3. Dîner Amical ob 8. kapitlju ali zboru (fr. Chapitre)
Chaîne des Rôtisseurs Slovenija
Gradič Gredič, Ceglo v Brdih, 2. april 2022
BARON ŽIVEL JE TU IN IZUMITELJ,
DANES PROSLAVLJAMO ŽE OSMI NAŠ KAPITELJ
Če si v Ceglem na vasi, dobrodošlica je v Grediču na terasi
Marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino
Tunina sekanica z zelišči na hrenovi panna cotti
Trskina pena z marinirano bučo in mandarino
Penina Medot brut 48
*
Če jelen v Brda zaide, lovci so tu in hitro na krožnike pride
Jelenova sekanica z rumenjakovo peno, hrenova krema
Bregar rumena rebula 2016
*
Koruza je v Brdih sirk
Koruzna juha z mlečno peno
*
Če veš za grm, dobiš zajca!
Zajčji raviol na kremi karameliziranega korenja, parmezanova čipka
Erzetič črna rebula 2018
*
Kulinarična napoved bližajočega praznika
Jagnječji hrbet s skorjico, grahov pire, brusnična omaka in čebulna marmelada
Dolfo Gredič rdeče 2016
*
Še baron Codelli bi se obliznil
Čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in lešniki
Medot millésime 2013
***
Jagenjčki, jeleni, zajci,
priskakljali v Gredičevo kuhinjo so zdajci…
Kapitelj osmi tu proslavljamo,
z vini briškimi nazdravljamo!
Praznovanje med vinorodnimi briškimi griči
Čeprav kovidne tegobe niso še zadovoljivo potihnile, se je stanje le toliko izboljšalo, da smo lahko izvedli naš 8. kapitelj (fr. chapitre). Med pandemijo se je nabralo kar nekaj napredovanj naših članic in članov, prav tako smo uspeli pridobiti nekaj novih. Spremembe so nastale tudi v vodstvu našega združenja, saj je Tomaž Ravnikar po vseh letih uspešnega vodenja dobil naslednika v Sekuju Condéju. Slednji je postal naš novi bailly. Novo vodstvo združenja si je zamislilo tridnevno srečanje v Brdih in ga seveda tudi uspešno izpeljalo. Na kapitlju in slavnostni večerji so se nam pridružili tudi trije člani hrvaškega Chaîne. Kar je bila odlična priložnost za utrditev nekaterih skupnih dejavnosti obeh združenj v prihodnje.
V petek, 1.4., smo obiskali vinsko klet Ščurek, kjer je potekala kar časovno in tekočinsko obsežna degustacija ene od najbolj znanih briških kleti. Naslednji dan, v soboto, 2.4., je bil osrednji svečani kapitelj, ki je potekal v prenovljeni Vili Vipolže. Po kapitlju je sledila svečana večerja v gradu Gredič, kjer so nekateri naši člani tudi prespali. O večerji bo več govora v nadaljevanju. Naslednji dan, v nedeljo 3.4. so nekateri obiskali še vinsko klet Bjana v Biljani in s tem obiskom(ter pokušino) je bil tridnevni program zaključen. Organizacija je potekala tekoče, brez zapletov ali nevšečnosti. Sicer pa to ni nič nenavadnega, saj smo vendar Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Po starih redovnih in cehovskih pravilih, ki segajo v davne srednjeveške čase, sta bila red in brezhibnost delovanja med osnovnimi pogoji za obstoj takih združenj.
Slavnostno večerjo v soboto, 2.4., sta nam pripravili strežna in kuharska ekipa gradu Gredič. Prostor grajske restavracije z mizami in pogrinjki je deloval svečano, kar je skoraj logično glede na pomembnost dogodka. Prvi kuharski mojster je s kuharsko ekipo ustvaril odlično jedilno kartico, seveda z odličnimi briškimi vini, primerno prilegajočimi k posameznim jedem. Pred večerjo smo se zbrali v grajski kleti, ki je preurejena v lepo oblikovano vinoteko. Tukaj so nam postregli s tremi pozdravi iz kuhinje, ki so jih pripravili v malih steklenih kozarčkih ob kozarcih penine Medot brut 48. V kozarčkih so bila marinirana račja prsa s karamelizirano limonino lupino, tunina sekanica na hrenovi panna coti in trskina ali polenovkina pena z marinirano bučo in mandarino. Že po teh treh pozdravih iz kuhinje smo kar zaslutili, da so bili tako rekoč podpis vseh v kuhinji in hkrati obveza za kakovostno nadaljevanje. In pri teh slutnjah se nismo zmotili! Prva hladna predjed je bila jelenova sekanica z rumenjakovo peno in hrenovo kremo. Okusi so bili v popolnem sozvočju, kar velja tudi za Bregarjevo vino rumena rebula, letnika 2016. Marsikdo bi ob tem krožniku pomislil na neko rdeče vino, vendar so se v kuhinji pravilno odločili za t.i. drzno kombinacijo in postregli izvrstno belo vino rebulo. Sledila je kremna koruzna juha, za katero lahko rečem, da je bila v vseh mojih dolgoletnih potovanjih po Sloveniji in svetu, prva zares s koruznim okusom. Naslednja topla predjed je bil raviol, z nadevom iz zajčjega mesa. Raviol so položili na kremo karameliziranega korenja, zraven pa položili še dve čipki iz zapečenega parmezana, ki sta bili sicer okusni, vendar še premalo tanki, kar bi omogočilo še večjo stopnjo njune hrustljavosti. K jedi so postregli za mnoge veliko vinsko presenečenje. To je bilo rdeče vino, ki se imenuje črna rebula, še bolj pa znano kot pókalca in v sosednji Italiji oz. Furlaniji kot schioppettino. Če so moje informacije točne, naj bi sosednja država pripravljala zaščito geografskega porekla za to odlično vino. Pokalca, ki so nam jo postregli, je bila iz kleti Erzetič, letnika 2018.
Z glavno jedjo so nas opomnili, da se bliža velikonočni čas. Jagnjetina je namreč bila prastaro meso tega praznovanja, šunka, ki je danes tako splošno popularna, se je uveljavila veliko pozneje in postopoma od 2. polovice 16. stoletja. Pripravili so nam po dva koščka jagnječjega hrbta z zapečeno skorjico, na krožniku so bili še trije kupčki grahovega pireja, brusnična omaka in čebulna marmelada. Izredno za vrhunec večerje, ki ga po navadi predstavlja glavna jed. Vino je bilo rdeče in sicer Gredič, letnika 2016, iz vinske kleti Dolfo. Naj opozorim še na droben detajl: tudi postavitev jedi na krožniku je bila zelo čista in likovno primerna. Če sem zapisal, da je bila glavna jed vrhunec večerje, se moram nekoliko popraviti. Po glavni jedi je namreč sledil še en vrhunec in sicer sladica. To je bil čokoladni narastek ali soufflé z gomoljikami in grobo mletimi lešniki. Izjemni okusi in tehnična popolnost, saj tudi v gastronomski literaturi pogosto zasledimo, da se kakovost gostinske hiše ali kuharja meri v uspešnosti čokoladnega narastka (!). K sladici smo doživeli še en drzen eksperiment glede postreženega vina. Postregli so nam suho penino Medot millésime, ki je ustvarila z narastkom odlično kombinacijo seštetih okusov.
Rečeno na kratko: Izbrana in odlična večerja, vredna 8. kapitlja Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Ko sta se prišli ob koncu večerje predstaviti kuharska in strežna ekipa, sta bili deležni močnega aplavza. Pravijo, da aplavz pove vse!
Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
Slovenian
Croatian
English
French
German
Italian