Archives: 23/02/2020

12. Dîner Amical, gostilna Čubr, Križ

NE LE GOSTILNI, TUDI ŠETRAJU SE BOTANIČNO REČE ČUBR…, petek, 21.2.2020

Kakšno naključje, da imata ena najbolj priljubljenih začimb v Sloveniji in gostilna, kjer smo se zbrali na večerji 21. februarja, enako ime. Ni pa bilo naključje, da je bilo tokratno srečanje tik pred vrhuncem pustnega dogajanja, ki se v Sloveniji sicer začne z debelim četrtkom, sledita pustna sobota in nedelja in potem še vrhunec s pustnim torkom. Pogled v bolj odmaknjena obdobja zgodovinskega razvoja seveda pokaže, da je trajalo  pustno veseljačenje ali karneval veliko dlje, s prvimi začetki že takoj po novem letu. Pri Čubru so nas seveda spet presenetili, tokrat z jedmi, ki so bile na tak ali drugačen način sodobne interpretacije pustne kulinarike oz. pustne kulinarične dediščine. To se je pokazal že takoj na začetku s t.i. pozdravi iz kuhinje, kakor že nekaj desetletij poimenujemo (beri: prevajamo) to gesto gostoljubja v drugih jezikih. Zvrstilo se je več grižljajev, od šunke, suhe in rahlo dimljene klobase s hrenom, špehove salame, ki jo je gospodar Miha rezal z Berkelco, do okusnega ričeta v lončeni skodelici. Poleg kruha so nam postregli tudi s krofi in flancati v njihovi klasični obliki in tehnologiji, kar zagotavlja njihovo istovetnost. In, da ne bo spregledano: Ob prihodu smo nazdravili z odlično teranovo penino hiše Jazbec, nekateri pa so zvrnili šilce Budičeve viljamovke. Prvi hladni krožnik je bil zanimiv z okusi in tudi  z njegovo podobo ali oblikovanjem. Jedro je predstavljala polžasto zavita tortica s  penama (fr. mousse) iz postrvi in hrena, spremljavo pa so dajali hrustljavi mandljevi lističi s črnim sezamom, pesina krema in drobni hišni ocvirki. Ob tem odličnem krožniku se je podalo vino sauvignon, hiše Gaube, letnika 2018. Sledila je topla predjed in sicer fižolova juha, ki pomeni tudi klasiko iz nabora značilnih pustnih jedi. Pri Čubru so jo posodobili in začinili s šetrajevo peno in obogatili z riževimi rezanci. Velika so bila pričakovanja ob napovedi naslednje jedi, posebej še zato, ker je bila temeljna sestavina  ocvrtih zvitkov iz vlečenega testa priželjc, ki sodi v skupino t.i. bele drobovine in predstavlja notranjo prsno žlezo zlasti telet, mladih prašičev ali ovc. Glede na to, da je nadev poleg priželjca sestavljala tudi zelenjava, je zadeva nekoliko spominjala na priželjc po vrtnarsko iz francoske visoke kuhinje ali à la jardinière. Jed sta spremljala še jogurt iz sirarske kmetije Pustotnik in okajena paprika, v kozarcih pa smo tokrat okušali chardonnay hiše Brumec iz Loč pri Poljčanah, letnika 2016, ki je bil leta 2019 ocenjen za šampionsko vino na sejmu v Gornji Radgoni. Sledilo je presenečenje in sicer s še enim krožnikom, ki so nam ga dodali nenapovedano, zato ni bil naveden v menijski kartici. Skuhali so belo puhasto polento, dodali ocvrt rumenjak in začinili z naribanimi gobami in ocvirki. Zelo enostavno in predvsem okusno, hkrati pa potrditev stare modrosti, da je manj več! Po tako bogatem prvem delu, v katerem je bil vsak krožnik zgodba zase, sta sledila sivkin in hruškov sorbet in žele brinjevca, ki sta pripravila naše drobovje za sprejem glavne jedi. Ta je bila seveda tudi izrazito pustna. Na krožnike so postavili kocke v krušni peči pečenih svinjskih reber z zapečeno skorjo, repo, glazuro in krompirjevimi ocvrtki (čips) za prilogo. Pečena svinjska rebra so bila poleg prekajene kuhane svinjske glave najbolj množične jedi pustnega časa. Tudi k glavni jedi smo pili belo vino in sicer A+belo iz kleti Brda, letnika 2013. Čeprav je morda kdo pričakoval k tej jedi rdeče vino, se je spet potrdilo, da  t.i. drzna izbira vina lahko ponudi zares odlično simbiozo okusov. Za zaključek je sledila sladica. To je bila pomarančna kremna rezina s pomarančnim sladoledom in kozarcem belega pinoja vinogradnika in vinarja Helmuta Gangla iz avstrijskega Illmitza ob Nežiderskem jezeru. Vino je imelo le 8 vol.% alkohola in tudi sicer ni bilo pretirano sladko, kar je pogosta značilnost številnih suhih jagodnih izborov. Vsi udeleženci tokratne večerje smo prejeli tudi stekleničke Arcnij za zadravje, ki jih je pripravila Mihova soproga Anita. Mnogi so jih pokusili takoj in si z njimi zagotovili dober spanec, saj jih sestavlja čez 50 zelišč in rož. Podpisani pa bom okusil to zdravje s travnikov takoj, ko zaključim s pisanjem pričujočega poročila.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier


4. Dîner Amical, bistro Monstera, Ljubljana

VEČERJA PRI KRALJICI ROŽ IN KRALJU KUHINJE, četrtek, 30.1.2020

Peneči pozdrav ob prihodu
Gašper Čarman  penina Monstera 2013, Goriška brda, zelo suha
*
Hladno ogrejeta čebula in česen
Pečena rdeča čebula, kefir s pečenim česnom,
limetin španski vetrc s čebulno marmelado
Gašper Čarman rebula 2016, selekcija, Goriška brda, suho
*
Ko se ohladi postrv
Marinirana postrv na lečinih ostružkih (=čips), namaz dimljene postrvi,
postrvje ikre, majoneza s pepelom jajčevca,
gel bezgovega kisa, postrvja juha
Sveti Martin pinela 2016, Vipavska dolina, suho
*
Zaviješ naokol, narediš en raviol…!
Hišni raviol s kremnim sirom, orehi in drobnjakom,
krema zažgane cvetače, siljeni radič in hren
Zorjan renski rizling 2016, Slovenska Štajerska, polsuho
*
Za predjed bučni njok, jetra pa za zajčji skok!
Bučni njoki, zajčja jetra z belim grozdjem in gorčico,
pena bohinjskega mohanta
Zorjan renski rizling 2016, Slovenska Štajerska, polsuho
*
Kadar kuharju se strga, raco vso natrga…
Natrgana raca v vlečenem testu, jurkina omaka, krema zažganega jabolka,
pečen črni koren, okisana rdeča pesa
Gordia rdeče 2015, vinorodna dežela Primorska, suho
*
Ko začutiš sitost, a te ne začne srbet,
že postrežejo ti Monstera sorbet!
*
Že od l. 1850 bogati sladice
Kuhana hruška, krema (=ganache)bele čokolade z orehi,
španski vetrc s sečuanskim poprom, rožmarinov sladoled

Kava je za doplačilo,
tudi z žganicami to se bo zgodilo!
˝Santei˝ destilerija je zvarila
iz narave le zdravila:
tu Kraški je zdravilec, Orehovec in Potentilo
in čez vse to še travarica  s Krasa,
zadeva resna je, ne bo nič špasa!

Monstera ni samo kraljica rož ampak tudi ime gostinskega lokala Bineta Volčiča

Ob takem prvem kuharskem mojstru, kot je Bine Volčič, so seveda pričakovanja pred večerjo še toliko večja. In tudi tokrat so se ponovno potrdila, saj smo za skupno mizo doživeli pravo parado izjemnih okusov, ki imajo temelje v vrhunskem znanju in kuharskih tehnikah.

Začeli smo s pozdravom iz kuhinje, ki ga je Volčič upravičeno preimenoval pozdrav iz srca, saj je to slovensko ponavljanje ˝pozdrav iz kuhinje˝ postalo izrazita industrijska oznaka. Seveda pri Volčičevem pozdravu ni šlo le za poimenovanje ampak je le-to imelo tudi svojo vsebino in okus. V kuhinji so pripravili male profiterole, nadevane z jabolčno čežano, na vrh pa so položili rezine popečenega jelenovega jezika. Izjemna jed s seštevkom okusov in spet dokaz, da imajo, pogosto vsebinsko in okusno avtomatistični pozdravi iz kuhinj, lahko tudi popolnoma drugačen, odličen karakter. K jedi nam je odličen natakar postregel s penino Monstera Gašperja Čarmana, ki je bila iz Brd in zelo suha. Prva hladna predjed je pokazala, kako se nikoli ne smemo zadovoljiti oz. soditi neke jedi  le po opisu. To je bil krožnik, ki nas je popolnoma prepričal s svojimi okusi, ki so bili seštevek pečene rdeče čebule, španskih vetrcev (=meringe) s čebulno marmelado in hladne ˝juhe˝ iz kefirja, pečenega časna in peteršiljevega olja. Izjemno in povrhu vsega odlično osvežilno! Tudi k prilegajoči se Čarmanovi rebuli ni bilo nobenih pripomb. Sledila je še ena hladna predjed. Na ocvrtem testenem flancatu so postregli marinirano postrv, namaz dimljene postrvi, postrvje ikre, majonezo s pepelom jajčevca, gel bezgovega kisa, ob jedi pa je bil še kozarček postrvje juhe. Sozvočje okusov je bilo popolno. Za naslednji topli predjedi nam  je Volčič pripravil najprej izjemna raviola, ki ju je nadeval s kremnim sirom, orehi in drobnjakom, zraven pa je bila krema zažgane cvetače z lističi radiča in hren. Druga topla predjed pa so bili bučni svaljki ali njoki z odlično omako, ki so jo sestavljala zajčja jetra z belim grozdjem, gorčica, največje pozitivno presenečenja pa je bila pena bohinjskega sira ˝mohanta˝, ki je dala celotni jedi specifičen, predvsem pa odličen okus. K obema toplima predjedema smo pili Zorjanov renski rizling iz Slovenske Štajerske, letnika 2016. Pozorni pogled po mizi je pokazal, da v nobenem kozarcu ni ostalo nič vina in tudi krožniki obeh jedi so bili kot pomazani(!). A s tem večerja še ni bila zaključena. Sledila je glavna jed, za katero so nam v kuhinji pripravili zvitke iz vlečenega testa, ki so bili nadevani z natrganim račjim mesom. K jedi so dodali omako iz aromatične sorte samorodne jurke, nekaj kreme iz požganega jabolka, pečen črni koren in rezine okisane pese. Poleg enkratne okusnosti, je krožnik presenetil tudi z oblikovanjem jedi na njem. Ta je spominjala na likovna dela Juana Mirója. Po glavni jedi smo si naredili nekaj prostora za sladico in sicer s sorbetom. Pripravili so ga iz kombuče, ki so jo fermentirali s pivskim kvasom. Kombučo poznamo z izvorom na Kitajskem in  Japonskem vsaj že od 200 let pred našim štetjem in je posledica simbioze ocetno kislinskih bakterij in ene ali več kvasovk. Podobna je gobi, ki se naredi na kisu ali kisovi matici. Za zaključek večerje so nam postregli še sladico, ki je bila sestavljena iz kuhane hruške, kreme ali ganacha bele čokolade z orehi, na kremo so položili miniaturne španske vetrce s sečuanskim poprom in priložili še žlico rožmarinovega sladoleda. H kremi ali ganachu velja pripomniti, da je danes različne vrste ganacha (izg. ganaša) zelo popularen v številnih sladicah tudi v Sloveniji, čeprav  so to kremo izumili v Franciji že leta 1850.

Bine Volčič je tudi s tokratno večerjo odlično predstavil svoje mojstrstvo, ki ga ne odlikujejo le odlično seštevani okusi, poznavanje različnih kuharskih tehnik ampak tudi podobe jedi na krožnikih. Meni večerje ni bil še en presežek naših druženj ampak tudi primer jedilnika, ki bi ga lahko ponudili na mednarodnem srečanju.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique
Foto: mag. Aleš Knoll, Chevalier; VIVI (prva)