Archives: 12/10/2021

4. Dîner Amical, Ošterija DEBELUH, Brežice

OKUSI DEŽELE KRŠKOPOLJCA
4. Dîner Amical, Ošterija Debeluh, Brežice, 8.10.2021

Juretov pozdrav iz kuhinje
Kozinc penina Nord
*
Jelene so lovili že brežiški graščaki
Jelenova sekanica, bizeljske prinele in hrustljava kopriva
Albiana zeleni silvanec
*
Ali je lahko rižota lahko tudi brez riža?
Rižota, ki ni iz riža, sipa, krompir in limona
Familija sauvignon
*
Čez dober mesec bo že martinovo
Gosja jetra, jabolka, bela gomoljika
Keltis muškat, suho
*
Če odojka odstavijo od svinje
Potrebušina mlečnega odojka, kostanj, ohrovt
Kozinc modra frankinja
*
Z drevesa in kašče
Predsladica s hruško in ajdo
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada in lešniki

***

Pripeljali smo se na Krško polje
in vsi smo dobre volje.
Gosti nas prvi mojster Jure,
je zajca dal v raviol
in ne bizeljske kure!

***

Ocenili smo neocenjeno!

Star pregovor, ki pravi, kaj se delaš Francoza, je še kako dobrodošel za razumevanje letošnjega ne-ocenjevanja nekaterih odličnih slovenskih gostinskih hiš in njihove ponudbe. Sprejemamo razlago in argument, da Michelinove zvezde  prispevajo k promociji gastronomije Slovenije. Vendar bi le-to, namreč promocijo, lahko zelo uspešno usmerjali tudi brez tega globalnega ocenjevanja. Predvsem na temelju temeljitega poznavanja filozofije in dejanske ponudbe posameznih gostinskih hiš, ki že vrsto let odlično usmerjajo vrh kulinarične piramide Slovenije. Iz stržena teh ocen bi morali podeljevati izbrane znake odličnosti, ki bi jih z marketinškimi in promocijskimi orodji uveljavili tudi v svetu. Slovenija mora iti svojo pot, predvsem tudi pot, ki dejansko vodi v posamezne gostinske hiše, ne pa, da zapisane ocene v vodniku dajejo vtis, da skrivnostni ocenjevalci določenih slovenskih hiš niso videli niti od zunaj! Pa še nekaj: Govorimo o zeleni in trajnostni Sloveniji, pri tem pa sprejemamo sistem, ki v svojih razvojnih temeljih temelji na gumah! Bodimo torej drugačni in kot taki bomo v prihodnje še bolj zanimivi za svet. Slednjemu ponudimo okuse različnosti v 24 gastronomskih regijah in s pošteno ustvarjalnostjo gostinskih hiš, ki so bile ob značilni francoski površnosti spregledane! Žal predvsem tiste, ki ne gradijo svojega uspeha na t.i. Self promotion!

Naj bo dovolj za uvod k zapisu o večerji v Ošteriji Debeluh v Brežicah, kjer svoje goste razvaja prvi kuharski mojster Jure Tomič. To je bil naš že 4. Dîner Amical. Celotna večerja je bila izjemen kulinarični dogodek, ki je pokazal odlično znanje prvega kuharskega mojstra in njegove kuharske ter strežne ekipe. Krožniki od pozdravov iz kuhinje do sladice so bili kot enakomerno stopnjevano stopnišče; noben korak ni zastal ali prehiteval, doživetje je bilo izjemno. Že pozdrava iz kuhinje sta dobesedno šokirala. Jagenčje meso kuhano v ovčjem mleku, nastrgano in z dodatkom kumare in jogurta ter postrv s koruzo sta napovedala izjemno doživetje okusov. Že na tem mestu povejmo, da smo k jedem pili le bizeljska in haloška vina, torej vina lokalnega in regionalnega okolja, ki so bila odlično izbrana. Prva hladna predjed je bila sekanica iz jelenjega mesa z bizeljskimi nežvepljanimi prinelami in s hrustljavim koprivnim listom. Jed je bila tudi likovni dogodek na krožniku, okusi pa so bili na sploh izjemni. K jedi je Jure Tomič izbral zeleni silvanec, kar je bila popolnoma pravilna odločitev, čeprav bi na prvi pogled pričakovali eno od rdečih vin. 

Vsak naslednji krožnik je bil pozitivni šok! Prva topla predjed je bil testeninski ˝riž˝ s sipinim črnilom, za njim pa izjemna gosja jetra z jabolki in belimi gomoljikami. Izjemno in še kako drži Tomičeva ugotovitev, ko je ob postrežbi te jedi dodal: Če je to kriza, naj traja!  Enkratna je bila tudi glavna jed: Do popolnosti  pravilno zapečena potrebušina mlečnega odojka s kostanji, ohrovtom in korenjevo kašo. Jed je bila sladkasta, kar je povzročila zapečena potrebušina. K glavni jedi so nam v kozarce nalili Kozinčevo modro frankinjo iz Dolnjega Impolja. Celota izjemna! 

Po glavni jedi je Jure Tomič postregel t.i. predsladico s hruško, ajdo in sorbetom, potem pa je sledila izjemna sladica z mletimi lešniki, na katere je bil položen čokoladni žličnik.

Tako smo zaključili naše letošnje večerno druženje pri Debeluhu v Brežicah, ki sodi v sam vrh naših kakovostnih gostinskih lokalov. Naše uvrstitve v družbo hiš najstarejše mednarodne verige Chaîne des Rôtisseurs temeljijo na premišljenih strokovnih kriterijih, številnih obiskih, ki so najbolj sprejemljiv način preverjanja kakovosti. Medmrežje zagotovo ni najbolj primeren način odkrivanja okusov!

 

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique    










 


Na obisku pri sosedih, Rovinj, Hrvaška

Prvi Veliki kapitelj hrvaške podružnice Verige raženjcev v Rovinju,
30. september – 3. oktober 2021

Organizatorji prvega Velikega kapitlja (Grand Chapitre) hrvaške podružnice (Bailliage) mednarodne Verige raženjcev ( prvotno v slov. pečenkarjev, sicer fr. Chaîne des Rôtisseurs) so si za to pomebno slovesnost izbrali Rovinj, turistični biser Istre. Vsi prisotni, med katerimi je bila tudi manjša delegacija iz Slovenije, smo bili nastanjeni v hotelih Lone in Grand Park, podjetja Maistra. Za razliko od Slovenije, je raženjskim kolegom iz Hrvaške podružnice uspelo pridobiti med članstvo kar primerno število direktorjev hotelov, seveda tudi gostincev, vinarjev idr.. Očitno naši sosedje nimajo težav s prepričevanjem za članstvo v najstarejšem in najbolj eminentnem svetovnem gastronomskem združenju in ne postavljajo tako znamenita vprašanja, ki so značilna za naše gostince: Kaj pa imam jaz od tega? Vodja hrvaške podružnice Dalibor Greganić je z maloštevilno ekipo izvedel obsežno organizacijo dogodka in poskrbel tudi za zelo dosledno vizualno spremljavo (zastave, pingvini, darilne vrečke in darila, značke). Poskrbeli so tudi za osrednjo osebnost srečanja, ki jo predstavlja v kulinaričnem svetu zelo prepoznavna Istrijanka Lidija Bastianich. Poleg številnih restavracij je v zadnjih desetih letih botrovala verigi trgovin in restavracij, ki se imenujejo Eataly in so najodličnejša promocija italijanske gastronomije. Našim raženjskim članom je verjetno najbolj poznana s centrom Eataly v Trstu. S sinom in hčerko upravlja 12 restavracij v ZDA, z več kot 1000 zaposlenimi. Sloveniji najbližja je njena restavracija Orsone pri Čedadu, ima  pa tudi restavracijo v Singapurju, dva vinograda v Furlaniji in še kaj. Najbolj pomembna pri vsem tem naštevanju je njena gastronomska filozofija, saj temelji na značilnih istrskih in italijanskih jedeh in tem primernih okusih. Ne kuha globalnih meglic, kapljic, drobljencev, prahu in zemlje ampak posodobljeno tradicijo, bolje rečeno prehransko dediščino. Tudi to je velika šola za večino naših gostincev, ki pogosto ne razumejo (nočejo razumeti), kaj je bistvo sodobne kulinarične in gastronomske diplomacije. V petek, 1.10., je Bastianicheva pripravila za skupino udeležencev delavnico, na kateri je skuhala (ob asistenci prvega kuharskega mojstra hotela Park) nekatere značilne italijanske jedi, med njimi tudi popularno milansko ossobuco ali luknjasto kost oz. telečjo kračo s prilogo. Druga skupina, ki se ni odločila za udeležbo na delavnici, se je z ladjo odpeljala na izlet v Limski kanal, kjer je uživala v naravnem okolju in postrežbi restavracije Viking (kamenice, brbavice, škampovi repki, testenine s škampovimi repki in kaneštrelami, miške ali fritule in tokrat ormoško vino. Večerjo so organizirali v treh različnih restavracijah v Rovinju: restavraciji Giannino in restavraciji Grand Park hotela ter v restavraciji Pergola v Zambratiji. Obe večerji v Rovinju sta bili po mnenju večine najboljša kulinarična dogodka v vseh dnevih srečanja, za večerjo v Zambratiji pa podpisani ni uspel dobiti nobene informacije. Glavni dan srečanja je bila sobota, saj je bil to dan osrednje svečanosti. Dopoldne  so nas z avtobusom odpeljali v vas Ferenci, kjer smo si ogledali domačijo Fatorić z zgledno prenovljeno stavbno dediščino ter okusili njihova suhomesnata živila. Postregli so nam z izborom hišnih žganj, nadaljevali pa smo s pokušino ombola, salamina, vratovine, pancete in istrskega pršuta. Slednji je še najmanj navdušil s teksturo in tudi okusom. Ostali mesni izdelki pa so bili nad vse odlični. Kruh ob mesninah je prav tako teknil, saj smo ga pridno ˝vlažili˝ z oljčnim oljem. Mesninam je sledil še krožnik fužev s petelinjevo omako, kar je značilna jed celotne Istre. Za sladico so postregli kroštule in sladek kruh ali pandišpanjo. Oboje pozna tudi slovenski del Istre, po izvoru pa sta obe jedi iz Italije. Okrepčani smo se potem podali z avtobusom v vas Krunčići – Sveti Lovreč obiskali še vinsko klet Matoševič. Tu so nam pripravili pokušino nekaterih značilnih njihovih vin.

Svečani del sobotnega programa je potekal v hotelu Lone, svečana večerja pa v Grand Park. Ob 18.uri se je začela svečanost sprejema novih članov. Med trojico, ki je sprejemala nove člane je bil poleg Klausa Tritscherja iz Nemčije in Daliborja Greganića iz Hrvaške tudi naš Tomaž Ravnikar, na svečanem odru pa je bil kot poseben gost novi vodja slovenskih raženjcev Seku Conde. Po opravljenem sprejemu ali intronizaciji smo nadaljevali s slavnostno večerjo v hotelu Grand Park, ki jo je pripravila zelo številna kuharska in strežna ekipa. Strežba je potekala zelo hitro in odločili so se za brigadni način. Prvi kuharski mojster (chef) je bil Dario Šajatović, vina pa je izbral vinski svetovalec (sommelier) Almin Imširović. Zanimiva podrobnost je bil tudi uradni gostitelj večerje in sicer Philippe Godard, operativni direktor Maistra Group. Po dobrodošlici z Matoševičevo penino so najprej postregli kvarneskega škampa na žaru, pečen por in kaviar. Morda je bil pečeni por nekoliko manj primerna kombinacija, zato pa se prilegel kozarec sveže malvazije hiše Kozlovič, letnika 2020. Za drugo predjed so pripravili kos sušenega račjega mesa, na katerega so položili rezine okisane rdeče pese in mezgo iz dimljenih malin. Vinska hiša Ipša je k tej predjedi dodala še sivi pinot, letnika 2018. Potem je sledil zares odličen krožnik s koščkom pokuhanega jadranskega brancina, z okusno omako, artičoko in divjim koromačem. K jedi so izbrali Matoševičevo vino Grimalda belo, letnika 2018. Temelj glavne jedi je bila natrgana jagnjetina, oblikovana v konfit. Dodane so bile še priloge, npr. jesensko okisano listje. Vino so izbrali iz kleti Ipša in sicer rdeče Santa Elena, letnika 2017. Za zaključek pa je sledila še ena odlična jed in sicer sladica, ki je bila sestavljena iz stisnjenih, počasi kuhanih jabolčnih rezin. Dodali so orehov in gomoljikin drobljenec. K sladici pa še sladki Kozlovićev muškat momjanski. Lokacija hotelskega bara je bila ravno pravšnja za očarljiv pogled na nočno panoramo Rovinja, motiv še za kakšno pijačo in za nekatere tudi cigaro…

 

prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique