7. Kapitelj (Chapitre) in 1. Dîner Amical restavracija Strelec, Ljubljana

Sobota, 1.12.2018

NA ZDRAVJE NOVIH ČLANOV IN NOVEMU LETU!

Nazdravimo novim članom
Medot Cuvee, suho, Brda

Užitni del pogrinjka
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh
*
Igor Jagodic se ne poslavlja, z ekipo kuha, iz kuhinje pozdravlja!
Pozdrav iz kuhinje
*
Rezina telečja, slastna gos,uživaš v čevljih ali bos!
Marinirane telečje rezine, dimljena gosja jetra, topinambur na tri načine, lešnikova majoneza, emulzija šalotke in staranega kisa
Lisjak Vitovska grganja 2017, suho, Kras
*
Jamar iz kraške jame,da testenine niso same!
Testenine s sirom Jamarjem kmetije Zidarič, kostanjeva pena, gomoljike
Marjan Simčič sauvignon selekcija 2016, suho, Brda
*
Od celega prašička, so najslajša njegova lička
Svinjska lička, ječmenova kaša z zelišči, zeliščno olje, slanina, vloženi osočnik
Tilia modri pinot Vipava Valley 2017, suho, Vipavska dolina
*
Če po Ljubljanici priplava, to postrv je in ne krava
Rdeča postrv, kaviar rdeče postrvi, kislo zelje s šampinjoni, pire šampinjonov, omaka kislega zelja
Ščurek bela stara brajda 2014, suho, Brda
*
Z repom maha vol, bo kuhar skuhal celega in ne le pol !
Goveji rep, omaka dimljenega kostnega mozga, krompirjev pire z rjavim maslom, pire pečenega korenja in slanine
Četrtič Epoca Red 2015, suho, Brda
*
Kdor bo jedel bučni biskvit, ta bo celo novo leto sit
Na maslu popečen bučni biskvit, pečena skuta, sladoled kisle smetane, sladoled buče in yuzu citrusa, vložena buča
Steyer Vaneja, dišeči traminec, sladko, Štajerska Slovenija
*
Kava

Da bi tudi v novem letu nazdravljali,
na večerjah raženjsko proslavljali,
veselimo novih se okusov,
naj jih bo vsaj toliko kot Rusov!

Leto 2018

Letošnja letina slovenskega Chaîne je bila po številu srečanj bogata, vsebinsko pestra in vsestransko kakovostna. Če bi sodili po jedeh in vinih, ki smo jih spoznali v ˝naših˝ restavracijah in gostilnah v tem letu, bi lahko brez pomislekov dejali, da se slovenska kulinarika in gastronomija primerno in uspešno vzpenjata ter postajata razpoznavni tudi v svetu. Počasi tudi v Sloveniji prihaja do spoznanj, kaj pravzaprav pomeni grb naše bratovščine ob vstopih v posamezne gostinske hiše. Poklicne članice Chaîne so seveda najboljše, izbiramo pa jih po naših kriterijih in poznavanjih razvoja kulinarike in gastronomije v svetu.

Urejeno okolje Ljubljanskega gradu je bilo kot nalašč za naš 7. kapitelj (Chapitre), na katerem smo sprejeli nove člane in nekaterim rednim članom podelili napredovanja. Svečanost je potekala v prostoru ob grajski kavarni. Uvedel jo je Bailli Tomaž Ravnikar z besedami:

“Dragi bodoči člani, dragi člani, prijatelji!

Vesel in ponosen sem, da smo se danes, po dveh letih in pol, ponovno zbrali na Chapitru, svečanem srečanju vseh članov. Na tej slovesnosti bomo v svoje vrste sprejeli nove člane ter počastili dolgoletne člane z novimi napredovanji.
Ob meni so danes člani našega upravnega odbora Arne Mislej, Chancelier, podpredsednik, prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique, Janez Bratovž, Consellier Culinair, pri obredju pa nam bodo pomagali še Joc Javornik, Grand Officier, mag. Tomaž Dular, bodoči Grand Officier in Chevalier Rok Bogataj.

Predlagam, da nam na začetku prof. dr. Janez Bogataj pove nekaj o zgodovini tega najstarejšega, najprestižnejšega in največjega gastronomskega združenja na svetu. Janez, prosim:”

V sodobnem svetu se ustanavljajo in delujejo različna združenja in društva na področju kulinarike in gastronomije. Tematsko družbeno povezovanje in sodelovanje je postalo ena od značilnosti in predvsem potreb sodobnega človeka. Vendar pa imajo vse te družbene oblike v svoji osnovi neke cilje, s katerimi se poskuša doseči marsikaj: od uveljavljanja določen tržnih znamk s področja gastronomije, do vinogradniškega in vinarskega marketinga, ki si mora »izmišljati« vedno nove vsebine in oblike. V tej pestri paleti družbenega in družabnega dogajanja pa je nekaj zares posebnih združenj in društev, ki svojo sodobno pojavnost in predvsem drugačno poslanstvo gradijo na nadaljevanju oz. kontinuiteti določenih dokumentiranih izročil. Ne z narobe razumljenim sodobnim viteštvom, kostumiranjem in banderi ampak z nadaljevanjem in nadgrajevanjem poslanstva, ki je bilo izpričano že pred stoletji. V te okvire sodi tudi združenje Chaîne des Rôtisseurs ali veriga raženjcev ali pečenkarjev, katere dokumentirani temelji segajo v leto 1248.
Sicer pa poglejmo, katere letnice najbolj zaznamujejo zgodovinski razvoj Chaîne des Rôtisseurs:
1248 – Francoski kralj Ludvik IX (Ludvik Sveti) je ustanovil ceh »Ayeurs – ov«, t.j. mojstrov peke gosi na ražnjih, katerega člani so bili vajenci, trgovci, ki so prodajali gosi in mojstri. Glavni namen ustanovitve ceha je bil v dvigu kakovosti in znanj peke na ražnjih.
1509 – Za časa vladanja Ludvika XII se je delovanje ceha raženjcev razširilo na vse vrste pečenega mesa in perutnine na ražnjih. Takrat dobijo tudi poimenovanje »Rôtisseurs«, torej raženjci.
1610 – Kralj Ludvik XIII podeli cehu (bratovščini) raženjcev kraljevo listino in grb, ki se uporablja še danes. Grb obkrožata dve verigi; veriga z manjšimi členi simbolizira združenje poklicnih, veriga z večjimi členi pa ljubiteljskih članov združenja. Med verigama je naziv združenja in obe temeljni letnici ustanovitve ceha l. 1248 in njegove obnove l. 1950. Na sredini znaka med verigama je rdeč grbovni ščit z dvema prekrižanima raženjskima nabodaloma in štirimi orodji za prebadanje slanine, oboje pa obdaja zemeljski ogenj. Med grbovnim ščitom in verigama so upodobljeni zlati cvetovi lilij na modrem grbovnem polju, kar dokazuje kraljevsko potrditev in imenovanje.
1793 – Več kot štiristo let od ustanovitve je bratovščina raženjcev razvijala in poklicno kultivirala številne jedi, ki so sooblikovale pojem kraljevske mize. Leta 1793 je bil ceh med francosko revolucijo ukinjen in pozabljen vse do leta 1950.
1950 – Na veliko noč tega leta so veliki gurmeji dr. Auguste Bécard (raziskovalec, specialist s področja medicine), Jean Valby (zelo znani novinar), Maurice Sailland, bolj znan po vzdevku Churnonsky ali izvoljeni »Princ gastronomov«, Louis Giraudon (uveljavljeni kuharski mojster, specialist za jedi na ražnjih in nabodalih) in Marcel Dorin (kuharski mojster) prisegli, da bodo obnovili večstoletne tradicije nekdanje bratovščine in ustanovili sodobno združenje ljubiteljskih in poklicnih gastronomov in gurmejev. To se je zgodilo v Parizu in združenje (Confrérie de la Chaîne des Rótisseurs) je bilo na novo registrirano 3. avgusta 1950.
1963 – V Parizu so 2. septembra 1963 ustanovili L´Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) kot posebno sekcijo Chaîne des Rôtisseurs. Njeno poslanstvo je povezano s predstavitvami užitkov, razumevanji in znanji o odličnih vinih, kakovostnih žganih pijačah, pivih in mineralnih vodah povsod po svetu.
2006 – V Mestni hiši v Ljubljani je bila 27. maja ustanovna svečanost Chaîne des Rôtisseurs Slovenija, ki je že ob ustanovitvi združil poklicne in ljubiteljske gastronome ter gurmeje.
2008 – V Parizu se je 2. januarja 2008 Chaîne des Rôtisseurs registrirala tudi kot dobrodelno združenje, ki pomaga zlasti otrokom.

Danes je delovanje Chaîne razširjeno na vseh kontinentih. Kamorkoli nas zanesejo poti naših odkrivanj sodobnega sveta, naletimo na razpoznavno oznako z grbom našega združenja, s katerim so označene najboljše gostinske hiše in vinske kleti. Morda ne bi bilo slabo, če bi v prihodnje tako označevali tudi pridelovalce in izdelovalce živil, saj je njihova izvornost postala eden od glavnih temeljev sodobnega prehranskega prizadevanja v svetu. Grb združenja Chaîne torej ni le še eden številnih znakov, s katerimi se danes označujejo gostinske hiše ali njihovi vrhunski kuharski mojstri. Ta grb pomeni nekaj več, vendar to ni mnenje naše samovšečnosti in ponosa. Prav tako se ta grb ne sme postavljati v vrsto raznih bolj ali manj atraktivnih ter medijsko podprtih poimenovanj, tudi imenovanj in izborov, ki dvigajo napihnjeno samozavest posameznikov, ne temelječo na resničnem znanju, da ne rečem kar kuharski umetnosti. Seveda so tudi znotraj tega razpona svetle izjeme in eno takih danes predstavljajo naši tokratni gostitelji in Igor Jagodic. Naš grb ne pomeni le kakovosti jedi in pijač, ob katerih se družimo ampak tudi kakovost pogledov, razumevanja, znanja in obnašanja vseh tistih, ki nam vse te zemeljske dobrote pripravljajo in ponudijo ter vseh, ki te dobrote okušamo! Vive la Chaîne!

V nadaljevanju je Bailli Tomaž Ravnikar orisal dosedanjo dejavnost Chaîne des Rôtisseurs Slovenije doma in v svetu:

“Preden začnemo z uradnim delom, mi dovolite še nekaj besed o prehojenih 13 letih Chaîne des Rôtisseurs Slovenija. Meseca maja leta 2006 je prvih 25 amaterskih in 5 profesionalnih članov stopilo v vrste Chaîna na Ljubljanskem Magistratu. Tako smo ustanovili Chaîne des Rôtiseurs Slovenija. Po slovesnosti je sledila gala večerja pri Janezu in Emi Bratovž v restavraciji JB. Sledilo je še nekaj Chapitrov, sprejemov novih članov. Že naslednji je bil kar isto leto v stavbi Ljubljanske Univerze, naslednje leto na Ljubljanskem gradu, potem na Zemonu, pred štirimi leti na Gradu Otočec in nazadnje pred dvema letoma na Dvoru Jezeršek. Danes imamo 7. Chapitre, tudi tokrat na Ljubljanskem gradu in nato gala večerjo v restavraciji Strelec.

Svetu smo pokazali in se izkazali septembra leta 2010. Takrat smo organizirali v Portorožu prvi slovenski Grand Chapitre. Štiridnevni dogodek je obiskalo 210 ljudi iz Slovenije in iz dvanajstih držav. To nas je utrdilo na svetovnem Chainovem zemljevidu. Prepoznali so nas kot mlado in aktivno združenje iz filigranske države. Gostom smo razkazali nekaj lepot Slovenije. Uživali so na mnogih kulinaričnih dogodkih, intronizacija in gala večerja sta bili v Hotelu Kempinski. 180 gostom so kuhali naši takrat in tudi še danes najvidnejši šefi, tudi danes prisotna Janez Bratovž in Boštjan Trstenjak.
V teh trinajstih letih smo imeli v Sloveniji 150 dogodkov, še 60 dogodkov je bilo v tujini, kamor smo se nekateri podali. Naj navedem le nekaj krajev, kjer je bilo na slovesnostih prisotnih kar nekaj naših članov. Tako smo bili nekajkrat v Monaku, kjer smo večerjali v Avtomobile Club de Monaco, kot gostje našega člana princa Alberta. Gala monaško večerjo je pripravil prav tako naš član Alain Ducasse v Hotelu de Paris. Bili smo tudi gostje princese Caroline na gala večerji, ki jo je pripravil naš član, žal že pokojni Joel Robishon v Hotelu Metropol.

Bili smo tudi v Parizu, kjer smo se družili v različnih gostinskih hišah in se navduševali nad kulinaričnimi mojstrovinami naših članov, ki se ponašajo s tremi Michelinovimi zvezdicami. Tako je bilo v Avtomobile Club de France, v hotelih Le Grand Paris, Bristol, Westin Vandome. Seveda smo večerjali tudi v mnogih drugih najboljših pariških restavracijah. Pot nas je vodila še v Nico, Cannes, Strasbourg. Uživali smo v lepotah in kulinariki Alzacije, Bordeauxa, kjer smo med drugih vstopili na ˝sveta˝ vinska tla in okušali njihova najbolj zveneča vina, kot npr. Petrus, Margaux, Rotchild, Chateau d´Yquem in druga. Razen teh, nekoliko bolj oddaljenih lokacij, smo se nekajkrat podali tudi v Benetke, Padovo, Furlanijo, bili smo večkrat na Dunaju, v Salzburgu, Veldnu, pa v Budimpešti in tako naprej. Verjetno smo v tujini obiskali več kot 50 restavracij z Michelinovimi zvezdicami in tiste z visokimi ocenami vodnika Gault& Millau. Vsi navedeni so seveda tudi naši člani.

Naj bo navajanja dovolj. Verjamem, da bomo tudi v prihodnje delovali v duhu združenja oziroma bratovščine Chaîne des Rôtisseurs. To pomeni doživljanje vsega lepega, prijateljsko druženje, okušanje kulinaričnih mojstrstev naših dosedanjih članov, članov, ki se nam bodo pridružili danes in članov, ki se nam bodo še pridružili v prihodnje. Tudi na mnoge izlete in popotovanja se bomo še podali, tako kot letos, ko smo bili dva dni v Brdih in dva dni v Prekmurju in Prlekiji. Ponujajo se nam spoznavanja gastronomskih kultur v bližnji tujini oz. sosedstvu.

Temeljnega pomena je, da bomo tudi v prihodnje uživali v našem druženju, prijateljevanju in odkrivanju nikoli zaključenih gastronomskih in kulinaričnih zgodb, torej spoznavanju živil, jedi in pijač, ki sooblikujejo človekova vsakdanja in gospodarska prizadevanja v različnih lokalnih in regionalnih okoljih. To pa pomeni odkrivanje in raziskovanje vsega dobrega in lepega.

S tem slavnostno naznanjam naš 7. Chapitre in prosim Arneja, da prebere prisego, vse, ki prvič stopate v druščino in tiste, ki napredujete pa prosim, da vstanete.”

Po govoru Tomaža Ravnikarja sta sledila svečani sprejem novih in povišanje obstoječih članov, potem pa smo se družili ob treh prigrizkih in penini Medot Cuvee ter se počasi preselili v restavracijo Strelec, kjer nas je že čakal naš novi član Igor Jagodic ter gostiteljica Dada Jerovšek, direktorica Kaval Group, katere član je tudi restavracija Strelec”

Prof.dr.Janez Bogataj,
Consellier Gastronomique

foto mag. Tomaž Dular in mag. Aleš Knoll