OD DOLENJSKIH KMETIJ DO LOVCEV
Hotel & Oštarija Herbelier,
Dolenjske Toplice, sobota, 24. 6. 2023
Na Dolenjskem ni ostrig; so pa ostrigarji
Bukov ostrigar na koprivnem pireju, koruzni drobljenec in pikantni sir z ekološke kmetije Krhin, Gorenje Gradišče pri Šentjerneju
Pečarič penina rosalija, suho, Bela Krajina
*
V hladnega dima priplava som…
Hladno dimljen som s cvetačo in mandlji, kapucinka; kmetija Pleško, Otočec
Vinska klet Metlika chardonnay 1909 Prestige, Bela Krajina
*
Vrtnine iz Grosupeljske doline
Mlado zelje, nadevano s slanino, žafranom in peteršiljevimi koreninami s kmetije Bučar, Veliko Mlačevo (Grosuplje)
Frelih zeleni silvanec 2019, Dolenjska
*
Kam merijo lovci Lovskega društva Dolenjske Toplice?
Jelenina iz kočevskih gozdov v masleni omaki in na jurčkovem kipniku,
fermentirane mlade bučke
Albiana modra frankinja alto 2016, Dolenjska
*
Če je “mus”, ne pomeni, da je le nujno in obvezno…
Pena ali mousse bele čokolade z limonsko travo, marinirane jagode in bezgova zmrzlina
Šturm akord 2016, Bela Krajina
***
Kot pri čebelah troti,
ob kavici so še piškoti;
A za čarobne sanje,
iz prisrčnice je oštarijsko žganje.
Pred dopusti še v Dolenjske Toplice
Že v prvem stravku poročila naj bo vsem, ki jih ni bilo z nami na kosilu (in 10. srečanju) v Oštariji v Dolenjskih Toplicah, močno žal vsaj zaradi treh stvari. Najprej zaradi prvega kuharskega mojstra Roberta Gregorčiča, ki je s kuhartsko in strežno ekipo pripravil kosilo posebne vrste. To je odražal že natisnjen meni, kjer so bili za vse krožnike navedena živila in sestavine lokalnih in regionalnih dobaviteljev, torej od dolenjskih kmetov do lovcev. Odličen prtimer, po katerem bi se v prihodnje lahko zgledovale vse gostinske hiše, ki so naše članice (!). Druga stvar so bili iz teh sestavin pripravljeni krožniki, ki so bili od prvega do zadnjega vsi zares vrhunski in so odražali novo kuhinjo Dolenjske. In še tretje. To je bila prijetna, pozitivna energija med nami, ki smo prisedli k skupnemu omizju. Pokazalo se je, da t.i. dolga miza zares odlično opravlja svojo vlogo v komunikacijskem smislu in omogoča izmenjavo mnenj ne le o jedeh ampak tudi o siceršnjih vprašanjih naših “pestrih” sodobnosti.
Za pozdrav iz kuhinje so nam prinesli bukove ostrigarje (vrsta gob) na koprivnem pireju, s koruznim drobljencem in pikantnim sirom. Slednji je bil izdelan na ekološki kmetiji Krhin v Gorenjem Gradišču pri Šentjerneju. Jed so postregli na lesenih deskah, vendar na krožničkih in ne neposredno na deskah, kar je siceršnja praksa v Sloveniji, še zlasti na turističnih kmetijah. Seveda je imela jed tudi spremljvo in sicer suho penino Rozalijo iz vinogradniško vinarske hiše Pečarič v Beli Krajini.
Po pozdravni jedi smo se preselili v notranjost gostilne k skupnemu omizju, v katerem smo uživali Gregorčičeve mojstrovine. Najprej je presenetil z odličnim, hladno dimljenim somom iz ribogojnice Gorišek, ki je tudi sicer ena od najboljših ribogojnic v Sloveniji. Priloge so bile iz kmetije Pleško na Otočcu. Meso soma je bilo po okusu izjemno in senzorično zelo kompaktno. H krapu smo okušali vino cahrdonnay, letnika 2018, prav tako iz hiše Pečarič v Beli Krajini.
Iz zelenjave kmetije Bučar, Veliko Mlačevo pri Grosuplju, je kuharska ekipa pripravila zelenjavni cmok iz lista mladega zelja, nadevanega s starim kruhom in slanino, žafranovo omako in peteršiljevimi koreninami. Lahko napišemo le: še en odličen krožnik, ki smo ga poplaknili s Frelihovim zelenim silvancem, letnika 2019 iz Šentruperta.
Glavna jed je bila skoraj pričakovana ob dejstvu, da smo za tokratno druženje izbrali Dolenjske Toplice, ki ležijo na obrobju gozdov Roga. Na krožnikih so bile rožnate rezine hrbta jelenine v masleni omaki in v družbi z izjemno okusnim kipnikom iz svežih jurčkov. Dodana so bile še rezine fermentiranih mladih bučk. Za jelenino so bili zaslužni lovci iz Lovskega društva Dolenjske Toplice, vino pa je “priteklo” iz hiše Albiana in sicer modra frankinja alto, letnika 2016.
Sladek zaključek je bila še ena pika na i tega odličnega kosila. Sladica je bila sestavljena. V kozarcu so bile marinirane jagode in bezgova zmrzlina, na drugem delu ovalnega krožnika pa pena (fr. mousse) bele čokolade z limonsko travo. Gregorčič je ustvarjalno nadgradil sladico, ki je danes že del francoske kulinarične dediščine, predstavljene v imenitnem pripročniku Veliki Pellaprat, izdanem tudi v slovenskem prevodu leta 1973, torej pred 40 leti. Priročnik, ki ima več 100 strani, dokazuje, da je lahko še vedno odlično izhodišče za imenitne interpretacije in nadgraditve. Sladica je bila polna odličnih okusov in je tudi vino Akord iz vinske hiše Šturm v Beli Krajini, letnika 2016, nekaj prispevalo k več kot odličnem celostnem okusu tega kosila. Pred odhodom smo okušali še različnbe piškote, pili kavo in žganja, zlasti grenčico, naših gostiteljev.
Z našimi poročili se v dopustniških mesecih poslavljamo in se vrnemo že v avgustu, pe bolj pa jeseni, ko nas čakajo nova okusna presenečenja. Vive la Chaîne!
Prof.dr. Janez Bogataj,
Conseiller gastronomique
