JESENSKI OKUSI POSAVJA
Ošterija Debeluh,
Brežice, 7. oktober 2022
Juretov kuhinjski pozdrav
Kozinc nord, penina
*
Ni iz sotočja Krke in Save
Brancin in jabolko
Albiana zeleni silvanec, belo
*
Trdinka ne raste le v Bohinju!
Sipa, polenta iz koruze trdinke, krompir in panceta
Martinčič huba, belo
*
Pri Nemcih Knödel, pri nas pa knedelj ali cmok
Jesenski skutni knedelj, jurčki in jagenjček
Kobal sivi pinot, belo
*
Raca plava v vodi tudi jeseni
Jesenska račka
Ajster modra frankinja, rdeče
*
Oživljanje avtohtone sorte
Pišečka marelica in sir
*
Sladki komarček ne piči!
Koromač in bela čokolada
Vizjak rumeni muškat, belo sladko
***
Kjer se Krka v Savo steka,
kulinarična je meka;
Debeluh tukaj domuje,
Jure v njem okuse kuje!
Od brancina … do marelic
5. večerja izjemnih okusov v restavraciji Debeluh v Brežicah
Zares škoda, da skrivnostni ocenjevalci gostinskih lokalov za podeljevanje zvezdic niso poznani, da bi jih, povlečene za ušesa (!) povprašal, zakaj (s kakšnimi argumenti) so tudi letos spregledali brežiškega Debeluha. Morda pa bi bilo treba povleči za ušesa še koga? A to je že drugo vprašanje in si ne bom pokvaril občutkov, ko po vrnitvi v Ljubljano pišem strnitev mojih vtisov in navdušenja, kar smo doživeli spet tudi letos. Prvi kuharski mojster Jure Tomič je s svojima ekipama spet dokazal, da je eno od mest v vrhu gastronomske piramide Slovenije tudi njegovo, pa naj se t.i. ocenjevalci še tako “delajo Francoze”, kot pravi slovenski pregovor…
Po ustaljeni navadi se je večerja začela s tremi pozdravi iz kuhinje in požirki Kozinčeve penine nord. Pozdrave so sestavljali okusni prigrizki: krompirjeva kroglica, postrvje ikre, interpretacija tacosa in izjemna goveja sekanica. Na mize so prinesli še svež, torej mlačen, kruh, ki ga skoraj nič ni ostalo na krožnikih. Sledila je hladna predjed in sicer brancinova sekanica s tapioko in jabolkom. K jedi pa zeleni silvanec vinske hiše Albiana. Že pri pozdravih. Iz kuhinje in hladni predjedi se je poleg izjemnih okusov pokazala velika nadarjenost Jureta tudi za likovno podobo jedi na krožnikih, kar velja za vse krožnike! Jedi so navdušile tako z obliko kot tudi z barvno paleto in njihovo umeščenostjo na premišljeno izbrane oblike krožnikov. Prva topla predjed je bil sipin golaž, na njem pa tortica iz izvirne bohinjske koruze trdinke, z dodanimi koščki krompirja in pancete. K jedi so sodili kozarci z Martinčičevim vinom huba. Za drugo toplo predjed, ki je z okusi dobesedno osupnila, so v kuhinji najprej kuhali jagnjetino v mleku in vodi ter v dobljeno juho (omako) na hitro pokuhali sveže jurčke. To je bilo podnožje krožnika, na katerega so položili skutni cmok ali knedelj. Kobalov sivi pinot se je izvrstno zlil s to odlično jedjo.
Glavna jed, ki bi bila lahko tudi sladica (!) je bila rezina nekoliko podimljene race s tremi, tudi barvno različnimi pireji: bučin, zelenin in jurčkov. Torej značilno za ta letni čas. Jed nas je opomnila, da se bliža 11. november, ko bomo z racami, tudi gosmi in drugimi pernatimi živalmi praznovali največji praznik letine martinovo. Na krožniku so bili, poleg race in pirejev, še rdeče korenje in omaka s kapljicami zeliščnega olja. Ponovno izjemni okusi in podoba jedi, ki smo jo pričakovano zalili z modro frankinjo hiše Ajster. Ponovno naj opozorim, da so avstrijski in nemški strokovnjaki ugotovili,da je “rojstni kraj” modre frankinje na ozemlju današnje Slovenije (!). Žal naša promocija tega še ni “osvojila”!
Po glavni jedi je najprej sledil sorbet ali “razgradnik”, ki so ga naredili iz aromatičnih pišečkih marelic, ki jih v Posavju imenujejo marúlce in so poleg sevniške voščenke (vrsta jablane in jabolka) ena od dveh avtohtonih sadežev v Posavlu. Seveda je treba biti pri tej oznaki previden, zlasti še pri sevniški voščenki. Sladoled iz marelic seveda ni bil le z značilnim okusom tega sadja ampak je bila tudi njegova tehnološka struktura gladko kremasta. Sledila je še sladica, ki je bila sestavljena iz bele čokolade in janeževih semen ali koromača. K sladici so v kozarce nalili Vizjakov rumeni muškat, sladko vino, ki se je odlično prileglo k njenim okusom.
Brežiški glavni trg je bil že v globokem spancu, ko smo zapuščali to odlično restavracijo in se vrnili v Ljubljano. Želimo si, da bi našim pozitivnim vtisom in spoznavanjem okusov, ki so plod mojstrstva, uigranosti Jureta Tomiča in njegovih kuharske ter strežne ekipe, sledila še kakšna druga dejanja. Tudi taka, ki bodo v prihodnje omogočala bolj objektivno presojo celovite gostinske kakovosti. Kajti t.i. “tujina” ali “Evropa” se bosta morali sprijazniti, da Slovenija razvija danes svoj strokovni pogled na gastronomsko kulturo in ni le kulinarično nepoznano in nerazvito območje, v katerem si “veliki globalni igralci” lahko občasno namolzejo določena sredstva.
Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
Slovenian
Croatian
English
French
German
Italian