11. Déjeuner Amical, grad Otočec, Otočec

Že graščak Janez Sonce
je poskrbel tudi za lonce…

Ob prihodu na edini vodni grad v Sloveniji
Divjačinska pašteta
Goveji jezik, pečen na oglju, lisičke
Pogača z grajskimi vrtninami in prekajeno skuto
Simonič semiška penina, suho
*
Že leta 1252 so bili pri gradu tudi krapi
Krap na tri načine
Frelih zeleni silvanec, 2017
*
Spomin na nekdanjo grajsko oranžerijo
Kumarična juha s kapucinkami iz grajskega vrta
Pleterje sivi pinot, 2017
*
Prepelica se v detelji suče,
škrjanček se v luftu vrti,
prelepa si ti domovina,
ki take nam tiče rediš!
Prepelica z žlinkrofi in raško č´bulo
Šturm Akord, 2011
*
Vinogradniki imajo svoje breskve
Sorbet iz vinogradniških breskev
*
Še grof Margheri bi se obliznil…
Zarebrnica krškopoljca na žaru,
kipnik tatarske ajde ali ˝cojzle˝, jurčki
Jakončič Carolina 2015, rdeče
*
Graščakom ni bilo za travo,
imeli pehtran so, to začimbo pravo!
Pehtranov sladoled z marelično omako
Prus rumeni muškat 2016, polsladko
***
Na kosilu sicer nismo kosili,
jedli smo odlično, prav tako izborno pili;
A na koncu, če pogled je pravi,
dol po Krki še kava dobra se naplavi…

Vrhunski okusi in postrežba v hladu grajskega vrta sredi Krke

Ritem siceršnjih Chaînovih večerij prekine sedaj že tradicionalno kosilo na gradu Otočec. Prijeten, senčnat grajski vrt, kulisa gradu, reka Krka in predvsem odlični kuharska in strežna ekipa so tudi tokrat pripravili nepozaben dogodek. Tokrat sta se nam pridružila tudi naša člana iz Avstralije, ki potujeta po tem delu Evrope. Prav njun primer in udeležba na našem srečanju je neke vrste opomnik vsem tistim našim članom in članicam, ki potujejo po svetu in verjetno pozabijo, da se tudi oni lahko udeležijo srečanj v drugih državah. Zadostuje le pogled na mednarodne spletne strani in hitro lahko odkrijemo, kje in kdaj bo srečanje v neki državi oz. kraju. A naj bo to le kot neke vrste opomnik ali nasvet tudi glede naše mednarodne komunikacije. Sicer pa se posvetimo tokratnemu kosilu. Meni so pripravili trije glavni kuharski mojstri iz Otočca, Dolenjskih in Šmarjeških Toplic. Izhajali so iz prehranske dediščine Dolenjske, ki so jo nadgradili v sodobno interpretacijo, tako oblik kot okusov. Krožniki so bili vsi po vrsti izjemni tudi po izgledu. Lahko rečemo, da so bili svojevrstno likovno doživetje. Če k temu dodam še izbor živil in okuse jedi, potem dobimo zaokroženo celoto in predvsem potrditev, da imamo v Sloveniji že kar nekaj pravih (!) ambasadorjev naše kulinarike in ne le take, ki so plod t.i. self marketinga. Zares čestitke Krki turizmu, da ima take zaposlene tako v kuhinji kot tudi v strežbi.

Ob prihodu smo pred grajskim stolpom, v katerem je urejena prijetna vinoteka, okušali na oglju pečen goveji jezik z lisičkami in kroglice divjačinske paštete, seveda ob požirkih mednarodno nagrajene Simoničeve suhe Semiške penine. Za nadaljevanje smo se preselili v senco grajskega vrta, kjer so nas presenetili že s prvim krožnikom. Krapa so pripravili na tri načine in z njimi ustvarili na krožniku izjemen vizualni niz, ki pa je presenetil tudi z izjemnimi okusi. Izjemno pohvalno je, da so nam pripravili eno od sladkovodnih rib, saj se danes v Sloveniji že kar bojiš, da te ˝napadejo˝s takimi ali drugačnimi morskimi zadevami iz svetovnih morij(!). H krapu se je lepo prilegel Frelihov zeleni silvanec iz Šentruperta, letnika 2017. Na novem hotelskem zeliščno zelenjavnem vrtu so zrasle kumare in iz njih so nam pripravili hladno kumarično juho, ki so jo začinili s kapucinkami. Če so rože dali kapucini, je bilo vino kartuzijansko in sicer pleterski sivi pinot, letnika 2017. Čeprav so bili vsi krožniki tega kosila vrhunski, moram še posebej izpostaviti naslednjega. To je bila prepelica z žlinkrofom in rezino ˝raške čbule˝, ob tem pa Šturmov akord, letnika 2011 iz Bele krajine. Prepeličje bedrce je bilo kot slastna mesna češnja in ta krožnik bi marsikdo od prisotnih z veseljem naročil ponovno. Pred glavno jedjo so nam pripravili še sorbet iz vinogradniških breskev, ki so ga zalili s srebrno radgonsko penino. Zelo domiselno in predvsem okusno. Glavno jed je kuharska ekipa pripravila pred našimi očmi. Na žaru so pekli zarebrnice krškopoljskega prašiča in potem zložili na krožnike, skupaj s kipnikom tatarske ajde in rezinami jurčkov. Zarebrnice so bile kompaktne pod nožem, a potem odlično mehke v ustih, kjer so se kar stopile ob družbi prilog. K jedi so postregli Jakončičevo Karolino, letnika 2015, kar je bilo edino ˝ne dolenjsko˝ vino. Ob razvoju sodobnega dolenjskega vinogradništva in vinarstva verjetno ni več vprašanje, da se bodo dobila tudi  rdeča vina vinorodne dežele Primorske za take jedi ustrezne nadomestke z izbranimi dolenjskimi sortami. Za zaključek kosila so nam postregli pehtranov sladoled z marelično omako in španskimi vetrci paličastih oblik. Tudi je bil še en presežek tega odličnega kosila.

Trdno sem prepričan, da ima največje razvojne potenciale za razvoj (kulinaričnega) turizma prav Dolenjska. To dejavnost sistematično in postopno razvijajo, ne glede na dejstvo, da ostajajo pogosto v ˝centru˝ prezrti. Tudi med zdraviliškimi kraji Slovenije imajo najboljšo kulinarično ponudbo in prav na primeru Krke se lahko potrdi, da lahko t.i. turistično gospodarstvo z velikimi podjetji dosega izjemno kakovostno raven, ki ji rečemo butična.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: Drago Škerget, Grand Officier


6. Dîner Amical restavracija Oštarija, Dolenjske Toplice

Čemu nam je sicer nos ravno nad usti?
Chaîne in Vodnikovo leto drugič

Pozdrav z dolenjsko pojedino ob ˝šprhátu˝ na oštarijski terasi
Cvelbar trškogorska penina
*
65. Mehka pasteta: Marbteig, mürber Teig
Pečena pašteta v krhkem testu z rahlo pikantnim korenčkovim pirejem in mariniranimi šparglji
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
7. Cesarjova kaša na župi, Kaisergerstel
Ješprenj na kremni juhi iz kopriv
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
15. Namašeno srovo zele
Nadevano surovo zelje s prekajenim somom in kisla smetana z muškatnim oreščkom
Colnar Colis, 2016, suho
*
170. Žolca rudečiga grozdiča
Žolca z rdečim ribezom
Colnar Colis, 2016, suho
*
114. Skrito meso drugači in 73. Grahovi bandelci
Dušena svinjska lica s kaprami in sardelno omako na grahovi piti
Opara modra frankinja, 2015, suho
*
92. Kuhana moknata jed ali pudding z vinskim šatoo
Kuhana močnata jed z rozinami v vinskem šatoju (šadoju)
Keltis Tawny, 2011, sladko

Preteklo je že dvesto in še dvajset let,
ko Vodnik dal  je knjigo v svet…
… Oštarija skuha nam kofe, doda piškot,
še žganico za na srečno pot!

Še Vodnik bi prav dobre volje bil,
če se v Oštariji bi gostil!

Kaj lahko še pričakuješ boljšega, če se topel dan preveša v lep večer ni te na dvorišču pred Oštarijo v Dolenjskih Toplicah pričakajo svinjska krača, dolenjski želodec v zapečeni štruci kruha,
Cvelbarjeva trškogorska penina… in prijazen pozdrav glavnega kuharja Roberta Gregorčiča.

Vse našteto je bilo odličen uvod v še eno Vodnikovo večerjo, s katero tudi slovenski Chaîne zaznamuje letošnje leto Valentina Vodnika in 220. obletnico izida njegovih Kuharskih bukev 1799. Robert Gregorčič nam je z njegovo kuharsko in strežno ekipo pripravil odlično večerjo in sicer s sodobno interpretacijo jedi iz Vodnikove knjige. Tako smo v gostinskem prostoru za mizami naprej okušali izjemno pašteto v testenem ovoju, ki jo je Vodnik poimenoval ˝mehka pasteta˝ in jo uvrstil v skupino receptov, ki jo je poimenoval ˝bandelci˝. To  je bilo morda ne preveč posrečeno poimenovanje za razne pite, kipnike, pogače in pečenjake, z različnimi oblogami in nadevi. Gregorčič je uporabil krhko testo, dodal rahlo pikanten korenjev pire in marinirane šparglje. K jedi se je prilegla Šturmova kraljevina, sorta, ki nastopa tudi v znamenitem dolenjskem cvičku. Sledila je jed ˝cesarjova kaša na župi˝, ki jo Vodnik v naslovu recepta navaja kot ˝cesarjov ješprenj na župi. V originalnem receptu seveda ni nobene kaše in ne ješprenja ampak vrsta jajčnih žličnikov, nekaj podobnega, sicer večjega kot je še danes pogosta jušna zakuha ribana kaša. Torej si je Vodnik privoščil duhovito preimenovanje zakuhe in uporabil naziv ene najbolj množičnih jedi naših (revnih) prednikov in ji dal še cesarski značaj. To je nekaj podobnega kot nam viri sporočajo za nekdanjo ljubljansko gostilno Pri zlati ladji, kjer so si pristaniški delavci ali ˝fakini˝ naročali ocvrte piščančje perutnice in bedra ter jih poimenovali ˝leteči žganci˝. Ker se v zapisu ne želim ponavljati, naj na tem mestu izpostavim eno skupnih značilnosti vseh krožnikov tokratne večerje. Poleg izjemnih okusov moram seveda še posebej pohvaliti izjemno oblikovanje jedi na krožnikih. Če bi iz oblikovanja jedi na krožnikih delali galerijsko razstavo, bi bile tokratne, sodobno interpretirane Vodnikove jedi, seveda na najbolj odličnem mestu. A nadaljujmo s predstavljanjem naslednjih krožnikov. Cesarjovi kaši ali ješprenju je sledilo ˝namašeno srovo zele˝, torej nadevano surovo zelje. Vodnik je to jed predstavil kot eno od postnih možnosti, za nadev pa priporočil suho ali telečje meso, maslo, jajca, drobtine in muškatni orešček. Gregorčič pa je za nadev uporabil meso prekajenega soma in kislo smetano ter dodal še nariban muškatni orešček. In zraven še Colnarjev colis, letnika 2016 in užitki so bili spet popolni. Kot sorbet ali razgradnik je Gregorčič nekoliko nadgradil Vodnikov recept za ˝žolco rudečega grozdiča˝, pri čemer ˝rudeče grozdiče˝ pomeni rdeči ribez. Temelja je sladkorna želatina, ki so jo v Vodnikovih časih delali iz mehurja beluge ali jesetra.

Za glavno jed so nam v Oštariji pripravili ˝skrito meso drugači˝. Če je v Vodnikovem receptu kos pljučne ali  ˝molprat˝, so za njegovo sodobno interpretacijo pripravili dušena svinjska lica, ki so jih ˝skrili˝ v zeliščni ovoj, dodali so še kapre, sardelno omako in grahovo pito ali če uporabim Vodnikovo poimenovanje ˝grahov bandelc˝. Jed na krožniku je bila izjemno okusna. Podobo jedi in okuse je zaokrožila Oparova modra frankinja, vino, ki ima največ  resveratrola in je poleg modre frankinje,  prisoten tudi v cvičku, metliški črnini in rdečem bizeljčanu.

In še zadnji krožnik. To je bila sladica, ki jo Vodnik imenuje ˝kuhana moknata jed, ali pudding z vinskim šatoo˝, v kazalu pa kot ˝zavezana potica z vinskim šadó ali pudding˝. Sladica je, povedano na kratko, izjemna. “Pudding” predstavlja pravzaprav štrukelj, torej testeni zvitek, zavit v prtiču in kuhan. Zato v kazalu piše ˝zavezana potica˝, s čemer  je Vodnik poimenoval v prt zaviti testeni zvitek. Gregorčič je k osnovnemu receptu dodal še rozine, k jedi pa so postregli Keltisov Tawny, torej nekakšnega slovenskega ˝bratranca˝ portovca ali portskega vina. Trdno sem prepričan, da je treba določene vrste vin prepustiti tudi v prihodnje njihovim izvirnim okoljem, kar še kako velja za portugalskega portovca z njegovo značilno uravnoteženostjo in mehkobnostjo, za razliko Keltisovega eksperimenta z dokaj agresivno, grobo, poudarjeno alkoholno noto.

Našo tokratno večerjo je zaključilo še eno presenečenje. Žena našega člana Aleša, Patricija je spekla pehtranovo potico, ki se je razlikovala od klasičnih pehtranovih nadevov po tem, da je uporabila pregreto smetano in tudi skuto. Obe sestavini sta dali tej potici primerno sočnost in se lepo uskladili z okusom pehtrana.

Za nami je torej še en odličen večer in članice ter člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija smo spoznavali, kako je lahko prehranska dediščina odlično izhodišče za njene sodobne in inovativne interpretacije. Robertu Gregorčiču in ekipi je to zares odlično uspelo.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique

foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier

 


11. Dîner Amical gostilna Čubr, Križ pri Komendi

Petek, 10.5.2019

Chaîne in Vodnikovo leto (prvič)

Hišni pozdrav
Zlata radgonska penina rose
*
Po Vodnikovem receptu št. 124, ˝Kuhane jabelka za salato˝
Jabolka, potočni raki, Pustotnikov sir ˝Kosec˝, stebelna zelena
Guerila pinela, 2017
*
Če se združijo govedo in ovce…
Govedina, ovčji jogurt, bazilika
Meum modri pinot, 2015
*
Po Vodnikovem receptu št. 12, ˝Mandelnova župa˝
Mandljeva juha, ješprenjevi ostružki
Meum modri pinot, 2015
*
Šparglji so zeleni, beluši pa beli
Šparglji, precvrto maslo ali tropince, orehi
Verus sauvignon, 2018
*
Na kopnem osel, v morju oslič!
Jadranski oslič, limonina majoneza, vložena zelenjava brunoise
Markovič malvazija, 2018
*
Nekaj s Krasa in nekaj iz gorenjskih sadovnjakovSorbet iz brinjevca, sivke in hruške
*
Po Vodnikovem receptu št. 38, ˝Raca v hrini˝
Pečena raca s hrenom, pomarančna kisova omaka
Batič ˝Angel˝, 2015, magnum
*
Še sladko po Vodnikovem receptu št. 137, ˝Hitra torta˝
Torta z malinami
Helmut Gangel suhi jagodni izbor, 2008

Čeprav se je že pila kava,
le v višjih slojih bila je prava,
a naš pesnik Valentin,
bolj rad je srknil dober vin!

Tudi v Chaîne Slovenija praznujemo 220. obletnico izida prve kuharske knjige v slovenskem jeziku

V letošnjem letu tudi na državni ravni praznujemo 200. obletnico smrti Valentina Vodnika, ki se je v naš zgodovinski spomin zapisal kot vsestranski razsvetljenec. Poleg pesnikovanja in objavljanja proznih besedil, je bil tudi avtor prvega slovenskega časnika Ljubljanske novice, izdajatelj pratik, pisec priročnika za babištvo…in tudi avtor prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki je izšla leta 1799, torej pred 220. leti. Čeprav je to knjigo napisal z recepti, ki jih je prevedel pretežno iz različnih takratnih nemških kuharskih knjig, je to delo pomembno zaznamovalo razvoj kulinarike Slovenije, tudi njene terminologije. V Chaîne des Rôtisseurs Slovenija se bomo z nekaterimi jedmi iz Vodnikove knjige v letošnjem letu še srečali. Poleg gostilne Čubr, ki nas je gostila tokrat, sodeluje kar 10 gostinskih hiš, naših članic, pri knjižnem projektu sodobne interpretacije Vodnikovih receptov. Ena od smeri v sodobni svetovni gastronomiji je tudi tista, ki posamezne primere kulinarične dediščine poskuša interpretirati na sodoben način in ne kot nekakšno ˝gledališče zgodovine˝.Kot odličen primer te smeri naj navedem odlično knjigo Hestona Blumenthala, Historic, ki je izšla leta 2013.

V gostilni Čubr so se zahtevne naloge lotili z vso resnostjo in raziskovalnim nagonom pod vodstvom prve kuharske mojstrice Anite Potočnik. V meni večerje so vključili tudi vse štiri jedi, ki so jih naštudirali za zgoraj omenjeni knjižni projekt. Ob prihodu smo se zbrali na terasi, kjer so nas pričakali s princeskami, nadevanimi s špargljevo kremo in veganskimi piškoti. Slednje smo zalivali z zlato radgonsko penino rose. Po preselitvi v dva gostinska prostora je bila najprej na vrsti Vodnikova jed in sicer recept št. 124 za kuhana jabolka v solati. Pri Čubru so to jed pripravili in predvsem nadgradili z repki potočnih rakov, stebelno zeleno in Pustotnikovim sirom Kosec. Jed na krožniku ni bila le poezija okusov ampak je naredila vtis tudi s svojo likovno oz. oblikovalsko podobo, kar je bila odlika tudi večine ostalih jedi na tej izjemni večerji. Naslednja jed ni bila interpretacija katerega Vodnikovih receptov ampak inovativnost Čubrove ekipe. Ovčji jogurt baziliko so ˝oblekli˝ v tatarski biftek in oblikovali nekoliko sploščeno kroglico, na njo položili opečenec (slovensko toast!) in nanj žličnik paradižnikovega masla ter vse skupaj narahlo potresli z ajdovimi kokicami. Izjemno! K tej jedi se je odlično prilegel modri pinot Meum, letnik 2015. Že na tem mestu naj poudarim, da so bila vsa vina na večerji odlično izbrana in so se pravilno prilegala k jedem. Ko se še ni poleglo navdušenje nad opisano jedjo, že je sledilo novo presenečenje. Tokrat je bila spet jed iz Vodnikovih Kuharskih bukev in sicer mandljeva juha. Recept za njo je Vodnik objavil pod zaporedno številko 12. S to jedjo, ki so jo Čubri spet odlično interpretirali, so po dolgem času mandlji vstopili skozi glavna vrata v sodobno slovensko kulinariko. Torej so se vrnili tja, kjer so nekoč že bili. Okusi juhe so se sešteli v izjemno kombinacijo, ki jo je nadgradil še okus ješprenjevih ostružkov (slovensko čips!).

Do glavne jedi sta nas vodila dva krožnika, ki nista izhajala iz Vodnikove knjige. Najprej je bil to pečenjak s šparglji, precvrtim maslom ali ˝tropincami˝ in orehi, ki so ga zavili v izjemno tanko listnato testo in spekli. Okusi jedi so se zlili z odličnim sauvignonom Verus, letnika 2018. Sledil je krožnik z jadranskim osličem, ki je nekoliko presenetil predvsem z njegovim oblikovanjem. Po vseh navedenih jedeh je nastopil čas za sorbet ali razgradnik, ki je bil sestavljen iz brinjevca, sivke ter hruške in je opravil svoje poslanstvo za zadnji dve dejanji večerje. Oba krožnika sta bila pripravljena spet po Vodnikovih receptih. Najprej glavna jed in sicer raca v hrenovi omaki, ki je v Vodnikovi knjigi navedena pod tekočo številko 38. Jed je bila interpretirana tako, da so na hitro pečenemu račjemu mesu dodali prah hrena in omako, ki je temeljila na pomaranči in kisu. Ko smo to jed še zalili z Batičevim vinom Angel, smo se zares počutili angelsko, čeprav mi ni povsem jasno, kaj naj to pomeni, saj verjetno nihče od nas nima lastnih izkušenj z angeli. A, če že razpredam o angelih, so bili ti za gotovo tudi zraven sladice, odlične torte z malinami, ki ji je Vodnik dal ime hitra torta. Interpretacija tega recepta je bila seveda daleč od hitrosti, saj je to sladico odlikoval izjemen seštevek različnih tehnik priprave, kar se je odražalo v njenih okusih.

Ob tako odlični večerji skoraj zmanjka besed za zaključek. Vsekakor pa je pomembno opozoriti na spoznanje, da nam v kulinaričnih prizadevanjih ni potrebno hlastati za raznimi globalnimi dosežki, kaj šele, da bi jih kopirali, kar je postala stalnica v Sloveniji. Našo izvirnost in drugačnost, ki jo pomembno sooblikujejo okusi ter kakovostna živila, lahko gradimo tudi iz bogate palete prehranske dediščine, vendar interpretirane na sodobne načine in po meri naših vsakdanjikov in praznikov.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique

foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


4. Déjeuner Amical Domačija Majerija, Slap pri Vipavi

Po ogledu posestva smo se opoldan, 13.4.2019 odpeljali v Vipavsko dolino, kjer sta nas že pričakovala Matej in Nataša Tomažič z kosilom:

SKUZI ŠPEŽE KOMUNA SLAPNSKEGA…

˝Je dau en dober mau…˝
Grižljaj dobrodošlice
Vipavska penina
*
Tudi jelen ˝brez skrbi čez dirja˝…
Jelenova sekanica, pena mascarpona, slani krokant
Guerila pinela 2017
*
Ni žličnikov brez žlice
Korenjevi žličniki z žajbljevim maslom, prekajeno skuto in grenko čokolado
Piana malvazija 2017
*
Nova čreda prašičev iz Posavja v Vipavski dolini
Prašičkove cigare s špargljevim nadevom in concassée paradižnikovo omako
Štokelj Planta 2013, rdeče
*
˝Buh ga obdrži lejt dosti˝
Čokoladna kocka v vrtičku vijolic
Hišni malinov liker
*
Kava

Do Majerije čez trden se pride,
napis na njem iz leta osemsto je tri,
a preden sonce tam zaide,
še kava dobra se dobi!

foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier


Obisk posestva Edi Simčič

Sobotno jutro, 13.4.2019 smo začeli na posestvu Edija Simčiča, v novi zgradbi posestva s prelepim pogledom na vinograde. Ogledali smo si povečano in prenovljeno vinsko klet in zaključili obisk z Aleksovo predstavitvijo njihovih vin in degustacijo treh belih in enega rdečega vina.

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier


2. Dîner Amical restavracija Gredič, Ceglo

Ko morje pljuskne v Brda…

Kaj je prinesel prvi val na teraso?
Kozica v zeliščnem posipu, sirarska ali albuminska skuta z zelišči
Medot brut 48, magnum
*
Drugi val pljuskne toplo
Ribja juha, popečeni škampi, kozice, morska žaba, arame alge in česnova pena
Ferdinand rumena rebula 2017, belo
*
Val iz enega drugega morja

Lososova terina, mariniran losos v rdeči pesi, citrusi, jabolko Granny Smith, balzamični gel
Klet Brda de Baquer 2016, belo (chardonnay + sauvignon)
*
Pozor, lovke!

Muškatna hobotnica, grahov pire, portska omaka
Soreli Piro 2016
*
Še vemo, da tudi črnilo izvira iz morja?
Hišni sipini njoki s kraljevo rakovico, rakova penasta omaka
Mulit belo 2017
*
Iz severnega Atlantika
Popečena rezina trske na mladi špinači, pire sladkega krompirja s praženo šalotko, pokuhano prepeličje jajce, kaviar Lampo, drobnjakova omaka
Kristančič pavo, belo
*
Nič morja, le sladko!
Tortica z mangom in malinami
Klet Brda verduc 2012, sladko
*
Kava

Navrglo morje je na briške griče,
kozice, lososa, hobotnice, a ne osliče,
živali morske zares odličnih so okusov,
zato ne zmanjka nam nazdravljanja poskusov!

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier

 


Obisk posestva Medot

Obisk posestva Medot, petek, 12.4.2019. Simon Simčič nam razkaže novo klet in posestvo. V kleti smo degustirali penine Medot, od svežih do starejših in rebulo različnih letnikov, na posestvu pa imeli tudi krajše kosilo.

Foto: mag.Aleš Knoll, Chevalier

 

 

 


1. Déjeuner Amical restavracija Mak

Ni mali vračko ampak veliki kulinarični vrač!

Po obisku Pretnerjeve kleti smo se po ozki vinski cesti spustili proti Mariboru, kjer smo imeli dogovorjeno kosilo v restavraciji Mak. Glavni kuharski mojster David Vračko je od tega dne postal tudi naš profesionalni član. Kosilo v tej restavracije ni le obred ampak svojevrstno doživetje presenečenj, predvsem pa izjemne kuhinje, ki z vsakim krožnikom pričara nove okuse. Na mizah so nas pričakali grisini, na katerih so visele rezine slanine. Ko se je kosilo začelo, jih je natakar ožgal z gorilnikom, da se je scedilo nekaj mastnih plasti. Okušali smo jih s kruhom, na katerega smo namazali čemažev namaz ali ga pomočili v oljčno olje. Naslednji prigrizek sta sestavljala dva poljubčka (macaron) oz. meringi, med njima pa gosja jetra (fois gras); celota pa izjemnega okusa. Še en začetni prigrizek smo okusili: v ajdovih kokicah zataknjen mali kornet s piščančjo kremo, ki smo ga pojedli tako, da smo zgornji del korneta s kremo potisnili v ajdove kokice. Po treh uvodnih prigrizkih je sledilo še osem krožnikov. Najprej so na mize prinesli rogovile vinske trte, v katerih so bila zataknjena nabodala s testenimi žepki (samose), nadevanimi s teletino in čemažem. Brezmesnim gostom so postregli prav tako žepke na nabodalih, vendar z zelenjavnim nadevom. Tudi naslednja jed je bila presenečenje glede načina postrežbe. Na rogovje jelenov so zataknili telečje kroglice, ki so bile potresene s krušnimi kockicami, na vrhu pa je bila tanka goveja rezina (carpaccio). V keramičnih posodicah so nato prinesli pečena bedra pegatk, ki jim je delala družbo penasta omaka (espuma) iz sira Cheddar ter zrna divjega riža, ki so dajala vtis prijaznih belih črvičkov. Izjemni so bili okusi tokrat še ene hladne predjedi in sicer sestavljene iz fileja skuše, kalamarov in ingverja. Od razmeroma pikantne jedi so nas z naslednjo usmerili k sladkovodni ribi. To je bila postrv s tapioko in regratom, vse skupaj pa zelo okusno in blago. Za glavno jed je bila odlična govedina s topinamburjem ali papeževo repico. Sladica je bila sestavljena iz sladkega gresa, karamele s pomarančo in slanimi šampinjoni, jagodnega sorbeta in čemaževih ostružkov (čips). Med navajanjem vseh teh odličnih jedi sem popolnoma pozabil na spremljajoča vina, ki so odlično prilegala k jedem in so bila iz vinorodne dežele Podravje. Po sladici smo se že pripravljali za odhod, ko je sledilo še eno presenečenje. V naše leve dlani so nam najprej položili drobne cvetove, morda celo plodove neke rastline katere imena nam mojster presenečenj David Vračko ni povedal. Te cvetove smo dobro pogrizli in kaj hitro se je po konici jezika razvil močan pekoč okus, ki je jezik skoraj omrtvičil. Takoj nato pa so nam v dlani prav tako leve roke začeli polagati žličnike sladoleda, s katerim smo blažili pekoč okus, hkrati pa se je ustvarila neka nova okusna simbioza. Ob tem zaključku seveda skoraj zmanjka besed, tako kot to velja za nastope pravih čarovnikov ali vračev. Zato ni naključje, da se David piše Vračko, a v resnici ni mali ampak veliki kulinarični vrač!

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag. Tomaž Dular, Grand Officier

   

Obisk posestva Hiša Joanes

Sončno sobotno dopoldne v sončnih goricah

Večina nas je prespala v Prekmurju in po nekoliko poznem zajtrku smo se 30. marca odpravili k vinogradniku in vinarju Boštjanu Protnerju v Vodole pri Malečniku nad Mariborom. To je ena najbolj razpoznavnih in kakovostnih vinskih hiš na tem delu vinorodne dežele Podravje, ki slovi predvsem po odličnih belih vinih. Dopoldansko sonce je samo še stopnjevalo dobro voljo in degustacijo številnih vin je bilo treba proti koncu kar nekoliko pospešiti, saj nas je čakalo še kosilo v restavraciji Mak Davida Vračka v Mariboru.

prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomigue

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier

 


        

12. Dîner Amical gostilna Rajh, Bakovci pri Murski Soboti

Prekmurje v srcu
1919 – 2019

Tako jih niso pozdravili na pariški mirovni konferenci
Kisel kruh, bela svinjska mast svinjske pasme mangalica,

špeh, mladi lük
Radgonske gorica Zlata radgonska penina Selection, brut nature
*
Hladno za pogajalce
Tanke rezine rdeče pese, ožgana artičoka, hrenova pena
Steyer ranina, 2018, Plitvica, suho
*
Hladno kot v versajski palači
Goveja sekanica in kruhove kocke
Šumenjak Alter, 2015, Jakobski dol, suho
*
Odkritost in toplina v mednarodnih dogovorih
Ohrovt, dimljen krompir, ocvirki,

kolerabna krema, drobnjakovo olje
Gjerkeš renski rizling, 2015, Fikšinci, suho
*
Združenje narodov je tudi za postrvi (!)
Ocvrta postrv, postrvje ikre,

fermentirana repa, slana limona, bučno olje
Marof sauvignon Breg, 2016, Mačkovci, suho
*
Nekaj krepkega za Woodrowa Wilsona
Svinjski filé svinjske pasme mangalica in jetra, dödoli
Kupljen modri pinot Passion, 2015, Svetinje, suho
*
Sladkosti trianona v … Bakovcih
Rafaello in Toffee na Leonov način
Steyer dišeči traminec izbor, 2011, Plitvica, polsladko
*
Kava

Nejsmo gejli župo,
vino bilo je dobro, suho,
če še kdo je malo lačen,
ote v klejt,
süje grüjške gejst!

Ob 100. obletnici priključitve Prekmurja

Ko se je sonce začelo spuščati za obronke Slovenskih goric smo se odpeljali v Prekmurje, kjer nas je čakala večerja v družinski gostilni Rajh v Bakovcih. Tokratna večerja je bila še posebej slovesna, saj smo v naše vrste sprejeli častnega člana in sicer prvega predsednika Republike Slovenije Milana Kučana. V Chaîne des Rôtiseurs Slovenija smo menili, da je prav on oseba, ki naj dobi to ugledno mednarodno priznanje za vse njegovo delo v zvezi z osamosvojitvijo Slovenije, razumno predsednikovanje in navsezadnje tudi zaradi njegovega pozitivnega odnosa do kulinarike in gastronomije. Večerja v gostilni Rajh je tokrat potekala pod naslovom ˝Prekmurje v srcu – 1919-2019˝, kar je povezano s praznovanjem 100. obletnice priključitvi Prekmurja k matični domovini Sloveniji. Že po tradiciji se je naše druženje začelo na terasi gostilne, kjer so nam postregli kruh z drožmi, značilno pekmursko belo svinjsko mast, slanino oz. špeh in mlado čebulo ali lük. Za topli pozdrav na terasi pa je poskrbel Damir Pintarič s pogačo, ki je bila sestavljena iz klobase, kruha in zelenjave. Njegov sin Leon, ki se razvija v odličnega kuharja, pa je tokrat poskrbel za celotni meni in z njegovo sestro Valentino ter ostalimi v kuhinji ustvaril okusno doživetje. K tem pozdravom smo seveda nazdravili s suho selekcijo zlate radgonske penine. Nadaljevanje večerje je potekalo v gostinskem prostoru. Za prvo hladno predjed so bile rezine rdeče pese v tankih zvitkih, sredi njih cvet ožgane artičoke in hrenova pena. Jed so odlikovali blagi okusi in odlična likovna podoba krožnika. K tej blagi jedi se je lepo prilegla mlada Steyerjeva ranina, letnika 2018. Naslednja hladna predjed je bila goveja sekanica (tatar) s krušnimi kockicami, rezino masla, nastrgano redkvico in gorčičnimi semeni. H okusni jedi na krožniku se je lepo prileglo vino Alter, vinogradnika in vinarja Šumenjaka iz Jakobskega dola, letnika 2015. Prva topla predjed ni osupnila le z okusom ampak tudi z izrazito pomladno podobo. Jedro jedi je predstavljal nadevan ohrovtov zvitek, ki so mu v kuhinji dodali še dimljen krompir, ocvirke, kolerabno kremo in drobnjakovo olje. Vino, ki so nam ga natočili k tej izjemni jedi, je bil suh Gjerkešev renski rizling iz Fikšincev, letnika 2015. Druga topla predjed je bila sestavljena iz postrvje sekanice, ki so jo obložili s popečenimi oz. ocvrtimi krušnimi rezinami, postrvjih iker, repnih rezancev, fermentiranih v pesinem soku in dodatkom slane limone ter bučnega olja. Ob odličnosti te jedi je treba opozoriti tudi na zahtevnost priprave posameznih komponent ter njihovo zlaganje na krožnike. Sauvignon iz Brega kleti Marof je bil kot naročen za druženje z jedjo. Glavna jed je bila sestavljena iz značilne tradicionalne prekmurske hrane. To je bil svinjski filé pasme mangulica ali mangalica, ki mu je Leon Pintarič priložil popečena svinjska jetra in krompirjeve žgance ali dődőle. Omako, ki se okusno in tudi barvno odlično prilegla k mesu in prilogi, je pripravil iz kulena. Kupljenov modri pinot iz Svetinja, letnika 2015, je delal dobro družbo glavni jedi. In končno je sledila še sladica, kjer je mladi chef pokazal svojo nadarjenost in ustvaril izvirno interpretacijo dveh globalnih sladkarij, t.j. bombonov Rafaello in Toffefee, z malinovim sladoledom in narezanimi jagodami. Pričakovano smo k sladici pili Steyerjev polsladki dišeči traminec, letnika 2011.

Prof.dr.Janez Bogataj, Conseiller Gastronomique

Foto: mag.Tomaž Dular, Grand Officier