Vesolje bratov Vračko, Hiša Denk, Restavracija Mak

V VESOLJU VRAČEV VRAČKO
Hiša Denk, Zgornja Kungota in Restavracija Mak, Maribor
Petek , 17. in sobota, 18. junij 2022

 

Več kot večerja! V Hiši Denk, Zgornja Kungota

 Hiša Denk ni le restavracija in sodobna gostilna ampak je pravo gastronomsko in kulinarično ustvarjalno svetišče! Večerja, ki smo jo doživeli in okusili v soboto, 17.6., nam je le potrdila, da so bile nekatere Michelinove zvezde le podeljene pravim gostinskim hišam v Sloveniji. In med temi je tudi Hiša Denk z odličnim prvim kuharskim mojstrom Gregorjem in njegovo kuharsko in strežno ekipo. Večerja je bila pravi ognjemet različnih okusov in tehnik njihove priprave. Vse postrežene jedi so bile na vodoravnici, noben krožnik ni zatajil in povrhu vsega smo uživali tudi ob natančnih predstavitvah članic in članov strežne ekipe. Navduševali pa niso le okusi ampak tudi oblikovanje jedi na krožnikih in izjemna logistika postrežbe. Vse to in še marsikaj je navduševalo tudi našo častno gostjo iz Hong Konga, ki je članica tamkajšnjega upravnega odbora in se je med obiskom Evrope odzvala na povabilo naših predstavnikov na Velikem Kapitlju v Parizu ter prispela na naše tokratno dvodnevno srečanje. Žal v tem zapisu govorim le o večerji pri Denku, saj so mi strokovne obveznosti naslednjega dne preprečile sobotne okuse in užitke na Štajerskem.

Že za pozdrave iz kuhinje smo okušali toliko odličnih prigrizkov, da se je meja med temi obroki in obroki večerje vedno bolj zabrisovala. Pred pozdravi iz kuhinje smo poskušali blokirati vročinske valove s penino Puklavec, ki je označena kot brut natur. Pri pozdravih iz kuhinje pa smo okušali Denkovo hišno zvrst Albus, letnik 2021, v kateri so združili laški rizling in sauvignon. Prvo skupino pozdravov iz kuhinje so sestavljali tudi sicer domiselno oblikovani naslednji grižljaji: sladko slano maslo in kruh, pena ali mousse iz bučne prge, ocvrti krofki s svinjino pasme mangulica ali mangalica, akacijini poljubčki (v Sloveniji imenovani po nemško makroni, sicer pa pravilno francosko macaron) z oblogo račjega mesa in mali korneti s kremo dimljene postrvi (postrvji crème fraiche). Sledila je juha, ki nas je nbekoliko zmedla, saj smo menili, da se je po  pozdravih začelo nizanje posameznih obrokov večerje. A je bilo le nadaljevanje pozdravov. Najprej so prinesli okusno juho iz stebelne zelene, ki je bila izvrstna. Sledili so testeni cmočki, kakršne poznajo v azijski, zlasti kitajski kuhinji kot dim sum (v kantonski kitajščini to pomeni drobno srce). Nadevani so bili z gorčičnimi semeni in barbecue majonezo. Potem so prinesli prepeličje jajce, ki sta mu delala družbo žlahtna krompirjeva krema in ragu. Vse tri komponente te jedi so bile postrežene na ročno oblikovani leseni žlici. Vsak žlica je imela nekoliko drugače zavit ročaj, kar je stopnjevalo slikovitost vsega postreženega na gostinskih mizah. K tej drugi skupini pozdravov in predjedi smo pili sauvignon ERO hiše Kušter, letnik 2019. Letnemu času primerno so nam postregli tudi jedi s šparglji. Krožnik bi lahko imenovali kar sezonska solata. V njej so ustvarjali okuse šparglji, stebelna zelena, redkvica, tudi nekaj lovk hobotnice, meso trske ali polenovke pa je bilo osnova okusni kremi. Sledil je še en izjemen krožnik, na katerem je bil kos zlatovčice, avokado, krompir, žafran, beluš in vse skupaj so zalili z juho ali japonsko ribjo osnovo daši (tudi dashi). Ob tem krožniku so na malem lesenem kvadru ponudili še sekanico iz mesa zlatovčice, ki so ga položili na popečeno ribjo kožo. Po tem odlinem krožniku so nam nalili kozarce rdečega vina, kar je bila napoved mesnih krožnikov. To je bil Simčičev Mulit, letnik 2019, ki je zrst merlota, shiraza in cabernet sauvignona. In potem se je začelo oz. nadaljevalo! Najprej lica prašiče pasme mangulica z ajdovo kašo, lisičkami, kolerabnimi rezanci in čebulno kremo. Neverjetno in izjemno! Druga mesna jed so bile jagenčje zarebrnice, z močno ali demi glace omako, jogurtom, belo polento, poastinakom ali rebrincem in zelišči. Ob tem krožniku bi, glede na njegovo vsebino, lahko rekli: Ko jagenjčki umolknejo! Seveda se je po vsem tem razvila vsestranska debata in pripravili smo se še na zadnje, tokrat sladko dejanje te izjemne večerje. Sladici sta bili dve. Najprej sirova (Cheese Cake) na rabarbari, ki je imela podobo sira z luknjami. Bila je prijetno osvežujoča, ne preveč sladka in s prijetno kislino, ki jo je ustvaril sorbet iz kislice na posebnem krožniku. Druga sladica pa je bila še bolj izjemna in je kar jemala dih. Pena ali mousse bele čokolade, ob njej pa vanilija, mak, rabarbara, jagodni sorbet in piškotni drobljenec (crumble).

To ni bila odlična večerja ampak pravo kulinarično in gastronomsko doživetje. Ponovno se je potrdilo, da je mesto slovenske gastronomije z vsemi loklanimi in regionalnimi živili ter okusi veliko višje, kot nam ga postavljajo razna ocenjevanja in kot se tudi sami potrudimo, da bi to značilnost naše ustvarjalnosti in kulture brez pomislekov uporabljali za promocijo turizma in ostalih področij našega gospodarskega, družbenega in duhovnega prizadevanja. Hiša Denk je postavila merilo zelo visoko!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique

 

Večerna uganka, Restavracija MAK, Maribor

Kot je skoraj že v navadi, se je petkovo omizje ob sobotni večerji prepolovilo, tiste, ki so nam obveznosti dopuščale, da ostanemo na Štajerskem, pa je čakal svojevrsten ugankarski večer. Mojster David Vračko se je tokrat namreč odločil, da bodo jedi pred nas prihajale brez kakršnekoli razlage. Izkušenosti naših brbončic je tako prepustil, da skozi paleto okusov izluščijo znane in prepoznane sestavine. Vsekakor dobro izhodišče za živahne pogovore ob večerji; nekoliko manj hvaležno, če sploh, pa za sestavljanje povečernih zapisov.  Na tem mestu zatorej ne bom povzemal jedilnika še ene izvrstne večerje, tako kot tista večer prej je bila ta izjemno kulinarično doživetje. Brata Vračko kuharsko vsekakor prihajata iz istega gnezda, mojstrsko obvladata številne tehnike, domišljije in teatralnosti jima več kot dokazano ne manjka, nepredvidljivosti tudi ne. Prav zato bosta večerji, s katerima smo zaključili prvo polovico letošnjih srečanj, članom ostali v še posebej živem spominu. Njun sloves pa se bo brez dvoma razširil tudi vse tja do Honk Konga, saj naša gostja kar ni mogla skrivati navdušenja.

 

Seku M. C0ndé
Bailli Délégué