Archives: 18/11/2023

Z JUNIJEM VSTOPAMO V KULINARIČNO POLETJE, 
OKUSI SONČNI, OB POLNI LUNI TUDI PETJE…
RESTAVRACIJA JB,
Ljubljana, petek, 2. 6. 2023

  
Gašenje začetnega ustnega požara
Istenič Prestige brut penina
*
K pogrinjku –
– na sredi mize;
ne na ovinku!
Couvert –  na Slovenskem tudi kuver ali pravilno pogrinjek
Ferjančič pinela
*
Z brancinom jemo pomarančo,
kar pri Batovžu in ne Pod Trančo!
Brancin z melono, pomarančo in limeto
Albiana chardonnay
*
Škampi – najboljši morski vampi…!
Škamp s kremno zelenjavo
Familija sauvignon
*
V gozdovih medvedi, risi in volkovi,
lisičke za ograjami v vrtovih
Šparglji z lisičkami, krompirjeva zloženka z majaronom,
česnovo kremo in omako
Brandulin tokaj
*
Na jelenov hrbet skočiš,
ga primeš za roge
in vino še naročiš!
Jelenov hrbet s polento, omaka brinovih jagod in mlado korenje
Pecoranera, Puglia
*

Španski vetrc,
čokolada bela,
z zelenim čajem,
to sladica je seveda
Bela čokolada z zelenim čajem in meringo
Pucer z Vrha muškat

Osemnajstič zakovani člen v verigi raženjcev

Združenje Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage National de Slovénie je bilo ustanovljeno leta 2005. Takrat se je kot profesionalni član priključil združenju tudi prvi kuharski mojster Janez Bratovž, ki je oral ledino na področju kakovostne sodobne kulinarične ponudbe v Sloveniji. Od takrat se enkrat letno sestanemo na večerji tudi v njegovi restavraciji JB na Miklošičevi cesti v Ljubljani. Letos je bilo to 2. junija in novi voznik nove Vespe nam je povedal, da bomo okušali meni z vrsto na novo razvitih jedi. 

Ob prihodu smo se osvežili s suho penino Prestige, vinske hiše Istenič. Ko smo bili zbrani pri mizah, smo poskušali uvesti nov Chaîne obred s pinelo, hiše Ferjančič. S kozarci smo nazdravljali vsak svojemu levemu sosedu in pri tem izrekali naše geslo Vive la Chaîne! Čeprav je bila novost splošno dobro sprejeta, nazdravljanje in izrekanje gesla ni potekalo najbolj ubrano, kar dokazuje, da bomo morali na naslednjih srečanjih še kar nekoliko vaditi po posameznih omizjih…! 

A usmerimo se v tokratno večerjo, ki je bila pri Bratovžu že 18. po vrsti. Pogrinjek ali pozdrav iz kuhinje je bil sestavljen iz štirih minimalističnih mojstrovin Bratovževe kuhinje. Najprej dve masleni kroglici, ena z rdečo peso in druga z baziliko. Sledili so odlično hrustljavi krekerji in brioši, za njimi še trije okusni prigrizki. Za četrti pozdrav so pripravili tri kroglice: bakalar v tempuri, pljučno in kapesante s kremo črnega česna. Na kratko rečeno, prava mavrica okusov in struktur.

Hladna predjed je bila rezina svežega brancina z zrelo melono, pomarančo in limeto. K jedi so postregli chardonnay znamke Albiana, letnika 2017 iz vinske kleti Žaren, Nemška vas pri Leskovcu (pri Krškem).  Sledila je še ena hladna predjed, ki je bila morsko nadaljevanje. Pripravili so izredno okusnega škampa z zelenjavno kremo. Jed je zaokrožil sauvignon novejše vinske hiše Familija (Brodnjak), letnika 2021. Hiša  ima velike načrte z revitalizacijo vinorodnih Haloz.

Sledili sta dve topli predjedi. Najprej šparglji s peno mlade čebule in lisičkami, ki so jih ocvrli v tempuri ter dodali še pehtranovo omako. Vino je bilo odlično izbrano in sicer Brandulinov tokaj, letnika 2019, iz Plešivega v Brdih. Druga topla predjed je bila krompirjeva zloženka z majaronom ter česnovo kremo in omako. Na vrh krompirjeve zloženke kvadratnega tlorisa so položili še krompirjev ocvrtek. 

Glavna jed je bila divjačinska. Hrbtno meso jelenovega teleta je bilo pravilno popečeno. Zato se je topilo v ustih. K mesu so priložili “disk” polente, dodali popečeno mlado korenje in zalili z omako brinovih jagod. Izjemno je bilo tudi vino in sicer rdeče Pecoranera iz Apulije (italija). Čeprav še mlado, letnika 2020, je že kazalo razvoj v smeri vina vrhunske kakovosti. 

Krožnik, ki je presenetil z okusi in tudi oblikovanjem, je bila sladica. Sestavljali so jo bela čokolada z zelenim čajem, dve nadevani meringi in izjemen medeni sladoled. Vino sicer ni dohajalo bogastva te sladice, a je kljub temu zaokrožilo tokratno večerjo.

Naj ob koncu tega zapisa o večerji pri Janezu Bratovžu in njegovi kuharski ter strežni ekipi še zapišemo, da tudi sicer prvi kuharski mojster slovi po inovativni ustvarjalnosti, ki jo razvija v kuhinji na Miklošičevi cesti že več desetletij. Med drugimi je pred leti inoviral tudi ljubljanski burek, jed množične ulične prehrane, ki se je v Ljubljani začela postopoma uveljavljati od 80. let 20. stoletja in je bila posledica migracijskih vplivov iz sosednjega Balkana. Ob vedno večjem zanimanju tujih turistov, ki prihajajo v Ljubljano in povprašujejo po značilnih ljubljanskih in slovenskih jedeh, bi v prihodnje morali ljubljanski gostinci slediti Bratovževemu inovativnemu zgledu. Ljubljana ima že od 19. stoletja vrsto jedi in živil, ki imajo oznako “ljubljanska” in jih zasledimo tudi v nemških, pozneje v starejših slovenskih kuharskih knjigah.  To so npr. ljubljanska jajčna jed, ljubljanski štrukelj, ljubljanske skutne palačinke s pehtranom, Tivoli ali Bellevue rezina, tudi ljubljanski zrezek, čeprav gre pri slednjem za kopijo zrezka Le Cordon Bleu. Z Ljubljano so povezane tudi torta Ljubljana, torta grajski stolp, sladica lepa Ljubljanka, zmajeva potica, od živil pa trnovska solata (ledenka) ter ljubljanska zelje in repa.

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

ZAČETEK DOKONČNEGA KONCA ZIME
Ošterija Debeluh,
Brežice, petek, 12. maj 2023

Na dan prvega ledenega moža
Pozdrav iz kuhinje prvega kuharskega mojstra Jureta Tomiča in njegove ekipe
*
Tudi iz čevapčiča je nastalo nekaj idej
Goveja sekanica
*
Šparglji so odgnali tudi v Posavju
Šparglji in lešniki
*
Ali je drag tudi na Bizeljskem?
Riž, bizeljski žafran in postrv
*
Mlečno je tečno!
Mlečni odojek
*
Od 600 sort jagod
Jagode, hren in šparglji
*
Kako se v mrazu sladkajo Pankracij, Servacij, Bonifacij, tudi Zofija?
Čokolada in malina

***

Če na Pankraca sonce peče,
sladko vince v klet priteče…;
A ta dan v letu se prične vremenska zanka,
zato še vina za večerjo našo,
tokrat so neznanka!

Tudi za Chaine Pankracij oznanil konec zime! …

… in to je uspešno opravil v restavraciji Debeluh v Brežicah, kjer ustvarja prvi kuharski mojster Jure Tomič z odličnima kuharsko in strežno ekipo. Od kar je Jure naš profesionalni član, je bila večerja v njegovi hiši vedno izjemno kulinarično doživetje in predstavitev njegovega bogatega kulinaričnega znanja ter gastronomske inovativnosti. Avtor tega zapisa zato uvršča to gostinsko hišo ter njeno ponudbo med pet najboljših v Sloveniji. Tudi tokratna večerja je to potrdila in nam omogočala pogled v paleto okusov, uravnoteženih in stopnjevanih, od pozdrava iz kuhinje, vse do sladice. Jure Tomič se je zavezal sodobnim jedem, temelječim na znanju in kreativnosti svoje gostinske hiše. To ne velja le za nabor živil, s katerimi pripravlja posamezne jedi ampak tudi  k njim izbrana vina, s poudarkom na vinorodni deželi Posavje. Restavracija se ponaša z obsežno vinsko karto bizeljskih, slovenskih in tujih vin. Vse skupaj poteka in se razvija brez praznih besedičenj in medijsko podprtih »atrakcij«, vendar z nizanjem izjemnih okusov in tekstur ter upoštevanjem letnih časov. 

Ob prihodu smo se osvežili s penino Mario Natur, vinske hiše Keltis iz Vrhovnice na Bizeljskem. V prenovljenem gostinskem prostoru so nam tokrat pripravili skupno mizo, ki se je kmalu po posedanju začela spreminjati v dinamično omizje. Iz kuhinje so prinesli pozdrav, ki je bil pomladno osvežilen. To je bil miniaturni zelenjavni taco ali tortilja (beseda taco v španščini pomeni čep, zamašek) s sladkasto čebulo in krompirjevo kremo. Po tem uvodnem pozdravu so najprej postregli govejo sekanico, ki je bila v obliki čevapčiča in obogatena z značilnim dolenjskim ženofom (gorčična semena v moštu)  in majonezo. Rahlo pikantnost je ustvaril dodatek pekoče paprike. Ta pikantnost je priklicala spremljajoče vino, ki je bilo iz vinorodne dežele Primorske in sicer pinela, vinske kleti Štokelj iz Planine nad Ajdovščino, letnika 2020. Sama jed je bila seveda odlična in hkrati dober, pravzaprav odličen primer, kako je lahko kulinarična dediščina, v tem primeru turško balkanski čevapčič, dobro izhodišče za kreativnost, vendar z ohranjanjem istovetnosti jedi. Prav tak pogled na sodobno razpoznavnost loklanih in regionalnih jedi se zdi, da je ena največjih težav, ovir in celo trmaste nezmožnosti slovenskega gostinstva, razen nekaj častnih izjem. Med njimi je prav gotovo tudi Jure Tomič. 

Prva topla predjed je bila tudi prvovrstno pozitivno presenečenje: šparglji in beluši v gosti kremni  lešnikovi juhi. Da ne pozabim; že ob tem krožniku moram še posebej omeniti ne le okuse ampak vsekakor oblikovanje krožnikov celotne večerje, ki so bili tudi likovno oz. oblikovalsko (t.i. Food Design) dovršeni! K špargljem in belušem so nam v kozarce natočili sauvignon letnika 2020, vinogradnika in vinarja Žarna, iz vinske hiše Albiana, Nemška vas pri Leskovcu. 

Sledilo je stopnjevano nadaljevanje, kar je bil pravi pozitivni »šok« okusov. To je bila izjemna in optimalno pripravljena rižota, začinjena z bizeljskim žafranom, na njej pa rezine surove postrvi. Večina vzklikov ob okušanju te izjemne jedi se je glasila: te jedi bi še za repete! A kaj, ko je to veljalo za vse krožnike tokratne večerje. K rižoti so nam v kozarce nalili beli pinot Oljevina, vinske kleti Mulipachi iz Bizeljskega, letnika 2019. 

Naslednjo stopnico presežnikov okusov in tekstur je predstavljala glavna jed. To je bila hrustljavo zapečena potrebušina krškopoljskega odojka z omako in krompirjevim pirejem, ki bi se ga razveselil tudi pokojni svetovni mojster Joel Robuchon (!). Vino k tej mojstrovini je bilo pričakovano in pričakovanje se je potrdilo. Modra frankinja, po ugotovitvah nemških in avstrijskih strokovnjakov iz območja današnje Slovenije izvirajoče vino, letnika 2020 je bila iz kleti Kunej v Brestanici. 

Pred sladico so postregli še sorbet, šerbet ali razgradnik iz jagodne zmrzline, potresene z naribanim hrenom in dodanimi špargljevimi vršički. 

Zmrzlina in hrenova pikantnost sta ustvarila odlične pogoje za okušanje izjemne sladice. Na krožnik so položili čokoladno peno (mousse), nanjo pa malinin sladoled. In seveda (skoraj pričakovano) vino. To je bil rumeni muškat, letnika 2020, vinogradniške in vinarske hiše Prus iz Krmačine v Beli Krajini. 

Po zaključku večerje sem imel vtis, da se nobenemu ni nikamor mudilo, kljub razmeroma pozni uri in kilometri do naših domov. Tudi to je dokaz, kaj lahko povzročijo jedi in pijače večerje, ki je temelji na vrhunskem znanju, inovativnosti pri postrežbi, spajanju okusov in spoštovanju možnosti, ki jih omogočajo lokalna in regionalna živila. 

Prof. dr. Janez Bogataj, Conseiller gastronomique

RIBE, JAGNJE, PUJSEK, KENIJA, 
PREK MURJA AFRIKA, TU PA SLOVENIJA!
Gostilna Rajh,
Bakovci, Murska Sobota, 14. april. 2023

Kdor pri Rajhu se oglási,
pozdravi čakajo že na terasi…
Prigrizki na terasi
Gjerkeš brut rose, Prekmurje, Podravje
*
V Peruju ceviche ali seviche, pri nas marinada ali na šavor
Marinada ali ceviche s postrvjo in pomladno zelenjavo
Steyer ranina, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, suho
*
Gadus morhua (trska) in gadidae (trska, leng, menek, merlan, vahnja)
Trska, korenje, ocvirki, bučno olje
Protner renski rizling, 2021, Vodole, Štajerska, Podravje, suho
*
Jed iz antike, ime pa od 1642 iz francoske besede ragoût (= spodbujevalec teka)
Jagenčji ragu
Klenar merlot Cru – Reni, 2020, Plavje, Slovenska Istra, Primorsko, suho
*
Kraljevič gastronomije Prekmurja
Počasi pečen pujsek, krompirjevi ocvrtki, rdeče zelje
Vinska klet Marof Anna merlot, 2016, Mačkovci, Prekmurje, Podravje, suho
*
Sladka moja Kenija
Sladki spomin na Kenijo
Steyer dišeči traminec, 2022, Plitvica, Štajerska, Podravje, polsladko

***

Prekmurski griči in ravnica,
tradicija sta pujsek, gibanica;
ko Leon v Kenijo zaide,
na mizo še kaj afriškega pride…

15.Dîner Amical – Gostilna Rajh, Bakovci

Gostilna Rajh že več generacij ponosno predstavlja prekmursko kulinariko na najvišjem nivoju. Gre za moderno prekmursko kuhinjo deloma francoskega sloga, ki pa ima močne korenine v lokalnem okolju. Restavracija je okusno opremljena, krožniki so skrbno izbrani in jedi moderno prezentirane, toda Gostilna Rajh v prvi vrsti ostaja – gostilna. V gostilni se namreč počutiš domače in sproščeno, v gostilno povabiš prijatelje in družino na praznovanja, v gostilni se imaš lepo in čas hitro mineva. To je poleg odlične hrane tudi največji čar Rajha in verjetno smo prav zato ob našem letošnjem obisku bili malo presenečeni, ko smo se ob odhodu zavedeli, da je v dobri družbi čas odtekel že precej v nočne ure.

Ampak začnimo na začetku: bil je hladen in deževen aprilski dan, kar pa ni predstavljalo ovire za začetno druženje na terasi. Sprejela nas je skoraj celotna ekipa na čelu z legendarnim Ignacom – Nacijem, ki je vodenje gostilne sicer predal hčerki Tanji in vnuku Leonu, še vedno pa pozdravi vsakega gosta in z njim pokramlja. Na terasi so nam radodarno dotakali Gjerkeševo brut rose penino, tako da bi pogovor hitro stekel, če le ne bi imeli stalno polnih ust – komaj smo namreč sledili obilnemu naboru prigrizkov oziroma pozdravov iz kuhinje. Če je pri še topli raztrgani ocvirkovi pogači šlo za čisto klasiko in pri pogači s krvavico ter ocvrtih kroglicah iz dimljene postrvi za nadgrajeno klasiko, so nas presenetili pimientos de padrón, polnjeni z rdečo peso in skuto, pa prav tako zanimiva interpretacija afriške samose.

Ta širok razpon, ki smo ga videli že pri pozdravih iz kuhinje, je dobro nakazal smer večera. Kreslin je za amaterje, smo rekli: zakaj bi šel z Goričkega v Piran, če lahko potegneš kar do Kenije ali Južne Amerike? Leon, ki se je že prej izobraževal v tujini in prinesel mnogo novih vplivov v že tako navdahnjeno kuhinjo, je namreč letos pozimi nekaj časa preživel prav v Keniji, kar je njegovemu ustvarjanju dalo še dodatno dimenzijo.

Nato smo se preselili na toplo, kjer je sledil ceviche postrvi, ki je imel za prilogo mini verzijo tradicionalnega langaša. Še en primer odličnega spajanja različnih sestavin, vplivov in tehnik, ki je naredil primerno podlago za enega izmed presežkov večera. Izjemno mehka in sočna trska je bila postrežena na korenčkovi kremi z bučnim oljem in prekrita s konkretno mero ocvirkov.

Za korak v bolj konkretne vode je sledil bogat jagnječji ragu z ožganim kitajskim zeljem, za njim pa kralj prekmurske kulinarike – pujsek s krompirjevimi ocvrtki in rdečim zeljem. To je bila najbolj klasična jed večera, ki je ob vsej kreativnosti in eksperimentiranju s tujimi vplivi podčrtala identiteto gostilne Rajh.

Zato pa je sladica šla spet v drugo smer. Leon je v Keniji jedel ugali – močnato jed iz koruznega zdroba, ki jo jedo kot glavno jed, on pa jo je že tam preoblikoval v sladico. Lokalni kuharji so se baje zgražali, a ko so jo poskusili, se je nejevera razblinila – in če je kdo izmed nas pred okušanjem slučajno dvomil v to kreacijo, se je enako zgodilo pri njem. Sladki ugali s kokosom, jagodami in sladoledom črnega ribeza nas je popolnoma navdušil.

To je bil konec »uradnega« dela menija, ampak večer se v teh krajih ne more zaključiti kar tako na hitro. Našim omizjem so se pridružili še Rajhovi, Leon pa je narezal malo salame, tako da smo ob kozarcu dobrega vina sedeli še kar nekaj časa in uživali v lepem večeru v krogu prijateljev.  Seveda so Chainove večerje kulinarično vedno na najvišjem nivoju, ampak še bolj se nam vtisnejo v spomin, če se imamo v dobri družbi tako lepo kot tokrat. Pomembno vlogo seveda odigra tudi ambient in tu se lahko upravičeno vprašamo: ali sploh obstaja primernejše mesto za takšno srečanje, kot pa v moderni, kreativni, toda sproščeni in prizemljeni prekmurski gostilni?

Andrej Šterman
Chevalier