19. Dîner Amical, Restavracije JB, Ljubljana

ČEPRAV MOŽJE LEDENI ŠE GROZIJO,
NAS OD OMIZIJ NE PODIJO!
Restavracija JB, Ljubljana, 10.5.2024

 

Vedno je prijetnejši pozdrav iz kuhinje kot iz pisarne…
*
Po obliki v sorodu, po barvi pa ne
Beluši s kozicami, limetin biskvit in krema zelenega popra
*
Slast iz Jadrana
Svež jadranski škampma kremi mlade čebule
*
Korenine v Aziji, razširjenje v Sredozemlju, okusna tudi v Sloveniji
Rižota z rdečo peso in hladno dimljeno postrvjo
*
Lubin, lubina, v Sloveniji brancin
Brancinova rezina, polnjena z žafranovim nadevom (fr. farcissure), korenjeva in ingverjeva pena
*
Ime po barvi
Pomarančna torta s sladoledom kardamoma in bezga

***
Mogoče še za koga kava?
Je črna in tudi čisto prava!


Mojstrstvo generacij

Restavracija JB in njen kuharski mojster Janez Bratovž sta neločljivo povezana s slovensko vejo mednarodnega združenja Chaîne. Skupaj smo tako rekoč od samega začetka. To potrjuje tudi številka našega tokratnega srečanja, saj smo se v znameniti restavraciji družili že devetnajstič!

Po domiselno zastevljenih in predstavljenih pozdravih iz kuhinje,  med katerimi sta še posebej izstopala školjka s kozico in “bonbon” s pomarančo in foie gras, so pred nas postavili likovno čudovito dodelan krožnik belušev s kozicami. Jed so izvrstno nadgradili s kozarcem sauvignona iz vinske kleti Šuklje (Šuklje, Lozice, Sauvignon, 2020). Da bo vinska spremljava izvrstna  ni bilo dvoma, saj je Nina Bratovž vrhunska sommelierka, kar so ji z nazivom “Najboljša” nedavno priznali tudi v združenju JRE. Na tem mestu ni nepomembna notica, da je omenjena jed požela tudi največ točk pri glasovanju za najboljšo jed srečanja. Sledil je svež jadranski škamp na kremi mlade čebule ob vinski spremljavi Zelena iz vinske hiše Pasji rep, ki jo mladi gospodar  Samo Premrn premišljeno in s potrebno predanostjo usmerja v pestro prihodnost. Rižoto z rdečo peso in hladno dimljeno spostrv so oplemenitili še z enim izvrstnim vinom, tokrat Kabajevim Belim pinotom, brancinovo rezino, ki je sledila, pa s Pucerjevim Rumenim Muškatom. Tudi sladica, pomarančna torta s sladoledom iz kardamoma in bezga, je bila prava paša za oči.

V nedavnih intervjujih smo lahko zasledili, da Mojster Janez restavracijo postopoma predaja  mlajši generaciji, Nini in Tomažu. Večkrat smo se že lahko prepričali, da jih predaja v izvrstne roke, ki bodo znale graditi nove zgodbe na močnih temeljih. In tako kot že devetnajst let doslej, bo z njima tudi slovenski in svetovni Chaîne!

Seku M. Condé
Bailli Délégué

























 


WORLD CHAÎNE DAY, Od Fikšincev do Bakovcev

 

LETOS SO NAJPREJ PRILETELE ŠTORKLJE,
POTEM ŠE RAŽENJCI

Posestvo Gjerkeš, Fikšinci, Rogašovci
Gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti
Sobota, 20. april 2024

 

Pozdravi na terasi ob svetovnem dnevu mreže Chaîne des Rôtisseurs 
Steyer vina Vaneja rose, Plitvica, Štajerska Slovenija
*
V grščini poganjek
Šparglji, dimljena postrv, ajda, rdeča čebula
Vinska klet Marof sauvignon breg Marof, 2020, suho, Prekmurje
*
Cmok je lahko tudi knedl
Knedl z ocvirki, šampinjoni, bela repa, kislo zelje
Vina Šumenjak chardonnay, 2020, suho, Jakobski dol, Štajerska Slovenija
*
Slovenska kulinarika že pred stoletji ni poznala odpadkov hrane
Rajhov “esih flajš”
Steyer vina Steyer Mark belo, 2017, Plitvica, Štajerska Slovenija
*
Tri značilne in kultne jedi na enem krožniku
Telečja rebra, jetrca in ocvrt pražen krompir
Klet Klenar merlot Cru – Reni Klenar, 2020, suho, Plavje, Istra Slovenija
*
Kot se za Chaîne praznik spodobi
Sladko, sladko …
Vinska klet Marof renski rizling, 2021, polsladko, Prekmurje


Zakladi Prekmurja

Letošnji Svetovni dan Chaîne, ki naj bi se še posebej vrtel okoli lokalnih surovin in kulinaričnih posebnosti, smo preživeli v Prekmurju. Najprej se nas je peščica zbrala na Posestvu Gjerkeš, kjer nam je Leon Gjerkeš v čudovitih novih degustacijskih prostorih predstavil del nabora njihovih vin. Za prijetno kosilo je poskrbel Rok Smonkar, ki si je še ne dobra dva tedna pred našim obiskom prislužil naziv Mladi talent.

Vinogradi družine Gjerkeš ležijo na nadmorski višini 300 – 340 m, trte belih sort uspevajo v prsti, ki jo bogatijo glina, lapor, pesek in prod, za izvrstnost vina pa skrbi še hladnejše Alpsko kontinentalno podnebje z nežnim vplivom Panonske nižine. Spoznavanje njihovih vin smo najprej začeli s kozarcem penine Brut nature, v predprostoru. Grozdje sorte Chardonnay je pod budnim očesom vinarja in s klasično metodo dozorelo v penino prijetne srednje globoke zlato rumene barve s poudarjeno cvetico. V ustih ustvari prijetne krušne note in zmeren priokus lešnika. Vse odkar sem prvič obiskal posestvo Gjerkeš, krepko pred pandemijo Covida-19, sem navdušen nad njihovim vinom Woodstock. Gre za posrečen eksperiment mešanja Chardonnaya zorjenega v sodih različnih vrst hrasta, imenu Woodstock pa je botrovala obletnica tega znamenitega festivala, ki je sovpadala s stekleničenjem. Izvrstno vino, ki ga je preprosto treba poskusiti!

Ne samo vina, navdušile so tudi jedi in domiselnost mladega kuharskega mojstra Roka Smonkarja. S paradižniki, mariniranimi v bezgovem sirupu je pokazal, da ga ni strah eksperimentiranja z okusi; s postrvijo zvito v tenko rolado, da mojstrsko obvlada tehnike priprave in prezentacije; s teletin, čebulico in lanom, da še kako jemlje iz zakladnice lokalnega bogastva, ki ga zna posodobiti in pomladiti. Rok je vsekakor talent o katerem bomo v prihodnje še veliko slišali in ki ga je vredno podpreti v njegovem ustvarjanju!

Po prijetnem druženju na Posestvu Gjerkeš in po kratkem počitku se nas je zgledno število zbralo že na šestnajstem srečanju v Gostilni Rajh, kjer sta Tanja in Leon Pintarič z ekipo vnovič pripravila nepozabno večerjo. O tem pričajo tudi rezultati glasovanja za najboljšo jed, saj so si kar tri jedi prislužile enako število točk – knedl, esih flajš in telečja rebra. Eden od gostov je na glasovnico, na kateri po pravilu sicer ni pozdravov iz kuhinje in sladice, sledjo z navdušenjem pripisal.

Pod črto bi lahko rekli, bil je popoln Svetovni dan Chaîne!

Seku M. Condé
Bailli Délégué

 































16. Dîner Amical, Gostilna ČUBR, Križ pri Komendi

JE SICER POST, A VSEGA BO ZADOST
Gostilna Čubr, Križ pri Komendi,
29. marec 2024

 

Postni pozdravi
Skuta z bučnim oljem, Anitin kruh in grisini
Istenič penina No.1, brut
*
Za post iz bistrega potoka v dim
Dimljena postrv, hren
Nebo sauvignon vert, 2022
*
Postna vitamina A in C ter železo
Regačica in črne trobente
Klet Brda rebula, selekcija XIV, 2018
*
Testenine preden post mine!
Rižek in prekajen rumenjak
Nebo cuvée blanc, 2020
*
Meso le v imenu
Užitni smrček in divji česen
Klet Brda chardonnay in sauvignon blanc, 2017
*
Razgradnik tudi o postnih jedilnih obrokih
Sorbet ali šerbet mandarine in vodke
*
Kaj postnega ponuja morje?
Tuna in oluščena ovsena zrna ali ovsena kaša
Mlečnik ekološko vino, 2016
*
Izum kuharja pri francoskem grofu Plessis-Praslineju v 17. stoletju
Pralineji in pomaranča
Emona KK Ptuj haložan, 1983
*
Po obliki skoraj podoben jajcu
Purely Mango

 

***

Hren, jajca šunka,
na Štajerskem iz kible tunka,
praznik nam sladi potica,
velike je noči kraljica!

***

Nekaj razlag:

RegačicaNizka zel, imenovana tudi kozja noga, lat. Aegopodium podagraria, sodi med kobulnice. Ima dišeče listke, ki jih dodajajo špinači, v juhe, solate, k jajčnemu beljaku. S hrenom in kislo smetano je odličen namaz na kruhu ali omaka k mesu.

Rižek italijansko orzo, tudi risoni, je drobna jušna zakuha v obliki riževih zrn. Pogosto z njimi nadomeščajo riž v različnih jedeh, tudi v rižoti. Slovenski izraz ni najbolj posrečen in velja za podomačenega.

Užitni smrček –  imenovan tudi mavrah. Sicer ena od gob 1. jedilnega razreda. Lat. Morchella esculenta.

Ovsena kaša – v Sloveniji nekateri uporabljajo manj primeren izraz ovseni riž, tudi pomanjševalnico rižek.

Purely MangoPenina iz sveže stisnjenega mangovega soka, 8,5 vol.% alk.


 

Postno obilje pri Čubru

Ko smo začrtali datume srečanj našega Združenja v letošnjem letu, nama je z Miho Potočnikom obema ušlo iz spomina, da se pravzaprav dogovarjava za večerjo na Veliki petek. To je za vernike dan strogega posta in edini dan, ko v Katoliški cerkvi ni maše, ampak potekajo le bogoslužja velikega petka. V času strogega posta se lahko do sitega najemo zgolj enkrat na dan, preostali čas pa se postimo z vodo, presnimi sokovi, čaji ali lahkimi zelenjavnimi juhami. Seveda se moramo na ta dan tudi povsem odpovedati uživanju mesa, ne pa tudi rib. Bodo pa ribe, so zaključili pri Čubru in pripravili povsem ribji jedilnik, ki nas je od prvega do zadnjega krožnika navdušil! To potrjujejo tudi ocene ob našem glasovanju za najboljšo jed večera. V res hudi konkurenci je zmagala poroka užitnega smrčka in divjega česna.

Mavrah ali užitni smrček raste spomladi, ob potokih, rekah in v logih, včasih na travnatih področjih, tudi v gozdovih ali na vrtovih. Med prvimi jih pri Slovencih menda omenja Janez Vajkard Valvazor v Slavi vojvodine Kranjske. Goba spominja na satje različnih velikosti, oblik in barv, posledično pa razlikujemo več vrst užitnega smrčka, nekatere od njih pa določeni avtorji opisujejo tudi kot samostojne vrste. Sodi med najokusnejše gobe na svetu. Meso je nežno, krhko in izjemno okusno. Pripravljamo ga lahko na najrazličnejše načine (juhe, omake, solate, samostojne jedi itd.) in spada med edine užitne gobe, ki so votle.

Med mnogimi vrhunci večera omenimo posebej dva – domiselno sestavljen in predstavljen razgradnik iz mandarine in vodke, postrežen v globoko zamrznjeni lupini mandarine, in praline sestavljen iz škampkovega repka in pomaranče, ki mu je v kozarcu družbo delal 41 let staro vino Haložan.  Pogumna odločitev, ki se je izkazala za več kot mojstrsko!

Seku M. Condé
Bailli délégué

 




















9. Déjeuner Amical, Restavracija 1906, Hotel Triglav, Bled

Vlak že nas postaji piska,
nam časovna to ni stiska!
v Triglavu nas gostijo,
se zamude vlaka ne bojijo!

Restavracija 1906, Hotel Triglav, Bled,
9. marec 2024

 

Kdo pravi, da so kovači izumrli?
Sekanica kovača, vitlof, koromačeva majoneza, vermut
Sveti Martin pinela, 2022, Vipavska dolina
*
Kaj so pripeljali v živinskem vagonu?
Pripravek svinjske krače, jabolčnik, ožgana koruza
Blažič rebula, 2018, selekcija, Goriška Brda
*
Binkoštna jed
Pita z govejim jezikom, bučno kremo, brezmesno slanino in okisanimi lisičkami
Kupljen passion, 2019, Slovenska Štajerska
*
Za rojstni dan postajnega načelnika
Rostbif, kakao, brstični ohrovt, omaka iz kostnega mozga
Mavrič cabernet sauvignon, 2012, Goriška Brda
*
Ali je na vlaku iz Gorice kaj sladkega?
Pena gosjih jeter, jabolka, granola
Skaza renski rizling, 2022, Slovenska Štajerska
***

Načelnik postaje Bled loparček dvigne
in vlak že mimo hotela Triglav švigne,
kdor se ostati tu odloči,
natakar nov kozarec mu natoči!
 

 


Ali se je kdo pripeljal z vlakom?

Pomisel na vlak ni brez pomena, če se odločimo za jedilni obrok v restavraciji 1906, ki deluje v hotelu Triglav na Bledu, v neposredni soseščini železniške postaje. Urediti gostinsko in/ali hotelsko dejavnost, ki je bila povezana z želežniško progo in postajo, je bilo tako rekoč pravilo od 19. stoletja, ko je takratna država začela graditi železniško omrežje in predvsem veliko hitreje kot sedanji državi to uspeva še danes. V zgodovinskem spominu so številna pričevanja o gostilničarjih in hotelirjih, ki so si prizadevali za postavitev železniške postaje v neposredni bližini njihovih gostišč. Nekaj podobnega je danes z lokacijami in velikostjo parkirišč za avtomobile.

Tokratno srečanje Chaîne Slovenija je bilo povezano s kosilom v restavraciji blejskega hotela, ki nadaljuje v vseh podrobnostih in celoti tisto vrhunsko raven, ki jo Bledu lahko pripišemo za preteklost. To je obdobje turističnega (letoviščarskega, tujsko prometnega) kakovostnega razvoja Bleda na prehodu iz 19. v 20. stoletje, ko so ta izjemni kraj ter njegovo bližnjo okolico obiskovali gostje, na kakršnih bi morali graditi sodobni Bled tudi danes. A pustimo ta razpravljanja, saj bi morali za mentalni preskok tudi na področju turizma v Sloveniji narediti zelo velik in predvsem strokovno podprt trden korak…

Najprej smo se zbrali v hotelskem prostoru ob aperitivu, ki je s sauvignonom, brezovo vodo, mandarinami, trobenticami  in še čem deloval izjemno osvežilno. V hotelski jedilnici, ki smo jo zapolnili skoraj v celoti, so nam najprej postregli z dvema vrstama hišnega kruha, ki je bil kot nalašč za namaza račje paštete in masla z račjo maščobo, oboje postreženo na kamnu. Na lesenih kockah so bili tudi trije okusni pozdravi iz kuhinje, celota je poleg okusnosti delovala tudi prijetno za oko. Strežna ekipa je svoje delo opravljala izjemno in tako dopolnjevala odlično kuharsko, kar oboje velja za celotno kosilo. Vsak krožnik in pripadajoče vino so nam zelo prijetno in zgoščeno predstavili. 

Kosilo so sestavljale ena hladna, dve topli, ena glavna jed in sladica. Za hladno predjed, ki je delovala na krožniku tudi kot likovno doživetje, nam je porvi kuharski mojster s kuharsko ekipo predstavil sekaniuco mariniranega kovača z vitlofom ter koromačevo majonezo s “ščepcem” vermuta. Lepa suha pinela iz kleti Sveti Martin (Vipavska dolina) je bila kot nalašč spremljava tej jedi. Sledil je pripravek svinjske krače z jabolčnikom in ožgano koruzo, ki je bil skupaj z Blažičevo rebulo, letnika 2018, eden od vrhuncev tega kosila. Ob tem moram še posebej poudariti, da je bilo tokratno izbiranje najboljšega krožnika zelo težavno, saj so bili prav vsi na izjemni kakovostni ravni, tako glede okusov, kot njihove predstavitve na krožnikih in pravilno izbranih vin. Druga topla predjed  je bila značilna binkoštna tradicija, saj je kuhan goveji jezik predstavljal značilno jed za ta praznik pri naših prednikih. V kuhinji so jed pripravili kot porcijsko pito, ki so jo obložili z nasekljanim govejim jezikom, domiselno okrasili z bučno kremo, dodali še brezmesno slanino, okisane lisičke in demi-glace omako. K jedi so postregli s Kupljenovim vinom pasijon (na etiketi piše passion), letnika 2019, kar je bilo enbo od vinskih presenečenj tega kosila. Glavna jed je bil odlično pripravljen rostbif (Roast Beef) s kakavom, brstičnim ohrovtom, omako iz kostnega mozga. Zelenjava je bila prepražena na goveji maščobi, celoto pa so oblili požirki Mavričevega cabernet sauvignona, letnika 2012. In za zaključek so nam postregli še sladico, ki je odlično zaključila vse okuse tokratnega kosila. Središče tega krožnika je bila pena gosjih jeter z jabolčnim čatnijem (Chutney) in granolo. K sladici pa preverjeno sladki renski rizling, letnika 2022, Antona Skaze, enega največjih “mojstrov” tega vina. 

Pogovori po zaključenem kosilu so bili dokaz, da smo vsi zbrani doživeli prijetne ure ob okusnih jedeh in slovesu te hiše primerni postrežbi. Vsekakor primer, kako bi moralo biti na Bledu tudi drugod, da bi spet zasijala “podoba raja”.

Prof. dr. Janez Bogataj 
Conseiller gastronomique




















 


4. Déjeuner Amical, Restavracija MAK, Maribor

Vragolije vrača Vračka
Restavravija Mak, Maribor
Sobota, 24. februarja 2024

 

Menu à la Croquis:

Sirova čipka
*
Testena zvezdica polnjena s tunino kremo
*
Pesin macron s pegatkino pašteto
*
Stožec s pegatkino kremo in ajdovo pokovko
*
Ocvrto pegatkino bedro s krompirjevo solato i  regratom, kremast in olivni namaz, krema z okisano čebulo
*
Dolgo kuhljano jajce s tapinamburjavo omako in hrustljavim dodatkom
*
Ričet precej drugače; a še zmeraj ričet
*
Škampek, črna riba in paprika
*
Tatar s prepeličjim jajčem, teletina ob ajdi in kitajske artičoke
*
Sladoledna kepica na kremni rumovi podlagi s koralnim pridihom
*
Sladoledna citrusna lučka ob kakavovolešnikovi kremi


Skicirka hudomušnega kosila.

Pozoren sledilec naših kulinaričnih dogodivščin bi, če bi prelistal zapise naših preteklih srečanj pri Davidu Vračku v Restavraciji MAK, kaj hitro opazil, da ostane jedilnik vsakršnega srečanja Mojstrova dobro varovana skrivnost. Tokrat ni bilo nič drugače, čeprav se je David Vračko tokrat le odločil, da nam o jedeh izda kakšno besedo več.

Kot običajno nas je hudomušno razpoložen pričakal že na vratih restavracije, no, natančneje kar na parkirišču, ko nam je nekaterim še dobro rešenim varnostnega pasu, ponudil šilce “ognjene vode”. Ko se nas je zbrala polna zasedba tokratnih gostov, nas je na terasi čakala vrsta pozdravov iz kuhinje. Poleg že običajne čipke iz sira in kolutka suhe salame na grisinovi palčki, so še posebej izstopale testene zvezdice polnjene s tunino kremo. Tem so sledili pesini macroni s pegatkino pašteto in hrustljav stožec s pegatkino kremo, ki jo je lepo nadgradila ajdova pokovka.

Tudi prva jed, ki smo je bili veseli za mizo je navdahnila pegatka, natančneje njeno ocvrto bedro, ki ga je izvrstno dopolnila krompirjeva solata z regratom. Pogled v spletno vsevednico nam pove, da navadna pegatka pripada redu kur in je doma v podsaharski Afriki. Udomačili so jo že v antiki Stari Grki, kasneje pa še Rimljani, ki so jo divjo pripeljali v Evropo. Zadnje pegatke so pripeljali v Evropo Portugalci okoli leta 1500. Zadržuje se večinoma pri tleh v skupinah po približno 25 živali. Je dober letalec, vendar se nevarnosti raje izogne s tekom. Prehranjuje se z raznoliko živalsko in rastlinsko hrano, ki jo išče po tleh s pomočjo močnih nog, s katerimi koplje podobno kot domača kokoš. Na leto znesejo do 90 jajc teže 43 g. Valijo se od 23 do 28 dni.

Čeprav je na naslednjem krožniku kraljevalo dolgo kuhljano jajce to ni bilo pegatkino. In tudi ričet, ki je sledil, ni bil ričet, kot smo ga vajeni. David Vračko ga je domiselno sestavil iz posameznih sestavin te dobro znane jedi, tako da so te dobro znani okus ustvarile šele z premišljeno kombiniranimi grižljaji.

Za kar nekaj domislic in smeha je poskrbela naslednja jed, škampek, ki mu je humorni del pridajala ocvrtek ribjega skeleta. Izvedba v črni barvi, posledici sipine tinte, je mnoge napeljala na misel, da gre za ribo iz črnega morja.

Z nič kaj smeha in z začetno zadržanostjo pa smo gostje za omizjem sprejeli naslednjo jed. Pred nami se je namreč ob teletini in prepeličjem jajcu odprl pogled na gomoljčke, ki na prvi pogled spominjajo na ličinke. V sodobni kuhinji te niso več novost in pri Davidu bi jih vsekakor lahko pričakovali. V resnici pa je šlo za gomoljike, ki jih v iazijskem svetu imenujejo Crosne, oziroma kitajske artičoke. Po okusu so podobne atičokam, po izgledu pa vsak kakšno tolsti gosenici ali ličinki. A vredno je bilo poskusiti in okus res so lepo doplnile mehkobo teletine.

Po paleti sladic nas je dobro razpoloženi Mojster povabil še v podzemlje, kjer smo na gramofonu zavrteli nekaj plošč, in se pokosilno osvežili s sladoledno lučko, pravo bombo citrusne svežine.

Seku M. Condé
Bailli délégué

 









 



















 


7. Déjeuner Amical, Oštarija DEBELUH, Brežice

Gastronomsko srce Posavja

Oštarija DEBELUH
Brežice, sobota, 10. februar 2024

 

Pozdrav iz kuhinje
Penina Istenič Rare
 *
Kraljevi gamberi            
VERUS Šipon
 *
Krompir, čebula, topinambur in črni tartuf   
Kobal Sivi Pinot
 *
Telečja lička     
Keltis Merlot
 *
Limona in jogurt    
Prus Renski Rizling izbor
















 


17. Dîner Amical, Restavracija CUBO, Ljubljana

CUBO, gurmejem ljubo!

Restavracija CUBO,
Ljubljana, 18. januar 2024

 

Aperitiv – mehurčkasto igriv
Klet Goriška Brda Virgo
*
Kupček ali cmok – prvotni pomen “kislo je”
Nigiri – zushi z jadranskimi škampi
Markovič malvazija 2022
*
1 kg ima 90 kcal, 18,8 beljakovin in 0,9 maščob
Jastogova solata s citrusi
Klet Goriška Brda rebula Bagueri 2017
*
Iz restavracije Cubo, izvorno iz Ligurije
Raviol z gosjimi jetri, jurčki in gomoljikami
Jakončič Uvaia 2020
*
Kaj smo tudi prevzeli iz Azije?
Rižota z rdečo peso, pekorinom in pomarančo
Jakončič Uvaia 2020
*
Sadni razgradnik
Sadni sorbet ali šerbet
*
Jastog siromakov
Rezina (filé) morske žabe, citrusova omaka, postrvje ikre
Batič Angel 2022
*
Stoletja modno meso meščanske kuhinje
Telečja zloženka z rdečim zeljem
Ferdinand Epoca 2020
*
Vsako leto vrhunec že kar na začetku,
podobno kot pri nogometnemu zadetku;
okusov polna tudi je sladica,
hiše CUBO prava je kraljica!
Sladica CUBO
Jakončič Ariada 2015

 


Po tradiciji je Cubo postavil letvico za 2024

Če začenjamo Chaîne leto v ljubljanski restavraciji Cubo in to že sedemnajstič, lahko govorimo o tradiciji. In pomembna sestavina te tradicije je postavitev letvice kakovosti, ki jo ta Trstenjakova restavracija s strežno in kuharsko ekipo postavi vsako leto in nam je odličen smerokaz oz. krivulja našega zadovoljstva in merilo gostoljubnosti. Tudi tokrat, 18. januarja, je bilo tako. Navdušujoča je bila tudi udeležba, kar je povezano z ravnijo kakovosti večerij v Cubo in tudi z dejstvom, da je velika večina naših članov iz Ljubljane. Tisti, ki zvesto prihajajo iz drugih območij Slovenije, zaslužijo posebno pohvalo in so hkrati “živi” primeri zadovoljstva s kakovostjo ponudbe v Cubo.

Ob prihodu so nas pozdravili z mehurčki penine Virgo iz kleti Goriška Brda ter dvema grižljajema, ki sta bila izjemnih okusov že na začetku: brioš z rezino tune in grižljaj z govedino. To je bil zares izjemen pozdrav iz kuhinje, ki muje sledilo še sedem krožnikov in pred dvema glavnima jedema še sorbet. Najprej so nam postregli nigiri suši oz. zushi z jadranskim škampom. Ob tem naj poudarimo, da je zelo zmotno obče mišljenje, zlasti tudi v Sloveniji, da je suši riž s surovimi ribami. Japonci namreč delajo suši tudi z kuhanimi ribami. Sušijem je več vrst in jih ločijo po oblikah in poimenovanjih. Poleg nigiri sušija, ki so nam ga pripravili v Cubo so to še npr. maki – suši (riž in riba, zavita v alge nori), inari – suši (riba zavita v plast tofuja), chirachi – suši (sestavine potresene po sladko kislem rižu), fukusa – suši (riž in druge sestavine, zavite v tanke omlete) idr. Sušije so začeli razvijati od 19. stoletja, njihov izvir pa je v nekdanjem konzerviranju rib v sodčkih. 

Sledila je še ena morska hladna predjed, ki je bila zelo okusna, blago pikantna in tudi zelo lepo oblikovana. Toje bila mešana solata z jastogovim mesom, torej morske živali, ki jo mnogi pogosto zamenjujejo z rarogom. Naj tudi zapišemo, da rarog nima klešč, tako kot jastog. 

Za prvo toplo predjed so v kuhinji pripravili raviol, polnjen z gosjimi jetri, jurčki in gomoljikami. Testenih žepkov z nadevi poznamo zelo veliko in so značilnosti številnih nacionalnih kuhinj. K njim se pridružuje tudi Slovenija z žlinkrofi in idrijskimi žlikrofi, številnimi krapi iz alpskega dela idr. Ravioli pa so izvorno iz Ligurije (Italija), kjer so jih najprej nadevali z ostanki hrane, podobno kot tudi pri nas žlinkrofe s pusto govedino, ki je ostala od kuhanja juhe. Ime raviol etimološko izvira iz genovske narečne besede rabiole in pomeni košček, drobec, kanček. V Liguriji in Markah delajo tudi sladke, hrustljavo ocvrte raviole. Z različnimi nadevi jih poznajo na Južnem Tirolskem, Tridentinskem in v Franciji (zlasti Nica in Korzika).

Druga topla predjed je bila rižota z rdečo peso, sirom pekorinom in pomarančo. Ob rižoti, ki je pomembna sestavina jedilnih obrokov tudi v Sloveniji, naj omenimo, da je izvir te jedi v Aziji, kjer je poznana kot pilav. V turščini to pomeni svatovsko kosilo. Pilav je lahko je lahko tudi likof, ki so ga pripravili po opravljenem rokodelskem izpitu. Poznamo seveda veliko število rižot, tako npr. istrsko, črno, milansko, Verdijevo, veronsko, beneško idr. Po okusni rižoti je bil čas za razgradnjo zaužitega v naših želodcih, za kar je poskrbel sadni sorbet ali kot ga v starejših slovenskih kuharicah imenujejo šerbet.

Zadnjo trojico jedi je najprej uvedla rezina ali file morske žabe, ki ji pravijo tudi “jastog siromakov”, saj z njenim mesom pogosto nadomeščajo jastogovo. Odličen krožnik so poleg morske žabe zaokrožile še citrusova omaka in postrvje ikre. Tudi oblikovanje tega krožnika je bilo svojevrstno likovno doživetje. K jedi so postregli izjemno Batičevo vino Angel, letnika 2022. 

Sredozemsko naravnan jedilnik je vsaj navidezno prekinila telečja zloženka z rdečim zeljem. Zares samo navidezno, saj je teletina zelo zastopana in cenjena tudi v sredozemski kuhinji. Vedno je imela značaj boljšega mesa in je bila značilnost meščanske kuhinje v sredozemskih mestih. Mimogrede: bila je vedno tudi dražja od drugih vrst mesa. V Sloveniji je bila vedno primerno meso za zrezke, pečeno kračo, pečenko, nadevane prsi, tudi golaž. Podobno je bilo tudi pri naših sosedih Avstrijcih, kar na skupno zgodovinsko usodo ni presenetljivo. Znameniti dunajski zrezek ali na kratko dunajc, je le paniran in ocvrt telečji zrezek, ki ima izvir v milanskem zrezku in je nastal okoli leta 1820. Na dunajskem letališču imajo izjemno velike slike tega zrezka, s katerimi nagovarjajo množice turistov. Kaj pa imamo na stenah “našega” letališča na Brniku? Poznamo tudi ljubljanski zrezek, ki je prav tako telečji in ga je treba z lučjo iskati v ponudbi ljubljanskih gostinskih lokalov. Telečje meso so prepražili, dolili nekaj vode in ga dušili. Podušen zrezek so obložili z ocvrtim jajcem in dvema sardelnima filejema. Tak je bil  izvirni ljubljanski zrezek, ki se je spremenil in smo kopirali (ne pa kapirali!) izvirni švicarski zrezek ali Le Cordon Bleu. Zrezek nadevajo z ocvrtimi jajci ali sirom, gobami, slanino, klobaso ali/in koščki šunke, čebulo, drobnjakom, ga prepognejo, potolčejo, partiško panirajo in ocvrejo.

Pika na i in na to večerjo je bil tiramisu – ena od preverjenih sladkih klasik restavracije Cubo. Njegova postrežba je mali obred ali “teater”, saj sladico prinesejo k mizi pod kozarcem, ki ga potem pred gostom previdno dvignejo in na krožniku se bohoti sladki valj.

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique




























5. Dîner Amical, Restavracija Strelec, Ljubljana

KO STRELEC TRIKRAT USTRELI,
TU NOVO LETO LETO JE 
ŽE EN, DVA, TRI!
Restavracija STRELEC,
Ljubljana, 13. 12. 2023

 

Pogrinjek ali couvert
Kruh, dimljeno maslo, pašteta
*
Pozdrav iz kuhinje
*
Kjer se praži Illy kava, v bližino losos živ priplava
Losos iz domačije Zobec, rdeča pesa, vodna kreša, japonska sojina omaka ponzu z aromatičnimi citrusi
Blaž Puklavec šipon Premium, 2022, Štajerska Slovenija
*
Za hrano, zdravilo, odganjanje moljev in še kaj
Kostanj, kutina, testenine z nadevom staranega sira tolminca, gomoljike
Montemoro malvazija, 2019, Istra
*
Tako divja, da je skočila na Grad (!)
Divja jadranska riba, kislo zelje in škampi
Mulit belo, 2021, Goriška Brda
*
Vedno več jih je tudi na obrobju mesta
Jelenov hrbet, brezmesna slanina, hruška, vanilija in gomoljna zelena
Štekar merlot, 2018, Goriška Brda
*
Slive, bela čokolada,
okusi slastni,
ne pa zgolj razvada
Bela čokolada, slive in rjavo maslo
Prus renski rizling, 2018, pozna trgatev, Bela Krajina

***

Staro leto se umika,
novega pa še ni jasna slika;
naj bo zdravje, dobra volja,
še Kekec pravi, da je ta najbolja!


Strel v odlično večerjo

Konec letošnjega leta se bliskovito približuje in po tradiciji smo se zbrali 13.12. na večerji, tokrat na petem Dîner Amical v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Zbrali smo se na “nekoč” pomemben dan, na lucijino, ki je po starem koledarju veljal za najkrajši dan in najdaljšo noč, kot je zapisal Primož Trubar…A to je le drobec iz zgodovine za uvod v zapis o večerji, ki nam jo je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic s svojima kuharsko in strežno ekipo. Izjemen ambient te ljubljanske najboljše restavracije, ki sta ga ustvarila pokojna slikarja Boiris Kobe  in Marij Pregelj, tokrat ni bil deležen naše posebne pozornosti, saj so ga preglasili odlično oblikovani in okusni krožniki s spremljajočimi vini. Restavracijo smo v celoti zapolnili; poleg naših članov so k temu  prispevali tudi nekateri gostje, ki so jih člani pripeljali s seboj, da so lahko spoznali in videli, kako potekajo druženja Chaîne, mednarodnega združenja, ki bo v naslednjem letu praznovalo že 776. obletnico delovanja. 

Najoprej smo okušali pozdrave iz kuhinje in pred njimi tudi kruh, dimljeno maslo in pašteto, ki so bili del pogrinjka. Pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz različnih prigrizkov, oblikovanih s filigransko natančnostjo. Med njimi je še posebej izstopala češnja z jetrnim nadevom. K prvemu krožniku so nam nalili v kozarce šipon Premium, vinogradniške in vinarske hiše Blaža Puklavca. Vino se je izkazalo kot primerno izbrano k odlični kombinaciji okusov, ki so jih v kuhinji ustvarili iz izjemnega lososa, gojenega na slovenski domačiji Zobec, v Boljuncu na italijanski strani meje. Z rdečo peso so v kuhinji oblikovali cvet, dodali še nekaj vodne kreše, japonsko sojino omako ponzu in aromatične citruse. Izjemno in hkrati klasični primer pravilnega razumevanja t.i. Fusion Food. 

Naslednji krožnik je bil kot naročen za ta letni čas, to je za odhajajočo jesen in prihajajočo zimo. Hkrati so ga sestavljale same take sestavine, ki bi ga lahko opredelile kot značilno “slovenskega”, vendar na sodoben način, kot interpretacijo prehranske kulturne dediščine. Na krožniku so bili kostanjeva krema, kutina, gomoljike in testenine z nadevom staranega sira tolminca, za katerega imamo prvo pisno pričevanje že iz leta 1756 (formaggio di Tolmino). K jedi se je odlično prilegel kozarec malvazije, istrske hiše Montemoro, letnika 2019. 

Topla predjed je bila naslednje, izrazito pozitivno presenečenje. Predvsem zaradi izjemne kombinacije morske ribe, kislega zelja in škampov. Kombinacija divjega romba s kislim zeljem je bila zares za mnoge med nami pravo odkritje, ki ga bomo tudi v naših družinskih kosilih ali večerjah poskušali ponoviti. Vino k temu krožniku je bili iz Goriških Brd in sicer bela zvrst Mulit, letnika 2021. 

Za glavno jed je sledil preskok. Če rečemo preskok, imamo v mislih preskok na področje novih okusov, ki so jih v kuhinji ustvarili z izjemno pripravljeno rezino mesa iz jelenovega hrbta, ki se nam je dobesedno stopil v naših ustnih votlinah. Okuse glavne jedi so zaokrožili še brezmesna slanina (italijansko lardo), hruška, vanilija in gomoljna zelena. Slednja je bila temelj okusni kremi. Štekarjev merlot iz Goriških Brd, letnika 2018, je bil sicer pravilno izbran, a je spet dokazal, da nas v Sloveniji čaka še veliko dela na področju “oblikovanja” rdečih vin. 

Zadnji krožnik je bila sladica, ki je bila tako kot vse ostale jedi, tudi izjemno oblikovana. Poleg izjemnega kombiniranja tehnik in okusov, nas nadvse veseli, da imamo nekaj kuharskih mojstrov in mojstric, ki jedem na krožnikih dajejo tudi primerno obliko. To je še toliko bolj pomembno ob dejstvu, da v Sloveniji (še) nimamo ustreznega, specializiranega srednjega, višjega in visokega izobraževanja za oblikovanje jedi ali Food Design. Sladico so sestavljali bela čokolada, slive in rjavo maslo, oblili pa smo jo iz najboljše vinogradniške in vinarske hiše za pozne trgatve, t.j. hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini, iz katere je bil renski rizling pozne trgatve, letnika 2018. 

Za zaključek letošnjega leta smo doživeli večerjo, za katero lahko z eno samo besedo povemo, kakšna je bila, torej odlična! Igor Jagodic je spet potrdil, kdo je najboljši prvi kuharski mojster (mojstrica) v Sloveniji. Vzgojil si je tudi odlično kuharsko in strežno ekipo, ki sooblikuje vrhunsko gostinsko ponudbo v glavnem mestu naše države. Prav to pomembno sooblikuje našo gastronomsko razpoznavnost  tudi v svetu. 

 

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique  




















Od Lebra do Denka

SOBOTNO RAZVAJANJE V ZGORNJI KUNGOTI
Zgornja Kungota, 14. oktober

 

Od hiše, do hiše

Naše tokratno spoznavanje Zgornje Kungote, kamor se običajno odpravimo k Hiši Denk, smo tokrat začeli nekaj kilometrov stran. Do hiše na naslovu Podigrac 19 se, kot se za te kraje spodobi, pride po cesti, ki je v hrib obdana z vinogradi. Še preden se spustimo do Hiše vina- vinarstva in izletniške kmetije Leber, nas, če le prihajamo iz zgornje kungoškega konca, najprej pozdravi Hiša 1624, skoraj 400 let stara hiše, ki so jo Leberjevi prenovili in v njej ponujajo vrhunske prenočitve. Nekoliko naprej stoji domačija Leber, od koder  je le streljaj do avstrijske meje. Kmetija, nekoč bogata viničarija, je last Leberjevih  postala kmalu po prvi svetovni vojni, ko je njen lastnik postal pradedek Požauko. Vinogradov je bilo takrat za dober hektar. Dedek Alojz je tradicijo oplemenitil še kot trsničar. Jakob, oče sedanjega gospodarja Igorja, je sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja trto gojil že na treh hektarjih, mama Leopoldina pa je kot izvrstna kuharica veliko pripomogla k temu, da so v devetdesetih letih začeli še turistično dejavnost.  Trenutno vina ustvarjata dve generaciji –  gospodar Igor z ženo Petro in sin Aljaž. Na malo manj kot desetih hektarjih vinogradov gojijo devet belih sort – laški rizling, sauvignon, chardonnay, renski rizling, rumeni muškat, kerner, traminec in sivi ter beli pinot – ter tri rdeče sorte – modra frankinja, zweigelt in modri pinot-. Njihova vina so izredno sveža in povsem naravna, pridelana na način hladne fermentacije.

Po prijetnem kramljanju in okušanju vin, nas je čas že nekoliko priganjal nazaj v Zgornjo Kungoto. Tokrat smo se odločili, da naše šesto srečanje v Hiši Denk namesto običajne večerje, začnemo v času kosila. Gregor Vračko nam je, kot smo že vajeni, pričaral navdušujoče krožnike, ki niso le eksplozija okusov ampak tudi čudovita paša za oči. Tudi tega smo že vajeni, da nam o krožnikih ne pove prav dosti. Morda našteje kakšno osnovno sestavino, morda opomni na kakšno podrobnost. Preprosto pusti, da njegove umetnine govorijo same zase. In čudovito je videti, da govorijo vselej nove zgodbe, ki se jih še dolgo ne bomo naveličali.

 

Seku M. Condé
Bailli Délégué


 































 

 


15. Dîner Amical, Gostilna Čubr, Križ pri Komendi

9. SLOVENSKI KAPITELJ, Gostilna ČUBR
Križ pri Komendi, 15. september 2023


Skuta in »Berkelca«
Anitin kruh in grisini
Penina ISTENIČ, No. 1 Brut
*
Jajce in kozice
KRISTANČIČ, Malvazija 2020
*
Goveja sekanica in pesa
BATIČ, Merlot selekcija 2021
*
»Essigfleisch«
KLET BRDA, CABERNET SAUVIGNON, BAGUERI, ŠAMPION 2018
*
Juha in boreč
BORAGA zdravilna dišavnica
*
Jagenjčkova pljučka in korenje
BATIČ, Sivi pinot selekcija 2021
*
Črni ribez in jabolko
Sorbet
*
Krača in kislo zelje
KLET BRDA, A+ Rdeče 95 točk 2018
*
»Češplov cmok«
BATIČ, Valentino rdeče 2018


Predah domačnosti v vrvežu tekmovanja

 

Srečanja pri Mihi in Aniti Potočnik so zmeraj prežeta z občutkom domačnosti, ki ga znajo s pravo mero ponuditi le redke slovenske gostilne. In svojo domačnost črpa iz tristoletne tradicije. Tako ne preseneča, da o  gostilni v Turističnem in gastronomskem vodniku Počitnice v Sloveniji leta 1987 beremo ta zapis Draga Bulca.

“Dober glas seže v deveto vas. Ta slovenski pregovor zagotovo velja za gostilno “pri Čubru”, na katero ne opozarja nobena reklamna tabla, stoji pa v majhni vasici na pravem podeželju in je brez podrobnega opisa prijateljev in znancev, ki jo že poznajo, ne bi kar tako našli, zanjo sploh ne bi nikoli izvedeli. Čeprav je gostilna v novi stavbi, se lahko pohvali s tristoletno tradicijo, saj je šla Pri Čubrovih gostilna iz roda v rod.

Čubrova Ivanka, ki se drži tistega, da ima gost vedno prav, je tip takšne krčmarice, kakršnih je bilo včasih na Slovenskem veliko. Gostu zna pokazati, da je res gost. Če se kakšna družba ne zna razživeti, jim pomaga z dovtipi in če tudi to ne zaleže, raztegne harmoniko.”

Naša družbi se sicer še ne zgodilo, da bi za prešerno vzdušje potrebovala harmoniko, a brez dvoma bi raztegnili meh, če bi togotnost gostov klicala k temu. Ni treba posebej poudarjati, da so tudi s tokratno večerjo navdušili in kot zmeraj postregli nekaj dodatnega znanja o zeliščarstvu. Tokrat je bila na vrsti boraga ali zvezdna roža. Spoznali smo jo v juhi, čeprav se zel lahko uporablja tudi v solatah. Pripisujejo ji znojilne, krepilne in protivnetne lastnosti, pomirjevalne za kašelj in spodbujevalne za nastanek in izločanje mleka pri doječih materah. Po ljudskem izročilu se rabi za zdravljenje različnih bolezenskih težav, na primer vročine, kašlja in potrtosti(!).

 

Seku M. Condé
Bailli Délégué