Archives januar 2019

3. Dîner Amical, bistro Monstera, Ljubljana

Sreda, 30.1.2019

MONSTERA DELICIOSA, KUHARJI POZDRAVLJAJO, MI PA NAZDRAVLJAMO!

Pozdrav iz kuhinje
Bailly Lapierre pinot noir, 2014, brut
*
Le sekaj, sekaj postrvico, ti-drala-drila-didrom…
Sekanica rdeče postrvi, rebrinčeva ali pastinakova krema,
jabolka Granny Smith, drobnjakovo olje
Guerilla zelen, 2017, eko
*
Če je dober jelenji ruk, jelenino uživamo brez muk!
Tanke rezine jelenine, gel gozdnih sadežev, cvetača, brinova majoneza
Keber Collio bianco, 2016
*
V spomin na Angiolina, Angelotta iz Montferrata
Piemontski raviol »agnolotto di magro«, polnjen s kremnim sirom, drobnjakom in orehi
Korenika Moškon Tris, 2017, eko
*
Trska ne pomeni le kurjave (!)
Pečena polenovka s fermentirano ješprenjevo pasto, topinamburjeva krema, maslena školjčna omaka,
marinirana školjka v bučnem olju in semenih
Burja bela, 2017, eko
*
Govedina ne potrebuje krojača
Trgana govedina (lica rebra, rep)
s kobilcami ali gamberi v kruhovi skorji,
korenčkova krema s slanino, pinjenec
Gordia rdeče, 2015, eko
*
Mandarina in beljakova meringa,
ob tem se zdrzne vsaka sfinga…
Še več: od tu gre vse na bolje,
kar zagotavlja konopljino vam olje!
Sorbet
*
Bis coctus ali dvakrat pečen Francoski čokoladni biskvit, marcipanova in jogurtova pena, lešnikov sladoled, krema pražene pistacije
*
Kava

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Tomaž Dular


13. Dîner Amical, restavracija Cubo, Ljubljana

Sreda, 9.1.2019

CUBO… NA KVADRAT

Za začetek z juga in vzhoda
Jadranski škampi v skorji krškopoljca z račjo peno
Mumm Cordon Rouge, NV
*
Če se krava pase blizu morskega obrežja
Goveja sekanica s tuno in limeto na rdeči pesi
Vipava pinela, 2017, Vipavska dolina
*
Izvirna bohinjska postrv je eno, zlatovčica pa drugo!
Dimljena bohinjska postrv s hrenom in postrvjimi ikrami v zeliščni juhi
Bagueri rebula, 2015, Brda
*
Samo še jetra so ostala od martinovega
Gosja jetra s portovcem, žličnik z jastogom
Vino Kupljen White Star, 2017, Jeruzalem
*
Žafran, drago prodan
Rižota s telečjim kostnim mozgom, žafranom in telečjim hrbtom
Sanctum chardonnay prestige, 2015, Štajerska
*
Razgradnik
Sorbet
*
Orada iz Jadrana, ulovljena že za rana
File jadranske orade, raviol z lososom, gomoljíčna omaka
Jakončič Uvaia sivi pinot, 2016, Brda
*
Nekaj manjka v Tivolskem ribniku
Ocvrta račja krača, pire rebrinca ali pastinjaka s hruško, cvetačna omaka z brusnicami
Sanctum My Red, 2015, Štajerska
*
Cubo sladica – večerje kraljica
Klet Goriška Brda pikolit, 2014, Brda
*
Kava

V Cubo restavraciji sedimo,
kozarce v rokah držimo,
letu novemu nazdravljamo,
od starega pa se poslavljamo!


Na vstopu v novo leto!

Komaj smo vstopili v novo leto, že smo se srečali na naši prvi letošnji večerji in sicer v prijetni ljubljanski restavraciji Cubo, ki jo vodi Boštjan Trstenjak. Če bi parafraziral znani pregovor, bi ob tokratni večerji rekel, da se po prvi večerji celo leto pozna. Ob uresničeni napovedi s pregovora se nam obeta še eno odlično kulinarično in gastronomsko leto, v katerem praznujemo tudi 220. obletnico izida prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki jo je leta 1799 izdal Valentin Vodnik. A o tej obletnici bo letos še govor, zato se tokrat posvetimo večerji v restavraciji Cubo.
Večletno zadovoljstvo naših članov z večerjami v tej restavraciji je verjetno botrovalo visoki udeležbi. Večerjo je sestavljalo osem krožnikov in še razgradnik ali sorbet. Že na začetku zapisa moram še posebej podčrtati izjemno tekočo in prijazno strežbo. Nobenega čakanja ni bilo na posamezne krožnike, jedi so se menjavale na mizah z ravno pravim ritmom, kar velja seveda tudi za spremljajoča vina. Ob prihodu smo nazdravili s šampanjcem Mumm Cordon Rouge, potem pa okušali ravno prav hrustljavega jadranskega škampa. V seštevku je dodala vrednost slanina krškopoljskega črno pasastega prašiča. Rdečo nit večerje so namreč predstavljale jedi, ki so bile sestavljene iz rib in mesa, kar ni bil izziv le za nas okuševalce ampak tudi za kuharsko ekipo, saj je druženje teh dveh skupin lahko tudi hoja po ostrem noževem rezilu. A v Cubo so to zares odlično združili in ustvarili izjemne okuse. Po začetnem grižljaju je sledila goveja sekanica (t.i. tatar) v družbi rezine tunja in želeja rdeče pese. Celota se je odlično skladala z vipavsko pinelo. Naslednja jed je bila rezina bohinjske dimljene postrvi s hrenom, dehidriranim oljčnim oljem, postrvjimi ikrami, vse skupaj pa zalito z izjemno okusno zeliščno juho. Torej, še en odličen krožnik. K juhi so postregli z briško rebulo Bagueri, letnika 2015. Ko smo že mislili, da je bil že z dosedanjimi jedema dosežen kakovostni vrh večerje, so nam postregli z gosjimi jetri z omako portskega vina in jastogovim žličnikom. Izjemna jed, tako odlični okusi, da je bilo še Kupljenovo vino White Star dokaj nebogljeno. Sledila je okusna rižota, pri kateri je bila poleg same rižote in njene pravilne kuhanosti še posebej okusna omaka. Po tolikih odličnih krožnikih je nastopil čas za sorbet, ki nam je pripravil naše čute za sprejemanje naslednje skupine jedi. Najprej je bil to, po seštevku okusov, razmeroma blag krožnik z rezino jadranske škarpine, z lososom napoljnenim raviolom in gomoljično omako. Jed se je odlično ˝ujela˝ Jakončičevim sivim pinojem Uvaia, letnika 2016. Druga glavna jed pa je bil ocvrti valj z nadevom nastrganega mesa račje krače z rebrinčevim (pastinjákovim) pirejem in cvetačno omako z brusnicami. Serijo okušanih belih vin je pri tej jedi prekinilo reče vino My Red, vinske hiše Sanctum in letnika 2015. Odlična družba! A s to jedjo in vinom večerja še ni bila zaključena. Na vrsti je bila še sladica, ki so jo ustvarili kot simbiozo tiramisuja in džina. Džin je nekaj pred koncem preteklega leta tako rekoč preplavil slovensko gostinsko ponudbo in je še en dokaz našega hitrega sprejemanja globalnih novosti. Sladica je bila (po pričakovanjih) izvrstna, kar pri tej restavraciji ni presenečenje, saj poleg vsega ostalega, slovijo tudi po odličnih sladicah, kar dokazuje že pred leti izdana monografija. K sladici smo srknili ravno pravšnji pikolit iz kleti Goriška Brda, letnika 2014.
Čeprav nikoli še nisem zapisal, ob kateri uri so nam prinesli na mizo zadnjo jed, torej sladico, bom tokrat naredil izjemo. To je bilo nekaj pred 23. uro, kar je ob takem številu krožnikov in številu prisotnih zares izjemno in dokazuje, da je osebje restavracije Cubo zares odlično uglašen orkester. In doživeli smo zares pravi ˝novoletni konceert˝!

Prof. dr. Janez Bogataj,
Conseiller Gastronomique

foto mag. Tomaž Dular