KO STRELEC TRIKRAT USTRELI,
TU NOVO LETO LETO JE
ŽE EN, DVA, TRI!
Restavracija STRELEC,
Ljubljana, 13. 12. 2023
Pogrinjek ali couvert
Kruh, dimljeno maslo, pašteta
*
Pozdrav iz kuhinje
*
Kjer se praži Illy kava, v bližino losos živ priplava
Losos iz domačije Zobec, rdeča pesa, vodna kreša, japonska sojina omaka ponzu z aromatičnimi citrusi
Blaž Puklavec šipon Premium, 2022, Štajerska Slovenija
*
Za hrano, zdravilo, odganjanje moljev in še kaj
Kostanj, kutina, testenine z nadevom staranega sira tolminca, gomoljike
Montemoro malvazija, 2019, Istra
*
Tako divja, da je skočila na Grad (!)
Divja jadranska riba, kislo zelje in škampi
Mulit belo, 2021, Goriška Brda
*
Vedno več jih je tudi na obrobju mesta
Jelenov hrbet, brezmesna slanina, hruška, vanilija in gomoljna zelena
Štekar merlot, 2018, Goriška Brda
*
Slive, bela čokolada,
okusi slastni,
ne pa zgolj razvada
Bela čokolada, slive in rjavo maslo
Prus renski rizling, 2018, pozna trgatev, Bela Krajina
***
Staro leto se umika,
novega pa še ni jasna slika;
naj bo zdravje, dobra volja,
še Kekec pravi, da je ta najbolja!
Strel v odlično večerjo
Konec letošnjega leta se bliskovito približuje in po tradiciji smo se zbrali 13.12. na večerji, tokrat na petem Dîner Amical v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Zbrali smo se na “nekoč” pomemben dan, na lucijino, ki je po starem koledarju veljal za najkrajši dan in najdaljšo noč, kot je zapisal Primož Trubar…A to je le drobec iz zgodovine za uvod v zapis o večerji, ki nam jo je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic s svojima kuharsko in strežno ekipo. Izjemen ambient te ljubljanske najboljše restavracije, ki sta ga ustvarila pokojna slikarja Boiris Kobe in Marij Pregelj, tokrat ni bil deležen naše posebne pozornosti, saj so ga preglasili odlično oblikovani in okusni krožniki s spremljajočimi vini. Restavracijo smo v celoti zapolnili; poleg naših članov so k temu prispevali tudi nekateri gostje, ki so jih člani pripeljali s seboj, da so lahko spoznali in videli, kako potekajo druženja Chaîne, mednarodnega združenja, ki bo v naslednjem letu praznovalo že 776. obletnico delovanja.
Najoprej smo okušali pozdrave iz kuhinje in pred njimi tudi kruh, dimljeno maslo in pašteto, ki so bili del pogrinjka. Pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz različnih prigrizkov, oblikovanih s filigransko natančnostjo. Med njimi je še posebej izstopala češnja z jetrnim nadevom. K prvemu krožniku so nam nalili v kozarce šipon Premium, vinogradniške in vinarske hiše Blaža Puklavca. Vino se je izkazalo kot primerno izbrano k odlični kombinaciji okusov, ki so jih v kuhinji ustvarili iz izjemnega lososa, gojenega na slovenski domačiji Zobec, v Boljuncu na italijanski strani meje. Z rdečo peso so v kuhinji oblikovali cvet, dodali še nekaj vodne kreše, japonsko sojino omako ponzu in aromatične citruse. Izjemno in hkrati klasični primer pravilnega razumevanja t.i. Fusion Food.
Naslednji krožnik je bil kot naročen za ta letni čas, to je za odhajajočo jesen in prihajajočo zimo. Hkrati so ga sestavljale same take sestavine, ki bi ga lahko opredelile kot značilno “slovenskega”, vendar na sodoben način, kot interpretacijo prehranske kulturne dediščine. Na krožniku so bili kostanjeva krema, kutina, gomoljike in testenine z nadevom staranega sira tolminca, za katerega imamo prvo pisno pričevanje že iz leta 1756 (formaggio di Tolmino). K jedi se je odlično prilegel kozarec malvazije, istrske hiše Montemoro, letnika 2019.
Topla predjed je bila naslednje, izrazito pozitivno presenečenje. Predvsem zaradi izjemne kombinacije morske ribe, kislega zelja in škampov. Kombinacija divjega romba s kislim zeljem je bila zares za mnoge med nami pravo odkritje, ki ga bomo tudi v naših družinskih kosilih ali večerjah poskušali ponoviti. Vino k temu krožniku je bili iz Goriških Brd in sicer bela zvrst Mulit, letnika 2021.
Za glavno jed je sledil preskok. Če rečemo preskok, imamo v mislih preskok na področje novih okusov, ki so jih v kuhinji ustvarili z izjemno pripravljeno rezino mesa iz jelenovega hrbta, ki se nam je dobesedno stopil v naših ustnih votlinah. Okuse glavne jedi so zaokrožili še brezmesna slanina (italijansko lardo), hruška, vanilija in gomoljna zelena. Slednja je bila temelj okusni kremi. Štekarjev merlot iz Goriških Brd, letnika 2018, je bil sicer pravilno izbran, a je spet dokazal, da nas v Sloveniji čaka še veliko dela na področju “oblikovanja” rdečih vin.
Zadnji krožnik je bila sladica, ki je bila tako kot vse ostale jedi, tudi izjemno oblikovana. Poleg izjemnega kombiniranja tehnik in okusov, nas nadvse veseli, da imamo nekaj kuharskih mojstrov in mojstric, ki jedem na krožnikih dajejo tudi primerno obliko. To je še toliko bolj pomembno ob dejstvu, da v Sloveniji (še) nimamo ustreznega, specializiranega srednjega, višjega in visokega izobraževanja za oblikovanje jedi ali Food Design. Sladico so sestavljali bela čokolada, slive in rjavo maslo, oblili pa smo jo iz najboljše vinogradniške in vinarske hiše za pozne trgatve, t.j. hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini, iz katere je bil renski rizling pozne trgatve, letnika 2018.
Za zaključek letošnjega leta smo doživeli večerjo, za katero lahko z eno samo besedo povemo, kakšna je bila, torej odlična! Igor Jagodic je spet potrdil, kdo je najboljši prvi kuharski mojster (mojstrica) v Sloveniji. Vzgojil si je tudi odlično kuharsko in strežno ekipo, ki sooblikuje vrhunsko gostinsko ponudbo v glavnem mestu naše države. Prav to pomembno sooblikuje našo gastronomsko razpoznavnost tudi v svetu.
Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
