4. Dîner Amical, Restavracija Strelec, Ljubljanski grad
OB ZAKLJUČKU KULINARIČNEGA LETA
Restavracija Strelec,
Ljubljana, 7. december 2022
Dvakrat “p”: pogrinjek in pozdrav
Dimljeno maslo, kruh
Pozdrav iz kuhinje
Domaine Slapšak penina brut reserve, Dolenjska
*
V Bohinju nima le dež mlade ampak tudi postrvi
Dimljena bohinjska postrv, pena dimljenih kosti in rjavega masla, ikre, vloženi čemaževi popki, čemaževo olje
Štokelj pinela, 2021, Vipavska dolina
*
Divjačina decembrska poslastica
Srnina sekanica, lešniki in topinambur ali papeževa repica
Šuklje Belo 140, 2019, Bela Krajina
*
Če čebula ne bi imela “če”, bi bila le bula!
Pire bele čebule, vložena čebula, mlada čebula, pečena šalotka, omaka piva in sira Jamar,
cmok albuminske ali sirarske skute
Montemoro malvazija Amorus, 2016, Slovenska Istra
*
Slovenski krap, krapec ali žepek je na Japonskem gyoza
Na hitro pokuhan file divje ribe, gyoza, nadevana s kislim zeljem in gosjimi jetri, omaka iz kislega zelja
Edi Simčič Tokata, 2018, Goriška Brda
*
Jagnje skoči v glavno jed
Jagenčji hrbet, polenta z gomoljikami, pečeno in vloženo korenje, krema pečenega korenja
Mulit rdeče, 2019, Goriška Brda
*
Ko se srečajo slovenska buča, turška baklava in japonski citrus yuzu
Bučna pena, na maslu popečen bučni kruh, bučni sorbet z yuzujem, Kocbekovo štajersko prekmursko bučno olje in bučna baklava
Prus rumeni muškat, 2018, izbor, Bela Krajina
***
Zvezda Michelina
v Strelcu (končno) zdaj se sveti,
to vredno najmanj je kozarca vina,
še za nove zvezde so obeti…
Raženjci ali pečenkarji,
v okusih tu uživamo,
ker nismo le zapečkarji,
bogastva kulinarike odkrivamo.
Naj bosta zdravje, sreča prava,
za vse ostalo,
poskrbela bo država!
Češnja na predpraznični torti ali vrhunec letošnjih Chaîne okusov v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, 7. 12. 2022
Za naslov poročila o večerji, ki je bila zaključna v vrsti letošnjih druženj pri naših profesionalnbih članih, smo si sposodili prispodobo o češnji na torti, s katero pogosto označujemo vse tisto, kar je resnično najboljše in presega vse, kar je dobro. In slednje je bilo značilno za vsa naša letošnja druženja, ki so se po izboru jedi in vin ter okusih stopnjevale v enakomerno dvigajoči krivulji, kakršne na številnih področjih gospodarskega in družbenega življenja v naši državi že dolgo nismo videli! A pustimo to področje, s katerim tudi sicer ne obremenjujemo naših druženj, pogovorov na prijateljskih in prijetnih srečanjih. Naša prizadevanja so usmerjena k odkrivanju zgodb in okusov, ki jih pripovedujejo mojstrsko pripravljene jedi na krožnikih in k njim prilegajoča se vina. Tako je bilo tudi tokrat, na vrhuncu pred koncem leta, ki nam ga je pripravil prvi kuharski mojster Igor Jagodic, prejemnik Michelin zvezdice v letošnjem letu. Končno so francoski (ali ne vem kateri?) ocenjevalci našli tudi pot do te odlične restavracije, čeprav bi lahko segli v enega od svojih žepov in iz njega potegnili še najmanj eno zvezdico (!).
Zbrali smo se v izjemnem, žal po “zaslugi” prenoviteljev ambienta v stolpu Strelcev, akustično manj uspešnem ambientu, ki pa očara s ponudbo, z notranjo opremo in pripovedmi na stenskih zgrafitih. Ti pripovedujejo zgodbe iz slovenske slovstvene folklore. Omizja smo napolnili v popolnosti in najprej so nam postregli z drobno pozornostjo, s pogrinjkom (couvert), ki sta ga sestavljala še mlačen hlebček hišnega kruha in dimljeno maslo. Sledil je pozdrav iz kuhinje s paštetama na dva načina. Vinska spremljava je bila suha penina vinogradništva in vinarstva Slapšak iz Dolenjskega, ki se sicer imenujejo po francosko “domaine”, o čemer bi lahko naredili manjšo študijo o siceršnji slovenski majhnosti, a se tokrat ne bomo spuščali na to raven.
Sledilo je šest krožnikov te imenitne večerje, ki je bila poleg podob jedi na krožnikih in njihovih okusov, prava paleta spoznavanja kuharskih tehnik, ki jih je uporabil Jagodic z njegovimi sodelavci v kuhinji in iz vsake jedi ustvaril celostno umetnino.
Prva hladna predjed je bila dimljena bohinjska postrv s peno dimljenih kosti in rjavega masla, postrvjimi ikrami, na vrhu postrvje rezine so bili poločeni vloženi čemaževi popki, vse skupaj je zaokrožila dodatna začimba čemaževega olja. H krožniku so nam v kozarce nalili Štokljevo pinelo iz Vipavske doline, letnika 2021.
Od vode, zaradi postrvi, smo se preselilim v gozd, zaradi divjačine. To je bila srnina sekanica (lep slovenski izraz za tatar, tartar in podobna poimenovanja v naših gostinskih lokalih) z lešniki in topinamburjem, ki mu ponekod rečejo papeževa repica. Sekanica je bila kot nadev v podolgovatem okroglem ovoju in je imela odličen sladko slan okus, h kateremu se je dobro oblilo belo 140, vino vinogradnika in vinarja Šukljeta iz Bele Krajine, letnika 2019. Če rečemo nekoliko patetično, je po tem krožniku začela napetost okusov in splošne kakovosti le še naraščati.
Najprej je sledil izjemen krožnik, za katerega je Jagodic pokazal, kaj vse se lahko pripravi iz čebule, seveda tudi iz piva, skute, pečene šalotke in znamenitega sira Jamar, ki zori v kraški jami slovenske kmetije na slovensko italijanski meji. Vino k temu vrhunskemu krožniku je bila Montemorova malvazija amorus iz Slovenske Istre, letnika 2016.
Nadaljevanje je potekalo v enakomernem sopnjevanju, ki so jih ustvarjali posamezni krožniki že vse od prve predjedi. Najprej so nam postregli file divje ribe in gyozo, kar je značilna japonska parjena testenina, polnjena z mesnim in / ali zelenjavnim nadevom. Naša je bila s kislim zeljem, kar je jedi, kot prilogi k ribi, dajalo nekoliko kiselkast, vendar žlahten okus. Seveda bi bilo lahko slovensko poimenovanje te jedi kar krap, krapec, žlinkrof ali žepek, v oklepaju še japonski izraz gyoza. K tej jedi so nam v kozarce nalili tokato vinogradnika in vinarja Edija Simčiča, letnika 2018, iz Brd, ki se je izjemno povezala z okusi jedi.
Sledil je “božično novoletni skok” jagnjeta oz. njegovega hrbta, kar je bila glavna jed. Naj povemo, da je bila izjemna in odlična. K tej oceni sodi še postavitev jedi na krožniku in primer, kaj vse se lahko pripravi kot spremljava k mesni jedi s korenjem in polento, obogateno z okusi gomoljik (tartufov). Mulit rdeči, letnika 2019, iz Brd, je bil odlična izbira in priložnost za ponovno nazdravljanje.
Večerjo smo zaključili s sladico. Bila je še eno veliko pozitivno presenečenje, ki ga je ustvarila buča, tokrat pisana z veliko začetnico. Bučni kruh je bil popečen na maslu, zraven je bila bučna pena in bučni sorbet z zelo aromatičnim yuzujem (izvorno iz Vzhodne Azije, kultiviran tudi v Španiji, Italiji in Franciji), okuse sta zaokrožila še Kocbekovo zaščiteno štajersko prekmursko bučno olje in na posebnem krožniku miniaturna kocka bučne baklave, sladice, ki je z različnimi nadevi poznana od otomanskega obdobja, njene korenine pa segajo v antična Rim in Grčijo, morda tudi k ramadanskim sladicam Srednje Azije. Prusov rumeni muškat, izbor in letnik 2018, iz Bele Krajine, je zalil vse kar smo doživeli in okusili na tej izvrstni večerji, najbolj seveda sladico.
Do konca leta 2022 je še nekaj dni in tednov. Pogled na na naša druženja od januarja do decembra odkriva in predvsem potrjuje rast slovenske kulinarike in gastronomije, ki jo soustvarjajo naši profesionalni člani. Tako tudi Chaîne Slovenija pomembno prispeva k promociji, predvsem k razvoju kuharskih znanj, ki morajo biti tudi v prihodnje temelj našega gastronomskega razvoja. Naj vam kot pisec poročil o naših srečanjih zaželim čarobne praznike, v novem, tudi Chaîne letu, pa predvsem zdravja, osebne sreče, osebnega in svetovnega miru. Naj bodo naša druženja tudi v prihodnje priložnosti, da ob jedeh in pijačah odkrivamo oblike gospodarskega prizadevanja, družbenih razmerij, duhovne ustvarjalnosti in znanj posameznikov, skupin in prebivalcev na območjih, ki jim na kratko rečemo Zemlja!
Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
