14. Dîner Amical, Gostilna RAJH, Bakovci

OKUSI SLOVENSKE KRAJINE ALI PREKMURJA
Gostilna RAJH, Bakovci
Petek, 13. maj 2022

Zberemo se na terasi
Gjerkeš penina brut rose, Prekmurje
*
Iz terase v gostinsko sobo, da okusimo jed novo
Zelenjavni ceviche ali seviche s koriandrom
Steyer ranina 2019, suho
*
Leonov esih flajš
Okisana govedina
Fürst šipon 2019, suho
*
Trska ali polenovka, a ne iz Mure
Trska z masleno omako
Šumenjak renski rizling 2019, suho
*
Nega lepše rouže, kak je püjček brezi kouže…
Pujskova potrebušina, krompir, korenje, čebula
Marof – Mačkovci modra frankinja 2015, suho
*
Že od Tiberija pistacia vera, sirski oreh ali prava rujevina
Pistacija & jagoda & limona
Radgonske gorice zlata radgonska penina Selection, ekstra suho
***

Slovenska krajina, sedaj je to Prekmurje,
tam juhe kuhajo, prva krepke, kurje,
pujčeke, gibíce, rétaše in graj,
zato prav radi pridemo nazaj…

Zamujena priložnost…

… za vse, ki niso doživeli in predvsem okusili izjemne večerje v gostilni Rajh. Večerja je bila klasičen primer prekmurske ˝cuisine nouvelle˝, vendar ne globalna ampak izrazito lokalna in regionalna. V petek, 13.5.  se je spet potrdilo, da imajo tudi stare vraže v zvezi s trinajstico svojo ˝logiko˝ le v določenih obdobjih zgodovinskega razvoja, saj je bil ta dan letos prav gotovo med pozitivnimi vrhunci naših mesečnih druženj.

A vse se je začelo že v prvem delu druženja, ob obisku vinogradništva in vinarstva Steyer v Plitvici, kjer je slovenski Chaîne dobil svoj tabernakelj za shranjevanje vin vseh članov, ki bodo to želeli. Žal je bil obisk tega dogodka zelo skromno obiskan, a menim, da bomo že v naslednjem  letu lahko prispevali k boljšem vtisu  našega združenja.

Vrhunec petkovega druženja pa je bila večerja v gostilni Rajh. Preden začnem z opisovanjem  in komentiranjem  posameznih krožnikov ter njihovih okusov, naj najprej navedem, da je mnoge med nami je presenetila odlična preureditev gostilne, vključno s skrbno izbrano opremo. Še en primer koristno izkoriščenih in za mnoge slovenske gostince usodnih mesecev pandemijske karantene. Pri Rajhovih so zaprtje gostilne odlično usmerili v prenovo gostilne in razmisleke o vedno novih usmeritvah na krožnikih. Pravilnost slednjega je potrdila tudi večerja. Zbrali smo se najprej na preurejeni terasi, ki tudi v deževnem vremenu omogoča zbiranje, okušanje pozdravov iz kuhinje in druženje. Ob našem prihodu je tudi sicer nehalo deževati, za kar gre tudi zasluga našemu organizacijskemu dvojcu Sekuja in Boštjana. Celotno večerjo je zasnoval in z uigrano ekipo izvedel mladi prvi kuharski mojster Leon Pintarič, ki je spet dokazal, kako se lahko obrestuje v tujini pridobljeno kakovostno izobraževanje, če ga oplemenitimo ter apliciramo na lokalno in regionalno okolje ter prehransko dediščino. Iz kuhinje so tako najprej prinašali različne pozdrave oz. prigrizke. Tako smo okušali tlačenko ali po prekmursko prezvuršt, ki ga je zaokrožal okus pistacije, sledili so še račja pašteta, mala koruzna palačinka (taco) s hrenovo peno in naribano tunko, popečene in odlično začinjene svinjske nogice ter grižljajske princeske z mezgo (chutney, tudi čatni) in papričnim namazom. Ob popečenih svinjskih nogicah smo se nekateri nehote spomnili na nekdanjo ˝klasiko˝ te gostilne, ki ji je botroval Naci Rajh in se je imenovala svinjske nogice v gulaš zaftu. K prigrizkom so postregli Gjerkešovo rosé penino brut, ki jo je tako kot vsa ostala vina te večerje odlično izbrala Tanja Pintarič.

Iz terase smo se ob dobrem razpoloženju, ki so ga ustvarili terasni prigrizki, posedli za gostilniške mize in začela se je ˝parada˝ izjemnih okusov te večerje. Za hladno predjed so pripravili zelenjavni ceviche (poznan tudi kot seviche) s koriandrom in prelivom, v katerem je bilo tudi peteršiljevo olje. Naj za vse, ki ne vedo, kaj je ceviche, navedem, da je to južnoameriška ribja specialiteta, ki izvira iz Peruja in pomeni marinirane bele ribe. Velja za eno najbolj značilnih perujskih jedi, ki jo pozna cel svet in je lep primer, kaj pomeni, če neka država sistematično razvija svojo gastronomsko diplomacijo. Rajhovi so naredili korak v pravo smer, saj so namesto rib postregli svojo svežo zelenjavo in jed je za začetek večerje delovala kot izjemno osvežilna in okusna. Druga hladna predjed je bila značilna slovenska klasika, vendar ji  je ustvarjalnost Leona Pintariča dala popolnoma nove razsežnosti okusa. To je bil znameniti esih flajš ali okisana govedina. Na testenem kuhanem bleku (flikici) je bila ročno (!) narezana govedina in prav tako nekaj zelenjave, na vrhu tega okusnega ˝griča˝ pa je bil ocvrt rumenjak v panadi. Kaj naj rečem drugega kot izjemno! Slednja oznaka velja za vse jedi te večerje.

Topla predjed je bila kuhana sveža trska ali polenovka, ki je v Sloveniji poznana v posušeni in kuhani izvedbi za namaz ali bakala, bakalar ali štokfiš (tudi štokfiž). Osnovo je predstavljala zelo fina krompirjeva kaša ali piré, na njem je bila kuhana sveža polenovka, prelita z masleno omako, ki so jo obogatili še z okusom sauvignona. Samo moj bežen pogled k omizjem je pokazal, da so nekateri to izjemno jed pomazali s kruhom! Sledila je glavna jed, za katero so izbrali kralja prekmurske gastronomije prašiča in sicer vedno bolj uveljavljanega (in po koncu druge svetovne vojne prepovedanega!) krškopoljskega črno pasastega prašiča oz. svinje. V kuhinji so izbrali potrebušino, dodali s skorjico zapečeno krompirjevo zloženko, dodali korenjevo peno ali piré in čebulno kremo z madeiro. K jedi so natočili v kozarce verjetno eno najboljših slovenskih modrih frankinj in sicer iz kleti Marof (beseda izvira iz nem besede Maier Hoff) v Mačkovcih, letnika 2015. In na koncu kot običajno še sladica. To ni bil le krožnik izjemnih sladkih okusov ampak je presenetil tudi s svojo likovno podobo ali postavitvijo, kar je bila pozitivna značilnost tudi ostalih krožnikov, ki smo jih okušali na tej večerji. To je bila pistacijina zloženka z limonovim sorbetom in jagodno omako. Ob vsem povedanem mi zmanjka primernih besed navdušenja in pohvale. Vsi krožniki so bili vrhunski!

Vendar pa za zaključek poročila še nekaj: Menim, da se je tudi pri tej večerji pokazalo, kaj v zgodovini in sodobnosti slovenskih gostiln in restavracij pomeni družinska tradicija in predvsem sistematičen razvoj in vedno obetavni napredek iz generacije v generacijo. In to brez kopiranja iz globalnega sveta in zaletavega prenašanja vsemogočih svetovnih neumnosti ampak znanje in sistematično nadgrajevanje, kar ti daje narava in kultura tvojega primarnega kulturnega okolja.

Prof. dr. Janez Bogataj
Conseiller gastronomique