OKUSI DEŽELE KRŠKOPOLJCA
4. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice, 8.10.2021

Juretov pozdrav iz kuhinje
Kozinc penina Nord
*
Jelene so lovili že brežiški graščaki
Jelenova sekanica, bizeljske prinele in hrustljava kopriva
Albiana zeleni silvanec
*
Ali je lahko rižota lahko tudi brez riža?
Rižota, ki ni iz riža, sipa, krompir in limona
Familija sauvignon
*
Čez dober mesec bo že martinovo
Gosja jetra, jabolka, bela gomoljika
Keltis muškat, suho
*
Če odojka odstavijo od svinje
Potrebušina mlečnega odojka, kostanj, ohrovt
Kozinc modra frankinja
*
Z drevesa in kašče
Predsladica s hruško in ajdo
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada in lešniki

***

Pripeljali smo se na Krško polje
in vsi smo dobre volje.
Gosti nas prvi mojster Jure,
je zajca dal v raviol
in ne bizeljske kure!

***

Ocenili smo neocenjeno!

Star pregovor, ki pravi, kaj se delaš Francoza, je še kako dobrodošel za razumevanje letošnjega ne-ocenjevanja nekaterih odličnih slovenskih gostinskih hiš in njihove ponudbe. Sprejemamo razlago in argument, da Michelinove zvezde  prispevajo k promociji gastronomije Slovenije. Vendar bi le-to, namreč promocijo, lahko zelo uspešno usmerjali tudi brez tega globalnega ocenjevanja. Predvsem na temelju temeljitega poznavanja filozofije in dejanske ponudbe posameznih gostinskih hiš, ki že vrsto let odlično usmerjajo vrh kulinarične piramide Slovenije. Iz stržena teh ocen bi morali podeljevati izbrane znake odličnosti, ki bi jih z marketinškimi in promocijskimi orodji uveljavili tudi v svetu. Slovenija mora iti svojo pot, predvsem tudi pot, ki dejansko vodi v posamezne gostinske hiše, ne pa, da zapisane ocene v vodniku dajejo vtis, da skrivnostni ocenjevalci določenih slovenskih hiš niso videli niti od zunaj! Pa še nekaj: Govorimo o zeleni in trajnostni Sloveniji, pri tem pa sprejemamo sistem, ki v svojih razvojnih temeljih temelji na gumah! Bodimo torej drugačni in kot taki bomo v prihodnje še bolj zanimivi za svet. Slednjemu ponudimo okuse različnosti v 24 gastronomskih regijah in s pošteno ustvarjalnostjo gostinskih hiš, ki so bile ob značilni francoski površnosti spregledane! Žal predvsem tiste, ki ne gradijo svojega uspeha na t.i. Self promotion!

Naj bo dovolj za uvod k zapisu o večerji v Ošteriji Debeluh v Brežicah, kjer svoje goste razvaja prvi kuharski mojster Jure Tomič. To je bil naš že 4. Dîner Amical. Celotna večerja je bila izjemen kulinarični dogodek, ki je pokazal odlično znanje prvega kuharskega mojstra in njegove kuharske ter strežne ekipe. Krožniki od pozdravov iz kuhinje do sladice so bili kot enakomerno stopnjevano stopnišče; noben korak ni zastal ali prehiteval, doživetje je bilo izjemno. Že pozdrava iz kuhinje sta dobesedno šokirala. Jagenčje meso kuhano v ovčjem mleku, nastrgano in z dodatkom kumare in jogurta ter postrv s koruzo sta napovedala izjemno doživetje okusov. Že na tem mestu povejmo, da smo k jedem pili le bizeljska in haloška vina, torej vina lokalnega in regionalnega okolja, ki so bila odlično izbrana. Prva hladna predjed je bila sekanica iz jelenjega mesa z bizeljskimi nežvepljanimi prinelami in s hrustljavim koprivnim listom. Jed je bila tudi likovni dogodek na krožniku, okusi pa so bili na sploh izjemni. K jedi je Jure Tomič izbral zeleni silvanec, kar je bila popolnoma pravilna odločitev, čeprav bi na prvi pogled pričakovali eno od rdečih vin. 

Vsak naslednji krožnik je bil pozitivni šok! Prva topla predjed je bil testeninski ˝riž˝ s sipinim črnilom, za njim pa izjemna gosja jetra z jabolki in belimi gomoljikami. Izjemno in še kako drži Tomičeva ugotovitev, ko je ob postrežbi te jedi dodal: Če je to kriza, naj traja!  Enkratna je bila tudi glavna jed: Do popolnosti  pravilno zapečena potrebušina mlečnega odojka s kostanji, ohrovtom in korenjevo kašo. Jed je bila sladkasta, kar je povzročila zapečena potrebušina. K glavni jedi so nam v kozarce nalili Kozinčevo modro frankinjo iz Dolnjega Impolja. Celota izjemna! 

Po glavni jedi je Jure Tomič postregel t.i. predsladico s hruško, ajdo in sorbetom, potem pa je sledila izjemna sladica z mletimi lešniki, na katere je bil položen čokoladni žličnik.

Tako smo zaključili naše letošnje večerno druženje pri Debeluhu v Brežicah, ki sodi v sam vrh naših kakovostnih gostinskih lokalov. Naše uvrstitve v družbo hiš najstarejše mednarodne verige Chaîne des Rôtisseurs temeljijo na premišljenih strokovnih kriterijih, številnih obiskih, ki so najbolj sprejemljiv način preverjanja kakovosti. Medmrežje zagotovo ni najbolj primeren način odkrivanja okusov!

 

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique