CUBO, gurmejem ljubo!
Restavracija CUBO,
Ljubljana, 18. januar 2024
Aperitiv – mehurčkasto igriv
Klet Goriška Brda Virgo
*
Kupček ali cmok – prvotni pomen “kislo je”
Nigiri – zushi z jadranskimi škampi
Markovič malvazija 2022
*
1 kg ima 90 kcal, 18,8 beljakovin in 0,9 maščob
Jastogova solata s citrusi
Klet Goriška Brda rebula Bagueri 2017
*
Iz restavracije Cubo, izvorno iz Ligurije
Raviol z gosjimi jetri, jurčki in gomoljikami
Jakončič Uvaia 2020
*
Kaj smo tudi prevzeli iz Azije?
Rižota z rdečo peso, pekorinom in pomarančo
Jakončič Uvaia 2020
*
Sadni razgradnik
Sadni sorbet ali šerbet
*
Jastog siromakov
Rezina (filé) morske žabe, citrusova omaka, postrvje ikre
Batič Angel 2022
*
Stoletja modno meso meščanske kuhinje
Telečja zloženka z rdečim zeljem
Ferdinand Epoca 2020
*
Vsako leto vrhunec že kar na začetku,
podobno kot pri nogometnemu zadetku;
okusov polna tudi je sladica,
hiše CUBO prava je kraljica!
Sladica CUBO
Jakončič Ariada 2015
Po tradiciji je Cubo postavil letvico za 2024
Če začenjamo Chaîne leto v ljubljanski restavraciji Cubo in to že sedemnajstič, lahko govorimo o tradiciji. In pomembna sestavina te tradicije je postavitev letvice kakovosti, ki jo ta Trstenjakova restavracija s strežno in kuharsko ekipo postavi vsako leto in nam je odličen smerokaz oz. krivulja našega zadovoljstva in merilo gostoljubnosti. Tudi tokrat, 18. januarja, je bilo tako. Navdušujoča je bila tudi udeležba, kar je povezano z ravnijo kakovosti večerij v Cubo in tudi z dejstvom, da je velika večina naših članov iz Ljubljane. Tisti, ki zvesto prihajajo iz drugih območij Slovenije, zaslužijo posebno pohvalo in so hkrati “živi” primeri zadovoljstva s kakovostjo ponudbe v Cubo.
Ob prihodu so nas pozdravili z mehurčki penine Virgo iz kleti Goriška Brda ter dvema grižljajema, ki sta bila izjemnih okusov že na začetku: brioš z rezino tune in grižljaj z govedino. To je bil zares izjemen pozdrav iz kuhinje, ki muje sledilo še sedem krožnikov in pred dvema glavnima jedema še sorbet. Najprej so nam postregli nigiri suši oz. zushi z jadranskim škampom. Ob tem naj poudarimo, da je zelo zmotno obče mišljenje, zlasti tudi v Sloveniji, da je suši riž s surovimi ribami. Japonci namreč delajo suši tudi z kuhanimi ribami. Sušijem je več vrst in jih ločijo po oblikah in poimenovanjih. Poleg nigiri sušija, ki so nam ga pripravili v Cubo so to še npr. maki – suši (riž in riba, zavita v alge nori), inari – suši (riba zavita v plast tofuja), chirachi – suši (sestavine potresene po sladko kislem rižu), fukusa – suši (riž in druge sestavine, zavite v tanke omlete) idr. Sušije so začeli razvijati od 19. stoletja, njihov izvir pa je v nekdanjem konzerviranju rib v sodčkih.
Sledila je še ena morska hladna predjed, ki je bila zelo okusna, blago pikantna in tudi zelo lepo oblikovana. Toje bila mešana solata z jastogovim mesom, torej morske živali, ki jo mnogi pogosto zamenjujejo z rarogom. Naj tudi zapišemo, da rarog nima klešč, tako kot jastog.
Za prvo toplo predjed so v kuhinji pripravili raviol, polnjen z gosjimi jetri, jurčki in gomoljikami. Testenih žepkov z nadevi poznamo zelo veliko in so značilnosti številnih nacionalnih kuhinj. K njim se pridružuje tudi Slovenija z žlinkrofi in idrijskimi žlikrofi, številnimi krapi iz alpskega dela idr. Ravioli pa so izvorno iz Ligurije (Italija), kjer so jih najprej nadevali z ostanki hrane, podobno kot tudi pri nas žlinkrofe s pusto govedino, ki je ostala od kuhanja juhe. Ime raviol etimološko izvira iz genovske narečne besede rabiole in pomeni košček, drobec, kanček. V Liguriji in Markah delajo tudi sladke, hrustljavo ocvrte raviole. Z različnimi nadevi jih poznajo na Južnem Tirolskem, Tridentinskem in v Franciji (zlasti Nica in Korzika).
Druga topla predjed je bila rižota z rdečo peso, sirom pekorinom in pomarančo. Ob rižoti, ki je pomembna sestavina jedilnih obrokov tudi v Sloveniji, naj omenimo, da je izvir te jedi v Aziji, kjer je poznana kot pilav. V turščini to pomeni svatovsko kosilo. Pilav je lahko je lahko tudi likof, ki so ga pripravili po opravljenem rokodelskem izpitu. Poznamo seveda veliko število rižot, tako npr. istrsko, črno, milansko, Verdijevo, veronsko, beneško idr. Po okusni rižoti je bil čas za razgradnjo zaužitega v naših želodcih, za kar je poskrbel sadni sorbet ali kot ga v starejših slovenskih kuharicah imenujejo šerbet.
Zadnjo trojico jedi je najprej uvedla rezina ali file morske žabe, ki ji pravijo tudi “jastog siromakov”, saj z njenim mesom pogosto nadomeščajo jastogovo. Odličen krožnik so poleg morske žabe zaokrožile še citrusova omaka in postrvje ikre. Tudi oblikovanje tega krožnika je bilo svojevrstno likovno doživetje. K jedi so postregli izjemno Batičevo vino Angel, letnika 2022.
Sredozemsko naravnan jedilnik je vsaj navidezno prekinila telečja zloženka z rdečim zeljem. Zares samo navidezno, saj je teletina zelo zastopana in cenjena tudi v sredozemski kuhinji. Vedno je imela značaj boljšega mesa in je bila značilnost meščanske kuhinje v sredozemskih mestih. Mimogrede: bila je vedno tudi dražja od drugih vrst mesa. V Sloveniji je bila vedno primerno meso za zrezke, pečeno kračo, pečenko, nadevane prsi, tudi golaž. Podobno je bilo tudi pri naših sosedih Avstrijcih, kar na skupno zgodovinsko usodo ni presenetljivo. Znameniti dunajski zrezek ali na kratko dunajc, je le paniran in ocvrt telečji zrezek, ki ima izvir v milanskem zrezku in je nastal okoli leta 1820. Na dunajskem letališču imajo izjemno velike slike tega zrezka, s katerimi nagovarjajo množice turistov. Kaj pa imamo na stenah “našega” letališča na Brniku? Poznamo tudi ljubljanski zrezek, ki je prav tako telečji in ga je treba z lučjo iskati v ponudbi ljubljanskih gostinskih lokalov. Telečje meso so prepražili, dolili nekaj vode in ga dušili. Podušen zrezek so obložili z ocvrtim jajcem in dvema sardelnima filejema. Tak je bil izvirni ljubljanski zrezek, ki se je spremenil in smo kopirali (ne pa kapirali!) izvirni švicarski zrezek ali Le Cordon Bleu. Zrezek nadevajo z ocvrtimi jajci ali sirom, gobami, slanino, klobaso ali/in koščki šunke, čebulo, drobnjakom, ga prepognejo, potolčejo, partiško panirajo in ocvrejo.
Pika na i in na to večerjo je bil tiramisu – ena od preverjenih sladkih klasik restavracije Cubo. Njegova postrežba je mali obred ali “teater”, saj sladico prinesejo k mizi pod kozarcem, ki ga potem pred gostom previdno dvignejo in na krožniku se bohoti sladki valj.
Prof.dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique
