6. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice
ZAČETEK DOKONČNEGA KONCA ZIME
Ošterija Debeluh,
Brežice, petek, 12. maj 2023
Na dan prvega ledenega moža
Pozdrav iz kuhinje prvega kuharskega mojstra Jureta Tomiča in njegove ekipe
*
Tudi iz čevapčiča je nastalo nekaj idej
Goveja sekanica
*
Šparglji so odgnali tudi v Posavju
Šparglji in lešniki
*
Ali je drag tudi na Bizeljskem?
Riž, bizeljski žafran in postrv
*
Mlečno je tečno!
Mlečni odojek
*
Od 600 sort jagod
Jagode, hren in šparglji
*
Kako se v mrazu sladkajo Pankracij, Servacij, Bonifacij, tudi Zofija?
Čokolada in malina
***
Če na Pankraca sonce peče,
sladko vince v klet priteče…;
A ta dan v letu se prične vremenska zanka,
zato še vina za večerjo našo,
tokrat so neznanka!
Tudi za Chaine Pankracij oznanil konec zime! …
… in to je uspešno opravil v restavraciji Debeluh v Brežicah, kjer ustvarja prvi kuharski mojster Jure Tomič z odličnima kuharsko in strežno ekipo. Od kar je Jure naš profesionalni član, je bila večerja v njegovi hiši vedno izjemno kulinarično doživetje in predstavitev njegovega bogatega kulinaričnega znanja ter gastronomske inovativnosti. Avtor tega zapisa zato uvršča to gostinsko hišo ter njeno ponudbo med pet najboljših v Sloveniji. Tudi tokratna večerja je to potrdila in nam omogočala pogled v paleto okusov, uravnoteženih in stopnjevanih, od pozdrava iz kuhinje, vse do sladice. Jure Tomič se je zavezal sodobnim jedem, temelječim na znanju in kreativnosti svoje gostinske hiše. To ne velja le za nabor živil, s katerimi pripravlja posamezne jedi ampak tudi k njim izbrana vina, s poudarkom na vinorodni deželi Posavje. Restavracija se ponaša z obsežno vinsko karto bizeljskih, slovenskih in tujih vin. Vse skupaj poteka in se razvija brez praznih besedičenj in medijsko podprtih »atrakcij«, vendar z nizanjem izjemnih okusov in tekstur ter upoštevanjem letnih časov.
Ob prihodu smo se osvežili s penino Mario Natur, vinske hiše Keltis iz Vrhovnice na Bizeljskem. V prenovljenem gostinskem prostoru so nam tokrat pripravili skupno mizo, ki se je kmalu po posedanju začela spreminjati v dinamično omizje. Iz kuhinje so prinesli pozdrav, ki je bil pomladno osvežilen. To je bil miniaturni zelenjavni taco ali tortilja (beseda taco v španščini pomeni čep, zamašek) s sladkasto čebulo in krompirjevo kremo. Po tem uvodnem pozdravu so najprej postregli govejo sekanico, ki je bila v obliki čevapčiča in obogatena z značilnim dolenjskim ženofom (gorčična semena v moštu) in majonezo. Rahlo pikantnost je ustvaril dodatek pekoče paprike. Ta pikantnost je priklicala spremljajoče vino, ki je bilo iz vinorodne dežele Primorske in sicer pinela, vinske kleti Štokelj iz Planine nad Ajdovščino, letnika 2020. Sama jed je bila seveda odlična in hkrati dober, pravzaprav odličen primer, kako je lahko kulinarična dediščina, v tem primeru turško balkanski čevapčič, dobro izhodišče za kreativnost, vendar z ohranjanjem istovetnosti jedi. Prav tak pogled na sodobno razpoznavnost loklanih in regionalnih jedi se zdi, da je ena največjih težav, ovir in celo trmaste nezmožnosti slovenskega gostinstva, razen nekaj častnih izjem. Med njimi je prav gotovo tudi Jure Tomič.
Prva topla predjed je bila tudi prvovrstno pozitivno presenečenje: šparglji in beluši v gosti kremni lešnikovi juhi. Da ne pozabim; že ob tem krožniku moram še posebej omeniti ne le okuse ampak vsekakor oblikovanje krožnikov celotne večerje, ki so bili tudi likovno oz. oblikovalsko (t.i. Food Design) dovršeni! K špargljem in belušem so nam v kozarce natočili sauvignon letnika 2020, vinogradnika in vinarja Žarna, iz vinske hiše Albiana, Nemška vas pri Leskovcu.
Sledilo je stopnjevano nadaljevanje, kar je bil pravi pozitivni »šok« okusov. To je bila izjemna in optimalno pripravljena rižota, začinjena z bizeljskim žafranom, na njej pa rezine surove postrvi. Večina vzklikov ob okušanju te izjemne jedi se je glasila: te jedi bi še za repete! A kaj, ko je to veljalo za vse krožnike tokratne večerje. K rižoti so nam v kozarce nalili beli pinot Oljevina, vinske kleti Mulipachi iz Bizeljskega, letnika 2019.
Naslednjo stopnico presežnikov okusov in tekstur je predstavljala glavna jed. To je bila hrustljavo zapečena potrebušina krškopoljskega odojka z omako in krompirjevim pirejem, ki bi se ga razveselil tudi pokojni svetovni mojster Joel Robuchon (!). Vino k tej mojstrovini je bilo pričakovano in pričakovanje se je potrdilo. Modra frankinja, po ugotovitvah nemških in avstrijskih strokovnjakov iz območja današnje Slovenije izvirajoče vino, letnika 2020 je bila iz kleti Kunej v Brestanici.
Pred sladico so postregli še sorbet, šerbet ali razgradnik iz jagodne zmrzline, potresene z naribanim hrenom in dodanimi špargljevimi vršički.
Zmrzlina in hrenova pikantnost sta ustvarila odlične pogoje za okušanje izjemne sladice. Na krožnik so položili čokoladno peno (mousse), nanjo pa malinin sladoled. In seveda (skoraj pričakovano) vino. To je bil rumeni muškat, letnika 2020, vinogradniške in vinarske hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini.
Po zaključku večerje sem imel vtis, da se nobenemu ni nikamor mudilo, kljub razmeroma pozni uri in kilometri do naših domov. Tudi to je dokaz, kaj lahko povzročijo jedi in pijače večerje, ki je temelji na vrhunskem znanju, inovativnosti pri postrežbi, spajanju okusov in spoštovanju možnosti, ki jih omogočajo lokalna in regionalna živila.
Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique
