PRVI TEDEN OD MARTINA,
IZ MOŠTA JE ŽE NEKAJ VINA…
, sreda, 6.11.2019

Mehurčki ob prihodu
Dimljeno maslo, piščančja jetrna pašteta, kruh
Penina Brut Nature, Radgonske gorice
*
Nekdo je za gotovo v kuhinji
Pozdrav iz kuhinje
*
Ribe tudi na Gradu
Postrv, postrvje ikre, koleraba, jabolko, limonina majoneza, maslo, pinjole in hren
Piro Sorelli sauvignonasse 2017, Brda, suho
*
Najlepša grajska roža
Krema pečene cvetače, ocvrta cvetača, surova in okisana cvetača, rumenjak, drobtine z rjavim maslom in gomoljikami, majoneza z gomoljikami, gomoljika
Fedora zelén 2016, Vipavska dolina, suho
*
V grajski shrambi je še nekaj rib
File divje ribe, omaka belega fižola in suhih jurčkov, por, papeževa repica ali topinambur
Emil in Ken Tavčar vitovska grganja 2014, Kras, suho
*
V Ljubljani je bila govedina že od ˝nekdaj˝na krožnikih
Suho zoren  goveji hrbet, omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene, pečena zelena z rjavim maslom
Saksida barbera 2011, selekcija magnum, Vipavska dolina, suho
*
Pesa za sladico že pred 220 leti
Sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh, bela čokoladna in jogurtova krema
Fedora pet – nat 2018, Vipavska dolina, brut nature
*
Kava

Po večerji grajski,
sežemo po kavi rajski,
bolj ko se nam jutro bliža,
grajski hrib se vidno niža…(!)

Strelčev zadetek v polno!

V martinovem ˝štirinajstdnevju˝ smo se 6. novembra zbrali na večerji v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu, kjer nam je prvi kuharski mojster Igor Jagodic s kuharsko ter strežno ekipo pripravil še enega, v letošnjem nizu nepozabnih in predvsem okusnih doživetij. V enem najlepših gostinskih lokalov v Sloveniji smo okušali prave mojstrovine, ki so bile tudi zelo smiselno povezane s pripadajočimi vini. Ob prihodu smo se osvežili s penino Brut Nature iz kleti Radgonske gorice iz Gornje Radgone. Sledilo je posedanje in iz kuhinje so prinesli pozdrave s penastim maslom, piščančjo jetrno pašteto in kruhom. A to še ni bilo vse od pozdravov, saj sta sledila še dva prigrizka s pašteto in postrvjimi ikrami, ki sta bila s prejšnjimi prigrizki dobra podlaga za tokaj ali po novem sauvignonasse Piro Sorelli, letnika 2017 iz Brd. Izjemna je bila simbioza okusov pri naslednji jedi. To je bila cvetača na tri načine (kot krema, ocvrta in surova okisana) z rumenjakom, drobtinami z rjavim maslom in gomoljikami. Gomoljike so bile osnova tudi za majonezo, ki se je odlično podala k jedi. Kaj boljšega kot je bilo izvirno vipavsko vino zelén si pri tem krožniku skoraj težko predstavljaš. Vino je bilo iz kleti Fedora, letnika 2016. Izjemna je bila naslednja predjed, tokrat z jedrom v rezini ali fileju romba, ki ga je oblivala omaka belega fižola in suhih jurčkov, kot priloga pa sta bila por in papeževa repica ali topinambur. Jed je bila blagih in izjemno povezanih okusov, nadgradila pa jo je vitovska ali vitovska grganja, izvirno kraško vino iz kleti Tavčar, letnika 2014.

S to jedjo je bilo vse pripravljeno za fanfare glavne jedi. Moram priznati, da se včasih kar nekoliko bojim, kako bo z glavno jedjo, saj se mi je že dogajalo, da so prigrizki in predjedi povozile glavno jed. Bodisi glede okusov, bodisi glede tehnologije kuhanja. Pri takem mojstru kot je Jagodic je seveda strah odveč. In to se je tudi potrdilo. Suho zoren goveji hrbet je bil izjemen z vseh pogledov. Tako kot vsi krožniki te večerje je bil tudi ta izjemen, ne le po okusih ampak tudi glede oblikovanja jedi. Hrbtu so delali družbo omaka kostnega mozga, vložena rdeča čebula, gorčična semena, pire dimljene zelene in rezina pečene zelene z rjavim maslom. Čez vse to so se v naših ustih zlili požirki barbere, letnika 2011, iz kleti Saksida v Vipavski dolini. Kakšno veliko vino, če se spomnim cenovno ugodne barbere, ki je bila naše študentsko vino v šestdesetih letih prejšnjega stoletja!

Pika na i tokratne večerje je bila prav gotovo izjemna sladica, s katero je Jagodic pokazal, kako je lahko rdeča pesa primerno živilo tudi za sladke obroke. Ob tej sladici se nehote spomnimo na prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku, avtorja Valentina Vodnika, ki je med 300 recepti leta 1799, torej pred 220 leti, navedel tudi recept za torto iz pese. Jagodicevo sladico so sestavljali sorbet rdeče pese in malin, sivkina pena, črni oreh ter bela čokoladna in jogurtova krema. Za spajanje z vinom so še enkrat izbrali klet Fedora iz Vipavske doline, tokrat zvrst brut nature, letnika 2018, iz refoška in laškega rizlinga.

Ob tej večerji bi si se oblizoval tudi Janez Vajkard Valvasor, ki je pred 330 leti objavil svoje znamenito delo Čast in slava vojvodine Kranjske (1689). Čeprav je tudi sam rad popil kozarec vina, je bil pa kritičen do pijančevanja. V enem od razmišljanj o alkoholu in ljubljanski megli ter njunem vplivu na način življenja Ljubljančanov je med drugim zapisal, da (cit.) …pri teh meglah, ki pa se vseeno ne pokažejo vsak dan, pridejo nekateri do visoke starosti; in če tega pri mnogih ne bi preprečila prekomerna pijača, bi jih  to doseglo več. Obstajajo primeri, da so možje petdeset let zakonsko živeli z eno ženo, z njo drugič praznovali ohcet in zatem živeli še nekaj let, če se ne motim, spočeli štiriindvajset otrok. Žena, ki je prav tako dolgo prebila v zakonu, pa je dosegla osemdeseto leto. Vendar pa se ni slišalo, da bi se ti kdaj pritoževali nad meglo!˝.  Tako torej Valvasor pred 330. leti.

Tokratno večerjo smo zapuščali v enotnem mnenju, da je bila odlična. Zato nas veseli, da ima Ljubljana, ki je naše glavno mesto, pa naj to nekateri sprejemajo ali ne, tako odlično restavracijo kot je Strelec. Želimo ji, da strelec še naprej vedno ustreli v sredino tarče!

Prof. dr. Janez Bogataj, Consellier Gastronomique