ga napisal na meniju. Pojasnilo je namreč več kot nujno, saj brez tega vsebina naslova nič ne pomeni. Za citat sem namreč izbral stavek iz daljšega besedila v Slavi vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja iz leta 1689. V tem besedilu namreč govori o Komendi in posredno tudi Križu in sicer naslednje:

Župnija Šentpeter v Komendi je v oglejski škofiji, pripada pa drugače malteškim vitezom…Žegnanje je v nedeljo po sv. Jerneju. Pri tej cerkvi – pri njej je tudi tabor in grad – gre procesija ne kakor v drugih krajih peš, temveč na konjih in sicer takole: spredaj jahata dva kmeta z zastavo (poprej je vedno med kmeti velik ravs in kavs, komu bo pripadla čast, da bo nosil zastavo); nato jaha duhovni z najsvetejšim in za njim več sto kmetov, tudi na konjih. Tako jahajo okoli polj…Potem beró štiri evangelije proti štirim delom svetá. K evangelijem drvijo kmetje in se rinejo, da je veselje gledati, kako drug drugega s konja suva in v peščenega jezdeca spreminja. A to se ne godi nalašč, temveč slučajno in zaradi nerodnosti jezdeca in konja, saj imajo neokretne konje, ki še niso vajeni ježe. Potemtakem se tem vaškim jezdecem nikakor ne dá očitati, da se pred evangelijem ne bi ponižali do zemlje…

Po do sedaj znanih zgodovinskih pričevanjih je bila to edina procesija na konjih. Poleg te imajo prav na Križu še eno posebnost, ki ja povezana s konji in govedom. Vsako let na praznih sv. Štefana (26.12.) nosijo k blagoslovu v krajevno cerkev lesene figurice konjev in govedi. Ta šega sicer ni značilna le za Križ ampak tudi za nekatere druge naše kraje, zlasti na Gorenjskem, tudi Notranjskem in Dolenjskem. V slednjih dveh pokrajinah je ta šega bolj novodobna, medtem ko je na Križu za gotovo stara več stoletij. Upam, da je naslov večerje sedaj pojasnjen. Spraševal sem se, zakaj sem ga pozabil komentirati? Morda zaradi okusnih pečenic in odlične Anitine sladice, pravzaprav večerje v celoti. Torej pojdimo lepo po vrsti.

Čubrova kuharska in strežna ekipa nas je naprej razvajala s pozdravi iz kuhinje, ob katerih smo okušali penino znamke ˝Furman 1934˝. K pozdravom so nam postregli z več vrstami kruha in grisinov, kar je bila še ena Anitina mojstrovina. Nekatere vrste kruha so bile še mlačne, kar je še dodatno povezalo okus tistega, kar je bilo h kruhu namenjeno in narezano z znamenito ˝berkelco˝. Med pozdravi je bil tudi mali kornet, nadevam s skuto z drobnjakom in zataknjeno rezino gorenjske klobase. Naslednji pozdrav je bila mala bombetka z gobo, ki se imenuje ˝možek˝ ali  ˝kravji mavl˝. S priloženo, drobno narezano solatko je bil to zares okusen prigrizek. Zadnji pozdrav iz kuhinje pa je bila tanka rezina ocvrtih jagnječjih pljuč, ki so jo postregli zataknjeno na paličici. To so bili torej pozdravi iz kuhinje.

V nadaljevanju smo najprej okušali zanimivo zloženko iz sipinih širokih rezancev, na katere so položili solato iz koromača (ali sladkega komarčka oz. janeževega gomolja) in izjemno zanimiv kumarični sorbet. Ta prva hladna predjed je bila izjemno osvežilna in zanimiva z okusi, ki so bili glede sestavin izrazito mediteranski. Zato ne preseneča, da se je z jedo odlično ujelo suho belo vino Movia Gredič, letnika 2020.

Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (to še vedno povsod po Sloveniji popolnoma nepravilno poslovenjeno imenujejo tatar, kar ne pomeni nič!). Sekanico so položili v obliko kolača, v njegovo sredino pa položili kremo iz številnih začimb in začinjenih živil ter dodali še ocvrt rumenjak in koščke ocvrte pašičje kože. Izjemni okusi in odličen krožnik, ki ga je oplemenenitil še Batičev sivi pinot, letnika 2019.

Po ˝logiki˝ je sledila juha. To je bila luštrekova juha. Vonj luštreka se je takoj razširil iz kuhinje vse do gostinskih sob, v katerih smo tokrat imeli naše srečanje. Za zakuho so pripravili testene žepke (it. ravioli) z nadevom iz zajčjega mesa. To meso je ustvarilo v testenem žepku zelo uravnotežen, blag okus. Glede vina smo ostali še vedno pri Batičevem sivem pinotu in prav je bilo tako!

Sledile so tople jedi. Najprej veliko presenečenje, ki ga je predstavljala miniaturna pečenica z ˝repom˝, kar pomeni eno celo pečenico in še dodano polovico. Največja odlika te pečenice je bil nadev z mesom potočnih rakov in morske ribe kovača. Izjemen okus in hkrati odličen primer, kako se lahko t.i. tradicija kolin tudi nadgradi, ne da bi le-te izgubile svojo istovetnost. K jedi so postregli še z zeljem in zabelo z ocvirki. Vsekakor krožnik, ki ne bi smel manjkati tudi v najbolj zahtevnih slovenskih promocijsko protokolarnih pogostitvah. A na tej točki smo se že dotaknili problematičnega področja, zato naj bo o tem dovolj! Vsekakor pa ne smemo prezreti odlično izbrane vinske spremljave, ki jo je predstavljal odličen Batičev laški rizling (!), letnika 2020. Lahko bi ob tej izbiri vina rekli: Štajerci pa v jok!

Pred glavno jedjo so nam postregli sorbet. Ta ˝razgradnik˝so bojda prvi uvedli že Arabci in Turki, če lahko verjamemo virom, ki so nam na voljo. Pri Čubru so bili spet inovativni, saj so sorbet ali šerbet  pripravili iz črnega ribeza in vodke, dodali  pa še jabolčno čežano z baziliko. Zares odlično!

Glavna jed je bila dokaj klasična, morda celo nekoliko presenetljiva v nizu vseh jedi, ki smo jih okušali. Pripravilo so nam okusna telečja jetra, belo polento s kostnim mozgom pa so postregli v izpraznjenih mozgovih kosteh. In k jetrom odlično rdeče vino in sicer iz kleti Movia njihov paradni konj veliko rdeče, letnika 2011.

In, če na tem mestu uporabim besede iz popotnega dnevnika Paola Santonina, konclerja oglejskega patriarha, ki je v drugi polovici 15. stoletja zapisal: ko smo se že do dobra najedli, so nam postregli še z izvrstno sladico…To je bila banana split, kar seveda nima nobene povezave s Splitom in hrvaško gastronomijo (čeprav verjetno Hrvati sanjajo tudi v tej smeri!) ampak govorimo o globalni razpolovljeni sladici, tokrat banani. Tudi z okusi tega krožnika je Anita ponovno dokazalo njeno izjemno slaščičarsko mojstrstvo.  Ob zaključku te večerje smo dobili male stekleničke, na katerih je zapisano: Anitine arcnije, za zdravje in na zdravje ter so zvarjene iz več kot 50 zdravilnih zelišč. Podpisani priporočam prvi, drugi in poživitveni odmerek!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique




















 


4. Dîner Amical, Hiša DENK in 2. Déjeuner Amical, Restavracija MAK

V ZNAMENJU ŠTEVILKE 2
3. in 4. september 2021

Naše septembrsko druženje je bilo tokrat dvodnevno, 3. in 4. 9. V dveh dnevih smo obiskali dve gostinski hiši dveh bratov, napovedali dve vinski kleti, a obiskali le eno, le krožnikov smo okusili veliko več kot le dva. V pričujočem zapisu ne bom poročal o obisku vinske kleti, ki se ga nisem udeležil. Zato pa z velikim navdušenjem in zadovoljstvom o izjemni večerji v gostilni Denk v Zgornji Kungoti in prav tako izjemnem kosilu v gostilni Mak v Mariboru. V obeh kraljujeta kulinarična brata Vrač(k)a ali kot je bil bolj natančen David Vračko, ki je dejal: Moj brat Gregor je čarovnik, jaz sem pa vrač! Že v tem kratkem uvodu naj poudarim, da imata obe gostinski hiši poleg kuharske tudi izjemni strežni ekipi, ki navdušujeta z obvladovanjem poklica, kakor tudi z izjemno prijaznostjo, komunikativnostjo in humorjem. Če bo kdaj napisan učbenik za bodoče natakarje, kar se seveda ne bo zgodilo(!), bi se morebitni avtor(ji) lahko veliko naučili prav v teh dveh hišah.

Večerja pri prvem bratu Vrač(k)u

Na gostilniški terasi so nas po nemogočih razmerah na cesti ˝oživljali˝ mehurčki penine šipona vinske kleti Dveri pax, ki je bila nagrajena na Decanterju. Tem je sledilo kar pet pozdravov iz kuhinje in dve vini, zvrsti couvée albus, vinarstva Kušter iz Zgornje Kungote in Marco, vinarstva Leber – Vračko, letnika 2019. Za uvod v pozdrave iz kuhinje so prinesli najprej še mlačne krušne hlebčke in spenjeno maslo, potem pa se je začela prva ˝serija˝. Najprej hrustljavčki (interpretacija tacosov) na zrnih ajde s teletino. Sledile so male palačinke, položene na smrekovih vejicah, z nadevom iz svinjine krškopoljca in testene kroglice, ki so bile nadevane s sirom sorte sbrniz (slov. zbrinc), vendar ne iz istoimenske švicarske doline ampak iz Podnanosa. Za njimi so presenetile ne povsem prerezani krušni hlebčki, nadevani z drobno narezanima dim – sumom in piščančjim mesom, kar poznamo tudi kot bauban, tudi bao bun in je značilna jed npr. za kitajsko novo leto. Za zaključek pozdravov iz kuhinje je Gregor Vračko zvaril izjemno juho iz stebelne zelene in dodal rezino postrvi. Jed je bila izjemnih okusov. Tej oceni so pritrdila vsa naša omizja. Za uvod v drugi del večerje so nam najprej postregli odlično mešano zelenjavno solato. V njej so bili tudi paradižnik, mehiške kumare, smetana, bučno olje in še marsikaj, kar je ustvarilo enkratno svežino in okuse. Sledila je ribja jed. To je bila sekanica zlatovčice, položena na hrustljavo zapečeno kožo iste ribe, prelite z miso juho in dodano avokadovo kremo. Če bi rekel izjemno, bi bila ta oznaka premalo! K jedi se je odlično prilegel chardonnay vinske kleti Kušter, za katerega so nam povedali, da še ni v prodaji (!). Po ribi je bilo pričakovati stopnjevanost okusov in to se je tudi zgodilo. Ličnica mangulice s kolerabo in omako brez primere!  K jedi pa presenečenje in sicer rdeče vino iz Bordeauxa, zadruge Chateau Grand Village, letnika 2018 in 15,5 vol.%. Kljub nekoliko povečani količini slednjega, naslednji dan ni bilo nikakršnih težav ali stanja slabosti! Osrednja glavna jed je bila govedina, znamke Pohorje Beef (Sicer ne vem, zakaj jo rejci in mesarji sprejemajo le v angleški različici?). Meso je bilo pripravljeno odlično in se je v ustih skoraj topilo, dodane so bile tudi lisičke in žito amarant. Slednjega so zelo cenili že Inki, Maji in Azteki, sedaj pa dobiva vedno večjo vlogo tudi v sodobni prehrani Evrope. Do konca te odlične večerje sta sledili še dve sladici, pravzaprav tri, saj je bila prva postrežena na dveh krožnikih, belem in črnem. Na njiju so v kuhinji položili belo in temno čokolado, rumov sladoled, figo, čokoladno peno (fr. mousse) in morda še kaj, kar sem v seštevku okusov spregledal.  K sladicama so nam postregli traminec iz hiše Jamnik v Svečini. Druga (oz. tretja) sladica je bila sestavljena z več variacijami breskve in je po oblikovanju spominjala na podobo virusa covid, kar so naredili z drobnimi španskimi vetrci ali meringami. V posebnem kozarčku so  dodali še breskove perle ali breskov ˝kaviar˝ in breskovo kremo.

Bilo je izjemno kulinarično doživetje in spoznanje, da ima Gregor Vračko poleg nadarjenosti in znanja tudi izjemne sposobnosti za kombiniranje različnih kuharskih tehnik. Ena Michelinova zvezdica je bila za gotovo premalo. Morda pa je bila ovira le ta, da je bilo ocenjevanje za te zvezde prvič, pa še v Sloveniji, ki se zelo počasi prebija  na tisto mesto v svetovni gastronomiji, ki ji resnično pripada.

 

Kosilo pri drugem bratu Vrač(k)u

Marsikaj, kar je bilo povedano za Gregorja velja tudi za njegovega brata Davida, ki nam je naslednji dan pripravil s kosilom izjemno doživetje okusov in tudi dobre volje. Z velikim pričakovanjem smo vstopili v njegovo hišo, na vhodu katere piše, da nimajo vstopa amaterji. Glede na popolno zmedo, ki o pandemiji covida in novih mutacij vlada v Sloveniji, smo bili že pred vhodom deležni okusnega ˝razkužila˝, ki nam ga je David vbrizgal v ustno votlino s pomočjo pršila. Najprej so nam postregli tri pozdrave iz kuhinje ob penini Medot letnika 2014 iz modrega pinota, chardonnaya in rebule. Prvi pozdrav so bile z gorilnikom popečene rezine kulena, nadevanega z mesom krškopoljca. Rezine so bile zataknjene na izjemno tankih in hrustljavih grisinih. Z dodatkom rdeče mlete ostre paprike so bile rezine primeren uvod in podlaga za požirke penine. Drugi pozdrav iz kuhinje so bili poljubčki  (fr.macaron, nem. macrone) z vmesnim nadevom iz paštete, tretji pa mošnjički iz tankega listnatega testa s pokuhanim prepeličjim jajcem. Vse troje odličen uvod v nadaljevanje. Sledila je namreč osvežujoča, zelen javno sadna jed. Paradižniki so bili nadevani z belo peno iz paradižnikove vode in preliti z bazilikinim oljem. Okus so zaokrožile še dehidrirane robidnice. Jed se je odlično povezala z vinom sivi pinot vinske hiše Leber – Vračko iz Jedlovnika, letnika 2020. Naslednjo jed je David Vračko poimenoval kostni mozeg. Dejansko pa je bil to izvotljen pastinakov koren in nadevam z mozgom, mesom, robidnico, torej lahko govorimo o ponarejanju jedi, kar je bila dokaj razširjeno že pred stoletji (npr. mušelni namesto Jakobovih pokrovač, vitelo tonnato ali ponarejena tunina idr.), ko so transportne poti onemogočale dovolj hitro dostavo svežih živil. Jed je bila izjemna, vino pa bela zvrst (šipon, sauvignon in laški rizling) iz hiše Gross v Halozah. Sledila je jed, ki so poimenovali ˝kok – tajl˝. V čaši  je bila kremasta omaka, v njej pa začinjeno piščančje bedro, ki ga je bilo treba dobro pomočiti v omako in uživati v okusih. Čez čašo je bil položen še testeni zvitek z zelenjavnim nadevom, na posebnem krožniku pa so postregli še s kroglo, obloženo z ocvrtki in z nadevom telečjega farsa in kruha. Izjemno okusno in ocvrtki na krogli so se kar topili v ustih. Po tako bogatem jedilnem obroku je sledil sorbet. Na naše veliko presenečenje nam ga je David Vračko polagal z žlico v naše dlani na levih rokah in potem smo ga morali polizati. Po tem neposrednem soočenju hrane in roke nam je strežno osebje pomagalo pri pranju dlani z vodo. Pred glavno jedjo so nam postregli s hobotničnimi lovkami s prilogo paprik, kumar, avokada in črnih oliv. K jedi so nam nalili Kušterjev sauvignon, letnika 2020. Glavna jed je bilo belo piščančje meso s prilogami. Odličen krožnik in dokaz, kako se lahko tudi piščančje belo meso sočno in okusno pripravi. K jedi se je prilegel kozarec (ali dva) modrega pinota kleti Dveri pax, 13 vol.%.

Čeprav smo menili, da nas čaka še sladica, so nam postregli dve. Najprej čokoladno tortico z omako iz buče in sadjem kot prilogo in za zaključek še kozarček s kremo. David Vračko je z njegovo kuharsko ekipo dokazal izjemno mojstrstvo, predvsem pa inovativnost, ki je v Sloveniji dokaj izjemna, saj se večina gostincev,  razen članov Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, zadovoljuje s kopiranjem ali prevzemanjem tujih vzorov. Naše tokratno druženje je potekalo dva dni in doživeli smo zares nekaj izjemnega. Ob vseh vtisih in spominih na odlične okuse lahko le ponovim besede Davida Vračka, ki je dejal: Včeraj ste bili pri bratu, danes pri meni, še dobro, da nimam sestre!

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique















 









 


5. Dîner Amical, Domačija Majerija, Slap pri Vipavi

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKIGA…
Petek, 20.  avgust 2021

Pozdravni kozarec
Santei, ekstra brut
*
Tele ima tudi na vipavskem svoje vesele!
Telečja sekanica, breskev, poletni hren in kandirana cedra
Sveti Martin pinela 2020
*
Tudi Vipavska je dolina zelišč in ne le vina
Zeliščni rezanci, paradižnikova omaka, bazilika in bučkini cvetovi
Cigoj malvazija 2019
*
Prvi večji mošnjiček v Vipavski dolini je imel Lantieri
Hrustljavi mošnjiček z nadevom rdeče pese, opečeni pinoli in limonov timijan
Štokelj rosé 2020
*
Prvi v Vipavski dolini zapoje še vedno petelin
Petelinove prsi s paradižnikom in baziliko, poletna omaka s kaprami
Burja modri pinot 2016
*
Skuta in (ali) sir
Spenjena hišna skuta, bezgov sorbet in gozdni sadeži
Jamšek muškat 2016

***

Imenitni mojster Anton Trost,
je sturu ta trdni most,
ki nas pripelje do Majerije,
vipavske gastronomske simfonije …

***

Tu raste vipavsko vino, ki so  ga omenjali in hvalili mnogi zgodovinopisci in ki ga običajno imenujejo Kindermaher…

(J.V. Valvasor, 1689)

Vipavska vina, o katerih je več hvalospevov napisal tudi polihistor Janez Vajkard Valvasor, hvalimo seveda še danes. Morda so se zadeve le nekoliko spremenile glede njihovih vplivov na ˝kindermaherstvo˝ … A slednje so že razpravljanja za druge namene in potrebe, kot jih je po dolgem koronskem odmoru nakazovala naša peta večerja na domačiji Majerija v Slapu pri Vipavi. Zbrali smo se ob čudovitem dnevu in ob sončnem zahodu. V vroč poletni večer je z mehurčki zarezala posebno suha penina Santei, ki je le še dodatno prispevala k splošnem vzdušju druženja že na začetku. K penini smo kot dobrodošlico okušali kozarčke jogurta s papriko in jajčevci ter okusne zapečene testene žepke z bučnim nadevom. Vse to se je odvijalo v prijetnih razpravljanjih na dvorišču domačije, ki je poleg vrhunske gastronomije zgleden primer prenovljene stavbne dediščine tega dela Slovenije.

Večerjo so nam pripravili na dvorišču in ob ohišnici domačije, kar je dajalo celotnemu dogajanju še poseben čar toplega poletnega večera. Prvi krožnik je bila hladna predjed iz teletine, zrejene na Gori nad Vipavsko dolino. To je bila sekanica iz surovega telečjega mesa. V kuhinji so krožnik okrasili s tremi tankimi krušnimi prepečenci, kar je spominjalo na propeler. K jedi na krožniku smo okušali izvorno vipavsko vino pinelo sveti Martin iz odlične vinske kleti Stegovec, letnika 2020. Vino je bilo sveže, pridelano brez maceracije in stekleničeno v letošnjem marcu, aprilu. Naj že na tem mestu opozorim,  da so bila prav vsa vina iz vipavskih vinskih kleti in predvsem izjemna, odlična!

Za prvo toplo predjed so nam postregli zeliščne rezance s paradižnikovo omako, baziliko in  morda nekoliko manj vidnimi bučkinimi cvetovi. Vendar krožnik je bil izjemno okusen in nekateri so menili, da bi z veseljem pojedli še nekoliko več te jedi. K rezancem se je odlično ujela malvazija iz kleti Cigoj, letnika 2019. Sledila je še ena topla predjed, ki je  tudi navdušila. To so bili mošnjički iz palačinkinega testa, ki so jih nadevali z nadevom iz dehidrirane rdeče pese. Okus jedi niso zaokrožili le opečeni pinjoli in limonov timijan ampak tudi izjemen rosé vinske kleti Štokelj, letnika 2020.

Za glavno jed je sledilo presenečenje z jedjo, ki se je spominjamo iz kuhinje naših babic. To so bile rezine petelinovih prsi s paradižnikom in baziliko ter poletno omako s kaprami. Agresivnost ponudbe po hitrem postopku gojenih piščancev je močno potisnila v pozabo petelinje in tudi kokošje meso ter vse možne jedi, ki se iz njiju lahko pripravijo. Petelin je bil, tudi zaradi simbolike, značilna jed na poročnih gostijah, kokošje meso pa nepogrešljiva sestavina izdatnih, krepkih juh. Ekipa Majerije je pripravila iz te prehranske dediščine zares odličen sodoben krožnik, h kateremu smo nazdravili z modrim pinojem kleti Burja, letnika 2018. Kombinacija okusov jedi na krožniku in vina v kozarcu  je bila izjemna.

Glavno živilo za sladico je bila skuta, ki so jo spenili in postregli z bezgovim sorbetom in gozdnimi sadeži. Za poletni večer primerno osvežujoča in okusna. Muškat, letnika 2016, so nam natočili k tej skutni sladici.

Kuharska in strežna ekipa domačije Majerija je spet dokazala, zakaj so člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Naše združenje na podeljuje raznih medalj in znakov, saj je članstvo v njem najboljša mednarodna in predvsem več strokovna potrditev vrhunske kakovosti in gostoljubja, ki se povezujeta z lokalnimi in regionalnimi kulturami. Istovetnost prehranske dediščine pa je ustvarjalno izhodišče za sodobne kulinarične izvirnosti.

Za zaključek poročila o večerji na Majeriji naj navedem še enega od številnih navedkov J.V. Valvasorja o Vipavski dolini in Vipavcih:

In ker ti Vipavci tako zelo pridno obdelujejo svoje vinograde in se ne izogibajo nobenemu trudu, dobivajo ne le rdeče vino, temveč tudi dovolj belega za vse svoje potrebe po pitju in osvežitvi, pa še dovolj za zelo dobičkanosno prevažanje le-tega v tuje dežele…  

 

prof. dr. Janez Bogataj

Conseiller gastronomique








 











 



 


13. Dîner Amical, Gostilna Rajh, Bakovci

TISTA NOVA TERASA!
petek 11. junij 2021

Pa še kaj se oglasi,
ne pri sestri na vasi,
ampak pri Rajhu na novi terasi…
 
NOVA TERASA NOV POZDRAV
Radgonske gorice Selection zlata radgonska penina, brut nature, magnum
*
OKOLJU PRIJAZNA PRIDELAVA
Paradižniki LUŠT, kozji sir, avokado, oreščki
Steyer ranina, 2019, Plitvica, suho
*
KAKŠNI ČASI, ČE ŽE TELE POKAŽE JEZIK, NIČ SE NE OGLASI!
Telečji jezik, tlačenka, krvavica, pečeno mlado zelje
Steyer Mark 3R, 2015, Plitvica, suho
*
KRALJ SLADKIH VODA
Sulec, belo vino, čebula
Marof sauvignon Bodonci, 2015, suho, magnum
*
KO UŽIVANJE POSTANE OBRED
Jagenjček in dödoli
Marof modra frankinja Mačkovci, 2015, suho, magnum
*
VRNIVA SE NA NAJINO TERASO,
TAM DŽIN BO MEŠAL HORJAK,
NE REZAL NAM KLOBASO…

Za gospode Timeless Gin, da ne bodo hitro hin!
Timeless Gin, Mediterranean Fever Tree tonik, sveža pomaranča, piment, cimetova palčica
Tudi za dame Timeless Gin, če bodo gospodje slučajno hin!
Timeless Gin, Aromatic Fever Tree tonik, sveže jagode, listi vrtnic
*
SLADKO IN PREKMURSKO
Med, ajda, mleko
Gaube rumeni muškat, 2014, Špičnik, polsladko
 
* * *
 
Ker danes je bilo še nekaj džina,
Prekmurje zdi se hribovito, ne ravnina,
a ko pogledaš v daljavo,
začutiš žitno to širjavo…
 
***

Že 13. Dîner Amical pri Rajhu je kot že vsakič doslej navdušil in poskrbel tudi za presenečenje. Pozdravu na novi terasi s Selection zlato radgonsko penino je sledila prva mikavna jed – Paradižnik Lušt s kozjim sirom, avokadom in oreščki – lepo dopolnjena z Steyerjevo ranino, letnik 2019. Za svojevrstno eksplozijo okusov so združeni na krožniku poskrbeli telečji jezik, tlačenka, krvavica ter pečeno mlado zelje, zaokroženo noto pa je jedi dajal Steyerjev Mark 3R, letnik 2015. V nekoliko umirjene vode nas je sulec, največja vrsta postrvi, ki živijo v Sloveniji in kulinarično kar nekoliko spregledan. Družbo v kozarcu mu je delal Marofov sauvignon, letnik 2015. Kaj bi bil obisk Prekmurja, če ga ne bi pospremili jagenjček in dödoli ter Marofova modra frankinja, letnik 2015. Za presenečenje večera je poskrbel naš Chancelier Boštjan Horjak, ki je predstavil svoj gin, v kozarce namešan posebej za gospe in za gospode. Za konec večera so se ob kozarcu Gaubejevega rumenega muškata, letnik 2014, v ustih raztopili še med, ajda in mleko.

 

Seku M. Condé, Bailli Délégué




























3. Déjeuner Amical, Dvor Jezeršek, Zgornji Brnik

DOST KORONE! CHAÎNE NA VAGONE!
Petek, 21. maj 2021
 
Dobrodošlica po Vodnikovo in po kozjansko
Rakovi bandelci in erpica ali gerpa
Medot 48, Extra brut, penina
*
Okrepčilo brez kotomera
Sekanica govedine 360ᵒ, treviški radič, cvetačina krema, malinova kaša, cvetačni listi
Medot rebula Journey, 2019, suho
*
Koliko črnila o koroni…!
Rižota na belo s sipicami, šparglji in brezmesno slanino
Verus šipon, 2016, suho
*
Tudi tele zaide v brusnice
Telečja rezina, zdrobov cmok ali rimski njok, brusnična mezga ali čatni, šparglji, v slanini pečen kozji sir
Marjan Simčič Teodor rdeče, 2014, suho
*
Vedno manj korone in vedno več jagod!
Krema kremnega sira in kisle smetane z ingverjevim želejem, rjavček z ajdovo kašo in lešniki, marinirane jagode z medom
Vinakoper malvazija, licitacija 2013, polsladko

***

Naj bo nevihta, strele al korona,
premagamo vse, brez pardona!
Najboljša naša je vakcina:
jedi okusne in kozarci vina!

 
Vrnitev k okusu druženja!

Pandemija korone je onemogočila tudi naša mesečna srečanja na večerjah in kosilih. Po dolgem premoru smo za tokratno kosilo izbrali pravo lokacijo: Kulinarična hiša Jezeršek in njen dvor iz leta 1768 je bilo zares pravo okolje za naše druženje. Tudi vreme nam je bilo naklonjeno in tako smo uživali na dvornem vrtu ob prijetnem žuborenju potoka, ki na zahodni strani zamejuje to posestvo. Pogovori za mizami so bili zelo intenzivni vsaj zaradi treh pozitivnih vzrokov. Najprej zaradi urejenega okolja, ki je eden od dobrih primerov sobivanja s stavbno dediščino.  Potem zaradi odlične kulinarične ponudbe in strežbe pretežno mlade Jezerškove ekipe ter zaradi splošnega veselja, da smo končno dočakali nadaljevanje naših srečanj. Vse to je ustvarilo odlično razpoloženje, h kateremu je veliko pripomogel tudi jedilnik.

Ob prihodu smo nazdravili s posebno suho penino Medot 48 našega člana. K penini nam je strežno osebje postreglo z dvema toplima prigrizkoma, ki izvirata iz naše prehranske dediščine in sta bila primerno sodobno interpretirana. Pogača erpica ali jerpica je bila značilna jed v jugovzhodnem delu Slovenije, zlasti še na širšem območju pod Donačko goro. Pripravljali so jo z oblogo iz smetane in (ali) ocvirkov in prav slednjo smo okušali tudi mi. Drugi prigrizek k penini pa so bili testeni žepki z rakovim nadevom, kar je sodobna interpretacija rakovih bandelcev. Recept za to jed je objavil Valentin Vodnik v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku ˝Kuharske bukve˝ iz leta 1799. Obe jedi sta bili odličen primer ponudbe za najbolj zahtevne prireditve, če jih seveda znam o prilagoditi za sodobnost. 

Po sproščenem stoječem pogovoru ob penini in prigrizkih, smo se posegli k mizam, ki so bile razporejene z upoštevanjem zakonite razdalje (!). A to ni motilo naših komunikacij ter uživanja ob postreženih jedeh ter pijačah. Najprej so nam postregli sekanico iz Jezerškove hišne govedine 360⁰. To je govedina iz Savinjske doline, ki se dopase na Štajerskem in potem jo dobavijo Jezerškom za nadaljnjo uporabo. Na krožniku, ki je bil zelo domiselno oblikovan, so bili še treviški radič, cvetačina krema, malinova kaša in cvetačni listi. Okus in lepoto oblikovane jedi je zaokrožila odlična Medotova rebula Journey, letnika 2019. Zares veliko vino! Sledila je rižota, ki je bila pravilno kuhana in obogatena s sipinim mesom, šparglji in brezmesno slanino. Slednjo prideluje Franci Jezeršek za potreba hišne gostinske ponudbe v njegovi znameniti kleti v Žlebah. Tudi k tej okusni jedi so naši gostitelji izbrali nadvse primerno vino in sicer Verus šipon, letnika 2016. Za glavno jed smo okušali telečje rezine, ki so bile ravno prav pečene in se je njihov okus lepo ujemal z zdrobovim cmokom, brusnično mezgo, šparglji in kozjim sirom, ki so ga spekli zavitega v slanini. K jedi so postregli z vinom Teodor, Marjana Simčiča, letnika 2014, kar je bila pravilna odločitev in je ustvarila odlično harmonijo z jedjo. Sledila je še sladica. Krožnik je bil domiselno oblikovan, a najbolj pomembni so bili okusi. Na zdrobljenega rjavčka (brownie) z ajdovo kašo in lešniki so položili kremo kremnega sira in kisle smetane, dodali pa še z medom marinirane jagode. Največje presenečenje je bilo vino, ki so ga postregli k temu krožniku. To je bila polsladka malvazija Vinakoper, ki so jo kupili na licitaciji, letnika 2013 in jo ustekleničili po (nenapovedanem) drugem vrenju. Izjemno druženje z okusi sladice in tega vina! 

Tokratno kosilo ni bilo le zaključek dolgega premora zaradi pandemije ampak tudi obetavna napoved novega obdobja, ki pomeni nadaljevanje naših druženj ter spoznavanj neštetih zgodb ob dobrih jedeh in pijačah. 
 
Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique 


3. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

NA VSTOPU V VINOTOK, četrtek, 1.10.2020

Pozdrav iz vinske kleti in kuhinje
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh
Zlata radgonska penina Brut Nature
*
Začenjamo z ribami
Marinirana postrv, postrvji kaviar, hren, kisla smetana, rdeča pesa
Ferjančič zelén Domen 2019
*
Nekaj iz Mestnega loga
Srnina sekanica, topinambur, malina, lešniki
Verus šipon 2019
*
Ne iz Italije ampak iz Podonavja
Testenina nadevana s polento, kozja skuta, buča, staran jabolčni kis
Kupljen Aldebaran 2018
*
Ne iz Ljubljanice ampak iz Jadrana
Rezina bele jadranske ribe, bela maslena omaka s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene, jadranske kozice
Piro Bosc chardonnay 2017
*
Vsako tele nima le svoje veséle ampak tudi hrbet!
Telečji hrbet, gomoljike, v masti pečen krompir
Ferdinand Epoca rdeče
*
Sladki grajski strel s ščepcem popra
Biskvit in sladoled pečene banane, krema pasijonke, jogurta in bele čokolade, kava, bela čokolada in poper
Prus rumeni muškat 2016
*
Kava 

Oktober bil nekoč je mesec osmi,
prenehali hoditi so po travi rosni,
v kleteh pretakali so vino
in imeli so se strašno fino!

Spet strel v polno!

Večerja v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 1.10.2020

Kljub raznim vrstam slovenskih in mednarodnih ocenjevanj gostinskih lokalov, predstavljajo gostinske hiše, članice Chaîne des Rôtisseurs, temeljni vrh kulinarike Slovenije. To se je ponovno potrdilo na naši tokratni večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Kuharska ekipa pod vodstvom prvega kuharskega mojstra (chef) Igorja Jagodica nam je pripravila izjemno doživetje okusov, ki jih je vešče prinašala na mize tudi strežna ekipa, ob predstavljanju izbranih vin hišnega vinskega svetovalca (saumellier). Restavracija Strelec je prava ˝češnja na torti˝ skupine Kaval Group, katere članica je tudi ta restavracija.

Glede na posebne razmere v zvezi s Corono virusom, smo se zbrali v primernem številu in zapolnili mize v restavraciji. Iz kuhinje so nam prinesli pozdrave: dimljeno maslo, piščančjo jetrno pašteto, hišni kruh in značilno nedeljsko popoldansko jed ljubljanskih meščanov, t.j. goveji jezik, ki so v kuhinji interpretirali na izviren način zavitega v rezino gomolja zelene. In, da ne pozabimo: ob prihodu smo nazdravili s šampanjcem Moët&Chandon. Sledila je prva hladna predjed in sicer marinirana postrv, s postrvjim kaviarjem, hrenom in kislo smetano ter rdečo peso. Jed je bila blaga, a z neštetimi skladnimi okusi, ki so se odlično spajali s Ferjančičevim vinom zelén, znamke Domen, letnika 2019. Temelj druge hladne predjedi je bilo meso srne in sicer sekanica v zvitku, z dodatkom topinamburja, maline in lešnikov. Izjemen krožnik in za ˝zalivko˝ še Verusov šipon, letnika 2019. Prva topla predjed je bila testenina, ki so jo nadevali s polento iz bohinjske koruze trdinke, dodali še kozjo skuto, bučo in staran jabolčni kis. Šolski primer sestavljenih in prilegajočih se okusov. K jedi pa še Kupljenova zvrst Aldebaran, letnika 2018. Že na tem mestu naj poudarimo, da so bili vsi krožniki tudi izjemno oblikovani, torej so nam poleg odličnih okusov, vzbujali še likovna doživetja. Druga topla predjed je bila ribja, saj v restavraciji Strelec vedno ponudijo tudi nekaj iz morja, kar je že zgodovinsko izpričana tradicija v Ljubljani. Tokrat so izbrali romba, mu dodali belo masleno omako s figovimi listi in limeto, pire gomoljne zelene in jadranske kozice. Ob tem krožniku sem se spomnil mojih taborniških let, ko smo ob nekaterih jedeh pogosto zavpili: Repete!  Glavna jed je imela, tako kot vse dosedanje, izhodišče v ljubljanski kulinarični dediščini. Na hitro popečen telečji hrbet z gomoljikami in v govejem loju pečenim krompirjem je samo klical po druženju z rdečim vinom Ferdinand Epoca. Za zaključek naših doživljanj okusov še sladica. To je bil biskvit in sladoled popečene banane, s kremo pasijonke, jogurta in bele čokolade, za posebnost okusov pa še kava in poper. Spet izjemen krožnik in odlično izbrano sladko vino, rumeni muškat iz vinske kleti Prus v Beli krajini.

Ob koncu našega tokratnega druženja smo obema ekipama in prvemu kuharskemu mojstru Jagodicu lahko izrekli le še vse priznanje in iskrene čestitke za doživetja na krožnikih in v kozarcih. Hkrati pa tudi lastnici skupine Kaval Group, da ima v svoji verigi tudi nekaj najboljšega!

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


4. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

ZVEZDICA IN LEPA VIDA, petek, 18.9.2020

Ob pozdravu maslo na kruhu, ne na glavi
Kruh, maslo in solni cvet
Penina Medot
*
Salmo trutta marmoratus
Soška postrv, kobariška skuta, ikre…
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Ta buča ni ne pametna, ne neumna ampak okusna!
Buča in sir tolminc na 3 načine
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Konec kaše – začetek riža
Riž, plankton in ostrige
Lepa Vida sauvignon 2019, Osek, Vipavska dolina
*
˝Domači praznik˝
Odojek in zelje
Lepa Vida MI 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Hišna kraljica,
Dam potica !
Lepa Vida oOo malvazija, 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Kava

Petek je v tednu peti dan,
petico je dobila hiša DAM,
to je zvezda Michelina,
ne za gume, za jedi in vina!

DAM nam je dal odlične okuse

Tokratna pričakovanja večerje v Novi Gorici so bila še toliko večja, saj smo obiskali restavracijo DAM, ki je letos prejel eno Michelin zvezdico. In že na začetku moram zapisati, da so se pričakovanja več kot uresničila, saj nam je prvi kuharski mojster Uroš Fakuč z njegovima kuharsko in strežno ekipo pripravil večzvezdično doživetje za oči, nos in usta. Kljub prislovični francoski površnosti, ki se je pokazala tudi pri ocenjevanju nekaterih gostinskih hiš v Sloveniji, lahko rečemo za restavracijo DAM, da je ta zvezdica prišla na pravi naslov. Jedilnik naše večerje je bil regionalno opredeljen med dolino Soče in Jadranskim morjem. Torej z regijo, ki je v zgodovinskem razvoju tudi na gastronomskem področju znala razumeti vplive srednje Evrope oz. podonavske kuhinje in Sredozemlja. Ob prihodu so nam postregli kruh z maslom in solnim cvetom. Prva hladna predjed je bil kos fileja soške postrvi, ki je ponovno dokazala, da med vsemi postrvmi prednjači zaradi izjemnega okusa. Tega je prvi kuharski mojster ˝ujel˝ v zaokroženo celoto in krožnik je poleg tega deloval tudi v likovno oblikovalskem smislu z izjemno podobo jedi. Naslednji krožnik je bila tortica iz buče in omako iz treh tolminskih sirov. Na kratko povedano: izjemno! Že dolgo nisem jedel nekaj tako harmoničnega, kot je bila ta jed. Odlična je bila tudi povezava z vinom iz Oseka v Vipavski dolini. To je bil značilni vipavski zelén, blagovne znamke Lepa Vida. Že na tem mestu naj zapišem, da smo k vsem jedem pili vina te znamke. Vsa so bila odlično izbrana k okusom jedi in ni brez pomena razmislek, da se lahko pripravi odlično spajanje vin in jedi tudi z vini ene same vinarske hiše. Sledila je rižota, ki je imela vonj po ostrigah, okus pa po morju. Skuhana je bila tako, kot se za pravo rižoto spodobi. Spominjam se mojih mladostnih let, ko smo hodili v Italijo tudi na ˝pravo˝ rižoto, ki ni bila taka kot gosta zidarska malta! No, sedaj so se zadeve glede pravilne priprave te jedi močno spremenile tudi v Sloveniji, čeprav lahko govorimo le o posameznih gostinskih hišah. Med njimi je tudi restavracija DAM.

Navdušenje nad rižoto se še ni prav dobro poleglo, že so nam postregli z glavno jedjo. Na limonini kremi, rdečem zelju, granatnih jabolkih in kockah svežega jabolka je ležal kos hrustljavo pečenega odojka. Ko  so se vse te sestavine znašle v ustni votlini, si doživel sintezo izjemnih okusov. Zapisal sem hrustljavo pečeni odojek in zares zasluži to oznako, saj je bila skorjica nad mesom hrustljava veliko bolj kot list testa na (blejski) kremšniti, če je sploh dovoljena taka primerjava. Skratka: enkraten krožnik in spet tudi zaradi podobe jedi in ne le zaradi njenih okusov. Mesno sladkasti okusi odojka so se spojili z diskretno kiselkastimi kreme, granatnih jabolk in jabolk.

Tudi sladica, ki je sledila, je bila nekaj posebnega, predvsem pa poučnega za vse tiste gostinske nergače, ki še vedno ne razumejo, da so jedi iz naše prehranske dediščine lahko odlično izhodišče za nove in inovativne krožnike, pri katerih jedi ne izgubijo svoje istovetnosti in ni potrebno kopiranje iz aktualnega globalnega nabora. Osnovno izhodišče za pripravo sladice je bila potica oz. njena polsestra gubanca, ki ji v sosednji Furlaniji Julijski krajini pravijo gubana. Po polžasto zaviti obliki predstavlja eno od najstarejših razvojnih inačic slovenske potice. Prvi kuharski mojster Uroš je na vsak krožnik najprej položil kremo iz orehov, skute in smetane ter na njo položil dve miniaturni potici, premera 2 cm. Njima nasproti je položil dve kepici sladoleda, po kremi pa potresel rozine. Ko je bila sladica postrežena, jo je po ˝stari šegi˝ še poškropil z žganjem v razpršilcu. Tudi sicer je bila namreč navada, da so na Primorskem potico ali gubanco pred uživanjem poškropili z žganjem. Ne le, da smo okušali izjemno sladico, ta je bila tako rekoč šolski primer, kako se lahko iz dediščinskih temeljev lahko ustvari odlična nova sladica.

Hiši DAM vse čestitke za tokratno večerjo in z željo, da ohranijo ter nadgrajujejo svojo kakovost, kar vodi tudi k novim zvezdicam.

prof. dr. Janez Bogataj, Chancellier Gastronomique
foto mag. Aleš Knoll, Chevallier

 



12. Déjeuner Amical, grad Otočec, Otočec

Z GASTRONOMIJO NAD PANDEMIJO!
sobota, 29.8.2020

Prvo razkužilo na grajskem dvorišču
Različni prigrizki
Posestvo (Domaine) Slapšak penina Brut Réserve
*
Tako ne dimijo Romi…
Hladno dimljena rdeča postrv s koromačem, majoneza s koriandrom, dehidrirani paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec (krokant), jogurtova strjenka
Colnar rose, 2019, Črešnjice, Dolenjska, suho
*
Najboljša je hobotnica ob Krki
Grahova juha s hobotnico
*
Kuhar je šel po gobe, a ni srečal medveda!
Gobe na tri načine: jurčki, skuta in mlada špinača v raviolih, sveže tanke gobje rezine, gomoljike ali tartufi
Kartuzija Pleterje sivi pinot, 2017, Dolenjska, suho
*
Srna je šla v gozd in je srečala lovca!
Na oglju pečena krača kočevske srne, pire rdeče pese in malin, dehidrirana rdeča pesa, krompir z grajskega vrta, polnjen s skuto, zelišči, prepeličjimi jajci in zelenjavo z grajskega vrta
Šturm modri pinot, 2012, Sveta Ana, Bela krajina, suho
*
Tudi sladica z grajskega vrta
Sladka gredica
Kovačič traminec, 2015, Bizeljsko, sladko
*
Bazilikin sladoled
Pleterski brinjevec
*
Kava

Če še živel bi Janez Trdina,
namesto kave spili bi še nekaj vina,
rodil se je pred 190. leti,
bilo je maja, ne poleti!

Na otoku sredi Krke

Pandemija je  kar močno posegla tudi v naša mesečna srečanja. Tako smo se po dolgem premoru spet zbrali 29.8., tokrat na kosilu v gradu Otočec oz. na njegovem vrtu. Vendar ta senčnati vrt ni bil edini v lepem sobotnem vremenu. Celotno kosilo so nam pripravili tudi iz  zelenjavnih dobrot, ki rastejo na velikem hotelskem vrtu, kar je prav gotovo posebnost v slovenskem merilu. Z ličnim lesenim plotom ograjen vrt je poln najrazličnejše zelenjave in dišavnic, hkrati pa postaja tudi turistična zanimivost in proizvod hkrati. Gostje lahko pomagajo pri delu na vrtu in / ali si naberejo zelenjavo za obrok, ki ga potem hotelska kuhinja pripravi. Brez pretiravanja lahko zatrdim, da je to v zadnjih letih najbolj inovativen turistični proizvod v slovenskem turizmu. Restavracija na gradu Otočec je na tako opevanem Michelinovem ocenjevanju prejela (samo) Michelinov krožnik, kar ne bom komentiral, saj je to ocenjevanje povzročilo že preveč takih in drugačnih komentarjev. Bo že držalo sporočilo pregovora, ki pravi, kaj se delaš Francoza(!).

Vrnimo se k našem kosilu, ki smo ga začeli s stoječim sprejemom na notranjem grajskem dvorišču, predvsem pa z izvrstnimi tremi prigrizki in Slapšakovo penino. ˝Odmor˝ v nizu naših letnih srečanj je bil zares dolg, kar je pokazalo živahno kramljanje že na tem začetnem delu našega druženja. Potem smo se preselili na staro mesto, t.j. grajski vrt, kjer so nas pričakale lepo urejene mize s pogrinjki. Za hladno predjed nam je kuharska ekipa pripravila jed v obliki pokončnega valja, v katerega so zložili hladno dimljeno in nasekljano meso postrvi s koromačem, majonezo s koriandrom, dehidriran paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec, kar je slovenski izraz za krokant in jogurtovo strjenko. Izjemno okusna kombinacija, tudi s Colnarjevim  rozejem iz Črešnjic, ki je na Decanterjevem ocenjevanju prejel 95 točk. Ob tem podatku naj povemo, da je bilo celotno kosilo spremljano le z dolenjskimi in enim belokranjskim ter bizeljskim vinom. Vsi vinarji so s svojimi vini dokazali, da kar krepko dihajo za ovratnik vinom iz drugih dveh vinorodnih dežel Slovenije. Zloženki je sledila juha, ki je bila več kot odlična za jezik in oko. Kremna juha iz graha, ki je zrasel na grajskem vrtu, v njej pa rezine hobotnice in manjši testeni zvitek, nadevan s skuto. Tudi naslednja jed je samo še nadaljevala ta uspešni niz krožnikov. Pripravili so  gobe na tri načine v testenih žepkih ali raviolih, k jedi pa postregli sivi pinot kartuzije Pleterje, kar je bila odlična kombinacija. Pričakovanje glavne jedi je po navadi vedno povezano z vprašanjem, če bo le-ta vrhunec jedilnega obroka ali korak nazaj. To zapišemo zato, ker se je kar nekajkrat že dogajalo, ne samo na Chaîne srečanjih ampak tudi sicer, da so okusi in videzi glavnih jedi nekoliko ˝zaspali˝ in niso nadaljevali obetavnih začetkov s predjedmi. Tokrat teh pomislekov ni bilo, saj so nam pripravili izjemno, vrhunsko, slastno srnino. To je bila krača kočevske srne, ki so jo pekli na oglju, dodali omako rdeče pese in malin, s skuto in prepeličjimi jajci ter zelenjavo polnjen krompir, spet iz grajskega vrta (Krka pa ima krompir!). Tudi tekstura sestavin, zlasti mesa, je bila izjemna, da o oblikovalski podobi krožnika niti ne govorimo. In okusi na krožniku so se odlično ujeli s kozarcem modrega pinota vinogradnika in vinarja Šturma iz Svete Ane v Beli krajini. A s tem krožnikom kosilo še ni bilo zaključeno. Sledilo je še sladko presenečenje, kar lahko rečemo, da je bilo dobesedno! Mlada Krkina slaščičarka je pripravila male čokoladne permakulturne grede in jih napolnila s čudovitimi sladkimi okusi. Celota je bila tudi barvno v slogu grede. Sladico smo zalili s Kovačičevim tramincem z Bizeljskega in ko smo bili prepričani, da je kosilo s tem zaključeno, so nam prinesli še bazilikin sladoled in seveda  kavo. Nekateri naši člani in članice pa so to odlično dolenjsko zgodbo zaključili še s pleterskim brinjevcem.

Grad Otočec je vse od petdesetih let 20. stoletja, ko so ga prenovili zaradi odprtja nekdanje avtoceste Ljubljana – Zagreb, veljal za enega od vrhuncev kulinarike Slovenije. Tudi tokratno kosilo je bila potrditev, da  pridobljeno uspešno ohranjajo in predvsem nadgrajujejo, skladno s sodobnimi kulinaričnimi prizadevanji.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevallier


12. Dîner Amical, gostilna Čubr, Križ

NE LE GOSTILNI, TUDI ŠETRAJU SE BOTANIČNO REČE ČUBR…, petek, 21.2.2020

Kakšno naključje, da imata ena najbolj priljubljenih začimb v Sloveniji in gostilna, kjer smo se zbrali na večerji 21. februarja, enako ime. Ni pa bilo naključje, da je bilo tokratno srečanje tik pred vrhuncem pustnega dogajanja, ki se v Sloveniji sicer začne z debelim četrtkom, sledita pustna sobota in nedelja in potem še vrhunec s pustnim torkom. Pogled v bolj odmaknjena obdobja zgodovinskega razvoja seveda pokaže, da je trajalo  pustno veseljačenje ali karneval veliko dlje, s prvimi začetki že takoj po novem letu. Pri Čubru so nas seveda spet presenetili, tokrat z jedmi, ki so bile na tak ali drugačen način sodobne interpretacije pustne kulinarike oz. pustne kulinarične dediščine. To se je pokazal že takoj na začetku s t.i. pozdravi iz kuhinje, kakor že nekaj desetletij poimenujemo (beri: prevajamo) to gesto gostoljubja v drugih jezikih. Zvrstilo se je več grižljajev, od šunke, suhe in rahlo dimljene klobase s hrenom, špehove salame, ki jo je gospodar Miha rezal z Berkelco, do okusnega ričeta v lončeni skodelici. Poleg kruha so nam postregli tudi s krofi in flancati v njihovi klasični obliki in tehnologiji, kar zagotavlja njihovo istovetnost. In, da ne bo spregledano: Ob prihodu smo nazdravili z odlično teranovo penino hiše Jazbec, nekateri pa so zvrnili šilce Budičeve viljamovke. Prvi hladni krožnik je bil zanimiv z okusi in tudi  z njegovo podobo ali oblikovanjem. Jedro je predstavljala polžasto zavita tortica s  penama (fr. mousse) iz postrvi in hrena, spremljavo pa so dajali hrustljavi mandljevi lističi s črnim sezamom, pesina krema in drobni hišni ocvirki. Ob tem odličnem krožniku se je podalo vino sauvignon, hiše Gaube, letnika 2018. Sledila je topla predjed in sicer fižolova juha, ki pomeni tudi klasiko iz nabora značilnih pustnih jedi. Pri Čubru so jo posodobili in začinili s šetrajevo peno in obogatili z riževimi rezanci. Velika so bila pričakovanja ob napovedi naslednje jedi, posebej še zato, ker je bila temeljna sestavina  ocvrtih zvitkov iz vlečenega testa priželjc, ki sodi v skupino t.i. bele drobovine in predstavlja notranjo prsno žlezo zlasti telet, mladih prašičev ali ovc. Glede na to, da je nadev poleg priželjca sestavljala tudi zelenjava, je zadeva nekoliko spominjala na priželjc po vrtnarsko iz francoske visoke kuhinje ali à la jardinière. Jed sta spremljala še jogurt iz sirarske kmetije Pustotnik in okajena paprika, v kozarcih pa smo tokrat okušali chardonnay hiše Brumec iz Loč pri Poljčanah, letnika 2016, ki je bil leta 2019 ocenjen za šampionsko vino na sejmu v Gornji Radgoni. Sledilo je presenečenje in sicer s še enim krožnikom, ki so nam ga dodali nenapovedano, zato ni bil naveden v menijski kartici. Skuhali so belo puhasto polento, dodali ocvrt rumenjak in začinili z naribanimi gobami in ocvirki. Zelo enostavno in predvsem okusno, hkrati pa potrditev stare modrosti, da je manj več! Po tako bogatem prvem delu, v katerem je bil vsak krožnik zgodba zase, sta sledila sivkin in hruškov sorbet in žele brinjevca, ki sta pripravila naše drobovje za sprejem glavne jedi. Ta je bila seveda tudi izrazito pustna. Na krožnike so postavili kocke v krušni peči pečenih svinjskih reber z zapečeno skorjo, repo, glazuro in krompirjevimi ocvrtki (čips) za prilogo. Pečena svinjska rebra so bila poleg prekajene kuhane svinjske glave najbolj množične jedi pustnega časa. Tudi k glavni jedi smo pili belo vino in sicer A+belo iz kleti Brda, letnika 2013. Čeprav je morda kdo pričakoval k tej jedi rdeče vino, se je spet potrdilo, da  t.i. drzna izbira vina lahko ponudi zares odlično simbiozo okusov. Za zaključek je sledila sladica. To je bila pomarančna kremna rezina s pomarančnim sladoledom in kozarcem belega pinoja vinogradnika in vinarja Helmuta Gangla iz avstrijskega Illmitza ob Nežiderskem jezeru. Vino je imelo le 8 vol.% alkohola in tudi sicer ni bilo pretirano sladko, kar je pogosta značilnost številnih suhih jagodnih izborov. Vsi udeleženci tokratne večerje smo prejeli tudi stekleničke Arcnij za zadravje, ki jih je pripravila Mihova soproga Anita. Mnogi so jih pokusili takoj in si z njimi zagotovili dober spanec, saj jih sestavlja čez 50 zelišč in rož. Podpisani pa bom okusil to zdravje s travnikov takoj, ko zaključim s pisanjem pričujočega poročila.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


14. Dîner Amical, restavracija Cubo, Ljubljana

MESNO Z MORJA IN KOPNEGA, četrtek, 9.1.2020

Kristalni kruhek z jesetrovim kaviarjem Ruska dača
Mumm Cordon Rouge Brut
*
Tatar iz irskega goveda black angus z osočnikom in irskimi ostrigami; rožmarinovo maslo s CUBO ginom
Rose elegant 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Kraljevi gamber z juho iz mladih obrežnih rakovic
*
Pečena kapesanta s paradižnikovim konfitom na kremi iz belega fižola in pomaranč
Krasno belo 2018, Klet Goriška brda
*
Noga kraljevega morskega pajka s kremnim raviolom
Sauvignon 2018, Družinska kmetija Jakončič
*
Citrusov sorbet s CUBO ginom
*
Poširan brancinov file s kakavovimi zrni; krompirjev pire s praženimi lešniki; pak choi, mariniran v pečenem kostnem mozgu
Rebula Orange 2018, Peršolja, Vina z Brd
*
Brinov posset z ameriškimi borovnicami in limono
*
Čokoladna pita s karamelo in arašidi (CUBO Snickers)
Ruby port
*
Kava


Lahko rečemo, da je postala že tradicija prve večerje v letu v restavraciji Cubo v Ljubljani. In prav tako je tudi že tradicija, da nam osebje restavracije in Boštjan Trstenjak vsako leto pripravi nekaj novega, posebnega, za nas. Vsekakor zelo pozitivno in v duhu mednarodnega Chaîne ter njegovega poslanstva in ciljev. Tokrat ni bila novost le večerja sama ampak tudi protokolarni del, v katerem sta nas poleg lastnika restavracije nagovorila še ˝kulinarični ideolog˝ Matevž Kmet in lastnik novega gostinskega objekta ˝Ruska dača˝ v Gameljnah pri Ljubljani Aleš Musar. Vse od konca druge svetovne vojne propadajoča replika ruske dače bo namreč v kratkem začela s svojim polnim delovanjem in v kakovostni zunanji ter notranji, vsebinski prenovi. Seveda pa je bila prav s to dačo povezana prva jed tokratne večerje in sicer originalni jesetrov kaviar, znamke ˝Ruska dača˝ na kristalnem kruhu. Težko bi presodil kaj je vzbudilo pri vseh prisotnih več zanimanja in odobravanja okusov. Je bil to kaviar ali t.i. kristalni kruh, ki je bila v bistvu votel kvader iz krompirjevega škroba, na njem pa v kupčkih potresen kaviar. Vsestransko izjemno in predvsem tudi vizualno šokantno in prepričan sem, da bo ta uvodni prigrizek tudi v Ruski dači pomembna atrakcija njihove gostinske ponudbe, ki jo bo izvajala kot ketering restavracija Cubo. Presenečenj te večerje seveda s tem še ni bilo konec. Naslednje je bila napoved džina Cubo. Tega so začeli pripravljati v alkoholni in nealkoholni inačici. Za slednjo velja opozoriti, da o nealkoholnem džinu oz. pijači iz brinovih jagod kot pijači piše že Janez Vajkard Valvasor pred 330.leti. In še eno presenečenje ali kar rdeča nit te večerje, ki je z devetimi krožniki nanizala jedi iz vrst mesa, ki je zraslo v morju ali na kopnem. Po kaviarju je sledila sekanica iz odlično začinjene govedine irskega goveda Bleck Angus. Kljub temu, da je bila rezina podložnega kruhka nekoliko trša ali morda preveč zapečena, je bila jed izjemna v okusu in teksturi. Poleg govedine je ta vtis dodal še osočnik in rožmarinovo maslo, ki so mu v kuhinji prilili nekaj že omenjenega džina Cubo. Sledila je odlična juha iz mesa morskih sadežev in s kraljevo kozico ali gamberjem, kar se je odlično ujelo tudi z vinom rosé, vinske hiše Peršolja iz Brd. Tudi v tuji literaturi zasledimo navdušenje nad kombinacijo okusov, ki jih ustvari Jakobova pokrovača, beli fižol in pomaranče. Prav tak je bil naslednji krožnik, na katerem so Cubovi kuharji položili Jakobovo pokrovačo na kremo iz belega fižola in dodali še okus pomaranče ter vse skupaj zaokrožili z vinom Krasno, kleti Goriška brda. Nogo morskega pajka so postregli z maslenim raviolom, ki so ga napolnili z mesom rakovice, v omaki pa je bil še hrustljavi kos banane. Jed je bila izjemno blaga in hkrati odlična v seštevku okusov. Tudi Jakončičev sauvignon bi težko zamenjal s katerim drugim vinom k tej jedi. Po tolikih krožnikih, ki pa niso puščali vtisov prehranske težnosti, je sledil predah s sorbetom ali šerbetom, kjer so spet uporabili Cubo džin in dodali azijske citruse. Občasno koketiranje z azijskimi kuhinjami seveda ne smemo razumeti v smislu klasičnega ˝Fusion Food˝ ampak kot pozitivno iskanje simbioz okusov, ki jih omogočajo poznavanja tudi nekaterih drugih lokalnih in regionalnih kuhinj. Glavna jed, ki je sledila po navedenem predahu, je bil odličen brancinov filé, ki so ga pokuhali s kakavovimi zrni, dodali še krompirjevo kašo, obogateno s praženimi lešniki, pekinško zelje ali pak choi pa so marinirali v kostnem mozgu. Ob takem naboru živil in njihovimi medsebojnimi seštevki, ni nobeno presenečenje, da so bili okusi tega krožnika odlični. Pa še Peršoljeva oranžna rebula je naredila svoje! Ob naslednji jedi naj izrazim moje veliko navdušenje, saj je ekipa pripravila sodobno interpretacijo jedi, ki ji poznamo kot posset. Za nas so pripravili brinovega, saj ta sladica omogoča nešteto izpeljav. Posset je bila zelo priljubljena srednjeveška pijača v Angliji. Pripravljali so jo iz vročega mleka, kuhanega piva, šerija in primešali so različne začimbe. To pijačo so pili v hladnih dneh in tudi za lahko noč. Ime pijače še vedno ni zadovoljivo pojasnjeno. Najbolj oprijemljiva je razlaga, da izvira iz latinske besede posca, kar je pomenilo pijačo iz kisa in vode. Ta pijača je bila zelo priljubljena med prebivalci antičnega rimskega imperija, saj jih je pošteno odžejala. Pijačo srečamo tudi v Svetem pismu. Tam je navedeno, da je umirajoči Kristus na Križu dejal, da je žejen in vojak je pomočil gobo v posco in z njo navlažil Kristusove ustnice. Kuharji restavracije Cubo so iz teh dediščinskih temeljev ustvarili izjemno okusno sladico. Vendar z njo še ni bilo konec naše večerje. Sledila je še ena sladica in sicer čokoladna pita z močno poudarjeno karamelo, ki so nam jo postregli v nekoliko skrivnostni kartonasti zloženki, na kateri je pisalo Cubo Snickers. Zelo inovativno, a je bilo tudi portsko vino Ruby kar nekoliko nebogljeno z njegovo sladkostjo. A kaj, ko so pa hihitavčki (angl.: snickers) vedno bolj sladki! Na koncu te odlične večerje so nekateri posrkali še kavo, predvsem pa so bili številna udeležba in splošno navdušenje dovolj zgovorni pokazatelji, da je bilo delovanje kuharske in strežne ekipe restavracije Cubo več kot odlično.

prof.dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier