All posts by Chaine

Dragi člani, prijatelji!

Pred nami je naslednje srečanje: Bine Volčič nas pričakuje v bistroju Monstera v sredo, 30.1.2019 ob 18:45.

Jedilnik je objavljen na naši www.chaine.si , link »Bodoča srečanja«.

Če bi kdo želel na koncu okušati še domače in tuje sire, naj javi.

Dress code: casual elegance, člani prosim ne pozabimo na ribbon (veliko obeležje)!

Bistro Monstera ima 24 mest, tako da bomo prijave zbirali na info@chaine.si do popolnitve oz. je rok za prijavo/odjavo ponedeljek, 28.1. do 12:00.

Vive La Chaîne !

Tomaž Ravnikar
Bailli Délégué de Slovénie
Membre du Conseil Magistral


Ustanovitev Chaîne des Rôtisseurs na Hrvaškem

Nov člen v svetovni raženjski verigi

V sredo, 21. novembra 2018, se je številčno močna delegacija Chaîne des Rôtisseurs Slovenije udeležila svečane ustanovitve Chaîne des Rôtisseurs Hrvaške, ki so jo pripravili v eksluzivnem zagrebškem hotelu Esplanade. Z ustanovitvijo Chaîne Hrvaške se je število naših združenj povečalo, prav tako tudi število članov. Proces ustanavljanja je bil močno povezan s slovenskim Chaîne, kjer imamo po tolikih letih delovanja že določene organizacijske in vsebinske izkušnje. To so seveda hrvaški organizatorji primerno izpostavili. Dogodek je bil razdeljen na dva vsebinska dela: na svečano ustanovitev in sprejem članov v hotelski dvorani Istanbul ter slavnostno večerjo v Smaragdni dvorani. Ustanovitev in sprejem članov sta potekala v zelo sproščenem, a hkrati v primernem slavnostnem vzdušju. V hrvaški Chaîne je vstopilo čez 40 članov, kar je dober obet za delo v prihodnje. Poleg ljubiteljskih članov je razveseljivo razmeroma veliko število hotelirjev in restavraterjev ter vinarjev in oljkarjev.
Po svečanosti smo pred dvorano Istanbul hotela Esplanade okušali izbrane prigrizke, na katerih so bili okusi paškega sira, drniškega pršuta, krvavic, ocvirkov, polente in hišnega dimljenega jogurta. Poleg vina je večino prisotnih navdušila travarica, ki je utrla pot v želodcih za svečano večerjo. Tako prigrizke kot svečano večerjo je pripravila odlična (in simpatična!) hrvaška kuharska mojstrica Ana Grgić z njeno ekipo. Že pred navajanjem krožnikov naj poudarim, da je bila večerja izjemna. Posamezni krožniki se niso odlikovali le z okusi ampak tudi z oblikovanjem jedi na krožnikih. Najprej so nam postregli s terino hobotnice v kvadru, ki mu je delal spremljavo prav tak paradižnikov kvader. K okusu so prispevale tudi sušene olive in gel iz oljčnega olja. H krožniku so postregli odličen cuvee iz graševine in chardonnaya Maximo Oro, letnika 2016, iz kleti Kutjevo. Naslednja jed je zaprla sapo! To je bila hrustljava testena tortica, v katero so položili oblogo iz gob in gomoljik (tartufov) ter dodali še drobljenec iz skute. K tem izjemnim okusom smo okušali Boškinčev beli couvee iz otoka Paga, letnika 2015. Sledila je zelenina kremna juha, s kroketom paškega sira in muškatnega oreščka. Izbor te juhe je bil povsem pravilen, čeprav so na degustacijskih večerjah juhe bolj izjema kot pravilo. Za glavno jed so pripravili ličnice divjega prašiča v izjemno okusni omaki, v kateri je bilo portsko vino, za prilogo pa krompir in karamelizirana čebula. K tej krepki jedi je sodilo prav tako vino: rdeče Ottocento iz istrske kleti Clai v Bujah, letnika 2015. Sledila je še sladica, ki je bila spet nadvse odlična. To je bila temno čokoladno orehova pena ali mousse z osladkanim orehom. K tej sladici so postregli belo desertno vino in sicer Dubokovićev Prvi poljubac, letnika 2010 iz Hvara.
Dober začetek delovanja hrvaškega Chaîne obeta njihova nadaljevanja na številnih lokacijah v sosednji državi. To pa pomeni, da bomo imeli bolj ali manj bližnjo priložnost za obiske tudi na njihovih raženjskih srečanjih.

Prof. dr. Janez Bogataj
Chancellier Gastronomique de Slovenie

*

Zahvalni govor na ustanovnem Chapitru Hrvaškega Chaîne, 21.11.2018 v Zagrebu, hote Esplanade, ki ga je v slovenskem jeziku povedal g. Radovan Marčić, Chancellier Gastronomique de Croatie:

“Minilo je dvanajst let, odkar sva se spoznala na čudovitem otoku Vis, v zalivu Stončica, sredi širnega morja, v konobi bratov Dalton (za kakšno konobo gre, lahko sklepate tudi sami iz vzdevka) ste mi govorili, dragi gospod Ravnikar, da ste pred leti ustanovili slovenski Chaîne in mi predlagali, da naj to storim tudi jaz na Hrvaškem.

Pred nekaj leti ste ponovili idejo, pred dvemi leti pa ste me uspeli prepričati. Zelo sem vam hvaležen za to. Slovenski Chaîne, vi kot Baili Delegue de Slovenie in gospod Rok Kvaternik, sta bila zadnji dve leti, v vsakem trenutku pripravljena na kakršenkoli, pa tudi na najbolj bizaren odgovor na naša zmedena vprašanja.

Vabili ste nas na vaše Chaîne dogodke, večerje, sestajali smo se v Ljubljani in Zagrebu. Imeli smo vso vašo logistično pomoč. Peljali ste nas za roko, tako kot matere peljejo svoje otroke, ki so komaj shodili.

Ne vem ali je to vpisano v kodeks Internacionalnega Chaîne, dejstvo pa je, da ste nam pomagali na tako lep, praktičen in prijateljski način, ki ga ne moremo primerjati s podobnimi primeri v teh vedno bolj okrutnih časih.

Hvaležni smo vam za to.

Na dolgo življenje slovenskega Chaîne! Saj bo v tem primeru tudi prihodnost hrvaškega bleščeča.”

Vive la Chaîne!!


PREDNOVOLETNI STREL V POLNO!

7. kapitelj in 1. večerja na Ljubljanskem gradu, 1. december 2018, zapis prof.dr. Janeza Bogataja, foto mag. Tomaž Dular in mag. Aleš Knoll
#chainedesrotisseurs…

Letošnja letina slovenskega Chaîne je bila po številu srečanj bogata, vsebinsko pestra in vsestransko kakovostna. Če bi sodili po jedeh in vinih, ki smo jih spoznali v ˝naših˝ restavracijah in gostilnah v tem letu, bi lahko brez pomislekov dejali, da se slovenska kulinarika in gastronomija primerno in uspešno vzpenjata ter postajata razpoznavni tudi v svetu. Počasi tudi v Sloveniji prihaja do spoznanj, kaj pravzaprav pomeni grb naše bratovščine ob vstopih v posamezne gostinske hiše. Poklicne članice Chaîne so seveda najboljše, izbiramo pa jih po naših kriterijih in poznavanjih razvoja kulinarike in gastronomije v svetu.

Urejeno okolje Ljubljanskega gradu je bilo kot nalašč za naš 7. kapitelj (Chapitre), na katerem smo sprejeli nove člane in nekaterim rednim članom podelili napredovanja. Svečanost je potekala v prostoru ob grajski kavarni. Uvedel jo je Bailli Tomaž Ravnikar z besedami:

“Dragi bodoči člani, dragi člani, prijatelji!

Vesel in ponosen sem, da smo se danes, po dveh letih in pol, ponovno zbrali na Chapitru, svečanem srečanju vseh članov. Na tej slovesnosti bomo v svoje vrste sprejeli nove člane ter počastili dolgoletne člane z novimi napredovanji.
Ob meni so danes člani našega upravnega odbora Arne Mislej, Chancelier, podpredsednik, prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique, Janez Bratovž, Consellier Culinair, pri obredju pa nam bodo pomagali še Joc Javornik, Grand Officier, mag. Tomaž Dular, bodoči Grand Officier in Chevalier Rok Bogataj.

Predlagam, da nam na začetku prof. dr. Janez Bogataj pove nekaj o zgodovini tega najstarejšega, najprestižnejšega in največjega gastronomskega združenja na svetu. Janez, prosim:”

V sodobnem svetu se ustanavljajo in delujejo različna združenja in društva na področju kulinarike in gastronomije. Tematsko družbeno povezovanje in sodelovanje je postalo ena od značilnosti in predvsem potreb sodobnega človeka. Vendar pa imajo vse te družbene oblike v svoji osnovi neke cilje, s katerimi se poskuša doseči marsikaj: od uveljavljanja določen tržnih znamk s področja gastronomije, do vinogradniškega in vinarskega marketinga, ki si mora »izmišljati« vedno nove vsebine in oblike. V tej pestri paleti družbenega in družabnega dogajanja pa je nekaj zares posebnih združenj in društev, ki svojo sodobno pojavnost in predvsem drugačno poslanstvo gradijo na nadaljevanju oz. kontinuiteti določenih dokumentiranih izročil. Ne z narobe razumljenim sodobnim viteštvom, kostumiranjem in banderi ampak z nadaljevanjem in nadgrajevanjem poslanstva, ki je bilo izpričano že pred stoletji. V te okvire sodi tudi združenje Chaîne des Rôtisseurs ali veriga raženjcev ali pečenkarjev, katere dokumentirani temelji segajo v leto 1248.
Sicer pa poglejmo, katere letnice najbolj zaznamujejo zgodovinski razvoj Chaîne des Rôtisseurs:
1248 – Francoski kralj Ludvik IX (Ludvik Sveti) je ustanovil ceh »Ayeurs – ov«, t.j. mojstrov peke gosi na ražnjih, katerega člani so bili vajenci, trgovci, ki so prodajali gosi in mojstri. Glavni namen ustanovitve ceha je bil v dvigu kakovosti in znanj peke na ražnjih.
1509 – Za časa vladanja Ludvika XII se je delovanje ceha raženjcev razširilo na vse vrste pečenega mesa in perutnine na ražnjih. Takrat dobijo tudi poimenovanje »Rôtisseurs«, torej raženjci.
1610 – Kralj Ludvik XIII podeli cehu (bratovščini) raženjcev kraljevo listino in grb, ki se uporablja še danes. Grb obkrožata dve verigi; veriga z manjšimi členi simbolizira združenje poklicnih, veriga z večjimi členi pa ljubiteljskih članov združenja. Med verigama je naziv združenja in obe temeljni letnici ustanovitve ceha l. 1248 in njegove obnove l. 1950. Na sredini znaka med verigama je rdeč grbovni ščit z dvema prekrižanima raženjskima nabodaloma in štirimi orodji za prebadanje slanine, oboje pa obdaja zemeljski ogenj. Med grbovnim ščitom in verigama so upodobljeni zlati cvetovi lilij na modrem grbovnem polju, kar dokazuje kraljevsko potrditev in imenovanje.
1793 – Več kot štiristo let od ustanovitve je bratovščina raženjcev razvijala in poklicno kultivirala številne jedi, ki so sooblikovale pojem kraljevske mize. Leta 1793 je bil ceh med francosko revolucijo ukinjen in pozabljen vse do leta 1950.
1950 – Na veliko noč tega leta so veliki gurmeji dr. Auguste Bécard (raziskovalec, specialist s področja medicine), Jean Valby (zelo znani novinar), Maurice Sailland, bolj znan po vzdevku Churnonsky ali izvoljeni »Princ gastronomov«, Louis Giraudon (uveljavljeni kuharski mojster, specialist za jedi na ražnjih in nabodalih) in Marcel Dorin (kuharski mojster) prisegli, da bodo obnovili večstoletne tradicije nekdanje bratovščine in ustanovili sodobno združenje ljubiteljskih in poklicnih gastronomov in gurmejev. To se je zgodilo v Parizu in združenje (Confrérie de la Chaîne des Rótisseurs) je bilo na novo registrirano 3. avgusta 1950.
1963 – V Parizu so 2. septembra 1963 ustanovili L´Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) kot posebno sekcijo Chaîne des Rôtisseurs. Njeno poslanstvo je povezano s predstavitvami užitkov, razumevanji in znanji o odličnih vinih, kakovostnih žganih pijačah, pivih in mineralnih vodah povsod po svetu.
2006 – V Mestni hiši v Ljubljani je bila 27. maja ustanovna svečanost Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, ki je že ob ustanovitvi združil poklicne in ljubiteljske gastronome ter gurmeje.
2008 – V Parizu se je 2. januarja 2008 Chaîne des Rôtisseurs registrirala tudi kot dobrodelno združenje, ki pomaga zlasti otrokom.

Danes je delovanje Chaîne razširjeno na vseh kontinentih. Kamorkoli nas zanesejo poti naših odkrivanj sodobnega sveta, naletimo na razpoznavno oznako z grbom našega združenja, s katerim so označene najboljše gostinske hiše in vinske kleti. Morda ne bi bilo slabo, če bi v prihodnje tako označevali tudi pridelovalce in izdelovalce živil, saj je njihova izvornost postala eden od glavnih temeljev sodobnega prehranskega prizadevanja v svetu. Grb združenja Chaîne torej ni le še eden številnih znakov, s katerimi se danes označujejo gostinske hiše ali njihovi vrhunski kuharski mojstri. Ta grb pomeni nekaj več, vendar to ni mnenje naše samovšečnosti in ponosa. Prav tako se ta grb ne sme postavljati v vrsto raznih bolj ali manj atraktivnih ter medijsko podprtih poimenovanj, tudi imenovanj in izborov, ki dvigajo napihnjeno samozavest posameznikov, ne temelječo na resničnem znanju, da ne rečem kar kuharski umetnosti. Seveda so tudi znotraj tega razpona svetle izjeme in eno takih danes predstavljajo naši tokratni gostitelji in Igor Jagodic. Naš grb ne pomeni le kakovosti jedi in pijač, ob katerih se družimo ampak tudi kakovost pogledov, razumevanja, znanja in obnašanja vseh tistih, ki nam vse te zemeljske dobrote pripravljajo in ponudijo ter vseh, ki te dobrote okušamo! Vive la Chaîne!

V nadaljevanju je Bailli Tomaž Ravnikar orisal dosedanjo dejavnost Chaîne des Rôtisseurs Slovenije doma in v svetu:

“Preden začnemo z uradnim delom, mi dovolite še nekaj besed o prehojenih 13 letih Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Meseca maja leta 2006 je prvih 25 amaterskih in 5 profesionalnih članov stopilo v vrste Chaîna na Ljubljanskem Magistratu. Tako smo ustanovili Chaîne des Rôtiseurs Slovenija. Po slovesnosti je sledila gala večerja pri Janezu in Emi Bratovž v restavraciji JB. Sledilo je še nekaj Chapitrov, sprejemov novih članov. Že naslednji je bil kar isto leto v stavbi Ljubljanske Univerze, naslednje leto na Ljubljanskem gradu, potem na Zemonu, pred štirimi leti na Gradu Otočec in nazadnje pred dvema letoma na Dvoru Jezeršek. Danes imamo 7. Chapitre, tudi tokrat na Ljubljanskem gradu in nato gala večerjo v restavraciji Strelec.

Svetu smo pokazali in se izkazali septembra leta 2010. Takrat smo organizirali v Portorožu prvi slovenski Grand Chapitre. Štiridnevni dogodek je obiskalo 210 ljudi iz Slovenije in iz dvanajstih držav. To nas je utrdilo na svetovnem Chainovem zemljevidu. Prepoznali so nas kot mlado in aktivno združenje iz filigranske države. Gostom smo razkazali nekaj lepot Slovenije. Uživali so na mnogih kulinaričnih dogodkih, intronizacija in gala večerja sta bili v Hotelu Kempinski. 180 gostom so kuhali naši takrat in tudi še danes najvidnejši šefi, tudi danes prisotna Janez Bratovž in Boštjan Trstenjak.
V teh trinajstih letih smo imeli v Sloveniji 150 dogodkov, še 60 dogodkov je bilo v tujini, kamor smo se nekateri podali. Naj navedem le nekaj krajev, kjer je bilo na slovesnostih prisotnih kar nekaj naših članov. Tako smo bili nekajkrat v Monaku, kjer smo večerjali v Avtomobile Club de Monaco, kot gostje našega člana princa Alberta. Gala monaško večerjo je pripravil prav tako naš član Alain Ducasse v Hotelu de Paris. Bili smo tudi gostje princese Caroline na gala večerji, ki jo je pripravil naš član, žal že pokojni Joel Robishon v Hotelu Metropol.

Bili smo tudi v Parizu, kjer smo se družili v različnih gostinskih hišah in se navduševali nad kulinaričnimi mojstrovinami naših članov, ki se ponašajo s tremi Michelinovimi zvezdicami. Tako je bilo v Avtomobile Club de France, v hotelih Le Grand Paris, Bristol, Westin Vandome. Seveda smo večerjali tudi v mnogih drugih najboljših pariških restavracijah. Pot nas je vodila še v Nico, Cannes, Strasbourg. Uživali smo v lepotah in kulinariki Alzacije, Bordeauxa, kjer smo med drugih vstopili na ˝sveta˝ vinska tla in okušali njihova najbolj zveneča vina, kot npr. Petrus, Margaux, Rotchild, Chateau d´Yquem in druga. Razen teh, nekoliko bolj oddaljenih lokacij, smo se nekajkrat podali tudi v Benetke, Padovo, Furlanijo, bili smo večkrat na Dunaju, v Salzburgu, Veldnu, pa v Budimpešti in tako naprej. Verjetno smo v tujini obiskali več kot 50 restavracij z Michelinovimi zvezdicami in tiste z visokimi ocenami vodnika Gault& Millau. Vsi navedeni so seveda tudi naši člani.

Naj bo navajanja dovolj. Verjamem, da bomo tudi v prihodnje delovali v duhu združenja oziroma bratovščine Chaîne des Rôtisseurs. To pomeni doživljanje vsega lepega, prijateljsko druženje, okušanje kulinaričnih mojstrstev naših dosedanjih članov, članov, ki se nam bodo pridružili danes in članov, ki se nam bodo še pridružili v prihodnje. Tudi na mnoge izlete in popotovanja se bomo še podali, tako kot letos, ko smo bili dva dni v Brdih in dva dni v Prekmurju in Prlekiji. Ponujajo se nam spoznavanja gastronomskih kultur v bližnji tujini oz. sosedstvu.

Temeljnega pomena je, da bomo tudi v prihodnje uživali v našem druženju, prijateljevanju in odkrivanju nikoli zaključenih gastronomskih in kulinaričnih zgodb, torej spoznavanju živil, jedi in pijač, ki sooblikujejo človekova vsakdanja in gospodarska prizadevanja v različnih lokalnih in regionalnih okoljih. To pa pomeni odkrivanje in raziskovanje vsega dobrega in lepega.

S tem slavnostno naznanjam naš 7. Chapitre in prosim Arneja, da prebere prisego, vse, ki prvič stopate v druščino in tiste, ki napredujete pa prosim, da vstanete.”

Po govoru Tomaža Ravnikarja sta sledila svečani sprejem novih in povišanje obstoječih članov, potem pa smo se družili ob treh prigrizkih in penini Medot Cuvee ter se počasi preselili v restavracijo Strelec, kjer nas je že čakal naš novi član Igor Jagodic ter gostiteljica Dada Jerovšek, direktorica Kaval Group, katere član je tudi restavracija Strelec”

Prof.dr.Janez Bogataj,
Consillier Gastronomique


Na vstopu v novo leto!

Na vstopu v novo leto!

Komaj smo vstopili v novo leto, že smo se srečali na naši prvi letošnji večerji in sicer v prijetni ljubljanski restavraciji Cubo, ki jo vodi Boštjan Trstenjak. Če bi parafraziral znani pregovor, bi ob tokratni večerji rekel, da se po prvi večerji celo leto pozna. Ob uresničeni napovedi s pregovora se nam obeta še eno odlično kulinarično in gastronomsko leto, v katerem praznujemo tudi 220. obletnico izida prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki jo je leta 1799 izdal Valentin Vodnik. A o tej obletnici bo letos še govor, zato se tokrat posvetimo večerji v restavraciji Cubo.
Večletno zadovoljstvo naših članov z večerjami v tej restavraciji je verjetno botrovalo visoki udeležbi. Večerjo je sestavljalo osem krožnikov in še razgradnik ali sorbet. Že na začetku zapisa moram še posebej podčrtati izjemno tekočo in prijazno strežbo. Nobenega čakanja ni bilo na posamezne krožnike, jedi so se menjavale na mizah z ravno pravim ritmom, kar velja seveda tudi za spremljajoča vina. Ob prihodu smo nazdravili s šampanjcem Mumm Cordon Rouge, potem pa okušali ravno prav hrustljavega jadranskega škampa. V seštevku je dodala vrednost slanina krškopoljskega črno pasastega prašiča. Rdečo nit večerje so namreč predstavljale jedi, ki so bile sestavljene iz rib in mesa, kar ni bil izziv le za nas okuševalce ampak tudi za kuharsko ekipo, saj je druženje teh dveh skupin lahko tudi hoja po ostrem noževem rezilu. A v Cubo so to zares odlično združili in ustvarili izjemne okuse. Po začetnem grižljaju je sledila goveja sekanica (t.i. tatar) v družbi rezine tunja in želeja rdeče pese. Celota se je odlično skladala z vipavsko pinelo. Naslednja jed je bila rezina bohinjske dimljene postrvi s hrenom, dehidriranim oljčnim oljem, postrvjimi ikrami, vse skupaj pa zalito z izjemno okusno zeliščno juho. Torej, še en odličen krožnik. K juhi so postregli z briško rebulo Bagueri, letnika 2015. Ko smo že mislili, da je bil že z dosedanjimi jedema dosežen kakovostni vrh večerje, so nam postregli z gosjimi jetri z omako portskega vina in jastogovim žličnikom. Izjemna jed, tako odlični okusi, da je bilo še Kupljenovo vino White Star dokaj nebogljeno. Sledila je okusna rižota, pri kateri je bila poleg same rižote in njene pravilne kuhanosti še posebej okusna omaka. Po tolikih odličnih krožnikih je nastopil čas za sorbet, ki nam je pripravil naše čute za sprejemanje naslednje skupine jedi. Najprej je bil to, po seštevku okusov, razmeroma blag krožnik z rezino jadranske škarpine, z lososom napoljnenim raviolom in gomoljično omako. Jed se je odlično ˝ujela˝ Jakončičevim sivim pinojem Uvaia, letnika 2016. Druga glavna jed pa je bil ocvrti valj z nadevom nastrganega mesa račje krače z rebrinčevim (pastinjákovim) pirejem in cvetačno omako z brusnicami. Serijo okušanih belih vin je pri tej jedi prekinilo reče vino My Red, vinske hiše Sanctum in letnika 2015. Odlična družba! A s to jedjo in vinom večerja še ni bila zaključena. Na vrsti je bila še sladica, ki so jo ustvarili kot simbiozo tiramisuja in džina. Džin je nekaj pred koncem preteklega leta tako rekoč preplavil slovensko gostinsko ponudbo in je še en dokaz našega hitrega sprejemanja globalnih novosti. Sladica je bila (po pričakovanjih) izvrstna, kar pri tej restavraciji ni presenečenje, saj poleg vsega ostalega, slovijo tudi po odličnih sladicah, kar dokazuje že pred leti izdana monografija. K sladici smo srknili ravno pravšnji pikolit iz kleti Goriška Brda, letnika 2014.
Čeprav nikoli še nisem zapisal, ob kateri uri so nam prinesli na mizo zadnjo jed, torej sladico, bom tokrat naredil izjemo. To je bilo nekaj pred 23. uro, kar je ob takem številu krožnikov in številu prisotnih zares izjemno in dokazuje, da je osebje restavracije Cubo zares odlično uglašen orkester. In doživeli smo zares pravi ˝novoletni konceert˝!

Prof.dr. Janez Bogataj
Chancelier Gastronomique