ROBERTO IN MARTIN – prvi kuha, drugi toči vin!
Oštarija-Herbelier,
Dolenjske Toplice, 11.11.2022
Hajd! Roberto čaka pred šporhajt!
Mlado vino in topliška pogača, pražena goveja jetra s kmetije Štefanič, zeljna pita in ocvirkov štrudelj
Colnar žametna črnina, mlado vino
*
Kaj so v 19. stoletju vozili na prodaj v Novo mesto iz Ljubljane?
Tanke rezine kočevske jelenine na motovilcu, mariniranem z jajčno peno in hrenov drobljenec
Colnar penina kraljevine, suho
*
Tudi buče so pridelek in del martinovanja
Kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto
*
Letošnji gozdovi so poskrebeli tudi za Martinove pojedine
Ravioli s kostanjem in mavrahi v omaki, ovčjim sirom in popečeno slanino
Frelih zeleni silvanec, suho
*
Za soncem svetega Martina,
kaj kmalu pride sneg, zmrzlina.
In če te tudi dobro greje,
le tri dni babje leto šteje. (Stoletna pratika)
Zmrzlina iz pečenih jabolk sorte carjevič in brinjevec destilarne Berryshka
*
Race, gosi, purani, … vse so ptiči martinovani (!)
Račji file z omako modre frankinje, popečena hruška, mlinčni blinci, pena rdečega zelja in dehidrirano zelje
Šturm akord, suho
*
Nekoč med perilo, danes za dišeče sladilo
Kutina v različici bele čokolade in malinovega vina
Kerin bela frankinja
***
Čeprav Martin iz mošta dela vino,
tudi kava naredi počutje fino,
piškote Robertove se z njo zalije,
najbolje z žganji Bučarjeve kmetije…!
Druženje z Martinom v Oštariji – Herbelier, Dolenjske Toplice, 11.11.2022
Tokratna večerja je imela še posebno težo, saj smo se srečali prav na Martinov praznik, ki datumsko pomeni dan Martinovega pogreba konec 4. stoletja, konkretno leta 397. Umrl je namreč že 8.11., za rojstvo pa je znano le leto in sicer 316. Za nas je še bolj pomemben njegov rojstni kraj v naši bližnji soseščini in sicer v kraju Sábaria (lat.), kar je današnji madžarski Szombathely oz. po slovensko Sombotel. Po vojaški službi v rimski konjenici se je odločil za duhovniški poklic ali bolje rečeno poslanstvo, ki je bilo namenjeno pokristjanjevanju poganov in siceršnjem verskem delovanju v časih, ki so bili še polni poganskih daritev in ostankov keltskih božanstev. Vse to je bilo še v 4. stoletju tako trdoživo, da jih je moral cerkveni koncil v Orangi, leta 578, celo prepovedati. Zato ne presenečajo nekatere vsebine, predvsem nekdanjih martinovanj, ki imajo dolge korenine v poganskih praznovanjih zaključkov letin. Svojo bogato življenjsko pot je Martin zaključil v francoskem Toursu, severno od Poitiersa, kjer je bil izvoljen za škofa. Toliko le nekaj temeljnih podatkov za uvod v poročilo o tokratni večerji, ki jo je v soglasju s prvim kuharskim mojstrom Robertom Gregorčičem pripravil prvi kuharski mojster Dejan Pavlič z odličnima kuharsko im strežno ekipo.
Ne preveč številna ekipa naših članic in članov se je zbrala na intimnem dvorišču ob starem štedilniku ali šporhajtu, ki je v vseh letih postal prava maskota te odlične gostilne. Jedi, ki so nam jih za dobrodošlico v dokaj hladnem vremenu postregli na prostem, so bile tako odlične, da smo razmišljali o njihovi ponovitvi po končani večerji. Izpod prtiča so gledale prve zareze topliške pogače, ki je bila izjemno topljiva v ustih ter se je pokazala kot imeniten “pivnik” za omako, sestavino praženih jeter. Za prilogo sta bila zeljna pita in ajdov štrukelj ali štrudelj z ocvirki in odlično mlado vino portugalka (v Beli Krajini ji pravijo tudi potrgalka, ker njeno grozdje vsako leto prvo potrgajo in stisnejo). Povrhu vsega so za to odlično, polno, harmonično vino, nemški in avstrijski strokovnjaki ugotovili, da izvira iz območja današnje Slovenije. Kaj pa pravimo mi? Kot ponavadi nič!
Hladna predjed so bile tanke rezine srnine, ki jih tudi v Sloveniji po dolgem in počEz imenujejo karpačo, čeprav se s to italijansko besedo označuje le tanke rezine govedine. Motovilec, ki je bil položen k rezinam, je bil mariniran z jajčno peno in hrenovim drobljencem. Suha penina kraljevine dolenjske vinogradniške in vinarske družine Colnar je bila odlična izbira k okusom jedi.
Sledila je kremna juha iz oranžne buče s cimetom, mandarino in meto. Posebej naj poudarim uporabo mandarine oz. njenega soka, kar je bila odlična nadgradnja te značilne juhe za ta letni čas. Ne le nadgradnja ampak zaokrožitev sladko kislih okusov, ki jih je juha ponujala.
Prehod k toplim jedem so naznanili ravioli, ki so bili nadevani z jurčki, okus omake pa so ustvarili jurčki, mavrahi ali smrčki in kostanji. Če bi bili pesniki, bi rekli: ena sama zlata jesen! K raviolom so postregli še z grudicami ovčjega sira in rezinami popečene slanine. Škoda, da je bil na krožniku le en sam raviol, saj je jed klicala po repete! To slednje velja tudi za druge krožnike te večerje! Raviole smo zalili s požirki Frelihovega zelenega silvanca iz Šentruperta. Torej spet eno od regionalnih vin, ki se uspešno približujejo kakovostim vin iz vinorodnih dežel Podravje in Primorska (!).
Sledil je sorbet, kot velevajo pravila pred postrežbo glavne tople jedi. Pripravili so ga z zmrzlino pečenih jabolk sorte carjevič ter dodali še brinjevec destilarne Berryshka.
Za glavno jed je bilo izbrano nekaj značilno martinovega. To so bile rezine račjega fileja, ki so mu prilili omako modre frankinje in dodali popečeno hruško, zanimiv, zložen mlinčni blinec, peno rdečega zelja in dehidrirano zelje. Odličen primer sodobnega martinovega krožnika, tako po podobi kot predvsem tudi z okusi. K jedi so se odločili, da nam postrežejo vino t.i. “drzne izbire”, kakor jo je že pred leti poimenoval odlični slovenski enolog dr. Julij Nemanič iz Metlike. Izbrano vino, Šturmov akord, je bila v pravem pomenu drzna izbira, ki je motivirala kar razvejano komentiranje. Sledilo je še eno vinsko presenečenje in sicer Kerinova bela frankinja (!), ki so jo postregli k odlični sladici s kutino in različico bele čokolade in malinovega vina. Še en odličen krožnik oz. sladko sadni kozarček. S tem pa ponudba še ni bila zaključena. K omiuzju so prinesli še hišne piškote, lahko smo izbirali tudi kavo in žganice z Bučarjeve kmetije.
Kaj lahko ob koncu tega zapisa rečemo o večerji? Marsikaj pozitivnega! Predvsem pa bi lahko ponovno postavili vprašanje, zakaj so bili Roberto Gregorčič, Dejan Pavlič in še kdo, ki sooblikujejo verigo naših profesionalnih članov, tudi letos spregledani pri mističnih ocenjevalcih za zvezdice in druga priznanja Michelin? Morda pa bi bilo treba vprašati tiste, ki so jih pri izbiri držali za roke!
Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique
