Archives: 27/10/2022

NA STIČIŠČU OKUSOV SREDOZEMLJA IN ALP
Gostilna pri Lojzetu,
dvorec Zemono, 21. oktober 2022

 

Mehurčki osvežitve in drobne pozornosti ob prihodu
Zemono Rosé, 100% pinot noir, penina
*
Posedimo se h kruhu!
Tri vrste hišnega kruha, hrenov premaz
*
Oljke z olivami in olive z oljkami
Poklon oljčnim plodovom
*
So v reki Vipavi še postrvi?
Vipavska postrv z zrakom bazilike, hrustljhava sezonska zelenjava
Moser, Pasji rep, 2019, Vipavska dolina
*
Komu gredo gosi na jetra?
Gosja pašteta z marelico, malino in borovnico
Tomaž Kavčič zlata radgonska penina, izbor
*
Vipavski lovci tudi kaj ulovijo (!)
Divjačinski ragu in sveže istrske gomoljike
Krapež merlot, 2018, Vipavska dolina
*
Ne jagenjčki ampak gostje umolknejo…
Izkoščičena jagenjčkova krača s papriko, mladim sirom, 
čipko vijoličnega krompirja in omako mlade rdeče čebule
Jamšek modri pinot, 2017, Vipavska dolina
*
Na žlico – prostor za sladico…
Gin tonic na žlico, vonj po brinju
*
…in tu je še sladica
Pozna trgatev ali sladki poklon letošnjemu grozdju
Prus sauvignon, izbor, sladko

***

Večerja pa še ni končana,
na vse ne bomo pili kraškega terana,
ne bo poskočne glasbe, rajanja,
le še nekaj sladkega razvajanja…

---

Tokrat smo se v dvorcu Zemono pri Tomažu Kavčiču zbrali trinajstič. Tomaž nas je najprej pogostil s kozarčkom izvrstne penine Zemono Rosé ki se je odlično prelegala k toplemu domačemu kruhu, ki smo ga z največjim veseljem pomakali v čisto sveže pridelalno oljčno olje iz Vipavske belice, ki je tega dne priteklo iz stiskalnice lokalnega pridelovalca. 

Sledil je tradicionalni hrenov namaz, ki ga je, kot nepogrešljivi del kulinarike Gostilne pri Lojzetu, že pred leti na jedilnik uvedla mama Katja. Poleg sodi seveda topel hišni kruh.

Pri naslednjem krožniku so brbončice radostno plesale, saj smo okušali kremo iz Belice, ki je bila posuta z dehidriranimi oljkami, spužvo s sipinim črnilom, cmok, polnjen s slivo, vse skupaj pa smo poplaknili z svežo Pinelo v epruveti, ki ji je bila dodana kapljica oljčnega olja. Krožnik je bil tudi vizualno paša za oči. 

Vode Vipavske doline ribiče preprosto očarajo pravo razkošje pa se skriva v tolmunih rek Vipave in Hublja. Na našem krožniku je bila vipavska potrv predstavljena na 3 načine, dodan pa ji je bil zrak sezonske zelenjave ter še hrustljava sezonska zelenjava. Človek si težko domišlja, da dobi na krožnik “zrak”, pa vendar je Tomažu uspelo sestaviti odličen krožnik h kateremu se je zelo podal Moser vinske kleti Pasji rep.

Krožnik, ki je sledil, je tako vizualno kot tudi vsebinsko vsem pričaral nasmeh na obrazu. Gosjim jetrom, ki so se skrivala pod šopkom prekrasnih cvetlic so bile dodane marelice, borovnice in maline. K jedi je bila postrežena Vipavska frtalja. Prava eksplozija okusov, ki jih je dodatno poudarila še Radgonska penina Blanc de Blancs, letnik 2014.

Tomaž je z naslednjima dvema krožnikoma dokazal, da je res vrhunski mojster tudi pri pripravi mesnih jedi. Jagenčkova krača se je kar stopila v ustih, postrežena pa je bila na kremi iz paprike ter z umetelno čipko iz rdečega krompirja. V skodelici je bila poleg juha iz rdeče čebule. Jedi se je izvrstno prilegal modri pinot vinske kleti Jamšek.

Divjačinski ragu je bil prav tako kategorija zase. Že tako bogatemu okusu je svoje dodala še črna istrska gomoljika. Celoto je zaokrožil jajček s krompirjem po katerem je bila posuta  sveža bela istrska gomoljika. Krapežov merlot, letnik 2018, je dodobra dopolnil bogato paleto okusov.

Po zaužitju vseh naštetih jedi je bil čas za tradicionalni Tomažev gin tonic na žlico, ki je poleg kruha s hrenom ravno tako nepogrešljiva stalnica Gostilne pri Lojzetu. 

Sladica je bila v znamenju Barbere, ki je doma v Piemontu v Italiji, na Vipavsko pa je prišla v 60-tih letih in postala »vipavska posebnost«. Sladoled je bil iz Barbere, polenta je bila skuhana z Barbero in tudi omaka je bila narejena z redukcijo Barbere in goznih sadežev, kateri je Tomaž dodal še cimet in nageljnove žbice. Res izjemno. Zraven je bil postrežen Prusov sauvignon. Za nameček je sledil še krožnik z domačimi kolači.

Tomaž je s svojo ekipo ponovno dokazal, da je mojster med mojstri in da ostaja zvest lokalni tradiciji in lokalnim sestavinam, ki jih s svojo kreativnostjo, aromami in teksturo povzdigne do vrhunca. 

Boštjan Horjak
Chancelier

 

 

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

JESENSKI OKUSI POSAVJA
Ošterija Debeluh,
Brežice, 7. oktober 2022

 

Juretov kuhinjski pozdrav
Kozinc nord, penina
*
Ni iz sotočja Krke in Save
Brancin in jabolko
Albiana zeleni silvanec, belo
*
Trdinka ne raste le v Bohinju!
Sipa, polenta iz koruze trdinke, krompir in panceta
Martinčič huba, belo
*
Pri Nemcih Knödel, pri nas pa knedelj ali cmok
Jesenski skutni knedelj, jurčki in jagenjček
Kobal sivi pinot, belo
*
Raca plava v vodi tudi jeseni
Jesenska račka
Ajster modra frankinja, rdeče
*
Oživljanje avtohtone sorte
Pišečka marelica in sir
*
Sladki komarček ne piči!
Koromač in bela čokolada
Vizjak rumeni muškat, belo sladko
***
Kjer se Krka v Savo steka,
kulinarična je meka;
Debeluh tukaj domuje,
Jure v njem okuse kuje!

---

Od brancina … do marelic
5. večerja izjemnih okusov v restavraciji Debeluh v Brežicah

Zares škoda, da skrivnostni ocenjevalci gostinskih lokalov za podeljevanje zvezdic niso poznani, da bi jih, povlečene za ušesa (!) povprašal, zakaj (s kakšnimi argumenti) so tudi letos spregledali brežiškega Debeluha. Morda pa bi bilo treba povleči za ušesa še koga? A to je že drugo vprašanje in si ne bom pokvaril občutkov, ko po vrnitvi v Ljubljano pišem strnitev mojih vtisov in navdušenja, kar smo doživeli spet tudi letos. Prvi kuharski mojster Jure Tomič je s svojima ekipama spet dokazal, da je  eno od mest v vrhu gastronomske piramide Slovenije tudi njegovo, pa naj se t.i. ocenjevalci še tako “delajo Francoze”, kot pravi slovenski pregovor…
Po ustaljeni navadi se je večerja začela s tremi  pozdravi iz kuhinje in požirki Kozinčeve penine nord. Pozdrave so sestavljali okusni prigrizki: krompirjeva kroglica, postrvje ikre, interpretacija tacosa in izjemna goveja sekanica. Na mize so prinesli še svež, torej mlačen, kruh, ki ga skoraj nič ni ostalo na krožnikih. Sledila je hladna predjed in sicer brancinova sekanica s tapioko in jabolkom. K jedi pa zeleni silvanec vinske hiše Albiana. Že pri pozdravih. Iz kuhinje in hladni predjedi se je poleg izjemnih okusov pokazala velika nadarjenost Jureta tudi za likovno podobo jedi na krožnikih, kar velja za vse krožnike! Jedi so navdušile tako z obliko kot tudi z barvno paleto in njihovo umeščenostjo na premišljeno izbrane oblike krožnikov. Prva topla predjed je bil sipin golaž, na njem pa tortica iz izvirne bohinjske koruze trdinke, z dodanimi koščki krompirja in pancete. K jedi so sodili kozarci  z Martinčičevim vinom huba. Za drugo toplo predjed, ki je z okusi dobesedno osupnila, so v kuhinji najprej kuhali jagnjetino v mleku in vodi ter v dobljeno juho (omako) na hitro pokuhali sveže jurčke. To je bilo podnožje krožnika, na katerega so položili skutni cmok ali knedelj. Kobalov sivi pinot se je izvrstno zlil s to odlično jedjo.

Glavna jed, ki bi bila lahko tudi sladica (!) je bila rezina nekoliko podimljene race s tremi, tudi barvno različnimi pireji: bučin, zelenin in jurčkov. Torej značilno za ta letni čas. Jed nas je opomnila, da se bliža 11. november, ko bomo z racami, tudi gosmi in drugimi pernatimi živalmi praznovali največji praznik letine martinovo. Na krožniku so bili, poleg race in pirejev, še rdeče korenje in omaka s kapljicami zeliščnega olja. Ponovno izjemni okusi in podoba jedi, ki smo jo pričakovano zalili z modro frankinjo hiše Ajster. Ponovno naj opozorim, da so avstrijski in nemški strokovnjaki ugotovili,da je “rojstni kraj” modre frankinje na ozemlju današnje Slovenije (!).  Žal naša promocija tega še ni “osvojila”!

Po glavni jedi je najprej sledil sorbet ali “razgradnik”, ki so ga naredili iz aromatičnih pišečkih marelic, ki jih v Posavju imenujejo marúlce in so poleg sevniške voščenke (vrsta jablane in jabolka) ena od dveh avtohtonih sadežev v Posavlu. Seveda je treba biti pri tej oznaki previden, zlasti še pri sevniški voščenki. Sladoled iz marelic seveda ni bil le z značilnim okusom tega sadja ampak  je bila tudi njegova tehnološka struktura gladko kremasta. Sledila je še sladica, ki je bila sestavljena iz bele čokolade in janeževih semen ali koromača. K sladici so v kozarce nalili Vizjakov rumeni muškat, sladko vino, ki se je odlično prileglo k njenim okusom.

Brežiški glavni trg je bil že v globokem spancu, ko smo zapuščali to odlično restavracijo in se vrnili v Ljubljano. Želimo si, da bi našim pozitivnim vtisom in spoznavanjem okusov, ki so plod mojstrstva, uigranosti Jureta Tomiča in njegovih kuharske ter strežne ekipe, sledila še kakšna druga dejanja. Tudi taka, ki bodo v prihodnje omogočala bolj objektivno presojo celovite gostinske kakovosti. Kajti t.i. “tujina” ali “Evropa” se bosta morali sprijazniti, da Slovenija razvija danes svoj strokovni pogled na gastronomsko kulturo in ni le kulinarično nepoznano in nerazvito območje, v katerem  si “veliki globalni igralci” lahko občasno namolzejo določena sredstva.

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---