Vragolije vrača Vračka
Restavravija Mak, Maribor
Sobota, 24. februarja 2024
Menu à la Croquis:
Sirova čipka
*
Testena zvezdica polnjena s tunino kremo
*
Pesin macron s pegatkino pašteto
*
Stožec s pegatkino kremo in ajdovo pokovko
*
Ocvrto pegatkino bedro s krompirjevo solato i regratom, kremast in olivni namaz, krema z okisano čebulo
*
Dolgo kuhljano jajce s tapinamburjavo omako in hrustljavim dodatkom
*
Ričet precej drugače; a še zmeraj ričet
*
Škampek, črna riba in paprika
*
Tatar s prepeličjim jajčem, teletina ob ajdi in kitajske artičoke
*
Sladoledna kepica na kremni rumovi podlagi s koralnim pridihom
*
Sladoledna citrusna lučka ob kakavovolešnikovi kremi
Skicirka hudomušnega kosila.
Pozoren sledilec naših kulinaričnih dogodivščin bi, če bi prelistal zapise naših preteklih srečanj pri Davidu Vračku v Restavraciji MAK, kaj hitro opazil, da ostane jedilnik vsakršnega srečanja Mojstrova dobro varovana skrivnost. Tokrat ni bilo nič drugače, čeprav se je David Vračko tokrat le odločil, da nam o jedeh izda kakšno besedo več.
Kot običajno nas je hudomušno razpoložen pričakal že na vratih restavracije, no, natančneje kar na parkirišču, ko nam je nekaterim še dobro rešenim varnostnega pasu, ponudil šilce “ognjene vode”. Ko se nas je zbrala polna zasedba tokratnih gostov, nas je na terasi čakala vrsta pozdravov iz kuhinje. Poleg že običajne čipke iz sira in kolutka suhe salame na grisinovi palčki, so še posebej izstopale testene zvezdice polnjene s tunino kremo. Tem so sledili pesini macroni s pegatkino pašteto in hrustljav stožec s pegatkino kremo, ki jo je lepo nadgradila ajdova pokovka.
Tudi prva jed, ki smo je bili veseli za mizo je navdahnila pegatka, natančneje njeno ocvrto bedro, ki ga je izvrstno dopolnila krompirjeva solata z regratom. Pogled v spletno vsevednico nam pove, da navadna pegatka pripada redu kur in je doma v podsaharski Afriki. Udomačili so jo že v antiki Stari Grki, kasneje pa še Rimljani, ki so jo divjo pripeljali v Evropo. Zadnje pegatke so pripeljali v Evropo Portugalci okoli leta 1500. Zadržuje se večinoma pri tleh v skupinah po približno 25 živali. Je dober letalec, vendar se nevarnosti raje izogne s tekom. Prehranjuje se z raznoliko živalsko in rastlinsko hrano, ki jo išče po tleh s pomočjo močnih nog, s katerimi koplje podobno kot domača kokoš. Na leto znesejo do 90 jajc teže 43 g. Valijo se od 23 do 28 dni.
Čeprav je na naslednjem krožniku kraljevalo dolgo kuhljano jajce to ni bilo pegatkino. In tudi ričet, ki je sledil, ni bil ričet, kot smo ga vajeni. David Vračko ga je domiselno sestavil iz posameznih sestavin te dobro znane jedi, tako da so te dobro znani okus ustvarile šele z premišljeno kombiniranimi grižljaji.
Za kar nekaj domislic in smeha je poskrbela naslednja jed, škampek, ki mu je humorni del pridajala ocvrtek ribjega skeleta. Izvedba v črni barvi, posledici sipine tinte, je mnoge napeljala na misel, da gre za ribo iz črnega morja.
Z nič kaj smeha in z začetno zadržanostjo pa smo gostje za omizjem sprejeli naslednjo jed. Pred nami se je namreč ob teletini in prepeličjem jajcu odprl pogled na gomoljčke, ki na prvi pogled spominjajo na ličinke. V sodobni kuhinji te niso več novost in pri Davidu bi jih vsekakor lahko pričakovali. V resnici pa je šlo za gomoljike, ki jih v iazijskem svetu imenujejo Crosne, oziroma kitajske artičoke. Po okusu so podobne atičokam, po izgledu pa vsak kakšno tolsti gosenici ali ličinki. A vredno je bilo poskusiti in okus res so lepo doplnile mehkobo teletine.
Po paleti sladic nas je dobro razpoloženi Mojster povabil še v podzemlje, kjer smo na gramofonu zavrteli nekaj plošč, in se pokosilno osvežili s sladoledno lučko, pravo bombo citrusne svežine.
Seku M. Condé
Bailli délégué