Čemu nam je sicer nos ravno nad usti?
Chaîne in Vodnikovo leto drugič

Pozdrav z dolenjsko pojedino ob ˝šprhátu˝ na oštarijski terasi
Cvelbar trškogorska penina
*
65. Mehka pasteta: Marbteig, mürber Teig
Pečena pašteta v krhkem testu z rahlo pikantnim korenčkovim pirejem in mariniranimi šparglji
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
7. Cesarjova kaša na župi, Kaisergerstel
Ješprenj na kremni juhi iz kopriv
Šturm kraljevina, 2018, suho
*
15. Namašeno srovo zele
Nadevano surovo zelje s prekajenim somom in kisla smetana z muškatnim oreščkom
Colnar Colis, 2016, suho
*
170. Žolca rudečiga grozdiča
Žolca z rdečim ribezom
Colnar Colis, 2016, suho
*
114. Skrito meso drugači in 73. Grahovi bandelci
Dušena svinjska lica s kaprami in sardelno omako na grahovi piti
Opara modra frankinja, 2015, suho
*
92. Kuhana moknata jed ali pudding z vinskim šatoo
Kuhana močnata jed z rozinami v vinskem šatoju (šadoju)
Keltis Tawny, 2011, sladko

Preteklo je že dvesto in še dvajset let,
ko Vodnik dal  je knjigo v svet…
… Oštarija skuha nam kofe, doda piškot,
še žganico za na srečno pot!

Še Vodnik bi prav dobre volje bil,
če se v Oštariji bi gostil!

Kaj lahko še pričakuješ boljšega, če se topel dan preveša v lep večer ni te na dvorišču pred Oštarijo v Dolenjskih Toplicah pričakajo svinjska krača, dolenjski želodec v zapečeni štruci kruha,
Cvelbarjeva trškogorska penina… in prijazen pozdrav glavnega kuharja Roberta Gregorčiča.

Vse našteto je bilo odličen uvod v še eno Vodnikovo večerjo, s katero tudi slovenski Chaîne zaznamuje letošnje leto Valentina Vodnika in 220. obletnico izida njegovih Kuharskih bukev 1799. Robert Gregorčič nam je z njegovo kuharsko in strežno ekipo pripravil odlično večerjo in sicer s sodobno interpretacijo jedi iz Vodnikove knjige. Tako smo v gostinskem prostoru za mizami naprej okušali izjemno pašteto v testenem ovoju, ki jo je Vodnik poimenoval ˝mehka pasteta˝ in jo uvrstil v skupino receptov, ki jo je poimenoval ˝bandelci˝. To  je bilo morda ne preveč posrečeno poimenovanje za razne pite, kipnike, pogače in pečenjake, z različnimi oblogami in nadevi. Gregorčič je uporabil krhko testo, dodal rahlo pikanten korenjev pire in marinirane šparglje. K jedi se je prilegla Šturmova kraljevina, sorta, ki nastopa tudi v znamenitem dolenjskem cvičku. Sledila je jed ˝cesarjova kaša na župi˝, ki jo Vodnik v naslovu recepta navaja kot ˝cesarjov ješprenj na župi. V originalnem receptu seveda ni nobene kaše in ne ješprenja ampak vrsta jajčnih žličnikov, nekaj podobnega, sicer večjega kot je še danes pogosta jušna zakuha ribana kaša. Torej si je Vodnik privoščil duhovito preimenovanje zakuhe in uporabil naziv ene najbolj množičnih jedi naših (revnih) prednikov in ji dal še cesarski značaj. To je nekaj podobnega kot nam viri sporočajo za nekdanjo ljubljansko gostilno Pri zlati ladji, kjer so si pristaniški delavci ali ˝fakini˝ naročali ocvrte piščančje perutnice in bedra ter jih poimenovali ˝leteči žganci˝. Ker se v zapisu ne želim ponavljati, naj na tem mestu izpostavim eno skupnih značilnosti vseh krožnikov tokratne večerje. Poleg izjemnih okusov moram seveda še posebej pohvaliti izjemno oblikovanje jedi na krožnikih. Če bi iz oblikovanja jedi na krožnikih delali galerijsko razstavo, bi bile tokratne, sodobno interpretirane Vodnikove jedi, seveda na najbolj odličnem mestu. A nadaljujmo s predstavljanjem naslednjih krožnikov. Cesarjovi kaši ali ješprenju je sledilo ˝namašeno srovo zele˝, torej nadevano surovo zelje. Vodnik je to jed predstavil kot eno od postnih možnosti, za nadev pa priporočil suho ali telečje meso, maslo, jajca, drobtine in muškatni orešček. Gregorčič pa je za nadev uporabil meso prekajenega soma in kislo smetano ter dodal še nariban muškatni orešček. In zraven še Colnarjev colis, letnika 2016 in užitki so bili spet popolni. Kot sorbet ali razgradnik je Gregorčič nekoliko nadgradil Vodnikov recept za ˝žolco rudečega grozdiča˝, pri čemer ˝rudeče grozdiče˝ pomeni rdeči ribez. Temelja je sladkorna želatina, ki so jo v Vodnikovih časih delali iz mehurja beluge ali jesetra.

Za glavno jed so nam v Oštariji pripravili ˝skrito meso drugači˝. Če je v Vodnikovem receptu kos pljučne ali  ˝molprat˝, so za njegovo sodobno interpretacijo pripravili dušena svinjska lica, ki so jih ˝skrili˝ v zeliščni ovoj, dodali so še kapre, sardelno omako in grahovo pito ali če uporabim Vodnikovo poimenovanje ˝grahov bandelc˝. Jed na krožniku je bila izjemno okusna. Podobo jedi in okuse je zaokrožila Oparova modra frankinja, vino, ki ima največ  resveratrola in je poleg modre frankinje,  prisoten tudi v cvičku, metliški črnini in rdečem bizeljčanu.

In še zadnji krožnik. To je bila sladica, ki jo Vodnik imenuje ˝kuhana moknata jed, ali pudding z vinskim šatoo˝, v kazalu pa kot ˝zavezana potica z vinskim šadó ali pudding˝. Sladica je, povedano na kratko, izjemna. “Pudding” predstavlja pravzaprav štrukelj, torej testeni zvitek, zavit v prtiču in kuhan. Zato v kazalu piše ˝zavezana potica˝, s čemer  je Vodnik poimenoval v prt zaviti testeni zvitek. Gregorčič je k osnovnemu receptu dodal še rozine, k jedi pa so postregli Keltisov Tawny, torej nekakšnega slovenskega ˝bratranca˝ portovca ali portskega vina. Trdno sem prepričan, da je treba določene vrste vin prepustiti tudi v prihodnje njihovim izvirnim okoljem, kar še kako velja za portugalskega portovca z njegovo značilno uravnoteženostjo in mehkobnostjo, za razliko Keltisovega eksperimenta z dokaj agresivno, grobo, poudarjeno alkoholno noto.

Našo tokratno večerjo je zaključilo še eno presenečenje. Žena našega člana Aleša, Patricija je spekla pehtranovo potico, ki se je razlikovala od klasičnih pehtranovih nadevov po tem, da je uporabila pregreto smetano in tudi skuto. Obe sestavini sta dali tej potici primerno sočnost in se lepo uskladili z okusom pehtrana.

Za nami je torej še en odličen večer in članice ter člani Chaîne des Rôtisseurs Slovenija smo spoznavali, kako je lahko prehranska dediščina odlično izhodišče za njene sodobne in inovativne interpretacije. Robertu Gregorčiču in ekipi je to zares odlično uspelo.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique

foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier