Archives: 23/11/2019

3. Dîner Amical restavracija Dam, Nova Gorica

VSEM NAM JE MENI PRIPRAVIL DAM, petek, 22.11.2019

Še pomnite puter pa kruh?
Kruh in maslo
Sveti Mahor penina rosé
*
Kuharski mojster Uroš je že od jutra ribaril ob Soči
Soška postrv, popečeni lešniki, granatno jabolko, maslo oljčnega olja
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Bele kure nosijo črna jajca (!)
Črno jajce in gomoljike
Teza zeleni sauvignon 2018
*
Prvi riž je tudi prišel po morju…
Riž z okusom morja in vonjem ostrig
Valter Sirk beli pinot 2017
*
Jakob se je tudi malo zadel
Jakobova pokrovača, konoplja
Teza sivi pinot 2017
*
Ti si moja čokolada…
Čokolada, oljčno olje, solni cvet in pomaranča
Laquin dolan 2015
*
Kava

Dobro jemo,
pijemo vino,
cel butique hotel
z nami bo zapel;
vsi za mizami smo zbrani,
okusi so odlični, prav za nas izbrani !


DAM nam je dal…

…odlično večerjo v restavraciji, ki je letos dobila še hotelsko spremljavo. V prijetnem ambientu sredi Nove Gorice smo se zbrali v petek, 22.11.2019. Še vedno mi ni povsem  jasno, zakaj je bil cel večer izjemno prijeten, zabaven in še kaj? Morda zaradi odličnih jedi in postrežbe, morda zaradi notranje opreme, ki deluje pomirjajoče, morda zaradi vsega tega? Prvi kuharski mojster Uroš Fakuč, pri katerem smo večerjali že tretjič, nas je tudi tokrat prepričal in potrdil, da sodi v sam vrh slovenske kulinarike in gastronomije. To je še toliko bolj pomembno, ko v teh tednih  doživljam pravo evforijo v zvezi z napovedanim prihodom Michelinovega ocenjevanja. Kot nalašč sovpada z tem letnim časom, ko so tudi naši predniki verovali v razne duhove in strahove. Ti so namreč po njihovem razumevanju prihajali v času pred božičem na oglede, kaj so dobrega in slabega naredili njihovi potomci… A to je naključna vzporednica z dediščinskim spominom. Izbor najboljšega, kar premoremo v slovenski gostinski ponudbi pa je bil tudi že narejen s seznamom hiš, ki so članice najstarejše verige na svetu; Chaîne des Rôtisseurs! Med njimi je tudi hiša Dam, ki nas je tokrat razvajala z značilno morsko ponudbo.
Vsak, ki je to večerjo doživel, je lahko dobil odgovor na vprašanje, kaj pomeni sodobna ustvarjalna avtorska kuhinja. Presenetili so nas že na začetku s kruhom, ki je bil pripravljen z drožmi. Droži postajajo vedno bolj priljubljene in sedaj vsi po dolgem in počez modrujejo o njih. A le malo se jih zaveda, da so prav droži ena od temeljnih značilnosti naše prehranske dediščine, ki smo ji končno dali veljavo zaradi zdravega načina prehranjevanja. Preden nadaljujem s poročilom o jedeh in vinih, naj opozorim še na eno posebnost te večerje. Uroš ni pripravil le izjemnih okusov ampak so bili krožniki z jedmi tudi odlično oblikovani ter so odražali izredno svežino. Najprej smo okušali rezine soške postrvi s polento, zrni granatnega jabolka in ˝bonbonom˝ zamrznjenega oljčnega olja. Barve so bile živahne, okusi odlični in so se ujeli s tokajem (sauvignonasse) Teza, vinarja Luke Prinčiča iz Vipolž. Sledil je krožnik, za katerega lahko rečem, da je bil ˝noro izjemen˝. Špinača s črnim jajcem in gomoljikami! Nepozabno in če bi izbirali krožnik leta, bi bil ta kandidat za izbor! Na Primorskem brez rižote bi bilo tako kot na Gorenjskem brez žgancev. In ta rižota, ki je sledila, je bila izjemna, z okusom po morju in zavohali smo ostrige. Mojstrsko, tudi v družbi z belim pinotom Valterja Sirka, letnika 2017. Glavna jed je bila Jakobova pokrovača s konopljo in limoninim pirejem. Krožnik je zadel v več smeri in ne le zaradi konoplje! Jakobova pokrovača je bila primerno velika, bila je kot mali, slastni, morski zrezek (!) in skupaj s prilogama je ustvarila enkraten okus, ki ostane zapisan v spominu. Za sladki zaključek so nam pripravili sestavljeno sladico iz temne čokolade, oljčnega olja, solnega cveta ter sladoledom rdeče in rumene pomaranče. K jedi smo pili tokaj letnik 2015, vinogradnika in vinarja Aleša Jakončiča iz Vipolž. Tudi sladki zaključek je bil izjemen.
Ob koncu lahko zapišem le to, da smo lahko ponosni v Sloveniji, ker so nosilci prave smeri v razvoju naše kulinarične in gastronomske razpoznavnosti izjemni posamezniki. Tem ni potreben t.i. osebni marketing ampak pošteno ter inovativno prizadevanje in ohranjanje stalne kakovosti. To pa je že dovolj za zadovoljstvo gostov, predvsem pa za vse tisto, kar pripomore k temu, da lahko Slovenija postaja razpoznavna v kulinaričnem in gastronomskem svetu. Veseli nas, da so vsi ti posamezniki tudi člani Chaîne des Rôtisseurs.

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique


2. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

PRVI TEDEN OD MARTINA,
IZ MOŠTA JE ŽE NEKAJ VINA…
, sreda, 6.11.2019

Mehurčki ob prihodu
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh

Penina Brut Nature, Radgonske gorice
*
Nekdo je za gotovo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
*
Ribe tudi na Gradu

Postrv, postrvje ikre, koleraba, jabolko, limonina majoneza, maslo, pinjole in hren

Piro Sorelli sauvignonasse 2017, Brda, suho
*
Najlepša grajska roža
Krema pečene cvetače, ocvrta cvetača, surova in okisana cvetača, rumenjak, drobtine z rjavim maslom in gomoljikami, majoneza z gomoljikami, gomoljika

Fedora zelén 2016, Vipavska dolina, suho
*
V grajski shrambi je še nekaj rib
File divje ribe, omaka belega fižola in suhih jurčkov, por, papeževa repica ali topinambur

Emil in Ken Tavčar vitovska grganja 2014, Kras, suho
*
V Ljubljani je bila govedina že od ˝nekdaj˝na krožnikih
Suho zoren  goveji hrbet, omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene, pečena zelena z rjavim maslom

Saksida barbera 2011, selekcija magnum, Vipavska dolina, suho
*
Pesa za sladico že pred 220 leti
Sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh, bela čokoladna in jogurtova krema

Fedora pet – nat 2018, Vipavska dolina, brut nature
*
Kava

Po večerji grajski,
sežemo po kavi rajski,
bolj ko se nam jutro bliža,
grajski hrib se vidno niža…(!)

Strelčev zadetek v polno!

V martinovem ˝štirinajstdnevju˝ smo se 6. novembra zbrali na večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, kjer nam je prvi kuharski mojster Igor Jagodic s kuharsko ter strežno ekipo pripravil še enega, v letošnjem nizu nepozabnih in predvsem okusnih doživetij. V enem najlepših gostinskih lokalov v Sloveniji smo okušali prave mojstrovine, ki so bile tudi zelo smiselno povezane s pripadajočimi vini. Ob prihodu smo se osvežili s penino Brut Nature iz kleti Radgonske gorice iz Gornje Radgone. Sledilo je posedanje in iz kuhinje so prinesli pozdrave s penastim maslom, piščančjo jetrno pašteto in kruhom. A to še ni bilo vse od pozdravov, saj sta sledila še dva prigrizka s pašteto in postrvjimi ikrami, ki sta bila s prejšnjimi prigrizki dobra podlaga za tokaj ali po novem sauvignonasse Piro Sorelli, letnika 2017 iz Brd. Izjemna je bila simbioza okusov pri naslednji jedi. To je bila cvetača na tri načine (kot krema, ocvrta in surova okisana) z rumenjakom, drobtinami z rjavim maslom in gomoljikami. Gomoljike so bile osnova tudi za majonezo, ki se je odlično podala k jedi. Kaj boljšega kot je bilo izvirno vipavsko vino zelén si pri tem krožniku skoraj težko predstavljaš. Vino je bilo iz kleti Fedora, letnika 2016. Izjemna je bila naslednja predjed, tokrat z jedrom v rezini ali fileju romba, ki ga je oblivala omaka belega fižola in suhih jurčkov, kot priloga pa sta bila por in papeževa repica ali topinambur. Jed je bila blagih in izjemno povezanih okusov, nadgradila pa jo je vitovska ali vitovska grganja, izvirno kraško vino iz kleti Tavčar, letnika 2014.

S to jedjo je bilo vse pripravljeno za fanfare glavne jedi. Moram priznati, da se včasih kar nekoliko bojim, kako bo z glavno jedjo, saj se mi je že dogajalo, da so prigrizki in predjedi povozile glavno jed. Bodisi glede okusov, bodisi glede tehnologije kuhanja. Pri takem mojstru kot je Jagodic je seveda strah odveč. In to se je tudi potrdilo. Suho zoren goveji hrbet je bil izjemen z vseh pogledov. Tako kot vsi krožniki te večerje je bil tudi ta izjemen, ne le po okusih ampak tudi glede oblikovanja jedi. Hrbtu so delali družbo omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene in rezina pečene zelene z rjavim maslom. Čez vse to so se v naših ustih zlili požirki barbere, letnika 2011, iz kleti Saksida v Vipavski dolini. Kakšno veliko vino, če se spomnim cenovno ugodne barbere, ki je bila naše študentsko vino v šestdesetih letih prejšnjega stoletja!

Pika na i tokratne večerje je bila prav gotovo izjemna sladica, s katero je Jagodic pokazal, kako je lahko rdeča pesa primerno živilo tudi za sladke obroke. Ob tej sladici se nehote spomnimo na prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika, ki je med 300 recepti leta 1799, torej pred 220 leti, navedel tudi recept za torto iz pese. Jagodicevo sladico so sestavljali sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh ter bela čokoladna in jogurtova krema. Za spajanje z vinom so še enkrat izbrali klet Fedora iz Vipavske doline, tokrat zvrst brut nature, letnika 2018, iz refoška in laškega rizlinga.

Ob tej večerji bi si se oblizoval tudi Janez Vajkard Valvasor, ki je pred 330 leti objavil svoje znamenito delo Čast in slava vojvodine Kranjske (1689). Čeprav je tudi sam rad popil kozarec vina, je bil pa kritičen do pijančevanja. V enem od razmišljanj o alkoholu in ljubljanski megli ter njunem vplivu na način življenja Ljubljančanov je med drugim zapisal, da (cit.) …pri teh meglah, ki pa se vseeno ne pokažejo vsak dan, pridejo nekateri do visoke starosti; in če tega pri mnogih ne bi preprečila prekomerna pijača, bi jih  to doseglo več. Obstajajo primeri, da so možje petdeset let zakonsko živeli z eno ženo, z njo drugič praznovali ohcet in zatem živeli še nekaj let, če se ne motim, spočeli štiriindvajset otrok. Žena, ki je prav tako dolgo prebila v zakonu, pa je dosegla osemdeseto leto. Vendar pa se ni slišalo, da bi se ti kdaj pritoževali nad meglo!˝.  Tako torej Valvasor pred 330. leti.

Tokratno večerjo smo zapuščali v enotnem mnenju, da je bila odlična. Zato nas veseli, da ima Ljubljana, ki je naše glavno mesto, pa naj to nekateri sprejemajo ali ne, tako odlično restavracijo kot je Strelec. Želimo ji, da strelec še naprej vedno ustreli v sredino tarče!

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique