VSEM NAM JE MENI PRIPRAVIL DAM, petek, 22.11.2019

Še pomnite puter pa kruh?
Kruh in maslo
Sveti Mahor penina rosé
*
Kuharski mojster Uroš je že od jutra ribaril ob Soči
Soška postrv, popečeni lešniki, granatno jabolko, maslo oljčnega olja
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Bele kure nosijo črna jajca (!)
Črno jajce in gomoljike
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Prvi riž je tudi prišel po morju…
Riž z okusom morja in vonjem ostrig
Valter Sirk beli pinot 2017
*
Jakob se je tudi malo zadel
Jakobova pokrovača, konoplja
Teza sivi pinot 2017
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada, oljčno olje, solni cvet in pomaranča
Laquin dolan 2015
*
Kava

Dobro jemo,
pijemo vino,
cel butique hotel
z nami bo zapel;
vsi za mizami smo zbrani,
okusi so odlični, prav za nas izbrani !

DAM nam je dal…

…odlično večerjo v restavraciji, ki je letos dobila še hotelsko spremljavo. V prijetnem ambientu sredi Nove Gorice smo se zbrali v petek, 22.11.2019. Še vedno mi ni povsem  jasno, zakaj je bil cel večer izjemno prijeten, zabaven in še kaj? Morda zaradi odličnih jedi in postrežbe, morda zaradi notranje opreme, ki deluje pomirjajoče, morda zaradi vsega tega? Prvi kuharski mojster Uroš Fakuč, pri katerem smo večerjali že tretjič, nas je tudi tokrat prepričal in potrdil, da sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije. To je še toliko bolj pomembno, ko v teh tednih  doživljam pravo evforijo v zvezi z napovedanim prihodom Michelinovega ocenjevanja. Kot nalašč sovpada z tem letnim časom, ko so tudi naši predniki verovali v razne duhove in strahove. Ti so namreč po njihovem razumevanju prihajali v času pred božičem na oglede, kaj so dobrega in slabega naredili njihovi potomci… A to je naključna vzporednica z dediščinskim spominom. Izbor najboljšega, kar premoremo v slovenski gostinski ponudbi pa je bil tudi že narejen s seznamom hiš, ki so članice najstarejše verige na svetu; Chaîne des Rôtisseurs! Med njimi je tudi hiša Dam, ki nas je tokrat razvajala z značilno morsko ponudbo.
Vsak, ki je to večerjo doživel, je lahko dobil odgovor na vprašanje, kaj pomeni sodobna ustvarjalna avtorska kuhinja. Presenetili so nas že na začetku s kruhom, ki je bil pripravljen z drožmi. Droži postajajo vedno bolj priljubljene in sedaj vsi po dolgem in počez modrujejo o njih. A le malo se jih zaveda, da so prav droži ena od temeljnih značilnosti naše prehranske dediščine, ki smo ji končno dali veljavo zaradi zdravega načina prehranjevanja. Preden nadaljujem s poročilom o jedeh in vinih, naj opozorim še na eno posebnost te večerje. Uroš ni pripravil le izjemnih okusov ampak so bili krožniki z jedmi tudi odlično oblikovani ter so odražali izredno svežino. Najprej smo okušali rezine soške postrvi s polento, zrni granatnega jabolka in ˝bonbonom˝ zamrznjenega oljčnega olja. Barve so bile živahne, okusi odlični in so se ujeli s tokajem (sauvignonasse) Teza, vinarja Luke Prinčiča iz Vipolž. Sledil je krožnik, za katerega lahko rečem, da je bil ˝noro izjemen˝. Špinača s črnim jajcem in gomoljikami! Nepozabno in če bi izbirali krožnik leta, bi bil ta kandidat za izbor! Na Primorskem brez rižote bi bilo tako kot na Gorenjskem brez žgancev. In ta rižota, ki je sledila, je bila izjemna, z okusom po morju in zavohali smo ostrige. Mojstrsko, tudi v družbi z belim pinotom Valterja Sirka, letnika 2017. Glavna jed je bila Jakobova pokrovača s konopljo in limoninim pirejem. Krožnik je zadel v več smeri in ne le zaradi konoplje! Jakobova pokrovača je bila primerno velika, bila je kot mali, slastni, morski zrezek (!) in skupaj s prilogama je ustvarila enkraten okus, ki ostane zapisan v spominu. Za sladki zaključek so nam pripravili sestavljeno sladico iz temne čokolade, oljčnega olja, solnega cveta ter sladoledom rdeče in rumene pomaranče. K jedi smo pili tokaj letnik 2015, vinogradnika in vinarja Aleša Jakončiča iz Vipolž. Tudi sladki zaključek je bil izjemen.
Ob koncu lahko zapišem le to, da smo lahko ponosni v Sloveniji, ker so nosilci prave smeri v razvoju naše kulinarične in gastronomske razpoznavnosti izjemni posamezniki. Tem ni potreben t.i. osebni marketing ampak pošteno ter inovativno prizadevanje in ohranjanje stalne kakovosti. To pa je že dovolj za zadovoljstvo gostov, predvsem pa za vse tisto, kar pripomore k temu, da lahko Slovenija postaja razpoznavna v kulinaričnem in gastronomskem svetu. Veseli nas, da so vsi ti posamezniki tudi člani Chaîne des Rôtisseurs.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique