Archives: 20/09/2020

4. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

ZVEZDICA IN LEPA VIDA, petek, 18.9.2020

Ob pozdravu maslo na kruhu, ne na glavi
Kruh, maslo in solni cvet
Penina Medot
*
Salmo trutta marmoratus
Soška postrv, kobariška skuta, ikre…
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Ta buča ni ne pametna, ne neumna ampak okusna!
Buča in sir tolminc na 3 načine
Lepa Vida zelén 2019, Osek, Vipavska dolina
*
Konec kaše – začetek riža
Riž, plankton in ostrige
Lepa Vida sauvignon 2019, Osek, Vipavska dolina
*
˝Domači praznik˝
Odojek in zelje
Lepa Vida MI 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Hišna kraljica,
Dam potica !
Lepa Vida oOo malvazija, 2018, Osek, Vipavska dolina
*
Kava

Petek je v tednu peti dan,
petico je dobila hiša DAM,
to je zvezda Michelina,
ne za gume, za jedi in vina!

DAM nam je dal odlične okuse

Tokratna pričakovanja večerje v Novi Gorici so bila še toliko večja, saj smo obiskali restavracijo DAM, ki je letos prejel eno Michelin zvezdico. In že na začetku moram zapisati, da so se pričakovanja več kot uresničila, saj nam je prvi kuharski mojster Uroš Fakuč z njegovima kuharsko in strežno ekipo pripravil večzvezdično doživetje za oči, nos in usta. Kljub prislovični francoski površnosti, ki se je pokazala tudi pri ocenjevanju nekaterih gostinskih hiš v Sloveniji, lahko rečemo za restavracijo DAM, da je ta zvezdica prišla na pravi naslov. Jedilnik naše večerje je bil regionalno opredeljen med dolino Soče in Jadranskim morjem. Torej z regijo, ki je v zgodovinskem razvoju tudi na gastronomskem področju znala razumeti vplive srednje Evrope oz. podonavske kuhinje in Sredozemlja. Ob prihodu so nam postregli kruh z maslom in solnim cvetom. Prva hladna predjed je bil kos fileja soške postrvi, ki je ponovno dokazala, da med vsemi postrvmi prednjači zaradi izjemnega okusa. Tega je prvi kuharski mojster ˝ujel˝ v zaokroženo celoto in krožnik je poleg tega deloval tudi v likovno oblikovalskem smislu z izjemno podobo jedi. Naslednji krožnik je bila tortica iz buče in omako iz treh tolminskih sirov. Na kratko povedano: izjemno! Že dolgo nisem jedel nekaj tako harmoničnega, kot je bila ta jed. Odlična je bila tudi povezava z vinom iz Oseka v Vipavski dolini. To je bil značilni vipavski zelén, blagovne znamke Lepa Vida. Že na tem mestu naj zapišem, da smo k vsem jedem pili vina te znamke. Vsa so bila odlično izbrana k okusom jedi in ni brez pomena razmislek, da se lahko pripravi odlično spajanje vin in jedi tudi z vini ene same vinarske hiše. Sledila je rižota, ki je imela vonj po ostrigah, okus pa po morju. Skuhana je bila tako, kot se za pravo rižoto spodobi. Spominjam se mojih mladostnih let, ko smo hodili v Italijo tudi na ˝pravo˝ rižoto, ki ni bila taka kot gosta zidarska malta! No, sedaj so se zadeve glede pravilne priprave te jedi močno spremenile tudi v Sloveniji, čeprav lahko govorimo le o posameznih gostinskih hišah. Med njimi je tudi restavracija DAM.

Navdušenje nad rižoto se še ni prav dobro poleglo, že so nam postregli z glavno jedjo. Na limonini kremi, rdečem zelju, granatnih jabolkih in kockah svežega jabolka je ležal kos hrustljavo pečenega odojka. Ko  so se vse te sestavine znašle v ustni votlini, si doživel sintezo izjemnih okusov. Zapisal sem hrustljavo pečeni odojek in zares zasluži to oznako, saj je bila skorjica nad mesom hrustljava veliko bolj kot list testa na (blejski) kremšniti, če je sploh dovoljena taka primerjava. Skratka: enkraten krožnik in spet tudi zaradi podobe jedi in ne le zaradi njenih okusov. Mesno sladkasti okusi odojka so se spojili z diskretno kiselkastimi kreme, granatnih jabolk in jabolk.

Tudi sladica, ki je sledila, je bila nekaj posebnega, predvsem pa poučnega za vse tiste gostinske nergače, ki še vedno ne razumejo, da so jedi iz naše prehranske dediščine lahko odlično izhodišče za nove in inovativne krožnike, pri katerih jedi ne izgubijo svoje istovetnosti in ni potrebno kopiranje iz aktualnega globalnega nabora. Osnovno izhodišče za pripravo sladice je bila potica oz. njena polsestra gubanca, ki ji v sosednji Furlaniji Julijski krajini pravijo gubana. Po polžasto zaviti obliki predstavlja eno od najstarejših razvojnih inačic slovenske potice. Prvi kuharski mojster Uroš je na vsak krožnik najprej položil kremo iz orehov, skute in smetane ter na njo položil dve miniaturni potici, premera 2 cm. Njima nasproti je položil dve kepici sladoleda, po kremi pa potresel rozine. Ko je bila sladica postrežena, jo je po ˝stari šegi˝ še poškropil z žganjem v razpršilcu. Tudi sicer je bila namreč navada, da so na Primorskem potico ali gubanco pred uživanjem poškropili z žganjem. Ne le, da smo okušali izjemno sladico, ta je bila tako rekoč šolski primer, kako se lahko iz dediščinskih temeljev lahko ustvari odlična nova sladica.

Hiši DAM vse čestitke za tokratno večerjo in z željo, da ohranijo ter nadgrajujejo svojo kakovost, kar vodi tudi k novim zvezdicam.

prof. dr. Janez Bogataj, Chancellier Gastronomique
foto mag. Aleš Knoll, Chevallier

 



12. Déjeuner Amical, grad Otočec, Otočec

Z GASTRONOMIJO NAD PANDEMIJO!
sobota, 29.8.2020

Prvo razkužilo na grajskem dvorišču
Različni prigrizki
Posestvo (Domaine) Slapšak penina Brut Réserve
*
Tako ne dimijo Romi…
Hladno dimljena rdeča postrv s koromačem, majoneza s koriandrom, dehidrirani paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec (krokant), jogurtova strjenka
Colnar rose, 2019, Črešnjice, Dolenjska, suho
*
Najboljša je hobotnica ob Krki
Grahova juha s hobotnico
*
Kuhar je šel po gobe, a ni srečal medveda!
Gobe na tri načine: jurčki, skuta in mlada špinača v raviolih, sveže tanke gobje rezine, gomoljike ali tartufi
Kartuzija Pleterje sivi pinot, 2017, Dolenjska, suho
*
Srna je šla v gozd in je srečala lovca!
Na oglju pečena krača kočevske srne, pire rdeče pese in malin, dehidrirana rdeča pesa, krompir z grajskega vrta, polnjen s skuto, zelišči, prepeličjimi jajci in zelenjavo z grajskega vrta
Šturm modri pinot, 2012, Sveta Ana, Bela krajina, suho
*
Tudi sladica z grajskega vrta
Sladka gredica
Kovačič traminec, 2015, Bizeljsko, sladko
*
Bazilikin sladoled
Pleterski brinjevec
*
Kava

Če še živel bi Janez Trdina,
namesto kave spili bi še nekaj vina,
rodil se je pred 190. leti,
bilo je maja, ne poleti!

Na otoku sredi Krke

Pandemija je  kar močno posegla tudi v naša mesečna srečanja. Tako smo se po dolgem premoru spet zbrali 29.8., tokrat na kosilu v gradu Otočec oz. na njegovem vrtu. Vendar ta senčnati vrt ni bil edini v lepem sobotnem vremenu. Celotno kosilo so nam pripravili tudi iz  zelenjavnih dobrot, ki rastejo na velikem hotelskem vrtu, kar je prav gotovo posebnost v slovenskem merilu. Z ličnim lesenim plotom ograjen vrt je poln najrazličnejše zelenjave in dišavnic, hkrati pa postaja tudi turistična zanimivost in proizvod hkrati. Gostje lahko pomagajo pri delu na vrtu in / ali si naberejo zelenjavo za obrok, ki ga potem hotelska kuhinja pripravi. Brez pretiravanja lahko zatrdim, da je to v zadnjih letih najbolj inovativen turistični proizvod v slovenskem turizmu. Restavracija na gradu Otočec je na tako opevanem Michelinovem ocenjevanju prejela (samo) Michelinov krožnik, kar ne bom komentiral, saj je to ocenjevanje povzročilo že preveč takih in drugačnih komentarjev. Bo že držalo sporočilo pregovora, ki pravi, kaj se delaš Francoza(!).

Vrnimo se k našem kosilu, ki smo ga začeli s stoječim sprejemom na notranjem grajskem dvorišču, predvsem pa z izvrstnimi tremi prigrizki in Slapšakovo penino. ˝Odmor˝ v nizu naših letnih srečanj je bil zares dolg, kar je pokazalo živahno kramljanje že na tem začetnem delu našega druženja. Potem smo se preselili na staro mesto, t.j. grajski vrt, kjer so nas pričakale lepo urejene mize s pogrinjki. Za hladno predjed nam je kuharska ekipa pripravila jed v obliki pokončnega valja, v katerega so zložili hladno dimljeno in nasekljano meso postrvi s koromačem, majonezo s koriandrom, dehidriran paradižnik, pire zelene, pistacijin hrustavec, kar je slovenski izraz za krokant in jogurtovo strjenko. Izjemno okusna kombinacija, tudi s Colnarjevim  rozejem iz Črešnjic, ki je na Decanterjevem ocenjevanju prejel 95 točk. Ob tem podatku naj povemo, da je bilo celotno kosilo spremljano le z dolenjskimi in enim belokranjskim ter bizeljskim vinom. Vsi vinarji so s svojimi vini dokazali, da kar krepko dihajo za ovratnik vinom iz drugih dveh vinorodnih dežel Slovenije. Zloženki je sledila juha, ki je bila več kot odlična za jezik in oko. Kremna juha iz graha, ki je zrasel na grajskem vrtu, v njej pa rezine hobotnice in manjši testeni zvitek, nadevan s skuto. Tudi naslednja jed je samo še nadaljevala ta uspešni niz krožnikov. Pripravili so  gobe na tri načine v testenih žepkih ali raviolih, k jedi pa postregli sivi pinot kartuzije Pleterje, kar je bila odlična kombinacija. Pričakovanje glavne jedi je po navadi vedno povezano z vprašanjem, če bo le-ta vrhunec jedilnega obroka ali korak nazaj. To zapišemo zato, ker se je kar nekajkrat že dogajalo, ne samo na Chaîne srečanjih ampak tudi sicer, da so okusi in videzi glavnih jedi nekoliko ˝zaspali˝ in niso nadaljevali obetavnih začetkov s predjedmi. Tokrat teh pomislekov ni bilo, saj so nam pripravili izjemno, vrhunsko, slastno srnino. To je bila krača kočevske srne, ki so jo pekli na oglju, dodali omako rdeče pese in malin, s skuto in prepeličjimi jajci ter zelenjavo polnjen krompir, spet iz grajskega vrta (Krka pa ima krompir!). Tudi tekstura sestavin, zlasti mesa, je bila izjemna, da o oblikovalski podobi krožnika niti ne govorimo. In okusi na krožniku so se odlično ujeli s kozarcem modrega pinota vinogradnika in vinarja Šturma iz Svete Ane v Beli krajini. A s tem krožnikom kosilo še ni bilo zaključeno. Sledilo je še sladko presenečenje, kar lahko rečemo, da je bilo dobesedno! Mlada Krkina slaščičarka je pripravila male čokoladne permakulturne grede in jih napolnila s čudovitimi sladkimi okusi. Celota je bila tudi barvno v slogu grede. Sladico smo zalili s Kovačičevim tramincem z Bizeljskega in ko smo bili prepričani, da je kosilo s tem zaključeno, so nam prinesli še bazilikin sladoled in seveda  kavo. Nekateri naši člani in članice pa so to odlično dolenjsko zgodbo zaključili še s pleterskim brinjevcem.

Grad Otočec je vse od petdesetih let 20. stoletja, ko so ga prenovili zaradi odprtja nekdanje avtoceste Ljubljana – Zagreb, veljal za enega od vrhuncev kulinarike Slovenije. Tudi tokratno kosilo je bila potrditev, da  pridobljeno uspešno ohranjajo in predvsem nadgrajujejo, skladno s sodobnimi kulinaričnimi prizadevanji.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevallier