CHAÎNE IN ZEMLJA PRAZNUJETA
Svetovni dan Chaîne (22. – 24.4.) in Svetovni dan Zemlje (22.4.)
Petek, 22. 4 . 2022
Na Svetovni dan Zemlje zeleni hišni pozdravi iz kuhinje
Sladka skuta, drobnjak ali ˝šnitlih˝, Anitin ajdov kruh
Zelena leča, koruza, mehiška chia (lat. Salvia hispanica) semena
˝Ta zelen˝ (pelinovo žganje)
˝Furman˝ (pelin in bitter lemon)
*
Za praznike je bil vedno jezik
Goveji jezik, gozdni regrat in okajena krema
Prus modra frankinja, 2018
*
Ali bo Zemlja ohranila postrvi ?
Postrv, rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri
Klet Brda cabernet sauvignon Bagueri, 2016, šampion
*
Dve na enem
Juhi iz regačice, kozje noge ali zdravilnega plevela (lat. Aegopodium podagraria)
in iz mavrahov ali užitnih smrčkov (lat. Morchella esculenta)
*
Žabji orkester za dvojni praznik
Žabji kraki, polenta iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Kristančič beli pinot, 2019
*
Še bo nekaj prostora
Špargljev sorbet ali razgradnik
*
Ličnice so mesne potičnice
Pujskove ličnice, ovsena kaša iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati
Klet Brda motnik, 2014
*
Za konec praznovanja še sladki topovi
Fižol ˝koks˝, izabela, jabolčna čežana
Kušter penina, klasična metoda
***
Petdeset in več zelišč,
koreninic, cvetov in listišč…
To so Anitine arcnije,
okusov žlahtnih simfonije.
A kdor drugače se odloči,
brž dobro kavo si naroči!
V čast zemlji in Chaîne
Tudi v slovenskem Chaîne des Rôtisseurs smo se 22. aprila zbrali in proslavili dva pomembna dneva: svetovna dan zemlje in dan Chaîne. Slednjega praznujemo kar tri dni in sicer od 22. do 24. aprila. Za letošnje praznovanje smo izbrali izrazito družinsko gostilno Čubr v Križu pri Komendi. Izbira je bila več kot pravilna in praznična ˝zelena˝ večerja nas je več kot prepričala o izjemnih okusih posameznih jedi ter k njim izbranih slovenskih vin. Pravilnost izbire pa ni bila povezana le z jedmi in njihovimi okusi ampak tudi z gostilno samo, ki predstavlja klasičen primer izgrajevanja gostinske tradicije in stalnega pozitivnega razvoja, kar vse pa se desetletja in stoletja razvija v družinskem okolju in predvsem z vzgojo vsakokratnih novih generacij, ki prevzemajo krmilo svoje dejavnosti, da ne rečem kar poslanstva. Miha Potočnik s soprogo Anito, ki tokrat zaradi bolezni ni sooblikovala odlične večerje, je nekdanjo gostilno, ki je slovela po odličnih kolinah razvil v sodobno gostinsko hišo, katere ponudba temelji na štirih letnih časih in lokalnih ter regionalnih živilih. V kuhinji že uspešno deluje tudi njun sin, ki sta mu mamine izkušnje in s šolanjem pridobljeno kuharsko znanje odlični izhodišči za uspešni razvoj v prihodnje.
Posebnost menija za tokratno srečanje je bila v dveh značilnostih. Pri vseh krožnikih je bilo vedno prisotno nekaj ˝zelenega˝ in pijače k posamezni jedem so bile postavljene ˝na glavo˝, saj smo začeli z žganim (˝ ta zelen˝ ali pelinovo žganje), nadaljevali z vini in zaključili večerjo s penino. Zelo domiseln preobrat, vreden ponovitve še ob kateri priložnosti. Večerja je imela še eno značilnost in sicer so bili vse jedi na krožnikih izjemno lepo oblikovane, lahko rečem prava likovna doživetja, tako v barvnem kot kompozicijskem smislu. Po ˝zelenih˝začetnih požirkih, so nam najprej postregli z dvema pozdravoma iz kuhinje. To sta bila sestavljena prigrizka. Najprej bobov žličnik, ajdov in koruzni grisin. Slednjega so pripravili z chia semeni, ki izvirajo iz Mehike. K prigrizku je sodila tudi vejica svežega rmana. Drugi prigrizek so sestavljali odličen Anitin ajdov kruh, na njem spenjena skuta iz mleka krav na krajevni Žnidarjevi kmetiji in vejica svežega drobnjaka. K obema prigrizkoma so postregli z modro frankinjo vinogradništva in vinarstva Prus iz Krmačine v Beli krajini, ki je imelo 13,5 volumskih odstotkov alkohola. A veliko bolj pomembno od alkoholne stopnje je opozorilo, da so pred dvema letoma ali tremi nemški strokovnjaki ugotovili, da je modra frankinja ˝doma˝ iz današnje Slovenije (!).
Po teh dveh pozdravih je sledila prva hladna predjed. Pri Čubru so se odločili za slastno, zlasti meščansko tradicijo nedeljske popoldanske malice, ki jo predstavlja prekanjen in kuhan goveji jezik. Rezine jezika so položili na gozdni regrat (spet nekaj ˝zelenega˝), dolili nekaj okajene kreme in potresli s pečenimi pujskovimi kožami. Odličen krožnik oz. krožnik odličnih okusov, ki jih je zaokrožila Prusova modra frankinja.
Za drugo hladno predjed so izbrali koščke prekajene postrvi, kar je bila tudi za kuhinjo zahtevna nalog, zlasti še zaradi razmisleka, kaj ponuditi k specifičnemu okusu prekajene ribe. In izbira je bila več kot odlična: rdeča pesa, redukcija briškega šampionskega vina Bagueri, vodna kreša in pannacotta s hrenom. Popolnoma logična spremljava h krožniku je bilo vino cabernet sauvignon Bagueri, letnika 2016, iz vinske kleti Brda (Dobrovo), iz katerega je ta krožnik tudi nastal. Vino je imelo 14 volumskih odstotkov alkohola.
Po dveh hladnih predjedeh je nastopil čas najprej za juho. V bistvu sta bili to dve juhi na istem krožniku: juha iz špargljev (torej iz zelenih, beli šparglji se imenujejo beluši!) in juha iz črnih trobent in na sredini med njima je plaval rahel žličnik. Druga topla predjed pa je bilo na naše veliko zadovoljstvo meso žabjih krakov na polenti iz vodnega mlina Felix v Biščah ob reki Pšati, špargljeva pena in čemaževo olje. Naše veliko zadovoljstvo je seveda veljalo celotnemu krožniku in seštevku njegovih okusov. K tej odlični jedi so postregli beli pinot Brandulin, letnika 2019 vinarjev Borisa in Alenke Kristančič iz Brd. Po vseh predjedeh je sledil sorbet iz špargljev in cimetovega drobljenca. Tako je nastal prostor še za glavno jed in sladico.
Za glavno jed so bile ličnice. Toda tokrat ne medvedove ali od divjega prašiča ampak od domačega pujska. Položili so jih na ovseno kašo iz vodnega mlina Felix ob reki Pšati v Biščah in tako ustvarili imeniten splet okusov, ki jih je zaokrožilo vino rebula Motnik iz kleti Goriška Brda, letnika 2014 in s 13 volumskimi odstotki alkohola. Vse skupaj izjemen vrhunec te večerje. Vendar to še ni bila zadnja beseda, saj je za še en vrhunec poskrbela čokoladno jagodna odlična sladica, ki je bila poleg okusov spet izjemno likovno doživetje na krožniku.
Večerjo smo zaključili s podelitvijo priznanj, hiša Čubr pa nam je podarila zeliščne Anitine kapljice in Miha Potočnik nam je zelo podrobno razložil način njihovega doziranja! Vse tako kaže, da bo treba vaditi s popkom…!
Prof.dr. Janez Bogataj
Consellier gastronomique
Slovenian
Croatian
English
French
German
Italian