VLAK ODPELJE, ŽELODEC PA ŠE MELJE
Restavracija 1906, Hotel Triglav,
Bled, 25. 2. 2023
Disk je na Jesenicah pak! Ploščica slanih oreščkov in suhega sadja Čuk rumeni muškat 2020, Vipavska dolina
* Kadar Blejsko jezero ne zaledeni Koprivna ledena krema (parfait) z rumenjakom in brezmesno slanino Prinčič jakot 2021, Goriška Brda
* Dve slastni dobroti naših prednikov Telečji priželjc z mavrahom Vipava 1894 modri pinot 2019, magnum, Vipavska dolina
* Kako kaj blejski lovci, jagri ali jogri? Srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo Ronk Red Magnum 2016, Goriška Brda
* Na senu so se dogajale tudi sladkosti V mleku kuhano seno in omaka s čebeljim voskom Steyer dišeči traminec 2017, izbor, Štajerska Slovenija
*** Pri Triglavu je železniška postaja, kdor v hotelu se gosti, vlak odpelje, gost za mizo pa ostaja. Tu izbrani so okusi in požirki ter pogledi na podobo raja…
ZADETI ŽEBLJICO NA GLAVICO
Za uvod v naše tokratno srečanje s pogledom na Blejsko jezero je poskrbel sommelier Danijel Galjot. Kot se za izvrstnega poznavalca ginov spodobi nas je pozdravil s prav posebnim gin tonikom, ki mu je poleg belega grozdja in zelišč pridal še nekaj kapljic oljčnega olja avtohtone sorte Istrske belice. Po prijetnem pozdravu iz kuhinje, s kremo polnjenim kruhkom z okisano čebulo in rdečim kaviarjem, smo v velikem pričakovanju sedli k mizi. Že ko je Aleš Fende, kuharski mojster Restavracije 1906, omizju uvodoma predstavljal kulinarični scenosled našega tokratnega kosila, so med zbranimi švigali navdušeni pogledi. Kar je sledilo ni razočaralo. Med izvrstnimi krožniki, ki so bili prijetni tudi na pogled, bi veljalo izpostaviti skrivnostno zeleno kroglico, koprivno ledeno kremo, ki je skrivala sredico iz rumenjaka in brezmesne slanine. Drzna, a izvrstno izvedena kuharjeva zamisel, ki jo je ravno prav dopolnilo izbrano vino, svež Prinčičev Jakot, letnik 2021. Priznati je treba, da gre tudi pri izbiri tega vina k tej jedi za drzno, a primerno odločitev.
Tudi telečji priželjc z mavrahom in takoj zatem srnina s topinamburjem, smrekovimi vršički in češnjo sta navdušila s svojo pestrostjo okusov, izgledom in vinsko spremljavo. Vnovič se je pokazalo, kako pomembno vlogo v sodobni kulinariki igra in bi moral igrati sommelier. Nekoliko v šali je Danijel Galjot kuhinjo Aleša Fendeta opisal kot gorenjsko robato, polno, težko, ki se ji trudi najti primerna vina. Priznati je treba, da mu izvrstno uspeva in da se iz izzivov, ki si jih zadajata, rojevajo izvrstne vinsko kulinarične zgodbe.
Seku M. Condé
Bailli Délégué
Comments Off on 8. Déjeuner Amical, Restavracije 1906, Hotel Triglav, BledInDéjeuner Amical
ČE BI STENE GOVORILE …
Restavracija PEN KLUB
Ljubljana, 10.2.2023
Zaplavajmo v večerjo z gofom, iz družine trdobokov (Seriola dumerili)
Mariniran gof s čemaževo korenino, kandirana pesa in drobnjakova emulzija Pietra vitovska grganja
* Kjer je škamp je tudi dim!
Škamp z dimljenimi limoninimi drobtinami, škampova in piščančja žametna omaka ali velouté Batič pinela
* Školjke, polenta, feferon, za poplaknit še šipon
Školjke na kremni polenti z žafranom in spenjenimi rdečimi feferoni Kobal šipon
* Že od leta 475 do 221 pred našim štetjem
Ingverjev sorbet s pomarančnim likerjem in pomarančno lupino
* Obisk španske delegacije
Zarebrnica iberijskega prašiča, ohrovtova krema in fermentirani kaki Marof rdeče, Kramarovci
* Za sladek spanec
Pena mlečne čokolade, smrekov sladoled, robidina želatina in sušeno granatno jabolko Jazbec peneči teran
***
Tu se pisala je Ustava, bila je hrana slastna, prava… A novi PEN, nadgrajuje njen odličen zven!
Stene, jedi in vina govorijo
Večerja v ljubljanski vili, kjer so sedeži Društva slovenskih pisateljev, Slovenskega centra
PEN in menda tudi Društva prevajalcev Slovenije, je že sama po sebi dogodek posebne vrste.
Moja generacija je od gimnazijskih let (pogosto skrivoma, zaradi naključnih srečanj s
profesorji) zahajala v restavracijo, ki ji nismo pravili PEN ampak kar »gremo k Mikiju«.
Neuradno ime je restavracija dobila po legendarnem najemniku Marjanu Mikliču, ki je s
soprogo Oli usmerjal brez dvoma takrat najboljšo restavracijo v Ljubljani. Mikliča si lahko
srečal vsako jutro na ljubljanski tržnici, ko se je z večjim cekarjem v roki smukal med
stojnicami in nakupoval sveža živila. Sicer je imela ta ljubljanska vila več ljudskih
poimenovanj (vila Ebenspanger, pisateljska vila, židovska oz. judovska vila) od leta 1879, ko
je bila zgrajena kot prva mestna vila za najemnike. Ti so bili najprej družina Vollheim, potem
še Češko, a leta 1932 je postala lastniška, saj jo je kupila judovska družina Ebenspanger.
Oskar Ebenspanger jo je prenovil v takratnem modernističnem slogu in po hipotetičnih
navedbah naj bi bil njen arhitekt Josip Costaperaria. Leta 1943 so Nemci vilo zaplenili za
vojaške zdravnike iz bližnje Mladike, Ebenspangerja pa odpeljali v taborišče Mauthausen,
kjer je marca 1945 umrl. Njegovi soprogo Adelo in hčerko Marijo Luizo so izpustili. Po
koncu druge svetovne vojne je takratna oblast vilo uvrstila na seznam 20 vil v Ljubljani, ki so
bile zaplenjene za prebivališča komunističnih veljakov. V njej je najprej stanoval Boris
Kidrič, potem še Boris Ziherl. Leta 1957 je postalo najemnik vile Društvo pisateljev, čez leta
pa so se z lastnicama dogovorili za lastništvo. V 60. letih 20. stoletja je začel voditi
restavracijo že omenjeni Marjan Miklič s soprogo, danes pa jo vodi podjetje Kaval Group in
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar s svojima kuharsko ter strežno ekipo.
Večerjo so uvedli pozdravi iz kuhinje in požirki penine. Najprej dve vrsti kruha, zeliščno
maslo in piščančja pašteta s pečeno čebulo. Sledile so pečene, a hladne girice, ki so jih
postregli zapičene v skodelicah s soljo. Zadnji pozdrav, ki je bil zares imeniten, je bil
Šiftarjeva interpretacija značilne slovenske goveje juhe. To je bil zloženi kanape, mala
“košarica” iz dehidrirane juhe, v njej in predvsem na njej pa rezina govedine, hrenov gel in
ocvrt krompir. Zares domiselno in predvsem okusno.
Po pozdravih se je večerja pravzaprav začela in nadaljevala s hladno, dvema toplima
predjedema, sorbetom, glavno jedjo in sladico. Hladna predjed je bila rezina jadranskega
divjega gofa (družina trdobokov, sicer odlični plavalci). Gof (Seriola dumerili) velja, ob
brancinih, oradah in še kakšnih drugih pošastih, za eno najboljših rib, ki pa jih je na žalost
vedno manj. Pripravili so mariniranega in obloženega s čemaževo korenino, kandirano
rožnato peso in drobnjakovo emulzijo brez jajc. Krožnik ni bil le okusen ampak so jedi dali
tudi privlačno oblikovanje.
Naslednji krožnik je prinesel škampovo in piščančjo žametno omako (fr. velouté), v kateri je
plaval škampov repek, potresen z dimljenimi limoninimi drobtinami. Pri prejšnjem krožniku
so nam postregli z vitovsko grganjo, ki velja za avtohtono vino, k škampu in omaki pa
Batičevo pinelo. Sledila je še ena topla predjed, ki nas je nekoliko privzdignila z njeno
primerno pikantnostjo. Kremno polento so skuhali v ribji osnovi, dodali žafran in rdeče
feferone, na polento pa položili klapavice in kapelunge. Jed je bila okusna in je kar klicala po
Kobalovem šiponu. Serijo s ”predskakalci” je zaključil sorbet ali šerbet, ki je bil ne le odličen
ampak izjemen. Pripravili so ga z ingverjem, pomarančnim likerjem Cointreau in
pomarančno lupino. Že dolgo nismo okušali tako dobrega in okusnega sorbeta.
Glavna jed je prekinila z morskimi posebnostmi, a je ostala v mediteranskih okvirih. Meso
zarebrnic španskega prašiča pasme iberico je bilo rožnato popečeno in potreseno z drobtinami
žganega ohrovta. Mesu sta delala družbo ohrovtova krema in fermentirani kaki ter odlični
chardonnay hiše Marof in sicer z lege Kramarovci v Prekmurju. Za glavno jedjo je sledila
odlična sestavljena sladica in sicer iz pene mlečne čokolade, smrekovega sladoleda, robidine
želatine in sušenega granatnega jabolka. Na presenečenje nekaterih gostov, ki so pričakovali
sladko ali polsladko vino, so k sladici postregli Jazbečevo teranovo penino. In za sladko slovo
od tokratne večerje so nam postregli še z okusnimi pralineji.
Mojmir Šiftar, ki velja za enega od prvih kuharskih mojstrov* mlade generacije, z večerjo ni
pokazal le svojega ustvarjalnega naboja ampak tudi težnje po inovativnosti z navezavami na
lokalne in regionalne gastronomije Slovenije. To pomeni, da je na dobri poti!
Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
* – Izraz prvi kuharski mojster je že od začetka 20. stoletja lepo slovensko poimenovanje za francosko besedo chef.
Comments Off on 2. Dîner Amical, Restavracija Pen Klub, LjubljanaInDéjeuner Amical
ČE JE PRETOPLO, SI ŽELIMO SNEGA, KO JE SNEG, OKUŠAMO SREDOZEMLJE!
Restavracija CUBO,
Ljubljana, 20. 1. 2023
Nič kruha, nič soli, le mehurčki Ferdinand & Prinčič, Sinefinis blanc de blancs, 2015
* Ena od 4000 vrst kratkorepcev
Rakovica, avokadova pena*, pena* rakovice in pečenega kostnega mozga, zelena jabolka Ferjančič pinela, 2022
* Iz Neaplja na ljubljanske meščanske mize
Vitello tonnato** Ferjančič pinela, 2022
* Ko se govedi zrola
Rulada iz dušenega govejega repa, gomoljika iz gosjih jeter, potočni raki v portski omaki Tilia Nostra, 2019
* Ali vemo, kakšno testenina skriva kremo?
Testenine, polnjene s kremo škampov in mavrahov, zajčja gosta rjava omaka Svetlik rebula, 2018
* Kaj so jedli italijanski oglarji?
Ješprenjeva karbonara z botargo Svetlik rebula, 2018
* Tukaj ne gre brez ledu; naj bo zima ali poletje!
Ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet
* Lekcija iz morske geometrije
Rezina romba, omaka beurre blanc, gyoza s piščančjo juho Jakončič Borgo scolaris, 2019
* Slovenski ribiči so jih leta 2007 vzgojili 300.813 kilogramov
Ocvrta goveja rezina, dimljene klapavice, grahov pire z meto Klet Brda A+rdeče, 2016
* Čokoladni spomin na 20. leta 20. stoletja v Bariju
Čokoladna rezina z oreščki, sladoled iz bivolje burrate Donna Fugata Ben Rye, 2020
***
Po tradiciji je CUBO prvi vsako leto in ponuja novo kulinarično paleto; Sredozemlja zgodbe in okusi, Chaîne je prvi in vse te slasti pokusi!
Tematika Sredozemlja v sneženem začetku Chaînovega leta
Po tradiciji smo se na prvi letošnji večerji zbrali v restavraciji Cubo v Ljubljani, ki je bila proglašena za najboljšo poslovno restavracijo. Lepo priznanje za restavracijo, ki je poslovna omizja dvignila na visoko kakovostno raven in jo dosledno ter inovativno spreminja. In, če nadaljujemo s tradicijo, vsako leto presenetijo z novostmi v njihovi ponudbi tudi Chaîne Slovenija. Teh je bilo na letošnji večerji, če štejemo še pozdrav iz kuhinje in razgradnik (sorbet), kar za devet krožnikov oz. hodov. Izvedba tako obilnega jedilnika ni samo zahtevni zalogaj za odlično kuhinjo ampak tudi za strežno osebje, ki se je tokrat spet izkazalo v vseh elementih strežbe. Kot je razvidno že v naslovu pričujočega zapisa, je bila večerja zelo tematska, kar je potrebno prav gotovo močno poudariti in je ena od pomembnih možnosti za sestavo jedilnikov pri naših profesionalnih članih tudi v prihodnje. Celotna tokratna večerja je temeljila na različno interpretiranih sredozemskih jedeh. Tudi odlično izbrana vina k jedem so bila iz vinarskih hiš vinorodne dežele Primorske, od katerih bi bile lahko prav vse naše redne članice v prihodnje.
Za pozdrav iz kuhinje so nam najprej postregli z dvema prigrizkoma v obliki okroglih krompirjevih košaric. V eni je bil pršut San Daniele, v drugi brancinova sekanica. Ob samem prihodu v restavracijo pa so nas “osvežili” s penino Sinefinis blanc de blancs, letnika 2015, hiš Ferdinand & Prinčič.
Prva hladna predjed je bila zelo domiselno postrežena v okrogli kovinski škatlici z navojnim pokrovom. V škatlici je bila zelo okusna nasekljana rakovica z avokadovo peno (mousse), peno rakovice in kostnega mozga, nasekljano zeleno jabolko pa je dajalo svežino in pozitivni kiselkasti priokus. Zelo okusna jed, tudi v druženju s pinelo hiše Ferjančičl, letnika 2022.
Pri naslednji jedi je prišlo do “nesporazuma” med pripravljalci večerje in piscem tega poročila. Jed so poimenovali ”tonno vitellato”, pisec poročila pa je domneval, da je to napaka in je v jedilnik zapisal poimenovanje zelo znane ljubljanske meščanske jedi ”vitello tonnato”, kar je v slovenščini “ponarejena tunina”. Tudi sicer v nobenem od najnovejših kulinaričnih priročnikov ne najdemo tega “obrnjenega” poimenovanja. Zato bi ga lahko označili kot terminološko inovacijo. Tudi sicer je bila postrežena jed tunjeva sekanica v ovoju iz sveže tunjeve rezine, omaka pa je bila iz telečjih reber, dodana je bila še hrenova pena. V bistvu so pripravili “obrnjen” vrstni red sestavin, saj so tunino združili s telečjo omako in ne teletino s tunjevo. “Vitello tonnato” je namreč izvirna tradicionalna in zelo znana neapeljska jed iz teletine (stegno) in omake iz tunine in sardelnih filejev ter sesekljanih kaper. Jed se postreže hladna in je najbolj primerna za poletno obdobje.
Sledila je še ena sekanica in sicer iz dušenega govejega repa, zvita v rulado. Priložena so bila gosja jetra, ki so s svojo zunanjo tehnološko odelavo, dajala vtis črne gomoljike (tartufa) in meso potočnih rakov v portski omaki. Ob tem krožniku opozarjamo na eno od rdečih niti celotne večerje in sicer likovno zelo dovršeno obliko jedi na krožnikih ali oblikovanje jedi (Food Design). Za to področje kulinarike in gastronomije so v svetu na voljo posebni izobraževalni programi, celo na univerzitetni stopnji. V Sloveniji “tega še nismo vzeli”(!). Pravilo “okus in slika – kot se šika” (!) velja tudi za naslednjo jed, ki je bila zelo domiselno postavljana na krožnikih. Klasične testenine makarone so pokončno postavili v krog in ga prelili s kremo škampov in mavrahov ter dodali še gosto rjavo omako iz zajčjega mesa. K jedi se je ”ulegla” odlična Svetlíkova rebula, letnika 2018.
K omizjem so prinesli še eno toplo predjed, ki je bila za pisca tega poročila prijetno presenečenje. To je bila karbonara oz. oglarski špageti, značilna jed italijanskih karbonarjev oz. oglarjev. Cubo kuharska ekipa je jed nekoliko nadgradila in namesto špagetov ali nekih drugih testenin, pripravila kuhano ječmenovo kašo ali ješprenj, za masleno omako pa so uporabili botargo, ki se zadnja leta uveljavlja tudi v Sloveniji. To je namreč sredozemska specialiteta iz soljenih, posušenih ali dimljenih iker tunja, cipljev ali drugih večjih morskih rib. Ob tem izjemno okusnem krožniku, ki močno temelji na tradicijah, se nehote spomnimo, kako je to še vedno “fantastika” v Sloveniji, da odklanjamo gastronomsko dediščino in ne gradimo iz nje ali na njej sodobne inovativne rešitve ter raje kopiramo vse mogoče, kar si izmisli tujina. Ob tem naj pripomnimo, da je leto 2023 razglašeno v svetu za “Leto prosa” in se kot nalašč ponuja paleta možnosti z našimi lokalnimi ter regionalnimi tradicionalnimi jedmi iz prosene moke in prosene kaše.
Po tako nasičenem prvem delu večerje je sledil razgradnik ali sorbet, za katerega lahko rečemo, da je bil eden najboljših, kar jih je bilo moč pokusiti v slovenskih restravracijah in v tujini zadnjih 30 in več let. Vsebina kozarca (ananas, granita iz granatnih jabolk, bazilikin sorbet) je bil izjemno osvežilna in je zelo pozitivno v uvodu k novim jedem, teksturam in okusom v drugem delu večerje. Najprej odličen krožnik z rezino romba in omako beurre blanch (maslena omaka z redukcijo vina muscadet ali kisa in šalotke)in gyozo (japonski testeni žepki ali mošnjički z mesno zelenjavnimi nadevi)s piščančjo juho ter odličen Borgo solaris, letnika 2019, iz kleti Jákončič v Brdih. Temu krožniku je sledila glavna jed in sicer goveja rezina z ocvrto skorjico in izjemno rožnato notranjostjo. Meso je bilo mehko in skoraj topno v ustih; primer za šolske učbenike. Zdi se, da so bile ob tem kosu mesa vse priloge (grahov pire z meto, dimljene klapavice) skoraj odveč. Izbrano vino, rdeča zvrst (merlot, cabernet, cabernet franc) A+rdeče iz kleti v Brdih, je bila odlična zaokrožitev tega krožnika.
Sladica je bila čokoladna rezina z oreščki in izjemno okusen skladoled iz bivolje burrate, ki mu je bila rezina, čeprav odlična, skoraj odveč oz. preveč. K sladici je sodilo še sladko vino Donna Fugata Ben Rye, letnika 2020.
Sredozemsko usmerjen uvod v naše novo kulinarično leto je bila več kot primerna odločitev restavracije Cubo. Izbrane jedi in krožniki so samo potrdili stoletja povezav Osrednje Slovenije in še zlasti Ljubljane s tem delom evropskega sveta in njegove vplive, ki so ob soočenju z alpskimi in drugimi srednjevropskimi, ustvarjali vedno nove izvirne okuse, primerne vsakdanjikom in praznikom tukajšnjega prebivalstva. Nič kopiranje ampak predvsem trdno kapiranje!
Prof. dr. Janez Bogataj Conseiller gastronomique
Comments Off on 16. Dîner Amical, Restavracija CUBO, LjubljanaInDéjeuner Amical