ČE BI STENE GOVORILE …
Restavracija PEN KLUB
Ljubljana, 10.2.2023

 

Zaplavajmo v večerjo z gofom, iz družine trdobokov (Seriola dumerili)
Mariniran gof s čemaževo korenino, kandirana pesa in drobnjakova emulzija
Pietra vitovska grganja
*
Kjer je škamp je tudi dim!
Škamp z dimljenimi limoninimi drobtinami, škampova in piščančja žametna omaka ali velouté
Batič pinela
*
Školjke, polenta, feferon, za poplaknit še šipon
Školjke na kremni polenti z žafranom in spenjenimi rdečimi feferoni
Kobal šipon
*
Že od leta 475 do 221 pred našim štetjem
Ingverjev sorbet s pomarančnim likerjem in pomarančno lupino
*
Obisk španske delegacije
Zarebrnica iberijskega prašiča, ohrovtova krema in fermentirani kaki
Marof rdeče, Kramarovci
*
Za sladek spanec
Pena mlečne čokolade, smrekov sladoled, robidina želatina in sušeno granatno jabolko
Jazbec peneči teran

***

Tu se pisala je Ustava,
bila je hrana slastna, prava…
A novi PEN,
nadgrajuje njen odličen zven!

 


Stene, jedi in vina govorijo

Večerja v ljubljanski vili, kjer so sedeži Društva slovenskih pisateljev, Slovenskega centra
PEN in menda tudi Društva prevajalcev Slovenije, je že sama po sebi dogodek posebne vrste.
Moja generacija je od gimnazijskih let (pogosto skrivoma, zaradi naključnih srečanj s
profesorji) zahajala v restavracijo, ki ji nismo pravili PEN ampak kar »gremo k Mikiju«.
Neuradno ime je restavracija dobila po legendarnem najemniku Marjanu Mikliču, ki je s
soprogo Oli usmerjal brez dvoma takrat najboljšo restavracijo v Ljubljani. Mikliča si lahko
srečal vsako jutro na ljubljanski tržnici, ko se je z večjim cekarjem v roki smukal med
stojnicami in nakupoval sveža živila. Sicer je imela ta ljubljanska vila več ljudskih
poimenovanj (vila Ebenspanger, pisateljska vila, židovska oz. judovska vila) od leta 1879, ko
je bila zgrajena kot prva mestna vila za najemnike. Ti so bili najprej družina Vollheim, potem
še Češko, a leta 1932 je postala lastniška, saj jo je kupila judovska družina Ebenspanger.
Oskar Ebenspanger jo je prenovil v takratnem modernističnem slogu in po hipotetičnih
navedbah naj bi bil njen arhitekt Josip Costaperaria. Leta 1943 so Nemci vilo zaplenili za
vojaške zdravnike iz bližnje Mladike, Ebenspangerja pa odpeljali v taborišče Mauthausen,
kjer je marca 1945 umrl. Njegovi soprogo Adelo in hčerko Marijo Luizo so izpustili. Po
koncu druge svetovne vojne je takratna oblast vilo uvrstila na seznam 20 vil v Ljubljani, ki so
bile zaplenjene za prebivališča komunističnih veljakov. V njej je najprej stanoval Boris
Kidrič, potem še Boris Ziherl. Leta 1957 je postalo najemnik vile Društvo pisateljev, čez leta
pa so se z lastnicama dogovorili za lastništvo. V 60. letih 20. stoletja je začel voditi
restavracijo že omenjeni Marjan Miklič s soprogo, danes pa jo vodi podjetje Kaval Group in
prvi kuharski mojster Mojmir Šiftar s svojima kuharsko ter strežno ekipo.

Večerjo so uvedli pozdravi iz kuhinje in požirki penine. Najprej dve vrsti kruha, zeliščno
maslo in piščančja pašteta s pečeno čebulo. Sledile so pečene, a hladne girice, ki so jih
postregli zapičene v skodelicah s soljo. Zadnji pozdrav, ki je bil zares imeniten, je bil
Šiftarjeva interpretacija značilne slovenske goveje juhe. To je bil zloženi kanape, mala
“košarica” iz dehidrirane juhe, v njej in predvsem na njej pa rezina govedine, hrenov gel in
ocvrt krompir. Zares domiselno in predvsem okusno.

Po pozdravih se je večerja pravzaprav začela in nadaljevala s hladno, dvema toplima
predjedema, sorbetom, glavno jedjo in sladico. Hladna predjed je bila rezina jadranskega
divjega gofa (družina trdobokov, sicer odlični plavalci). Gof (Seriola dumerili) velja, ob
brancinih, oradah in še kakšnih drugih pošastih, za eno najboljših rib, ki pa jih je na žalost
vedno manj. Pripravili so mariniranega in obloženega s čemaževo korenino, kandirano
rožnato peso in drobnjakovo emulzijo brez jajc. Krožnik ni bil le okusen ampak so jedi dali
tudi privlačno oblikovanje.

Naslednji krožnik je prinesel škampovo in piščančjo žametno omako (fr. velouté), v kateri je
plaval škampov repek, potresen z dimljenimi limoninimi drobtinami. Pri prejšnjem krožniku
so nam postregli z vitovsko grganjo, ki velja za avtohtono vino, k škampu in omaki pa
Batičevo pinelo. Sledila je še ena topla predjed, ki nas je nekoliko privzdignila z njeno
primerno pikantnostjo. Kremno polento so skuhali v ribji osnovi, dodali žafran in rdeče
feferone, na polento pa položili klapavice in kapelunge. Jed je bila okusna in je kar klicala po
Kobalovem šiponu. Serijo s ”predskakalci” je zaključil sorbet ali šerbet, ki je bil ne le odličen
ampak izjemen. Pripravili so ga z ingverjem, pomarančnim likerjem Cointreau in
pomarančno lupino. Že dolgo nismo okušali tako dobrega in okusnega sorbeta.

Glavna jed je prekinila z morskimi posebnostmi, a je ostala v mediteranskih okvirih. Meso
zarebrnic španskega prašiča pasme iberico je bilo rožnato popečeno in potreseno z drobtinami
žganega ohrovta. Mesu sta delala družbo ohrovtova krema in fermentirani kaki ter odlični
chardonnay hiše Marof in sicer z lege Kramarovci v Prekmurju. Za glavno jedjo je sledila
odlična sestavljena sladica in sicer iz pene mlečne čokolade, smrekovega sladoleda, robidine
želatine in sušenega granatnega jabolka. Na presenečenje nekaterih gostov, ki so pričakovali
sladko ali polsladko vino, so k sladici postregli Jazbečevo teranovo penino. In za sladko slovo
od tokratne večerje so nam postregli še z okusnimi pralineji.
Mojmir Šiftar, ki velja za enega od prvih kuharskih mojstrov* mlade generacije, z večerjo ni
pokazal le svojega ustvarjalnega naboja ampak tudi težnje po inovativnosti z navezavami na
lokalne in regionalne gastronomije Slovenije. To pomeni, da je na dobri poti!

Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
* – Izraz prvi kuharski mojster je že od začetka 20. stoletja lepo slovensko poimenovanje za francosko besedo chef.